ScottJeshua_日志
所有订阅ScottJeshua修改昵称&
频道介绍 &
查看全部默认分类
Copyright &
土豆 沪ICP证：& 网络视听许可证：广播电视节目制作经营许可证：沪公网安备：药品服务许可证：上海全土豆文化传播有限公司网络文化经营许可证：互联网医疗卫生许可证：请使用者仔细阅读土豆和 本网站主办方已经对本网站内全部正版授权的视频内容，采取了必要的反盗版和防盗链等技术措施，并且添加、设置权利管理电子信息。任何单位或个人，未经本网站主办方的许可，不得以任何方式（包括但不限于：盗链、冗余盗取等）直接或间接地盗取相关视频内容、不得以任何方式（包括但不限于：隐藏或者修改本网站域名、播放器软件、土豆标识等）删除或者改变相关视频内容的权利管理电子信息。否则，本网站主办方将保留进一步追究侵权者法律责任的权利。请勿省略中间醒发工序&&&&　成品面包往往会出现表面光洁度不好、面包瓤心粗糙等品质缺陷。诚然，这些缺陷与原料品质、加工条件等多种因素相关。但是中间醒发与其关系甚为密切，极可能是由于省略中间醒发工序而造成的。那么，究竟什么是中间醒发，它有哪些作用，该工序是否需要专用设备，实际中又该如何操作呢？ &&&& 事实上，中间醒发就是一段面团静置的过程，它是在面包面团经定量分割揉圆后，在做型之前所进行的一道工序，亦即在面团经分割揉圆后，不要急于做型，而是先放置一段时间，然后再去做型。这样做的目的是使在揉圆过程中受力而紧张的面筋，经中间放置过程得以松弛缓和，恢复其弹性，使酵母适应新的环境并恢复活力。同时调整面筋的延伸方向，使其定向延伸，增加面团持气性，使面包坯表面光亮，外形端正，不易粘附在做型机的辊筒上，便于下道工序进行。 &&&& 据了解，日本、美国的面包生产工艺中都十分重视中间醒发工序，我国现行的面包生产工艺中也都加入了中间醒发工序，因为该工序具有能够明显改善面包内部的纹理结构，缩短面包生产周期，并使之易于机械做型等优点。中间醒发时间一般为12～18分钟，在此期间应控制好相应的温度与湿度，这一点很关键。 &&&& 中间醒发时的温度以27～29℃为宜，因为温度过高，面团会因高温而迅速老熟，使面团持气性变劣，并增大面团的粘度，不利后续加工；但温度太低，又会使面团冷却，导致发酵迟缓，从而延长中间醒发时间。在中间醒发过程中相对湿度保持在75％较好，太干燥即相对湿度过小，面包坯表面容易结成硬壳，导致成品面包中存有硬面块；而湿度太大，又会由于面包表皮结水使黏度增高，从而影响下一步做型操作，或被迫大量撒铺粉而影响面包成品的外观。 &&&& 中间醒发工序可在专门设计制造的中间醒发机中进行，中间醒发机有带式、箱式和盘式等几种；小量生产时，也可不必专门添置中间醒发机，可将面包坯放置在操作台上，再搭一块湿纱布，操作间最好保持在一定的室温。实际操作时，可根据具体情况的需要而定。一般大批量生产面包时，采用中间醒发机。 &&&& 从以上分析可看出，中间醒发工序直接关系到产品的加工制作与产品质量，我们应重视它，而不应为了求速度而省略该工序。&&&&面团调制是面包生产中第一道工序，也是十分重要的不可或缺的一道工序，它直接关系到面包产品的质量及出品率。良好的面包面团应具有优良的弹性和延伸性，柔软而光润，面团温度控制在24～26℃之间。面包面团属于筋性面团，它是由面筋性蛋白质吸水膨胀，并通过二硫键相互搭接构成面筋网络，淀粉等其他成分充塞在面筋网络中而形成的，因此，在面包面团调制过程中，面筋性蛋白质是否充分吸水，面筋性蛋白质分子间二硫键是否稳定形成将直接影响到面包面团加工特性。 &&&& 显然，在面包面团调制过程中，首先应设法创造条件让面筋性蛋白质充分吸水，为此，可从以下几方面去做：第一，配方中注意油、糖的用量。由于糖的吸湿性，在面团调制过程中，它不仅会与蛋白质争夺游离水，而且会提高蛋白质胶粒外部浓度，对胶粒内部水分子产生反渗透作用，从而限制面筋性蛋白质的吸水胀润度，因此，在进行面包配方设计时，糖的用量不宜过高。油脂与水是不相溶的，在面团调制过程中，油脂会在面粉颗粒表面形成一层油膜，而使面粉中蛋白质无法与水接触；另一方面，已吸水的面筋性蛋白质间由于油膜的存在而很难相互搭接起来，从而抑制面筋的形成，因此，面包的配方中油脂的含量也不能过高。 &&&& 第二，要注意投料次序。由于糖、油脂会影响蛋白质吸水，尤其是油脂的影响作用更为突出，故在面包面团调制过程中，一般都是先加入面粉、水，然后加入糖、盐水，等面粉已全部吸水形成面团之后，才加入油脂，这样做的目的就是为减少油脂的影响，利于面筋性蛋白质与水相接触。 &&&& 第三，尽量降低面粉颗粒度。因为面粉颗粒度越小，单位质量面粉的表面积越大，在调制过程中，面粉与水的接触面就越大，这就越有利于面筋性蛋白质吸水，面粉吸水速度也越快。 &&&& 第四，适当提高面团调制温度。