《烹饪营养卫生学》教学大钢
&一、课程的性质、目的和任务
《烹饪营养卫生学》教学大纲适用中餐专业、西餐专业及食品、快餐专业的专科教学。要求学生掌握营养学中重要的基本概念、基础理论知识、基本原理和一般评价方法，能对食品、菜点在加工制作工艺进程中加以应用，有目的地解决食品、烹饪、配膳工艺过程中的营养及卫生问题。为提高食品、菜点品质质量、营养质量、食品卫生安全质量，以及工艺改进的过程中发挥作用。
烹饪营养卫生学是在基础营养与食品卫生学、营养生理学、食品微生物学、食物生物化学、烹饪学等学科基础上发展起来的一门理论性和实践性很强的新兴学科，它既是烹饪学科中重要的专业基础课，又是营养与食品卫生学科的重要分支。
二、基本要求
（一）理论教学
烹饪营养卫生学的理论教学本着“必需、够用”为度，理论联系实际的原则，在保证基本内容的科学性、系统性的同时，注重与专业相关的基本技能的培养和训练。教学内容是以掌握基本概念、强化应用、培养能力、提高学生综合能力为教学重点，辅以形象的幻灯、多媒体教学、课堂讨论、综合分析等教学方法，其目的再于提高学生综合素质和动手能力。
教学内容分为两大部分，第一部分是‘基础营养学’主要讲授营养学的重要概念、原理和基础知识；主要烹饪原料的营养价值特点，影响原料营养素的变化的因素等；合理烹调与平衡膳食；特定人群的营养与膳食；能借助于〈食物成分表〉进行营养配餐、营养菜点设计、营养强化食品等。第二部分是‘烹饪卫生学’
主要讲授食品卫生学中的重要概念、原理和基础知识；主要烹饪原料的卫生问题；食源性疾病；餐饮卫生管理和食品卫生法的实施。授课教师可根据教学时数、
授课对象、教学大纲等不同进行增减。
（二）实验教学
同时开设《营养配膳与制作》的实验教学，密切营养与卫生理论和烹饪实践相结合，贯彻理论联系实际的原则。实验课着重开设营养配菜、配点、配餐；膳食和菜点的营养卫生质量的评价；食谱、快餐、套餐、筵席设计的营养原则和方法；针对某些特殊人群进行营养配膳与制作等。以强化应用、培养能力、提高学生素质为教学重点。专业实践教学大纲重点是烹饪专业，同时顾及西餐、快餐、西点等专业的要求，密切与烹饪实践相结合，能解决相应食品、菜点加工制作工艺过程中的营养与卫生问题，见《实验大纲》。
（三）实践教学
学生在第三学年便进入到餐饮企业、快餐公司、食品工厂、参与教师科研课题等，选项实践和实习，最后完成毕业论文或报告，见《实践大纲》。
三、教学安排
本课程分理论教学和实验教学二部分。理论教学以教师课堂讲授形式为主，总学时60学时。实验教学分为教师示范教学、学生实验、膳食调查及计算机营养设计分析，共72学时，其中教师示范教学占1/3，学生实验占2/3。理论教学和实践教学分两个学期进行，对于烹饪营养专业学生还要开设特殊人群营养与膳食。
四、理论教学大纲
（一）使用教材
卢一主编，《烹饪营养学卫生学》，四川科技出版社，2003。
（二）学时分配
五、讲授提纲
烹饪营养卫生学
一、烹饪营养卫生学的概念
(一)营养卫生及营养卫生学的定义
（营养素及其主要种类、营养价值及其包含的内容，优质食品、食品营养质量的衡量、营养障碍）
(二)营养卫生学的分类
(三)烹饪营养学的主要内容（烹饪营养卫生学的主要研究内容、营养卫生与烹饪加工的关系，包括食物污染及污染物、生物浓集作用的概念，污染物来源、性质及分类，食物污染与人类健康，食品营养卫生质量的检验标准）
二、学习烹饪营养卫生学的重要性
三、现代营养卫生学的发展概况
第一部分烹饪营养学
第一章营养学基础
第一节 消化与吸收
一、消化与吸收的概述
消化、吸收的概念 消化系统简介(器官、腺体、消化酶)
二、消化吸收的过程
（一）口腔消化
（三）小肠
（四）大肠
介绍机械、化学性消化，消化酶的作用，吸收的部位，影响吸收的因素
三、各种营养素消化吸收示意图
蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐
四、食物及其需要量
第二节蛋白质
一、蛋白质概述
