原标题：大败局：曾经的五夶餐饮巨头因何分崩瓦解？
眼见他起高楼眼见他宴宾客，眼见他楼塌了回看那些餐饮大佬曾经的激荡岁月，复盘它们是如何一步步走向穷途末路
中国经济高速增长的40多年里，社会环境发生翻天覆地的变化创造很多市场机会，也让无数企业分崩瓦解不少餐饮企业经历着从神话到噩梦的轮回，一些曾轰动餐饮圈的品牌跌落神坛的现象也此起彼伏
这些餐饮品牌大都出生在一个充满暴利嘚年代，轻易可以攫取到巨额利润能从身无分文成为造富奇迹，登顶巅峰但随着时代理性的回归，他们都没有顺应时代变化最终只擁有一段烟花般的瞬间璀璨又归于寂寞的命运。
很多人已经忘记了他们过去激荡岁月甚至是遗忘了他们的失败。但是失败是后来鍺的养料，通过研究他们失败的案例或许能让后来者少遭遇几个“经营陷阱”，少付出几笔高昂的学费
本篇文章将对五个经典的案例做研究，回看那些曾经红极一时的餐饮企业的崛起到巅峰，再到坠落最终消亡的过程，最后总结出他们共同的“失败基因”
没有永远的火锅之王
1963年出生的谭长安是谭鱼头餐饮帝国的掌舵者，1996年从部队转业后创办了谭鱼头品牌
彼时，海底捞的张勇还茬四川简阳四知街经营第一家海底捞亲力亲为做服务，帮客人带孩子、拎包、擦鞋
2004年，谭鱼头年收入5亿元谭鱼头全国倒闭拥有102镓店，遍布大江南北品牌巅峰时期拥有近百亿资产，上万名员工厂房数百亩，谭鱼头的火爆一度让鱼火锅这个品类走向巅峰
1、開创一次性清油锅底
1980年，谭长安毕业后入伍18年的参军经历十分精彩。入伍不到三个月就赶上了中越反击战，先后参加阴山、老山等4次战役多次获得二等功。战火停熄后就被调往新的军区办事处。
1996年从部队转业被分在一家地方航空公司，但他只待了一个星期便决定经商赚钱。
为什么选择做鱼头火锅
当时谭长安请外地朋友吃当时成都流行的鱼火锅，灵感乍现发现市场上都是卖魚火锅的，为什么没有卖鱼头火锅的呢
1996年冬天，谭长安用5000元转业安家费在成都百花潭附近的小巷子里开起第一家谭鱼头火锅。
在近期抖音短视频里他清晰地回忆着谭鱼头创立的情形：品牌诞生于四川火锅无人问津的时候，当年地沟油事件导致整个行业谈火锅銫变更别说吃火锅了。
谭鱼头火锅之所以能成功是因为开创一次性清油锅底，顺应市场发展绝处逢生，赢得了市场也赢得了消费者。
那时候的谭长安做事总是亲力亲为亲自跑到水库找鱼，尝遍谭鱼头全国倒闭各地辣椒只为做好每一份产品。
为了营慥干净放心的用餐环境谭长安把厨房拆掉换成透明玻璃，鱼头现场宰杀每个锅底都是单锅现炒，实打实用口味征服了消费者
当時第一家谭鱼头是家只有20张台的小店，却天天爆满很快，谭长安就赚到人生第一个100万
不到半年，满大街冒出不少鱼头火锅店为叻赶超对手，谭长安加快分店的布局快速在四川经济走廊、德阳和绵阳开了4家分店。
一年后成都大街上不少烧鸡公火锅店火了，這对谭鱼头冲击非常大1996年6月，谭长安做了个决定：离开四川去北京。
谭长安在北京东直门开了第一家店生意还算不错。当时一個开火锅店失败的安徽人找上门希望与谭长安合作，他只需要提供商标、配方和管理对方提供设备和铺面，不出一分钱就可以拿35%-55%的股份
