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总书记的包子 老字号的春天？
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　　蛇马交替之际，习近平总书记在北京庆丰包子铺吃了一顿包子，显示亲民之举的同时，总书记也给以传统饮食为主的中国老字号的发展带来一丝暖意。中国作为文明古国，年代悠久的老字号品牌星罗棋布，而随着时代的发展，消费者观念的转变，国外洋快餐的入侵，传统老字号的转型发展一直处于瓶颈。时代周报关注&包子现象&，更关注中国老字号的发展现状。2014年伊始，华夏大地迎来久违暖冬，中国老字号复苏的春天或许不远。
　　包子烫手，庆丰难破老字号瓶颈
　　本报记者赵卓发自北京
　　6个猪肉大葱包子、1碗炒肝、1份芥菜，这是中共中央总书记习近平日这一天的午饭菜单，习近平为此花费了21元，而总书记这次&不经意&的消费却给北京庆丰包子铺带来了远超于此的价值。
　　之后的短短一周之内，不管是庆丰包子铺本身，还是北京老字号餐饮、中式快餐、其他种类的包子以及各种相关概念股，统统火了起来，北京市商务委发布监测数据显示，仅仅2014年元旦当天，庆丰包子铺9家直营店当天销售额增长1.5倍。
　　1月7日中午，武圣路庆丰包子铺，时代周报记者看到等着买包子的人已经排起了长队，在这条以餐饮著名的街道上，&以前即使是饭点，也坐不满人，现在每天都要排队&，庆丰包子铺的一位工作人员难掩喜悦。
　　在庆丰包子铺旁边，与其系出同门的另一家老字号护国寺小吃亦是人满为患，即使是庆丰包子铺马路对面的阿三生煎也生意红火，时代周报记者发现，不仅小小的店面里坐满了人，还有不少顾客专门来打包这里的上海生煎包。
　　在资本市场，被误罩在&包子概念&光环之下的全聚德在1月初强势上涨，其余沾亲带故者，例如猪肉、大葱等农产品板块股价也跟风上扬。
　　透过喧嚣，事实上，近年来中国的老字号品牌的发展瓶颈早已显现，而此次习总书记带头吃包子，仅仅是一次简单的午餐消费，还是将点燃老字号复苏的火苗？中国的老字号该如何发展？值得探究。
　　庆丰包子前世今生
　　事实上，如果对比北京其他知名小吃动辄百年的历史，庆丰包子并称不上&老字号&。北京庆丰包子铺诞生于1948年，彼时字号为&万兴居&，位于西单路口东南角，坐南朝北，经营包子、小吃、米饭、炒菜等。
　　1956年公私合营后，&万兴居&专一经营包子。1976年正式更名为&庆丰包子铺&，从此一直以经营包子、炒肝为主。1999年因西单地区大市政建设，&庆丰包子铺&拆迁，后在北京市西城区西安门大街重新开张。
　　2004年，庆丰包子铺这一品牌被纳入华天集团，彼时华天的掌门人正是曾对多家食品店进行改造，让西单食品公司赚了个盆满钵溢的朱玉岭，因热衷于收购改造老字号，她也被誉为&玩转老字号的金手指&。
　　2004年末，当时的庆丰包子共有四家店，其中有三家店面是属于华天集团，还处在浮亏状态，朱玉岭接手后，庆丰包子铺迅速走上了连锁经营，急剧扩张的道路。
　　到2009年末，庆丰包子铺连锁店已经在北京地区发展到140家。统计数据显示，2009年庆丰包子铺连锁店售出包子将达到1.52亿个，有2090万人次到庆丰包子铺就餐，平均每个北京人都到庆丰包子铺光顾过一次。
　　截至目前，庆丰包子铺在环北京区域有183家门店，成为京城规模最大的包子快餐连锁企业，其中拥有直营店30家，加盟店153家，年收入达5亿余元。
　　在同样的经营理念下，华天集团旗下的护国寺小吃也已经发展到20家连锁店，年销售额超过1亿元、柳泉居豆包专卖店和零售网点，并已发展到30多家，峨嵋酒家、烤肉宛、砂锅居、烤肉季等老字号知名品牌，也建立了分店和连锁店。
　　标准化缺失成隐忧
　　而对于讲究口味纯正的老字号来说，连锁扩张的道路却一直饱受外界诟病。
　　据了解，庆丰包子铺的分店分直营和加盟两种形式。直营店由庆丰公司直接开办，分店收支、人员调度等均由总公司负责管理；加盟店则是个人向庆丰公司提出申请，缴纳加盟费后自主经营。
　　&总部统一配送料包，统一指定肉、面、油等主要原料的供货厂家，我们还要去总部接受培训，尽量按照标准生产，但总是有顾客说我们包子、炒肝的味道不如总店好，营业额也不稳定，感觉上位于旅游景点的好一些，位于小区的就差一点&，一位加盟庆丰包子铺的王姓经理告诉记者。
　　随着庆丰包子铺的扩张，以及众多加盟店的涌入，&口味不一致&的问题开始困扰着这家京城规模最大的包子连锁企业，事实上，如何在保证食品安全的前提下，复制老字号地道口味儿，始终是困扰众多老字号餐饮企业扩张发展的难题。
　　深受此困的庆丰包子，在2009年庆丰包子铺斥资500多万元，在顺义建立了加工配送中心，统一加工、制作、配送包子馅料，以保证包子口味得到统一，但实际效果却并不尽如人意。
　　&北京的老饕餮很少去吃庆丰包子，包子干，炒肝咸，总觉得没有以前好吃，服务人员也不热情。&一位北京老人对记者说道。在他看来，那些保持着原汁原味、传承多年的老字号，总要排上几小时长队才能吃上一碗味美价廉的正宗小吃相比，连锁经营的庆丰包子在口味上并没有什么特色，客流量也远不如西式快餐。
　　回头来看，与其说此次庆丰包子铺的逆势崛起，是老字号整体复苏的标志，倒不如说是华天集团营销战略的胜利。
　　伴随着庆丰包子的火热，华天集团旗下鸿宾楼、曲园酒楼、同春园等老字号都出现排号等座的就餐场面；峨嵋酒家、砂锅居提前一小时已经满堂，马凯餐厅、大地西餐厅、同和居食府等老字号企业当日销售增长超过了50%，烤肉季、峨嵋酒家也实现了两位数增长。
　　但并非所有的老字号和中式餐饮都能有这样的发展，中国商业联合会中华老字号工作委员会副会长安惠民表示，全国的老字号估计在万家以上，但实际上授牌的不到2000家，只占全国老字号总数的10%左右。
　　另据商务部2006年普查结果初步统计，现存起始于1956年以前的各类老字号企业仅有1600多家。其中七成经营&十分困难&，两成经营&勉强维持&，只有一成&蓬勃发展&。
　　&在习主席在庆丰包子铺就餐后两天，华天就对媒体和消费者开放了顺义的庆丰包子铺配送中心，让大家看到庆丰的后厨多么卫生、安全，反应十分迅速&，著名营销实战专家、清华大学总裁班特聘教授刘杰克告诉时代周报记者。
　　老字号生存难题
　　古都北京，各种老字号的小吃可谓星罗棋布，但随着时代的发展，很多老字号面临发展困局已经成为事实。
　　北京人提到烤肉，必提及&南宛北季&。&南宛&即是烤肉宛。烤肉宛创建于清康熙二十五年，至今已有320多年历史。烤肉宛的烤肉曾被几代名人推崇，张大千、梅兰芳、马连良、郭沫若等艺术大师均为这里的常客，是北京&清真四绝&之一。
　　但是到了90年代，随着旧城改造，烤肉宛却遭遇了辗转迁移、颠沛流离的命运，从复兴门到缸瓦市，再到遥远的海淀万泉河路，短短十余年时间，烤肉宛曾遭经拆迁六七次之多，直到2003年，华天集团重金在西城区南礼士路58号重建总店，百年老店烤肉宛才又活了回来。