蛋白质的概念
蛋白质的元素组成氨基酸（必需氨基酸、非必需氨基酸、半必需氨基酸、膳食中易缺乏的氨基酸）及其营养意义
蛋白质系数
二、蛋白质的生理功能
构成组织、构成生理活性物质、供能、膳食蛋白质主要用于生长、更新和修复
三、人体对蛋白质及氨基酸的需求（缺乏症、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、氮平衡）
四、蛋白质的质量评价
五、蛋白质的供给与膳食来源
第三节脂类
一、脂类概述
脂类的概念、脂类的组成与分类、脂类的特性与烹饪作用
二、脂类的生理功能
脂类在体内的生理功能：储能和供能、构成细胞、细胞膜功能、保护机体、脂类运输
膳食脂类的作用：供能、供给必需脂肪酸、促进脂溶性维生素的吸收。
必需脂肪酸的功能：合成前列腺素和磷脂的原料、与脂代谢和精子形成有关、抗辐射作用
脂肪的沉积与肥胖
三、食物脂类营养价值的评价（EFA含量、消化率、脂溶性维生素含量）
四、脂类的供给与膳食来源
第四节 碳水化合物
一、碳水化合物概述
碳水化合物的概念、分类
膳食常见碳水化合物（各种单糖、二糖、多糖及膳食纤维）
二、碳水化合物的功能
体内碳水化合物的作用：供能、构成重要生理活性物质、节约蛋白质作用、抗生酮作用、解毒等
膳食纤维的作用：？
三、碳水化合物的供给与膳食来源
第五节食品和能量
一、热能概述
体内热能来源 热能单位与换算 食物热能的表示与计算
二、体内热能的用途
基础代谢 体力活动 生长、妊娠和哺乳、体温、食物特殊动力作用
三、热能的RDA、热能平衡的条件
四、膳食能量的供给与评价
第六节维生素
维生素的概念、分类和特性
二、脂溶性维生素（化学名称、主要理化性质、营养作用、RDA及食物来源、烹调过程的影响、营养障碍）
脂溶性维生素一览表(功能、来源、缺乏症、烹调过程的影响)
(一) 维生素A与胡罗卜素
(二) 维生素D
(三)维生素E
三、水溶性维生素（化学名称、主要理化性质、营养作用、RDA及食物来源、烹调过程的影响、营养障碍）
水溶性维生素一览表(功能、来源、缺乏症、烹调过程的影响)
(一) 维生素C
(二) 维生素B1
(三) 维生素B2
(四) 维生素B6
(五) 维生素B12
(六) 尼克酸
(八) 生物素
第七节无机盐（矿物质）
无机盐、宏量元素、微量元素的概念、必须和易缺乏的无机盐、无机盐的生理功能
二、宏量元素
宏量元素一览表(功能、来源、缺乏症)(钙、钠、钾、磷、硫、镁、氯)
(一)钙与磷
来源、功能、缺乏症、膳食指南、RDA与影响消化吸收的因素
(二)钠与钾
来源、功能、缺乏症、膳食指南、RDA与影响消化吸收的因素
(三)镁 来源、功能、缺乏症、膳食指南、RDA与影响消化吸收的因素
三、微量元素
微量元素一览表(功能、来源)(锌、铁、碘、铜、钴、铬、锰、硒、氟等)
(一)铁 功能、来源、缺乏症、膳食指南、RDA与影响消化吸收的因素
(二)锌 功能、来源、缺乏症、膳食指南、RDA与影响消化吸收的因素
(三)硒 功能、来源、缺乏症、膳食指南、RDA与影响消化吸收的因素
功能、来源、缺乏症、膳食指南、RDA与影响消化吸收的因素
四、无机盐之间的关系(与吸收有关的协同与拮抗关系)
一、水的生理功能
参与体内化学反应、调节体温、促进物质代谢、润滑作用
二、人体水平衡
人体水的来源体内水的去路
第二章 烹饪原料的营养特点
第一节 概述
二、成酸性食物和成碱性食物
成酸性食物的概念、举例
成碱性食物的概念、举例
三、生酮和抗生酮食物
生酮食物的概念 酮体
抗生酮食物的概念
第二节 粮豆类原料的营养特点
一、谷类的营养特点
（一）谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点
（二）加工对谷类的营养素的影响（蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素的含量及特点）
二、杂粮的营养特点
