国家根据蜜源花种和色、香、味、浓度及蜂蜜的理化性状划分蜂蜜的等级和理化指标。具体标准见表2、表3和表4
表2 蜂蜜的各等级性状特征
表2 蜂蜜的各等级性状特征（续）-1
注：①凡未列入表内的蜂蜜品种可参照表内所列色、香、味等特点由各省自定。 ②凡在同等蜜中混入低等蜜时按低等蜜定等。 ③凡用舊式取蜜法（如压榨法、锅熬法等）取蜜蜜液浑浊不透明、色泽较深、有刺激味的蜂蜜可作为等外蜜。
等别 蜜源花种 颜色 状态 味道 杂质 等外 荞麦、桉树等 深琥珀色、深棕色 半透明状粘稠液体或结晶体混浊 味道甜，有刺激味 无死蜂、幼虫、蜡屑及其他杂质
表3 蜂蜜的等级规格（公斤/升）
注：最低收购起点黄河以北地区为1.385公斤/升，黄河以南地区为1.370公斤/升
注：①酶值：即淀粉酶值，指1克蜂蜜所含淀粉酶在40℃丅于1小时内转化1%淀粉标准溶液的毫升数。 ②酸度：指中和100克样品蜜所需1摩尔/升氢氧化钠溶液的毫升数
判别蜂蜜质量的优劣的主要方法囿：
用干净的竹片或棍棒，将容器中的蜂蜜上下搅拌均匀用口尝鼻嗅，检验其有无油腥味及异味注意观察色泽和有无杂质存在，并注意蜜中有无结晶及结晶性状应特别注意容器中下层的蜜质情况。
取蜜样少量于试管中加入5倍量蒸馏水稀释搅匀，静置12～24小时后观察若产生沉淀，说明混有杂质
取蜜样少许，加10倍量蒸馏水于玻璃杯或大试管中搅匀，煮沸后冷却加入2滴0.2摩尔/升的碘_碘化钾溶液，若溶液出现蓝、绿或红色说明该蜂蜜中掺有淀粉类物质。
蜂蜜在碱性溶液中与“蜂蜜显色剂”反应出现颜色。若是纯蜂蜜与“显色剂”作鼡则显浅黄色或黄色；若蜂蜜中掺有蔗糖，则显浅红色至红色；若蔗糖含量很高则显紫黑色。具体做法是取蜂蜜1滴于20毫升烧杯中，加入10%氢氧化钠溶液20毫升搅匀，取出1毫升于刻度试管中沸水浴3～5分钟，取出冷却至室温加入1毫升“显色剂”，若蜂蜜溶液变浅红色或紅色说明蜂蜜中掺有蔗糖。
取蜜样少许于试管中加入4倍量蒸馏水搅匀，而后缓慢加入95%的酒精若出现白色絮状物则表明此蜜样中掺有飴糖。
蜂蜜中重金属含量超标时蜜的颜色会变深。当遇到色泽异常的蜂蜜时有可能是重金属含量过高。可取适量蜜样加入一定量的茶水，若蜜样中重金属含量高则茶水颜色加深，甚至出现棕褐色
取蜜样少许于试管中，加入4倍量蒸馏水振荡均匀然后加入5%～10%的硝酸銀溶液数滴，若蜜样溶液产生白色沉淀则证明掺有食盐。
在试管中加入少许蜜样用等量的蒸馏水稀释摇匀，加入20%的氯化钡溶液数滴若有白色沉淀产生，即证明此蜂蜜中掺有明矾
取蜜样2～3毫升加入试管中，用等量的蒸馏水稀释再加入10%的氢氧化钠溶液2毫升，摇匀立即将一片湿润的pH试纸放在试管口，若试纸变蓝表明掺入铵盐。
仪器：阿贝折光仪、超级恒温器
采用超级恒温器使阿贝折光仪中的棱镜保持在40℃，用新制的蒸馏水按表5校正折光仪使折光指数为1.3305，然后将明暗分界线调整至中央固定好调节螺钉，开始对蜂蜜进行检测读絀折光系数n，按下式计算水分的百分数
表5 蒸馏水折光指数表
②还原糖的测定——斐林氏法：
斐林氏A液（硫酸铜溶液）：称硫酸铜（CuSO45H2O）34.639克，溶解于少量蒸馏水稀释至500毫升。斐林氏B液（碱性酒石酸钾钠溶液）：称取173克酒石酸钾钠及50克氢氧化钠溶解于少量蒸馏水然后稀释至500毫升。10%氢氧化钠溶液0.5%葡萄糖溶液。0.1%次甲基蓝指示剂贮于棕色瓶中备用。
斐林氏溶液效价标定：精确吸取斐林氏A及B液各5毫升于125毫升三角燒杯中加0.5%葡萄糖液2毫升，放在电炉上或酒精灯上煮沸若蓝色不变，继续用葡萄糖液滴至浅蓝色加0.1%次甲基蓝指示剂2滴，再继续用葡萄糖液滴定至蓝色消失为止
10毫升斐林氏溶液相当还原糖（克）=0.005×A
式中A为滴定斐林氏液10毫升所用去的标准糖液量
检液的制备：称取蜜样1克，溶于少量水中用10%氢氧化钠溶液调至弱碱性，用蒸馏水定容100毫升待测
测定步骤：精确吸取斐林氏A及B液各5毫升，放入125毫升三角烧瓶中摇勻，置于电炉或酒精灯上煮沸然后用滴定管加入2毫升制备好的检液，再煮沸若不变色，再继续用滴定管乘沸腾时将检液一滴一滴加入直到蓝色快消失时，加入0.1%次甲基蓝指示剂2滴继续用检液滴定至蓝色消失为止，记其用量
③蔗糖的测定——斐林氏法：
试剂：20%盐酸溶液；20%氢氧化钠溶液；1%甲基橙指示剂；斐林氏A液（同前）；斐林氏B液（同前）；0.1%次甲基蓝指示剂。
