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黄蔫蔬菜亚硝酸盐比咸肉高(图)
叶类蔬菜放置越久，产生的亚硝酸盐更多。孟俭 摄　　昨日，本报刊登了《两碟剩菜放倒中年夫妻？》的报道，讲述了杉湾花园一对夫妻疑因亚硝酸盐中毒一死一伤的悲剧。不少读者疑惑，导致该夫妻中毒的亚硝酸盐可能从哪来？生活中又该如何防范亚硝酸盐中毒？昨日，记者就此展开求证调查。
亚硝酸盐可能从哪来？
来自萎烂蔬菜可能性更大
“两碟剩菜，还是咸菜和蔬菜，会让人亚硝酸盐中毒吗？”昨日，不少市民来电问，就吃了些咸菜和蔬菜，怎么会产生如此严重的后果？甚至有读者提出，听别人说这对夫妻当晚的冬瓜汤中还有些咸肉，那么亚硝酸盐中毒会不会是吃咸肉引发的？
“膳食中，80%亚硝酸盐来自蔬菜，但很多人会存在一个认知误区，认为亚硝酸盐只会从腌肉中来。”苏北医院营养科主任蒋放表示，这是蔬菜的自身特性决定的，因为其会产生亚硝酸盐，而肉类则没这个基础。
蒋放表示，蔬菜在存放过程中自身会产生亚硝酸盐。因为细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质能分解出亚硝酸盐。而种植中，有可能过度施用氮肥，导致蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐的含量，也可能更高一些。
中国网食品频道食品安全顾问董金狮表示，新鲜蔬菜也会含有微量亚硝酸盐，这是因为蔬菜里本身有氮元素，它自身还有代谢，一部分以亚硝酸根的形式存在。
蔬菜和咸肉比哪个高？
不加添加剂咸肉含量很低
昨天，记者随机采访了部分市民，大多市民对蔬菜会产生亚硝酸盐一无所知。“之前都说腌肉中亚硝酸盐含量高，就算蔬菜能生成亚硝酸盐，那也不会比咸肉高。”市民田艳说，没听说过蔬菜会产生亚硝酸盐。
那么，蔬菜与咸肉相比，差不多的条件下，哪种亚硝酸盐含量高一些？对此，蒋放表示，这一生活观念要转变，通常情况下，新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量微小，不足以对人健康产生多大影响，但发黄、萎蔫的蔬菜则不同，其亚硝酸盐含量可能非常高。
蒋放说，一般情况下，在腌制肉类中，也会产生一些亚硝酸盐，但其含量较低，与发黄、萎蔫的蔬菜比起来，则要小得多。
“肉在腌制中，也会添加亚硝酸盐添加剂，来增色和达到防腐的效果。”蒋放表示，即使是添加，对正规厂家生产的腌制肉类来说，也是控制在安全标准以下。
因此，如是自家制的咸肉等，因不添加亚硝酸盐添加剂，经过晾晒等程序后，时间长一点，因腌制产生的亚硝酸盐含量往往比较低。
对此，董金狮也认同这一观点，萎蔫蔬菜的亚硝酸盐含量确实比咸肉高很多，若咸肉中亚硝酸盐含量过高，极可能是商贩为满足上色和防腐要求，人为过量添加导致。
后果怎么会这么严重？
一死一伤原因或多个方面
事实上，《新京报》去年曾就蔬菜存在亚硝酸盐，请专业的食品安全一级检测室对新鲜蔬菜、萎蔫等蔬菜做过检测，实验中，常温放置2天后的油菜，亚硝酸盐达到14.984mg/kg，是国家标准限值4mg/kg的3倍多，空心菜的亚硝酸盐含量也超标。
对此，李升祥医生表示，这样的菜食用后易产生头痛、恶心、呕吐等中毒现象，严重的甚至出现昏迷、呼吸衰竭等症状。
“这对夫妻太可怜了，平时生活很节俭。”采访中，记者从附近居民处了解到，这对夫妻经常捡拾一些萎烂蔬菜食用，夏天捡得多时，则会腌制或放置起来平时吃。这对夫妻中毒，可能与其生活习惯有关。营养科专家蒋放分析，若长期捡拾一些萎烂蔬菜烹饪和短期腌制食用，吃了后就极易引发身体不适和中毒，严重的可能致死。
对于这对夫妻因亚硝酸盐中毒最终导致一死一伤的结果，采访中，医生表示，这也与个人体质和救治是否及时有关。据了解，出现症状时两人一开始觉得难受，误以为只是中暑，外加男子的身体平时本就不是太好，等两人严重后才敲开邻居门求救。
