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以鲜牛奶新鲜度检测为案例的研究性学习设计
2012年第5期目录
&&&&&&本期共收录文章20篇
　　摘要：以“鲜牛奶新鲜度检测”为题材，从实验原理、实验方法以及相关度比较等科学方法进行化学与生活研究性学习课程的设计，提出三个阶段的教学策略与对应的研究点；并给出课时安排的建议与注意问题。 中国论文网 /9/view-2299296.htm　　关键词：研究性学习；鲜牛奶新鲜度；课程设计 　　文章编号：（201２）０5-0054-02 中图分类号：G６３3．8 文献标识码：Ｂ 　　doi：10.3９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００８－０５４６．２０１２．０5．０26 　　 　　 基础教育新课程的改革已经走过10年的历程，中学化学教育无论是教材还是教学方法都发生了很大的变化，尤其综合实践活动课程――研究性学习的开展要求教师能够驾驭自如，获取较好的收效［1、2、3］。因此高等师范教育化学专业的学生有必要拓展这方面课程资源的开发与研究能力。我们在教学中有针对地对师范类化学专业学生进行这方面的训练，本文以“牛奶”新鲜度检测过程为案例，从设计实验、实验数据处理到教学方案的制定等进行阐述，表明如何将科学方法渗透到研究性学习的实践中。 　　一、实验原理及方法 　　1.牛奶变质的原因 　　牛奶属于营养丰富的食品，因此也自然是各种微生物极好的天然培养基，如果在储存中污染了微生物或存放条件不当以及存放时间过长都会使微生物迅速繁殖，这些微生物在代谢过程中产生的各种代谢产物主要是酸性物质，这些酸类物质有些无害，有些微害，有些害处很大。因此可用牛奶的酸度来推算牛奶的新鲜程度。 　　2.测定牛奶酸度的方法［4、5］ 　　牛奶乳酸的酸度通常用滴定酸度（°T）或乳酸度（乳酸%）来表示。牛奶的酸度在18°T以内者，为良质新鲜牛奶；牛奶的酸度在20°T以内者，为合格新鲜牛奶。所以，测定牛奶的这两个酸度点，就可知牛奶的新鲜程度。 　　测定酸度的方法常用有两种：滴定酸度法和酒精试验法。 　　（1）滴定酸度法：以酚酞作指示剂，中和100mL牛奶中的酸所需0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数，一般采用10mL样品。 　　测定方法：取10mL牛奶样品于150mL三角瓶中加20mL经煮沸冷却后的水（加水的目的是使牛奶中的碱性磷酸三钙溶解并与指示剂作用生成Ca（OH）2，使滴定酸度降低约2°T），再加0.5%酚酞指示剂0.5mL（3～5滴）混匀，用0.1mol/L NaOH标液滴定到微红色30s不褪色。所消耗NaOH标准溶液的毫升数乘以10，即为滴定酸度（°T）。 　　牛奶之界限酸度的测定：向试管中加入5mL牛奶和等量的水，滴加0.25mL 0.5％的酚酞指示液，再加5mL 0.018mol/L或0.02mol/L氢氧化钠标准溶液，摇动混合，观察结果。在0.018mol/L氢氧化钠标准液的试管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低于18°T；在0.02mol/L氢氧化钠标准溶液中不褪色者，牛奶酸度低于20°T。 　　（2）酒精试验法：酒精有脱水作用，当在牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当牛奶的酸度增高时，H＋与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。因此牛奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否结絮来判定奶的酸度。 　　方法是取2～3mL奶样注入试管内，加入等量的某种浓度的中性酒精（68°、70°、72°），迅速充分混匀后观察结果。若在68°酒精中不出现絮片，说明酸度低于20°T，为合格奶；在70°酒精中不出现絮片者，说明酸度低于19°T，为较新鲜奶；在72°酒精中不出现絮片者，酸度低于18°T，为良质鲜奶。 　　