　　而没有国企背景的老字号在拆迁中更是命运多舛，&东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天。&这句形容旧时京华商业胜地的俗语，见证了门框胡同的繁华与热闹。爆肚冯就起源于门框胡同，巴金、鲁迅、丁玲、白杨、金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云等文豪名伶都是这条有名的小吃一条街上的常客。
　　由于拆迁，爆肚冯只好在附近的廊坊二条租房开业，不久又遭拆迁，爆肚冯只能再次搬家，每次搬家房租都水涨船高，爆肚冯只能勉力维持。
　　这也几乎是著名的北京九门小吃共同的命运。
　　而若想回到改造好的前门大街，则面临租金暴涨的局面，用爆肚冯的传人冯广聚的话说：&一盘爆肚只有卖到50元，一碗豆汁卖到10元，才刚刚够交房租的；但小吃卖那么贵，谁还吃呢？&
　　而随着西式、日式快餐在国内的急剧发展，中国老字号小吃要么苦苦支撑，要么就只能选择被并购。
　　以前北京的老字号饭馆和国营小吃店大都分属于东、西、崇、宣四城区国营饮食公司，之后有的整合改成了股份制。现在，西城华天、宣武翔达、崇文便宜坊集团成为各自辖区内的餐饮大腕。
　　市场化程度低和现代技术落后成为中国老字号难以对抗洋快餐的重要原因。
　　由中国商业联合会、中国烹饪协会和中华全国商业信息中心联合主办的中国餐饮百强企业榜单上，能挤进前十的北京餐饮企业也只有全聚德一家。
　　而全球规模最大的中式快餐连锁企业，是美国的熊猫快餐，这家由一数学硕士和一电子工程学博士创建的快餐连锁品牌已经拥有1600多家餐厅、23000多名员工，年营业额超十亿美元。
　　&老字号大多是国企，在品牌、管理、融资方面，老字号还需要更加市场化，&刘杰克表示。
　　狗不理走高端路线难掩市场化阵痛
　　包子太贵，消费者不理
　　本报记者董萍发自天津
　　在天津风光无限的狗不理包子，却一直无法真正在市场拼出一条血路。
　　2013年末，习近平总书记莅临庆丰月坛店吃包子，预示着庆丰包子发展走上快车道。而这一天也被网友调侃为狗不理发展历史上最黑暗的一天。
　　作为天津三绝之一，2005年改制后的狗不理集团，一直在探索一条属于自己的发展道路，但效果却不佳。
　　&一方面，狗不理淡化包子理念，试图打造接待旅游和商务宴请的狗不理高端酒楼，却无法在高端餐饮业突出重围。另一方面，狗不理难掩始终无法走出天津的现实。&一位长期关注京津餐饮业发展的业内人士对时代周报记者分析道。
　　种种迹象表明，狗不理包子正迎来发展瓶颈，市场化转型的缓慢和多变的市场定位已经严重阻碍了狗不理包子这一传承百年的老字号发展。
　　定价高隐含暴利
　　狗不理包子作为天津城市名片，口味一般而价格奇贵，似乎成为一个尽人皆知的事实。
　　&狗不理虽然名气大，但口味一般。装修很有特色，排场很大。&2013年年底，外地人张先生曾经在天津狗不理水上旗舰店有过一次消费体验，他告诉时代周报记者：&酸汤鱼128元、鲜果咕老虾88元、孜然羊肉68元、翠塘小炒48元、传统猪肉包一屉8个46元。贵，不是一般的贵，感觉像是被打劫。&
　　北京大学国家发展研究院教授唐方方曾到访狗不理山东路的总店，体验也非常糟糕，据他向时代周报记者介绍，狗不理包子礼盒168元，而售货人员大声聊天，对顾客态度冷漠。他所点的110元的套餐仅有6个不同口味的包子加一碗粥，用的是一次性餐具。
　　类似的抱怨并不鲜见。大众点评网资料显示，消费者对于狗不理经营的中高端酒楼虽有好评，但投诉居多，直斥狗不理价格昂贵，口味一般。消费者对狗不理快餐店的口味、服务和卫生情况的抱怨也并不在少数。
　　而据记者了解，以包子出名的狗不理，似乎并没有专心做包子。在狗不理目前的主营业务中，高档酒店占比非常高。狗不理在北京、天津直营的13家品牌酒楼和6家不同菜系、风味各异的花园别墅式酒楼均属中高端餐饮。除此之外，狗不理集团仅在天津开出了5家快餐店。
　　虽然狗不理高端酒楼经营天津风味包子为特色，但是狗不理品牌酒楼的菜品特色并不突出。而狗不理经营的花园别墅酒楼又包括&中华炖品酒店&(粤菜)、&三六三酒店&(杭州菜)、&117花园别墅酒店&(沪菜)、&贵宾楼酒店&、&天津贵宾楼&(宁波菜)、&36号花园别墅&。
　　官方网站显示，狗不理还开发了一系列&金牌产品&。除了主打狗不理速冻包子的礼盒外，狗不理集团还开发了系列狗不理天津特产，包括酱货、糕点、板栗、香油、调味品、虾酱、保健醋等。
　　&在政府的支持下，狗不理想把天津新的形象，把天津各种餐饮、手信都打包进去，代表天津城市复兴在餐饮行业的体现。北京全聚德、上海杏花楼等都有类似的特点。&中国社会科学院民族学与人类学研究所研究员张继焦这样解释狗不理的品牌多元化战略。
　　而这一&狗不理搞了很多品牌酒楼，但是风格各不相同。狗不理开发的产品，没有紧紧围绕包子这个品类展开，实现相关多元化。产品形态做得很杂。必然走不出去，难以复制。所以狗不理只能窝在天津，搞点政府关系，搞点政府招待，搞点天津特色、特产。仅此而已，但是市场没有打开，机制作用没发挥，产品成问题，市场成问题。&上海品牌委员会秘书长，锦坤创始人石章强告诉时代周报记者。
　　改制难逃政府身影
　　然而，差强人意的消费体验并不妨碍狗不理拿出好看的成绩单，也不耽误其谋求上市。
　　日，天津同仁堂集团股份有限公司以1.06亿元拍下了天津狗不理包子饮食集团公司的国有产权及其所持子公司股权。
　　改制后的狗不理，在蓟县建立了生猪养殖基地；建立了制馅中心厨房，在天津西青开发区建起了现代化的速冻食品产地，在天津南市食品街和水上公园等旅游景点创办了多家狗不理酒楼。
　　改制初期，狗不理集团先后清退了改制之前遗留下来的70多家加盟店，专注于做精品直营店。2005年至今，狗不理集团旗下的直营酒店共有23家，其中20间在天津，3间在北京。2011年6月份，狗不理还在日本开出了第一家海外分店。
　　狗不理官方网站显示：2006年时中华品牌研究院对中华老字号品牌进行评估，狗不理的品牌被评估为7.5亿。位居天津老字号之首、全国第26名。在中国烹饪协会发布的2011年度全国餐饮行业百强榜中，狗不理集团由原来的54位跃升到第16位。
　　2012年，狗不理集团向媒体透露，狗不理于2005年改制后，直营店由2家发展到20多家，营业收入从4000万元提升到6亿多元。
　　然而急剧扩张的数据并不被业内人士看好。&狗不理包子所谓增长多少倍，实际上就是通过改制，低成本拿到很多资产，以各种方式进行变现。营业收入增长多少，纳税增长多少，这些东西都是给政府看的。&一位不愿具名的老字号品牌专家对时代周报记者说。
　　在业内人士看来，作为老字号，狗不理品牌价值才7个多亿，营业收入仅6亿多。而后起之秀吉祥馄饨一年都卖5个亿，大娘水饺20多个亿，狗不理差距明显。
　　外界的诸多质疑似乎并没有引起狗不理方面的重视。其背后的深层原因在于政府对狗不理的扶持。
　　&狗不理核心竞争力是地点，旅游，名气和政府。不同于其他餐饮，它是个死不了的牌子。尽管天津本地人不吃，很多外地人都说难吃，但下次还要带他们去吃。狗不理也利用老字号的特点大打旅游、商务宴请牌，设定中高端客层。算得上国有企业改制，市场细分的经典案例了。&经常会在狗不理接待外地客人的天津公务员邢先生告诉时代周报记者。
　　依托于政府，狗不理并不愁发展，但依托政府的隐患在于，狗不理无法真正走出天津。