发酵面团温度一般是以酵母的最适生长温度为基准，但面筋性蛋白质的吸水过程，也是一个物理化学过程，它随着温度增高而加快，因此，在调制过程中，在满足发酵面团温度前提下，尽可能提高温度有利于蛋白质吸水。要控制面团调制 &&&& 过程中的温度，一方面可通过水温进行调节，另一方面，有条件的可采用带夹套的调粉机，用水浴保温。 &&&& 第五，加水量要适宜。面团调制时，要加入充足的水量，让蛋白质充分吸水形成大量面筋，这样，成品体积才有可能膨大。但加水量过多，会造成面团过软，给加工制作带来困难；加水太少，会使面团发干发硬，发酵困难，并使面包产品内部组织粗糙。前面已提到面团 &&&& 调制过程中主要是面筋性蛋白质在吸水，此外，糖、油等辅料会影响蛋白质吸水，因此，加水量主要根据面粉中蛋白质含量以及油、糖的具体用量来确定。第六，注意面粉中面筋性蛋白质的质与量。除考虑面筋性蛋白质的量以外，还需考虑它的品质。例如，受冻伤的小麦加工的面粉，由于蛋白质的部分变性会降低其吸水胀润度，从而影响面团加工性能。对于品质稍差的面粉，可采取一定补救措施，部分内容可参见“面包 &&&& 生产注意事项”。 &&&& 另外就是面团改良剂的选择，除设法创造条件让面筋性蛋白质充分吸水外，还要想法保证面筋性蛋白质分子间二硫键的稳定性，对这一点可从下列方面进行控制：第一，要选择合适的搅拌器。面包面团的调制过程除使原料混合均匀外，一个重要的方面是不断使蛋白质与 &&&& 空气中氧接触，发生氧化反应形成二硫键，为此，面团主要经历伸展、折叠、压延等动作过程，而应尽量避免拉裂、切断、磨擦等动作，在选择搅拌器时，主要遵循此原则进行。 &&&& 第二，搅拌必须适度。搅拌不充分，原料混合不均，面筋也不能充分吸水形成，面团加工性能不好。但搅拌过度，又会弱化面筋，破坏面筋网络结构，面团加工性能变劣。当然，这些都只是一些面包制作心得，面包制作是一个充满艺术的过程，其中的韵味还需在实践中。&&&&要制作好的烘焙产品，每一个生产环节都不可忽视，选料要讲究、称料需精确、操作得用心。 &&&&烘焙是门学问。要了解烘焙之原理，必先了解热传导、对流和辐射三个方式。 &&&&传导是指当热由热源传导过去，导致周遭的分子振动，并放出热能，由高温处渐渐移往低温处。不锈钢的传导则有加热不均匀的现象，容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况。因此使用不锈钢锅煮牛奶布丁馅时，除需不停地搅拌外，转动煮锅可避免热传导不均匀而烧焦锅底。 &&&&对流是指当物质被加热时，流体物质或气体因受热作用体积膨胀、密度减小而上升，其位置由周围较冷、密度较大的流体交换补充，之后再受热上升，周围物质又补充进来。如此循环不停的加热运动即为对流。 &&&&辐射则不需要任何的媒介，热量可直接辐射至物体将其加热。最常用于食品的辐射方式是使用电介质、微波或红外线。而在烘焙产品的具体操作上往往视当时环境条件，用两种或三种方式同时进行烘焙。 &&&&面包的烘焙阶段常碰到的问题有以下几点： &&&&一、烤炉预热温度不足，成型产品随即入炉，使得烤焙时间延长，水分过度蒸发。因此，烘焙损耗大，产品表面厚、颜色浅，这是因为热量不足，表皮无法充分焦化，以致缺乏金黄色泽，且内部组织粗糙。此外，炉门打开时间过长致使炉温下降。 &&&&二、烤炉温度太高，烤焙时产品表面过早形成硬皮，使得内部组织膨胀受到压制，并且因其产品表面着色较快，使操作者误认为产品已烤好而提前结束烤焙。这种产品的内部较黏而密实，达不到应有的松软，也没有正常的香味。 &&&&三、烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量，而较低温度的产品一入炉，所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于产品表面，形成太强的上火，随即热度消失快速降温，不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。此情况在使用一般小家电的电烤箱时最为明显。其改善之道可在预热时事先放一杯水缓和热度；或者在产品入炉前先打开炉门让冷空气进入，赶走过多的热量以稳定炉温。 &&&&四、产品在烤盘上的摆放位置不当，造成受热不均匀。改善的方法是改变排列方式，调整产品间隔空间使受热较为均匀。只有热气循环良好，产品才能变成金黄色。 &&&&五、烤焙时间太过或不及。炉温的高低、时间之长短要随产品数量的多寡调整。产品数量少的烤盘空间较多，金属传导热辐射的热能大，所以底火要较低些；而产品码放较多时，底火可以高些。烤焙时间的长短也需灵活调整。大凡产品入炉受热不外乎由外表及周围吸收热能传送至产品的中心，所以可由产品外表的变化来观察其烘烤情况。产品从外向内受热，水分子形成蒸汽而使产品中心膨胀隆起，但尚未固化。等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色，产品外围稍微离模即可。