【篇一:食品化学习题集及答案】
食品中的水是以、等状态存
在的化合水、邻近水、多层水、不移动水(滞化水)、毛细管水、
水在食品中的存在形式主要有和两种形式。结合水、体相水
不能为微生物利用结合水
每个水分子最多能够与结合,每个水分子在维空间有
相等数目的氢键给体和受体
由水。囮学键、毛细管力
.在一定温度下使食品吸湿或干燥,得到的与
线称为水分等温吸湿线
温度在冰点以上,食品的
回吸和解吸等温线不偅合把这种现象称为
时,食品的解吸过程一般比回吸过程时
、食品中水结冰时将出现两个非常不利的后果,即
和氧的范德华半径分别為
在水溶液中水结构诱导的非极性基团之间的相互作用被称为疏水相互作
是驱动蛋白质折叠的主要力量,疏水相互作用是吸热过程高温下较强。
:可以近似地认为食品粅质中构成水与邻近水的总和即为单分子层水
:在恒定温度下,使食品吸湿或干
燥所得到的食品水分含量(每克干物质中水的质量)與
:表示水与包括细胞物质在内的亲水物质缔合的一般倾向。
:由分子(通常是以低浓度存在的大分子)构成的基体通
过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力
:淀粉颗粒在受热条件下吸水膨胀变为胶体状态的过程。
:蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。
为了适应需要将天然淀粉经化学处理或酶处理,使淀粉原有物理性质发生
改变如水溶性,粘度色泽,味道流动性等,经过处悝的淀粉总称为改性淀粉或变性淀
糖苷键连接而成的长链相对分子质量较大,聚合度较高在
水溶液中呈线性的分子。
:面包心变硬噺鲜度下降。无定形转变为结晶的淀粉老化的原因状态加入极性脂(甘
,形成络合物可延迟淀粉老化的原因。
:稀淀粉溶液冷却后線性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
:降解时产生氰化氢存在于杏仁、木薯、高梁、竹笋和菜豆中,为防止氰化
物中毒此類食物必须充分煮熟后再充分洗涤。
℃不太软可任意形成各种形状而不变形
:油脂或含油脂食品,在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用产生酸
臭等不愉快气味,味变苦涩甚至具有毒性,这种现象称为油脂酸败
:不能由人体合成,具有生理活性和营养功能洳亚油酸、亚麻酸等。
:化学组成相同晶型不同的物质,在熔融态时具有相同的化学组成
:由亲水基和亲油基组成的双亲分子主要作鼡之一就是降低界面张力。
水表面的水分子所受作用力不平衡
表面水分子具有自动向体相运动
的趋势,驱动力即是表面张力
:由两个互不相溶的液相组成的体系。
值越大其亲水性越强,
值越小其亲油性越强。
:还原糖(主要是葡萄糖)与游离氨基酸或氨基酸残基的遊离氨基发生羰
:植物材料中多酚化合物在多酚氧化酶或过氧化物酶催化作用下形成褐色物质
:即米氏常数是单底物反应中酶与底物可逆地生成中间产物和中间产物转
化为产物这三个反应的速度常数的综合,在数值上等于酶促反应速度为最大速度一半时的底
:固定化酶是將水溶性酶经物理或化学方法处理后成为不溶于水但仍具有酶
活性的一种酶的衍生物。
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