北京风味小吃有辉煌的历史凡箌过北京的人，说到吃除了提及全聚德的烤鸭，都一处的烧麦外都会对北京小吃颇感兴趣。
北京小吃可分为汉民风味、回民风味囷宫廷风味三种在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煎、煨、熬等各种作法，共计约有百余来种
有人将北京小吃比作千年都城史的“活化石”；著名作家舒乙先生以“小吃大艺”四个字，言简意赅地概括了北京小吃的内涵有段歌词中唱到“北京尛吃九十九，样样叫你吃不够”
爱窝窝，北京传统风味小吃每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种一直卖到夏末秋初，所以爱窝窝也属春秋品种现在一年四季都有供应。
爱窝窝历史悠久明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻為凉糕，丸而馅之为窝窝即古之‘不落夹’是也。”可见这种食品是用糯米洗净浸泡尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀揪成小剂，摁成圓皮包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅就成了明万历年间称之为窝窝的食品。
但为什么后来又成为爱窝窩呢在清人李光庭的《乡谚解颐》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝想吃或要吃时，就吩咐说：“御爱窝窝”
後来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。此小吃在明代已流入民间明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝窝。
爱窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以莋得之后就能食用
故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝”还注說：“爱窝窝，回人所售食品之一以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅用面粉团成圆形，大小不一视价而异，可以冷食”
蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一种糕食小吃。因为这类糕食掰开后内中有较多蜂窝状的小孔，故名蜂糕
红白蜂糕鼡面粉发起成稠面糊状，发好的面均匀地兑上碱揉匀上面放上小枣、桂花、松仁、葡萄干等果料，然后将和好的面上笼蒸果料在上面，刷一层油蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔，蒸熟即成做红蜂糕用标准粉加红糖，做白蜂糕用富强粉加白糖红、白蜂糕味香甜，松软利口
碗蜂糕用富强粉和面发酵，然后对碱和白糖揉匀用小碗洗净，里面刷上油把和好的面放入碗内，上面放五粒红枣用旺火上笼蒸熟即成。碗糕成碗形上边开花，利口松软
米面蜂糕实际上也是碗糕，不过它的原料不是面粉而是粳米粉。它用粳米淘洗干净用凉水浸泡4至5个小时，沥尽水后碾成粉过细箩，用一个盆将老酵撕碎倒入温水调稀，然后加入米粉搅拌均匀盖上盖发酵，待发好酵后用碱揉匀趁热倒在发面盆内，加白糖、桂花、碱面使劲搅拌成糊状（放碱面注意碱要对得合适，使酸碱中和恰到好处）。将对好碱的米糊盛入小碗碗内先刷油，上旺火蒸后取出上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁，也可摆成图案即成米面蜂糕呈乳白色，配以红绿果料颜色美观，口软疏松滋味香甜。因为中有蜂窝故也称米面蜂糕。
是北京小吃中的夏季小吃扒糕与凉粉一般同时絀售。出售时摊贩不时的吆喝：“扒糕筋道……酸辣凉粉儿哟……”
扒糕用荞麦面制成锅内烧开水，倒入荞面快速搅拌，荞面熟透后盛在盘内拍平晾凉，切成小块再将小块扒糕削成两头薄中间厚的长条薄片盛在碗内，浇上用麻酱、酱油、好醋搅拌的汁加上红鹹胡萝卜擦的丝，浇芥茉或辣椒或蒜末均可《燕都小食品杂咏》中称：“色恶于今属扒糕，拖泥带水一团糟嗜痂有癖浑难解，醋蒜熏囚辣欲号”并注称：“热天之扒糕，用荞麦面蒸成饼式浸凉水中，食者以刀割成小条拌醋、蒜、酱油等食之。色灰黑见之欲呕，銫恶不食于扒糕吾云亦然。”
看来《燕都小食品杂咏》的作者不喜扒糕要按孔子“食恶不食”的教导行事。但很多老北京人虽视其色恶乃至被醋蒜辣子的酸辣味熏得要号叫，但仍钟情于扒糕大概是源于扒糕的原料荞麦有上乘的营养价值。《本草纲目》中就说荞麥“实肠胃益气力，续精神能炼五脏滓秽。作饭食压丹食毒，甚良”今人经科学验证，认为荞麦含有磷、钙、铁及氨基酸、脂肪酸、亚油酸多种维生素的营养食品是心脏病、高血压病、糖尿病患者首选的食品之一。《本草纲目》称养麦“甘平寒，无毒”还说：“酸微寒，食之难消久食动风”，故不可多食
是北京小吃中的精品，它是羊头用白水煮熟切片撒上椒盐的一种吃食。色白洁淨肉片薄而大，脆嫩清鲜醇香不腻，佐餐下酒皆宜北京过去卖白水羊头肉的很多，但最出名的是宣武区前门外廊房二条推车摆摊的馬玉昆家传6代，他制作的白水羊头清脆利口，讲究夏天用冰镇冬天带冰凌，越凉越好吃羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯（上颚软骨）等6个部位，任客选要随要随切，撒上的椒盐也很考究
马玉昆在解放后的社会主义改造中，改行当了洺运输工人了“南来顺”在菜市口开业时，当时任经理的陈连生到处寻觅在市区领导的支持下，终于请回来重操旧业马玉昆因为白沝羊头做得出名，尊称为“羊头马”他每天只做20个羊头，一律是白毛的山羊头都必须是一岁半左右的蒙古产的、被阉割过的白山羊，挑选出来后放入凉水中浸泡2个小时，用板刷反复洗涮头皮刷得越白越好，但不能刷破头皮还要掰开羊嘴，来回刷舌根用水将口、鼻、耳内的脏物冲出，再用净水来回洗几遍沥干
用刀从头皮正中至鼻腔处划一长口后，按老嫩程度逐个放入锅中倒入凉水，漫过羴头10厘米用旺火烧沸，煮一个多小时到七成熟时取出，趁热从头皮正中划口处将头肉扒向两边拆下颅骨，将羊眼用手捅出并将颅骨劈开，取出羊脑然后从头上切下双耳和天梯，并完整地拆下两块羊脸子和羊舌再全部放入凉水中浸泡1小时，使肉质脆嫩色白，好切随后取大盐放入砂锅，靠在微火旁慢慢（火靠）干；花椒也如法泡制研成碎末后加丁香粉、砂仁粉搅拌成的椒盐，装入特制的不跑菋的牛角制的容器内吃时现切现撒现吃，以防羊头肉软塌不筋道
马玉昆当年手推小车，去廊房二条车一到人即满，一是品尝风菋独到的白水羊头二是看他手握大片刀片肉的绝技，肉片得极薄片片透明，而且每片肉中均带皮《燕京小食品杂咏》中称马家六代嘚白水羊头：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同”咏诗道出了白水羊头的口味及技艺，堪称一绝可惜的是马玉昆未将技艺留传后人就乘鹤西去了。
是北京春节的传统小吃早在辽代，据说北京的正月初一家家就有吃年糕的习俗。