二、课程的教学设计 　　1.第一阶段――到图书馆或互联网查询有关资料 　　（1）牛奶的组成：化学成分很复杂，至少有100多种，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。一般牛奶的主要化学成分含量为：水分87.5%，脂肪3.5%，蛋白质3.4%，乳糖4.6%，无机盐0.7%。 　　（2）新鲜牛奶的特征：新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳中的酪蛋白酸钙和磷酸钙胶粒及脂肪球对光的不规则反射产生乳白色；脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带灰黄色；水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。 　　（3）牛奶酸度概念：由于乳牛的品种、饲料、挤乳和泌乳期的不同，其酸度略有不同。正常鲜乳的pH在6.5～6.7之间，而初乳和酸败乳的pH低于6.4。如果在挤奶，抽吸，储藏和转移中过于剧烈时，也会导致酸度的提高，这是由于脂解（将脂肪分解成甘油和游离脂肪酸）造成的。 　　2.第二阶段――学生探究 　　分别采集同温下存放时间不同或存放时间相同但存放温度不同的同品牌鲜奶样品，将学生分为两大组，分别用滴定酸度法和酒精试验法对各样品进行牛奶鲜度的检测。其间，教师要积极引导，注意以下问题： 　　（1）注意指导学生正确的滴定方法，要求学生认真观察实验现象。 　　（2）启发学生设计合理的记录表。（表例见表1、表2和表3。表中数据均为以市售伊利盒装纯奶为案例所得的实验数据）。 　　 （3）启发学生想想还可以改变什么因素来考察影响牛奶新鲜度的因素（比如强烈震荡，敞口放置或见光放置等）。 　　 （4）启发学生还可以用什么方法来检测牛奶的新鲜度（比如家里常用的煮沸方法）。 　　 （5）让学生比较不同检验方法之间的相关性。并填写表4。 　　 （6）让学生对不同的检测方法进行比较并作出自己的评价。 　　 3.第三阶段――报告及讨论分析实验成果 　　（1）展示学生的记录表，让学生对自己的结果进行表述，并进行自我评价。 　　（2）倾听学生实验中的感悟与收获。 　　（3）启发学生在以下方面进行拓展：如何分离牛奶中的乳蛋白？如何测得牛奶中的钙含量；如何检验牛奶中是否掺淀粉、豆浆或食盐等等。 　　三、教学建议 　　（1）课时宜安排3-4课时。课内与课外可以相结合。 　　（2）注重培养学生对现象或信息的个性化的解读能力。 　　（3）具体实施方案可由学生根据各自的需要设定。不强求统一的程序，而要求具有个性化的学习和认知过程，特别注意的是要培养良好的研究意识。 　　（4）课程的实施取向应该是一个学习化的过程，让“学什么”、“怎么学”的话语权回归到了学生身上。 　　（5）让学生学会与他人合作，在探索中充实自己。 　　（6）应该把评价尺子交给学生，使他们成为评价主体。 　　 　　参考文献 　　［1］ 伍远辉，罗宿星，勾华.中学化学研究性学习课题的选择与实施［J］.遵义师范学院学报，）：73-74 　　［2］ 袁孝凤，陶虹.中学化学研究性学习的教学模式研究［J］.化学教学，2001，（10）：11-13 　　［3］ 贾飞云，冉鸣.网络环境下中学化学研究性学习的探讨［J］.成都教育学院学报，）：90-92 　　［4］ 孙凯，吕礼良等.鲜奶的检验与消毒［J］.吉林畜牧兽医，）：57-58 　　［5］ 娄华，郑喜灿.生鲜牛奶的酒精检测与其他参数的相关性［J］.佛山科学技术学院学报（自然科学版），）：58-61
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用鲜奶脂肪含量快速测定仪测定牛奶中脂肪含量