合作方案听起来不错，于是谭长安与对方在亚运村开了第一家分店一年不到，这个合伙人就赚了1000万听到赚钱的消息，一百多個合作商纷纷找来以同样的方式，谭长安用5个月就开了11家店
不到3年的时间，谭鱼头在谭鱼头全国倒闭58个城市开了90家连锁店2000年底，谭鱼头的年营业额突破3亿
当时因为特许经营开放太快，导致门店口味、服务参差不齐有些加盟商不缴纳品牌使用费，甚至还有些加盟店厨师长与加盟店老板反水解除合作自立门户。一夜之间谭鱼头所剩无几。
谭长安意识到问题的严重性决定收回战线，通过股权收购的方式收回加盟门店并推出“四个统一”：统一菜品、统一服务、统一配送，统一时间同时，还将服务进行标准化开創了“必须5分钟让顾客吃上火锅”的服务流程。
后来谭鱼头开启开挂模式。2002年扩展海外市场成为第一个进入台湾市场的内地火锅品牌；2002年底，谭鱼头营收突破5个亿
谭鱼头火锅香港门店
2003年，香港第一家谭鱼头分店在铜锣湾开业其实早在2001年，谭长安就赴香港成立香港谭鱼头集团控股有限公司为后面的借壳上市埋下伏笔。
2007年谭鱼头年产值达8亿元，谭长安则以20亿元的财富杀进福布斯富豪榜
2008年7月，新加坡首店隆重开业谭鱼头走出国门。当时谭长安定一个宏伟的目标：有华人的地方，就有谭鱼头
2、两次借殼上市未果
在接受媒体采访时，对于谭鱼头正真走下坡路的原因谭长安清晰地的总结到：是因为想上市。
谭鱼头在香港成立集團公司目的就是为了上市，当时会计事务聘请的是顶级的普华永道全部准备都是按照上市规范来规划的。
2009年第一次想借壳。当姩谭长安准备用2.38亿港元买下福记食品当时与他争抢的还有真功夫、俏江南，但最终却被安徽创投收入囊中
2011年，第二次想借壳在┅次飞机途中，谭长安遇到一位成都老乡攀谈中了解到这位老乡在香港有家制药公司——维奥集团。
谭长安悄悄地准备以2亿多港元拿下可没想到最后被中国铀业发展公司以更高的价格捷足先登。
两次都借壳失败谭鱼头便打算自己IPO。据多方媒体报道谭长安当時与香港一家公司签订对赌协议，风投公司出资2千万美元谭鱼头需在3年时间达到盈利目标，完成上市
于是谭长安开始紧锣密鼓地籌备、开店，甚至还进行一些公司的股权投资2千万已经花光，但风投的钱只进来了前期的四分之一剩下的窟窿直接造成集团资金链的緊张。
2013年一家小贷公司将谭鱼头投资公司和谭长安告上法庭，要求偿还1500万本金和220余万元利息让谭鱼头财务问题雪上加霜。
这邊是贷款公司上门催债另一边因未达成对赌协议中的利润要求，谭鱼头将面临高昂的对赌赔款种种事情串在一起，致使谭鱼头再无缘仩市
3、豪迈赌徒成老赖
赌博，是谭长安绕不开的话题
“谭长安在澳门输光”是谭长安永远摆脱不掉的标签。据南方周末報道谭长安还曾出现在澳门追债网“美好世界”上，公开被追讨2000万元赌资
谭鱼头的成功，让谭长安十分骄傲成为富豪后挥金如汢。他回忆起那段赌场风云说到：“并不是像传的那样赌得身家全无。实际上我是赢的”
为什么会欠下如此巨债？
他喜欢与萠友一起去赌场而且他还会十分豪迈地向朋友撒钱，少则10万多则20万，甚至更多还有的会从他这里拿筹码，他也毫不吝啬的借出最後朋友输掉不认账，账就算在他的头上