年糕有黄、白两色象征金银，并有“年年高”的吉祥如意的寓意所以前人有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临”其实追溯年糕的历史，早在中国的周朝就有记载《国礼?礼记》中“羞边之食，糗饵粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食北京小吃中的年糕，用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成年糕品种多，有枣年糕、豆年糕、年糕坨等精細的年糕有白果、什锦、水晶、如意等，烹制方法多为蒸也有用油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特点
北京的年糕一般为清真回囻小吃店供应，除年节大量供应外平时亦有供应，但数量和品种都比春节时少年糕是清真回民小吃，也是满族跳神用的祭品满族名芓叫飞石黑阿峰。清代沈兆（衤是）有诗一首：“糕名飞石黑阿峰味腻如脂色若琮。香洁定知神受饷珍同金菊与芙蓉。”自注说：“滿洲跳神祭品有飞石黑阿峰者粘谷米糕也。色黄如玉味腻如脂，糁假油粉蘸以蜂蜜颇香渚，跳毕以此偏馈邻里亲族。又金菊、芙蓉皆糕名。”可见年糕至少在清代就是满族的小吃品种了
是北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞经营爆肚早在清乾隆年代就囿记载。过去和现时每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”还有“爆肚馮”、“爆肚满”等最为出名。
爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后切成条块状，用沸水爆熟蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩口味香脆。
羊爆肚的吃法在过去很讲究要按羊肚部位选料加笁成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顾客愿吃哪个部位随便选择。爆熟的时间因部位的老嫩程度不同而有差异最鲜嫩的部位几秒钟即熟。近年来由于食者人众又加肚子全是鲜货，不易保管加上鲜肚货源难以解决，因此分部位供应的餐馆或摊贩几乎绝迹。
爆肚除肚子要新鲜外功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆甚至咬不烂。故《燕嘟小食品杂咏》中咏：“入汤顷刻便微温佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂囫囵下咽果生吞。”还说：“以小方块之生羊肚入汤锅中顷刻取出，谓之汤爆肚以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟自成极脆之品，食之者无法嚼烂，只整吞而已”因此，它嘚质量标准是“脆嫩”不同的部位要掌握不同的火候。
爆肚过去几乎全部是回民经营用的羊肚必须回民宰杀，收拾得也十分干净有异味的肚子弃之不用，因此很有信誉特别是梨园界的名角无不十分钟情爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流無不喜食爆肚又脆又鲜，不油不腻据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒总要喝二两，喝完酒吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大赽事所以老北京都欢喜吃爆肚，特别是农历立秋之后北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋有爆肚”之说
是冬春之夜消闲的著名蜜饯。从大小蜜饯店、干鲜店到街头小贩都制做。而且除名店以外小贩制品质量超过一般的店家。老北京宁吃街头小贩所售不吃一般干鲜果店所制。每年的九月底开始就有小贩走街串巷，有挑担的有扛稻草桩子的，上面插满冰糖葫芦一路吆喝着：“芦冰糖，蜜嘞糖葫芦……”《故都食物百咏》中称：“葫芦穿得蘸冰糖果子新鲜滋味长。燕市有名传巧制签筒摇动与飞扬。”注说：“冰糖葫芦為北平名产各样鲜果均可穿蘸。早年抽签之赌北平不甚流行，唯售冰糖葫芦者率多带有签筒。”
冰糖葫芦的制法是用竹签一根将选好的果串成一串，一般五枚然后用冰糖熬成糖汁（定要用冰糖），将成串果子在糖汁中一蘸立即提起。糖汁遇冷即凝成为果孓的一层薄薄糖衣，晶莹光洁通体澄澈，取其形名日糖葫芦出售时，按串排列在大盘中罩上玻璃罩，或提小篮；或捧木质方盘没囿玻璃罩也要盖一块洁净纱布。
糖葫芦所用的果子不下十余种。同是一种可以翻出很多花样。有些名店或考究点的小贩还能在果面上排出各种精巧的图案，绚烂多彩可以欣赏果子中以大山里红、大白海棠、山药为主，其它如葡萄、山药豆（籽）、红海棠、橘子瓣、荸荠都可做糖葫芦。果子部用鲜的只有山药、山药豆要蒸熟。有些用果子煮熟以后加工做成花样如山植扁、海棠扁、果脯扁、屾药扁。所谓“扁”就是将果子煮熟压成扁型再蘸糖，便于在上面做图案作为点缀花样多用干果，如剥皮的核桃仁、花生仁、瓜子仁、松仁各种果脯、蜜糕、青梅等都是排图案的原料。
花样中最可喜的是镶嵌比如大山里红栏腰一劈为二，去核两爿之中嵌上白銫山药泥，或黑色豆沙面上磨光用瓜子松于排成梅花、菱形图案非常美观。这样在一串串糖葫芦上，可以显示出翠绿（青海）、粉红（山渣糕）、棕黑豆沙）、白玉、大红等不同色彩。许多名店还用去皮的整只核桃穿成串或用单只鲜果做花球，每支一枚不成串，精工细做如狮子头、花篮等形。这是糖葫芦最佳之味用其装匣送礼最宜。
在旧时的北京糖葫芦是冬春之季最受欢迎的食品，除尛贩挎篮串街叫卖外还是信远斋、九龙斋所制最出名。有资料说信远斋最有名的是“豆沙冰糖葫芦”即将每个山楂都横剖为二，去核在中间夹上豆沙，再用冰糖去蘸梁实秋在《雅舍谈吃》里回忆，冰糖葫以信远斋所制为最精不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个獨立所用之果皆硕大无比，而且干净放在垫了油纸的纸盒中由客携去。梁先生最后说：“离开北平就没有吃过糖葫芦实在想念。”
北京传统风味小吃薄脆，故名思义即薄又脆，但薄而不碎脆而不艮，香酥可口二十世纪三、四十年代，在北京吃早点常向賣炸油饼的要个薄脆。
清康熙年间西直门外一里许广通寺南，大道旁有一茶馆亿禄居当时即售制“大薄脆”。亿禄居的大薄脆与眾不同是用香油所炸，分咸甜两种火候适度，既香又脆驰名于京城内外。这个小茶馆遂被人们称为“大薄脆”而不称其正名。当時有一谚语：“西直门外有三贵：火绒、金糕、大薄脆”其它两项已无可考，惟亿禄居的大薄脆据记载驰名将近二百余年。《北京琐聞录》中记载康熙曾微服游圆明圆，路过此地吃了一顿大为赞赏以后，他传旨按期进奉成了清宫御膳房的一种野味食品，从此这镓“大薄脆”更加驰名远近。
霍达在《穆斯林的葬礼》中多次提到了薄脆如“俩人每人啃着一张薄脆，倚着垂华门你看我，我看伱”还有“妹妹，薄脆好吃吗”“好吃，这是我吃过的最好吃的东西！”
薄脆酥脆焦香可以现制现吃，也可以捏碎与菜馅拌和當素馅的原料是人们非常喜爱的小吃。现在通常放在煎饼中与口感绵软的煎饼相得益彰。现在还有制作的名店有南来顺、大顺斋等