【摘要】：正 脂肪和蛋白质是鲜牛奶中的主要营养成份,其含量的测定国内外一般都采用化学方法,仪器法,操作较复杂,测定时间较长,不适用于大批样品的分析。近几年来国内也有部分快速测定仪,但操作均较复杂,使用有一定的局限性。我们采用红外线技术及精密光学检测探头的快速测定仪,无需取样即可直接检测牛奶原液,突破了同类机型多年来一直未能解决的问题。下面通过常规方法的实验来验证仪器的可靠性。实验部分 1.仪器和试剂: (1)仪器:NC-A鲜牛奶中脂肪含量
【作者单位】：
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脂肪和蛋白质是鲜牛奶中的主要营养成份,其含t的侧定国内外一般都采用化学方法,仪器法,操作较复杂,测定时间较长,不适用于大批样品的分析。近几年来国内也有部分快速侧定仪,但操作均较复杂,使用有一定的局限性.我们采用红外线技术及精密光学检侧探头的快速侧定仪,无需取样即
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牛奶 酸度低的原因_第七章酸度的测定
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3秒自动关闭窗口亲身经历：25种国内外牛奶测评-None-果壳精选
写在前面：一直以来，因为工作关系，我对果壳网的科普内容都是十分的关注的，特别希望有一天也能像果壳上的牛人们一样可以写出字字珠玑、深入浅出的科普文章，潜水了很长时间，终于攒了点儿有意思的料，最近刚好休假，特想和大家分享，才有了我在吃货研究所小组发的这篇【为做好酸奶】的处女贴，看到有这么多热心果壳的留言评论，首先对大家的关注表示衷心的感谢！但是不知为什么，今天我偶然发现，我费了这么大功夫的帖子，里面所有提到做酸奶用的东方倍力乳酸菌片的内容都被删了。我就纳闷了，为什么只有这个被删了。如果说是因为有广告嫌疑，为什么我评出来性价比高的“伊利”纯牛奶和“欧德宝”纯牛奶，还有我做酸奶的那个“现代”酸奶机没有被删？还有其他我提到的那么多牛奶的品牌都没被删，唯独这个东方倍力的乳酸菌。再有，就算管理员觉得我的帖子有问题，可以直接跟我讲啊，我可以调整啊，这样直接删有点不合适吧，好歹也是费很大劲才写的。不过话又说回来，其实我下一篇就打算做一个如何评价菌种的帖子。以下是被删后的版本，有些地方可能有些突兀，各位果壳见谅：一个做母亲的最大心愿就是让孩子健康，作为一个4岁女儿的妈妈和一名幼儿园老师，深感让孩子们健康成长的这份责任变得更加重大。出于工作需要和兴趣爱好，我特地参加了一个营养师培训班，最近学到奶类及其制品的营养价值这一章，着实让我又爱又恨。提起牛奶，向来淡定的我，也忍不住吐槽了，从“三聚氰胺事件”到“牛奶标准”之争，好多幼儿园的牛奶供应都受到了不小影响，不知道该让孩子喝什么牛奶了。自从学了营养以后，深知牛奶好处多多，发现酸奶更好，还解决了乳糖不耐受的问题。个人认为，对于奶类还是不要放弃的好。因为之前我家孩子一直不好好吃饭，还经常便秘，但又不敢轻易给孩子吃药，想了很多办法，有人说可以补充点益生菌或者多喝点酸奶，但是后来发现通常超市买来的酸奶制作过程中选用的菌种主要是考虑发酵特性和口感风味的，也担心会有很多添加剂。所以决定自己DIY酸奶。而且，最近还特别流行用酸奶做面膜，据说可以祛痘美白保湿，虽然不知道是什么原理，但足以勾起我自己动手的兴致。最后就是牛奶的质量怎么判断？什么牌子的牛奶最好？为了解决这个问题，我收集了市面上能买到的25种常见纯牛奶，结合我能搜集到的各种方法，做了一个牛奶的全面测试。1. 小伙伴们的全家福不看不知道，世界真奇妙，话说这几年带孩子，我见过的、喝过的牛奶也不算少了，但我不得不说今天是我有生以来看到牛奶牌子最多的一次了。最近一周，我逛遍了我们幼儿园附近大大小小的超市七八家，网店不下十家，把我能见到的市面上所有牌子的全脂纯牛奶基本都买回来了，花了我两百多块，不过为了祖国的花朵，值了！快来看看这些小伙伴们都有谁吧！补充说明一点，本人身处北京，虽然首都交通便利，物流畅通，但是牛奶这种保质期短的快消食品，我能买到最多的是北京的三元了。所以说大家看见三元的品种多，尽量理解一下。2. 先来看看小伙伴们都能存放多久很多家长问我现在牛奶问题这么多，怎么才能辨别出品质优劣来呢？对于大家来讲最熟悉、最常用的可以算是“保质期”了。