　　&政府需要一个地方名片。从市场角度来说，狗不理很多客户都是游客。作为天津特色和礼物，狗不理不愁市场，在本地有官场消费，因此狗不理高端酒楼在天津发展得很好。&中国社会科学院民族学与人类学研究所研究员张继焦告诉时代周报记者。
　　市场化转型缓慢
　　&在老字号发展初期，政府的扶持可以让老字号得到一定发展。但当它发展到一定阶段，甚至上市，可以摆脱政府的影响获得发展，才是真正的强者。&张继焦说。
　　实际上，和众多市场化运作的餐饮品牌后起之秀相比，狗不理的成绩并不值得骄傲。
　　&大娘水饺&1998年创立，目前已在上百个城市开设了连锁店350多家，每年光顾&大娘水饺&的消费者超过5000万人次，2011年实现经济总量12.5亿元。
　　&吉祥馄饨&创立于1999年的，以小店铺大连锁模式，截至2013年12月已在全国40多个城市开设了1500多家加盟店。
　　创始于1948年的北京庆丰包子铺，远远没有天津狗不理包子出名。2004年被并入北京华天饮食集团成为100%国资企业，截至2013年12月已建成183家店。
　　作为老字号企业，2001年改制后，五芳斋也把粽子产业做大。截至2011年五芳斋集团整体销售额达30亿元，而粽子产业板块也将达到18亿元。五芳斋建立起全国性的营销网络和市场管理体系和3个食品生产基地。
　　&狗不理定位高端虽然有其可取之处，如价格高、原材料品质有保障、满足细分消费者需求等，但是长期来看，风险偏高。&中投顾问酒店餐饮行业研究员康建华对时代周报记者分析道。在他看来，包子不比房子、艺术品等保值增值的产品，定位高端同时物以稀为贵，最根本的在于口味赢得消费者喜爱，产品质量让消费者放心，给客户提供良好的服务等，这样才能够为企业赢得广阔的生存、发展空间。
　　&传统老字号能够传承并经营成功，原因在于产品口味正宗，竞争对手难以复制；不断创新，适时调整，满足不同时代的消费者需求；注重品牌形象维护以及文化底蕴的传承。失败多在于管理不善，核心产品、人才、技术的流失，难以顺应市场做出相应的变化。&康建华说。
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面团的发酵（二次发酵法）　　一、和面　　
面粉中加入适量的酵母、白糖、碱面加入水和成稍软的面团。面团软的目的是为了促进发酵　　二、呛面　　
和好的软面团醒发10--15分钟以后，按10：1（发面：干面粉）的比例呛面，从新醒发，醒10分钟以后，即可使用。　　三、面团的保管　　
面团在使用时应注意！不发的面团盖干布，目的是为了保暖，促进面团快速发酵，在冷天也可以用保鲜纸包好，盖“棉被”，当然在夏天就什么也不必盖了；发好的面团盖湿布，目的是为了降温、保湿，（就像女同志用爽肤水一样，冰爽的感觉忘不掉！哈哈哈，跑题了），　　发好的面团在低温条件下，它会减缓酵母菌和其他杂菌的繁殖，防止面团快速发酸。在使用当中，视情况而定，做到干湿布交替使用。　　四、和面时的工作次序　　
和面时依次序加入配料、和馅也一样，次序是质量的保证，防止少放或忘了放，加料做到量化！减少不必要的失误。　　五、面团的三度：　　
1、老嫩适当　　 以半发为准，面团不发，成品不美观、口感硬；面团发过火，成品会发浓，没咬劲，塌底。　　
2、酸碱适当　　 面团中加碱是为了中和因酵母菌和其他杂菌中产生的酸。　　
3、软硬适当　　 面团软硬适当，便于操作，其道理“谁用谁知道。”　　六、面团的检验　　
在好些面点类书刊中有介绍，大家可以找来看看，这里只说两种：　　尝　　
发涩、味苦-------碱大　　
发甜、有面香味-------碱正　　
发酸--------碱小　　看　　 黄-------碱大　　 微黄略白-------碱正　　 白、青白------碱小　　七、出条　　
面团在压面机上压十几次，压光、稍醒出条。及时使用，10来分钟之内用完为佳。　　放剂　　 8个2.8两（140克），单个重17克左右，8个上下浮动不超5克。应做到以下几点：存量适中、滚面适量、大小均匀　　八、擀皮　　
皮直径8.5--9厘米，应做到薄厚均匀、大小适当。　　九、打馅　　肉包的馅心每个不少于3钱（15克）、素馅心每个不少于18---20克。应做到：馅心正中、留边一厘米、量足、大小均匀。　　十、掐包　　
摺数18---20摺，蓓蕾状菊花形状，应做到：挂摺均匀、封口严实。
楼主发言：1次 发图：2张
　　抛砖引玉，希望和大家交流包子的制作，绝对不是什么机密，是为了吸引大家的关注，抱歉！
　　今天就写到这吧，以后会写馅心的制作　　
　　谢谢 我是门外汉 　　现在学着做
　　制馅的几个要点：　　四度一态：　　1.质鲜度----保证馅料新鲜　　2.味感度----一馅一味、口味适中　　3.粘稠度----粥状、不泄　　4.色比度----颜色分明　　5、形态----按要求改刀口
　　不错不错，味道好极啦，薄皮儿大馅儿十八个摺，就像一朵花。　　　　
　　楼主弄的像是面点培训书里的。
　　师傅的话：　　
96年，我进入太原一家国营面馆学徒，有一个于师傅（该饭店副经理），现在有五十七八岁吧。他做过两家国营老店的经理，在成都上过烹饪大学，特二级厨师。因为我的愚钝，每天跟着，几年下来也没学到什么技术，但是他的一个观点，还是对我以后的工作生活起到了一定的作用。他说，学手艺靠一招一式学，学到八十都学不了多少，就像学课文一样学它的中心思想，这样才能以点带面、举一反三。我在后来学车本、学财务、学电脑（我只有小学文化）、学这学那、谈恋爱、做生意中都受益匪浅。　　
感谢师傅！　　
我前面写的那两小段，写的有些笼统，还是那句话，抛砖引玉。　　　　
　　复炊事班参谋长助理 ：谢谢您的关注，如果您在那本书中找到这段，我请您吃三年包子！呵呵，开玩笑。
　　非常棒！
　　猪肉大葱馅：肉10斤（肥瘦根据季节地域修改），水八斤，好酱油1斤2两，料酒1.5两，姜4两，盐1.5俩、味精1两、鸡精5钱、香油1斤2两、葱白1斤2两
　　楼主您可以写的再详细点吗，我很想学习。谢谢！
　　复：虎仔860528，呵呵，承蒙您的抬举，离开这行好多年了，您容我回忆回忆，慢慢写。或者您有什么高见，咱一起讨论。
　　发面那段能再详细些吗，比如面粉，糖，碱的比例。发酵的时间和温度，不然新手很难看懂哦。
　　肉的肥瘦比例应根据季节地域修改：　　
举个例子，现在是夏天了，本来热的心里冒火，您在按肥瘦5：5的比例做包子，您的包子不是在为人民服务，不是在取悦食客的胃口，您在折磨他。　　
在寒冷的北方冬天，肥瘦比例对半，大部分人能接受，换做是南方可能人们就不认可。
　　复：白面丫头。谢谢您的关注。　　
现在食品安全抓的挺紧，其实早应该了。我介绍的白糖、酵母、食用碱、小剂量使用，应该不会对人体有益无害。我以前也在发面时用过泡打粉，但是看了说明后，觉得是用矾做的，后来就不用了。　　
现在这个季节，每500克面粉，酵母有5克就行了，白糖略少一点，多放面皮会有甜味，影响馅心的口感，碱4--6克，如急用，3克够了，碱主要是中和面团中的酸。　　
　　我介绍的白糖、酵母、食用碱、小剂量使用，应该对人体有益无害。
　　@遥岑远目GWQ