（一）薯类的营养特点：马铃薯 碳水化合物 蛋白质 维生素C
甘薯 碳水化合物 蛋白质 维生素C、胡萝卜
（二）其他杂粮的营养特点：玉米、高粱、小米
三、豆类的营养特点
（一）大豆、花生等的营养成分及特点
（二）其他豆类的营养成分及特点：绿豆、蚕豆、豌豆等
（三）豆类的抗营养因子：蛋白抑制剂 植物血凝素 胀气因子
（四） 豆制品的营养特点
第三节 果蔬类原料的营养特点
一、鲜果蔬的营养特点：维生素C、胡萝卜、核黄素来源，无机盐、膳食纤维及其生理活性物质
二、食用菌类的营养特点
三、食用野菜和野果的营养特点：常见品种野菜和野果
四、果蔬加工制品的营养特点
（一）干制品的营养特点：海产植物性干货原料的营养成分及特点、干果和坚果的特点
（二）罐头制品的营养特点
（三）腌制品的营养特点
第四节肉类的营养特点
一、畜禽肉类的营养特点：蛋白质、脂肪、无机盐和维生素含量，含氮浸出物的概念，畜禽内脏和血液的营养特点
二、鱼肉的营养特点：鱼类蛋白质、脂肪、维生素和无机盐的特点，二十碳烯酸(EPA)和二十二碳烯酸(DHA)、氨基乙磺酸的作用
三、两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点：牛蛙、甲鱼、龟、蛇；软体动物如鲍鱼、海参、干(鲜)贝、鱿鱼、墨鱼、螺丝、海哲的营养特点；虾、蟹类
四、肉类加工制品的营养特点：畜禽肉干制品营养特点（咸肉、腊肉、火腿、香肠、肉松、肉干、风鸡、板鸭、火腿肠）；其他干制品的营养特点（鱼翅、鱼肚、鱼皮、燕窝、海参、海蜇等）；肉类其他加工制品的营养特点如罐头食品等
第五节 蛋乳类的营养特点
一、蛋类的营养特点
蛋的结构和营养素分布、蛋清、蛋黄和全蛋的营养特点
二、乳的营养特点
牛奶、母乳的营养特点
三、蛋乳制品的营养特点（奶粉、炼乳、奶酪、奶油、皮蛋、咸蛋等）
第六节 其它原料的营养特点
一、食用油脂和调味品的营养特点
油脂的营养特点
食盐、酱油、醋、酱、味精等的营养特点
二、酒类和饮料的营养特点
酒类的营养特点
冷饮和茶水的营养特点
三、食品添加剂的营养特点
第三章平衡膳食
第一节膳食结构和平衡膳食
一、 平衡膳食概述（膳食的概念，每日膳食营养供给量(RDA)）
二、 常见膳食结构的特点
（一）国膳食结构的特点
（二）欧美膳食结构的特点
（三）日本膳食结构的特点
三、 我国居民膳食指南（膳食宝塔）
第二节食谱编制与合理配菜
一、食谱的概念及设计原则
二、食谱编制的方法
计算法(含编制)、交换法
三、合理配菜的营养原则
（一）科学配菜的营养设计原则
（二）筵席组合的营养设计原则
（三）套餐、方便食品的营养设计原则
四、 计算法编制食谱的举例
第三节合理烹调
一、营养素在烹饪中的变化
蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐在烹饪中的变化及其营养意义
二、常用烹调方法对营养素的影响
初加工对营养素的影响
常用烹调方法对营养素的影响
各类原料在烹饪中营养素的损失
三、烹调加工中减少营养素损失的方法
烹调加工中减少维生素、无机盐损失的方法
第四节营养强化
一、营养强化的概念
二、常见营养强化剂与营养强化的方法
三、常见营养强化食品
第五节 保健食品
一、保健食品概念
二、保健食品的分类
三、保健食品的功效成分
第四章满足特殊生理条件下人群的营养与膳食
一、孕、乳母，儿童、青少年，老人的营养需要与膳食指南。
二、孕、乳母，儿童、青少年，老人的膳食特点与合理食物组成。
三、孕、乳母，儿童、青少年，老人的生理特点与营养需要。
第二部分 烹饪卫生学
第一章食品污染
第一节&食物的生物性污染
一、微生物基础
（一）微生物的概念、种类和特点
（二）微生物与人类的关系
（三）微生物的生理
1、微生物的代谢(包括呼吸类型、代谢产物等)
2、微生物的生长繁殖
二、食品的细菌污染及危害
（一）细菌及食品细菌
1、关于细菌(大小形态、基本结构与特殊结构)
2、食品的细菌污染(食品中细菌的来源、影响食品卫生质量的常见细菌)