虽然大家嘴上说已经会看保质期了，但是实际上保质期里的学问也很大呢。就拿我买的这些牛奶来看，他们的保质期就有从最短的3天到最长的426天（整整14个月），可是时间长的就一定好吗？顺便来小科普一下：首先是巴氏消毒奶，有瓶装、袋装还有屋顶盒，是低温灭菌，所以需要全程在4℃~10℃冷藏，可以最大程度地保留牛奶中营养成分。缺点就是，保质期实在太短了3-9天，如果买回来忘记放在冰箱里，几个小时就会变质。温馨提示：如果自己做酸奶一定不要选择这种用巴氏奶做，一是低温灭菌并不彻底，如果做酸奶，奶里没有被杀死的细菌，会跟益生菌竞争发酵，最后结果就是变臭。二是，保质期短，在40度左右的发酵环境下，牛奶本身的品质无法保证，结果就是还没等益生菌发酵，牛奶就先坏了。然后是常温奶，有百利包、利乐枕、利乐砖，采用超高温灭菌法，能将有害菌全部杀灭，保质期延长至30天~12个月，无须冷藏。但营养物质会受一定影响。不过如果发酵酸奶的话，用这些常温奶都是没有问题的。百利包，一般保质期30天。利乐枕，一般保质期50天。利乐砖，一般国内品牌都是6个月，但是国外进口的就牛了，有8个月的、9个月的、12个月的，最长的还有14个月的。当然，时间长，可以说均质处理、灌装、包装、灭菌的技术好，但并不代表质量好，因为在超高温灭菌的时候，很多营养物质都失活了。以下是这些纯牛奶保质期从低到高排行榜（天数）：顺便吐槽一下，我前天去了一个日资超市，看见进口奶冷柜有一个美国牌子的1升包装的利乐砖保质期是1年，本想应该可以买回去试试，但是仔细一看距离过期只剩下一个星期了，而且包装上面都是灰，我当时特想找他们经理问问，这个奶在这里都放一年了，还不甘心下架，是有多执着啊。也是因为保质期的缘故，用来做对比的大部分都是这种利乐砖。可能用这些做不了不同品种牛奶之间的纵向品质对比，但是不同品牌的同类奶品质对比应该还是多少有些参考价值的。3. 排排坐，喝奶奶：小伙伴们的真容4. 是不是口水都流出啦，别急，这就来看看营养和口味很多时候人们在评估营养价值时，对单一营养素的关注比较多，但不够系统。雷达图的优势就在于可以比较全面地体现出多种营养成分的整体状况，如果中间封闭区域的面积饱满，可以认为这个奶的营养比较全面均衡，营养价值相对较高。当然这要感谢营养标签，使我们对食物营养的了解能够精确到小数点后两位（单位：能量kJ/100mL，蛋白质、脂肪、碳水化合物g/100mL，钙100mg/100mL，钠10mg/100mL）。从每百毫升能量来看，从天津子母牛奶256kJ至内蒙的圣牧全程有机纯牛奶298kJ不等，平均在269kJ，能量高低跟牛奶的蛋白、脂肪、碳水化合物含量有直接关系。评价牛奶品质，蛋白含量应该是大家最关注的。可喜的是我买到的这些牌子的牛奶蛋白含量都在国家标准线2.8g/100mL以上，不过话说回来，如果不符合标准，估计也不敢标这些信息。结果，蛋白含量最低的是2.9g/100mL（子母），最高的是3.5g/100mL，包括圣牧全程有机纯牛奶、新西兰的纽麦福和米芮，其他的一般都在2.9~3.4g/100mL。平心而论，国内的奶蛋白含量并不输给进口奶。从脂肪含量看，从3.3 g/100mL（新西兰的田园和美国的有机谷）到4.1 g/100mL（圣牧全程有机）不等，一般来讲脂肪含量越高，奶味越香浓，口感越好。而且一般蛋白含量越高，脂肪含量也会越高。牛奶里的碳水化合物基本上指的就是乳糖，含量在4.2~5.1g/100mL之间，最高的是圣牧，最低的是香港的维记。一般奶里面乳糖含量越高，味道越甜。而出现喝牛奶闹肚子的问题，大多是因为乳糖不耐受引起的。对于这类人，最好用酸奶代替或者选择低乳糖的牛奶，其实酸奶就是将牛奶中的乳糖经乳酸菌发酵而成的，既保留了营养，又带来了很多益生菌，可以调理肠胃，慢慢适应，闹肚子的问题会逐渐缓解的。做完这些图，我还有一个感触就是国产奶的钠含量普遍比进口的略高，而钙含量略低。起初我百思不得其解，后来我问了一下给我们培训的一个专门做营养检测的老师，一语道破真谛，这个应该是为了保证牛奶性状的稳定。后来我又查了一下文献，一定浓度的钠盐确实可以提高牛奶的稳定性。