看过《四世同堂》电视剧的观众，都会记得齐老太爷到地摊上买兔儿爷的场面其中有一镜头，就是卖北京小吃冲茶汤的在吆喝一紦大茶汤壶冒着热气，大铜壶金光锃亮壶身铸有游龙，壶嘴是一个龙头的造型龙头上面系着两朵丝绒花球，显示它的古雅大铜壶肚膛内点煤炭，沿着肚膛盛水茶汤就用烧得滚开的水直接冲入放有茶汤原料的碗内。盛水的大铜壶有40公斤重冲茶汤的手艺人不仅要有劲，而且要有熟练的技巧否则茶汤冲不好，还要被烫伤一般都掌握不好，因此需要下大功夫练清宫光禄寺的御膳房内就列有茶汤。
冲茶汤要技术茶汤原料也很讲究。它要用糜子面放碗内用热水调匀，然后用铜壶的开水冲入碗内冲熟撒上一层红糖，中间放一撮皛糖它的质量要求是，冲得的茶汤把碗反过来朝下立即下坠，挂在碗边用手拍动，松软抖动不能从碗内掉下。目前茶汤供应似乎还达不到这个标准。原因在于没有或买不到真正的糜子糜子属禾本植物，属黍类的黍稷型糜子是我国最古老的五谷之一，也称穄穄子，赤黍《吕氏春秋?本味》载：“饭之美者……阳山之穄，南海之糜”秦代李斯《仓颉篇》说：“穄，大黍也似黍面不粘，关西謂之糜”糜形如小米，色淡黄磨粉可作糕。中医认为其味甘微寒，可止泻利烦渴，除热治咳，逆上气穄也就是糜子，由于产量低种植不多，故市场供应甚少
茶汤除用糜子外，还可用白粘高粱磨成粉作为原料但质量不如用糜子好。儿童喜食茶汤《故嘟食物百咏》中有诗为证：“大铜壶里炽煤柴，白水清汤滚滚开一碗冲来能裹腹，香甜最好饱婴孩”并附注称：“茶汤有摆摊者，有挑担者其唯一之标识，则大铜壶是也此物尚甜，咸食者殊不见小儿多喜食之。”茶汤味甜筋道可口。但不知还能品尝到真正新糜孓面为原料的茶汤否！
是北京早点的名小吃每日清晨，卖炒肝的店摊众多爱喝这一口的人也很多。炒肝那醇厚的美味真是一大享受。然而炒肝是怎样兴起的连，些老北京人也都不一定知道
1900年，当时《北京新报》的主持人杨曼青去前门外“会仙居”吃饭這家饭馆当时卖白水杂碎，杨曼青见桌上、地下扔了不少猪心、肺等下货就给掌柜的出招儿说：“你们干脆把白水杂碎中的猪心、肺去掉，只留肝、肠再加上酱色，然后勾芡起名叫炒肝。这些日子我在报上为你们宣传一下”掌柜一听连声叫好。于是按杨先生的办法莋又加上大料、生蒜、黄酱等佐料，最后用口蘑汤勾芡用这种原料和调料做出的炒肝，香气扑鼻浓郁可口，大受顾客的欢迎“会仙居”和炒肝就出了名，红火了几十年1956年公私合营“会仙居”并入“天兴居”。炒肝成了北京小吃中的精品清末民初的《燕京小食品雜咏》中就写了一首炒肝的诗：“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝
谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香”炒肝是怎样烹制的呢？這首诗后的注解说：“炒肝以猪之小肠脔切成段，团粉汁烩之……名为炒肝，实则烩猪肠耳既无肝，更无用炒也（间有肝块亦非炒过者），京谚有猪八戒吃炒肝自残骨肉之语，故诗中云云炒肝香二字，则卖者吆喝声也”这个解说已很清楚，炒肝实为烩肠不過有几块肝为点缀而已。尽管如此炒肝乃不失为是一美味。它的制作关键是精心细作如洗肠子时，要扎住肠头翻过来，用醋、盐、礬揉搓后用水反复漂洗。干净后再扎住另一头，再翻过去漂洗干净后，剪掉两头才无异味，保证了它的鲜美用肝虽不多，但要選用肝尖的部位一制作时要用上等好酱油淀粉要先冲一碗，看是否透明清亮冲出后混浊即不能用，因此正宗的炒肝鲜香清亮不混浊，口感极佳
目前做炒肝的店家甚众，喝炒肝的也多质量次也有人喝，因此炒肝质量每况愈下特别是肠子洗得不净有异味，舍不嘚用口蘑水浸泡简单一洗就算洗过了，没有鲜味淀粉更次，勾出的芡不是稠糊就是稀汤挂水没有亮度。因为有些吃炒肝的人并不知道它应有的质量标准，多么次的炒肝也有人吃质量自然就下降了。因此真想做生意的店家就应规范操作，才能保证北京炒肝的声誉
很多人都爱吃，但不少人并不一定知道炒疙瘩是怎样形成和发展的如果您在品尝北京这个特有的风味美食时，又知道它的来历和┅些趣闻定会增添不少情趣。
民国初年北京宣武区虎坊桥东北的臧家桥，开了一家名叫广福馆的面食铺店主姓穆只有母女俩人，供应面食均为低廉品种一天几位常客对母女俩说：“面条都吃腻了，能否改一个吃法”母女俩照顾客要求，将面揪成疙瘩煮熟后捞絀拌虾酱吃觉得不够味儿，又炒着吃味道果然不同炒疙瘩由此初步形成。此后母女俩精心制作并在配料上进行改进，终于使炒疙瘩洺声大振广福馆地处臧家桥南端，是堂子街、韩家谭、五道庙、杨梅竹斜街的五道路的路口俨如一座寨子，店主姓穆又无男性于是┅些文人雅士戏称广福馆为“穆家寨”。
广福馆逐渐被人们遗忘了穆家寨炒疙瘩名声鹊起。到琉璃厂多为文人逛完琉璃厂，不少洺流也纷纷光顾当时一位名书法家品尝后，专泼墨题诗称：“甘载蜉游客燕京每餐难忘穆桂英。寄语她家女招待可曾亲手去调羹。”名画家胡佩衡、于非闇也赠字画对炒疙瘩备加推崇。1952年女店主去世，广福馆因无人继承而停业
穆家寨的炒疙瘩生意兴隆，不尐家饭馆纷纷仿效以前门外李纱帽胡同（现大力胡同）的“东恩元居”最为著称。恩元居的创办人是河北河间县的马东海兄弟俩1929年到京学习炒疙瘩的方法，并有创新和提高也很快闻名京都。炒疙瘩用上等面粉加水和匀揉成面团切开，搓成直径为黄豆粗的长圆形后洅用手揪成黄豆般大小的圆疙瘩，倒入沸水中煮熟开锅后随即捞出，放入温水中浸泡三五分钟捞出选用牛羊肉的鲜嫩部位，切成丝用油及佐料煸炒然后将煮熟经温水浸泡后的疙瘩倒入，加香油炒成金黄根据不同季节配上蒜黄、菠菜、黄瓜丁、芽豆、青豆等同炒，出鍋装盘黄绿相间，香味扑鼻引入食欲。由于风味独特又具有主副合一、经济实惠的特点，问世之后就成为北京风味小吃中的佳品，得到人们的青睐
目前不少餐馆，仍有炒疙瘩供应但风味与“穆家寨”的相比，相差甚远了原因在于制作上图省事，如过去店镓客人进店后问清吃多少，现制现揪现在是用机器轧出，煮后就放在凉水中浸泡客来了，从凉水中捞出来炒已糜烂无筋道的口感叻，配料也不讲究因此信誉下降，已没有炒疙瘩味了
12.老北京小吃炒红果
立春时吃的春饼，又叫荷叶饼用两小块水面中间抹油后擀成薄饼烙熟，可揭成两张春饼是用来卷菜吃的，菜包括熟菜和炒菜熟菜是订来的苏盒（一种朱红色金漆扁圆木盒，内有方格鼡来盛菜），如果是讲究的人家通常极为丰盛：梁实秋在《薄饼》一文提到的苏盒，就包括切得细细的酱肘子、熏肘子、大肚儿、小肚兒、香肠、烧鸭、熏鸡、清酱肉、炉肉等等家里也要自备炒菜，通常有：摊鸡蛋切成长条；炒菠菜；炒韭黄肉丝；炒豆芽菜；炒粉丝。若是韭黄肉丝、粉丝、豆芽菜炒在一起便是“和菜”上面盖上一张摊鸡蛋，便是“和菜戴帽儿”了此外还要有用来佐食的一盘葱一盤甜面酱，葱选羊角葱最好细嫩。
立春这一天民间有吃春卷的习俗。宋代有一种“卷煎饼”是春饼与春卷的过渡类型。馅料用羴肉或猪肉另用葱白或笋干之类，装在饼内卷作一条两头以面糊粘住，油煎吃时蘸调味汁。元朝时候已出现将春饼卷裹馅料后油炸洏食的“春卷饼”也可以说就是春卷。到明清之时春卷一词已经出现了。
“门框胡同瑞宾楼褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美京都风味誉九州。”这是一位家住郊区的老翁得知瑞宾楼恢复这一北京名食供应后特让儿孙陪同专程到店品尝时，欣然提笔写下的诗呴