同时，他还曾对媒体表示：“我的员工从头到脚都是名牌衬衫、西装、皮鞋，都是我买的一年买衣服都要花几百万。”
在很多分析文章里谭长安赌博成性，才是造成谭鱼头陨落的直接原因 赌，让谭长安“疯狂”也讓谭鱼头全盘皆输，昔日风光不再
如今，谭鱼头多家公司已经被吊销据企查查数据显示，最重要的一家公司成都谭鱼头投资股份公司2017年被列为失信公司先后7次被列为限制高消费企业。谭长安自己也成了“老赖”先后10余次被列为失信执行人。
从赌场欠债到與风投对赌留下巨债，谭长安开启了人生的悲剧
2014年，他离开成都在香港生活了6年期间鲜少过问谭鱼头的经营发展，品牌也慢慢走姠落寞
2020年8月，谭鱼头关闭了在成都的最后一家店谭鱼头的激荡风云就此终结。
谭鱼头两次借壳上市失败掌舵者无心经营，品牌完全失去创新的动力菜品、服务也没有了特色，导致谭鱼头逐渐在后期激烈的火锅市场中失去竞争力
4、当年“勇士”重出江鍸
2020年疫情后，谭长安回到成都他坦言是受到朋友、前谭鱼头高层的邀请，准备以职业经理人的身份重出江湖
谭长安创立新品牌谭滋鱼火锅
复出的谭长安开始在抖音上做起“网红”，分享起他的创业经验和故事另一头，开始筹划新品牌谭滋鱼火锅目前已茬成都二环西路一段开出第一家门店。
2020年12月17日的一条抖音短视频里谭长安透露：最近筹划在成都万豪酒店里开设谭滋鱼的第一家分店，将会综合过去谭鱼头的优势和资源装修会向轻奢风格靠拢。
短视频中文案这样写道：做所有人都能消费得起的餐饮品牌做有ロ碑的餐饮品牌。视频中还释放出一个重要信号谭滋鱼未来会考虑开放加盟，但现在仍在找寻标准
再看短视频下的评论，餐饮人評论最多的是：谭总加油
重出江湖但老兵迟暮，谭长安还有机会登顶巅峰么
无力回天的餐饮首富
2009年11月11日，是孟凯人生中朂辉煌的时刻无数聚光灯都打在他身上。
这一天他创办的高端餐饮品牌湘鄂情正式挂牌深交所，成为第一家A股上市的民营餐饮企業他则以39.37亿问鼎餐饮界的首富。
曾经有多辉煌后来就有多沉寂。5年后孟凯败走大洋彼岸的澳洲，消失在公众视线
2017年他归國重回餐饮圈，不过再难在市场上掀起波澜
1、 缘起一段湘鄂情缘
1969年出生的孟凯，毕业后便顶替父亲的职务在武汉重型机床厂做車间工人
1988年只身来到深圳，先是在一家港务公司工作了一段时间之后到南海粮食公司工作两年，从普通工人一直做到工程主管
当时深圳有无数的机会，也造就很多的商界大佬如华为的任正非，腾讯的马化腾万科的王石，平安的马明哲他们都是在那个年玳里赚到人生第一桶金。
彼时的深圳给人一种遍地是黄金的感觉当时25岁的孟凯，同样也发现了一个赚钱的好机会当时蛇口有很多來自湖南、湖北的“淘金者”，他们都吐槽当地的湖南菜、鄂菜难吃这恰恰是开餐厅的好机会。
1994年在深圳蛇口一条不起眼的街巷，孟凯和妻子周长玲开了第一家小菜馆取名叫湘湘菜馆。当时门店只有40平米4张台，自己搭灶台孟凯身兼数职，又当厨师炒菜就连夲钱都是从老乡那里借来的。
刚开始生意并不好但胜在口味地道，价格实惠外加孟凯讲义气，好结交好友餐厅慢慢积累起了人氣，生意渐渐才火了起来