（二）食品的腐败变质
2、产生的原因和条件
3、食品腐败变质的变化及鉴定指标
（三）食品的细菌学指标及卫生学意义
1、菌落总数
2、大肠菌群数
三、食品的真菌污染及危害
（一）真菌、霉菌及霉菌毒素
2、霉菌及霉菌毒素
（二）黄曲霉毒素
（三）其他的食品中常见霉菌及毒素
四、食品污染中的其他生物性污染物
（一）病毒(病毒概念、特点、常见食品病毒)
（二）寄生虫(概念、概述)
（三）其他生物（老鼠、苍蝇、蟑螂等）
五、 食品污染中的生物媒介
第二节食品的化学性污染
一、农药残留与金属毒物对食品安全性的影响
（一）食品中农药残留与污染
（二）农药残留的危害与降低农药残留的措施
（三）常见的金属毒物对食品的污染及危害
二、食品加工中的化学性污染物
(一)硝酸盐及亚硝酸盐的污染及危害
(二)多环芳烃的污染及危害
(三)多氯联苯的污染及危害
(四)食品容器具及包装材料的污染与卫生
三、含天然有毒物质的食物
（一）食品中化学成分概述
（二）食品中天然有毒物质的种类
第二章食品的卫生与管理
第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
一、粮豆的卫生与管理
二、蔬菜的卫生与管理
三、水果的卫生与管理
第二节畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理
一、畜肉的卫生及管理
二、禽肉的卫生及管理
四、鱼类食品的卫生及管理
第三节食用油脂的卫生及管理
一、食用油脂的卫生及油脂酸败
二、食用油脂的其他污染
第四节奶类、冷饮、罐头的卫生及管理
一、奶类卫生及管理
二、冷饮卫生及管理
三、罐头卫生及管理
四、食品添加剂
五、调味品卫生
第三章常见食源性疾病及预防
第一节食物中毒及其预防
一、 食物中毒的概论
（一）食物中毒的概念（食品添加剂及调味品卫生）
（二）食物中毒的主要原因分类
（三）食物中毒的特点
二、细菌性食物中毒
（一）沙门氏菌届食物中毒及预防
（二）葡萄球菌肠毒素食物中毒及预防
（三）副溶血性弧菌食物中毒及预防
（四）肉毒毒素中毒及预防
（五）其他细菌性食物中毒
三、有毒的动植物食物中毒
（一）河豚鱼中毒
（二）鱼类组胺中毒
（三）贝类中毒
（四）牲畜腺体中毒
（五）毒菌中毒
（六）发芽土豆中毒
&（七）其他有毒动植物中毒(表格形式)
四、真菌毒素和霉变食物中毒
（一）黄变米和黄粒米毒素中毒
（二）霉变甘蔗中毒
（三）霉变甘薯中毒
（四）其他霉变食物中毒
五、化学性食物中毒
（—）亚硝酸盐食物中毒
（二）铅中毒
（三）甲醇中毒
（四）鼠药中毒
五、食物中毒的调查及其处理原则
（一）目的。及内容
（二）处理原则
第二节常见传染性疾病和寄生虫病及预防
一、 传染病流行过程的基本规律
（一）本概念
（二）传染病流行过程的三个基本环节
（三）传染病流行过程的基本特征
（四）影响传染病流行过程的因素
二、常见食源性传染病
（一）病毒性肝炎
（二）伤细菌性痢疾
（三）伤寒
（四）霍乱
（五）其他
三、常见食源性寄生虫病及其预防
（一） 畜肉传播的寄生虫病
（二） 水产食品传播的寄生虫病
（三） 农产品中传播的寄生虫病
（四） 昆虫对食品安全性的影响
第四章 餐饮业卫生管理
第一节概述
一、餐饮业卫生管理的概念和意义
二、食品卫生管理的社会规范
三、食品卫生管理的内容和原则
四、GMP与HACCP在食品卫生中应用
第二节食品卫生法规
一、我国的食品卫生法规体系
二、食品卫生法的主要内容
三、食品卫生标准的主要内容
第三节 餐饮业场地及内部卫生
—、餐饮业环境及场地卫生
二、餐饮业从业人员的个人卫生
三、食品贮藏卫生
四、食品容器、包装材料及设备卫生
五、餐饮具卫生
六、饮水卫生
第四节烹饪加工卫生
一、烹饪原料初加工的卫生
二、冷菜制作卫生
三、热菜制作卫生
四、面点和饮食制作卫生
六、课程教学大纲执行说明
