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京郊农业种植好创意 苹果树像葡萄一样爬藤架
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　　来源：中国农业新闻网
　　作者：佚名
　　苹果树爬藤架，动物毛发作肥料，怀柔区渤海镇兴隆城村种植苹果树的方法很特别。25日，记者来到兴隆城村的果园里，探访当地农民陈海宾栽培的棚架苹果树。　　　果树矮化苹果上架　　　走进果园，记者看到，兴隆城村的苹果树不仅高度比正常苹果树矮了不少，而且都在固定好的棚架上生长，显得很整齐，许多果树上已经结出果实。果园负责人陈海宾告诉记者，过去，园子里种的是板栗树，一年下来收入不高，赶上不好的年景，果农还经常赔钱。去年，在怀柔区园林绿化局的指导下，果园改种棚架苹果，发展观光采摘。他们从山西引进了苹果树苗。　　　为啥要种棚架苹果？陈海宾说：“棚架苹果统一在固定好的棚架上生长，种出来的果树高度都在2.6米以下，不仅整齐好看、易于管理，更重要的是方便采摘。”他高兴地说，今年“十一”前后，果园就能接待前来采摘的游客。　　　动物毛发入土成肥　　　在这个果园，不仅果树生长的方式特别，陈海宾给果树施的肥料也特别。通过跟专家学习，陈海宾了解到，果树的生长需要氨基酸，而动物毛发的主要成分是蛋白质，蛋白质分解后能产生氨基酸。于是，他开始向周边养殖户收集动物毛发，然后分解制作成肥料。　　　“咱种苹果是为了观光采摘，现在游客不是都讲究吃天然绿色食品吗？用动物毛发分解后的氨基酸施肥，相比化肥，绝对一点儿污染都没有。”陈海宾说。不仅如此，陈海宾还一边种树一边养土。他在苹果树底下种上了可榨油用的油菜。工人每次用割草机割除油菜后，除下来的油菜不用运走，直接埋在土里，等到分解之后，就相当于给土壤增肥了。　　　中医专家果园发力　　　第一次尝试种植棚架苹果，为减少果树病虫害，陈海宾可谓煞费苦心，他专门给果树找了个中医专家。这个世代中医的专家对果树高效栽植也很在行，他把中医的一些原理和果树种植结合起来。就拿果树剪枝来说，原先苹果树都要定期剪枝才能提高果实产量，可是剪枝对果树本身造成了伤害，容易使果树出现疾病。于是，他引进了新品种苹果树苗，主干上的分枝基本不用剪，而且还能保证每个枝上都能结果。　　　防虫害、防鸟啄，苹果园也有新招儿。果园防虫害选用的是物理防治。他们给果树喷上一种不含任何化学物质的矿物油，害虫只要一打果树的主意，嘴立马给油糊上了，过不了一会儿就窒息了，不用一丁点儿化学药剂就达到了防虫效果。　
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, All Rights Reserved. 苏ICP备号　　表6& 卫生指标
　　项 & 目
　　指& &&& 标
　　细菌总数& 个/g
　　&1&105
　　致病菌（肠道致病菌）
　　不得检出
　　2.2.2& 果酒活性干酵母的活化和扩大培养
　　酒用活性干酵母属高科技生物技术产品，是以固体干物质形式存在而不失活性的微生物产品。相比于酵母纯培养基技术显示出了强大的生命力和优越性，使用方便，不受接种时间的限制，已广泛的应用于白酒、黄酒、啤酒和果露酒的酿造，效果显著，故非常适宜于普及应用。
　　自然状态的酵母含水量多在70%以上，而活性干酵母要长期保存，含水量一般在5%以下。因此，在活性干酵母使用前必须让其吸收大量水分一恢复至自然状态的细胞含水量，使其恢复原有生理活性，以增强其发酵活力。如果直接把活性干酵母加到发酵醪中，很长时间内它仍保持原来完整的颗粒状态，即使搅拌在一段时间内活性干酵母的颗粒仍然会悬浮在发酵醪里[20]。因此掌握最佳的果酒活性干酵母复水活化工艺可节约酵母用量，得到较好的发酵结果。