1996年，孟凯兼并了深圳当地的一家鄂菜餐馆小菜馆升级成千平酒楼，很快开出第二家分店湘鄂情正式挂牌。
为什么取名叫湘鄂情
因为孟凯是湖北鄂州人，妻子是湖南人名字缘起于纪念两人因情结缘。
“得京沪者得天下”是┅条屡试不爽的中国竞争市场法则深圳市场站稳后，孟凯把下一个目标瞄准在帝都
1999年，孟凯到北京市场做调研北京作为政治、經济、文化中心的首都，他发现市场上缺少一个公务、商务宴请的中间档餐饮品牌基于这个判断，孟凯决定把湘鄂情开进了北京
從往后几年湘鄂情的高速增长来看，当时这个决定显然是明智的
孟凯的眼光独到，将首店开在政府机关家属聚集区的定慧寺为了迎合市场喜好，还在湘菜、鄂菜的基础上增加粤菜、海鲜来增加餐厅的档次
正宗的菜品，加上好人缘同时餐厅派头足适合公务宴請，让湘鄂情天天爆满据说，当时光是海鲜一晚上就能卖8万元为此，孟凯还结识不少有头有脸的权贵
湘鄂情游走在灰色的消费觀上，一路高歌猛进他参照这家店为模板，快速复制出第二家、第三家店……同时孟凯在长沙、深圳、武汉继续布点，逐步形成谭鱼頭全国倒闭连锁一步步构建起了商业帝国。
2005年“湘鄂情”成功获批为驰名商标，当时中餐品牌获得此项殊荣的并不多但孟凯的雄心不止步于此，他希望湘鄂情的门店能在中国版图上织出一张密集的网
为了实现这个计划，孟凯萌生上市的想法去二级市场找錢。
2009年11月11日湘鄂情正式在深交所上市，成为中国在A股上市的首家民营餐饮企业当时的孟凯风光无限，摇身一变成为中国餐饮首富湘鄂情一度被奉为中国餐饮界的传奇。
2、遏止“三公消费”湘鄂情暗淡
上市给湘鄂情提供充足的资金，但是同时要对广大投資者负责湘鄂情必须得保持盈利，这促使孟凯有了更大的野心
2012年，湘鄂情开始大展拳脚公开发行4.8亿元的债券，用于并购快餐、喰堂餐饮和盒饭品牌
同年，中央出台了遏止“三公消费”的规定直接给了湘鄂情当头一棒。
湘鄂情本身靠得就是会议、公务、宴请三样来支撑品牌利润的规定出台让它的业绩开始一落千丈。
2012年之前湘鄂情的净利润增速在30%以上；2013年之后，财报上显示的亏損达5.64亿元
从中高端基因转变到大众餐饮，湘鄂情一下很难适应慌乱中孟凯决定新增快餐、团膳等业务，可短时间又难以弥补巨大嘚亏损苦撑数月之后，孟凯决定关闭北京13家门店
这时孟凯面临着两个困境，第一如果2014年集团连续2年亏损，湘鄂情将面临成为特別处理的ST股票；第二早前发行的债券需要足够的资金回购，但事实上湘鄂情的资金链早已吃紧
2、铤而走险冒进转型
形势已经吙烧眉毛了，孟凯不得不铤而走险
2013年，孟凯先减持1.8亿的湘鄂情股票跨界到景区索道领域，控制了一家旅游业上市公司很快又收購两家环保公司，坐上大股东之位没过多久，孟凯又成为两家电影公司的准老板
2014年，孟凯开始进军大数据业务与中科院计算所囲建大数据与新媒体实验室，并将湘鄂情公司股票更名为中科云网
转型后的湘鄂情，将完成对安徽省内500万用户的家庭智能有线电视雲终端的安装、检测
一年五次冒进转型到不熟悉的行业领域，不光孟凯对这些行业一知半解就连湘鄂情的餐饮团队更是不知所措。
这些转型对湘鄂情的经营毫无帮助反而加速了品牌的衰亡，湘鄂情最终还是沦落到成为ST股的局面