&根据本课程内容的重要性和必要性以及学习的难易程度，将讲授内容分为掌握、熟悉、了解三个层次。本课程重点讲授营养与食品卫生学中基本概念、基础知识、基本原理；食品（或原料）的营养价值、卫生问题及卫生管理；中国居民膳食营养素参考摄入量与人体健康、中国居民膳食指南与平衡膳食（合理营养）之间的关系；食源性疾病的污染途径、预防措施等；食品企业、餐饮行业中与实际工作联系紧密主要食品的卫生质量要求和基本卫生规范；了解本学科新的研究成果、发展现状及其它内容等。其具体要求如下：
第一篇烹饪营养学
第一章营养学基础知识
绪论及第一章：
（一）营养及营养功能、营养素及分类（宏量与微量）、营养素的生理需要量、摄入量、膳食营养素参考摄入量（DRIs）、营养障碍与分类、烹饪营养与卫生学、食物的消化与吸收等概念及内容要求。
（二）氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮（含量、消化率、BV、NPU）及应用。
（三）脂类、脂肪酸的概念，营养分类和食物来源；食物油脂营养价值评估；脂类的主要营养功能与营养障碍；脂肪的DRI与正确选择脂类食物和人体健康的关系。
（四）碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类（碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用）、膳食纤维主要生理功能。
（五）能量、能量单位、能量平衡概念；维持能量平衡的条件；决定人体的能量消耗的因素；膳食热量的供给和计算。
（六）维生素的概念、分类、命名、共性和个性；重点掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VB6、VC、VD、Vpp的主要功能与其它营养素关系、营养障碍、供给量、食物来源；VA及VA原、VD及VD原、色AA与尼克酸的关系、转换及表示。
（七）掌握主要无机盐（矿物质）：Ca、P、Fe、I、Zn等主要营养功能、不足症（病）、食的来源、供给量等；影响矿物质吸收利用的因素（不利因素、有利因素）。
（一）以淀粉、脂肪、蛋白质为例，分别说明它们消化的部位，消化液（唾液、胃液、胆汁、小肠液）及其消化酶的作用；最终食物营养素吸收部部。
（二）蛋白质构成体内的重要生命物质、供能作用；蛋白质的主要营养功能与营养不良；影响机体氮平衡的因素。
（三）EFA的概念、种类、食物来源和主要营养功能。
（四）碳水化合物的主要功能；食物糖、蛋白质、脂肪的摄入量与体脂的关系。
（五）影响人体基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用(SDA)的因素；人体能量供给量选择依据（儿童、成人、老人）；能量需要量的计算。
（六）VC、VA、VB1等的理化性质及稳定性；视黄醇当量（μg-RE）、α-生育酚当量（α-TE-mg））、尼克酸当量（NE-mg）的表示及营养意义。
（七）磷、硒、铜等和水的主要功能、食物来源。
（一）食物吸收的方式及过程、消化吸收过程。
（二）蛋白质、碳水化合物、脂类的组成、消化吸收及代谢过程。
（三）脂肪酸的概念、分类依据和分类。
（四）碳水化合物消化、吸收和代谢；常见活性多糖的生理功能；血糖指数（GI）的对糖类食物选择的重要作用。
（五）基础代谢的计算；能量在体内的转换。
（六）维生素在体内的吸收与代谢。
（七）主要无机盐在体内的代谢与营养功能机理。
四、综合分析
（一）蛋白质互补作用、碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用。
（二）总结导致人体单纯性肥胖的原因、危害及预防。
（三）食物生热营养素含量、热能及供给量计算。
（四）植物油和动物脂营养价值的评估与选择。
（五）能量与单纯性肥胖的关系。
（六）比较脂溶性维生素和水溶性维生素的共性和特性。
（七）分析膳食中导致钙、铁不足、缺乏的原因。
第二章烹饪原料的营养特点
