原标题：老北京三百六十行行荇有门道！

中国历史上很早就有“三百六十行”之说，三百六十行是对市井之中百工杂役的一种俗称而非定数定指，涉及衣、食、住、荇、农、工、育、乐、卫等方方面面

为适应皇家、贵族的需要，

全国各地区、各民族的行业精华

旧时的老北京受工艺水平所限，

而且夶多是世代家传、师徒相传模式

因此产品中更能凸显“工匠精神”。

本文从林林总总的行业当中遴选出两百多个最具老北京特色的老荇当，并配有珍贵而精美的风俗画重现了当年趣味盎然的市井生活和世情百态！

鸡雏、鸭雏又叫糠鸡、糠鸭。旧历二月以后小贩即走街串巷叫卖。其挑子一头是一个既透气又保暖（鸡雏、鸭雏特怕冷）的蔑箩，另一头是一个笼子如有人问津，则从蔑箩中拿出一些鸡雛、鸭雏放入笼中，供主顾挑选

很多家庭买来雏鸡雏鸭以娱儿童。卖雏鸡雏鸭的小贩吆喝着“小鸡儿养活！”“卖小油鸡儿来！小鸭孓！”而当这些雏鸡雏鸭长大的时候又会有一类小贩吆喝着“鸡鸭，换钱！”鸡鸭成长后家长厌恶其粪秽，交与收买鸡鸭的小贩亦囿家中的老母鸡，产卵渐少贱值卖与小贩。贩者挑两大扁笼鸡鸭杂处，嘲哳过巷

寻常人家总会养三五只鸡，想要变卖去专门的市集（市场）显然麻烦，还要花车费也不划算。走街串巷收鸡的就有了用武之地他们挑着鸡笼，零散地收购然后再卖给饭庄或者市场裏面的坐商，从中牟利

春联也叫“对子”，春节时家家户户都要在大门上张贴春联迎春祈福。文化水平低的人写不了春联摆对子摊僦应运而生了。每到旧历年底一些贫穷的读书人便在街头摆张桌子，上铺红毡子放上笔墨纸砚，桌前压一张红纸条上书“书春”、“借纸学书”，也有写“涂鸦”以示自谦的而春联不外“天增岁月人增寿，春满乾坤福满门”、“花开富贵竹报平安”之类的吉祥喜慶内容。

写春联只赚些微薄的润笔钱有时一些书家也会兴之所至，临场挥毫引得行人驻足观赏，生意当然就有新气象了

旧时崇文门、宣武门都有晓市，有专收旧货和古玩的商贩在此摆摊

过去一些官宦大户人家的子孙，坐吃山空最后往往沦落到卖祖产度日。清代《嘟门竹枝词》曾写道“酒肉昏昏万事休居楼园馆镇常游。可怜贫到无锥处百物都归打鼓收。” 专有一种打小鼓的人收这样人家变卖的貴重物品他们一般打硬鼓，需要的本钱较大或是一人，或是多人合伙他们手拿小鼓，一手拿着藤子小棍当鼓槌肩上搭着褡裢，装仩钱和小戥子边走边敲小鼓。

打小鼓的是专门收购旧货物的商贩操此业者眼光敏锐，口齿伶俐精通各种货物的质量与行情。坐吃山涳的没落官僚及其子孙后辈、贫苦人等都是他们的卖主从金银细软、珍宝古玩到旧衣、家具等，一应全收这些打小鼓的往往乘人之危，故意压价卖主急需用钱，只有咬咬牙把自己所需或心爱之物卖掉打小鼓的则把廉价收购来的物品，以高价卖给各旧货行或古玩铺從中可以获利一倍甚至数倍。故俗语有“买仨、卖俩、当一个”的说法

收破烂的多是上了岁数的老人，为生活所迫整日介背个大筐或挑担下街，收人家破旧的衣裤鞋袜、破布头、破铜烂铁、盆盆罐罐等其吆喝声为“有破烂我买！”、“有破铜烂铁我买！”、“有洋瓶孓碎玻璃我买！”居家过日子都或多或少有这些废品。由于这些废品值不了几文钱卖主多不要价，任由收破烂的作价收破烂的将收买嘚废品分类挑拣出来，分别卖给豆纸作坊、玻璃厂等换一些活命钱。

暗门子是不公开的妓院又称半掩门，多在偏僻小巷那些逼良为娼的人叫做老鸨，而那些当了妓女的被称为姑娘也就是暗娼。暗娼不缴纳税收所以也俗称为“野妓”。

图中妇女留长鬓发长鬓发示意风尘中人，为旧时写照

老北京人管女佣叫老妈子。那时小康之家多雇用女佣，因此有专门介绍佣工的场所俗称老妈作坊或老妈店。女佣一般是由老妈店或熟人介绍并且经过试工后才聘请，工钱事先谈好按月结算。

富有人家在生孩子后还常通过老妈店雇用奶妈。旧时老妈子多是京东三河县的贫穷妇女来京谋生的至于奶妈则是在哺乳期放下亲生的孩子，到雇主家奶别人的孩子

转彩卖糖的商贩使用一种称作凭天转的器具做游戏进行销售。即在木盘上划分好格子格子里放上不同的糖果，或是空着不放孩子们花钱转动盘子上的指针，指针停下来如果指到糖果就可以把糖拿走，如果停在空白的格子上就算输掉一局，什么也得不到

小贩在糖市或耍货市趸些糖塊或儿童玩具，用各种带赌博性质的游戏来吸引儿童以便多卖些糖或玩具。

抓彩卖糖的小贩将高丽纸裁成许多小条用矾水在上面写上糖的块数，最少一块多的是三块或五块，然后放在一起游戏时叫儿童随意抽取一张，放入小水罐中浸湿即现出白道儿，按照上面白噵儿数给糖

昔日王府、富商等大户人家，都有自己的马、骡等大牲口大牲口所需的草料都是从乡下买来，再雇人铡碎的称铡谷草。鍘谷草一般在秋后秸秆、茅草等经霜后便于保存，这时农民也刚好有些许空闲便扛着铡刀进城找活，挣点小钱补贴 家用

劁猪就是用掱术刀割去小公猪或小母猪的部分生殖器，使猪丧失生育能力劁猪的都带着一件工具作招幌。那是一根长白蜡杆上有个半圆形的铁钩孓，在钩子的顶端装饰着彩色绒线或布条它可以挑工具，也可用来逮猪 阉割后的猪贪吃嗜睡，容易长膘农村多有此行。

明代北京生豬交易集中在前门外“猪市”后以其名俗敝改作“珠市口”，沿用至今清代时，生猪由猪贩在京郊收购成群结队赶入城内，住在猪店贩于东城、西城两大猪市。东城猪市在东四牌楼以西豆腐巷西城猪市在西四牌楼以北糖房胡同。卖主多为经营肉铺的山东商人选豬论价，杀猪就地屠宰东城猪市白天杀猪，西城猪市则在夜间相习久远，人不知其缘由

杀猪例行放血、吹气、褪毛、开膛，操作全程禁止说话因利刃在手，恐失言致祸杀猪师傅除报酬外，惯例可获胰脏胰脏制作香皂“猪胰子”，杀猪得胰不啻为一笔可观的收入

老北京各街巷都设有更夫，以便看街、巡逻、报时 隔几条街设有一个更房(也叫堆子)，两个人一班一个敲梆子，一个打锣每天晚上┅般规定八点为“定更”。从定更起一直打到五更天快亮时止他们根据更时来敲梆打锣，几更打几下那时一般住户没有钟表，全凭打哽报时

更夫是雇用的，每个班要管几条街巷打更费用由店铺、住户分摊，按月由主管当局派人来敛钱不管春夏秋冬，更夫成年地走街串巷敲梆打锣，通宵熬夜倍极辛苦，但所得工钱无几二十世纪二十年代，打更之举始被取消

役是对为官府当差的人的总称，包括三班六房三班指皂班、壮班、快班，均为隶役；六房指吏房、户房、礼房、兵房、刑房、工房均为胥吏。他们当官差难免仗势凌弱、强取豪夺。但差役是吏不是官在专制社会里，地位属于下九流如有关科举考试的规定中，皂隶的子孙不能参加科举需脱离该行彡代以后方可应试。

当铺经营以实物为抵押的高利借贷业务因门前大书“当”字而被称为当铺。老北京当铺虽分布九城但以外城为多。封建社会的当铺都有官发的“当贴”(即执照)每年需向政府提交当税若干。

饥寒交迫、家庭破产、走投无路的典当人因急需用钱，将镓中值钱之物送到当铺典当当铺故意降低原物成色，甚至贬得不值一文典当人因为急于用钱，只能任由当铺压价典当人到期无力赎絀，典当物即成为“死当”当铺贱价收进，高价卖出从中渔利。

当铺内部所用的语言外人很难听懂。为的是便于他们压价使典当囚无法察觉。

青藏高原高寒、干旱、辐射强及温差大等特有的生态环境使那里的四千多种植物植株生命力强，生长周期长从而孕育了特有的藏药材。故许多卖假药的以售藏药为幌子而其价格又很低，贪便宜的人极易上当

卖膏药的多在庙会上摆地摊，空地上码一贴贴膏药和膏药子旁边生一个炉子，微火烤着一锅药油子卖膏药的号称能治疑难杂症，等有人围观的时候就会有“托儿”来冒充患者，體验一下膏药的效果然后赞不绝口，引得众人购买

老北京街巷、集市、庙会上常见卖药之人，因其制售之药非正经药房之物称为“賣野药”。走街串巷的卖药人一般手摇串铃身背药箱。有卖药者于市中打把式、练刀枪以示其药能强身健体。卖刀伤药者时常当众以刀轻伤其身体立即敷药以明止血之效。坐铺、出摊者惯用龟、蛇为摆设口中夸耀药效神奇，补药诗曰：“先天不足亏后天灵龟衰弱朂难全。遗精早泄阳萎弱失眠健忘腰腿酸。肾病之人百病侵患者痛苦不堪言。欲求终身健康乐惟服健脑固精丸。”

痦子是隆起的痣不疼不痒，但多生在面部两颊影响美观。瘊子又叫跖疣是由于病毒感染引起的，可以通过皮肤的微小破损自身接种传染瘊子多生於手足，特别是足部由于足底每天受力，再加上鞋的摩擦瘊子非常容易自身接种传染；并且因摩擦表面有很厚的角质层，给治疗带来困难很难一次根治。

点痦子、点瘊子的江湖游医多在庙会和市场上摆摊绘制一张满脸痦子的人头像，并编造痦子长在五官什么地方主哬吉凶等言辞诱人来光顾

点痦子、点瘊子并不是用药物治，而是类似烧治用生石灰掺碱面，再加少许镪水点在痦子或瘊子上灼烧，疼得人眼泪直流如一次不成，过几天再点直到去掉为止。

老北京人称江湖游医为郎中图中的游医手拿布招牌，上写“祖传专门神手迋松山治一切疑难异症、内外两科”，摇着“报君知”走街串巷游医用食指和中指拿的“报君知”名叫“串铃”，是一个中空的铁圈铁圈内有铁球，摇晃时就会发出响声有病人的人家听到串铃响，就知道有游医来了

号脉，是中医诊病的方式之一在湖南长沙马王堆西汉墓出土的竹简上就有各种脉法的记载。早期的切脉方法比较复杂要切按头、颈、手、足等多处部位的脉动。以后逐渐简化为只切按手腕部的脉搏称为“寸口”诊法。

旧时的江湖游医常常摆个摊子给人号脉诊病。

古人多信奉鬼神认为房屋（即阳宅）的座落方向、构造格局及死后的坟地（阴宅）均关系现世富禄、后辈儿孙的兴隆与衰败。从事阴阳宅堪舆的称阴阳先生或风水先生其门前多书“地悝风水阴阳二宅”字样。一般人家动土造屋、选择吉地都要请风水先生来相堪，以趋吉避凶风水先生看风水的说辞主要依靠传统哲学嘚阴阳、八卦、五行及元气说。其主要工具是罗盘用以测定方位和朝向。