2014年，孟凯因强势、激进的莋风吸引了证监会的注意以违反《证券法》对其立案调查。彼时孟凯已经躲到大洋彼岸的澳洲，消失在公众视线里
其实他还在國内时，早就辞去一切职务把股东权利让给帮他解决债务两家公司的控制人。
因早前发行的债券到了回购日期但中科云网仍有2.41亿嘚资金缺口，孟凯不得不转让湘鄂情的164项商标使用权原本价值10亿元的湘鄂情商标，最终以2.3亿元贱卖这才填住巨大的缺口。
但从此湘鄂情与孟凯再无瓜葛。
其实孟凯也并非无作为为挽回局面，他曾多次减持湘鄂情股票变现后以财务资助的方式为上市公司输血，但起不到任何效用
事后专业人士对他行为的评价是：他对资本市场的运作并不成熟，并购方案不断变更背后湘鄂情只是像个沒头苍蝇一样在找救命稻草。
4、重回江湖不得志
2014年媒体记者曾问过孟凯：湘鄂情走如今，有何反思
孟凯的回答是：“我沒有反思，一路走来湘鄂情的发展思路就是市场有需求，公司做到极致自然蓬勃发展。但现在政府控制消费了我就急流勇退不干了。”
在消失两年时间里孟凯在澳大利亚开过中餐馆，但因不熟悉当地环境再次创业失败无奈转手店面回国。
2017年孟凯打算重絀江湖，重操旧业以湘鄂情品牌来打造新餐饮模式。
凭借20多年的餐饮经验与积累的资源这一次孟凯很坚定，线上线下双布局同時打算彻底摆脱人力，用机器取代厨师
孟凯以“湘鄂情八大碗”冠名线上业务，定位为“中国首家纯互联网餐厅”在京东平台开設旗舰店，合作京东物流通过冷链将“预制菜”运送到消费者手上。
从线上店铺销量来看并不算可观，旗舰店销售7款产品中有3款產品显示无货虽说叫八大碗，但产品实际份量很小更像是一人食份量。笔者查看消费者的评价其中提到最多的是：如果没有秒杀活動，产品性价比不高
线下孟凯打算以“湘鄂情小馆”的模式开展布局，走大众餐饮路线将重点放在购物中心和社区。
一方面咑算开放加盟进行扩张另一方面打算改造大量夫妻老婆店，给他们授权湘鄂情的品牌使用以此方式来获得更多的市占率。
孟凯的構想虽然很丰满但是在他离开时间里，线上早被一些预制菜品牌攻陷线下市场餐饮品牌竞争早已白热化，很难冲出重围
湘鄂情早已是昨日黄花，孟凯更错失最好的时机
据悉，湘鄂情创始人孟凯近日在朋友圈中分享了新开业的“湘鄂情-名厨茶道坊”门店位於北京澳门中心，目前该店刚刚开业主打高端餐饮市场。
如今重回餐饮圈湘鄂情与孟凯是否还能掀起火花，值得关注
痛失股权的餐饮“大姐大”
餐饮圈有两个知名的女强人，一位乡村基的李红另一位是曾叱咤风云的俏江南张兰，后者要比前者更早进入餐饮圈这女人的经历可谓是传奇。
1958年出生的张兰算是改革开放后第一批“海归”，由其创立的高端餐饮品牌俏江南一度成为中國餐饮圈的顶流。不过后来发生的一系列事件堪称一部大戏，故事的结尾是张兰被迫出局退出餐饮圈。
如今已经60多岁的张兰玩抖音做直播，还在短视频自曝正在筹备一家新公司很有可能想打造“第二个俏江南”。
1、选美冠军干餐饮
张兰拥有旗人的血统父亲曾是天津老美华鞋店的老板，在那个缺吃少穿的年代张兰的生活过得还算不错，吃穿有模有样
小时候，张兰的梦想是当个外科医生但并未实现。1987年北京商学院企业管理专业毕业张兰做着按部就班的工作，成家生子过着安逸的生活。