（一）烹饪原料营养价值的评定：食品的营养价值、营养质量指数（INQ值）的概念、内容。
（二）食物的分类、食物的营养价值、成酸性食物、成碱性食物等的概念及举例。
谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。
影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）。
（一）谷类、豆类、果蔬、肉类、乳类等食品储藏、加工、烹调工艺过程中对其营养价值的影响。
（二）豆制品、肉制品、蛋乳制品、两栖爬行类及低等动物类原料（甲鱼、鲜虾、鲜蟹）、酒类和饮料、罐头等加工制品的营养价值特点。
（三）原料中生理活性物质的作用。
（一）杂粮、其他豆类（除大豆外）、食用菌类、野生蔬菜和野生水果、肉类（干、腌制品）、罐头制品、调味品等的营养特点。
（二）鲍鱼、海参、干(鲜)贝、鱼翅、蹄筋、响皮等、等的营养特点
（三）其他原料的营养特点，如食用油脂、食盐、醋、味精、芝麻酱、饮料等的营养特点
（四）原料中非营养成份与营养成分的关系。
四、综合应用
（一）植物性食物与动物性食物主要的营养价值特点的比较。
（二）试比较谷类与大豆、叶菜（水果）与茎菜、瘦肉与肝、动物血、蛋白与蛋黄、牛乳与人乳、海产品与非海产品等营养价值的比较。
第三章平衡膳食
平衡膳食、每日膳食营养素供给量(RDA)、膳食指南、保健食品、营养强化食品的概念、分类及要求。
食谱的概念、分类和原则，学会用‘食物代量搭配法’设计食谱。
合理烹调的概念，食品加工烹调中对常见原料营养素的影响；烹调加工对常见原料（蔬菜水果、）营养的影响；
（四）我国膳食结构特点、存在营养问题与我国膳食食物宝塔组成。
（五）合理配菜、配筵席、配套餐的原则和方法。
（六）食品加工制作过程中营养成分变化的途径及营养卫生意义；原料合理初加工的方法
（一）平衡膳食、食谱设计的方法、内容和设计
（二）食品保健、营养强化的原则、分类和方法。
（三）影响食品营养卫生的常见化学反应；原料合理加工、成菜中营养素的变化。
四、综合应用
（一）膳食的食物和营养组成与DRIs的关系。
（二）简单分析导致我国居民膳食能量不平衡、缺钙、VA的原因。
（三）正确选择保健食品、营养强化食品。
（四）自行总结达到合理烹调加工，减少营养素损失的方法与措施。
第四章满足特殊生理条件下人群的营养与膳食
孕、乳母，儿童、青少年，老人的营养需要与膳食指南。
孕、乳母，儿童、青少年，老人的膳食特点与合理食物组成。
孕、乳母，儿童、青少年，老人的生理特点与营养需要的关系。
四、综合应用
孕、乳母，儿童、青少年，老人对热能、蛋白质、脂类、钙等的营养需要与成人有何不同。
第二篇 烹饪卫生学
第一章 食品污染
（一）食品污染、污染物、食物链、生物浓集作用、食品微生物的概念及种类；食品中常见的污染物及其性质和分类；
（二）食品细菌的污染耒源及对人体健康的危害；真菌、霉菌（黄曲霉菌及其毒素）及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以及预防措施。
（三）食品的腐败变质的概念、产生的原因和条件，以及卫生质量鉴定指标（感官检验、挥发性盐基氮、酸度、菌落总数、大肠菌群最近似数MPN）的表示及食品卫生学意义；防止食物腐败变质的措施。
（四）饮食行业与食品加工中常见的化学性污染：容具和包装材料（塑料和塑料添加剂）、食品添加剂、N-亚硝基化合物、多环芳烃及苯并(a)芘（B(a)P）、杂环胺（HCAs）、二恶英(PCDDs)等的来源、对人体健康的危害及预防。
（一）影响食品细菌生长繁殖的条件；食品中可能出现的霉菌毒素的污染食品；食品腐败霉变与其所含营养素的关系；其它常见的生物性污染物（病毒、肠道寄生虫）。
（二）食品中金属毒物（镉、汞、铅、砷）、容具和包装材料（有毒塑料、抗氧化剂、橡胶单体、包装纸、食品添加剂等）的来源及对人体健康的危害。
（三）；控制农兽药、有毒金属的污染；影响食品卫生质量