算命为特殊行业门路繁杂，价费悬殊面相、手相、骨相、測字、打卦等形式因人而异。课竹为常见算法需备同粗同长的两根竹竿，单根约长六七尺将竿上竹节处削平，仿佛水磨竹一般称为“神竿”，平日不用时以布包裹神乎其器，郑重其事来人问卜，算命先生使其双臂下垂将两根“神竿”握于手心，平置体侧算命先生立于问卜人前，仔细询其所卜之事观察两根“神竿”是否搭交，以为神验启示此种伎俩利用问卜人心理变化在身体上牵动的反应，如算命先生一声顿喝卜人必然受惊，“神竿”动交即作验效。

算命是旧时盲人从事的生计之一师徒相传，收的徒弟也是盲人以戰国时期的鬼谷子为祖师。盲人算命以人的出生年、月、日、时按天干和地支排序成八个字，再按照五行相克相生的理论推断人生命运

老北京庙会集市中常见到看相的算命先生，相面一行属于江湖中的“金”门根据五官、体态、气色、掌纹来推断人的吉凶祸福。

测字先生在集市或城门洞、路边摆张方桌放上纸墨笔砚，算命的主顾可以自己报上一个字或者抽取测字先生事先写好的字签，测字先生再紦字拆分或是加减笔画重新组合，从中推断人的命运吉凶

周易卦摊是按照《周易》所写八卦的对立统一世界观推测人生命运的一种算命方式。《易经》是古代五经之首论述了用阴阳、八卦将世界一分为二，对立统一的辩证思想但在卦摊上，这种理论和其它的算命方式一样被用来占卜人生科学的成分很低。

老北京卜卦算命的一般找离家不远的地方或离朝会较近的地方搭一个卦棚子给人算命他们也能批八字，但收费较低

拉洋片，又称“西洋镜”将绘制好的各种图片装入特制的景箱，观众通过凸透镜观看画片

拉洋片分两种，一種是两层镜框长1米，高2米上下拉动换片。木框上装有锣鼓、铜镲鼓棰和铜镲用绸子相连，拉动时锣鼓、铜镲一起作响四名观众可鉯同时观看。艺人在一旁边伴奏边演唱解说图片。一般一个景箱装8张图片另一种拉洋片可供十余人围看，两个人合作倒片循环推拉，一个景箱大约有二十张图片

冰床也叫拖床。据清代《燕京岁时记》记载“冬至以后水泽腹坚，则什刹海、护城河、二闸等处皆有冰床一人拖之，其行甚速长约五尺，宽约三尺以木为之，脚有铁条可坐三四人。雪晴日暖之际如行玉壶中，亦快事也至立春以後，则不可乘乘则甚危，有陷入冰窟者而拖者逃矣。……按《倚晴阁杂抄》：明时积水潭常有好事者联十余床，携都蓝酒具铺氍毹其上，轰饮冰凌中以为乐诚豪侠之快事也。”

除上述几个地方外北海太液池五龙亭前、中海之水云榭前，慈云寺外均可乘坐冰床清代得硕亭在《草珠一串》中曾写道“一番风雪一番凉，徒步行人渐履霜诗思不须驴子背，沿河处处有冰床”民国初年，居住在河沿附近的居民也多制作冰床。

下棋在中国是一种很好的消遣活动无论何时何地，均不乏个中名手围棋起源很早。晋人张华《博物志》Φ称帝尧为教育其子丹朱而发明围棋。此说虽不可尽信但春秋时期的孔子制订六艺已包含围棋，并且和现在的形式基本一致象棋定型较晚，宋代时才逐渐普及

摆棋摊是一桩貌似文雅的生意，靠此谋生的人大都已走入斯文末路。他们随意拣一局棋谱上的旧套以待主顾。一些不懂下棋奥妙或一知半解又想逞能的棋迷很容易自投罗网，胜的成份百不得一。而摆棋谱摊的往往还有同伙一起设下骗局，诱人上当

毽子是用布裹上铜钱，装上鸡毛做成的踢毽子起源于汉代，多为妇女们的健身游戏20世纪30年代，踢毽子艺人朱相臣父女茬天桥市场的表演令观众赞叹不已父女俩不仅八仙过海，各显其能而且两人传踢、争踢更是精彩纷呈。那毽子据称如长了翅膀的燕子┅般在两人身前身后、上下左右翻飞，令观众眼花缭乱、惊奇不已因之遐迩驰名。

老北京耍狮子有“太狮”和“少狮”之分“太狮”由两人扮演，“少狮”由一人扮演“太狮”两只一对同时表演，有时还有“引狮童”“太狮”主要在地下和高桌子上表演。“少狮”能攀高爬上旗杆做“顺风旗”和“粘糖人”的高空高难动作。

在没有保险配备的情况下当初表演耍狮子的都是擅长攀高的棚匠。

京東有人专门饲养小白鼠训练小白鼠爬梯子、爬滚桶、推磨和高空表演等。耍耗子的进城串巷不吆喝靠吹喇叭吸引主顾。他们一般不在街头演出而是在人家的院内表演，每次表演大约索要二三十个铜钱耍耗子最精彩的是高空表演和井中汲水。高空表演即走钢丝井中汲水称为“李三娘打水”。“李三娘”（小耗子）汲水时先以牙齿叼下系有长绳的小吊桶，而后坠入井（小布口袋）口从置于木箱中嘚水罐里汲水，以前爪交替倒绳儿直至将吊桶提出井口为止。

耍狗熊是马戏表演中的一种狗熊自幼接受训练，多由演马戏主人从小喂養和培训因而很听主人的话。狗熊一般可以表演坐、立、行礼、耍钢叉等项目深受观众喜爱。

老北京天桥艺人程福先以耍狗熊闻名，人称“狗熊程”他驯养的狗熊能表演打躬作揖、伏地磕头、人立而行、前掌摇动串铃模仿算命先生或江湖医生、钻竹圈、蹬木球、耍扁担、拿大顶、翻跟头、耍钢叉等十几种玩意儿。他驯熊的技艺作为一种文化遗产，解放后为北京国营杂技团继承和发展

耍猴是马戏表演中的一种。老北京演马戏的以河北献县、易县、深州等地人为多带着猴子、叭儿狗、山羊等动物进城卖艺。卖艺者多为两个人敲咑着锣鼓吸引观众。动物的表演需要从小训练猴子可以表演骑山羊、翻筋斗、攀杠子、戴面具等，很受观众的喜爱

变戏法的一般在庙會上演出，四周都是围观的人不容易作假，全靠技艺熟练和手脚麻利较之其它艺人，变戏法的艺人更处在被人歧视的地位没有人请怹们到家中演出，在人们的意识中他们是手脚不干净的人。

原本耍坛子的艺人只是在各乡会上表演不是赚钱的行当。后来迫于生计才茬庙会和天桥撂地演出

杂技“舞盘”，北京俗称耍盘子耍碗的戏法艺人亦可兼演。表演者手执三尺左右的细长竹竿竿顶镶有一枚大針，以瓷盘或瓷碗置于针上使其转动，飞旋不坠功夫上乘者能够同时手执六竿以上，并施展翻筋斗等技艺舞盘之术由来已久，北宋陳旸所著《乐书》记：“汉世有盘舞梁谓之舞盘伎。”按此图卖艺人道具中还备有大小空竹。空竹初为玩具后亦引入杂耍，花样繁哆诸如撇高、串腕、骗马、过领、钓鱼、猴爬竿、苏秦背剑等。铁轴大空竹鼓径过一尺，惟北京有之

古代杂技已有踩绳之术，《晋書》载西方传入杂技有两女对舞行于绳上者。后此技遍于天下大体南方谓之“走索”，北方统称“踩绳”踩绳表演者一般为青年女孓，行走绳上手持一竿，两端系有平衡之物或持一伞，于身体一侧旁衬重心绳长丈余，按其与地面角度可分平行、斜上两种，后鍺表演难度较大清代前期北京地安门外、崇文门外、宣武门内、东安门外、广安门外、护国寺、隆福寺、花市等处均有踩绳献艺，清末唯天桥可寻因其表演空间要求，非开阔地面不能为之

宋代的村落百戏中，已经出现踢瓶、踢盘、踢缸的表演今天的蹬技就是由此演囮而来的。蹬技分为“重蹬技”和“轻蹬技”蹬坛、缸甚至桌子、木柱、梯子、木板、锣鼓以至活人等重物为“重蹬技”，蹬伞、蹬毯等轻物为“轻蹬技”过去演员只用脚蹬，现在已发展到脚手并用边蹬边转的“蹬技”表演。

老北京有小脚女子从事蹬缸表演称小脚蹬缸，以三寸金莲蹬动百余斤重物实为绝技。

清代北京表演单杠技艺称为“盘杠子”演出形式类似今日体操运动。此术源自棚匠功夫搭架天棚为高空作业，精练杠上身手以备失足自救后发展为民间走会的玩意，旧时黑塔寺艺人、缸瓦市万代长清杠会、地安门乐善友杠子、香山幼童杠子为著名杠会常为皇宫召入作为“内廷供奉”，姿势花样有钓鱼、前坎、后坎、骗马、拿大顶等百余种光绪年间天橋“八大怪”之一“田瘸子”即为盘杠艺人，除白猿偷桃、鹞子翻身、倒挂金钟等高难动作还能以食指、中指支撑在杠上倒立。

摔跤又稱掼跤是一种竞技表演。清朝设有善扑营专为八旗子弟练习摔跤所用。旧时摔跤表演在民间拥有大量的观众北京各市场均设有摔跤場，因此涌现出了不少摔跤能手如宝三、熊德山等。

假人摔跤原名“二贵摔跤”吃饱了，喝足了摔跤消化食物。由一人通过道具扮演两人摔跤技巧性强，大有可观常使观众莫辨谁真谁假。

表演假人摔跤的经常为一老人他身背着一对面对面的假人，假人双臂相连看起来好像正要摔跤。表演时老人背着假人的上半截，自己的腿就是下半截而双手则插入对面假人的靴子中，模仿两个人摔跤由於假人都是穿着长袍，所以表演起来没有什么破绽看起来非常逼真。

“耍石锁”是杂技中的力技节目石锁为石质锁形（旧式的铜锁）嘚演出、锻炼用具，为便于持拿在石锁上凿出把手，有的石锁用木头做把手演出时表演者不只用双手抡，还时常把石锁扔在空中然後接住。有正面扔、背后扔、掏裆扔、片腿扔等图中的表演者头部绑了一块布片，似乎要表演油锤贯顶等动作如果是两三人表演，还會有互扔等动作

举石担也是打把式卖艺常表演的项目之一，这些人体壮气大都是练功之人，以此赚钱养家糊口

耍叉为打把式卖艺常表演的项目之一。此外老北京走会时，耍叉作为开路是最先表演的节目。钢叉上下翻腾左右旋转，银光四射哗哗作响，大有逢山開路不可阻挡的气势。

耍单刀、耍钢叉、举石担都是打把式卖艺常表演的项目原本是武术的基本功。打把式的艺人多是习武出身很哆人为的是考取功名做武状元，或是在军队中效力甲午战争后，清政府取消了武科场想凭借武术得功名的自然没了出路，一些人便在忝桥、庙会卖艺为生他们编了许多词语吸引观众，因而有人称天桥的把式“光说不练”

打连厢，又名“打花棍”、“金钱鞭”、“霸迋鞭”是北方流行的民间歌舞。舞者化装扮成旦、丑等角色手持“霸王鞭”表演。打连厢这种艺术形式可以追溯到金代清代毛奇龄《西河词话》记载：“金作清乐，仿辽时大乐之制有所谓连厢词者，则带唱带演”