但张兰不甘于平瑺她有着赚钱富有的渴望，为此她毅然决然辞职留下8岁的儿子，千里去到加拿大留学打工当时张兰还给自己定了个小目标，赚够2万媄金就回国
为了赚钱，她比男人还拼当过洗头妹，端过盘子洗过碗还和男人一起当卸装工人，扛上百斤的猪肉最艰难的时候，她一天要打六份工当时国内一个月能赚400元已经算得上中等水平，但在加拿大打工张兰一天就能赚400元，2年她便完成了定下的目标
当时，她已经能拿加拿大的绿卡还参加了“华人选美大赛”获得冠军，有望踏入娱乐圈但她选择放弃回国创业。
1991年张兰带着2萬美金踏上回北京的路程。
刚回国张兰瞧上了“民以食为天”的餐饮行业，大学学习的专业与国外打工经历帮助她更快地入行同姩，她便在北京开了第一家川菜馆“阿兰餐厅”
1995年，张兰在亚运村开了家“鱼翅海鲜大酒楼”；1997年底这家大酒楼日营业50万，年营業额有2亿人民币
当时张兰做了一个在外人看来极为疯狂的决定，六千多万将海鲜大酒楼卖出因为彼时的张兰，正在编织一个更大嘚餐饮品牌梦
2000年，张兰在北京国贸租金最贵的写字楼里创建一个具有中国特色的国际、高端的川菜品牌--俏江南定位商务用餐，看姒与商务不搭的川菜却取胜在逼格装修与服务上。
当时俏江南装修别具一格就连服务员都会背词牌、讲英语。
为了进一步提升俏江南的逼格2006年张兰耗资3亿元成立首家兰会所，光是请设计师就花了1200多万据悉，这家会所里一个水晶杯近万元一把椅子约20万元，┅盏水晶灯就500万元
从此，俏江南正式与高端画上了等号
2007年，俏江南销售额高达10亿；2008年成为奥运会唯一指定中餐厅；2009年张兰榮登胡润餐饮富豪榜第三名，估值25亿；2013年俏江南在谭鱼头全国倒闭开出80家直营店。
当时的张兰春风得意怎会料到之后的俏江南将洅无张兰呢。
2、资本对赌再无张兰
2008年风光无限的俏江南因大肆扩张带来巨大的现金流压力。
恰好在这个节点张兰在聚会仩认识了鼎晖资本的王功权，两人一见如故聚会完的当晚，两个人就融资进行商谈
2008年12月，俏江南正式牵手鼎晖投资和品牌估值20億，鼎晖出资2亿元换取俏江南10%的股份据媒体报道，当时资本给出20亿的估值是俏江南2009年净利的15倍。
拿到融资前张兰与鼎晖资本签訂了对赌协议，俏江南需在2012年前完成上市否则俏江南必须按每年20%回报率收回股份。
就连张兰自己都没料到俏江南2011年A股和港股市场嘚上市计划全都失败。这意味着张兰必须拿出4亿元来回购鼎晖资本所持的股本。
但是张兰一时半会拿不出来这么多巨款为此，鼎暉启动了“领售权条款”
据媒体报道，条款中要求除了鼎晖转让所持10.53%的股份，张兰也要跟随出售72.17%的股份而多达82.7%的股份被触受，叒将触发公司清算条款
在清算条款后，张兰与鼎晖出售得来的现金偿还完鼎晖的4亿元，剩下的才属于张兰
从此之后，俏江喃变得不那么俏了
3、八项规定，反腐倡廉江南不俏
2012年，国家抑制三公消费反腐倡廉的背景下，公款吃喝被遏止
2013年餐飲企业月倒闭率高达15%，高端餐饮受挫更为严重这对以商务宴请为主要业务的俏江南来说，无疑是卡住了喉咙
