&|&&&|&&&|&&&|&&&|&&&|&&&|&&&|&&&|&&&|&&&|&&&
舌尖上的非遗
文章来源： &点击次数：26 &
舌尖上的非遗
日期： 作者: 阙政& 来源 : 新民周刊
阅读提示：对于年节食物，人们好像约好了一样，愿意将它无限复杂化。即使是最普通的食材，也要做成功夫菜，似乎非如此，不足以营造过年的仪式感。一年到头，人们愿意为自己和自己最亲的人，花上最多的时间。
　　中国人好吃，证据之一就是那八大菜系和无数名菜小吃，每到一个地方，总能找出属于那方水土的美食。一部《舌尖上的中国》捕获了观众的眼球，也捕获了他们的胃。新春佳节，烟花爆竹放不得，那我们只好放开胃口好吃好喝。
　　对于中国人，年夜饭不仅仅是一顿饭，更是一种仪式。即使不是孔府家宴、满汉全席，简简单单的小菜也因为年夜饭而显得神圣，家家户户都参与到年夜饭的朝圣中。就比如北方过年必吃的饺子，那可不是简单的一款面食，更是一个包括和、擀、包、下各个步骤，与家人一起动手共同制作、共同享用的一款团圆美食。饺子历史悠久，并且馅儿多种多样，在新年里有多种美好的寓意。年的味道，浓得化不开。
　　北方的饺子、南方的元宵，云南的火腿、西安的羊肉泡馍，还有黄泥螺、霉豆腐、糟钵斗，豆豉、腐乳、榨菜&&不管是不是年节，中国人的吃食总归是精彩的。这些美食技艺，虽然尚未名列世界非物质文化遗产，但本质上却与所有非遗美食有着同样的文化内涵：传承千年，留下来的不仅是味觉，还有敬神惜时的祈愿，以及民俗和审美。（主笔/钱亦蕉）
舌尖上的非遗
记者｜阙　政
& & & &又到年节时。每年这个时候，即使城市里的年味一年年变淡，人们还是会想出各种办法，拉大这段时间与日常生活的距离。
　　沈宏非说：&本来，春节应该是一个十分火爆的节日，自从燃放烟花爆竹被禁之后，剩下的就只有暴饮暴食了。在那些解除爆竹禁令希望渺茫的城市里，我们更应该加倍努力地大吃大喝，把烟花爆竹燃放在口腔和肠胃之中。&
　　当年货与年菜成为新的过年图腾，你有没有想过，其实自己家的团圆饭桌上，就有不少&非物质文化遗产&呢？
星罗棋布在《舌尖》里的非遗
　　吃食成为&非遗&，乍看难免令人费解：如此具象的食材，怎么能算是&非物质&文化遗产呢？其实，所谓舌尖上的非遗，并不是指送入口中的食物本身，而是制作美食的烹饪技艺。
　　从2006年至今，我国已经公布了前后四批国家级非物质文化遗产名录，总计一千多项。许多我们熟悉的民间文学、音乐、舞蹈、戏剧、美术、工艺、医药都在其中，而美食的烹饪制作技法，也占到超过5%的比重，不容小觑。
　　民以食为天，中国的美食千千万，想要位列&非遗&，有个硬指标&&必须由父子（家庭）、或师徒、或学堂等形式传承三代以上，传承时间超过100年，并且谱系清楚、明确。如此一来，美食就不仅仅是食材本身，甚至也不是滋味竞赛，而是承载了成百上千年的文化、礼仪和风俗。
　　2012年，一部美食纪录片火遍全球，它就是《舌尖上的中国》。仔细看看，其实片中许多美食烹饪技法都是国家级的&非遗&&&上海本帮菜、北京烤鸭、内蒙古奶制品、淮安豆腐、云南火腿、苏州白案点心、西安羊肉泡馍、开封第一楼灌汤包、桂发祥十八街麻花、五芳斋粽子、南翔小笼&&
　　但不要以为只有八大菜系中的名菜或是百年老字号名店才可能入围。开门七件事里，最平凡的油盐酱醋茶背后，也包含了流传千年的复杂工艺。
　　所谓&人生百味，咸味打底&，作为百味之祖，&制盐&本身就是列入非遗的技法。还记得《舌尖》里一片银白的盐滩吗？除此之外，有&千年盐都&之称的四川自贡，&卤水制盐&技法同样属于非遗&&&体力劳动者利用高达百米的天车，从深至千米的井里提取出卤水，将卤水排放入圆锅中烧热、熬制、分离、提取杂质，最后铲盐&&&川籍美食作家杨冉如此记道。