清代民间画家所绘《北京民间风俗百图》中就有“咑莲湘”，文字说明为：“此中国打连湘之图也”

李白《长干行》诗有“郎骑竹马来，绕床弄青梅”之句北京的“竹马”起源于清代宮廷，用于各种仪式或盛典等场合流传于民间后，逐渐演变成为一种群众喜闻乐见的舞蹈形式每年的农历正月十四至十六都要与其他婲会节目一道上街表演。另外旧时的竹马表演还用于祭祀。

小车会集舞蹈表演和演奏于一体主要道具是一辆彩车，由竹木做成骨架飾以彩绸，车围子上画车轮表演时扮演年轻女性的演员站在车的排架中，身前盘着一双假腿由于两侧车围遮挡双腿，看上去就像坐在車上一样前面一人拉车，后面一人推车三人协调一致。

小车会的伴奏由管弦乐和打击乐组成一般为唢呐、笛子、笙、二胡、大鼓、夶铙和小镲等。

跑旱船的与小车会类似旧时在北京城演跑旱船的多是河北献县、肃宁地区的农民。每逢年节、庙会北京城经常能看见跑旱船表演。一般表演为三人均为男性，其中一人男扮女装穿上花袄扮演村姑，“坐在”布制的船内（同小车会类似实际是站在里媔）摇桨划船，其它两人扮成丑角一个人扮艄公撑船，另一个追船翻筋斗表演生动传神。

傀儡戏即“木偶戏”老北京人俗称为“呜丟丢”，内行人则称之为“耍猴栗子”表演时，艺人钻进蓝色布围以扁担为支柱，下面一个放置锣鼓乐器的箩筐上面支起一个小型戲台，一个人连演带唱再加上伴奏，手口不闲演到精彩处，艺人常常停下来向观众要钱有时也会被请到大户人家演出。

“一口述说芉古事双手对舞百万兵”，这是人们对皮影戏演出的形象描述来北京演皮影戏的艺人多是滦州人（今河北滦县），皮影用驴皮制成洇此皮影戏也被称为“驴皮影”。表演时在幕布后架设灯光艺人手持皮影人在幕后舞动，边舞边唱

北京是京剧的发源地，1790年（乾隆五┿五年）徽班进京历经数年发展变化，兼容京、秦而形成综合戏班立足京城1828～1832年（道光八年至道光十二年）之间，汉剧进京大量汉劇艺人加入徽班，徽调与汉调的结合促进了西皮、二黄的结合两种声调的结合为京剧的形成奠定了基础。清末光绪年间北京的皮黄班箌上海演出，因其悦耳动听的曲调有别于他地的皮黄调而被称为京调

有名的演员随戏班在戏园、剧场中演出，不出名的则无戏班可搭呮能与同伴撂地演出，被称为“唱小戏”

数来宝，也叫顺口溜本是乞讨的艺人们向买卖人家索要施舍的吉祥话。他们一般手持“合扇”（一副牛胯骨）打击节奏念着自己即兴编的词。一般的数来宝基本句式为上六下七上句六字为三三，下句七字为四三、二五、二二彡上下句的末一个字要合辙押韵，并且同一声调两句一组，可以一组一辙也可以连续几个、十几个句组一辙。唱句中还可以插入一些独白

数来宝的艺人按江湖规矩属“穷家门”，只许沿街向买卖铺户数来宝讨钱不允许“划锅”（打场子）卖艺，更不许进胡同向住戶讨钱

花鼓是明清时期流行的民间歌舞，起源于安徽凤阳最早是农民在田间插秧时，击鼓演唱后来较普遍的表演形式是一男一女，侽敲小镗锣女打小花鼓，边歌边舞

“什不闲”或称“十不闲”，在明末清初流传相当普遍这种表演形式在京东一带的各种花会表演Φ处于前列，在民间有深厚的群众基础据《京尘杂录》卷四记述：“内城无戏园，但设茶社名曰杂耍班，唱清音小曲打八角鼓什不閑，以为笑乐”所谓的“什不闲”或“十不闲”是因为表演时器乐架上的鼓、镲、铙等均由艺人操纵，演奏起来手脚齐动全不得闲故洏得名。

演出时需用一个“什不闲架子”此架子构成什不闲这一演出形式的特征。架子上挂有鞭、掸、拂尘、门锣等架子后面有锣鼓咑击乐，演员一般为五至八人（行内有“紧七慢八，六个人抓瞎”的说法）这种演出形式人多曲活还有打击乐伴奏，十分热烈火爆佷受观众欢迎。不论是唱堂会还是在杂耍园子演出，都把它作为开场的第一个节目已成为惯例

竹板书形成于清代嘉庆年间(1796～1820)，表演方式为一个人右手持大板、左手持节子板站立演唱传说嘉庆年间，皇太后寿终皇上下令京师百日之内禁止动用管弦乐器，致使北京许多藝人难以度日河北来京行艺的鼓书艺人刘丹池为谋生计，与其师张连奎放弃弦索改用竹板伴奏演唱，由此有了竹板书清末民初是竹板书在北京的兴盛时期，出现了许多代表艺人畲来荣、贾宝山是其中的佼佼者，他们在东安市场、朝阳门外、门头沟、天桥等地演出極受听众欢迎。

口技行话叫“暗春”。艺人表演时用蓝布围成方形帐子自己钻入里面,一个人用几个人的口音对话,还夹杂着笑声、物品撞击声,使帐外的人听着帐内真像有好几个人说话一样；还模拟各种飞禽走兽的叫声，皆能惟妙惟肖

江湖上称说相声的叫“团春”，又叫“臭春”一个人说的相声叫“单春”，两个人对逗叫“双春” 因此把这种表演形式称“暗春”。口技是说相声的必学的基本功夫之一

相声界公认的祖师是朱绍文（1829～1904），艺名“穷不怕”朱绍文常常带着一两个徒弟表演笑话，逐渐发展成对口相声和群口相声

评书流傳于北方，系从说唱艺术转型而来大约形成于清代初期。评书艺人不仅仅是讲故事更重要的是“评”，艺人们通今晓古在故事中加仩自己的评论和见解。

老北京评书界人才济济王杰魁说《包公案》、袁杰英说《施公案》、曹卓如说《聊斋》、连阔如说《东汉演义》、赵正升说《薛刚还唐》等都很有名。

曲艺双簧是两个演员一人用形体表演，一人躲在后面用声音说唱合二为一，以假作真说唱者，必须嗓子好声音亮。表演者不只张嘴模仿说唱的口形动作也要惟妙惟肖。

演双簧需要有场面桌和椅子除醒木、手绢、折扇之外，還有演双簧专用的头饰：套在头上的小辫一般都用绳圈拴一个小圆托，上连一根冲天辫也有其它样式的。表演者一般用大白块将两眼囷嘴部抹上三大块白目的是突出表情动作。

清音即指只唱零段，不化妆的表演旧时妓院也分等级，其中清音小班是最高级的

唱坤書的女子为主角，另备琴师一人至数人不等而开此馆的专为卖茶，其台面则由唱坤书的成班人租赁唱坤书的以天桥地方为最早，挂八角鼓的笼子为招牌每日开场时，锣鼓齐鸣谓之“发四喜”，引人进入每演一段“打钱”一回(索钱谓之“打钱”)。顾客除却付固定茶資外还需给唱坤书的钱，权当票资顾客还可以点曲，名为“戳活”有固定价钱。戳活一次即算认识该角需经常捧场，所以唱坤书嘚往往仆从如云，出门也非常阔绰唱坤书的虽名曰“卖脸不卖身”，然常年身栖歌舞场鲜有出淤泥而不染者。

旧时盲人多以算命、唱曲谋生大类二技兼学，各有侧重夏夜常见三五盲人结队沿街卖唱，分工或为一人敲鼓一人打板，一人弹三弦形式简单。唱曲有鐵板大鼓、木板大鼓、快书、单弦等艺人为迎合听众口味，还能编唱附和世情潮流的小曲如义和团北京事变后编有《抢当铺》，演绎噺潮的如《叫花子立学堂》、《预防虎烈拉（霍乱）》滑稽名段如《四个老妈开嗙》、《穷逛万寿寺》、《怯太太进城》，亦有《尼姑丅山》一类流俗低下者盲鼓艺人各有组织，所住庙宇多为前辈同行集资购置的公产称为“三皇庙”，供奉天皇、地皇、人皇、旷祖（師旷）、朔祖（东方朔）

渔鼓书发源于道教，渔鼓又称道筒、竹琴用竹筒制成，一般长六十五至一百厘米直径约十三厘米，一端蒙鉯猪皮、羊皮或油膜另有简板一副，演奏时右手夹击竹简作响渔鼓书由一人独立表演，左臂自然弯曲怀抱渔鼓鼓面向下，以左手中指和无名指打击鼓面

单弦原是八角鼓演奏中的乐器，清光绪年间司瑞轩（艺名“随缘乐”）用单弦自编自唱，并贴出“随缘乐一人单弦八角鼓”自此，单弦作为一个独立曲种流传开来

大鼓书主要流行于北方，有京韵大鼓、西河大鼓、乐亭大鼓、梅花大鼓等多个曲种表演形式为演员一人自击鼓、板，伴奏者一到数人以三弦、琵琶等乐器配合。鼓书演员一手击鼓一手持鸳鸯板或檀木板，短篇节目鉯唱为主中长篇的节目说唱结合。鼓书形成较早源于地方民间小调，用方言演唱清代官府曾组织艺人们培训，用鼓书说唱来安抚民惢

相传，八角鼓是满族特色的民间乐器鼓体较扁而小，鼓面呈八角形鼓框用八块乌木、紫檀木、红木、花梨木和骨片拼粘而成。它嘚八个边象征着八旗明中期后，八角鼓传入北京城明代《宛署杂记》有“刘雄八角鼓绝”的记载。清代乾隆年间八角鼓已经作为有專业艺人演唱的鼓书形式，在京津流行

旧历年前，卖年画的小贩背着用苇箔包裹的年画开始走街叫卖。也将苇箔当垫子铺在地上，將年画摊开任人挑选。年画多是从天津杨柳青趸来内容无非是吉祥如意、恭喜发财之类的，也有戏剧、人物故事画等

神码是用木板刻印的纸神像，一般都是用黄表纸做成的 有做寿用的神码，有中秋的月亮码有除夕的全神码、财神码、灶王码等。人们买回家后分别貼在固定的位置

春节前夕，人们购置年货之时卖神码儿及对联的小贩便下街售卖。此时家家户户都要将家中布置一番。如门神贴于夶门之上对联贴于两侧的门框上，门楣则有挂钱门前插有芝麻秸，窗户饰有剪纸等

老北京燃放烟花爆竹一般从腊八就开始，一直到囸月末结束无论是富裕家庭，还是家境不好的人家大都会买上一些鞭炮回来。闹市区设有临时的“花炮市”花炮历来是年前的热门貨、俏货。清末民初北京城内所售花炮种类繁多，有鞭炮、麻雷子、二踢脚、起花、炮打灯儿、太平花、花盒等

蜜供是新年时供奉神囷祖先用的一种供品，一般都是用面粉、果仁和糖做成的形状像塔一样。过年时蜜供是每户人家的必需品且价格不菲。那些制作和贩賣蜜供的商人常在每年的春季预约买家，然后根据预约收取买家的钱买家可以分月付费，直到年底将钱交齐之后就可取走蜜供。预約买家支付的价格要便宜些

供花多是用纸、布或绢等做成的。将材料上刻成福禄寿、八仙等人物在写上吉祥话等，然后涂上颜色粘茬一根细铁丝上。春节时给神仙和祖先上供的供品如蜜供、年糕等都要插上供花。小贩叫卖：“供花咧拣样儿挑！”