如继续烤焙，则成品边缘会开始变焦，成品就会偏黑偏干。 &&&&六、烤焙过程中冷热变化太大，会造成产品剧烈收缩，这从过年蒸年糕的情况中可得知一二。以往民间人们蒸年糕使用添加柴火的大灶，随时添加柴火稳定火源，并以计算烧几炷香来掌握蒸年糕的时间。有时因为误了调整火候，忽冷忽热的温度容易造成年糕的剧烈收缩，导致年糕中心部分密度较大而无法熟透。此外，蒸食品时若强烈振动炊具也会引起产品收缩后塌陷。同理，其他产品的烤焙过程必须注意维持温度的稳定性，并避免振动。 &&&&七、出炉后的产品侧腰收缩凹陷。一般情况下，产品烤熟出炉后就马上从烤模内倒出或倒扣，这样可以避免过度收缩的情形。若仍不能解决，则可能是烤焙时间不够或配方内水分太多造成的，应适度延长烤焙时间或减少配方内水分。另外，烤箱种类及性能的不同也会造成烘焙时间及温度的差异。从以往的煤气烤箱上下火方式到现在普遍使用的电烤箱，能源的对流设计被不断改进。同时，加装风扇增进热能对流稳定，使烘焙产品的颜色更均匀，也能节省电力及烘焙时间。 &&&&先进的工具设备让烘焙环节变得更容易操作，而操作者积累烘焙经验也同等重要。 &&&&总之，产品烘焙时会面临各种各样的难题，只有熟悉产品制作原理，不断积累经验，再加上随机应变，面包师才能掌握精湛的技艺。&&&&1、 温度的影响 &&&&温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。例如，醋酸菌最适温度35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。所以，面团发酵时温度最好控制在25~28℃，高于30℃或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。 &&&&2、 酵母发酵力及用量的影响 &&&&（1）酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大影响。如果便用力发酵力低的酵母发酵，将会引起面团酵迟缓，容易造成面才涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650mL以上，活性干酵母的发酵力在600mL以上。 &&&&（2）在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进南团发酵速度。反之，如果降低酵母的用量，南团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的0.6%~1%；用面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉的1%~1.5%。 &&&&3、 酸度的影响 &&&&面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。 &&&&乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。 &&&&醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇化成醋酸过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中就尽量避免这类发酵作用。 &&&&丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多粮成为可以酵糖，供发酵使用。 &&&&面团在发酵过程中酸度的升高是由于产生酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母。所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖是很重要的。 &&&&面团中加入酵母数量的多少，也是影响到面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的增加而升高。别外，不同发酵方法对面团PH影响不一样，而面团PH与面团的持气性和面包体积大水有密切关系。PH在小科蛋白等电白（5.5）附近时面包体积最大,偏离等电点越远,体积越小,这是因为在等电点时蛋白质充分显露出两性性质,蛋白质分子易于互相结合,形成面筋网络,所以,在面团发酵管理上,一定控制面团PH在4~6。 &&&&4、 面粉质量的影响 &&&&面粉质量的影响主要是面粉中面筋和酶的影响。 &&&&（1）面筋的影响 面团发酵过程中产生的二氧人碳气体，需要由强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉是含有弱力面筋时，面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架。