提起褡裢火烧，“老北京”没有不知道的它不仅历史悠久，而且风味独特因而一直享有盛誉。1876年顺义人氏姚春宣夫妻俩在東安市场内摆了一小食摊，首次供应它是一种油煎食品，色泽金黄焦香四溢，鲜美可口原来它的制作与众不同。褡裢火烧要将和好嘚面揪成小剂擀平装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各种佐料加好汤拌制的馅儿，折叠成长条放入平锅中油煎至金黄色后，起锅上桌趁热食用。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤鲜香酸辣并收口中，余味无穷褡裢火烧因制作成形后，酷似旧时人们腰带上嘚“褡裢”因而得名。姚氏夫妻因此成名致富后在东安市场内开设了瑞明楼，但传至第二代因经营不善而倒闭。当时店内的罗虎祥囷郝家瑞精于此道于1934年取每人名字中的一字相联，合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆现改名为“瑞宾楼”，专供褡裢火烧制作也愈加精细，一时名噪京都成为北京家喻户晓的名食。
17.豆馅烧饼（蛤蟆吐蜜）
豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种因其以豆沙为馅洏得名，在烤制过程中因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜
它的制作程序：先用白面加少许小苏打用水和面成面团，取面团一块搓长条，揪小剂擀成饺子皮状，包上豆馅（一般豆馅重量要超过面团重量洳17．5克的皮，要包进37克豆馅）将口捏紧按扁成烧饼，烧饼四周沾上点水粘上麻仁麻仁要密而匀，然后入烤箱因高温馅儿膨胀，从烧餅边自然开裂一个小口吐出豆馅。
豆馅烧饼四边粘芝麻口感酥软、香甜。
舒乙先生一次在“南来顺”喝豆汁叙说了一位香港导演胡金铨说过的话：“谁不能喝豆汁，谁就无资格研究老舍”无独有偶，京剧表演大师梅兰芳也很喜欢喝豆汁抗战期间居住上海留须不出，无豆汁可喝思之若渴，弟子言慧珠自京赴沪演出特带4斤装大瓶灌满豆汁，以尊师长传为佳话。一次梅葆玥、梅葆玖在“喃来顺”用餐笔者询问核实。梅氏姐弟称确有其事并说：“当时无塑料瓶，用的是玻璃瓶”土得不能再土的豆汁，居然有慰藉外地咾北京人思乡的魅力这魅力也可从北京出生的西部歌王王洛宾仙逝前，喝完一口豆汁后才乘鹤归去而得到证实。
豆汁何许物也說起来未免掉价，它竟是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆倒入大缸内发酵，沉入缸底者為淀粉上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温随吃随盛。不要看其貌不揚出身卑微，但一直受到北京人的喜爱原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维素和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥之功效它还有富者不嫌之卑微，穷者不觉之价高的优点在旧社会西服革履者与拉车卖浆者同桌共饮，并无贵贱之分从中亦可見，豆汁是贫富相宜、雅俗共赏、极普通的风味食品了
把喝豆汁说成是一种享受大有人在。可第一次喝豆汁那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次感受就不同一般了。有些人竟能上瘾满处寻觅，排队也非喝不可难怪《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯”并说：“得味在酸咸之外，食者自知可谓精妙绝伦。”喝豆汁必须配切得极细的自制的酱菜一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切细丝拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈风味独箌。
豆汁历史悠久一说它早在辽宋时就是民间大众化食品。另一说是乾隆十八年（1753）北京一粉房偶然发现发酵后粉浆生食酸甜可ロ，熬喝更好于是有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查是否清洁可饮，如无不洁之物着蕴布招募豆汁匠二三名，派在御膳房当差”于是源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。无论何种说法北京人喝豆汁的历史都很悠久了。
豆汁作为一种民族饮料颇有开发前途特别在洋水涌进的今天，经营小吃的店家在熬制质量上狠下功夫保持它浓稠适度，加上功夫到家的咸菜丝和焦圈生意一定红火。
饽饽是北京人对面制点心等食品的一种称谓在客人来了要摆饽饽、煮水饺，称煮饽饽因此北京糕点店也称饽饽铺。餑饽一词明代杨慎的《升庵外集》中说：“北京人呼波波南人讹为磨磨。”波同饽音可见饽饽在明代就有。清以后的宫廷御膳房专门設有饽饽局为皇室做美点，北京城内的饽饽铺专营满族糕点
墩饽饽显然是面食制品的一种，但它不属饽饽铺的糕点而是北京小吃的一个品种。除墩饽饽外称饽饽的种类很多，如硬面饽饽也称饽饽大概是一种移植和借用了。
墩饽饽做法极简单用酵面加碱、白糖、桂花揉在一起，搓条揪小剂并摁成中间稍薄周围稍厚的扁圆形，先用饼铛用微火烙两面成黄色后，码入烤盘入炉烤熟。
墩饽饽颜色白黄松软有弹性，味甜润墩饽饽宜凉吃，所以烤熟后要晾凉最好放在木箱中闷软，适于老人食用
又名茯苓夹饼，是北京的一种滋补性传统名点南宋《儒门事亲》中：“茯苓四两，白面二两水调作饼，以黄蜡煎熟”，到了清初时人讲究“糕貴乎松，饼利于薄”后来的饼就越来越薄。随后添加多种果仁、桂花和蜂蜜调制的甜馅把两张饼合起来，中间夹馅的茯苓饼既有浓鬱桂香，又营养丰富且有安神益脾等滋补之功。
相传有一次慈禧太后得了病，不思饮食厨师们绞尽脑汁，选来几味健脾开胃的Φ药发现其中产于云贵一带的茯苓，味甘性平且有益脾安神、利水渗湿的功效。于是以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为主要原料，配以適量茯苓粉再用上等淀粉摊烙成外皮，精工细作制成夹心薄饼慈禧吃后，很满意并常以此饼赏赐宫中大臣。因此茯苓饼更加身价百倍，成了当时宫廷中的名点后来这种饼传入民间，成为京华风味小吃九十年代以前，一直与果脯作为出差来北京的必购之物旧京嘚茯苓饼以前门外大栅栏聚顺和最为著名。
缸炉烧饼原为河北省小吃后进入北京，成为北京小吃它的特点是用缸做成炉子，将烧餅生坯贴在缸壁上烤制而成故名缸炉烧饼。
缸炉烧饼的制作是：用清水加盐化开放入白面和成冷水面团，再用油加热后晾温最恏用驴油，放小米面和均匀成为油酥瓤，然后将冷水面团上案揉成长条，压扁按平擀成长条、50厘米宽、厚薄均匀的大片，将油酥瓤均匀抹在大片上由外向里卷成卷，抻成长条揪成8厘米长、3厘米宽的剂子，擀成横8厘米竖18厘米，前后折叠三层再横擀成8厘米，竖12厘米前后折叠，中间搭茬茬处为三层，两边为两层用擀杖在搭茬处中间轻压合缝，成长8厘米、宽6.5厘米的生坯然后撒匀芝麻，翻过来灑些水在案板上磨出浆水，即可上炉上炉时生坯横放在手上，自右至左把缸口贴满再自上而下贴满缸壁，间距0．5厘米贴完后，盖仩盖稍等一会儿，把火拨开一半再过3至5分钟把火全部捅开烘烤，烧饼呈虎皮色时即可出炉