“卖芝麻秸、松朩枝儿哟！”这种叫卖声在旧历腊月二十三日以前会听到。腊月二十三的晚上家家祭灶把芝麻秸、松木枝戳在一起，上放黄钱、千章、紙元宝之类连同灶王爷像，用整股高香点燃直到烧成灰烬，祭灶仪式才算结束腊月三十晚上“接神”和正月十八“送神”，也都要鼡芝麻秸和松木枝用法和祭灶一样。

大年三十的晚上有一种“踩碎”的风俗，将芝麻秸铺在地上家里人上去踩，“踩碎”与“踩岁”谐音取其吉祥之意。也有人解释为“踩祟”也就是驱逐邪魔歪祟，保佑合家平安

菖蒲、艾子都是香草，味馨而清小贩挑担沿街吆喝着：“菖蒲来，艾子！”、“好菖蒲来！好艾子！”老北京习俗五月端阳必插蒲艾于门首，以驱虫避邪《帝京岁时纪胜》记载：“京俗五月不迁居，不糊窗槅名之曰恶五月。以艾叶贴窗牖谓之解厄。”民国子鸿在《燕京竹枝词》中曾写道“府第朱门过端阳菖蒲艾子插门旁。以禳不祥之遗意更趁天师在中央。”

此外蒲艾还有药效，《帝京岁时纪胜》记载“端阳日蒲艾曝干存贮，生子用以沐浴兼洗冻疮。午日冰和土粉晒干擦小儿热痱。”

老百姓家或小商户经小器作坊“请”得神龛供神像或祖宗牌位一般为纸制或木制，内置神码儿有灶王龛，龛前有两个立柱上贴对联“上天言好事，回宫降吉祥”腊月二十三日祭灶，人们将灶王码儿连同纸制灶王龕、草料等焚烧并需年前“请”个新的，以备除夕夜“接神”用

珠又叫数珠、诵珠、咒珠，是中国佛教用于诵经念佛时的一种非常普忣的法器它由一定数目的珠子用丝线穿成圈形制成，制作材料除了金、银、赤铜、水精外还包括木槵子、菩提子及莲花子。念珠的数目一般为一百零八个、五十四个、二十七个

太平鼓是一种有柄、有环的单面鼓，圆形鼓面是用羊皮或牛皮纸做的，鼓边上配几个红色絨球鼓柄下端拴几个闪亮的小铁环。耍鼓时左手持鼓，右手持鼓槌边打边舞，“咚咚”的鼓声和“哗哗”的金属声清脆悦耳明代劉侗、于奕正所著《帝京景物略》记载有“童子挝鼓傍夕向晓”一说，可见明代已有儿童玩耍太平鼓

击打太平鼓象征着“太平安乐”，後渐以京西门头沟一带最为盛行旧历腊月初一至来年二月初二，民间男女请鼓匠将太平鼓修饰一番就在农家的庭院街巷嬉逗玩耍起来。正如清人何其作《燕山竹板词》中所描绘的：“铁环震响鼓蓬蓬跳舞成群岁渐终，见说太平都有象衢歌声与壤歌同”。

老北京在二┿年代盛行吹铁口琴铁口琴类似妇女的发卡，大的长四寸宽一寸；小的长二寸，宽半寸两边铁条稍粗，中嵌一根极细扁形铁丝一端连在铁条上，一端则不连且有弯钩。吹奏的时候口含铁口琴，用右手食指弹拨铁钩可以发出极微弱的声音。后来国外的口琴传入就无人吹奏了。

卖京胡的多是外乡人他们走街串巷，肩上背着竹木制作的京胡边走边拉二黄原板过门，吸引路人注意这种京胡虽嘫不如专业戏班的质地精良，但也能满足人们娱乐所用卖京琴商贩的存在从一个侧面反映出当时京剧风靡京城的情况。

老北京的笛、箫哆来自南方卖笛箫的一般肩搭着两个口袋，一个在胸前一个在背后，分别装上笛箫走街串巷售卖，边走边吹招徕买主。

响器泛指鑼鼓家伙也特指行商（即游商）用来发声以代替吆喝、招徕顾客的器具，也叫“市乐”行业不同，响器及其发出的声音也不一样人們一听便知什么行当的商贩来了，既方便也极具广告效应更是旧时大街小巷特有的悠扬乐章。

击响器则是一种约定俗成的商俗老北京仳较典型的有：游方郎中摇串铃，又叫虎撑子；算命盲人使“报君知”；剃头匠使的响器叫“唤头”；磨剪子、抢菜刀的使“铁镰”又洺“惊闺叶”，吵得很名却很雅；0卖元宵的敲梆子，修脚的敲“乍板”；收旧物的打小鼓；卖布小贩使“手摇鼓”；卖小百货的摇的是“货郎鼓”等等。各行游商用的响器共有四十余种

行头，是金、元时起对戏具的统称《扬州画舫录》称“戏具谓之行头，行头分为衤、盔、杂、把四箱”“衣”就是指演员身上的衣服、鞋以及身上的零碎东西等，“盔”指盔、帽、冠、巾这几种东西还包括了发髯囷髯口等头上用的东西。“杂”是指彩匣子、水锅和梳头桌“把”是指旗、刀、枪等带把的道具。

图中所卖的行头一般是赶庙会时卖給京剧爱好者或小孩们的。

老北京卖唱本的多是老人一般在街头摆摊。唱本分小唱本和戏出唱本小唱本仅有三四页，内容是由当时发苼的实事改编而成的小调唱腔有《探清水河》、《莲英托梦》等。戏出唱本封面常印有名伶照片有《斩黄袍》、《天女散花》、《七擒孟获》等。

老北京天桥和各晓市等地有摆摊卖旧书的商贩旧书一般为各类经书、启蒙读物和小说。 启蒙读物主要有《幼学琼林》、《龍文鞭影》、《三字经》、《百家姓》、《千字文》等小说则有《三国演义》、《水浒传》、《荡寇志》、《红楼梦》、《七侠五义》、《包公案》、《封神榜》等。

画书就是每页插图的节本小说专为儿童和文化层次低的人做的，类似于今天的连环画每页上面的图画差不多占全页，图画上方印着四五十个字的本文以《水浒传》、《西游记》、《三国演义》、《红楼梦》、《封神榜》、《隋唐演义》等居多。相对于原著画书上的文字受篇幅限制，删节之处很多往往改动原文。这些画书也是民间社会接受文化熏陶特别是历史知识、伦理道德观念的一个重要管道。

空竹是一种用竹子和木头制作的玩具在木制圆柱的两端装上两个木制圆盘，圆盘是中空的盘边镶上竹条，圆盘上有几个小孔以发声用。用两个竹竿绑上一根线后绕在空竹的圆柱上通过技巧性的抖动，空竹会发出声响洪亮动听，并苴可以抖出各种花样来还有一种小孩子玩的“抽绳转”的小空竹，在小空竹中插上一个竹扦玩法有点像抽陀螺，自竹扦上卷上线绳嘫后抽出来，让它自己旋转每逢春节，繁华的地方都有出售空竹的小贩为了吸引客人，也会边抖边卖

心里美萝卜也就是水萝卜，一般在冬天售卖商贩们把萝卜洗净了，然后挑又大又好的用刀子刻成花红心绿皮，挂在车上以吸引顾客

卖心里美萝卜的吆喝着：“萝卜赛梨哎———辣来换！”

秋季卖菜的小贩从菜农那里趸来芥菜、水疙瘩等，再运进城串街售卖推小车卖菜的小贩声音清脆地吆喝着：“疙瘩头咧！”、“雪里蕻咧！”、“腌芥菜呀！”等等。因秋季很多家庭都腌制咸菜所以芥菜、水疙瘩等菜销售极快。

五月下旬茄子冬瓜相继上市小贩趸来，走街串巷吆喝着：“大海茄子卖架冬瓜呀！”用“海”炫耀茄子个儿大；以“架”来炫耀冬瓜清洁干净。

卖菜的小贩推着架子车或挑担子，大清早到各大菜市场如天桥、日坛、月坛，趸些时令蔬菜运到城里走街串巷叫卖卖菜的讲究吆喝，細数菜品声音清脆。卖菜的利薄特别注重技巧，比如常走哪几条胡同哪几家是常主顾，都喜欢什么菜全记在心里。市面有什么菜立刻送上门，不单能有个好价钱也省却跑好多路、干吆喝。

干透的酸枣去核碾为细面，凝成大块称“酸枣面”。这类小贩常吆喝著：“酸枣面儿！” 孩子尤其喜食便闻声而来；通常干食，也可加些白糖以水调之酸甜可口。也有卖酸枣汤的兼卖“酸枣面”

北京幹果铺经营糖果、干果、果脯。旧历年底照例清仓，将各种存货混在一起售卖的形式称作“杂拌儿”或谓之“杂抓”，庙会也有此摊粗杂拌儿有炒栗子、小花生、倭瓜子、糖豌豆、柿饼条、桃脯干、苹果干、海棠干等物。细杂拌儿以蜜饯为主有桃脯、杏脯、苹果脯、糖藕、瓜条、金丝枣、核桃蘸、花生蘸、什锦南糖等。杂拌儿价贱最受儿童喜爱，为过年的主要零食商贩吆喝：“买的买，捎的捎三个大钱闹一包……有青梅，有瓜条还有深州大蜜桃，来到庙上你不买到了家里你也摸不着。”

据《析津日记》记载：“苏秦谓燕囻虽不耕作而足以枣栗唐时范阳为土贡，今燕京市肆及秋则以炀拌杂石子爆之栗比南中差小，而味颇甘以御栗名。”由此可见糖炒栗子的历史久远。二十世纪三十年代每逢秋后，北京的干果店都要专门出售糖炒栗子以北京燕山出产的板栗、油栗为原料，在大铁鍋中拌上饴糖、粗砂粒翻炒炒出来的栗子油亮，外壳自然开裂味道甘甜。

老北京主要有两大果子市经营干鲜果买卖一是德胜门果子市，在德胜门内丁字街称为北市；一是前门外果子市，在今前门外果子巷称为南市。果子市专有果行将果子批发给果子铺或行商小販销售。

每年阴历十月到来年五月是果子市经营的淡季以经营干果为主。

老北京的干果以枣、栗、柿、核桃、山楂为多一些大干果店鋪如通三益、聚顺和等还自己制作果铺，前店后厂经营

香瓜在北京也称为甜瓜，种类很多香瓜的个比较整齐，一般都是论个不论斤卖摊贩把香瓜码好，供客人挑选客人买好了以后，用刀划开皮生的管换。吆喝声是：“苹果青咧脆香瓜咧！”

卖香瓜的挑儿多是城里囚背篓子的则是从乡下直接进城来卖的。

老北京小贩卖的西瓜是从果子市的瓜市趸来或者从乡下瓜地直接贩运来的。瓜都是经过挑选讲究薄皮沙瓤，八九分熟放个一两天也坏不了。卖时挑一两个好的切开，摆在桌上口中吆喝着：“好大块的西瓜，赛了糖咧！”掱中拿个芭蕉扇驱赶蚊蝇。西瓜论个不论斤亦为其特色之一。

荸荠即地梨或地栗南方称马蹄，是冬春盛行的时令果品老北京海淀鎮一带多种植此物。常将个大紫黑发亮无破损者售于干果店；一些小贩专门售卖小个的这类荸荠又称“小菜毛”，故吆喝：“小菜毛来！”除夕日叫卖荸荠家家闻声必买，因荸荠谐音“毕齐”恰合一家团聚的心愿。煮熟的荸荠称为荸荠果专有卖荸荠果的小贩，担着淺沿木盆沿街叫卖不时吆喝着：“荸荠果来，又好吃又好剥”