所以面包生产应选择强力粉。 &&&&（2）酶的影响 酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用，如果已变质或都经高温处理面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响面团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以在面团中加入麦芽粉来弥补上述不足。 &&&&（3）小麦粉成熟度的影响 小麦粉的成熟度不足或过度都使持力气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减秒面团改良剂的用量。 &&&&5、 面团中含水量的影响 &&&&酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬不同而不同，在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。 &&&&所以，面团调得软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，可以根据需要，第一次调面适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。 &&&&面团中加水量要根据面粉的吸水能力和面粉中蛋白质含量多少而定。不同种类面粉的蛋白质含量及其吸水率： &&&&不同种类的面粉的蛋白质含量及其听率 &&&&面粉种类 蛋白含量% 吸水率/% &&&&软质小麦粉 11.00 47.8 &&&&硬质小麦粉 18.15 51.8从表中可知：面粉中蛋白质含量高则吸水率高，反之，则吸水率低。所以在调粉时，一般要根据测得的面粉面筋含量来决定水量。正常情况下，较软的面团容易被二氧化碳气体所膨胀，因而发酵速度加快，较硬的面团则对气体膨胀力的抵抗能力强，从而使面团发酵速度受到抑制。所以适当地提高面团加水量对面团发酵是有利的。 &&&&6、 原辅料的影响 &&&&（1）糖 糖的使用量为5%~7%时产气能力大，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以下能增强持气能力，在20%以上则持气能力下降。 &&&&（2）食盐 食盐能抑制酶的活性。因此，食盐添加量越多，酵母的产气能力越受到限制。但食盐可增强南筋筋力。使面团的稳定性增大。 &&&&（3）乳制品 乳制品的缓冲作用，能使面团的PH下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，致使持气能力的稳定下降。 &&&&（4）蛋 蛋的PH高，蛋白具有缓冲作用和乳化作用，可增强面团的稳定性。 &&&&（5）酶 糖化酶在一定时间后具有缓慢起作用的特性，在发酵的后期可增强产气能力。淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著降低发酵耐力。 &&&&（6）酵母食料 酵母食料中有铵盐能在发酵中期发后增大产气能力，但不能过量使用。制作面包时，面团中间醒发的目的和程度的判定 一．醒发的目的 面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。 搓圆后的面块还会使内部呈紧张 状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态， 并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。 烘焙制品中的大部分产品， 在机械加工以后都需要 有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。 中间醒发又称中间静置，
其目的归纳起来有以下三各方面： 1． 面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在 中间醒发得到缓和； 2．搓圆后的面块内部气体含量甚少， 进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。 醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形； 3． 使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。 二．程度判定 醒发通常是在 28～29℃温度和相对湿度 70～75％左右的条件下进行。主食面包面团的 醒发时间大约为 10～12 分钟，花色面包为 12～17 分钟，硬面包为 15～20 分钟。