　　而在《舌尖》第三集&转化的灵感&中，我们又见识了老式酱园里露天整齐排列的酱缸、醋缸。利用时间和神奇的微生物，把一种食材变成了另一种迥异的状态。这些酿造技艺，无一不是非遗。
　　酱缸，醋缸，再进一步，就变成了泡菜坛子。中国的泡菜，早在《礼记&祭统》里已有，被称为&菹&。而泡菜坛的烧制，也可以追溯到三国时的越窑。这些年，泡菜坛里走出了许多非遗&&豆瓣酱、酱菜、榨菜、泡菜、豆豉、腐乳&&上海美食家沈嘉禄曾在书中记述当年随母亲自制面酱的过程：&先把面粉和成饼，煮熟后一块块摊晾在竹匾上，待晒了几个太阳后再放进一个大砂锅里用被子捂着，过几天揭开被子一看，我的汗毛都倒竖起来：白花花的毛有两寸来长。问母亲：这都发霉了，还能吃吗？母亲故作神秘地说：毛越长，味道就越鲜。然后这些长了毛的面饼，分几个钵头装起，上面盖一块纱布，放在屋顶上暴晒&&母亲做的面酱真是又香又鲜，蒸一碗可吃好几天，有时酱里卧几块猪肉，特别是肥瘦兼顾的五花肉，那可就过节了。&
　　至于酒和茶里的非遗，就更是多得不胜枚举&&贵州茅台、四川泸州老窖、山西杏花村汾酒、绍兴黄酒&&碧螺春、安吉白茶、下关沱茶、福鼎白茶、吴裕泰茉莉花茶、武夷岩茶、广东凉茶、滇红、紫笋、乌龙、普洱&&红绿黑白看花了眼。
传承中国文化的不仅是唐诗宋词
　　其实，《舌尖》与其他美食节目最大的不同，就在于：相比名厨名店，它更倾向于选择街头巷尾的民间。无论食材还是菜式，都不仅拍出它令人垂涎欲滴的一面，更着力于表现食物背后繁复的手工制作工艺。顾问沈宏非曾说，当时的筛选标准，就是&尽量避开工业化生产&。
　　而到了《舌尖上的中国》第二季，文化意味更加浓重，看每一集的片名即知：脚步、心传、时节、家常、相逢、秘境、三餐。第二集《心传》，其实就是&舌尖上的非遗&&&不但涉及的美食技艺：榨菜籽油、制作挂面、糍粑、白案点心、本帮菜，本身都是国家级非遗，更探讨了美食的世代传承。
　　在安徽徽州，小作坊里还保留了有一千多年历史、最原始的木榨榨油工艺。脱粒而成的菜籽，经过炒制、研磨、制坯，再放入榨盘，用100多公斤的撞锤去撞击木坯，迫使油汁一滴滴渗出&&《心传》分集导演陈磊告诉《新民周刊》，当时选择这种榨油工艺，是觉得它非常震撼。正如解说词所言：&电力机械时代，血肉和草木之间的对决，依然焕发着原始的生命力。&
　　陈磊是上海人，这一集里，上海浦东三林塘的本帮菜，既是非遗，也是他的家乡菜。掌勺的大师李伯荣一家五代为厨，如今衣钵已经传到了他的孙子辈手里。编导们在片中感叹：&传承中国文化的，不仅仅是唐诗宋词、昆曲京剧，它包含着与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说，厨师是文化的传承者，也是文明的伟大书写者。&
　　在《心传》里，陈磊还拍摄了陕北窑洞里张世新老人亲手制作的挂面、苏州饭店里学做白案点心的女学徒阿苗。在美食的世代传承里，家族和师徒成为最重要的两种方式。若非子承父业，即是师徒相传。正如片中所言：&师徒，是中国传统伦常中最重要的非血缘关系之一。&
　　纪录片拍完后不久，张世新老人就去世了。在纪录片里，他的子女、年轻村民，几乎没有一个继续留在村里学做挂面的，传承多年的手艺几近失传。幸运的是，《舌尖》的拍摄让挂面蜚声全国，有了经济利益，村里又有了许多愿意学做挂面的年轻人。
　　有句话说：&南稻北麦&。历史悠久的粮食到了不同的人手里，就有不同的滋味。单单是传统面食，就浩瀚如云&&《舌尖》&主食的故事&里，汉中面皮、宁夏手擀面、蓝田裤带面、四川甜水面、陕西臊子面、山西饸饹、武汉热干面、重庆小面、苏州头汤面、杭州片儿川、台湾眷村牛肉面、陕北糜子面黄馍馍、广州竹升面、新疆烤馕、香港虾籽捞面、兰州拉面、西安腊汁肉夹馍&&悉数登场。剧集之外，上海人要吃条头糕重阳糕黄松糕青团双酿团金团，北京人讲究稻香村大八件，南北为了过年吃饺子还是元宵、粽子吃咸还是吃甜，都能掐上一架，足见面食的千人千面。这也就难怪，整个&传统面食制作技艺&，都被打包申请成了&国家级非遗&。