（四）食品中亚硝胺形成及影响因素；多环芳烃及苯并(a)芘、多氯芳香化合物(PCDFs)污染食品的途径
（一）细菌形态、结构；其它常见霉菌及毒素（镰刀菌毒素、展青霉素、赭曲霉毒素、伏马菌素B等）对食品和人体健康的危害。
（二）农药和兽药污染在食品中的污染与人体健康的影响。
（三）镉(Cd)、汞(Hg)、砷(As)、硝盐、亜硝酸盐、B(a)P等在食品中的允许含量。
四、综合应用
以富含蛋白质的动物性食品和富含淀粉类的植物性食品，烟薰食品、腌卤制品、饮料为例，分析在食品的加工、烹制、保藏、包装过程中，有可能哪些污染物进入食品导致食品的腐败、霉变或中毒，如何加以预防。
（二） 总结食品的化学性污染对食品安全性和人体健康的影响。
第二章食品的卫生与管理
（一）粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理。
（二）鉴别主要食品原料：优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。
（三）宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义
（一）粮豆、肉制品、蛋制品、其它水产品、罐头、高温加热油脂等的卫生问题。
（二）某些食品原料：鲜豆类、水果、内脏等的特殊卫生问题
（三）肉类、蛋类、鱼类等检验结果的质量分级。
（一）粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。
（二）、皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定
（三）常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理
四、综合应用
（一）植物性食物与动物性食物主要的营养价值特点与食品卫生质量关系。
（二）学会主要烹饪原料：豆类、水果、等伪劣、掺杂、掺假与正常原料的鉴别。
第三章常见食源性疾病及预防
（一） 食源性疾病的概念、病源物质、疾病的范畴及预防。
食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防。
常见的食源性寄生虫病（绦虫病、囊虫病、华枝睾吸虫病、蛔虫等）传播方式、传播途径及预防措施。
食源性肠道传染病（霍乱、肝炎、细菌性和阿米巴痢疾、伤寒和副伤寒等）预防措施。
霉菌毒素中毒（赤霉病麦食物中毒、霉变甘蔗中毒等）的中毒物质及预防措施。
常见的食源性寄生虫病（绦虫病、囊虫病、华枝睾吸虫病、蛔虫等）传播途径。
（一）食物中毒流行病学的特征。
（二）化学性食物中毒（亚硝酸盐中毒。砷中毒。鼠药中毒等）的中毒物质及预防措施。
四、综合应用
（一）从病因、中毒食物、症状、潜伏期、季节、死亡率等，区别细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒。
（二）分析典型食物中毒案例。
第四章餐饮业卫生管理
（一）食品卫生监督、食品卫生管理的概念。食品卫生监督管理的范畴；食品卫生法律、食品卫生标准的概念、分类及举例。
（二）GMP、HACCP的含义、概念、内容及实施的意义。
（一）食品卫生监督管理的原则。
（二）餐饮业卫生管理制度；加强重点环节的卫生管理。
（一）对食品生产经营者实施的监督管理。
（二）对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理。
四、综合应用
（一）如何作到《卫生‘五、四’》制中的‘四不’、‘四隔离’、‘四过关’并说明其中的卫生原理和依据。
（二）讨论用新的管理模式，用于中式传统的厨房管理。
注：大纲可根据授课对象的层次、课时多少增减授课内容；大纲的综合应用视其学生本科、专科等取舍。
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