酱油中有害成分无限量标准
酱油中有害成分无限量标准
.cn 日17:24 北京晚报
　　本报记者王军华
　　这些年，有关酱油的安全卫生问题一直是人们关注的焦点。近日，作为我国酱油标准起草人之一的石家庄珍极酿造集团总工鲁肇元在接受记者采访时爆出行业内幕：“三氯丙醇超标的酱油，不仅不能出口，在国内市场上也该受到控制。”鲁肇元反思执行了两年的酱油标准时，对没有把三氯丙醇限量指标写入有关标准痛心疾首。眼下，作为酱油标准起草单位
之一的石家庄珍极酿造集团正向有关部门建议进一步修改相关标准，加入三氯丙醇限量指标作为判定酱油合格与否的一项。
　　“三氯丙醇”超标却无法可依
　　有关专家介绍，酿造酱油中不含三氯丙醇，但配制酱油就很难保证。由于部分企业的工艺水平达不到要求等原因，配制酱油中添加的酸水解植物蛋白液，通常会产生三氯丙醇超标的现象。国内外毒理数据显示三氯丙醇具有致癌作用。
　　据悉，2001年颁布实施的酿造酱油、配制酱油和酸水解植物蛋白调味液三个标准中，仅仅在配制酱油的原料―――酸水解植物蛋白调味液标准中对三氯丙醇含量做了强制性的限量规定。
　　但是，许多企业急功近利，钻标准空子，只为降低产品成本，往往在配制酱油中大量添加酸水解植物蛋白调味液，以酸水解植物蛋白调味液充当成配制酱油。按照现行的配制酱油标准，没有三氯丙醇限量指标，造成的结果是，即使严重危害消费者健康的三氯丙醇超标，也无法确切判定其产品为不合格。更有甚者，个别企业谋取暴利，明明是含有三氯丙醇的配制酱油却标称“酿造”，欺骗误导消费者。
　　三氯丙醇超标者却无法判定为不合格
　　2001年山东省质量技术监督局通报了济南市场酱油质量专项检查情况，抽样合格率高达92．7％，不过却明确指出，因为在国家标准的检测项目里没有规定酱油中三氯丙醇的含量，为此对8批三氯丙醇超标者无法判定为不合格。
　　鲁肇元指出，按照规定，三氯丙醇在酸水解植物蛋白调味液中的限量指标为1mg／kg，按理说，合格的配制酱油中三氯丙醇含量应远低于1mg／kg。不过，三氯丙醇超标的产品是以酱油而非酸水解植物蛋白调味液的产品形式出现，因此造成了对三氯丙醇超标的酱油无法控制的尴尬局面，这不能不说是一个很大的缺憾。7月17日，石家庄珍极酿造集团向中国调味品协会和全国食品工业标准化委员会建议，尽快修订酱油标准，在酿造和配制酱油两项标准中加入三氯丙醇限量指标，作为判定酱油合格与否的一条强制性项目，从根本上保证广大人民群众的安全健康。
　　解析三氯丙醇
　　三氯丙醇是一类公认的食品污染物，它包括3－氯－1，2－丙二醇（简称3－MCPD）和1，3－二氯－2－丙醇等几种化合物，其中主要污染酱油等食品的是其中的3－氯－1，2－丙二醇。有文献报道3－氯－1，2－丙二醇可以引起某些实验动物肿瘤，并造成肾脏和生殖系统损伤。
　　三氯丙醇产生于工艺水平不合格的利用浓盐酸水解植物蛋白的加工过程中，当用浓盐酸水解植物蛋白（如豆粕）生产氨基酸时，盐酸和植物蛋白中的残留脂肪作用生成3－氯－1，2－丙二醇。食品工业中利用这种富含氨基酸的酸水解植物蛋白液作为一种增鲜剂，添加到酱油、蚝油等调味品中以增加其鲜度，从而造成了上述食品的污染。单纯利用传统微生物发酵工艺生产的酿造酱油一般情况下是不会含有这种污染物。
　　1997年在酱油产品检测出含有三氯丙醇的污染物；1999年10月欧盟对中国出口的酱油抽查，发现部分产品中含有三氯丙醇，更加引起各界重视；
　　在2000年颁布的酱油标准中，把酱油分为酿造和配制，并对配制酱油的添加的酸水解植物蛋白调液制定标准，对三氯丙醇进行限量控制，不过酿造酱油和配制酱油两项标准中并没有对三氯丙醇限量作出规定。
　　新闻链接
　　绿色贸易是近年来西方发达国家采用的新的贸易战手段。欧盟对食品卫生的要求也非常苛刻。几年前英国在全国范围内对可能含有3－MCPD（三氯丙醇中的一种成分）的三类食品进行普查，在时隔两年后，即日，在英国食品标准局的网站上发布《部分酱油（料）被撤离货架》的消息，其中22种由中国内地、港、台、泰生产的酱油及酱料食品因3－MCPD超标而被禁销。耐人寻味的是，所发布的消息对欧洲生产的啤酒及HVP食品却只字不提，普查结果表中有明显的样品编号缺漏。
　　消息在互联网上发布后，首先在英国本土和英联邦国家掀起轩然大波，随即蔓延到亚洲、大洋洲、南北美洲、非洲几十个国家和地区，引发全球性的酱油风波。许多国家开始大规模的过关检查，也有不少发展中国家，由于没有检测3－MCPD的设备和技术，索性采取简单跟风的做法。中国酱油也从那时开始面临严重的出口危机。
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1&生抽和老抽区别 生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色 2&酱油的分类 酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类： 酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。 3&酿造酱油又可分为生抽和老抽： 生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。 老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。 生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。 4&酱油的挑选： 标准一：衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。 