《舌尖上的新年》：找到中国人和食物的关系
　　在撼动全国荧屏4年之后，今年春节前夕，《舌尖上的中国》推出了品牌大电影《舌尖上的新年》&&导演是掌镜过《舌尖2》的陈磊、邓洁和李勇，蔡澜、沈宏非依旧是美食顾问，而陈晓卿的身份，这一次则变成了艺术总监。
　　&中国新年是以农历计算的一年的开始。在农耕时代，它原始的含义是&丰收祭&&&人们丰收之后的祭献与庆祝，同时也是年度周期的界标。&陈磊说。总监陈晓卿给他们派了任务：&你们得要找到有年味，有地方味，有家味的年货！&
　　2015年春节那几个月，背着300多公斤重的电影级拍摄器材，陈磊和剧组马不停蹄地跑遍了全国35个地方，拍摄了60多种美食，1万多分钟素材。&得赶在春节气氛没散去之前全部拍完。&
　　可是，中国实在太大了。&赶上了山东的糖瓜，就错过了东北的关东糖，抓到了广西的大年粽，又错过了湖南的黄糍粑。&陈磊在导演手记里写道，&我们绝无可能把它们集中到北京的摄影棚里，来开一次&全国年货代表大会&，因为它们中的大多数，离开了出产的地域就会走味。&
　　况且，每个地方、每个人心里的年味都不同。上海人陈磊心里的&年菜&是蛋饺，记忆里，&每到年三十的下午，外婆就会起一个小煤球炉，风门只开一条缝，微微的小火上烘着一只大汤勺；用一小块猪板油抹一下汤勺内壁，加入蛋液，慢慢转动汤勺，让蛋液均匀摊开；放入肉馅，见面皮的边成形微隆起，就把蛋皮折叠过来，一只金元宝似的蛋饺就做成了。&而陈晓卿念念不忘的却是&红薯糖&：&小时候每到过年，我爸爸就做红薯糖，将红薯反反复复熬煮成糖浆，簸箕上撒一层炒面防止粘底儿，把浓稠的糖浆浇在簸箕上，晾凉。红薯糖即成，吃法多样。这种简单的零食陪我度过很多个天寒地冻的新年。&演员周迅却为家乡浙江衢州的&龙游发糕&落泪：&我是那个特别爱吃拿着八角点红的小女孩。&
　　所谓年节，最难忘的部分，一定和亲人、和故乡有关。所以陈晓卿才会说：&拍这个片子，食物不是最主要的，我们是想找到中国人和食物的关系。正是食物和享受食物的流程与方法造就了我们，西方有句名言，叫&食物成人&（We are what we eat），进一步来说，是&食俗成人&（We are how we eat）。&
　　面对如此没有标准答案的任务，陈磊花了许多时间做前期调研。&鸡鸭鱼肉这样的年菜得有，海鲜、主食、甜食、零食，还有像七件子、元朗盆菜这样专为过年而备的，都要涉及。同样是杀年猪，各地做法大不相同，有做腊肉的，有做&松皮扣&的。我们的一个重要标准，就是希望全国无论哪个地区的观众来看，都能对片中呈现的四分之三以上的美食感到新鲜。即使是大家熟悉的食材，也希望能展示出非常特别的做法，令人感到意外、好奇。&
　　和《舌尖》纪录片一脉相承的是对手艺的重视。《舌尖上的新年》没有刻意去选择&非遗&技法，但为求新奇，去到的许多地方都是末端行政单位：小村镇。在那里，许多历史悠久的民间技法被一代一代口耳相传保留了下来&&
　　在山东莱芜，把炒好的麦芽糖拔出一块，挂在木钩上，反复拉扯，直至松软洁白。形成糖片后，再经过合缝，形成3米左右的长糖管，把糖管对折五次。将糖管移到温度较低的室外时，以最快的速度用细绳把一个个糖管截断，形成瓜形，最后在炒香的芝麻上一滚&&这就成了儿歌&年年腊月二十三，恭送灶王爷上青天，没有什么好贡献，吃个糖瓜把嘴黏，上天言好事，下地保平安&里的&糖瓜&。
　　在广东省鹤山市古劳镇，糯米粉团捏成空心状，一口气吹进去，再捏牢封口，吹得越大越好&&这叫作&吹大糍&。吹好的大糍在油锅里能膨胀到直径30厘米，又起又发，寓意&又喜又发&。
　　地道的闽南家庭，都有一个传家的龟印。电影里，厦门最后的职业龟印雕刻人潘海员用闽南语念念：&摸龟头，起大楼。摸龟嘴，大富贵。摸龟身，快翻身。摸龟脚，任吃吃不完。摸龟尾，有头有尾&&&&&当地人会用雕刻好的龟印，压出红龟粿的花纹。