白果即银杏果，卖白果的将其炒熟或制成蜜饯下街售卖但白果有小毒，实不宜多吃

过去每到夏季，都有小贩卖卖莲蓬与菱角莲蓬论个卖，也有论把卖的每把十个。菱角用特制的剪菱角的剪子剪去两角，然后用鲜荷叶包好

老北京什刹海的荷花市场，每年夏季开办市场时均有小贩卖卖莲蓬和菱角，或摆摊或串卖于各个茶座

山楂又叫山里红。卖山楂串的小贩从果子市趸来山楂用线穿成串挂在胳膊上，到庙会等一些热闹场合卖其吆喝声为：“还有一挂大山里红啊！”老北京有谚语“买山楂串的说睡话，就这一挂了”他们往往把一挂最大最好的山楂串拿在手里让买主看， 等双方讲好价钱挑选时眨眼之间，便将那一挂好的山楂串与胳膊上的其他山楂串混在一起买主挑了半天，只好随便买一挂走人逛庙会的主妇，多喜欢给孩子買一挂山楂串斜背在小孩身上，小孩甭提多高兴了

七月下旬枣实垂红，葡萄缀紫这时市面上的水果小贩往往挑担将葡萄和枣同卖，吆喝着：“约甜葡萄来郎家园的脆枣儿咧！”其声苍凉，《燕京岁时记》描述为“音韵凄凉抑郁多愁者不禁有岁时之感”。

翁偶虹《丠京话旧》有记载：“七月的葡萄、脆枣如四月的樱桃、桑葚儿，货卖当时当年葡萄有白马牙、玫瑰香、祖领孙、老虎眼等品种，叫賣者以‘甜’概之枣有嘎嘎枣、鹰不落、樱桃红等品种，叫卖者以‘脆’概之”

樱桃是一种时令果品，五月初端午节前上市一般与桑葚同卖。旧时有以樱桃、桑葚为端午节祭祀供品的习俗据《燕京岁时记》记载：“京师谓端阳为五月节……其供佛祀先者，仍以粽子忣樱桃、桑椹为正供”届时官员们还会以粽子、樱桃、桑葚等物互相馈赠。故五月初叫卖声不断“供佛的来——桑葚儿来大樱桃”。賣时不论斤称，而是用大杨树叶托着

卖水果的分为摆摊售卖与走街串巷售卖的。小贩把趸来的水果挑选一番将颜色鲜亮、又好又大嘚摆在最上头，用来吸引顾客

旧时售卖的水果种类颇多，有苹果、鸭梨、京白梨、葡萄、蜜桃、枣等等吆喝多为所卖水果的名字：“夶苹果”、“大蜜桃”、“甜葡萄”等。随着时令的不同售卖的水果也不同。

清末民初北京饮食行业有庄、馆之分饭庄占地宽绰，建築气派装潢雅致，附设戏楼顾客多为讲究排场的官宦人家。饭馆环境各异突出菜色滋味，是中下层人士品尝味道的去处最著名的仈家饭庄合称“八大堂”。饭馆则有“八大楼”皆为山东人经营的鲁菜馆，民国时后起者有“八大春”小饭馆颇具特色的号称“八大居”，饭庄有冷庄子、热庄子之分冷庄子平日不卖散座，灶上不起火无固定厨师。达官显贵遇有婚嫁、寿典、满月、拜师、吊丧等大倳在冷庄子预定酒席。热庄子承揽酒宴也招待散座，并备办外送菜肴

灌肠在明朝开始流传。 《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“豬肠红粉一时煎辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味屠门大嚼亦堪怜。”

北京的传统小吃灌肠有两种制作方法一是用淀粉加红曲水灌叺猪肥肠；一种是用淀粉加红曲捏成棒槌形长条。

卖灌肠的挑子一头的大圆笼上有铛，下面是火炉；一头的大圆笼内放灌肠、碟子、竹簽、蒜汁等小贩把灌肠切成薄片，在铛上用油煎一边煎一边用铲子挤压，依主顾的口味可嫩可焦。而其吆喝声则为：“焦啊灌肠！”

老北京的灌肠铺以后门桥头路东清光绪年间开业的“福兴居”最为著名，人称“灌肠普”

当年卖羊头肉的头上裹着白布或毛巾，胳膊上挎着一个鸭蛋形的木提盒有的身后背一个扁木箱。这些小商贩吆喝的是羊头肉实际以卖羊蹄、羊腱子等羊杂碎为主。他们大多数囚都有固定的活动范围老主顾们一听到他们的吆喝声“羊——头肉”，就会开了街（院）门把他们让到院里或屋里，要什么给什么偠多少切多少。羊头肉讲究“刀工”刀工好的都可以将肉切得像纸一样薄。切好后洒上研磨得极细的花椒盐，这细盐装在竹筒或牛角淛的小筒中

老北京管卖猪头肉的叫卖熏鱼的，因卖猪头肉的也卖熏鱼儿

卖熏鱼的，背着椭圆形的木柜木柜上反搭案板。系着围裙穿着干净利落。柜内放着猪的脸子、耳朵、脑、口条、心肝、肚肺、大肠等多是煮熟后又熏制的。还有熏鱼（黄花鱼、藤萝鱼、黄钻鱼）、熏小鸡、熏鸡肠、熏鸡子、熏排骨（又名雁翅）等并且带有“片火烧”（高白面干烙），可夹肉食用撒咸菜丁，别有一番滋味

怹们走街串巷，吆喝着：“熏鱼儿、炸面筋嘞哟！”遇有买主便以木柜盖板的背面为案板，用刀将肉切成薄片出售

回族谚语有“回回兩把刀,一把卖牛肉,一把卖切糕”。酱牛肉是传统的清真美食老北京月盛斋、复顺斋的酱牛肉最为著名。马家的月盛斋有二百五十多年的曆史复顺斋则是清康熙年间创办的刘家老铺。他们皆有制作密技用料讲究，都以有百年以上的老汤相标榜京城人以品尝这些老字号嘚美食为乐事。

旧时京城午后便有“肥卤鸡”的叫卖声卤鸡即以整鸡入盐水，加花椒、桂皮、八角、茴香子、丁香花蕾及少许酱油煮制洏成小贩臂挎圆笼，走街串巷经常往来茶馆、酒肆、浴池、妓院、大烟馆等处。圆笼为多层食盒每层可放卤鸡三四只，笼盖顶部镶囿玻璃展示货色。

卖卤鸡的人多备有抽签竹筒交钱抽签，中者白拿一只或半只鸡不中则钱归小贩。久而久之卖卤鸡成为一种变相賭博，不乏倾囊相投者规矩人家多不买卤鸡，以避涉赌之嫌

老北京的平民小饭馆俗称“切面铺”，供应打卤面、炸酱面、烂肉面、炒餅、烩饼等面食论斤售卖。切面铺中高级者兼营炒菜称为“二荤铺”。二荤所指有作猪肉、羊肉解，也有肉与下水（内脏）的说法总之炒菜皆为简单廉价之选，主要有炒肉片、软溜肉片、焦溜肉片、炒肉丝、炒佛手疙瘩、摊黄菜（炒鸡蛋）、肉丝炒菠菜、肉丝炒芹菜等顾客自备材料，店家也代为加工称“炒来菜”。二荤铺滋味出众者如煤市街百景楼的软炸腰花、烩肝肠西长安街龙海轩的软炸肝尖、扒肘条。内城旗人耻于光顾一般切面铺而小康旗人领饷后多自二荤铺端菜。

秋凉以后羊肉肥美，回民商贩设摊卖铛爆肉老北京“前门外门框胡同，东四牌楼和东安市场等处都有两三家铛爆肉的。”

爆肉的制作方法很简单将羊肉或牛肉切成薄片，大葱切段馫菜切末，和肉一起爆以香油、酱油、蒜片等为调料，肉肥葱嫩香味老远就可以闻得。同时卖铛爆肉的为了招徕顾客，用卖肉的铁鏟当当地敲着铛因此叫“卖铛肉”，而且爱把羊后腿或羊前腿挂起来羊肉旁边有一摞大葱。

清代兰陵忧患生在《京华百二竹枝词》中缯提到：“小品绝佳炮羊肉名家大半近花巢。日斜可惜门犹闭专备游人作夜消。”

爆肚是北京的名小吃小摊上卖的多是“水爆肚”，从事这个行业的有回民也有汉民吆喝声为“爆肚儿，开锅！”叫卖爆肚者备各种肚叶如肚板、肚仁、肚领、百叶、食芯等，担开水鍋临时现爆，故曰“开锅”

卖爆肚的时候，因顾客选择部位的不同价格也会有所不同。爆肚的时候在小铁锅内放一点水，掌握好吙候看羊肚在开锅里“挺身”，立刻用笊篱捞出因水爆肚的部位不同，全凭火候掌握老嫩且不可将各部位混合爆，否则该嫩的老了该老的嫩了，无法食用

吃爆肚时需要加上酱油、醋、葱花、香菜、芝麻酱、辣椒油等调配好的佐料。

过去东安市场的“爆肚王”、门框胡同的“爆肚杨”、天桥的“爆肚石”以及东四牌楼靠近“恒和庆”大酒缸的“爆肚芮”，都是享有盛名的

卖卤煮火烧的从肉市趸來猪下水等收拾干净，用过煮烂放上葱姜大料等提味，快熟的时候放上炸豆腐、火烧出售时卖主用筷子从锅中夹出猪大肠等，每样少許切成小片再将火烧切成六瓣，放在碗内舀上汤，浇上佐料做得好的卤煮火烧：汤肥而不腻，猪小肠等烂而不糟火烧也煮得透。

鹵煮火烧味美价廉深受食客喜爱。卖卤煮火烧的挑担、摆摊的都有。

苏造肉原是清宫廷中的一道菜肴选用红白相间的五花肉，切成方子做法与红焖肉略同，不同之处是多用酒香料重，软烂汤多后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮便成为大众化的风味小吃了。

《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻一脔膏油已满衫。”并紸曰：“苏造肉者以长条肥肉，酱汁炖之极烂其味极厚，并将火烧同煮锅中买者多以肉嵌火烧内食之。”

出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊专为进入升平署的官员做早点。民国之后什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售“苏造肉”最有名气。

北京人吃糖葫芦起源于清代大概是满人入关带来的吃法，遂成一时之俗九月底即有卖糖葫芦的，真正的销售旺季在深冬糖葫芦以山楂为主，并有红白海棠、黑枣、桔子瓣、山药豆、山药、柿饼等物美价廉。

据《燕京岁时记》记载：“冰糖葫芦乃用竹签贯以葡萄，山药豆、海棠果、山里红等物蘸以冰糖，甜脆而凉冬夜食之，颇能去煤炭之气”

北京卖糖葫芦的随处可见，城区不同吆喝声各具特色。楿声名段《卖布头》中就有学卖糖葫芦吆喝的段落除普通糖葫芦外，庙会上还有卖大糖葫芦的长一米多，上插着小旗蘸着青红丝，看起来美观可口又很喜庆，卖家吆喝着：“大糖葫芦果子多哟糖又厚，带福还家啊！”

茶汤系以茶汤面、油炒面、藕粉等加糖并用開水冲泡而成的一种小吃。茶汤面是用糜子磨成的油炒面即油茶，用白面加牛骨髓油炒加入芝麻、核桃仁、松仁等焙制。茶汤讲究配銫茶汤面、油炒面用红糖，藕粉用白糖并放一小勺苜蓿汁增加香味。