21:23:00　　复炊事班参谋长助理 ：谢谢您的关注，如果您在那本书中找到这段，我请您吃三年包子！呵呵，开玩笑。　　-----------------------------　　呵呵，是咱说话没深浅了，楼主继续：）
　　谢谢您楼主，我完全是个外行，想学点，做给家人尝尝！请您教教我，就说发面这个，&现在这个季节，每500克面粉，酵母有5克就行了，白糖略少一点（粗细都可以吗？就500克得放多少比较适宜呢？可以量化？)，多放面皮会有甜味，影响馅心的口感，食用碱4--6克，如急用3克够了(酵母和食用碱哪里有卖的？）谢谢！
　　复虎仔，酵母和食用碱哪里有卖的？----随便一超市就有。
　　《我和山西面食》　　写这篇小文之前，我先给大家讲一个故事，说，在民国，具体那一年，我不知道，在某地，有一个大户人家准备给老人过寿，听说，邻村最近有个告老还乡的御厨回家，好吗！于是派人请来，　　大户：想请您来给做几席全席;　　　　御厨微汗：不好意思，我负责面点；　　　　大户：那您给做全面宴吧；　　　　御厨中汗：不好意思，我是负责做“宫廷葱花小烙饼的”；　　　　这时大户犯了难，想了想，说：那这样吧，您给众乡亲街坊就做一道宫廷葱花小烙饼，让大伙尝尝，体验一下，老佛爷吃的葱花饼什么样.　　　　御厨大汗：不瞒你说，在我三十多年的职业生涯当中，我只做了一件事，就是专门负责切葱花饼当中的配料--葱花，别的没做过，　　　　哈哈哈，故事讲完。我说这个故事是为了形象的介绍一下我自己，其实，我就是这个厨子！虽然在这行干了八九年，但技术只停留在切葱花水平，今天写这篇小文，说说我对山西面食的看法、我和山西面食的一些故事。　　　　我生在晋西北的一个偏僻的村子里，在我出生到十几岁离开家到外面打工，当地一年到头，鲜有蔬菜，一年到头363天吃土豆和五谷杂粮，值得庆幸的是，祖祖辈辈生活在这片土地上的乡亲们，没有因为吃不好，营养不良，反而，女子俊俏，男人健硕，以我为例，生长发育时，一年吃不到蔬菜，就吃各种做法的土豆，莜面，豆面，小米等，身体也发育的很好，181CM的个头，80以上的体重，家族里身高体壮者比比皆是，有甚者，身高193Cm，题外话。白面是外地运来的，尊称“好面”，有听说，在我出生以前，一年到头，只有在过年时，才能吃到。　　　　山西地处黄土高原，自然灾害不断，“十年九不收”，并非艺术化写法，历来是兵家必争之地，战祸频发，动不动就饿殍遍野，看过《乔家大院》、《走西口》，大家就有点印象了，后来我分析，正是这样的物资匮乏，才可能出现不远万里，不辞劳苦的晋商这个群体，正是这样的物资匮乏，才能出现山西面食这朵奇葩。　　　　山西人爱吃面，因为产稻少，山西除了汾河两岸、晋南外，左太行，右吕梁，大部分是山区丘陵地带，适宜耐旱五谷生长，过去交通不发达，自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷、莜麦等杂粮，限定了饮食向着面食文化模式发展。山西任何一户农家家里都有做面的工具，抿床、擀杖、河捞床、削面刀、推莜面窝窝石板等等，林林总总。　　　　以前任何一个农家妇女，都是做面的好手，在她们那双不太秀气的手里，蒸、煮、煎、烙、焖、烤等手段，抿、掐、搓、推、擀、拉、拨、剪、揪等手法，一碗碗热气腾腾的面食，端到了客人、自家男人面前，孩子们也吃的挺欢。整个把生活艺术化了，做到了粗粮细作，细粮精做，我生在晋西北我知道，单单一个莜面，能做出十几二十种花样，用化腐朽为神奇来夸一点不为过，向这片土地上的勤劳的女性致敬！　　　　这是过去，现在的80后女孩、媳妇，从开火到洗碗，能完整地把一顿饭做完的，屈指可数，何况是各种面食，大多望而却步了。但社会进步了，物资极大丰富了，各种食材摆在超市货架，农贸市场、粮油店，我们有权利来享受社会进步给我们带来的便利，不必要为了一顿饭，挖空心思去构思、“单单一个莜面，能做出十几二十种花样”这种近乎变态的无奈之举。今天，随着人民群众的生活改善，这么多的花样品种，逐渐退出家庭，而与此同时，各种以经营粗杂粮的大小餐馆如雨后春笋般开起来，生意大多红火，这对继承和发展山西面食有好处。　　　　我96年去太原一家以经营面食为主的餐馆学徒，开始接触山西面食，主打品牌是“山西面宴”，普通的面经过师傅们的煎炒烹炸煮，一道道概念面，端到桌上，冠以各种好听的名字，但给我感觉是吃饭吃着累，眼睛看的花，一顿饭下来，尽是大盘小碟的端上断下，招罪，不如我在地摊吃一碗“肥肠面”，在某小巷吃一碗碗托来的实惠，提精神。　　　　好多年过后，我学到的一些皮毛小技已付诸脑后，但这个有过我梦想和激情的行业，现在想起来，心上也是暖暖的，讲几个花絮：　　　　一、“活化石”，有次来了一帮舞文弄墨的骚客，好像是和梅葆玖先生来晋演出的，因为这个店内有国内众多名家的书画作品，所以就来这个餐馆就餐，三杯五盏后，想参观一下面食的做法，刚好，厨房有一平遥哥们，摇头晃脑的正在掐疙瘩，也就是揪面片，每个都是黄豆粒大小，面片还有个窝，厨房经理于师傅给介绍说，这叫掐疙瘩，在平遥叫亲疙瘩，是国内最早的出现的面食品种，被誉为面食当中的“活化石”，只见平遥哥们掐的更欢，一群骚客使劲鼓掌；又一次，来了两德国汉堡大汉和一个眼睛翻译，巧了，又出现刚才我说的那幕，依旧是平遥哥们在掐疙瘩，采访我的于师傅，师傅依旧说他的活化石，有一德国大汉，看过后，和翻译嘀咕，翻译说，他说，他在小时候，有次，妈妈给他做的意大利面片，只不过，面片大多了。看来德国人也吃活化石，也在向世界介绍他们伟大的母爱。　　　　二、嘉庆豆青盘,山西有一种面食叫“转盘剔尖”，是流行于晋中、太原。把和成半流质的面团盛放在盘子里拍平均匀，手执一铁筷，托盘沿锅边剔面下锅，浇卤食之。在文革期间那段战天斗地，赶英超美的时期，有一个叫曾邵志的师傅，单位技术比武，他做了技术革新，把沿锅边剔面下锅改为把盘子贴胸口，用特制竹筷一边转动一边剔，大大提高了效率，成为一代大师，我赶的机会好，跟的师傅的师傅就是曾老，开始学的时候，效果不理想，向师傅讨教，师傅说，用豆青盘比这好，我心一横，买！工欲善其事必先利其器，没有好盘子怎能学好，但是找了好多厨具店都没有，有位师兄，不愿看到我这苦恼样，告我说，在南宫古玩市场里有，踏破铁鞋无觅处原来盘子在此处，去买！去了一问，每个价格在几百几千，恼火，但是为了学，买吧，我记得是买了一个在底部标有《大清嘉庆年制》的一个盘子，花完钱的心疼，买到盘的激动，暂且不表，单说，把盘子拿回店里不到20分钟，一个师哥在看时，手一滑，摔成七瓣，我当时死的心都有了，嘴上不好意思说什么，但心里那个苦楚，已是19岁的小伙，不争气的眼泪在眼眶里转悠。再后来，学的可以点后，才认识到，没有好盘子也能做出好的剔尖面。　　　　三、餺饦，有一年，店内来了一帮日本鬼子扛着摄像器械，和店领导商量，他们重金包场半天，要拍纪录片，记录山西面食的制作过程，领导同意，一行五人，导演是个留着猫王发型的帅哥，一个是翻译兼司机，一个是摄像，一个是一美女主持，犹如空谷幽兰，犹如玫瑰盛开，我当时去过最大城市，没见过什么叫惊艳，也就是这位MM，把我看的惊呆了，在我幼小的心灵港湾扔了一块石头，哈哈。开始录制，之见美女主持，叽里哇啦的鸟语连片，听到最多的一词是BOTUO，问翻译，翻译解释说，是餺饦，在中国叫面食，这个词也是随着遣唐使去的日本。伤心呀，我们的好的东西，鬼子不远万里来学，而我们却给自己编制了一个梦，梦的内容是，世界面食在中国，中国面食在山西，悲哀呀，麦当劳、肯德基把汉堡卖到全世界，印度阿三把甩饼甩遍全球，鬼子的拉面一碗可以卖到百元，现在有几个人到日本学过他们的拉面、乌冬面、荞麦面？有大师说过，山西面食的最大特点是博大精深，这是先辈留给后人的最大财富，同时也是先辈留给后人们的最大难题。因为面对太多的财富，后人们根本就不知道该怎样来继承和发扬，再加之有相当的一部分经典之作，都不是一朝一夕就能够掌握了的技术，这就给发展带来