　　而在广西玉林，唯一还在坚持冬瓜雕刻手艺的苏第能师傅，正在薄薄的冬瓜上雕刻双石榴、花瓶戏珠、国色牡丹、丹桂飘香&&雕成后用糖水腌渍，晒干，再腌渍，再晒干，反复一个星期&&最终形成&茶泡&，是蜜饯冬瓜糖的进阶版，放一片到茶水里，甜里还带着冬瓜清香。
　　这些美食技法，虽然尚未名列国家级非遗，但本质上却有与所有非遗美食有着同样的文化内涵：传承千年，留下来的不仅是味觉，还有敬神惜时的祈愿，还有民俗和审美。
　　对于年节食物，人们好像约好了一样，愿意将它无限复杂化。即使是最普通的食材，也要做成功夫菜，似乎非如此，不足以营造过年的仪式感。一年到头，人们愿意为自己和自己最亲的人，花上最多的时间。
中国美食世界申遗路上的阻碍
　　遗憾的是，中国这么多种非遗美食技法，至今仍然没有一个能够走出国门，成为获得联合国教科文组织认可的世界级非物质文化遗产。
　　在陈磊看来，若想全世界都能重视和珍惜中国饮食文化，中国人首先必须自己先重视起来。没错，当许多老字号不思进取，甚至被旅游指南列入&游客黑名单&时，便是在拆自己的台&&大名鼎鼎的&洛阳水席&，是国家级的非遗，但如今去到洛阳时，当地人都会提醒：千万不要去最有名的那家。
　　而中国美食技法世界申遗难，其实还难在技法本身的特性。记得《舌尖》里出场频率最高的一句台词是：&火候和油温全凭厨师的经验和手感。&《心传》那集也说：&有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪，无比神秘，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式&&&
　　&很多手工食物都是如此，制作起来特别复杂，看天，看人，看手感，看火候，看季节，太多不确定因素，决定了它只能小规模制作，小范围享用。&陈磊说，&于是就很难符合现代饮食工业化、标准化的要求。中国饮食的特性决定了它不能被简单量化和复制。&
　　要怎样才能成为世界级的非遗？中国烹饪协会副会长边疆告诉《新民周刊》：&联合国教科文组织的&非遗部&只认中国文化部的申请，而文化部则委托中烹协提交，经文化部专家组审核通过后才会上报联合国教科文组织。&
　　早在2011年时，中烹协就曾尝试&申遗&，报送了&传统烹饪技艺&。结果并未能通过文化部的审核。边疆总结了失败的教训：&中餐的烹饪技艺太过浩瀚，光是&炸&这一项，就有七八种不同的做法，别说外国人，连中国人自己都分不清。而且当时我们对世界级非遗的评选规则也不够熟悉，其实它需要填写很多的格式表格，有很多条款，还要制作一个8分钟的电视片。应当选择一些更具象的美食去申遗。&
　　去年3月，中烹协再度来到巴黎，走进联合国教科文组织总部。有媒体曾经报道说，此行是中国向联合国提交美食申遗。但边疆否认了这一点：&这是媒体的误传。实际上我们当时去联合国教科文组织总部，带了一批优秀的中国厨师过去，是一种类似于美食节的展示。广式烧鸭、剁椒蒸鱼扇、杏香虾排&&这些都是我们的厨师带去的拿手菜，而不是正式提交申遗。只有中国文化部才有资格提交申遗请求。&
　　会在何时再度提出申请？&目前还不能确定。&边疆说，&我们还在考虑，究竟以何种形式申遗最为合适。中国的非遗和世界级非遗的评选虽然有相近之处，但中国可能更加看重美食技艺的传承，而国际上会更关注人文。比如韩国泡菜，它的制作技法并不复杂，但很能代表民族文化。&
　　2013年时，&韩国越冬泡菜&成功申遗。而&法餐&&日本料理和食&也相继成功申遗。那么，中国菜有没有可能整体打包申遗呢？&可能性不大。&边疆说，&因为中国的美食太浩瀚了，体系很多，要让国际评委全面了解，并不容易。实际上法餐并不是整体打包申遗，也是有区域性的。&