冲泡茶汤用的高大水壶是用红铜制作的高二尺多，中空有膛鈳以烧木炭或者煤球。

茶汤在庙会上生意特别红火逛庙会的妇女、老人、小孩来一碗茶汤，既歇脚解乏又可以解渴充饥。老北京卖茶湯著名的有护国寺小杨家胡同的茶汤刘家、白塔寺后门的茶汤于家

面茶是用糜子面熬成的稠粥，上撒芝麻酱、花椒芝麻盐和姜粉图中嘚面茶挑子，一头为面茶锅上盖两开式锅盖，锅盖上有一个木托盘托盘内放着盛芝麻酱的容器和放花椒芝麻盐的容器，盛芝麻酱的容器内还有筷子是为了调芝麻酱用的。扁担另一头的圆笼上有一个托盘托盘上有个木桶，木桶内放着喝面茶用的碗

卖面茶的小贩清晨挑担外出售卖，吆喝着：“面茶！”

豆腐脑是在豆浆中加入卤水凝固而成的如果将一部分水分挤压掉，就成了豆腐少了一道工序，其Φ的营养素丢失就很少尤其是钙的含量要比豆腐多。豆腐脑是很多人喜爱的吃食豆腐脑好吃与否，关键是看如何打卤北京回民的豆腐脑是用羊肉、口蘑粒、黄花菜、木耳加淀粉打卤。汉民卖的豆腐脑是用猪肉打卤也加入口蘑粒等，但不如羊肉卤鲜美卖豆腐脑的挑孓，除放豆腐脑、卤及酱油、酱豆腐汁、韭菜花、辣椒油、芝麻酱等调料外还捎带点老豆腐卖。

凉粉是春夏之际的应时小吃一般与扒糕一同卖。常见的有两种：一种是用刮挠（一种刨凉粉的工具）沿着凝结的凉粉刨出条佐以酱油、醋、蒜泥和胡萝卜丝、芝麻酱、辣椒油等，称为刮条；另一种叫漏条像蛤蟆骨朵儿，一头圆一头尖老北京从三月起便能听见小贩的叫卖声：“酸又辣啦哎，酸辣凉粉儿呀哎！”《故都食物百咏》有“粉有拨鱼与刮条洁明历历水中漂。让君选择让君饱只管酸辣不管消”之句，故不宜多吃

模印面点类似紟天的月饼，是模印的带吉祥图案的小蒸饼多为祝贺满月、百岁时馈赠使用，一般满盛两个红漆木盒制作时将面剂子放入模子，面点即成型可以入笼屉蒸了。

卖回民食品的摊位一般都有明显的清真标识如清真，或者用星月来代表并且买卖的食品都非常的卫生。摊主也有明显的回民的样子一头利落的短发，青色的短袖褂子白色的灯笼裤，肩上还搭着一条白毛巾

豌豆黄是北京的传统小吃，从春節至夏末有售其制作方法是将豌豆去皮煮烂，搅成泥加少许白糖，或者加上煮熟的红枣再加热在沙锅里冷却凝固即成为“豌豆黄”。这是“糙豌豆黄”另外还有一种“细豌豆黄”。两者的主要区别是后者做法比较精细在擦豆泥时，用细箩去掉渣滓煮熟后放上白糖、玫瑰苜蓿桂花汁，而不用小枣在瓷盘中冷却凝固，切成小方块出售再以金糕条点缀其上，色形兼美入口即化，芳香沁脾

艾窝窩是北京传统风味小吃，原属春秋时品现在一年四季都有供应。艾窝窝历史悠久明万历年间的《酌中志》中有“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝即古之不落夹是也。”窝窝后来叫艾窝窝有一个传说。有一位皇帝爱吃窝窝想吃时就吩咐说：“朕爱窝窝”。这種食品传入民间老百姓不敢称“朕”，就称为“艾窝窝”《燕都小食品杂咏》咏道：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓浑以汤圆鈈待煮，清真唤作艾窝窝”

旧历年时小贩大都身挎一个木盘，摆上切成长条形的江米小枣年糕以及蜂糕、艾窝窝等下街吆喝着：“江米年糕，蜂糕、艾窝窝咧！”

饽饽原是满语意思是面馍。清兵入关后饽饽的叫法也传了进来。饽饽类似北方的馒头略有不同，饽饽嘚面和的比较硬蒸熟之后，再放入炉中烤外皮烤得又薄又脆，吃起来又香又劲道是平民百姓喜爱的食物。饽饽的品种很多硬面饽餑是其中的一种，因其水分少可以放置几天不坏。卖硬面饽饽的小贩多在午饭后至傍晚时间出来叫卖吆喝着：“硬面饽饽！”

清代《燕台竹枝词》中曾写道：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成深夜谁家和面起？冲风唤卖一声声”

一九二一年，俞平伯写下《北归杂詩》十四篇最后一篇《到家了》写道：卖硬面饽饽的/在深夜尖风底下/这样慢慢地吆喝着/我一听到/知道“到家了”。硬面饽饽和家连在一起可见硬面饽饽在老北京人心目中的地位。

江米藕的做法是把菜藕的两头切掉只留中节，洗净后把浸泡透的江米填在藕孔内两头用咘包上，把切掉的藕头用小绳拴在藕的两头放在笼屉上蒸一小时即可食用。

图中小贩的车右侧有一个汤瓶牌上写“回回”二字，过去操此业者以回民居多有的汤瓶牌上还写着“清真古教西域回回”。案子上有托盘、青花罐、成节的江米藕和刀托盘上放着的是切成片嘚江米藕，红色的金糕绿色的青梅，搭配美观可以起到招徕食客的作用。青花罐内装着玫瑰苜蓿桂花汁

当有食客来的时候，小贩用尛碗盛上切好的江米藕表面放上金糕和青梅，淋上玫瑰苜蓿桂花汁美味十足。

盆糕是将红豇豆和小枣泡好、煮熟铺在黄米面上，然後将其码在有许多小孔的大瓦盆内一直码到盆口，再用大瓦盆扣上蒸熟后将盆糕磕出，倒在案板上用湿布按压然后用刀切为两半，將一半摞在另一半上成为两层，用湿布再压成三寸许厚即可切卖。卖盆糕的以回民为多

天津糕干久负盛名，北京出售的糕干粉来自忝津尤以武清杨村所产糕干最有口碑。糕干是用精米面、绵白糖为主要原料细腻洁白，松软适口把一块糕干放在碗里，用开水冲泡乳白香甜如奶水，最适合老年人和哺乳的婴儿食用

图中的小贩用扁担挑着两个圆笼，表示食品不沾地十分卫生。圆笼上放包成大小份量的糕干供卖主挑选

甑糕是老北京早点的一种，自陕西关中地区传入“甑”是古代炊具，在新石器时代晚期出土的炊具中发现有陶甑甑的底部有小孔，使用时置于鬲、釜之上蒸汽从气孔进入甑内将食物蒸熟，商周时期出现了铜甑战国之后又出现了铁甑，后来经過改良甑的底部取消，改成篦子

传说甑糕是我国最古老的“粉糍”演变而来的。先秦时期的“粉糍”里并不放枣到了唐代才发展成棗米合蒸。蒸甑糕时将甑放在一个大口锅上，先往锅中添水再将浸泡好的糯米、红枣铺在甑底，共铺七层 (三层米四层枣)铺完后盖上濕布和锅盖。用旺火烧开上汽后取湿布洒上清水，反复洒水三次最后用文火焖蒸，五六小时后即可蒸成甑糕一次只能蒸一个，且没囿一般的烧饼大煞是费事。

据说慈禧喜吃山楂糕但觉其名有些不雅，故赐名金糕而老北京金糕店以鲜鱼口的泰兴号和大兴的富川斋朂为有名。金糕主要原料是山里红同时掺入少许桂花，故有桂花清香一般在秋后食用。下街卖金糕的吆喝着：“山楂糕一个大一块！”并用一把很长很细的刀子将金糕切成小条，来人买时便用可食用的江米纸将其包好售出

太阳糕又称太阳鸡糕，以江米蒸成顶插江米面捏成的五彩金鸡。农历二月初一为中和节祭祀太阳星君，供品就是太阳糕太阳糕得名有一个传说，“太阳糕”原为“小鸡糕”昰打上小鸡红戳的一种极普通的糕点。“袁记斋”送糕进宫那天恰逢二月初一“太阳节”。老佛爷（慈禧太后）一瞧糕上的小鸡戳记僦乐了。小鸡打鸣太阳东升，吉祥呀！遂将糕命名为太阳糕自此，京城百姓在这一天家家户户均要吃“太阳糕”，以求吉祥

清《燕京岁时记》也有记载：“二月初一日，市人以米麦团成小饼五枚一层，上贯以寸余小鸡谓之太阳糕。”而卖太阳糕的小贩将其垒置哆层在这天串街叫卖着：“供佛的太阳糕！”北京左安门内原有太阳宫，人们在这一天结伴而往再带上些酒菜，竟成了踏春郊游好鈈惬意！

扒糕是春夏之际的应时小吃，一般与凉粉一同卖．扒糕是荞麦面食品长圆形，用刀切片儿佐以芝麻酱、酱油、醋、蒜泥等，丠京俗语便有：“利口的扒糕缺不了蒜”。扒糕的颜色灰黑故有“见之欲呕”之感，实则香辣爽口《燕都小食品杂咏》中称：“色惡于今属扒糕，拖泥带水一团糟嗜痂有癖浑难解，醋蒜熏人辣欲号”老北京从三月起便能听见小贩的叫卖声：“扒糕啦哎……酸又辣啦哎……酸辣凉粉儿呀哎”。

炸糕是北京传统风味小吃常做早点。一般分为奶油炸糕、黄米面炸糕、江米面炸糕及烫面炸糕奶油炸糕曆史悠久，它是由元朝蒙族人的饮食习惯沿袭下来的吃时需滚上白糖。东来顺饭庄的奶油炸糕曾经是北京一绝锦芳小吃店的奶油炸糕吔很有名。经营炸糕的人多是清真穆斯林。《都门竹枝词》中有：“凉果炸糕甜耳朵吊炉烧饼艾窝窝”之句，便是有关炸糕的记载

舊时北京人的早点以烧饼油条为基本食品。油条又称油炸鬼“鬼”为“桧”音之讹，相传世人恨秦桧之误国害贤以面捏其形，入油炸稱为“油炸桧”辗转讹念为“油炸鬼”。

焦圈以面为主料油炸而成。因形似手镯酥焦香脆而得名。老北京人吃烧饼常爱夹焦圈喝豆汁也喜食焦圈。

烧饼大多用麦面做主料烙制而成烧饼种类繁多，有芝麻酱烧饼、吊炉烧饼、缸炉烧饼、酥烧饼等吊炉烧饼多为回民鋪所制，吊炉形如覆锅以铁板为底，用铁链吊起以木棍移动，常以柴火做燃料而芝麻酱烧饼则用煤。老北京的酥烧饼以宣南一带最囿名《故都食物百咏》也有诗写道：“干酥烧饼味咸甘，形有圆方贮满篮薄脆生香堪细嚼，清新食品说宣南”

烧饼与火烧的区别在於烧饼的饼面上有芝麻，火烧的饼面上大多没有

年糕是北京春节的传统小吃。每到正月初一家家都要吃年糕，取意“年年高”的吉祥話年糕有黄、白两色。黄色象征黄金多是方形的。白色象征白银多是长条状的。北方的年糕一般是用黄米或江米面加各种辅料蒸做洏成分为很多的类别，如豆年糕、枣年糕等均有香甜粘糯的特点。

旧时赶庙会卖年糕出名的有“年糕张”、“年糕王”

