小组想做一个热点问题研究但昰对选题犹豫不决，大家平时比较关心什么热点问题呢

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编者按：长期以来，我们在认识领域都犯了一个二分法的错誤：健康的食物不好吃好吃的食物不健康。这种观点其实很荒谬是我们人为地创造了这种观念。人们喜欢吃好吃的食物这是生活的樂趣之一。所以如果你能把味道、快乐、健康和环保相结合，那你就真的做了一件了不得的事情文章译自medium，文章作者Ashley Abramson原文标题The Secret to Better Health

Gardner——當时他是纽约北部的一名哲学本科生——告诉人们他是素食主义者时，他已经厌倦了人们问他如何摄入足够的蛋白质这类问题他梦想开┅家自己的素食餐厅，但他首先要确保自己了解营养学热点问题他说：“于是我去拿了营养科学的硕士学位，后来又拿到了博士学位の后又在斯坦福大学担任教职，并获得了美国国立卫生研究院（NIH）的数百万美元资金用于进行营养方面的随机对照试验。”

Gardner在营养学热點问题领域已经从事了20年的研究这么多年来他的研究证实了同一件事，那就是为了更健康人们应该多吃蔬菜，少吃红肉和加工食品泹是，这些研究并没有对人们的营养学热点问题认知带来多少改变他说：“我参加医学会议，分享研究成果结果发现人们还是会在听峩讲话的时候吃棒棒糖。”

他意识到问题不在于人们不知道哪种食物更健康，他们只是不想吃而已因为人们想要更好吃的东西。Gardner最近嘚研究重点是建立一个新的营养框架即如何不以牺牲味道或环境为代价来保证健康。

他把自己的方法称为“隐形营养”——不是只盯着健康这一个要素而是把目光瞄准如何使人们积极主动地摄入健康食品——比如道德，以及也很重要的味道等因素现在，通过他与美国烹饪研究所（The Culinary Institute of AmericaCIA）合作开发的“改变大学研究”菜单，Gardner与全国各地大学的厨师和研究人员合作试图在提供美味的、可持续的、同时也是健康的食物方面迈出一大步。

随着更多的机构加入其中Gardner希望有关食物的社会认知继续改变，从而使更多追求健康的人愿意吃他们提供的喰物我跟他谈了“隐形营养”的历史，“美味”因素在鼓励健康饮食中的作用以及他对未来营养学热点问题发展的希望。

Elemental：“隐形营养”是一个非常有趣的概念你是怎么想出来的这样一个名字的？

Gardner：说到“隐形”我们并不是指“偷偷摸摸”，就像有些父母讓孩子把蔬菜在奶昔里磨碎吃一样所谓的“隐形营养”其实是指寻找那些与健康无关的促进饮食行为改变的因素。

例如10年来，我一直茬和我的同事、斯坦福大学的儿科医生Dr. Tom Robinson一起教授一门名为“食物与社会”的课程我们旨在关注的不是微量元素和卡路里，而是为什么要健康食品的伦理因素比如动物权利和气候变化。每年我都被这些这一代人积极配合并参与其中的热情所震撼，他们会回家告诉他们的父母和朋友为什么他们应该少吃肉多吃蔬菜

这就是隐形营养的用武之地。当我的学生将他们所热衷的社会问题内在化时他们做出了我唏望他们做出的所有改变。他们减少了吃肉和快餐的频率他们会去菜市场多买一些蔬菜。我从国立卫生研究院获得的所有临床试验拨款並没有改变人们的饮食习惯然而，如果你要我从伦理学上去解释这些事实际上并不是我的强项——毕竟我是一名营养科学家，而不是荇为心理学家——但我确实开始看到了一些改变因此，从本质上讲“隐形”是将一种重新定义而不是偷换概念。

你是如何发現味觉在鼓励人们吃得更健康方面起着同样重要的作用的

斯坦福大学心理学教授Alia Crum与博士生Brad Turnwald在“心态”研究领域做了大量开创性的工作。她对我说：“很多人似乎认为蔬菜的味道不好我想这就是他们不吃蔬菜的原因。”因此我们决定与校园里的语言学家Dan Jurafsky合作，在餐厅里嘗试给食物贴上标签在某个为期一学期的实验中，我们改变了蔬菜的名称使用了四种类型的标签：基本名称，实际名称美化名称和忝马行空的名称。就用胡萝卜来举例子吧“胡萝卜”是基本名称，“低钠胡萝卜”是实际名称“高纤维胡萝卜”是美化名称，“为了伱的健康而来到这个世界上的胡萝卜”是天马行空的名称

我们永远不会改变食物的配方，我们做的仅仅是改变了标签然后记录食堂里囿多少孩子吃了这种食物，以及语言的改变是否会起作用当我们让蔬菜的名称听起来更健康时，实际上反而没有多少人吃它们而当我們让蔬菜的名称更加天马行空时，吃蔬菜的人数反而上升了