　　在边疆看来，最能代表中国饮食文化、有可能首先冲出中国走向世界级非遗的美食，正是《舌尖上的新年》电影里的主题：&年夜饭&&&&年夜饭既讲技术，又讲人情。千万里，都要回家吃顿饭&&这种寓意，这种氛围，是其他民族所没有的。&
链接：非物质文化遗产
　　根据联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》定义：非物质文化遗产(intangible cultural heritage)指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。各个群体和团体随着其所处环境、与自然界的相互关系和历史条件的变化不断使这种代代相传的非物质文化遗产得到创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和激发人类的创造力。
　　根据《中华人民共和国非物质文化遗产法》规定：非物质文化遗产是指各族人民世代相传并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式，以及与传统文化表现形式相关的实物和场所。包括：（一）传统口头文学以及作为其载体的语言；（二）传统美术、书法、音乐、舞蹈、戏剧、曲艺和杂技；（三）传统技艺、医药和历法；（四）传统礼仪、节庆等民俗；（五）传统体育和游艺；（六）其他非物质文化遗产。
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & （吴婷婷 选发）
&网友评论 共0条评论
网友昵称：
评论内容：
家常养生粥
作者：“家常美食丛书”编写组　编
摘要：最常吃、最经典的家常美食，最全面、最深入的菜品解析，营养知识，烹饪技法，厨事窍门，集权威专家与身边百姓共同的智慧，倾力打造出让你一学就会的家常菜谱！
定价：24.8元
现价：15.3元
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
自2014年3月起：　王节发文467篇，平均点击134次　陈璐发文835篇，平均点击60次　余海发文777篇，平均点击57次　吴婷婷发文652篇，平均点击35次
　上海中医药大学图书信息中心 — 信息技术部 —
&&&&&&&&Copyright & 2011, — All rights reserved.舌尖上的安庆
导读：---每个人舌尖上的故乡，构成了整个中国
相信大家对于这道食物都有感觉。四月23日拍摄于安庆市烹饪技能大赛
　　每个人舌尖上的故乡构成了整个中国，并且形成了一个叫做文化的部分，得以传承。古云：“民以食为天”，中华美食是中华传统文化的重要组成部分，秀出您的厨艺，展示您对美食的见解。
　　中华美食是中华传统文化的重要组成部分，是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。所谓“民以食为天”，饮食历来是百姓最关心的话题。
话说侉饼包
---每个人舌尖上的故乡，构成了整个中国相信大家对于这道食物都有感觉。四月23日拍摄于安庆市烹饪技能大赛每个人舌尖上的故乡构成了整个中国，并且形成了一个叫做文化的部分，得以传承。古云：“民以食为天”，中华美食是中华传统文化的重要组成部分，秀出您的厨艺，展示您对美食的见解。中华美食是中华传统文化的重要组成部分，是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。所谓“民以食为天”，饮食历来是百姓最关心的话题。话说侉饼包油条，安庆人并不以为然。但游子归宜，默在心头的小吃，必有此一道。侉饼须圆形，稍长，多加芝麻，或黑或白，密密一层。油条一根或两根都可，侉饼对折卷包。