　　2.2.3& 酿酒工艺
　　2.2.3.1& 工艺流程
　　原&& 料
　　分选& 去核
　　添加Vc和SO2护色
　　打浆压榨，分离皮渣
　　&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 优质汁
　　&SO250mg/L
　　&膨润土1g/L
　　澄&& 清(24小时)
　　&测糖，含酸量
　　澄清葡萄汁
　　&活性干酵母& 200mg/L
　　酒精发酵（16-20℃）
　　&酒精发酵触发后
　　加糖、倒罐
　　酒精发酵监控
　　&测温度，比重，含糖量
　　11％（V/V）苹果酒，还原糖&4g/L
　　保持50mg/LSO2
　　分离倒罐
　　&游离SO230mg/L
　　&成分分析
　　澄&&& 清
　　密封储藏
　　&贮藏陈酿、游离SO230mg/L
　　分析评价
　　装&&& 瓶
　　2.2.3.2& 工艺操作要点
　　果品中的水分是以游离水、胶体结合水、化合水这3 种状态存在于果实的组织中，葡萄的游离水比苹果多，所以容易分离果汁。而苹果则不然，它的水分大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水胶体所束缚，能自行分离的果汁很少，必须采用加压的手段才能挤出果汁，但要注意两点：一是尽量把果核去除干净，否则会给果汁带进异杂味；二是避免过于破碎而形成果浆一样的极细混合物，其榨汁效果也不会好，反而影响了出汁率，难以保证果汁质量。
　　原料的机械处理：将清洗后的苹果原料去核打浆。为防止苹果汁严重褐变，可在去核的过程中选用SO2 5 0～70mg/L +1 0mg/LVC +1 g/L柠檬酸进行护色，同时SO2还具有杀菌、澄清等综合作用，打浆压榨后立即加入50mg/LSO2 ，并搅拌均匀。SO2 的使用形态应为＞5%的亚硫酸溶液或偏重亚硫酸钾(以50%的SO2)。如果原料未经冷处理，则SO2& 的用量应加大到70 mg/L。
　　苹果汁的澄清：盛装苹果汁的容器，应在使用前用SO2处理。将苹果汁的温度降到1～2℃，加入500mg/L PVPP，摇匀后，静止澄清12～24小时。苹果本身野生状态的酵母少，再加上漂洗以及自然温度低。所以，澄清时间可适当延长，一般为1～2天，不产生发酵现象之前分离最合适。防止在澄清过程中使用果胶酶。这一方面是果胶酶在低温下作用不明显，另一方面是影响对不同苹果原料的沉渣量的观测。
　　澄清汁的分离：将澄清苹果汁与沉渣用虹吸或其他方式分开。并在分离过程中加入膨润土1.5g/L，摇匀，同时以200mg/L的标准对活性干酵母进行活化，然后添加到发酵醪液中。
　　发酵容器：用于小试的发酵容器最好是大于1.5L的玻璃瓶，因为，所酿造的葡萄酒还要用于取样分析、感官质量分析、品评鉴定以及陈酿实验。在发酵容器中，苹果汁的量约为容量的3/4，并用水封发酵栓封闭，这样可及时有效地控制发酵醪中氧气的含量。
　　加糖：加糖方法：加糖数量（kg）＝［要求发酵酒度17.5g/l- 果汁含糖量（g/l）］&果汁入罐量（Ｔ）&出汁率(70%)；加糖时间：发酵旺盛时，即苹果汁的糖度比入罐时原始糖度降低了20%左右。加糖后应混合均匀。
　　酒精发酵：酒精发酵的温度控制在15～19 ℃，此温度下可酿造优质的高档苹果酒。在这种温度下，发酵时间持续约2周左右。在发酵过程中，如果发酵速度异常缓慢，则应摇动发酵瓶，并升高温度。这个时期要仔细地进行发酵原始数据的记录并及时绘制发酵曲线。
　　酒精发酵后的管理：当发酵醪中的糖度降到5g/L以下，即表示酒精发酵结束，将苹果酒与酒泥分离，并加入适量的SO2使其总的含量保持在50mg/L 的水平 。