　　了实质性的现实问题，也正是这种原因的延伸，才是山西面食有了如今被动的局面。　　　　我在做了八九年之后，因为手艺稀松，赚不到多钱，而摆在面前的房子、车子、父母养老、老婆孩子的花销、孩子的教育问题，和大多数人面临的问题一样，被深深困扰，在现实面前选择了离开，对这行，没感情？有！太深了！看到一句话，若爱，请深爱；若弃，请彻底。不要暧昧，伤人伤己。而我老是在这种暧昧中痛苦挣扎，也许有一天，我不再为衣食住行的花销犯愁时，也就是说我财务自由的那时候，我会做我深爱着的山西面食，愿山西面食发扬光大。　　　　 　　　　岁月就象一条河，左岸是无法忘却的回忆，右岸是值得把握的青春年华，中间飞快流淌的，是年轻隐隐的伤感。世间有许多美好的东西，但真正属于自己的却并不多。看庭前花开花落，荣辱不惊，望天上云卷云舒，去留无意。在这个纷绕的世俗世界里，能够学会用一颗平常的心去对待周围的一切，也是一种境界。
　　学做包子中，针对我这种面食白痴，我能问下，市面上那么多种面粉，我要买哪种用来做包子或饺子呀。是高筋面粉还是别的呀？
　　感谢万能的造物主和神奇的自然进化，给我们带来了小麦粉！　　
据师傅说，中国最好的小麦面粉是河套平原产的小麦粉，光照时间长，富硒。做包子上品，我在实践中，很遗憾，一直没用过，大部分是用的河北、山西的，看来这东西也不值得推敲。不选贵的，只选对的。　　
麦子有五分之一的麦心是白色的，其他部分略黄，市面上卖的是在生产中加入了增白剂，太白慎用，别迷信麦心粉，让人家生产厂家概念化了。　　　　面粉的保质期只有厂家知道，麦子在农户手里捂了多久了、在粮库储多久了、生产时厂家在日期上做文章了没？在储运过程中有过污染吗？这些只有天知道，我们都是弱者，没办法改变，但自己在用的过程中多留个心眼吧，无奈。应在用时观察面粉有无变质。　　
包子用中筋粉，也就是普通面粉。其实大部分中式面点都用。　　　我是不是说的废话太多？！呵呵。　　
　　包子馅中调味料的掌握尺度：　　　　　　　　　　　　　　　　　　一　　
现在的中国貌似进入了盛世，您去大点的超市转一圈，单单调味料就会让人看的目眩，只一个酱油，你会发现，产地来说有日本的、香港的、东南亚的、内地山南海北的，功能效果各有特色。选择太多也是一种痛苦的事情，这就像赵钱孙李N位MM在你面前让你选一个做老婆一样。　　　　话题转回咱们的包子调味料，我介绍的这种北方包子在调馅中会用到酱油，包子要求是吃到最后一口，也能吃出它的味道，不是吃到最后剩一口皮的时候，只能吃到包子面皮的味道，这样的话，咱们做的包子失败了，没做成，与其这样，我们就着炒菜吃馒头，不更省时省力吗？　　　　既然是这样要求做包子，所以我们在给馅调味时，就应该注意以下几点了，盐有湖盐、海盐、矿盐、井盐等之分，味精有谷氨酸钠含量多少之分，鸡精也有优劣之别，酱油有些是上色的，有些是突出酱香的，有些是兼具多种功能。在这种情况下，我们就不能生搬硬套了，比如说，选得酱油上色好，鲜味不足，咸味够，我们可以减少酱油的用量，增加呈鲜味的味精、鸡精的用量。以此类推，灵活应用。　　
　　二　　
我对“油包葱”的理解：　　
猪肉大葱包会用到比例很大的葱。　　
山东大葱口味脆甜、和山东大饼、蘸酱合起来是黄金搭档，但不适合做包子馅料。最好的是俗称“鸡腿葱”的一个品种，就是根部大，越往上长越细，口感辛辣、市场上有卖的。离开“鸡腿葱”做不来包子吗？不是，我们选葱的一个原则是，不选发柴、发硬、没味的就对了。
新鲜的大葱选好后，摘洗干净。只用葱白，葱叶呢？哪凉快哪呆的去，要是觉得可惜的话，剩余的葱叶也可以做汤面的葱花啊，熬葱油啊等等，废物利用吗。　　把葱白切成黄豆状小粒。　　
葱切好了，咱们说说油。　　
百度来一段，供大家参考：　　
一些营养师认为，小磨香油对中老年人来说，应该是最好的佐餐味素之一了。 　　首先，香油浓郁的香气，对消化功能已减弱的中老年人来说，不仅可增进食欲，更有利于营养成分的吸收。香油本身的消化吸收率也较高，可达98%。香油大量的油脂，还有很好的润肠通便作用，对便秘有一定的预防作用和疗效。 　　其次，香油对软化血管和保持血管弹性均有较好的效果，其丰富的维生素E，有利于维持细胞膜的完整和功能正常，也可减少体内脂质的积累。 　　第三，香油中的卵磷脂不仅滋润皮肤，而且可以祛斑，尤其可以祛除老年斑。 　　最后，中老年人久用香油，还可以预防脱发和过早出现白发；特别是黑芝麻油。对于牙龈出现萎缩的中年人，特别是还有抽烟和嗜酒习惯的人来说，久用香油可保护牙龈和口腔。　　
油和葱都介绍了，咱们开始说“油包葱”，我以前看到一些说法是这样的，说“油包葱”口感好、好吃等等。这些说法不够全面，我在这里厚着脸皮向大家兜售一下我的观点。1、油把葱“包”起来，是为了防止葱的氧化，您做个试验，新切好的葱粒和搁置一段的葱粒的味道不一样，搁置一段的葱花葱香味不浓了、有了“死”葱味。2、油把葱“包”起来腌制一段后，葱粒变得柔了，这样利于和馅、便于操作。　　
“油包葱”什么时候往肉馅里放呢？最好是先包现放，用多少放多少。我们在前面说过馅的新鲜度，正是这样一个个的小细节，才能决定我们包子的品质。　　
　　细节决定成败
　　学习了，谢谢楼主！ 　　
　　没图片看不懂，楼主打那么多字辛苦了，支持一下
　　谢谢两位关注
　　有真相没图的原因，我离开餐饮这行有七八年了，现在做煤炭，（有做煤炭生意的可以联系我，我地址：中国岢岚马跑泉愣子洗煤有限公司，高）　　
也想放几张图片，可惜手头没有食材。
　　谢谢jgcsroizvt的支持
　　馅不香、放生姜　　
生姜是调馅必不可少的调味料，有老嫩之分，做肉馅首选老姜，辛辣味浓。姜具有健胃、止痛、发汗、解热的作用，生姜还具有解毒杀菌的作用。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到肉馅中，使之鲜美可口，味道清香。　　
我们选用不带泥土、毛根、不烂、无蔫萎、虫伤，无受热、受冻现象的生姜，洗净去皮，切小米粒状，就可以入馅使用了。
　　不错，如果有图就更好了。我在家做包子卖相，味道比外面的强多了，哈，我老公说的。
　　有一段不上天涯了。 　　
猪肉涨价了！！！　　
整理些素馅给大家。　　
　　很欣赏楼主的才气 看来也是性情中人 　　我也是做面食的 在山东 卖烧饼的 这里还请教一个一直困扰我的问题　　烧饼刚拷出来口感很好 凉了口感差不少 很容易硬 皮 　　有好的解决方法吗 　　我用的酵母发面
　　dddddddddd
　　写的不错
　　遥岑远目 22:16:00 　　你用的是生物+化学蓬松面团，优点是易操作，发面快，目的是为了快速使面团产生空洞，使饼子达到松软酥脆的效果，但放置的时间一长，气孔变小，也就感觉有点发硬，你试的从改变面粉的入手，如你用的改良剂