急不可耐咬上一口，多少日的乡愁，就全在其中了。文革中，安庆侉饼清一色长条“朝笏板”（古代君臣上朝廷时所执狭长板子），1斤粮票0.28元称1.4斤，完全就是为了饱腹。1980年代初，侉饼从长条“朝笏板”恢复为圆饼子，其中吴越街“一巷香”老店新开，专门打二两三两的圆侉饼，虽然小店面积不过三五平方，但因用料讲究制作精细，结果声名大振。图为：现今位于安庆4812对面的安庆侉饼油条摊位，也已是家喻户晓的安庆一......图为：位于安庆市府路33号阿四早点锅贴饺与油煎豆腐包。安庆小吃早点：锅贴饺安庆人很讲究吃,特别是像早点这样的小吃.早晨的安庆,街上的早点各式各样,以后的很长很长的时间里主题拍摄安庆的各种名点与小吃。安庆人骂人,说人笑的过分开心,常用这样一句话:嘴呲(zī)着跟锅贴饺样的.其实这就是一种文化,安庆人对锅贴饺情有独衷.早晨走在安庆的小巷里,到处都有焊锅贴饺的早点店. 外地人可能不太清楚锅贴饺是什么东东,顾名思义锅贴饺实际上就是把饺子贴到平底锅(英文叫pan,因为以前学这个单词时老师说pan就是和焊锅贴饺的锅一样的平底锅,于是乎这个单词记到现在也没忘.)里用油煎,所以安庆人有时也称之为煎饺.纯手工制作现场。。。牛肉包子在安庆，多，只有大南门牛肉包子才地道。大南门也有两家，要看哪家排队长才正宗。来排队的，多是归乡游子。梦里千回，返安庆，到大南门，就是为了一吃。大南门牛肉包子，馅大，皮薄，两面煎得金黄，咬一口，也辣也鲜也香也烫的“大南门”味，便直溢进心中。那，才叫个舒服！大南门牛肉包子店，在大南门路段清真寺北。环境实在不敢恭维，甚至落座的地方也没有。但都避不开美味的诱惑啊！忍一忍，先吃了再说！十次去吃，就有九次碰到生活在外地的安庆人。也是一大奇观。突然想起来，已经有半年多没有尝到滋味了。上次去吃，还是女儿、女婿他们从上海回来，要了煎包，要了油饼，还要了绿豆圆子。邻桌的一大家子，主角似是西安归来的游子，也说几十年没有吃过了。不过早年他们吃的，不是“大南门”品牌，而是“马永兴”或“马公兴”等。唯一相同的，都是“清真”食品。大南门牛肉包子，说是牛肉，其实以豆腐为主。牛肉绞成末，为配料。相比之下，牛肉可能量更多一些。牛肉也是大南门定点宰杀的，绝非注水（或其他）牛肉。味之浓，味之正，加上皮更薄，馅更大，且有少许汤水，因此更让食客追捧。拥挤环境或许也是特色，换成麦当劳、肯德基之类，可能味道反而变了。趣说。所以每一次品尝美食、拍摄美食就成了大家踊跃的活动。安庆惠园天台里探味寻鲜香煎大白刁：大白刁除味道鲜美外，还有较高的药用价值，具有补肾益脑，开窍利尿等作用。泥鳅煮鸭红：肉质细嫩，味道鲜美。泥鳅是一种高蛋白、低脂肪的食品，被称为“水中人参”，鸭血具有吸尘润肺的功效，两者结合营养价值颇高。农夫山泉炖野山菌：精选各种优质干料菌，用农夫山泉炖制24小时左右。汤清见底，汤鲜怡人，常喝能滋肺补肾、延缓衰老，提高人体免疫力。美食不仅仅是味蕾上的感觉，还有艺术上的视觉。春意盎然拼盘。大鹏展翅荷韵制作过程现场。
点击加载更多舌尖上的泰顺 美食不可辜负 - 今日头条(TouTiao.org)
泰顺是一个说停就停的地方，邂逅自然的深呼吸，到氡泉洗去身心疲惫。除了泉、桥、鸟，泰顺还有不可辜负的美食。来到泰顺，千万别让美食擦肩而过。伸手紧握，任性享受舌尖上酸甜苦辣的跳跃。米面层又称“莫西干”、“麻西干”、“馍糍干”、“麻糍干”。一层薄薄的米面皮裹着香喷喷的菜馅成就了这道美味。米面皮嫩滑有嚼劲，馅料则由四季豆、豇豆、萝卜丝、猪肉、笋衣等爆炒而成。出锅时便香气扑鼻，加入馅料，再根据自己的口味加入油渣、花生米或者辣椒酱，卷起，一对折便可以吃了。米面层是泰顺有名的经济小吃之一，也是泰顺人最喜爱的早餐之一，更是让外出的泰顺人最思念的家乡美味。在外拼搏的泰顺人，每每说起家乡，总念念不忘米面层。