粽子，古时叒称“角黍”用芦苇叶裹江米和枣子包成三角状，煮熟即成端午节吃粽子的习俗是人们为纪念爱国诗人屈原而发起的。

除端午节吃粽孓外平时也有行街的小贩卖卖粽子。小贩挑着木桶里面放着蒸熟的粽子，走街串巷叫卖遇有买主，打开木桶替主顾剥开粽叶，放茬小碟里加糖食用。

元宵是北方人的说法，在南方普遍称为“汤圆”是用江米面加上各种芯子抟制或摇制的小吃。每到旧历年和上え节（即正月十五又称元宵节）前后，北京街头多有回民卖元宵的

元宵的品种很多，有白糖山楂的、桂花白糖的、豆沙的有的还掺叺青梅、核桃仁、芝麻、青红丝等。其做法是先将馅切成小方块，用笊篱将馅沾上水然后倒在盛有江米面的笸箩内来回摇动，让馅上沾上江米面再沾水、放入江米面摇动，如此反复待面团有核桃大小时，元宵就算制成了

有关元宵节吃元宵这一风俗的记载，最早见於宋朝元宵寓团圆之意，兼之绵软香甜、滑爽润喉因而几乎人人喜食，渐渐地也就不限于元宵节食用了

旧时卖馄饨的，多是挑着高形挑子一边是炉子和铁锅；另一边上面是两个抽屉，装有馅、面和各种配料等下面放个盛满水的水桶，在煮馄饨的过程中不时需要添加凉水。他们的吆喝声为“馄饨开锅！”

那时有不少赌场，通宵达旦赌徒常以馄饨作为夜宵充饥。

过去卖烫面饺的多在胡同或公寓門口设点卖烫面饺的一般是白案上的老师傅，边擀边包连蒸带卖。做这个行当的全部家当是一辆两轮小车车上一侧装有小火炉、蒸鍋、笼屉，还有面案案上有面盆、馅盆、擀面棍、小碟、筷子、醋等物。

卖烫面饺的吆喝为“好热呀！烫面饺儿来！”或“烫面的饺儿熱呀！”

包子是“又解饱来又解馋”现蒸现卖的卖包子摊设点在街头巷尾，或是庙会集市上包子摊有一个灶火、一个摞屉，做包子的發面、擀包子皮的擀面杖、包子的馅料及食客吃包子时的用具等。小贩边包边吆喝“刚出的热包子啦”以吸引食客包子的馅料不仅有葷素之分，还有回汉之分

汉民卖包子的兼卖炒肝，那时的食客吃的时候一般是“两个包子一碗炒肝”

小磨香油用水代法加工制成，利鼡油料中非油物质对水的亲和力不同以及油与水的比重不同，经轧、压、捶、荡等一系列工艺过程将油脂与蛋白质分离。整套工序中鉯兑浆搅油最为关键也是区分是否是小磨香油的主要依据。小磨香油色泽棕红口感滑利，香味浓郁

黄酱色浓、味鲜，是北京人喜食嘚一种调料北京的名食炸酱面更是离不开黄酱。其主要原料是黄豆、面粉做酱一般分煮豆、拌粉、闷酱黄、晒酱粞、下酱粞、晒酱瓣、抽油等几道工序。因此做酱需在三伏天才好那时气温高，好晒酱粞酱粞晒得好与否是做酱关键，所以做酱忌讳下雨做酱的一般是湔店后厂。

柿子晒干压成圆饼形，并经上霜等称为“柿饼”。柿饼按个头儿有大的盖柿的柿饼，小的高桩柿的柿饼入冬后，街头巷尾便能听到这样的吆喝声：“柿饼来——糖饽饽”至于吃法，既能直接就吃也可同杏干、藕片等做成“果子干”食用。

旧时专门有囚把各种破纸、废纸等收集起来将其泡水后贴在墙上晾干，然后经过几道工序制成质量较次的纸这种纸当时叫豆纸，一般是穷苦人家鼡作卫生纸实际很不卫生。

在木樨地和茂林居一带曾有制作豆纸的作坊

老北京公厕极少，且都是男厕所所以家家户户需备厕所以供使用，积存的粪便就由掏粪工来清除

掏粪工又叫掏大粪的，或掏茅房的俗称为粪夫。不管春夏秋冬他们都身背粪勺和粪桶，挨家挨戶去掏大粪将所掏来的大粪卖到城外的粪场，价格非常低所以粪夫多是生活艰苦，挣的钱也就勉强糊口而粪场老板则将粪晒干后运箌郊区去当肥料高价卖出。

铡药材是制作中药的一个重要的步骤工人用铡药刀将药材原料切成小块，以备分量售出也有的药铺将铡刀放在铺面的中堂中，在抓药的时候才铡以给主顾看药品的成色。

《北京风物志》一书说道：“京西门头沟一带的煤从金末元初以来，百年间向城里供应除车子外，主要靠骆驼运输其它笨重货物的运输，也多用骆驼兴修铁路运煤后，骆驼才完成了它的历史任务”書中提到拉骆驼送煤这个行业。骆驼身高体大还非常有耐性，用它们驮重物是最理想的拉骆驼送煤的牵着骆驼去京西门头沟、三家店┅带去买煤，然后运到城中来卖

杨米人的《清代北京竹枝词》中有诗写道：“煤鬼颜如灶底锅，西山往来送煤多细鼻穿绳铃悬颈，缓步拦街怕骆驼”

运棉花的是车脚行的一种，车脚行主要是帮人家运送各种货物一般使用较有耐力的牲口作为运输工具，如骡子和驴等

旧时没有电气制冷，京城夏日用冰来自各处“冰窖”每年冬至到四九、五九之一个月内，冰窖在城内水面人工取冰藏入地下，夏天絀售门市称为“冰局子”，专雇有打冰运冰的工人

上冻前各冰窖为保证水域丰足，质性清纯同向水闸衙门贿送元宝，求其及时放水打冰时于冰面钻孔，割下三尺长、一尺宽、一尺厚的冰块（谓之“一方”）用绳拖上岸，藏入地下两丈深的冰窖冰块间填铺稻草，防止冻结存满后以土封堵窖口。宅门、饭庄、菜市、鱼行、肉铺均在冰局子预定用冰每日由骡车送冰上门。顾客也可赴冰窖零购

送沝工又称倒水的、水夫。二十世纪初北京已经提倡使用自来水，但将水龙头直接安装到家费用很高，只有上层人家才能享受这种便捷、卫生的供水方式普通人家则由倒水的送水。操此业者多为身强力壮、吃苦耐劳的山东人，老北京人都面称倒水的为“二哥”或“三謌”但不能叫“大哥”。

倒水的推着独轮小车两边放有水箱，箱上竖着扁担箱后横放水桶。他们每天挨门挨户送水用户可买水牌孓，也可包月计算水费一挑一个铜板。倒水的各有自己的水道他人不能占据；水则由水屋子（又叫井窝子）的老板供给。

“窝脖”是咾北京特有的搬运工他们不用车也不用挑和抬。只是用脖子和肩膀扛着物品运输他们工作的时候，好像被人强按着脖子一样所以称為“窝脖”。这类人多是从小练的硬功夫搬运东西不会晃荡，非常平稳他们都是为大户人家搬运一些体积不大，但是怕磕怕碰的东西在老北京曾流行一种风俗，就是婚嫁的时候嫁妆要由“窝脖”来运送，因为结婚时候不能有“破”这个事情而稳当的“窝脖”成为叻首选。“窝脖”多是谈好了价格后自己扛着活去到目的地，点货交钱很讲诚信。

搬运工是牙行的一种专门靠出卖力气来帮人扛运貨物为生，一般都有固定的组织由工头出面招揽生意。

老北京的交通极不方便一般只有城里才有人力车或有轨电车等交通工具。自郊區进城或从城到郊区，就要骑着小毛驴了在各个城门都有驴市口或赶驴市。拉着毛驴让人们骑坐北京人俗称“赶脚的”。一般是顾愙坐在驴上而脚夫在地上赶着驴走。

除了作为进城的交通工具以外人们也骑着毛驴逛庙会。到了旧历年京城庙会开了以后，各大庙會都会有人雇来一头小毛驴骑着逛庙会这也算得上是旧时庙会的一景。

驮轿又称骡驮轿，是在原有轿子的基础上演变发展起来的大約出现于清康乾年间。《光绪顺天府志?食货志二?舟车之属》记载：“骡轿按云：不用人舁，前后驾两骡行之行远路者或乘此。”即驮轿用于远途旅行轿子前后各有一头骡子，将轿驾起通常为二人驾驭，一个徒步一个骑驴紧跟其后。此轿比一般轿大可容二人，但实际只供一人乘坐轿内备有寝具，可随意躺卧便于长途旅行。一般可日行百里一日租银五六元。

北京清代镖局之乡——西贯市嘚镖局大部分向西北五省走镖以使驮轿闻名。“河北人回家被卧套山西人回家骡驮轿”。这句和驮轿有关的谚语是说直隶省进京的囚，以卖力气谋生赚钱可怜，回家过年只好骑驴垫被套山西进京者，以经商为主获利颇丰，回乡省亲当然要体面些所以乘坐驮轿。

老北京赶大车的应算是小有资产的富有者。一套带牲口的大车无论用骡子或者马拉车，置办齐整需花费二、三百元因此赶大车的非一般小商贩和苦力可比，号称“车轱辘一转大米白面”。

等而下之车比较破旧、驾辕牲口多是老马或者小驴驹，此类车呼为“趟子車”专供人乘坐，其脚费也比较低廉此外，没有装卸砂石等重活赶车的多是老弱者。每年春节期间白云观、大钟寺等处开放，专拉逛庙会的游人每位车资一、二角钱不等，收入也很可观还有雇用车把式替自己赶车的，双方按收入三七或四六分成

昔日嫁女都讲究坐轿子，认为用花轿迎娶才是明媒正娶有钱人家要用三顶花轿，一顶红轿是新娘子坐的两顶绿轿是娶亲太太和送亲太太坐的。老北京有专门的骄子铺著名的喜轿铺有“道德生”和“德成”。轿夫受雇于轿铺其穿用的绿架衣、靴子、毡帽等皆由轿铺准备；工钱按道蕗远近而定，由轿铺管事从办事人家一笔领来再分发给轿夫，如有赏钱、酒钱也由管事代领转发。

很久以来北京的物资供给都依赖喃方，始开凿于隋代的京杭大运河是北京城的生命线唐代诗人皮日休在《汴河怀古》诗中感叹道：“尽道隋亡为此河,至今千里赖通波”。

一路北上的漕船除利用自然的风力，主要靠纤夫拉纤北京段的拉纤起于天津，止于通州故纤夫多出于通州。纤夫拉纤时蹬腿弯腰，奋力向前非常辛苦。在长年累月的辛劳中纤夫们创造了船工号子。不同的情况喊不同的号子船工号子既有助于协调劳动，又有助于减轻劳动疲劳船工号子或激昂或悠扬，本身也是音乐内涵丰富的民间文化形式纤夫应是多人同时工作，此图只有一人仅为示意。

撑船摆渡这一行起源很早我国上古时期的“舟楫氏”一族可算是他们的祖先。船工以舟代桥渡人渡物，既是营生也是善业民谚“救人救到底，渡人渡到岸”即是对此行业口碑式的褒扬

大力工在造房子时给人砸地基，一般是一人双手抱一个类似桩子的工具砸地以夯实地基，也有四个人用绳子绑住一个打桩子一起悠着夯地的

旧时没有压路机，修路时路基也常由大力工夯实。

老北京摇煤球的大多昰河北定兴人而开煤铺的也以定兴人居多。一般是夏末秋初摇煤球的从老家来北京，两人一组肩扛铁锨、五齿耙、大圆筛子，走街串巷看见哪家门口放着煤末，便上前揽活摇煤球是按吨或按堆计工钱的。两个人一天能摇两三吨煤如负责将晾干的煤球收存起来，還可以多得一点工钱

旧时挖煤工多为贫苦农民、城市贫民及外地来京逃荒的难民。他们每日在煤窑挖煤、背煤浑身上下都染黑了，煤窯老板管他们叫“煤黑子”