　　谢谢以上三位的关注，更希望关注我的贴子的、爱好包子的朋友们大家一起来讨论包子。
　　回复QQ好友:　　包包子要想学会，达到一定的水平，最少得用一月--五月，有些人终其一生也是臭把式，你说你的师父们是中年阿姨，虽然我不在现场，也知道，她们多年的&家庭手法&改不了，培训后改变也不大，包包子还有一个难点是一人一个手法，出品参差不齐，没办法，因为人不是机器，应求大同存小异。　　
我的意见：学包包子最好找没经验的，按正确方法叫她，锻炼一段时间。　　你准备上小笼包、烧卖、蒸饺，在人员技术、硬件跟不上的情况下，实属取乱之道也。因为，A小笼包用发面，发面在使用过程中会跑碱、发过火等；B烧卖要提前做皮，也可以买现成的，但成本又要增加;C蒸饺要用到烫面;D不同的品种会用到不同的馅心。等等问题，　　而这一切都是要用人费时费力来完成，以早餐为例，在那么短的时间内完成这些任务，人少了做不出来，人多了你的成本又增加了。估计你的工具也要增加一些。你的目标是增加品种、降低成本、达到盈利，经过你这么一折腾，白搭！　　
我的意见：品种逐步上，成功一个，在做第二个，没有一步到位这一说；人是关键因素，稳定熟练工、培养新员工、挖其他店的墙角（哈哈哈）。
　　再复jakejones
，关于饼子凉了不好吃　　狗不理包子当初在解决包子凉了不好吃的问题时，是这样的，他们打出一个标语“宁可人等包子，不能让包子等人。”，本来是弊病，经人家这么一解释，也合情合理，让人家说得雄纠纠气昂昂。有时一些事只需要一个合理的解释。　　他家的做法是尽量让客人吃现得，凉了不好吃，只能怪你没水准，不懂得欣赏。
　　忽如一夜春风来，千树万树梨花开，曾几时，大江南北，大街小巷，厕所旁边，居民楼地下，高桌子，低板凳，张三李四王莽子们，以千军万马之势，抱着出人头地，养家糊口，淘第三桶金的梦想，以大无畏的精神涌向了餐饮这座独木桥，为此中共中央国务院，中央各部位，召开了特别会议，请国际知名学者专家研讨论证，得出结论是，中国目前尚有三千万家庭处在贫困线以下，有四千万个人无一技之长，有五千万个人失业或苦于创业无门，餐饮门坎低，是解决就业，发家致富的好项目，为我国构建和谐社会，具有伟大的历史意义和现实意义。 　　
　　呀　　原来做包子还有这么多学问！　　学习之　　以后回家做给爸妈吃，嘿嘿嘿
　　等楼主更新
　　今天看QQ好友-餐饮360的帖子《发面十大技巧》，非常实用，谢谢餐饮360！　　　　
　　第一大发面技巧：选对发酵剂。 　　　　1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 　　　　2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。 　　　　3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。 　　　　4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 　　　　第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。 　　　　发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。 　　　　不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～ 　　　　第三大发面技巧： 　　　　　　活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。 　　　　第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。 　　　　和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～ 　　　　第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当 　　　　面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～　　　　 　　　　第六大发面技巧：面团要揉光滑。 　　　　面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。 　　　　
　　第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。 　　　　发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：） 　　　　第八大发面技巧：二次发酵别忘了。 　　　　从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。 　　　　 　　　　第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。 　　　　1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。 　　　　2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。 　　　　3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。 　　　　4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。 　　　　5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。 　　　　6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。 　　　　7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养…… 　　　　呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～ 　　　　第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。 　　　　不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～ 　　　　　　好了，下面上图把整个发面过程演示一下： 　　　　 　　　　发面原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个 　　　　发面过程： 　　　　1、面粉与白糖拌匀 　　　　2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～） 　　　　3、将面粉充分揉拢成光滑的面团 　　　　4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序 　　　　5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准） 　　　　6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。 　　　　