为什么平时中毒少见？
与市民清洗去掉蔫烂有关
蔬菜在贮藏和腌制过程中，会在细菌作用下，产生大量亚硝酸盐，这一事实，生活中却被很多人忽略了。
“既然生活中，亚硝酸盐多来自蔬菜，大家常吃蔬菜，为什么中毒的几率却极低？平时也没怎么听说过。”市民李女士对此提出疑惑。
对此，董金狮表示，这主要与市民对蔬菜的消费习惯有一定关系。如对蔬菜清洗，因亚硝酸盐溶于水，清洗会将亚硝酸盐含量降低。
董金狮称，市民购买蔬菜时，也多会挑新鲜的，烹饪前会去掉蔫烂的部分，这也可降低亚硝酸盐的含量。
“如果亚硝酸盐在国家安全标准以下，一般不会出现什么问题。”董金狮表示，生活中多以新鲜蔬菜为主，其中的微量亚硝酸盐不会对人体造成危害。
同时，董金狮表示，除了大多市民挑新鲜的蔬菜买外，生活条件的改善，有冰箱的家庭越来越多，冷藏也会延缓蔬菜中亚硝酸盐的过量产生，因为温度比较低，蔬菜里的微生物不是非常活跃，其活动会受到抑制，可起到一定的延缓作用。
怎样吃蔬菜才更安全？
不吃蔫烂菜，流水多清洗
那么，平时怎么吃蔬菜才最安全？
对此，蒋放表示，平时生活中，尽量少吃腌制食品，对于肉类，哪怕是鲜肉，也不提倡多吃。另外，平时蔬菜尽量当天买当天吃完，因为蔬菜放置一段时间后，亚硝酸盐含量会升高。放的时间越久，微生物活动就越厉害，发生氧化反应后，蔬菜里的一部分氮元素就会转化成亚硝酸根的形式存在，导致含量升高。
“凡是已发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜都不要食用。”蒋放提醒，清洗也只是清洗外表，其内质的变质也可能会导致硝酸盐含量较高。
生活中，很多市民喜欢将蔬菜腌制三至七天就吃，对此，蒋放表示，这是非常危险的，这时的亚硝酸盐含量可能已超标。
蒋放称，一般来说，腌菜在腌制15天后再吃，这时在食盐的抑菌防腐作用下，微生物活性降低，亚硝酸盐反而会下降到一个安全状态。
“蔬菜不宜长时间浸泡或是先切后洗。”董金狮提醒，可能因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。而先切后洗，易使断面氧化，营养素流失。
董金狮表示，清洗蔬菜最可靠的办法就是流水反复清洗或能去皮的去皮。
【注：本文分析，是建立在该夫妻平时生活习惯和假设其吃了咸肉或蔫烂蔬菜情况下，不代表警方结论。】
【生活百科】
1.亚硝酸盐是什么？
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，外观及滋味与食盐、味精相似，在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高，一般食入0.3—0.5克的亚硝酸盐，即可引起中毒，而食用3克以上就可致人死亡。
2.亚硝酸盐中毒有何症状？
亚硝酸盐食用后潜伏期短，一般为数十分钟或1—3小时；全身皮肤及黏膜呈现不同程度的青紫蓝灰色，皮肤黏膜、口唇、指甲下最明显；并有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安等症状；严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭以至死亡。
3.如何避免吃蔬菜亚硝酸盐中毒？
蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。
勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，腌菜时选用新鲜菜。
不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜。
【特别提醒】
剩菜别翻动 加热再食用
无论是外出就餐还是自家开火做饭，饭菜剩下都在所难免，要把所有吃不完的剩菜扔掉，人们总有不舍之情。那么怎样正确处理剩菜呢？
