蛋白质变性的实质作用

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2012-06-14 18:40 标签： 蛋白质变性的实质
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3秒自动关闭窗口蛋白质变性
目录1 拼音dàn bái zhì biàn xìng2 英文参考denaturation of protein3 注解由各种原因，在其一级不变化的情况下，二级、三级、四级等立体结构却发生变化，随之原有的各种性质也发生变化的现象。其原因有加热、冻结、、高压、、搅拌、波、及X射线等物理学的处理，或酸、碱、、胍、有机、、等化学药品的，使蛋白质中的链局部起作用的、疏水键的状态发生变化，往往是构成蛋白质变性的原因。随着所发生的变化有的降低、生物活性（例如酶的作用）的消失或减弱、不等、分子量有的不变，有的是几分之一，或成倍地解离或聚合。蛋白质分子中的各种团（基）（SH基、S－S基、酚，吲哚基、、等）的性，通常比未变性时上升。对作用的敏感性，也因变性而增大，以前虽认为变性是不可逆的，现在已有许多成功的例子表明变性的蛋白质可以恢复其原来的状态。这一事实是一级结构决定着蛋白质立体结构的学说的有力证据。相关文献
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重点蛋白质的变性及其对食品品质的影响；蛋白的功能性质及.ppt109页
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重点 蛋白质的变性及其对食品品质的影响； 蛋白的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响； 食品中蛋白质及氨基酸的测定。
蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。 Contents 5.1. Introduction 5.2. Physicochemical properties of amino acids 5.3. Protein structure 5.4 Protein denatutation 5.5 Functional properties of proteins 5.6 Nutritional properties of proteins 5.7 Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins 5.8 Measurement of protein 5.9 Special topic: study on bioactive protein
5.1. 概述introduction 1. 蛋白质在食品加工中的意义 The importance of protein in food processing 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义，一些蛋白质具有生物活功能，是开发功能性食品原料之一 2. 蛋白质的分子量及其测定方法 Molecular weight of protein and measurement 分子量：一万到一百万道顿（Dalton 之间或更大。 测定方法
凝胶过滤法
聚丙烯酰胺凝胶电泳法 3. 蛋白质的元素组成 The elements of protein C：50-55% H：6-8% O：20-23% S：0-4% N：15-18% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等 4. 蛋白质的分类 The classification of protein 按分子形状分
纤维状蛋白质
球状蛋白质 按分子组成分
简单蛋白质
结合蛋白质 按蛋白质的溶解度分
醇溶蛋白 5. 食品中蛋白质来源 The source of protein in food
动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母 5.2. 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 1. 氨基酸的一般性质
2 分类classification 按R的极性分类
非极性氨基酸：Ala,Ile,L
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