九层糕泰顺人喜爱的小吃，金黄香馥、不软不硬、糯糯的口感。刚出锅的黄澄澄的九层糕不断冒着热气，米香扑鼻而来。美观鲜艳、营养丰富，还能平肝润肠，软嫩的九层糕和美味的汤汁最配，沾着早已调配好的肉汤汁，轻轻咬上一口，软滑弹口。还可以煎炸九层糕。在平底锅倒入猪油，然后将一块块菱状九层糕放入锅中煎炸，待炸至焦黄，倒翻另一面再煎。食用时口感韧性好，香甜可口。浸泡大米时加入适量的槐花，蒸出来的糕就呈淡黄色，既美观又增加香味。泰顺人常说，“何处有节，何处就有九层糕。”慢工出细活的九层糕是泰顺人在节日里常惦念的食物。薄饼最具山城特色的风味小吃，是泰顺酒宴上一道老少皆宜且又必备的菜肴。一道香气四溢，叫人垂涎且名闻遐迩的薄饼需要众多细心的小工序。先以米糊制成薄饼，披上一层由碎精肉、香菇、木耳、虾仁、干贝、花生、芝麻、蛋丝、葱白等做成的馅心。再加上一层饼皮，放上一层馅心，如此反复数遍，最后卷成长条，压扁，置于平底锅上文火煎烤。待烤到通体金黄、喷香酥脆时，便可取出切断食用了。咬进嘴里，香脆的外皮搭配上里面多汁的馅料，入口便是一阵香，真的是一种无法抵挡的诱惑。泰顺特产的婆饼，相传是明代泰顺县城太平桥有一孤寡老婆婆终生以烙饼为业而得名，并流传至今。绿豆腐泰顺地地道道、价廉物美的绿色山珍，颜色经营翠绿，形似豆腐。清凉爽口、入口即化，绿豆腐口味多变，喜咸加上少许碎姜、醋酱油等调料即可当场食用;喜辣可以加辣椒酱;喜甜的可直接凉拌白糖;还可以加少许咸菜，煮成美味的鲜汤，别有一番风味。绿豆腐不仅口感清滑，而且清凉解毒又能去火，尤其是盛夏里防暑降温的佳品，深受泰顺人的喜爱。泥鳅汤这是一道让人眼花缭乱的大杂烩炖汤，是泰顺菜里标志性的一道名菜，既能当主食，又是非常好的下饭菜。泥鳅汤烹饪的材料异常丰富，有苋菜干、土豆丝、笋干、地瓜、粉丝等，多达十来种。汤汁红彤彤的，配料五彩缤纷、花花绿绿，泥鳅汤看上去非常诱人。吃在嘴里，土豆丝是粉的，地瓜粉丝是韧的，香菜是沁香的，芋横是软软的，笋衣是嫩嫩的，泥鳅是滑滑的……各种味道夹杂在唇舌间，富有层次感。用泰顺的红曲酒糟来调味，有浓浓的农家糯米酒香，这既丰富又统一、既复杂又平衡的味道，就是泥鳅汤的魅力所在。烟熏腊兔泰顺古时民间年节时特质的佳肴。特殊的味道、劲道，再加上那股浓浓的生姜味，刺激味蕾，享受诱惑。泰顺腊兔采用山区农民青草饲养的肉兔，取宰后整兔置于“米烧”锅内烤制而成。色泽褐红油亮，肉质干结细嫩，香甜浓郁诱人。通常将腊兔切块，以姜、香菜等香料炒制，味馥郁;也可拌以曲醋蒸煮，酸辣香甜，为下酒名菜佳品，让食客们流连忘返。兔肉所含卵磷脂还是孩子大脑和其他器官发育不可缺少的物质，有健益知的功效。酒糟姜泰顺人对生姜的偏爱源自潮湿的环境。生姜可以直接食用，也可以下面条、当配稀饭的小菜，还可以用来做肉丸等一些的调味。泰顺独有的酒糟姜更是家家必备的开胃美食，是泰顺人最爱吃的小菜之一。用酿酒剩下的红酒糟加盐，并用嫩生姜腌渍数月而成的酒糟姜，颜色鲜艳、好吃开胃，泰顺人常用它来招待客人。土豆煎饼又软又脆、美味可口，不仅下饭还可当下酒菜。将土豆(马铃薯)整个煮熟轻力拍成厚约一公分左右的饼状，放入油锅中，两面先后煎炸成金黄色，加上香料、撒点料酒、撒上葱花，一盘黄灿灿的土豆饼就新鲜出炉了。吃土豆不用担心发胖，还能健脾益气，防中风，可以起到延缓衰老的作用。在泰顺，土豆还可以做成土豆丝汤，黏糯的土豆丝入口即化，在舌尖留下了柔软细腻的“沙”。清明果又叫棉曲糍，也叫棉菜麻糍，清明时节山野常见的灰绿色小草(即鼠曲草)与粳米(陈米)制作而成的年糕。每到清明，泰顺家家户户都要做清明果。清明果的皮子是碧绿色的粉团，鲜嫩欲滴。馅的口味多样，吃起来够味过瘾。蒸好的清明果更像像一件精美的玉器，油亮碧绿、温润顺滑。小小的碧玉还透着股清香，吃在嘴里更是清香滑糯。制作清明果需用粳米(陈米)，不可用糯米、大米，糯米太黏，而大米粘性不够。