　　分离转罐：酒精发酵结束后，如果苹果酒的酸度太高，可在分离时用碳酸钙进行降酸。2周后，进行第一次分离换瓶，并在此后对苹果酒进行分析检测和蛋白质的稳定试验，同时进行第一次品评分析和质量鉴定。根据试验结果，如果需要，可进行一次澎润土处理；第二次分离的时间，可根据观测结果决定。在第二次分离后，苹果酒应在玻璃瓶中陈酿3个月，以使之稳定成熟。
　　注意: 在酒精发酵结束后的整个陈酿过程中，应保证苹果酒的游离二氧化硫在30～40mg/L。在装瓶时，将澄清苹果酒通过膜过滤，接装瓶。酒瓶应事前清洗、杀菌、烘干。苹果酒装瓶时的游离SO2浓度应保持在35mg/L[21～26]。
　　2.3& 实验分析方法
　　2.3.1 糖度的测定: 糖度计直接测定法&&&
　　2.3.2 酒精度的测定: 酒精计法
　　2.3.3 残糖的测定: 非林试剂热滴定法
　　2.3.4 总酸的测定: 直接滴定法
　　2.3.5 二氧化硫的测定: 直接碘量法
　　2.3.6 酵母性能的测定: 显微镜，血球计数板等综合测定法
　　2.3.7 原酒评价:感官品评鉴定法
　　 注：以上皆采用葡萄酒、果酒通用实验方法[27]测定。
　　3& 结果与分析
　　3.1& 酵母产品质量的测定&&
　　为满足酿酒工业的需要，尤其是在特殊产品领域和特殊的环境条件下，优良的活性干酵母产品应具备表7的优良特性[19].
　　表7& 优良的果酒活性干酵母产品应具备的特性
　　一年失活率
　　备&&&& 注
　　40～45%
　　25～45
　　&109个/g
　　生长速率快；耐高糖；耐SO2；耐酒精、耐高/低温；发酵平稳，产率高；残糖＜4%
　　本次实验所要用到的10个酵母菌株的感官指标、理化指标和卫生指标如表8、表9、表10：
　　表8& 果酒酵母10个菌种感官指标
　　项 & & 目
　　指&&&&& 标
　　色& & 泽
　　乳白色至淡棕黄色
　　气& & 味
　　具有酵母的特殊气味，无腐败，无异臭味
　　杂 && 质
　　无异物
　　表9& 果酒酵母10个菌种小罐试制干酵母理化指标
　　蛋白质%
　　海藻糖%
　　活细胞率%
　　细胞总数亿/克
　　表10& 果酒酵母10个菌种卫生指标
　　项&& 目
　　指&&&&& 标
　　细菌总数 个/g
　　&1&105
　　致病菌（肠道致病菌）
　　未检出
　　由表8、9、10可知：这10个酵母菌株的感官指标和卫生指标完全符合微生物分析国际标准。其理化指标上产生的微小差异和不足的原因可能是：一、不是同批次的产品，生产工艺、时间、环境有差异；二、保存包装不严格，放置时间过久；三、实验室生产条件不同于实际生产情况。
　　活性干酵母复水活化工艺的最佳温度为30～35℃，活化时间为20～30min，活化时的糖度为5%左右，活化液的用量是活化酵母用量的20～30倍。在此条件下，上述10个酵母菌株在发酵过程中性能表现见表11。
　　由表11可看出，酵母菌株3#、4#起发快，活力强，但凝集性一般，这对生产高档优质苹果酒来说不是很有利；10#、11#菌株起发较快，但酵母凝集性一般，7#酵母不但活力较强，凝集性也好，符合生产要求；5#、6#、8#、9#、522#酵母起发较慢，但8#、
　　9#凝集性好，可根据具体要求和实际情况来选择适用的酵母。
　　表11& 不同酵母菌株在苹果酒发酵过程中性能表现
　　活化过程中
　　发酵完毕
　　易活化,起发快,泡沫多
　　凝集性一般
　　易活化,起发快,泡沫多
　　凝集性较好
　　活化较慢
　　凝集性一般
　　起发较慢
　　凝集性一般
　　起发较快
　　沉降力好 , 凝集性好
　　活化较慢
　　沉降力好 , 凝集性好
　　起发较快
　　凝集性较好
　　起发较快, 泡沫明显