中间醒发 环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过， 环境温度如果太低， 那就要求密闭得相当好， 以防止温湿度的下降。 在夏季还要注意降温等。 否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。 判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨 大到原来体积的 1.7～2 倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就 比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。 面包制作的基本概念 众所周知，了解面包制作最初的重要步骤是先做面团。 面团是由各种不同的材料经过适量配制， 再运用面包搅拌机的转动力量取代人工将材料 均匀混合；这个混合过程的烘焙术语通常叫做“搅拌”，它的方式称为搅拌方法。 由于面包制作方式繁多，搅拌的方法也随之有异。面包是一种需要通过发酵的产品，品 质好的面包必须经过适当的搅拌，及正常的发酵互相配合，才能做出理想的效果。 搅拌与发酵过程关系密切， 搅拌之好坏将直接影响发酵， 面团的性质完全依赖搅拌的程 度来决定， 搅拌适当与否对于面包品质有百分之二十五的影响力， 而发酵则占有百分之七十， 其它操作过程才占百分之 5 的责任。因面团制作起源于先搅拌形成面团后， 才能产生发酵作用， 所以在技术的观点上搅拌与 发酵因关系相连而视为一体。 之所以我们应将搅拌与发酵的各种方式视为一种专业制作技术 来学习。搅拌与发酵是整个面包制作过程中的核心（搅拌、发酵在本刊物的五、六两期中已 有详细介绍）。 搅拌与发酵的方式根据目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接搅拌发酵法和中种 发酵法两种。另外还有分段搅拌直接发酵法、百分之百中种发酵法、液种发酵法、老面发酵 法、各种快速发酵法等多种变化运用的方法。 在诸多方式中，面团制作方式的选择一般是根据工场地的环境，产品配方需要、人员安 排和制作者的习惯等因素来决定采用的方式。 不论用何种方式来做面包， 每种方法都有它独 特的功能。 面包制作方法虽然很多， 但原则相同， 我们可从实际操作中来体会到面包制作过程中的 每个环节所带有的作用和功能。 作为初学者只需充分了解每个过程的原理及需要性， 如此将 有助于日后在面包制作技术上的灵活妙用。 面包老化的原因及影响 面包老化是除了微生物腐败外， 另一个导致面包在贩卖时品质不良的原因。 了解老化的 各种现象及影响因子，有助于烘焙业者对于面包的配方、组成、加工过程及包装做更好的改 进。 老化的现象︰ (1)内部组织硬化︰ 内部组织硬化(Crumb firming)是导因于淀粉结构的改变。小麦面粉的淀粉颗粒是由直 链及支链淀粉所构成，在烤焙过程中，淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去，当面包冷却 后，这些直链淀粉便连结在一起，构成面包特有的形状及强度；而留在淀粉颗粒内的支链淀 粉，在烘焙过程中慢慢地键结在一起，随着贮存时间的增长，内部组织结构愈来愈坚固，而 使组织硬化。 (2)水分含量的改变︰ 藉由水分的挥发作用及重新分布会促进老化。未经包装的面包因为水分的挥发会损失 10%的重量，而有包装的面包，则会损失 1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包装的面 包吃起来较干， 这是因为水分子由中心部位移到面包外皮， 并且由淀粉内部移到蛋白质中所 致。 (3)外皮软化︰ 在经包装的面包中，外皮软化(Crust softening)是由于水分自原来的 12%增加至 28%， 这使得原本干酥、口感好、新鲜度高的表皮，变成质地软而韧性强的不良品质。(4)香味的损失及改变︰ 面包中某些香气成分较易挥发， 会导致香味的损失及改变。 新鲜面包吃起来通常有甜味、 咸味，及少许的酸味，但是随着时间的增长，甜味和咸味渐渐减少，而只剩下酸味，使得面 包味道变差。在嗅觉方面，新鲜面包通常含有酵素及小麦的香味，但是酵素发酵的酒精香味 逐渐地挥发，小麦香味随之减少，剩下的面团味及淀粉味使得面包较不好闻。 二、影响老化的因子︰ (1)面包组成︰ 面包组成会影响内部组织硬化及水分的改变。 大部分可增加水分吸收的组成， 通常都有 抑制老化的作用，脂质可减缓老化的速率，改善面包的体积；甜味剂可利用其保水性，直接 减缓老化。此外，高蛋白面粉可增大面包的体积，就像其它具有同样功能的组成一样，可促 进内部组织软化。 (译注︰一般而，言蛋白质含量高者，面包比容积会提高，而在贮存期间 老化速率有降低的倾向，此可能因为面筋蛋白含量高时，减少淀粉粒间作用，所以可减缓面 包内部组织的变化。 (2)加工过程︰ 加工过程会影响内部组织软化的程度。尤其在发酵及提供最适面团扩展的搅拌过程中， 可使面包体积增至最大，并使内部组织软化。含水量较多的面团，配合适当的最后发酵和烤 焙，可使面包保留最多的水分，延缓老化。 (3)包装︰ 包装会影响面包水分、外皮质地及香味。未包装的面包较易损失水分及香味，但内部组 织质地仍很好；包装的面包仍然可以维持松软，尤其在温热时包装，吃起来口感较好，但外 皮易软化。 (4)温度︰ 各种老化的现象都与温度有关。 内部组织硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低 温时最快， 而超过 35℃(95℉) 的高温最易影响颜色及香味， 所以 21.1℃～35℃(70℉～95℉) 为最适合面包的贮存温度。在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉) 间低温冷冻，经过一天的冻藏 时间，各种影响老化的因素全部停止。面包内部组织 (面包肉) 硬化的情况能够在 48.9℃(120℉)或更高温的情况下回复松软，但当重复 2～3 次后，就变得无效了。 乳化剂(表面活性剂)︰ 由于乳化剂可增加面包软度， 所以被用来作抗老化剂。 乳化剂会和淀粉颗粒内的直链淀 粉连结在一起， 避免这些直链淀粉游离出去， 所以它不会增强刚出炉时面包内部组织的强度。 而另一方面来说， 乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果， 所以仍会在贮存过程中导致内部 组织的硬化， 并且不会减缓水分由面包肉到外皮的移动， 所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂。被用来作为软化剂的乳化剂包括单甘油酯(monoglycerides)、双甘油酯 (diglycerides)、蒸馏后的单甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十 (polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸钠(SSL)。 (6)酵素(α-amylase)︰ 酵素(α-amylase)亦被用来作为抗老化剂。 由于酵素可使水分子移动速率变慢， 所以它 可减缓贮存过程中内部组织硬化的速率。在加工及烤焙过程中，淀粉受酵素的作用，因此在 贮藏过程中，并不会像淀粉老化时那样硬。酵素的热稳定性及作用方式是非常重要的，支链 淀粉被酵素作用后可抑制老化， 但是却不会使得面包内部组织变成黏黏的或在切成片状时不 好操作。 面包技术疑问 1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？ 答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种 法又称二次发酵法， 是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。 面包经过发酵阶段能令 面团形成较好的网络组织， 及产生特有的面包发酵香味， 二次发酵法因有较长时间的发酵而 令面团之效果及特性更为成熟。 2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进 28 度的烤箱中醒发？ 答：应放在 28 度，湿度 75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的 湿度。 3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？ 答： 因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长， 且盐最后加入能缩短搅 拌时间减少能源损耗。 4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？ 答： 因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。 氧化剂和乳化剂都是针 对不同特性而使用的，不应混合使用。 5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？ 答： 高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。 高糖酵母是在配方 中含糖量 10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量 10%以下时使用，其效果更为理想。 