开菜店赚钱吗冻天能不能够生火

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冷菜店夫妻档 每天的生活从凌晨三点开始
来源： 靖江日报
日期： 10:56
张灿兴、周新球夫妇。
耿吉银、刘仕仙夫妇。
马家夫妇所开的冷菜店。
安徽夫妇在靖打拼
夫妻档：耿吉银 刘仕仙
耿吉银和妻子刘仕仙都是安徽马鞍山人，刚到靖江时，他才三十岁出头，如今，他已年过半百。在康宁路上，很容易就能找到他们家开的“耿记烤鸭店”：两间门面，窗明几净，二十多个格子里摆放着不同的冷菜，任人挑选。
“原料要亲自去挑选。”在当家人耿吉银看来，新鲜的原料、到位的火候是菜品受欢迎的关键。“耿记烤鸭店”的招牌菜是烤鸭和盐水鸭，为了能赶在早上八点半之前将新鲜的盐水鸭上架，耿吉银往往凌晨三点就要起床，生炉子引火，将隔夜洗刷干净的鸭子放进锅中，先用大火烧熟，再改小火慢炖，一锅盐水鸭，至少要炖两三个小时，方能入味。当然，拥有“独门秘方”也是制胜的法宝。耿吉银说，盐水鸭谁都会烧，但佐料放得不到位，口味差得就多了。
除了“独门秘方”、到位的火候，原料的新鲜程度也很重要。刚到靖江时，耿吉银在江华菜场旁摆了个摊，每天只能卖十几只鸭子，现在，多的时候一天能卖五六十只鸭。无论是当时，还是现在，所有的鸭子都由耿吉银亲自挑选，买回家后，一只一只都要经过他的眼再看过，才能下锅烹制。
“我们不是做一锤子买卖，客户就是我们的饭碗。所以，只要我还烧一天盐水鸭，就要保证质量。”耿吉银说，这就是十多年来积累出来的生意经。来到靖江之前，他们曾经在泰兴、姜堰等地待过，但盐水鸭在靖江卖得最好，也积累了一大批老客户。有些客户搬家之后，还穿越城区赶到康宁路买鸭子，有些客户最开始吃鸭子时，还没有结婚，如今，孩子都上大学了，每每遇到这样的“超级粉丝”，耿吉银总要给他们“VIP价”。
十多年过去了，耿吉银的烤鸭、盐水鸭在靖江小有名气，耿家夫妇两个人再也忙不过来，前几年，耿吉银将女婿、侄女都喊到靖江一起帮忙，一方面是让他们照看生意，另一方面也是为自己的一手绝活找“传承人”。他已经和妻子商量好，再过几年，就回安徽老家享清福去，店就留给年轻人。
“辛苦了一辈子，现在生意过得去，我们也要多享受生活了。”耿吉银的观点，妻子深表赞同。
共同坚守二十年
夫妻档：张灿兴 周新球
如果你是一个爱吃鸡爪的“吃货”，三元小灿鸡爪你肯定听说过。三元桥是季市的一个地标，如今，三元鸡爪就和四墩子羊肉、桑木桥羊肉一样，也成了一种地域性的美味。
三元小灿鸡爪，由张灿兴创建而成。今年44岁的张灿兴是季市人，说起烧冷菜，还有一段故事。二十多年前，他还是个机械工，从江阴学徒归靖后，一时找不着合适的工作，恰巧有朋友要转让冷菜店设备，他就将设备买了回来，在三元桥附近开起了冷菜店，每天有十多个冷菜供应。所有的冷菜都是他掌勺，妻子负责看店。眼看生意冷清，张灿兴便想开发几个新品种，香辣鸡爪就是其中之一。
“那时街上卖鸡爪的人不多，为了烧好鸡爪，我查了很多烹饪方面的书籍，买回了几十种调料，一次次试验，还邀请同村的人品尝、提意见。大家一致认定香辣味的鸡爪最好吃，这种鸡爪仅调料就要放二十多种，闻着有股干香，吃起来很有嚼劲，而且越吃越香。差不多一年之后，我烧的鸡爪渐渐有了名气，很多城里人都慕名到我家来买鸡爪。”回忆起之前的经历，张灿兴侃侃而谈。他说，最初只是想夫妻开个冷菜店糊口，如果有合适的机械工岗位，他还是会做回老本行，没想到烧鸡爪一下子出了名，索性就做到底了。在季市时，他仅鸡爪这一项冷菜，一天就能卖到一百多斤。