　　凝集性较好
　　起发较快, 泡沫明显
　　凝集性一般
　　活化较慢
　　凝集性较差
　　3.2& 发酵性能实验
　　3.2.1& 酿酒实验
　　为方便实验室操作，本实验采用容量为1.5L的大三角瓶作为发酵容器，实验的基本条件如下：
　　起始糖度：210g/L ，目标酒度11%(v/v)。苹果汁中含糖量较低时以精致蔗糖来补充差额糖度；
　　装液量：总发酵醪液的体积为1.2L；
　　接种量：各果酒活性干酵母以200 mg/L的标准来添加；
　　发酵条件：由于外界自然环境温度对此实验影响较大，所以接种后把其置于18℃的生化培养箱中发酵；
　　发酵期间：每天分早晚两次测定发酵醪液的发酵失重(本实验采取测糖度的方法)。当糖度降至4 g/L以下后，主发酵结束，进行酒的分离装瓶等相关处理，同时测定原酒的各项感官指标和理化指标。
　　3.2.2& 果酒质量分析
　　3.2.2.1& 感官指标
　　色泽、滋味、香气、澄清度、典型性是评价苹果酒质量的重要感官指标。色泽和澄清度成为外观质量。
　　在品评酒的过程中，外观是苹果酒包括其他酒类给人的第一印象，也是苹果酒品质好坏的第一个信号，优质的苹果酒具有澄清透明的液相和美观健康的颜色，要给人以赏心悦目的享受，诱发饮用者的需求欲望.而暗淡失光、浑浊甚至产生沉淀的酒体则说明该苹果酒可能存在一定程度的缺陷，难以诱发人们的好感。
　　苹果酒的香气极为复杂多样，它是由苹果自身的香气、发酵产生的香气以及陈酿产生的香气混合组成，既和原料质量、工艺条件、所用的辅料和陈酿环境等综合因素密切有关。优质的苹果酒香气应该是浓郁的、纯正的、幽雅的、细腻的，要有果香、酒香和陈酿香气，少不应该存在异味，如酸败味、氧化味、酒精刺激味等。
　　苹果酒的滋味包括各种味感，如酸、甜、苦、咸以及综合味感的迭加。优质的苹果酒应是各味协调平衡、口感舒顺、后味绵长。后味最重要，往往体现了苹果汁的含量和质量，后味淡的苹果酒往往是由于苹果汁含量少，质量较差。
　　典型性是对酒的综合评价，它是苹果酒外观、香气、滋味等感官特性是一个酒的个性化尺度，代表了与众不同。总之，优质的苹果酒应该具有独特的风格，使人舒适、愉快，给人美好的享受和回忆[28,29]。10株酵母菌株发酵制得的苹果酒的感官品质如表12：
　　表12& 不同酵母菌株发酵苹果酒的感官评价
　　澄清度
　　典型性
　　禾杆黄
　　酒香不足
　　酸味较重单薄
　　苹果酒风味弱
　　浅金黄
　　果香酒香浓郁
　　口感清爽
　　后味明显
　　典型苹果酒风格
　　禾杆黄
　　果香浓郁
　　酒香一般
　　口感绵长,较丰富
　　较澄清
　　苹果酒风格较明显
　　典型果香,有酒香
　　酒体清爽,口感协调
　　较澄清
　　典型苹果酒风格
　　金黄色
　　有干燥气味
　　果酒香一般
　　较平淡,酸味重
　　澄清透明
　　苹果酒风味弱
　　金黄色
　　果香明显
　　酒香浓郁
　　酒体清爽
　　结构感强
　　澄清透明
　　典型苹果酒风格
　　浅金黄
　　较好果香,酒香
　　清爽,后味较淡
　　苹果酒风味明显
　　禾杆黄
　　果香好酒香弱
　　口感较淡协调性好
　　较澄清
　　苹果酒风格较弱
　　浅金黄
　　酒味重
　　平淡,味较酸
　　苹果酒风味弱
　　禾杆黄
　　果香明显,酒味弱
　　有酸味,酒体纯厚
　　较浑浊
　　苹果酒风味较弱
　　由表12可以看出， 4#、6#、8#、9#、酵母菌株发酵的苹果酒原酒色泽呈金黄或浅金黄色，具有很好的发酵酒香和苹果香气，酒体透明、澄清、美观、优雅，有典型的苹果酒风味；3#、7#、11#酵母菌株对糖的发酵能力较好，酒味明显，但果香保留的欠佳，在发酵结束过程中，3#酵母的凝集性也很差，酒体浑浊；5#、10#、522#酵母菌株差别不明显，果香较好，但酒味不明显，典型性一般， 522#发酵结束时的凝集性也较差，酒体欠美观。