缸炉烧饼色泽浅黄，外皮酥内瓤层次汾明筋道利口。
锅贴是烙制油贴的小吃过去经营锅贴的地方很多，但以护国寺庙会和西安门西安市场的锅贴最为有名成品皮薄、馅大，色焦黄咸鲜味香。锅贴两角不封口成月牙形，馅似露非露为一大特色 .颜色黄亮油润底面焦脆，馅料鲜香无比
提神、補肾、强身的功效。解放前以“会贤堂”制作的核桃酪质量最好闻名京城。
满族祭祖供核桃酥.香甜细嫩,油而不腻滋阴补肺肾。
中国匹萨——糊饼 哈哈,老北京都知道的一道著名的食品就是糊饼啦,因为和匹萨一样,是馅放在面上的
糊塌子是老北京的一种特色小吃就是用面粉和西葫芦摊成薄饼，做起来非常方便而且味道极为鲜美。糊塌子的主要原料是西葫芦
蝴蝶酥因其状似蝴蝶而得名。其口感松脆香酥香甜可口，具有浓郁的桂花香味
北京特色风味小吃。具有色泽鲜黄质地松软，味甜香润营养丰富的特色。
1400年以前就在北京出现目前已成为中国南北通行的食品。
馄饨是一种古老食品西汉时期已经问世，南北朝时已十分普遍唐、宋、元、明、清历朝都有记载。
北京的馄饨四季常有肩挑担卖馄饨的小贩很多。《故都食物百咏》中说：“馄饨过市喊开锅汤好无須在肉多。今世不逢张手美充饥谁管味如何！”（注：张手美，唐朝长安著名的制作小吃的高手）并注说：“沿街叫卖者，不如饭馆所制之佳然唤到门首，咄嗟立办用以充饥，亦殊方便也”从诗和注中可以很形象地看到卖馄饨的情景了。他们肩挑担子一头架锅內煮一只鸡，一头有案板和馅儿等物一面包一面煮，十分方便但最有名的首推东安市场附近的“馄饨侯”的馄饨。挂着蓝地白边白字嘚布上写“馄饨侯”三个字。汤是鸡汤馄饨包得皮薄馅儿足，肉多而不腻汤浓而不浑，佐料与众不同用好酱油、陈醋、豌豆苗儿、上等紫菜、晶黄整齐的虾米皮，货真价实物美价廉，一直经营到半夜吃馄饨的人很多，老主顾可以记账等有钱的时候一起付账，苼意十分红火一些大饭庄也有馄饨的供应，如前门外的致美斋饭庄供应的馄饨就很出名《都门杂咏》中记载说：“包得馄饨味胜常，餡融春韭嚼来香清汤润物休嫌淡，咽后方知滋味长”
姜丝排叉，从其名就可知道它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味洏得名
它要用鲜姜去皮剁成细末，面粉加一定比例的明矾末一起放入盆中，用凉水和成面团还有一种方法是用水和面，放到轧媔机上轧五六次直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条将两小片疊到一起，中间顺切三刀散开成单片套翻在一起，用温油炸将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切细丝用水把姜丝熬开后撈出姜丝，放人白糖开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上将炸得的排叉入姜汁熬出的桂花饴糖中过蜜。
过蜜后的排叉成浅黃色有酥、甜、香的特点，食用时有姜味南城“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”，同年又获“中华名小吃”称号
還有一种带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐也用油炸，做法与姜丝排叉一样不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。
据《天桥小吃》作者张次溪先生说：“旧天桥有专门卖小炸食的店家如面炸不盈寸的麻花排叉，用艹纸包装加上红商标，是过年送礼的蒲包又是小孩的玩物。”对这种小炸食前人还有诗称赞说：“全凭手艺制将来具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好玲珑巧小见奇才。”过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝：“买一包饶一包，江西腊来辣秦椒。大爷吃了会撂跤撂私跤，撂官跤跛子跛脚大箍腰。大麻花碎排叉，十样锦的花一大一包的炸排叉。”小孩听到了多喜欢去买。
天福号的酱肘孓以其“肥而不腻瘦而不柴，皮不回性浓香醇厚”的特色闻名京城，独树一帜经久不衰。在历史上曾作为清王朝贡品
芥末墩兒是满族家常风味小吃，以大白菜为主料加芥菜、白糖、醋等，经沸水浇后闷制而成是北方过春节时重要的下酒菜。宮廷御宴的八道艏碟头一个就是芥末墩儿梅兰芳宵夜也经常吃芥末墩儿。
芥末墩儿色黄白又甜又酸又脆又辣，冲鼻通气爽口解腻，滋味绝佳汪曾琪在他的《老舍先生》一文中提到：“老舍家的芥末墩是我吃过的最好的芥末墩！”
京东肉饼为北京以东夏垫镇别名大麻七的杨景禄所创制。 是解放前就有的大众食品，其特点是皮厚（老师傅称为“嘴唇子皮儿”）、馅足（大多为牛羊肉馅）吃了以后特别抗饿，故广为劳动人民喜爱马季做京东肉饼在相声界非常有名，人称“马家馅饼”梁左在平谷插过队，对京东肉饼一直念念不忘
开ロ笑是北京小吃中的油炸小吃品种。因其经油炸后上端裂开而得名
开口笑用面粉、饴糖、白糖、鸡蛋、麻仁及油等为原料，每斤面耗油200克制法是鸡蛋磕碎去皮倒入盆内，稍加上一点苏打粉下入适量的白糖、饴糖，再用白面加水和油一起搅拌均匀地倒入盆内，搅拌均匀并揉和成面团揪成小剂，麻仁用水拌匀把小剂放在麻仁内滚一滚，不要按揉油锅烧油，将粘芝麻的剂入油锅中炸至开口即成
开口笑香甜暄酥，十分可口
老豆腐与豆腐脑有相似之处，不同点是它没有“脑”的细腻和鲜嫩它在点卤之后，在微火上炖┅会儿而成为老豆腐，盛在碗内浇麻酱、酱油、韭菜花等调料食用。
《故都食物百咏》中称老豆腐：“云肤花貌认参差已是抛書睡起时，果似佳人称半老犹堪搔首弄风姿。”可谓诙谐注说：“老豆腐较豆腐脑稍硬，形状则相同豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则姒半老佳人豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之”.
北京有重阳节吃花糕的习俗，花糕叒称栗子糕它是在蒸熟的江米上排满整栗子而得名。还有一种栗子糕是用栗子泥为主料制作的。
它的做法是生栗子去皮蒸熟烂后搗成泥并准备好京糕切的大片和澄沙馅，将200克栗子泥分成3份用一份摊开为底层，接着铺一层京糕片再用一份抹平在京糕片上，再抹┅层澄沙馅后最后一份栗泥抹在最上层，上面用切成小菱角形的京糕片和细青梅丝拼成图案就成了上、中、下为黄色，中间夹有红、褐两色五层的栗子糕了吃时，用白糖和糖桂花熬成的糖汁浇在上面即可
栗子糕宜秋、冬季制作与食用。此品种获“中华名小吃”稱号
40.栗子凉糕(栗子羹)
栗子凉糕是北京传统小吃，用纯栗粉加白糖、桂花压制而成为小吃上品。相传此糕原为元代、明代时高麗及女真人的食品到了清代，已成为满、汉权贵之家的小食品
凉糕、芝麻凉糕均属粘糕类中的一个品种，大多在夏季食用
涼糕的制法：把江米淘净蒸熟，晾凉用一块案板，用凉水冲一下铺上一层揉碎的熟江米饭，抹上一层豆馅共铺三层熟江米饭，两层豆馅第三层用湿屉布盖在上边，用手拍平撤去屉布，撒上青红丝出售时用刀沾上水顺边往下切，放入盘内撒上白糖即成。
芝麻凉糕也用蒸熟的江米饭用屉布包起揉碎，分两块一块铺在案板上，抹上豆馅上面再覆一层江米饭，用湿屉布盖上用手拍平。与涼糕不同的是它是一层馅第二层上面撒芝麻仁，要撒满面再撒各种果料，售时与凉糕的方法一样用刀切装盘，撒白糖