第六大发面技巧：面团要揉光滑。 　　　　面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。 　　　　第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。 　　　　发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：） 　　　　 　　　　第八大发面技巧：二次发酵别忘了。 　　　　从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。 　　　　 　　　　第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。 　　　　1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。 　　　　2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。 　　　　3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。 　　　　4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。 　　　　5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。 　　　　6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。 　　　　7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养…… 　　　　 　　　　呵呵呵～～这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧～ 　　　　 　　　　第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。 　　　　不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～ 　　　　 　　　　好了，下面上图把整个发面过程演示一下： 　　　　 　　　　发面原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个 　　　　发面过程： 　　　　1、面粉与白糖拌匀 　　　　2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～） 　　　　3、将面粉充分揉拢成光滑的面团 　　　　4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序 　　　　5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准） 　　　　6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。 　　　　
　　转餐饮360的帖子：　　　　发面常见问题及解决方法 　　　　1．表面易塌陷 　　
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 　　
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 　　
③蒸汽不旺，可旺火急蒸 　　
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 　　
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 　　　　2．过于膨胀蓬松 　　
①醒发时间过长，可缩短醒发时间 　　
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 　　
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 　　　　3．表面不白 　　
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 　　
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉 　　　　4．表皮无光泽、起皱或开裂 　　
①醒发速度太快，可降低发酵温度 　　
②蒸汽不足，可用旺火急蒸 　　
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 　　
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 　　　　5．成品易老化、发硬、掉渣 　　
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 　　
②馒头成型时水分不足，可适量用水 　　
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 　　
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母 　　　　6．内部组织粗糙 　　
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 　　
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 　　
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉 　　　　7．发酵慢 　　
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 　　
②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水 　　
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量 　　　　8．表皮起泡 　　
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度 　　
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 　　
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 　　　　9．体积小 　　
①面筋不够，可改用中筋面粉 　　
②酵母用量不够，可增大用量 　　