张灿兴说，冷菜店最辛苦之处在于熬人，不管春秋冬夏，每天必须三点半起床，到市场上选购新鲜素菜，同时将隔夜准备好的鸡爪上锅烧。一年365天，天天如此，没有一天时间休息，就算是大年初一，也只是开店的时间比往常稍微晚了一点点。
在三元桥做冷菜出了名，张灿兴将店挪到了渔婆菜市场，很多家住城区的人，想吃鸡爪再也无需赶到季市了。规模扩大了，他们夫妻二人再也忙不过来，张灿兴便请了几名会做菜的厨师专门烧冷菜，当然也包含他独创的鸡爪，在烧鸡爪最关键的放调料环节，还是由他亲自操刀。今年，渔婆菜市场整体搬迁，他也在新渔婆菜场租了上百平方米的门面房，如今，妻子负责老渔婆菜市场的门店生意，他则除了监督冷菜制作外，还兼顾新渔婆菜市场的生意，夫妻二人，一人顾一头，更忙碌，也更充实了。
夫妻见证市场冷暖
夫妻档：马汉平 王光华
马汉平今年56岁，妻子王光华小他一岁，两人都是靖江人。夫妻二人从零起步，经营冷菜店，即使到现在有了多名员工，马汉平依然坚持一件事：每天凌晨三点半起床，去菜场买菜；店里当天烧的招牌菜清水牛肉、红烧猪蹄等都要等他过目才能上架。
“二十年前，刚做冷菜这一行，生意哪有这么好！”回想以前，马汉平发出了感慨：当时，每天只烧十几个菜，过年过节时可能要多一点，但最多也就二十多个品种，哪像现在，店里每天最少也四五十个品种，还常常不够卖。做了二十多年冷菜生意，马汉平夫妇也见证了靖江冷菜市场的变化。
“烧冷菜太辛苦了！特别是刚开始的时候，所有的荤菜素菜都是我来烧，直径六七十厘米的大铁锅，我双手一抄就能端起来，那个沉啊，铁锅加菜的重量，足有百八十斤！你看，我这手臂上的肌肉，就是那时候练起来的。”马汉平说，他们家和很多冷菜店一样，他负责烧，妻子负责看店，烧菜辛苦，看店也不是个轻松活儿。
当时，为了节省成本，只有妻子王光华一个人看店，几乎是从早到晚，妻子都要“耗”在店里，生意冷清时，让人倍感无聊，忙的时候都是在饭点儿，介绍、挑选、称重、找零……也许一个客人上门只需几分钟的时间，可如果有好几拨买冷菜的人，那是一碗热饭也吃不上的。“老马比我更辛苦，每次烧完冷菜拿到店里，他总要和我一起看店，我总让他回去睡会，毕竟，第二天凌晨三点半就要起床去菜市场买菜。”王光华硬是独自看店了很多年。
好在那些苦日子已经过去了，如今，马汉平夫妇开的冷菜店里也请了几个人，除了买菜和招牌菜的烹饪之外，马汉平其余的都放手让员工去做。妻子王光华依然在看店，但看店的人不止一个，她常常被人喊“老板娘”。“角色还没转换过来呢，看见客人来到窗口，我总是第一个冲上去打招呼、推荐招牌菜。”对于现在的生活，王光华直言“很知足”。
（作者：肖莉 & &责任编辑：徐晗）
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可实地考察，有兴趣可以过来面谈，新手可教经营。
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