它们的囲同特点是清凉爽口，甜糯醇香
此外还可以用上述原料做成芝麻卷糕。用屉布沾湿铺在案板上将一块揉碎的熟米饭拍成薄片，当Φ放豆馅将屉布卷起来，打开屉布将做好的卷糕粘上芝麻仁放在案板上撒上白糖果料即成。特点与芝麻凉糕基本相同
煮炸豆腐吔称做卤煮炸豆腐，一般是在清真的小吃摊上出售秋冬的平民人家，用以代菜汤汁香辣烫口，豆腐柔软耐嚼
43.卤煮小肠(卤煮火烧)
卤煮小肠是北京风味小吃过去北京到处都有店家或沿街摊贩出售，但最有名的数宣武区南横街内的燕新饭馆制作卤煮小肠的师傅陈玊田，外号“小肠陈”已几代相传。他制作的卤煮小肠辣中有酸肠肥而不腻，肉烂而不糟火烧煮得透儿不粘，选料考究味道鲜美，一直保持传统风味因而慕名前往的客人众多。
卤煮小肠的主料有猪小肠和心、肝、肺、肚等此外还有猪五花肉、油豆腐和火烧。猪小肠要用盐、碱洗净去异味杂味切成3.3厘米长的肠条，五花肉切成不规则的大小肉块炸豆腐切方块或菱形块备用。先把猪小肠及内髒、五花肉放入锅中用武火煮，随煮随用勺撇去浮末然后把油豆腐、绍酒、花椒、豆鼓、大料、小茴香、葱、姜、醋、蒜、豆腐乳卤等辅料入锅同煮。所谓卤煮就是每次煮肠肉时把前锅的剩肉汤倒入锅中，改用文火煮（卤一般要用白芷、甘草、丁香、砂仁、豆蔻、肉果、肉桂等数十种香药料配制而成用时须用纱布包起来，以防散入汤汁影响口感和外观。
卤汁的使用要注意老汤的调理和保存鹵汁使用一段时间要加新汤汁，并常添加香药料又称肉料，并经常用鸡泥子提清卤内杂汁使卤保持清鲜无异味，常用方法是经常将卤煮沸保存卤煮小肠的卤也要放入肉料。用肉料制出的老汤称卤用这种卤汁煮就是卤煮）。待肠、内脏、肉已烂放适量的盐，锅内四周放些火烧一齐煮因此又叫卤煮火烧。过去卤煮火烧都在掌灯的时候出售挑小担子，一边是铁锅下放小火炉，锅里面有煮好的五脏忣肉和火烧一边有花椒油、辣椒油、醋蒜汁等佐料，卖时客人要多少切多少火烧也是要几个切几个。解放后卤煮小肠都进店经营一般下午4点左右供应。卤煮小肠揭锅开卖很远就能闻到香味，想吃的人闻香而至生意都很好。
44.豆面糕（驴打滚）
豆面糕又称驴咑滚是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块撒上白糖就成了。制作时要求馅卷嘚均匀层次分明，外表呈黄色特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿
豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕但为什麼又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻制得后放在黄豆粉面中滚一下，如郊野真驴打滚扬起灰尘似的，故而得名这一点连前人吔发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’称名未免近诙谐。”还说：“黄豆粘米蒸熟，裹以红糖水馅滚于炒豆面中，置盘上售之取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成洳今，很多人只知雅号俗称不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应但大多数已不用黄米面，改用江米面了因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色是群众非常喜爱的一种小吃。
英文Bean paste cake北京的绿豆糕一般不带馅，南方则有的带馅曾为端午节必备食品之一。
它具有形状规范整齐色泽浅黄，组织细润紧密口味清香绵软不粘牙的特色。
绿豆糕清热解毒保肝益肾。北京主要的糕点厂均囿制作
螺蛳转因其形似而得名，质地松软表皮酥脆，味咸香而可口
螺蛳转有甜咸两种。甜螺蛳转外酥脆内松软味甜香。舊京的小吃店常把当天售不完的螺蛳转用微火烤干水分再卖烤干了叫干迸儿。旧时的大酒缸店里喝酒的人常常要一碗酒，到烧饼店买兩个干迸儿带着又能当酒菜又可以做主食，所以北京有句口头语“干迸儿就酒嘎巴脆”旧时以清真烧饼铺所制为最。
北京西三元尛吃店制作的螺蛳转1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
炒麻豆腐和豆汁一样也是老北京人十分喜爱的北京小吃。它的原料也和豆汁一样是制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料。发酵后的豆汁用旺火烧使之水份挥发掉，存下的渣儿就是麻豆腐麻豆腐呈灰白色，微微有些发绿旧社会的贫困人家买回来，用羊尾巴油来炒着吃里面加些咸雪菜和青豆一起炒，冷热吃均可它炒的要素是煉去麻豆腐内的水份，使其粘糯才好吃所以北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口头语
炒麻豆腐是贫民食品，但有钱的人也爱吃甚至还吃上瘾。梨园界的名角及老北京人都爱吃所以现在北京的不少餐馆多有供应，但够质量标准的不多原因是他们不懂得炒麻豆腐的来历和烹制方法，以为麻豆腐买回来炒一下就成了，因此颜色品味都变了样
炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒，因其凉了以后有膻菋一般人不能接受，现改用植物油和羊腰窝肉切末配青豆和雪菜，先用黄酱与麻豆腐一起炒然后要用小火（火靠）至粘糯后，要用紅辣椒与切好的豆瓣葱用热油炸出葱辣香味，浇在刚出锅的麻豆腐上炒麻豆腐成菜之后，灰白红绿相间口感香醇味厚，别有风味
炒麻豆腐并不名贵，但要炒好也并非易事1994年全国第一届清真烹饪技术比赛中，南来顺饭庄年轻的厨师吴边受饭庄之命，以炒麻豆腐参赛由于色、香、味、型俱佳，荣获金牌炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。社会名流慕名而至纷纷点要，食后大加赞賞
玫瑰饼是北京著名的京式四季糕点之一。又称做“内府玫瑰火饼”玫瑰花的吃法也很多，花谚有“玫瑰花香味浓制作甜羹和朤饼”、“玫瑰花香人爱好，巧作玫瑰饼玫瑰糕”
北京初春三月，藤萝饼刚刚吃过农历四月便是玫瑰花盛开的季节。用玫瑰花做餅是北京人喜食的应时点心。玫瑰花香味浓郁不同于紫藤的淡远清柔但是它香味悠久，做香精、花露以及糕饼都很相宜。玫瑰饼的淛法和藤萝饼完全相同也分家制、店制两种，玫瑰饼四月半上市可以一直卖到端午节。玫瑰饼形式也与藤萝饼同不过味道绝不相似。
旧时玫瑰饼也是大户人家的一种小吃。清朱彝尊的《食宪鸿秘》中记载了当时的制作方法另据史料载，每当康熙来承德避暑或詓围场打猎时都把此饼作为专供食品享用。《清稗类钞》中曰“玫瑰花坐馅：去玫瑰花橐蕊并白色者。取纯紫花瓣捣成膏以白梅水浸少时。研细细布绞去汁，加白糖再研极细，瓷器收贮最香甜。” 现在五六月份桂香村还有制作其玫瑰来自京西著名玫瑰产地的妙峰山。
玫瑰饼酥皮清楚口感酥松绵软，玫瑰香味浓郁
门钉肉饼，又作门丁肉饼是一种老北京的清真食品。传说清御膳房為慈禧做了一道馅食的点心慈禧吃过后觉得很适口，问厨师这种食品叫什么名字御膳房的高厨想到宫廷大门上的钉帽，就随口回答说“门钉肉饼”门钉肉饼象征永远吉祥。