6、卧式和面机和立式和面机有何区别？答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常 再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。 立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在 搅拌中充分扩展。 7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？ 答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。 8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？ 答： 因快速法没有经过正常的发酵阶段， 故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成 熟及缩短发酵时间。 9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？ 答：A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的 排气。均会令烘烤后，表面下塌。 10、吐司烘烤后，为什么会收腰？ 答：A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模， 均会导至收腰。 11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？ 答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。 12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？ 答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。 13、面包制作中糖的用量应在多少？ 答：糖的用量可在 0-25%的范围内。 14、鲜酵母和干酵母有什么区别？ 答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期 3 个月，用量为一 般干酵母的 2-3 倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存 2 年左右。 15、面团搅拌后，为什么表面会出水？ 答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用， 及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。16、面包醒发不足有何现象？ 答：烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。 17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？ 答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。 18、为什么包装面包保鲜期短？ 答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发 霉。 19、面包表面起绉是什么原因？ 答：面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面 包表面起绉。 20、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？ 答：一般面团搅拌后，理想温度在 26-28 度最为适宜。可用水温来控制。 快速发酵法在面包制作中得到肯定 在过去数十年中， 采用快速发酵法生产面包一直被老一辈的面包师所诅咒， 因为由快速 发酵法做出来的面包缺少面包应有的香味，而且保存时间短暂、易于老化等等缺点，使其很 难被认为是正统的好面包。尤其在欧洲，面包为日常生活中不可缺少的主要食粮，面包师对 面包品质的要求极为严格， 由快速法做出来的面包不管怎样总是缺少自然发酵的香味， 所以 他们一致认为宁可多用一点时间和工夫放在面团发酵上面， 不应让传统的面包制造艺术随工 业进步而消失。 可是另一方面，在工业发达的美国，事事讲求「快」和「简」，对面包的生产要求量大、 省力和省时，至于品质要求则另有一套标准，与传统标准大异其趣。他们不反对维护传统， 但为了适应繁忙的工业社会而另一套准则， 好坏由消费者自己去衡量。 不过年轻一代对什么 是真正的好面包并不在意， 他们要求的是速和简， 因此快餐文化由美国发展到世界每一个角 落。 