标准二：正常的酱油颜色为澄清的红褐色，品质好的颜色会稍深一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些；这类酱油只适合红烧用。 标准三：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动时只有少量泡沫，并且容易散去。 5&酱油的食用和贮存 酱油除了盐和水分外，还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。优质酱油不但是调味品，也是对人体健康有益的营养品。不过食用和贮存酱油方法要得当，否则会影响调味功能，也会对人体造成一定危害。 1．做热菜时不宜过早放入酱油，因为如果加热时间过长，高温会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。 2．盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器；盛放前应将容器洗净、控干，不要混入生水。 3．避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不要把酱油放置在阴暗潮湿处，否则酱油表面容易产生一层白膜或白花 17》酱油 1&生抽和老抽区别 生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色 2&酱油的分类 酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类： 酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。 3&酿造酱油又可分为生抽和老抽： 生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。 老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。 生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。
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生抽是广东一带自然发酵法生产的酱油。老抽是生抽里添加酱色等添加剂勾兑的酱油。
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生抽老抽都是酱油。一般来说：生抽可以生吃，比如拌，蘸等。老抽最好加热吃，比如炒，焖，红烧等。当然，生抽照样可以加热吃，老抽也能凉着吃。通常生抽比老抽贵
生抽和老抽都是酱油。生抽：味咸、鲜，色淡，适合一般的烹饪菜肴。老抽：味香浓，色重，适合烹饪色味比较浓的菜肴。
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别把好词用滥 “勾兑”是工艺不是原罪
12:03来源：
　　三氯丙醇为什么会出现
　　在配制酱油中？
　　因为配制酱油使用了水解植物蛋白，三氯丙醇是水解植物蛋白所含脂肪和盐酸相互作用的产物。以大豆等原料生产的水解植物蛋白含有一定量的脂肪，在强酸作用下脂肪断裂水解产生丙三醇(甘油)，丙三醇被盐酸(HCL)取代醇羟基而生成氯丙醇。
　　为何酿制酱油
　　不含有三氯丙醇？
　　在酿制酱油的生产过程中，酵母菌虽然能将一部分糖类发酵成丙三醇，并有食盐中的氯离子存在，但在含水的偏酸性环境中，难以形成氯丙酸衍生物，同时在发酵过程中丙三醇又能与有机酸形成酯类化合物，从而减少了游离丙三醇的存在，因此纯粹的酿制酱油如果不添加其他酸水解产品，是检测不到三氯丙醇的，即使有，也属于检出限之下极微量的存在。
　　三氯丙醇在市售酱油中
　　普遍存在吗？
　　卫生防病工作者在2001年-2009年对我国某省市售共220份酱油中三氯丙醇进行监测，检出的样品含量在0.05-11.39毫克/公斤范围内，平均值为0.58毫克/公斤，检出率为57.7%，超标率为7.8%。
　　三氯丙醇毒性如何？
　　关于三氯丙醇的急性毒性，有研究报道大鼠经口半数致死剂量为150毫克/公斤体重，属于中等毒性。有文献报道，工作中清理三氯丙醇储罐导致工人发生急性中毒性肝病，且有致死病例发生。
　　关于三氯丙醇的慢性毒性，研究人员使大鼠从饮水中摄入三氯丙醇，出现了各剂量组动物肾脏绝对重量的显著增加。关于三氯丙醇的致突变作用，不同的研究人员存在不同看法。有研究人员测定三氯丙醇对果蝇的遗传毒性试验，结果为阴性。在文献报道的四项三氯丙醇致癌性试验中，三项试验结果表明没有致癌性，一项大鼠的相关试验中，只是发现三氯丙醇与一些器官的良性肿瘤增加有关，而且发生这些肿瘤时的摄入剂量远远高于导致肾小管增生的作用剂量。
　　三氯丙醇的急、慢性毒性作用都存在剂量相关性。在世界卫生组织和联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会第41次会议上，将三氯丙醇评价为食品污染物，要求其在水解蛋白中的含量应降低到工艺上可以达到的最低水平。
　　我国于2000年修订了酿造酱油国家标准，同时制定了配制酱油和酸水解植物蛋白调味液两个行业标准，在酸水解植物蛋白调味液中首次明确规定三氯丙醇限量卫生标准为1毫克/公斤，但是对酿造和配制酱油均未提出三氯丙醇的限量指标。
　　晨报记者 张良如
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