但是一般情况下牛奶的钠浓度是血液的两倍，过多的钠盐对婴儿的健康是有害的，这也是为什么在婴儿期禁止喂孩子喝牛奶的原因之一。另外，钙含量国内品牌大多在100mg/100mL上下，因为钙不是强制标识的一项，所以有些国产奶的钙含量无法确认，不排除更低的可能，而进口的大部分在120mg/100mL。这小小的差别，多少让我们见微知著，着实感慨国人的钙摄入情况和国际水平的差距。当然，这也不能全怪乳品企业，很多时候也跟乳品质检标准不同有关。从标签来看，营养价值最优的top6分别是：圣牧、三元极致、现代牧场、光明优+、纽麦福（新）、米芮（新）。4. 蛋白测试杀手锏那么这些奶品的营养成分到底能否经得住考验，我们就来看看以下几个测试。首先是用丽春红测试蛋白含量高低。之前我看过一个节目，上面教大家如何分辨乳品中蛋白含量。今天我也特地买来了一瓶丽春红蛋白指示剂，把试剂稀释10倍加一滴到牛奶里，观察褪色情况。如果全部褪色，说明蛋白含量高，如果不褪色，或者还残留有粉红色，说明蛋白含量低。结论就是，丽春红褪色趋势与营养标签标注的蛋白含量差异基本一致，但是这些细微差别如果不靠试验方法，普通人基本分辨不出来。所以，在这种情况下，营养标签就变成我们了解食物营养最直接最有力的武器。通过看营养标签，我们可以初步判断不同品牌牛奶的品质差异，因此学会认读和使用营养标签还是十分有必要的。另外，很多人比较关心，现在的奶是否还有非法添加三聚氰胺的情况，目前对牛奶的担心和恐慌还有没有必要？带着这些问题，我花了两百三买了一套三聚氰胺试纸，打算亲自验证一下。5. 沸腾吧，小伙伴们话说真金不怕火炼，牛奶也是一样。煮一煮，牛奶的新鲜度、蛋白、乳脂肪就都清楚了。一般来说，质量好的奶煮沸后会起皮，上面的一层就是乳脂肪，说明脂肪含量比较高，脂溶性维生素也相对较多。大家应该也比较清楚，煮过的奶，如果有结块的情况，或者年度增大，有颗粒，那应该就是蛋白变性了，肯定不鲜了。所以，沸腾吧，小伙伴们。6. 挂杯情况7. 酸度测试直观感觉牛奶的酸度应该比水偏酸一点，比酸奶偏中性一点，事实也是如此。文献指出，牛奶在出厂前经过均质，酸度矫正，pH一般都在6.5左右。因为条件有限，只买到了精度为0.25的pH试纸，测出来的结果在6~7之间，从比色情况看这些奶都在保质期内，所以差别不是很大。8. 综合性价比大排行综合性价比指数=（蛋白含量+脂肪含量+碳水化合物含量）÷单价（250mL）9. 超简单的酸奶DIY之前看过一个帖子，说自制酸奶最能检验牛奶质量。我从国内和国外的品牌中各选出一个性价比高的纯牛奶来做酸奶（国产：伊利纯牛奶；进口：欧德宝纯牛奶）。可能很多人也尝试过自己在家做酸奶，有人会觉得比较麻烦，说要买酸奶机，还得找菌种；有人说发出来的酸奶品质不太稳定，有时候很酸，有时候没味道，甚至弄不好还特别臭。今天我就教大家一个我自己摸索出来的做酸奶的好办法，非常简单易行，而且成功率很高。从口感来看，自己做出来的酸奶味道更醇厚，口感更加粘腻顺滑，不是很甜，酸度适中，最重要是，这款酸奶还有很好的功能哦。平心而论，国内国外品牌牛奶在做酸奶的品质上没有本质区别，如果一定要分出高下，我觉得还是伊利的更好一些，做出来的状态比较稳定，出水率更低，性价比更高。自制酸奶四部曲：主要材料： 500mL纯牛奶，乳酸菌，酸奶机，开水。a. 消毒：用滚开的水把酸奶机的不锈钢盆和盖子等用具烫干净，约3分钟。b. 加料：将500mL纯牛奶倒入酸奶机，加入4粒乳酸菌片，乳酸菌片不要用手接触，注意清洁，避免污染。c. 发酵：盖好酸奶机的盖子，通电，静置10小时。d. 完成：根据个人口味，加入蜂蜜、果酱等。最后，通过这次全面牛奶测试，我总结了几点心得：第一，从牛奶的品质和营养来看，国产的不比进口的差。第二，从牛奶性价比来看，国产牛奶具有绝对优势。第三，对于大品牌的牛奶，一般来说可以不必担心违规添加三聚氰胺的问题。第四，DIY酸奶，需要关注三大要素：牛奶是基础、益生菌是关键、清洁度是保证。第五，DIY酸奶，风味口感与超市买的相比，有过之而无不及，值得推荐哦!
来自吃货研究所，
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