1. 新科技颠覆旧传统 过去快速发酵法所有的缺点，经原料生产商、机器制造厂，以及谷类化学专家不 断地 研究改进，根据面团搅拌和发酵的原理使用不同的添加物，例如酵素、氧化剂、乳化剂等， 改变面团的性质，使达到与正常发酵同样的效果。机器制造商则研发出「老窖机」，一种利 用温控来培养面团发酵液，作为面包配方中另一种原料，来达到面团应有的发酵香味。渐渐 地快速发酵法在烘焙工业奠定了稳固的地位， 过去许多反对的声浪挡不住这种制程方法的改变，不再坚持沿用传统正常的发酵方法。反过来说，快速发酵法广被采用后，传统的中种发 酵法和直接发酵法或有一天会遭到遗弃， 科技的发展迫使许多旧方法、 旧东西遭到淘汰的命 运。 2. 快速发酵法仿效真空搅拌法而生 回溯公元 1950 年间， 英国烘焙工业发生了两件面包制程方面的革新大事， 第一件是采 用一贯作业法 (Continuos Mixing) ，第二件是快速真空搅拌法 (Chorley WoodBread Process) 。可是一作贯作业法流行的时间很短，就遭到了淘汰，原因是投资成本太大。至 于快速真空搅拌法，藉搅拌时的机械作用，在真空密闭的搅拌缸内，把面团快速地搅拌至面 筋扩展，经搅拌后稍予松弛即可把面团分割、整形，节省了冗长的基本发酵时间，而且由快 速真空搅拌后的面团， 整形后烤出的面包组织细腻， 体积较一般正常发酵的面包大 10 ％左 右， 因此很快地在大英国协地区被普遍地采用。 不过当时美国仍沉缅于大量生产的一贯作业 法，对英国流行的真空快速搅拌法不予重视，除了大英国协外，至今美国和欧洲诸国很少采 用这种真空快速搅拌法。 由于真空快速搅拌法有不需基本发酵的便利，可省略许多工作时间、生产机器、 设备 以及广幅的工作空间， 因此快速发酵法 (No time dough method) 仿效真空搅拌法应运而生。 由于快速搅拌法仍使用传统立式或钩状搅拌机， 无法像真空搅拌机那样容易将面筋很快搅至 扩展，所以在搅拌过程时需要添加一些添加物，以达到面筋扩充与气体保留的需要。 3. 添加物使快速发酵法更完美 快速发酵法在一般制程方面与传统发酵法的配方稍作修正者，即水分稍减少 1-2 ％； 搅拌后面团温度为 28-30 ℃；糖减少 1-2 ％，因为面团搅拌后不需发酵，故不必考虑供应 酵母的养分， 而且不经酵母摄取而剩余的糖分在面包烤焙时产生过深的颜色， 因此糖量的减 少有其必要性。此外，因面团不经基本发酵，缺乏进炉烤焙时膨大的气体，所以酵母的用量 通常较正常应增加一倍。其次是为了搅拌时易于使面筋扩展，通常添加少量的蛋白质酵素 (FungelProtease) 或半胱氨酸 (L-Cysteine) ，用量为 0.2 ～ 0.3 ％左右。在国外一般 主食面包的贩卖时间通常为 4-5 天，遇到潮湿季节，面包容易生霉，为了防止霉菌生长， 允许在配方内使用少许的丙酸钙 (Calcium Propenate) ，用量为 0.25 ％左右，但因丙酸 钙在面包中留有不好的味道，通常可用 1-2％浓度、 100 ％的酸醋来替代。 经过配方和制程的调整，快速发酵法在制程方面的确有很大的方便，因此各地烘 焙业 均广泛地流传采用。 为了弥补快速发酵法所做出面包的缺点，以上制程和添加物的使用已被普遍地认 定， 但在作业上， 这些微量的添加物在称量或使用上不很方便， 因此近年来聪明的原料供应商研 发出一种四合一的添加物，这种添加物内含有改良快速发酵法的各种酵素、氧化和还原剂、 乳化剂以及防霉剂， 这种四合一的添加物如依照规定方法使用， 可使快速发酵法做出来的面 包品质大为提高，更促使快速发酵不但被普遍地采用，而且已被肯定可以做出好的面包。 4. 掌握新法成为新时代的面包师最后综合归纳快速发酵法较传统发酵法在设备投资与制程便利方面的优点节录如 下， 供作参考： (1) 节省机器设备与工作空间， 因快速发酵法不需要中种面团搅拌， 由此搅拌中种面团 的搅拌机可以省略，连带占地不少的基本发酵室也可省免。 (2) 产品临时增加或减少处理灵活。 传统中种法面团搅拌后很难再作产量增加和减少的 改变，快速发酵法则可视实际需要增产或减少。 (3) 全部面包制程从搅拌至面包出炉节省工时 4-5 小时。 采用快速发酵法后，面包师除须了解快速发酵的基本条件外，必须了解各种添加 物的 性能与对面包的功能，以及使用的数量与方法，这样才能充分掌握快速发酵法的长处，成为 一个新时代的面包师。
面包制作过程常识——为大家提供各种日常写作指导，同时提供范文参考。主要栏目有：范文大全、个人简历、教案下载、课件中心、 优秀作文、考试辅导、试题库、诗词鉴赏。
相关文档：
下载文档：
搜索更多：
All rights reserved Powered by
copyright &copyright 。甜梦文库内容来自网络，如有侵犯请联系客服。|