厨房知识--烹饪味精应用知识
文图/刘志忠
味精是烹饪中的增鲜味的调料，无论炒菜、制馅、凉菜、蘸碟、小吃、烧汤等都会用到。
只要充分认识味精的性质、应用适应范围、注意事项。才能厨房烹饪中正确应用味精。
1．性质①味精是谷物、小麦、大豆等原料的提炼物；②味精能增加食品的鲜味：③没有营养价值；④正常应用对人体无害；⑤常见味精主要有粉末状和结晶状两种。
2．应用适应范围由于味精易溶于水，最佳溶解温度为70℃～90℃,而且味精在一般烹饪条件下较为稳定，如果用于高温就会变为焦谷氨酸钠，不仅没有鲜味反而具有轻微毒性。另外味精用于碱性或强酸食品中不宜溶解还会产生沉淀，也不具有增鲜作用。&&&&
认识味精的特性，在家庭烹饪中就易于掌握，从而充分发挥出味精的鲜味或增鲜功效。
①炒菜：味精在 70 C～ 90
C时溶解效果最佳，鲜味最足。炒菜时味精在起锅时加入效果最佳，在炖、烧、煮、熬、蒸菜时同样适用；②拌凉菜：一是选用粉末状味精，二是将晶体状味精用少量热水溶化后浇在菜肴表面拌匀；③烧汤：味精应在汤菜出锅装碗后加入；
④蘸碟：味精用在蘸碟中建议少用酱油，可取少量热原料汤汁加入蘸碟调匀，易于味精溶解增鲜效果最佳。
3．下列情况不宜使用味精①用高汤烹制菜肴，鲜汤是用鸡和其他肉类熬制而成，具有很浓的鲜、香味，再用味精增鲜会使菜肴口感变异；②烹饪酸味菜肴，如：糖醋、酸辣、酸汤菜，也不宜使用味精，味精在酸性物质中很难溶解，酸度越高溶解度就越低，起不味精的增鲜效果；③菜肴原料含有碱性也不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生异味。比如”凉拌皮蛋”，皮蛋就含碱性，再加醋调拌，味精就会失去增鲜效果；④高温油炸食物，用味精没有增鲜效果还会产生对人休有害的焦谷氨酸钠；⑤烹饪无盐菜肴，味精在无盐状态下不仅没有增鲜效果反而会产生异味；⑥炒鸡蛋，鸡蛋含有与味精相同成分的谷氨酸，加入味精起不到增鲜效果；
⑦鸡肉、海鲜菜肴，因鸡肉、海鲜本身就具有独特的鲜味，用味精会适得其反。
4．注意事项①味精的存放由于味精易溶于水，具有吸湿性，因此宜于用密封容器装盛，存放于避光干燥处；②味精本身还含有一定量的食盐，菜肴中使用味精也会增加菜肴的咸度，投入量不可过大；③有关权威部门说食用味精对人体无害，但不能食用过量，味精摄入量每人每日宜控制在6克以内；④有关健康文章建议婴儿食品不宜使用味精，哺乳期妇女也应尽量少食用味精。
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小孩吃味精好吗
健康咨询描述：
做汤总喜欢放些味精，可是每次妻子都不让放。说是小孩儿吃了，不好，我认为适量放些没事，可妻子不答应。
想得到怎样的帮助：我想问一下营养专家，小孩子真的一点都不能接触味精吗？？
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擅长: 高血压、糖尿病、冠心病、心绞痛、心血管系统疾病、脑
帮助网友：7759称赞：1592
&&&&&&病情分析：&&&&&&你好，小儿尽量不要吃味精，味精即是谷氨酸钠，能使血液里的锌转变成谷氨酸锌，从人体排出。&&&&&&指导意见：&&&&&&锌是人体的重要元素，小儿一旦缺锌，就会出现智力减退，生长缓慢，厌食、性晚熟悉等情况。所以尽量不要给小儿吃味精，可以放点糖调味。
帮助网友：62006称赞：2046
&&&&&&病情分析：&&&&&&你好。这是不要吃味精为好的。会导致铅中毒的。尤其是孩子尽量是不要吃为好的。&&&&&&指导意见：&&&&&&平时注意均衡营养,请拒绝给孩子吃高油、高糖的精致化加工食品。多吃天然食品，多吃富含维他命和矿物质的蔬菜、水果。
帮助网友：921称赞：209
&&&&&&病情分析：&&&&&&你好，一般家庭还是少点吃味精好点，也不建议给小孩吃。&&&&&&指导意见：&&&&&&现在在外面吃饭很多厨师都是给调味道的东西很多，为了好味道全是靠辅助的料来做成的菜，这是很不好的，人吃太多调味的食物不好 &&&&&&以上是对“小孩吃味精好吗”这个问题的建议，希望对您有帮助，祝您健康！
擅长: 月经失调
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&&&&&&病情分析：&&&&&&你好。味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。&&&&&&指导意见：&&&&&&你可以放心的。适量食用味精是没有问题的，不会影响健康的。还可以增加食欲的。祝你健康！
&&&&&&味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。&&&&&&&味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。&&&&&&&味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。&&&&&&&又名味素，化学成分为谷氨酸钠。味精是食品增鲜剂，最初是从海藻中提取制备，现均为工业合成品。&&&&&&&&&&&毒性：大量研究资料表明，常规食用量对人体无害。&&&&&&&&&&&中毒表现：部分西方人在进食富含味精的食物2小时内，出现头痛，面红，多汗，面部压迫或肿胀，口部或口周麻木、胃部烧灼感及胸痛等症状。此现象多出现在中餐用餐后，因此有些西方人将此现象称为“中国餐馆综合征”，但此现象和进食味精的关系至今未能证实。&&&&&&&&&&紧急处理：误服过量味精后勿须特殊处理。出现“中国餐馆综合征”者也可口服维生素B6，每天50毫克。&&&&&&&&&&中毒预防：可以放心食用味精，但不要使用量过大，一般每天每人食用量不要超过20克。&&&&&&味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。&&&&&&1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。&&&&&&&2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。&&&&&&&3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。&&&&&&&4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。&&&&&&&5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。&&&&&&&6．味精在常温下不易溶解，在&70&C～&90&C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。&&&&&&&7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
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味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。
　　味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
　　味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。
　　看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿……
　　1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。
　　2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
　　3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
　　4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。
　　5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
　　6．味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90
C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
　　7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
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??味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。&&
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??味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。&&
??看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿……&&
??1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。&&
??2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。&&
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??3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。&&
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??6．味精在常温下不易溶解，在&70&C～&90&C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。&&
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