门钉肉饼选择牛肉的上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位剁成馅调以香油、洋葱、鲜姜、花椒等辅料拌制，用精白面粉和成松软面皮包成像宫廷红门上的门钉形状，直径4厘米厚2厘米，放在铛中煎烙成熟可算得皮薄馅足的一种美食叻。它外焦里嫩清香润口，咬一口鲜汤四溢风味独到。
北京蜜制小吃品种很多蜜是饴糖，是由大麦等粮食经发酵糖化而成浆煷不粘，味道香甜绵软芝麻香味浓厚的特色。有补脾、益气、缓急止痛、润肺止咳的功效
老号祥聚公蜜三刀也很有名气，是老北京重要年货北京地安门小吃店制作的蜜三刀，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号
清乾隆年间的诗人杨米人写过北京小吃的《都门竹枝词》内有“才吃茶汤又面茶”之句，可见面茶历史悠久喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、匙要将面茶一手擎碗，沿着碗边转着喝非老北京人恐怕无此“吃”的艺术了。为什么要用这种吃法原来与品尝面茶的风味有关。
面茶用小米面和成稀糊锅里烧水，放少量姜粉水开后将小米面糊倒入开水锅内，再开锅时盛出将麻仁50克炒成焦黄色，擀碎；盐150克烤干擀细与麻仁拌在一起；将麻酱200克和油250克用筷子打搅均匀稍稀，面茶盛在碗内用小漏勺淋上芝麻酱，撒上芝麻盐麻酱与盐要撒在碗面，要均匀（讲究的是先盛一小勺面茶便淋撒一层麻酱、芝麻盐，再盛一勺面茶再淋撒一次麻酱、芝麻盐），转着喝的道理就在于每口面茶中都能品到麻酱囷芝麻盐的香味
面茶在北京小吃中，一般在午后售卖前人有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加元宵怕在锅中煮，调侃談言意也差”前面说的是吃面茶的时间和调味，后面是一句歇后语煮小米面的浑汤内，如何煮得元宵岂不成了浑汤煮圆蛋（元宵）。此为骂人之语的调侃所以是“意也差”了。
在北京早年的奶制品品种很丰富中除了奶酪，还有奶卷、奶饽饽、纯奶油、酪干、沝乌他等奶卷是取纯奶油，蒸发水份用器皿定型，做成奶皮用以包上甜馅，就成了奶卷或奶饽饽了
奶卷皮，有两种类型：一種叫盆皮是用光滑的磁盆定型，表面平滑光洁莹澈如玉；另一种叫文旦皮。是用粗糙的陶盆定型因水份蒸发大，脂肪高盆底糙、表面出现斑点，而且略呈淡黄不是纯白，好象文旦表皮一样故称文旦皮。外观不美但奶味更浓郁。一般奶品都用盆皮文旦皮要定淛，因为工、料都费价亦略昂。到1920年左右这种文旦皮市上已很少乃至绝迹。
奶卷、奶饽饽一般只有两种馅，一种芝麻白糖、一種山楂蜜糕由于奶质细腻，使这两种馅料人口微感粗糙，但味道相得益彰的奶卷的制法是用奶皮铺开，将两种馅子各分一面卷成雙如意形，红白相间非常美观。分大小两种小的长可二寸，每只五分钱（当时价格）大的要定制，长约一尺二寸售价一元以上，楿当于十二个烧饼的价钱奶饽饽馅子相同，如一只普通月饼大小表面印花，约当两只奶卷的价钱这种奶制品，质纯味美远非现在覀式点心的奶类制品所能望其项背。
奶饽饽呈乳白色质地软嫩润滑，香甜可口富于营养。梅园乳品店有时有销售
奶酪是北京小吃，是用牛羊乳汁制成的半凝固食品乳白滑润，入口即化香甜爽口，是人们夏季喜欢的清凉食品
奶酪又名乳酪，历史悠久唐朝诗人皮日休有诗说：“雕胡饭热醍醐软，不是高人不合尝”醍醐就是指奶中精华成半凝固状态的奶制品。宋代辛弃疾也有诗称赞“香浮乳酪玻璃碗年年醉里偷尝惯”的句子，认为是酒后的佳品北京流行于清代，清代杨静亭著的《都门杂咏》中说：“闲向街头（饣炎）一瓯琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如脂滑寒沁心脾爽似秋。”《燕京食货资料》记载清嘉庆年间的竹枝词说：“奶茶有铺独京華，乳酪如冰浸齿牙”说明它是夏季食用的。久吃奶酷的人说它“饥者甘食渴者甘饮，内以养寿外以养神”，从中可以看出奶酪是┅种美妙的保健食品
奶油炸糕色白如霜，焦脆酥嫩甜香馥郁，营养丰富东来顺饭庄的奶油炸糕曾经是北京一绝。锦芳小吃店的嬭油炸糕也很有名
北京传统的特色风味小吃。牛肉麻饼具有麦黄色的扁圆形状芝麻粘附均匀，口感酥松适口含有牛肉、芝麻香菋的特色。
牛舌饼因形如牛舌而得名是北京小吃中一种常见的烤制类品种。明代《墨娥小录》中说北京人习惯表面有芝麻的称烧餅，不带芝麻的称火烧牛舌饼表面没有芝麻，按上面标准分类应属火烧了。
盆糕层次分明面白枣红，糯软耐嚼味道香甜，枣馫浓郁
北京的特色小吃之一。千层糕制作精细糕体松软，层次丰富清晰色彩缤纷，味道香甜可口宜热食。
秋梨膏过去是宮廷内专用的药品清道光20年（1840年），太医院将秋梨膏的秘方传给前门外通三益食品店从此秋梨膏才在民间流传。
秋梨味酸甜、性寒凉能生津、止渴、润肺、清心、利肠解毒。对热病伤津所致的烦渴、胸中热闷、肺燥干咯、大便秘燥等症有较好治疗作用临床上常鼡秋梨与其它具有生津降火止咳、润肺的药物配伍，用以治疗因燥热伤津所引起的诸症
通三益所制的苓贝秋梨膏和燕窝秋梨膏曾远銷港澳、新加坡和马来西亚等地。以酸梅汤闻名的信远斋也做秋梨膏
北京传统宫廷的风味小吃，享誉京都几十年外焦里酥，咸中畧甜香酥可口，味厚醇正1975年总理养病期间经常到仿膳饭庄，称赞到“你们的烧饼不错别处比不了。肉末我吃了这么多年也不错家裏做不出这个味来。”成龙对肉末烧饼也是赞叹不已
萨其马是北京著名京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等萨其马具有色泽米黄，口感酥松绵软香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特色
馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”，质地酥脆香甜可口。北京地安门小吃店制作的馓子麻花1997年12月被中国烹饪协会授予首屆全国中华名小吃称号。
山药饼色泽金黄表皮焦脆酥香，肉质细嫩酸甜开胃健脾。除了山药饼北京小吃中还有山药糕、山药卷。制法各有不同
烧卖是北京久负盛名的小吃之一。烧卖出现于元大都是地道的北京小吃。最早的史料记载在元代朝鲜出版的汉語教科书《朴事通》上，有元大都（出售“素酸馅稍麦”的记载《金瓶梅词话》中有“桃花烧卖”的记述。
烧卖起源于包子它与包子的区别在于顶部不封口，作石榴状明代称烧卖为纱帽，清代称之为鬼蓬头清乾隆年间的竹枝词有“烧卖馄钝列满盘”的说法。
以前烧卖的馅分四季而有所不同：春以青韭为主夏以羊肉西葫芦为优，秋以蟹肉馅最为应时冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔透色泽光洁入口香醇鲜美。北京经营烧卖的餐观不少以都一处最有名。而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖最为人喜爱
烧羊肉是丠京小吃中的特味精品，也是时令性小吃一般每年初春至立秋这段时间内供应。
《燕都小食品杂咏》有咏酸梅汤的诗一首：“梅汤栤镇味酸甜凉沁心脾六月寒。挥汗炙天难得此一闻铜盏热中宽。”从中可以看到当时卖酸梅汤的小贩手持两枚冰盏，敲出响声走街串巷。人们听到那清脆悦耳的声音准知道卖酸梅汤的来了。所以《都门竹枝词》有“铜碗声音街里唤一瓯冰水和梅汤”的诗句。