　　3.2.2.2& 理化指标
　　酵母菌株通过发酵主要产生乙醇，另有一些酯类物质。酒精度是酵母发酵实验的一个重要指标，它是指在20℃时100ml苹果酒中纯酒精所占的比重。在没有外加糖的时，酒精度的高低可反映出苹果汁的含糖量情况，同时也反映酵母降糖发酵能力。总糖是指苹果汁中含各类糖的总量；还原糖是总糖中的葡萄糖和果糖的总量，这两种糖可在酵母的作用下发酵产生酒精。苹果酒的残糖量影响苹果酒的口感和风味，是酿酒工业中控制生产和决定工艺的重要参数。滴定酸是苹果酒里很重要的呈味物质，是苹果酒感官指标的重要体现。滴定酸过高或过低都会对酒质产生不良的影响（表13）。
　　表13& 不同酵母菌株发酵苹果酒的理化指标
　　主酵 天& 数
　　酒精度
　　残总糖
　　残还原糖
　　苹果酸 /(g/L)
　　游离SO2
　　(mg/L)
　　(mg/L)
　　115.66
　　由表13可知，10株酵母菌株发酵的苹果酒原酒酸度、游离SO2差别不大；5#、6#、10#、522#酵母菌株发酵的苹果酒残总糖、残还原糖含量高（大于10 g/L），不符合优良果酒酵母的要求；11#、7#、4#、8#发酵力次之，残总糖、残还原糖含量较高（5.0～10 g/L），但7#、8#、11#的酒度较高；3#、9#发酵力最强，残总糖、残还原糖含量低，尤其是9#酵母菌株的发酵转化能力强，残糖低，酒度高，酸度也不明显，符合实际生产的需要。
　　4& 讨论
　　1 酵母的发酵力是酵母所有性能里最重要的指标之一。作为生产发酵产品的催化剂，若酵母的发酵力好，它的其他性能如活细胞率、细胞数、各物质含量应该没有大的问题；反之，若酵母的发酵力差，那么它的其他性能再好也没有什么大的价值。因此，酵母菌株的质量优劣主要决定于发酵力的高低。
　　2 此次实验用的10株酵母菌株其感官指标、理化指标和卫生指标基本符合标准。但由于准备不足及实验条件所限，本实验没有对每个酵母菌株同时做两个发酵实验，即平衡(对照)实验，所以其实验结果带有一定的偶然性。
　　3 苹果酒发酵分主发酵和后发酵两个阶段。主发酵阶段要注意每天轻轻的摇动发酵容器和短时间的通气或放气，保证发酵顺利进行，后发酵阶段要注意及时倒瓶，除出死的酵母细胞和果渣等沉降物，倒瓶时要尽量减少苹果酒与空气的接触时间，就免氧化和杂菌污染。
　　4 不同的酵母菌株对同一种果汁进行发酵的结果是明显不同的。在苹果原料和生产工艺已经确定的条件下，优良的酵母菌株不但要能产生浓郁优雅的果香、酒香，健康悦目的外观，发酵力强，还要有在特殊环境(如高温、高酒度、高SO2浓度)条件下维持正常发酵的优良性能。
　　5 在实际生产应用中，优良的果酒酿酒酵母不但要注重其活化性能、发酵力和发酵产品的质量，同时也要考虑在使用过程中酵母的耐酒精能力、耐SO2程度、最佳使用量、适用温度等其它指标。由于实验条件的影响，这些方面的研究还要在以后的实验中继续开展，不断探索，争取筛选出最适于酿造苹果酒的酵母菌株及其最佳的使用参数。
　　5& 结论
　　通过系统的对比实验和结果评价，包括酵母菌理化指标的测定、发酵力测定、发酵实验和发酵原酒品评表明，9#酵母的感官、理化，卫生等自身指标基本符合安琪酵母股份有限公司企业生产标准：Q/YB.J02.05&2001；在应用于苹果酒的过程中表现出起发迅速、旺盛，发酵持续、平稳，残糖含量低，发酵原酒色泽优美，香气醇正，有典型的苹果酒风格，所以9#酵母比较适合酿造苹果酒。其最理想的使用指标等特性还有待于在以后的实验研究中继续验证。
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