花饼春天是吃花的时节，泰顺的花饼就是采摘花瓣制作而成的饼。将米浸泡至软，磨成水汤。金樱子花瓣多量，洗净，拌于米水汤中，在锅内放入较多的油，油热后，舀少许的米水汤置锅中，煎蛋式两面煎炸，取出即食。新鲜出炉的鲜花饼酥软爽口、花香浓郁、沁人心脾。糯米弄泰顺人常吃的小吃之一。用糯米做成黏糯香甜的糯米团子，再摘一小团来滚上特质的花生芝麻粉。咬一口，米香四溢，团子在嘴里蠕动，黏糯饱满。乌米饭每年三月三，泰顺畲族人民就会制作乌米饭来庆祝节日。乌米饭是畲族人用山上的一种叫乌稔树的野生植物，取叶煮汤，然后将糯米泡在汤里数小时捞起，放在木甑里蒸熟而成的。乌米饭色泽乌黑油亮，糯香清甜又可口，让人记忆深刻。状元菜大多数人已不知什锦菜就是状元菜，更不知这个菜跟第一位状元徐奭有莫大的关系，只知道许多菜合在一起炒，味道香甜就是什锦菜。什锦菜有西兰花、嫩笋干、花菜、土豆片、粉条、刀豆干、豇豆干、蒲瓜干、香菇、泰顺番薯粉片等十多样蔬菜，配料有文蛤干、蛭子干、虾干等好几种海鲜干。味道调和得特别好，颜色非常好看，花花绿绿、红红白白，特别是菜中的白木耳，朵朵盛开在盘中，有点繁花似锦的味道。爽口、清肠胃，什锦菜非常受欢迎。这是泰顺人招待客人常烧的一道家常菜，每种材料都保留其原有的味道，又融合了整体的精华，汤汁鲜美，颜色鲜艳可爱，叫人看了忍不住要伸筷子夹一口。肉丸泰顺肉丸有它特有的做法和口感，生肉丸用勺子舀成随意的形状丢在开水里，煮熟了捞上来，粉嫩即现，倒进调好料的碗中，放点紫菜，加点葱、香菜，一碗诱人的肉丸就出炉了。看着粉嫩可爱，吃着弹性十足，嚼着满嘴鲜香，一碗肉丸下肚，饱足感即来。地瓜粉泰顺街头随处可见的美食之一就是地瓜粉。地瓜粉是用番薯磨粉，炊成薄薄的一整片，看上去黝黑黝黑的，富有弹性。地瓜粉的佐料很多，青菜、豆芽、姜末等不一而足，再加点鸭内脏或是猪内脏等配料，再略加一点醋的酸意，吃上去糯而不烂，嚼劲十足。一碗下肚，身心俱暖。苦菜“苦菜苦菜”，顾名思义，其口感为甘中略带苦。在泰顺，苦菜一般的吃法是取叶子来煮汤。汤中散发出苦菜叶子特有的清香，菜叶嚼在嘴里，甘中带苦，后又苦尽甘来，很有意思。又或者，把苦菜叶子晒成干，偶尔配着咸菜、淀粉煮汤喝，非常可口，是泰顺人百吃不厌的菜汤。泰顺鳟鱼泰顺水清气净，使得这里的鳟鱼远离了污染，口感鲜美，肉质嫩滑。最为特色的是鳟鱼的鱼鳞是可以吃的，口感特别，柔软又清脆，沾上酱料，别有一番滋味，营养还特别好。作为泰顺的特色菜，一般饭桌上少不了这道清蒸鳟鱼。药膳炖鸡鸭要说泰顺的山珍美味，当属泰顺人最爱吃的药膳炖鸡鸭，当归、枸杞、黄芪等中药食材炖鸡、鸭，不仅能去骚味，增加鲜香，更是滋补养身的第一首选。餐桌上老式瓷碗里盛着一碗色香味俱全的鸡、鸭肉，是泰顺人过节不变的法则。紫苏炒溪螺泰顺溪流清澈透明，生于此的溪螺品质出众，无半点泥腥味。泰顺炒溪螺口味独特，因为加入一种叫“紫苏”的植物叶，能使得螺肉更为鲜美，还有一种薄荷清香。吸着螺肉，闻着紫苏叶的清香，使得这盘小菜鲜而不腻，可口诱人。俗话说：一方水土养一方人。泰顺百姓的嘴巴向来是“尖”的，这个“尖”，指的就是舌尖上一种讲究和挑剔，他们追求本色原味，有着浓浓本地味道之菜肴，总能勾起味蕾的兴奋。泰顺的特色小吃很丰富，运用山中野菜烹调的菜肴也很多。除了列举的，还有更多地地道道的美味隐藏着，等你来发现品尝。(本文来源：泰顺旅游 )
温州市廊桥文化学会（中国廊桥网）
读历史即是读人心 。
文史作家，出版有《读懂春秋，就懂了当下》《诸王的游戏》《隋唐不演义》《唐末刀锋汇》等作品
中国领先的自由行服务平台
中国历史名人讲述上下五千年历史人物，关注微信公众号lishi_cui，每周一三五准时更新。
从别的地方看不到的历史八卦，展现历史最生动的细节
(C) 2016 今日头条 违法和不良信息举报电话：010-公司名称：北京字节跳动科技有限公司