营养学专家表示，剩菜大都经过筷子的翻动，这样给细菌提供了更好的接种机会，细菌会与食物充分混合之后，大量繁殖。室温下放的时间越长，翻动次数越多，则细菌繁殖越多。再次食用前的加热只能杀死细菌，却不能消灭已经产生出来的亚硝酸盐。
专家建议，要想把一次烹调的蔬菜分两餐食用，可以在烹调之后马上分成两份，一份在稍稍温凉之后马上盖好放进冰箱，决不翻动；另一份当顿吃掉，一点不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微热一下便可食用。这样，亚硝酸盐的风险就少得多了。基于硝酸盐极易溶于水的特点。烹调前可以把蔬菜在水中焯一下，这样大部分的硝酸盐就会去掉。
本文来源：扬州晚报
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黄酮提取物加亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠应该显什么颜色。
各位高手！
我想请教一下，本人第一次做中药提取的实验，是提取黄酮的，标准品用芦丁，用亚硝酸钠-硝酸铝法测黄酮含量。芦丁加入亚硝酸、硝酸钠、氢氧化钠之后是显橙红色。我的提取物加亚硝酸、硝酸铝和氢氧化钠之后没有显色，不知道是什么原因！还有一次是显黄色，是不是应该也显橙红色才对？
硝酸铝显色法是先用亚硝酸钠还原黄酮， 再加硝酸铝络合，最后加氢氧化钠溶液使黄酮类化合物开环，生成 2’羟基查耳酮而显色.它的显色原理发生在黄酮醇类成分邻位无取代的邻二酚羟基部位,不具有邻位无取代邻二酚羟基的黄酮醇类成分加入上述试剂时是不显色的. : Originally posted by 顾莫柔 at
硝酸铝显色法是先用亚硝酸钠还原黄酮， 再加硝酸铝络合，最后加氢氧化钠溶液使黄酮类化合物开环，生成 2’羟基查耳酮而显色.它的显色原理发生在黄酮醇类成分邻位无取代的邻二酚羟基部位,不具有邻位无取代邻二酚羟基 ... 在中性或弱碱性及亚硝酸钠存在条件下,黄酮类化合物与铝盐生成螯和物,加入氢氧化钠溶液后显红橙色,在500波长处有吸收峰且符合定量分析的比尔定律,一般与芦丁标准系列比较定量. : Originally posted by 顾莫柔 at
硝酸铝显色法是先用亚硝酸钠还原黄酮， 再加硝酸铝络合，最后加氢氧化钠溶液使黄酮类化合物开环，生成 2’羟基查耳酮而显色.它的显色原理发生在黄酮醇类成分邻位无取代的邻二酚羟基部位,不具有邻位无取代邻二酚羟基 ... 那，穗花杉双黄酮和罗波斯塔双黄酮加入上述试剂能显色吗？ : Originally posted by 顾莫柔 at
硝酸铝显色法是先用亚硝酸钠还原黄酮， 再加硝酸铝络合，最后加氢氧化钠溶液使黄酮类化合物开环，生成 2’羟基查耳酮而显色.它的显色原理发生在黄酮醇类成分邻位无取代的邻二酚羟基部位,不具有邻位无取代邻二酚羟基 ... 谢谢您的回答！ 请问你测总黄酮的含量问题解决了吗？怎么解决的？我也出现一样的情况了，采用亚硝酸钠硝酸铝氢氧化钠比色法，芦丁显橙红色，样品却不显色，换用氯化铝比色法情况也一样。 : Originally posted by 一线天一线天 at
请问你测总黄酮的含量问题解决了吗？怎么解决的？我也出现一样的情况了，采用亚硝酸钠硝酸铝氢氧化钠比色法，芦丁显橙红色，样品却不显色，换用氯化铝比色法情况也一样。 请问你测总黄酮的含量问题解决了吗？怎么解决的？我也出现一样的情况了，采用亚硝酸钠硝酸铝氢氧化钠比色法，芦丁显橙红色，样品却不显色，换用氯化铝比色法情况也一样。 请问你测总黄酮的含量问题解决了吗？怎么解决的？我也出现一样的情况了，采用亚硝酸钠硝酸铝氢氧化钠比色法，芦丁显橙红色，样品却不显色，换用氯化铝比色法情况也一样。
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