③发酵时间不够，可延长发酵时间 　　　　10．表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强 　　
②发酵过度 　　
③面团未松弛 　　　　11．没有发起来，成死面
①和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面
　　这也可以啊，挺不错的
　　lz，小笼包的皮该如何制作才能保证皮薄，不破，劲道！！！　　有没有什么技巧和方式　　多谢
　　@仲之夏夜
9:40:00　　　　lz，小笼包的皮该如何制作才能保证皮薄，不破，劲道！！！　　　　有没有什么技巧和方式　　　　多谢　　-----------------------------　　您可以借鉴上海小笼包的做法：包子用的是不发酵的精面粉做成的，面粉加入水（在和面时，也可加入适量的油和生粉之类的），揉成面团，醒一会，再反复揉至光滑，下小剂子，擀成底厚四周薄的皮子，最后就是按包子大小控制蒸的时间
　　获益不小
　　默默向上游
20:17:16　　我准备用老面发面取代现在的酵母炮打　　不知道老面 新面粉 的比例　　遥岑远目
20:17:39　　不好掌握　　听我慢慢道来　　遥岑远目
20:29:58　　第一天工作结束时，把剩余的发面团，和洗面筋一样，把面团和水充分搅匀成稀糊状，发酵。第二天在使用时，按业务量的大小，把发好的稀糊状东东，加入适量的碱面中和，闻起来有碱香味，看起来略黄，加入温水搅匀，再加入干面粉，和成软硬适当的面团，发一会就好了。你会问我具体比例，这个比例是，肥面糊：水：干面粉，具体搁多少，得看肥面的发酵程度，再加一定比例的水和干面粉，不好下结论，还有温度呀，时间呀这些因素。
　　默默向上游
20:33:34　　那如果是这样呢 一次把老面做出来 方法是酒和水活到干面里发酵　　等发好后 晾干 以后每次用把干得放到水里泡开 在把碱放到这个糊糊状里面 搅拌 然后再倒进干面 和面机和面 然后使用呢　　默默向上游
20:35:19　　这样老面是干得 就不会存在老面发酵程度不同的问题了　　遥岑远目
20:35:51　　这种方法不常用了，主要是不好掌握，成品质量不稳定。　　酒会挥发　　默默向上游
20:36:51　　就是第一次制作老面的时候使用　　默默向上游
20:38:43　　一次性做出几十斤老面 晾干　　以后每次用了 就取一些　　遥岑远目
20:39:00　　你在天涯看看，你的方法不怎样,我倒是觉得用酸奶、米酒、醪糟靠谱　　遥岑远目
20:40:03　　一次性做出几十斤老面 晾干　　以后每次用了 就取一些----时间长了，酵母菌都失去活力了，发面受影响了　　默默向上游
20:40:28　　那个不是可以保存很久吗　　遥岑远目
20:41:07　　不是，万事皆有轮回　　短时间内可以　　遥岑远目
20:42:36　　一次性做出几十斤老面 晾干　　以后每次用了 就取一些-----咱们用的袋装干酵母也是这种理念，只是人家解决了酵母菌的活力
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　　谢谢了，学习一下。
　　原来做包子还有这么多学问！
　　LZ不要只发文字啊，多发点图片啊，这样才会火，我们也才有口水流啊
　　有面没馅哈？怎么做包子？
　　只有文字，没有图片的原因　　.cn/v/b/1275113.html　　
　　记号记号!!!!
　　@遥岑远目GWQ
9:06:00　　　　只有文字，没有图片的原因　　　　.cn/v/b/1275113.html　　-----------------------------　　您给我时间，容我慢慢往里包馅　　
　　转：老面发酵和酵母发酵的差别　　　　老面又称老肥、面肥、老酵头等，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（主要是乳酸菌等）的发酵作用，使面团膨胀。由于产酸细菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸等其他有机酸会使面团产生不良的酸味，面发后必须加碱来中和。碱的加入虽然能从某种程度上缓解不良酸味，但是实际操作难以控制。因为面团的酸味是由许多因素如发酵时间、发酵温度等决定的，碱的加入量不容易掌握：加入量过少会使面制品发酸，影响质量。加入量过多，碱和面粉中的黄酮色素结合，使面品发黄，同时碱的添加严重影响了面团中B族维生素等营养成分。我们知道，面粉中的维生素在酸性环境中较稳定，而在碱性条件下则极易被破坏。此外，用老面发酵时间长，费时费力又不卫生，现已逐渐被淘汰。
虽然人们利用酵母已有很长历史了，但那时人们只懂得发酵的方法而不知道发酵的原理，一直到17世纪后期人类才发现了酵母菌发酵的原理。酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状结构，疏松而富有弹性。与其他发酵方法相比，酵母发酵的优越性在于：
提高发酵食品的营养价值。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了营养。
提高生产效率，节约成本。由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸味物质也少，可以省去加碱带来的麻烦。同时酵母品质稳定、发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在30度保温，1---2小时内就可以完成面团的发酵过程，适合馒头等工业化生产，得到了很多馒头厂家的青睐。试验表明，馒头生产如果采用二次发酵法，还可以大大减少酵母用量，与老面发酵发成本相当。
　　遇到一件让我感动的事　　昨天和一位网友谈发面，他不懂行，但提出用仪器测定面里面的PH值　　我百度一番，果然有，而且有好多这种仪器 　　自己以前靠目测、鼻闻、口尝，　　看来还得多学习　　学无止境 　　想到一句话“科技让你更轻松”　　
　　对面点感兴趣的群友，进”中点制作交流群”群号,我加入了
　　如果您对对面点感兴趣，进”中点制作交流群”群号，希望和您一起交流。群主办这个群的目的是为了，方便&在路上&以中式面点创业的朋友，大家一起交流技术，谈经营策略　　大家好才是真的好！
　　隔行如隔山，看似简单的做包子，里面的学问真的是不少。
　　@遥岑远目ＧＷＱ
14:11:00　　　　遇到一件让我感动的事　　　　昨天和一位网友谈发面，他不懂行，但提出用仪器测定面里面的PH值　　　　我百度一番，果然有，而且有好多这种仪器　　　　自己以前靠目测、鼻闻、口尝，　　　　看来还得多学习......　　-----------------------------　　高人，是哪种仪器能指点一、二吗？
　　现在外面店里的包子，太难吃了
　　复悟后方修道：百度---酸度计　　
很专业，学习了
　　很详细　　想学做包子的马克一个
　　mark　　
　　这个要马克
　　这个要支持
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请遵守言论规则，不得违反国家法律法规