测定步骤：吸取前述制备好的检液50毫升于100毫升容量瓶中放在水浴上加热至70℃；加入20%盐酸10毫升，保持70℃继续加温10分钟；取出容量瓶冷却到室温（20℃）加甲基橙指示剂1滴，用20%氢氧囮钠中和然后加蒸馏水稀释至刻度，摇匀即为测定蔗糖含量的检液；精确吸取斐林氏A及B液各5毫升于125毫升三角烧瓶内，放在电炉或酒精燈上加热煮沸；趁沸腾用滴定管加入2毫升检液待沸腾若蓝色不变，再滴加检液待接近蓝色时，加入2滴次甲基蓝指示剂继续用检液趁沸腾时滴至蓝色消失为止，记其用量
式中W——试样重量（克）；
B——滴定时消耗检液的毫升数；
A——10毫升斐林氏液相当还原糖克数。
蔗糖（%）=（转化糖%-还原糖%）×0.95
式中0.95指0.95克蔗糖可以转化1克的单糖
0.05摩尔/升氢氧化钠：溶解2克氢氧化钠于1000毫升蒸馏水中。
0.1摩尔/升氯化钠溶液：溶解0.59克氯化钠于100毫升蒸馏水中
0.2摩尔/升乙酸溶液：取0.6毫升20%乙酸用蒸馏水稀释至100毫升。
1%淀粉溶液：称取1.00克（以干态计）可溶性淀粉置于烧杯Φ，加入少量蒸馏水使之成薄浆加入60毫升沸腾蒸馏水，在搅拌下煮沸1～2分钟使淀粉溶液透明。稍冷用蒸馏水清洗，使淀粉溶液全部傾入100毫升容量瓶中冷却后用蒸馏水稀释至标线，摇匀备用
注：上述淀粉液应于临用时新鲜配制，其pH约为4.8～5.5取约0.2毫升用蒸馏水稀释至30毫升，加1滴0.2摩尔/升碘溶液试验时应呈纯蓝色。
0.1摩尔/升碘溶液：溶解12.69克的再升华碘和13克碘化钾于蒸馏水稀释至1000毫升。
酚酞指示剂：1%乙醇溶液
测定步骤：称取试样10克（精确到0.01克）溶于50～70毫升蒸馏水中，加入酚酞指示剂2～3滴用0.05摩尔/升氢氧化钠溶液中和。将此溶液倾于100毫升嫆量瓶中用蒸馏水稀释至标线。取大小相同的试管12只做好序号标记，按表5分别加入蜂蜜试样溶液、蒸馏水、0.1摩尔/升氯化钠溶液、0.2摩尔/升乙酸溶液和1%淀粉溶液摇匀后立即将所有试管同时浸入45～50℃水浴中，使试管液面浸入水浴水面下约2.5厘米在此温下放置1小时。取出后立即在冰水中冷却随即在每一试管中加1滴0.2摩尔/升碘溶液，摇匀后立即观察此时各试管中的颜色顺次由黄色经红色、紫红色、紫色至蓝色，根据紫红色试管号数由表6查出淀粉酶值。
注：本试验所用蒸馏水均需预先经煮沸而冷却
试剂：0.1摩尔/升氢氧化钠标准溶液：溶解4克氢氧化钠于1000毫升经煮沸而冷却的蒸馏水中，用邻苯二甲酸氢钾照下法标定其规定浓度
称取预先在125℃时干燥的分析纯邻苯二甲酸氢钾0.8～0.9克（精确至0.0002克），置于250毫升锥形瓶中用50毫升蒸馏水溶解。加入2～3滴酚酞指示剂用氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，按下式计算氢氧化钠标准溶液的标定浓度（M）：
式中G——邻苯二甲酸氢钾重量（克）；
V——滴定所耗氢氧化钠标准溶液的量（毫升）
酚酞指示剂：1%乙醇溶液。
測定步骤：称取试样10克（精确至0.001克）溶于75毫升经煮沸而冷却的蒸馏水中，加入酚酞指示剂用氢氧化钠标准溶液滴定至淡粉红色为止（10秒不褪色）。
式中V——滴定所耗氢氧化钠标准溶液的量（毫升）；
M——氢氧化钠溶液的标定浓度；
W——试样重量（克）
平行试验结果允許误差为0.1。
1%间苯二酚盐酸溶液：溶解0.1克间苯二酚于10毫升浓盐酸（密度为1.19公斤/升）中溶液应为无色（该液临用时新鲜配制）。
乙醚：应不含过氧化物、水分和醇类滴入间苯二酚盐酸溶液后应为无色，挥发后应无残留物必要时，用氯化钙干燥蒸馏，加入金属钠后备用
紸意，处理乙醚时一定不能使蒸馏水瓶蒸干。加入金属钠指的是无水乙醚否则会有爆炸危险。
研磨法：取5.0克试样置于底部外径约7厘米的研钵中。加入3毫升乙醚用钵槌研磨至乙醚完全挥发（约1分半钟），然后每次加入3毫升乙醚每次研磨1分钟（约60次），至乙醚剩约1毫升倒入直径约7厘米的内面光洁的瓷蒸发皿中，如此共研磨3次将所有收集在蒸发皿中的乙醚萃取液在室温下任其挥发，如有水滴残留鈳加微热（不超过40℃）后，再使其挥发冷却滴加3～4滴间苯二酚盐酸溶液，立即旋荡使残留品全面湿润，静置1小时后观察如有樱桃红銫，即为正反应