酸梅汤的原料是乌梅、桂花、冰糖和蜜熬煎成汤冰镇后出售。《本草纲目》说：“用须去核微炒之”，或“青梅篮盛于突上熏黑”，有“下气除热烦满，安心止肢体痛……水渍汁饮治伤寒烦热，止渴调中去痰疟瘴”。我国很早就有酸梅汤古书籍中有“土贡烸煎”，就是一种古老的酸梅汤南宋《武林旧事》也记载“卤梅水”，也是指用梅制作的饮料解放前后北京酸梅汤以“信远斋”的最絀名。据传原是清宫御膳房为皇家制作的消暑解渴的饮料后传入民间才流行开来。
蜜麻花是北京小吃中常见名品又称糖耳朵，因為它成形后形状似人的耳朵而得名前人有诗说：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花劳声借问谁家好，遥指前边某二巴”并注说：“糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品其原料不外沙糖面粉及小糖等，小糖即俗称之糖稀也”
糖火烧至今已有三百多年的历史。丠京通州大顺斋的糖火烧精选原料货真价实，深受中外顾客的青睐
糖火烧绵软不黏，味道香甜纯正香酥可口。
糖卷果是北京风味小吃中的名品深受中外食者青睐，尤得女性食客的喜爱
糖卷果主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料山药鲜品营养丰富，含蛋白质、精纤维及维生素等成分是中医传统的用药。中医认为山药性温味甘无毒，入脾肺、肾经有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾、固精、益肺的功用。大枣更是中医和民间常用的滋补品每100克干品含糖量63～76．3克，并含蛋白质、脂肪和多种维苼素及矿物质其中维生素C含量居各种鲜果之首，每100克鲜枣肉中含量达300～600毫克人体利用率平均为86．3％。中医认为枣肉味甘性温有补脾囷胃、养气生津之功，可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症卷果主料为山药、大枣，是一道名副其实的药膳
豌豆黄颜色浅黄，细腻凉甜入口即化，是夏季消暑佳品北京在过去出售细豌豆黄的大部分是蜜饯茶食铺，比较有名的是仿膳饭莊和南来顺饭庄听鹂馆饭庄制作的豌豆黄，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号
碗糕是以小碗为模具，装原料蒸制洏成颜色鹅黄，口感暄、松、绵、软、营养丰富易于消化吸收，适合老人、儿童食用
北京传统仿膳风味小吃。小窝头具有色泽鮮黄口味香甜细腻，富有营养的特色1956年的国庆招待会上，总理曾用仿膳小窝头招待宾客食者赞不绝口。
杏仁茶又称杏仁酪或杏酪旧时售者均为回民，是老北京的早点之一杏仁茶颜色洁白，甜润细腻杏仁香味浓郁，可达理气滋阴止咳
杏仁豆腐是北京小吃中的夏令食品。洁白如玉的杏仁豆腐经过冰镇盛在碗内兑入冰镇过的桂花糖汁，点缀红绿樱桃及葡萄干等红绿果料，清淡雅丽食後甜蜜醉人，冰凉的感觉沁人心肺到了夏季，许多家餐馆特别是清真小吃店都有供应。
杏仁豆腐色泽白洁口感细腻润滑，甘甜醇厚清凉可口。有润肠、养肺、止咳的功效
杂面就是杂豆面，以绿豆为主做成面条。北京过去卖杂面的有两种一种是担小圆籠卖生杂面，一种是卖羊肉熟杂面的卖熟杂面的前担是高挑柜子，后担是圆笼或水桶面锅多是铜锅，锅上架一横板放置煮过的杂面囷煮熟的大块羊肉，锅中也有肉面随卖随续。担上备置腌韭菜罐、醋罐等
白汤杂碎是北京清真回民小吃之一，多在立秋后供应（現在一年四季都有供应）白汤杂碎用羊肚、羊肺、羊肠、羊心、羊头肉等为原料，用羊内脏的种类多故称杂碎。
白汤杂碎用羊肚、羊心切丝、羊头肉、羊肺切条、羊肠切象眼块、香菜切成段、葱切成豆瓣葱汤锅内盛煮羊肉的汤上火，将各种主料下汤锅调入食盐、花椒水、葱、姜、蒜，汤烧开后撇去浮沫待汤成奶白色时即成，吃时碗内放香菜、芝麻酱、辣椒油将汤盛上即成。
特点杂碎熟爛汤色奶白，香辣味浓
腰子饼是用面为皮，萝卜丝或韭菜配以猪肉末为馅卷裹成猪腰子形而得名。过去西四小吃店做的最为有洺腰子饼烙的时候浸入油中，半煎半炸颜色金黄，外酥香馅软嫩，食而不腻深受人们喜爱
腰子饼色泽金黄，外焦里嫩鲜香鈳口，回味悠长
一品烧饼的意思是最好的烧饼，此饼皮酥层多香甜可口，风味独特
其体形圆扁，色泽金黄内裹油酥，皮酥脆馅香甜，味道极佳
银丝卷以制作精细、面内包以银丝缕缕而闻名。除蒸食以外还可入炉烤至金黄色也有一番风味。经常作為宴会点心
银丝卷色泽洁白，入口柔和香甜软绵油润，余味无穷为丰泽园饭店的著名小吃。
芸豆卷是民间小吃传说是慈禧太后听见宫外有小贩叫卖，便召进宫内品尝觉得很好吃，于是命令御膳房专门制作芸豆卷成了慈禧的御前御点。 芸豆卷色泽雪白質地柔软细腻，馅料香甜爽口
仿膳饭庄的芸豆卷最有代表性。听鹂馆饭庄制作的芸豆卷1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名尛吃称号。
枣糕是北京小吃中春节时食用的品种枣糕甜糯软香。
50年代北京早点供应，有一种名为炸荷包蛋的品种又称炸布袋，目前已很少供应炸荷包蛋并不复杂，但比较麻烦没有人爱做了。
炸荷包蛋简单地说，就是炸油饼时加进一只鸡蛋。方法昰将油饼面揪成小剂擀成片，注意不要用刀在中间划口子就直接放入油锅炸，待炸面鼓起来时捞出由边上撕一个口子，将鸡蛋去皮倒入破口处封严再炸1分钟左右，即捞出就成了
炸荷包蛋，鸡蛋清嫩无油腻感油饼清香，是富有营养的早点品种
炸三角距今囿一百多年的历史了 表面焦脆而不硬，味道清香鲜美以前北京的大街小巷经常听到“油炸的，三角哇虾米韭菜馅的”的吆喝声。清《帝京岁时记胜》中写：“正月荐新品物则青韭卤馅包，油煎肉三角”
馅分荤素两种。汉民炸三角用烫面馅儿有荤有素，以前“都一处”拿手的是猪肉韭菜馅把猪肉按肥瘦切丁，先把肥肉加淀粉有什么用黄酱炒成肉酱再与瘦肉丁、碎肉皮放入煮肉的汤中一起煮熟，晾凉成冻然后拌上韭菜，用烫面擀成半圆形的面皮包成三角形状，入油锅炸熟馅呈稀糊状，味道鲜美
回民小吃的素三角也是用油炸的，它不用烫面是用面粉加水和成硬面团揉匀，揪成小剂擀圆从中切开，成半圆形面皮它的馅儿用细淀粉和成糊，锅內将水烧开（每500克淀粉用水2500克加酱油烧开），将淀粉糊倒入开水锅内搅拌均匀盛入盘内晾凉后切成小丁，加葱花、香菜、麻仁、咸红根（即咸红黄胡萝卜丝）小磨香油拌均匀成馅，用半圆面皮包馅用刷子沾水刷边，把口捏严封口捏边朝上，回民小吃中的这种馅儿叫闷子
蒸食炸是先蒸后炸制作的一种素馅饺类小吃。过去老北京常有“蒸食炸油白搭”的吆喝声。特别是在夏至到中秋期间很受老北京的喜爱。
北京的夏令小吃中最受青睐的一种蒸食炸先蒸后煎，其底层油亮金黄而香脆馅料清淡鲜嫩，无油腻感
99.自来紅\自来白
自来红又叫丰收饼其组织酥松，口味香甜桂花香味浓郁。
自来白又称白月饼具有扁圆形状，表面呈乳白色底部呈金黄色口感酥松香甜，有果料桂花香味的特色
北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼最著名.
酥盒子是一种油炸小吃现在很難见到了。酥盒子是用两块面包上馅捏成花边后油炸的一种食品，因用两块面来包馅似盒子再盖一个盖子而得名。此品种原是糕点後被吸收引进而成小吃。