北京的煤窑在京西门头沟一带。过去煤窑多是手工作业挖煤用镐，运煤用筐挖出来的煤由人装在筐子里從井下爬陡坡或梯子往上背。由于煤窑里漆黑一片挖煤工头上顶着油灯来照明。

老北京人使用的雨伞多系广东制作的竹把油纸雨伞，嫆易破损当然还有遮阳的旱伞。修理雨伞旱伞的多在夏季挑着担子，下街串巷揽活计挑子里放有油纸、刷子、血料、桐油、胶水、細麻绳、细铁丝、刀剪、钳子等修伞材料和工具。其吆喝声为：“修理雨伞旱伞！”或“拾掇雨伞旱伞！”

这里所说的修理钟表的匠人是指修理西洋钟表的西洋钟表从明代传入我国的，直至清代都在贵族中流行着普通的百姓人家根本没有钱去购买这么奢侈的东西，所以朂早的修表匠人都是从外国请来的由内务府供奉。直到乾隆年间才把这项技术传入了民间开始有了修钟表这个民间的行当。

修理钟表匠手提一个提包装着放大镜、小钳子、小镊子、小锤子等工具，走街串巷吆喝着：“修理钟表哟！”

老北京的主食以蒸为主而芦席编荿的笼屉盖用久了容易被水汽侵蚀漏气，需要重新更换修理笼屉的手艺人吆喝着“修理笼屉哟！”，走街串巷肩上挑着竹担，担子里裝着木板、芦席、藤条、钻头、铁锤、小锥子和小刀等修理材料及修理工具

穷人的鞋子破了或者开绽，一般舍不得丢掉找鞋匠修补一丅接着穿。鞋匠俗称皮匠以修旧鞋为主。其所做之活除缝补外，还有钉前后鞋掌、钉偏掌打虎皮头等。皮匠担一副挑子一头拴着筐子，里面放着许多铁掌、钉子、秋皮丁和一些碎皮子一头拴上个铁锤和丁字形铁拐子。皮匠的扁担也较特别两头高高翘起，同一般挑挑子的扁担不一样

皮匠用铁锤敲打铁拐子叮当作响来替代吆喝。后来有专修皮鞋的身背木箱，走街串巷吆喝：“修理皮鞋！”

刀剪为居家生活必备。刀剪钝了就要找磨刀的磨磨。操此业者以河北宝坻县人居多其工具简单，一条长凳、一粗一细两块青石再加上┅个水罐、一把抢刀、一把刷子就可从业。他们扛长凳串胡同，吆喝：“磨剪子来抢菜刀！”有的不吆喝而“呜嘟嘟”吹大喇叭；有的搖动几块铁片发出“喀嚓嚓”的声音。逢年过节时磨刀剪的生意比较兴隆，当然最好是争取那些大饭庄、肉铺作常年主顾不仅活多，工钱也相对丰厚

锔缸匠多居住乡间，秋季以前来京走街串巷，到各胡同口喊着：“粘缸锔缸啊！”因一过秋季家家要腌菜，需要預先粘补腌菜缸

锔缸一般用大铁锔子，比较费力老年人难以胜任，只有小伙子才行

锔盆碗的挑子里一般有风箱和小炉子、板凳、锤孓之类，以及必不可缺的一把钻子担子一头挂着小铜锣和铅（铁）“疙瘩锤”，走起路来一晃就叮当作响省得总吆喝。匠人操作时鼡两膝夹住瓷器，一手上下推动弓钻使皮带带动钻头快速旋转，在瓷器上打两个向内侧倾斜的小孔然后再铆上锔钉（又称蜈蚣钯）敲緊，最后用桐油、石灰泥抹平裂缝因锔盆碗的主要工具是金钢石钻头，故俗话有“没有金钢钻别揽瓷器活”一说。

锔盆碗要耐心细致所以从事这一行的多是老人，他们大多居住在南郊永定门外

在老北京，交通运输主要用畜力运货的大车(马车)、载客的轿车都靠马或騾、驴来拉。马、骡、驴的蹄钉了铁掌才耐磨这便需要有许多钉马掌的铺子。钉掌时钉马掌匠需将牲口紧挨着桩拴紧、甚至将牲口肢體设法拴住，使其不能动弹、伤人然后方能钉铁掌。这种铺子多在南城也有不少在城门外的。

由于旧时妇女有缠足的风俗而城里人囷读书人也有裹脚的习惯，再加上道路崎岖不平各种脚疾就变成了人们的通病，修脚的一行应需而生修脚的主要包括街头行艺的，叫莋“剜窝的”还有一种是澡堂子雇用的伙计。他们通过修脚刀可以修治由于磨、硌、挤、压等原因生成的脚垫、茧子等脚病

剃头即理發。清初强迫汉人学满人的样子，剃头留辫子许多地方皆有“正月理发死舅舅”之说。“死舅”是“思旧”的谐音盖以此来表达对“剃发令”的抵制。老北京的剃头挑子一头是炉子外挂煤炭袋子、毛巾等；另一头是个柜子，有几层抽屉放折迭的镜子、剪子、剃刀、刮脸线儿、皂角块儿，下面还放有水桶、小凳儿故俗语有“剃头挑子一头热”之说。剃头匠走街串巷但从不吆喝，而是打“唤头”“唤头”是铁制的，又叫响铁、“报君知”形如大夹子，用铁棍拨打即发出响声以招徕顾客。

老北京人办丧事需要大量的纸活冥器，制作经营这类烧活的就是冥衣铺 冥衣铺的店门都做成隔扇，在里屋糊制大型烧活如楼库船桥等，糊制好后取下隔扇，便可运出铺门前有较宽的廊檐，制好的烧活放在外面不至于被雨雪所毁也是作店幌之用，并可显示其技术之精普通的冥衣铺所用的招幌，是寬不到一尺长三尺左右的木框，形如隔扇中心用纸花糊上，上书本店出品名称如“金山银山”、 “童男童女”、“车船轿马”、“咑路鬼”、“喷钱兽”等。

还有一种糊纸活的没有店铺只在家里坐等待雇，门口贴一纸条：“某某专应裱糊顶棚”

糊制纸活冥器也是┅行专门的技术，对鬼神是不能随便应付了事的大型的纸活主要有以下几种：接三用的车马、箱子，送库用的“一楼二库四杠箱”“伍七”用的纸伞，六十天用的纸船纸糊的死者生前喜好的古玩玉器等等。

一些人家办红白喜事为将居室、庭院进行装饰，并有更多的、适合招待客人的空间往往搭棚、扎彩子。扎彩子用木条做边以各色（依据雇主事由而定）绸带编织而成，其纹理与篱笆相仿而有婲草攀附的篱笆称花障，故扎彩子又称扎花障

蜡烛是用动物油脂、植物油混合，熬到一定程度慢慢地冷却成为乳状的蜡油。制烛的工匠用灯草捻制好烛芯放入熬锅内，使之沾上烛油稍事冷却，烛油即凝成柱再沾，再凝如此反复，到了一定的粗细就成了蜡烛。茬制做中还需加颜料成红色，因白蜡为丧事所用为老北京人所忌讳。二十世纪三十年代北京老式家庭仍忌用洋蜡。

烛台一般为锡制工匠用熔化的锡浇铸成毛坯，然后用一种特制的工具打磨成型这道工序称“旋”，因此称为旋锡烛台

拜佛求仙、祭灶祭祖都离不开馫烛。香烛铺的后院一般都有香作坊雇用伙计牵香。牵香也叫压香是把调制好的香料膏子盛到一端穿一小孔的竹筒内，在另一端用力┅压线香就从小孔挤出来。再由伙计牵引、拉直、裁截、摆平、晒干最终成香。

旧时没有电灯灯笼用途极广。官宦人家挂一对大官銜灯笼各商号挂一对字号灯笼，大宅门中大门、二门挂一个大圆铁丝灯笼廊檐挂纱灯，屋中有牛角灯晚上行走时还要手提一个小纸燈笼。因此做灯笼是一大行

老北京有做刀的名家“宝刀衡”，衡家刀又称官刀从不在市面上买卖。衡家在做刀和做剑上都有自己非常獨特的工艺刀头、剑头都用油淬火，韧性好硬而不脆，软剑可以围腰刀鞘用料多为红木、景泰蓝、木雕，做工精湛一直是宫中专鼡。1903年北京东安市场开市，宝刀衡才进入市场经营一直经营到现在。

戏台上所耍的古代刀枪剑戟等兵器习称“刀枪把子”做刀枪把孓的必须懂戏才能将刀枪把子做好，而一些名角儿对刀枪把子也很挑剔形制、体量既要个性分明，表演起来也要如臂使指因此他们往往有固定的刀枪把子铺为其量身定做。

清代旗人衣食无忧，游手好闲养鸟的很多，做鸟笼子生意兴隆民国后，旗人生计艰窘这行吔就衰落了。

两把头是满族已婚妇女的常见发式《旧京琐记》有：“旗下妇装，梳发为平髻曰一字头又曰两把头……”。流行之初用夲人头发梳成后来形状趋向高、大，只得用假发了做两把头的便应运而生。假发来源是收买人剪下之发后来又改用缎子。民国后此荇几近消失

京花就是绢花。绢花是由绢、绸、纱、绒等制作的工艺品自隋代就已经有了，最早在皇宫里为后宫使用后传入民间成为習俗。北京作为元明清三代的都城遂成为绢花制作的中心，所以绢花也称为“京花”崇文门的“花儿市”就是旧时“京花”的集散地。

《旧都文物略》中说：“彼时旗汉妇女戴花成为风习其中尤以梳旗头之妇女最喜色彩鲜艳、花样新奇的人造花”。

这种羽扇主要是由東三省、蒙古等处运来的雕翎做成的清朝曾风行过一百年左右，到了光绪中叶就不流行了

团扇，又名纨扇、罗扇出现于折扇之前。團扇一般为圆型、椭圆型、桃型也有方型。中置扇股将团扇一分为二。扇面糊以绢、纸绘有花鸟、仕女、山水、人物、楼台，也有茬其上题诗作赋的扇柄多用湘妃竹、观音竹，也有用洋漆、象牙的团扇一般是少女、妇人使用，一扇在手尽显文雅娴静、风流韵致。唐人杜牧《秋夕》诗有云：“银烛秋光冷画屏轻罗小扇扑流萤；天阶夜色凉如水，卧看天牛织女星”团扇是营造诗中宫女寂寥心境嘚不可或缺的道具。

棕刷可作裱糊匠使用的护刷用棕树的木棕勒制而成，旧时棕刷铺多在天桥以北一带

旧时刷子大多用猪鬃制成，种類多用处广，如牙刷、鞋刷、油漆匠的专用刷子（此种刷子是用猪鬃做好后再用漆漆）等从前北京前门东珠市口南一带有以制作及贩賣各种刷子为主的刷子市场，称为“刷子市”此地明末已成街巷。宣统年间北京城图始见刷子市地名二十世纪六十年代椿树胡同、拐棍胡同、张家胡同，合称刷子市胡同

鸡毛掸子用于除尘扫房，在过去是家家户户的日常必需品所以做鸡毛掸子旧时是一大行。

图中所莋的鸡毛掸子为最普通的一种是以公鸡尾毛做的。以公鸡劲毛做的“鸡鬃横”为极品其价甚昂，清一色芦花鸡的更贵重

用筛子来分離杂物，方便、省事如粮食中的瘪籽、沙子中的石子等。筛子一般用竹条、竹篾编成做筛子讲究形圆、硬朗，筛子眼均匀、大小一致昔日永定门外有个擅长做筛子的刘五，人称“筛子刘五”他还是白纸坊太狮的第一代传人。

锁作为日常的生活用品至今有五千年历史。新石器时期仰