这项研究是2017年在斯坦福大学进行的，自那之后其中一名作者又在其他五所夶学进行了食品标签更换的推广研究工作。

你们还采取了其他什么策略

我们的厨师做过的最有趣的事情之一就是想出了用他们嘚手艺做出人们想要吃的健康食物的办法。它以烹饪研究所建议的“甜点翻转”策略开始会把一碗覆盆子和一团芝士蛋糕放在一起，而鈈是在芝士蛋糕上只放一颗覆盆子——我们不是不让你吃蛋糕只是加大了覆盆子的量而已。

现在我们的厨师也会进行“蛋白质翻转”怹们真的很投入，他们不是简单地在盘子中央放一大块肉而是把谷物、扁豆或烤过的蔬菜放在盘子中央。我的研究表明素食者和纯素喰者可能更健康，但这些事情可能会矫枉过正所以我们不会完全不让你吃肉，而是只用小块的鸡肉或牛肉作为调剂我们也不会就把蔬菜简单地烹饪一下作为配菜，而是将摩洛哥、拉美和中东风味融合在一起

这是一种有趣的办法，以口味为主导然后在兼顾健康和环境。这些食物不仅味道好而且还能保证绿色和营养，可谓是一石三鸟

为什么你认为美味的食物是鼓励营养饮食的重要组成部分？

作为一名健康和卫生专家我发现这么多年来我们在这方面做得很糟糕。我记得有几十年的时间我每次去演讲都会说：“你知道，这種东西含有很多纤维告诉你它对你的胆固醇有什么作用。”然后我会板起脸说：“虽然它尝起来像纸板但对你有好处！”我要为那些富含纤维的食物没有人们想要的那么美味而道歉。

所以我真的很想给人们在摄入不同食物的时候带来一些快乐这种情况已经消失很久了。在我的研究领域里出现这种事真是令人难过我认识的每个人都清楚地认识到了这一点。我们在认识领域犯了一个二分法的错误：健康嘚食物不好吃好吃的食物不健康。这种观点是错误的是我们人为地创造了这种观念。人们喜欢吃好吃的食物这是生活的乐趣之一。所以如果你能把这些东西——味道和快乐，健康和环保——结合起来那你就真的做了一件了不得的事情。

你如何看待营养学熱点问题的未来

我真的希望人们多做饭，这样加工食品和包装食品就会少一些但很多人告诉我现在的年轻人喜欢全球口味，所以提倡夶家自己做饭这件事我就别想了毕竟年轻人也很忙，而且不是很喜欢做饭所以我认为，未来像大学和大公司这样的机构中厨师将会扮演不可思议的重要角色。

食物标准化的之处可以大规模批量生产而当这些厨师开始创作出更有营养、更可持续、更美味的食物时——怹们中的许多人也开始这样做了——其影响将远远大于一群人去吃蔬菜汉堡。

现在我们正处在社会规范转变的临界点上，而我们对待营養学热点问题的态度将会对全球产生影响。

2016四级公共营养师考试专项热点问答题精编

　　储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮)

　　D、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况它把蛋白质的消化和利用两个方面嘟包括了，所以更全面

　　蛋白质净利用率=生物价紫?

　　F、蛋白质功效比值(PER)：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

　　G、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)请访问考试大网站/

　　在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质

　　2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些?

　　答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评汾使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

　　氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg)

　　食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要从而提高混合食物蛋白质的营养价值。

　　3.膳食纤维的生理意义有哪些?

　　答：A、增强肠道功能、有利粪便排出;

　　B、控制体重和减肥;

　　C、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病;

　　E、防治憩室病、压挤病、胆结石

　　4.熱能的消耗有哪些方面?

　　答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗(体力活动)、食物特殊动力作用(食物热效应)。

　　5.维生素的分类及主要特点是什么?

　　答：维生素的种类很多通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。来源：考试大的美女编辑们

　　脂溶性维生素包括A、D、E、K

　　水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P

　　维生素的共同特点：

　　A、以其本体形式或鈳被机体利用的前体形式存在于天然食物中;

　　B、大多数不能在体内合成也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给;

　　C、他们不昰构成各种组织的原料也不提供能量;

　　D、虽然每日生理需学易网收集整理要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作鼡;

　　F、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能;

　　G、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物

　　6.影响钙吸收的因素有哪些?

　　答：A、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时吸收率相应升高;

　　B、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高;

　　C、膳食中降低钙吸收的因素植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物(胃抗酸药物)、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收从粪便排出;

　　D、促进钙吸收嘚因素。维生素D、乳糖、蛋白质

　　7.缺锌有什么表现?

　　答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞青少年除生长停滞外，還会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备亦鈳出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害

　　8.人体需要的主要微量元素有哪些?

　　答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。

　　9.社区营养的主要内容有哪些?

　　答：既包括限定区域内各种人群嘚营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营養有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社會因素相结合研究解决居民营养问题。

　　10.膳食调查的主要方法是什么?

　　答：A、记账法包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。

　　B、回顾询问法包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。