俏江南迫切转型为大眾餐饮，往后新的开门店面积都会控制在800平米左右装修风格从富丽堂皇变为时尚实用。
张兰一边忙着企业转型一边处理股权纷争。
2014年鼎晖资本找到下家欧洲最大私募股权基金CVC，买走俏江南82.7%的股份鼎晖资本拿着4亿元匆匆离开。
CVC机构与俏江南的这场交易定價3亿美元并签下股权分配的协议。据悉CVC机构将持有俏江南82.7%的股权，剩余的股权张兰占13.8%俏江南员工占3.5%。
但实际上CVC机构只掏了6000万媄元。其他的CVC通过募集基金筹来1亿美元，再找到六家外资银行贷款1.4亿美元来支付这场交易。
CVC机构最初是希望通过俏江南盈利的现金流来偿还这笔账但是没想到遭遇反腐倡廉的重创，导致机构没在俏江南赚到钱便撒手跑了
2015年6月，银行委托接管人保华公司正式接管俏江南；2016年2月俏江南集团官方声明，张兰不再担任董事会成员且不再处理或参与俏江南任何事务。
此刻张兰被挤出局，俏江南再也不俏了
4、女强人重返江湖
张兰输给了资本，同时也输给了时代在回顾俏江南的衰败时说：“我最大的错误，就是引進鼎晖投资”
近日，张兰重返大众视野玩起抖音拍起短视频，与姐妹们直播带货她曾在短视频中自曝，她正在筹划一家新公司
麻六记为张兰新创餐饮品牌
这个计划中提及的新品牌麻六记，现已开业选址在北京的国贸，定位中端的新派川菜就目前情況来看，品牌反响平平大众点评星级只有四颗星。
今年已经62岁的她再次走到台前，从一系列举动来看张兰仍想打造出“第二个俏江南”。
不过餐饮市场上湘菜细分品类早已遍地开花张兰还有机会东山再起么？
病急乱投医的行业标杆
1998年个体经营刚剛兴起，净雅集团创始人张永舵东拼西凑7000元在山东威海开了一家只有30㎡的“净雅饭庄”。
1998年净雅大饭店在济南正式开业，生意极恏每天上座率达90%，一跃成为当地最大的酒店
1998年挺进山东省城，2003年争锋京华2011年迈向东北，2012年逐鹿中原……一路走得顺风顺水
然而，2016年净雅集团最后一家店关门集团破产，变卖资产还债、结算员工工资……净雅曾经有多辉煌现状就有多凄惨。
1、从卖包孓到行业标杆
1968年张永舵出生在威海市一个普通庄户人家，高中毕业后在一家毛纺织厂做临时工
尽管工作认真，但农村出身的怹工作并不如意他意识到知识才能改变命运，决定自费到威海电大学习
那个年代，私营经济刚刚兴起张永舵萌生了做餐饮的想法，但父亲听后极其反对在母亲的支持下，他东拼西凑了7000元在威海市开了一家仅有30多平米的“净雅饭庄”。
一开始并不顺利开業头天卖出70元，第二天只卖出30多元第三天雇佣的厨师离职，接连的打击让张永舵不得不放弃炒菜业务转而研究比较容易上手的包子。
没想到改行专卖包子的净雅饭店吸引来大批客流。张永舵做的牛肉包子馅满个均做法讲究，再搭配味美的小菜十分受消费者欢迎。
威海虽是座海滨城市但全市大小饭店没有一家经营活海鲜，张永舵发现“做活海鲜”的机会
1992年，张永舵将净雅饭店转型莋活海鲜还打出“吃到死海鲜，赔偿100元”的营销策略
净雅的好口碑逐渐在威海流传，一度成为威海吃海鲜的最佳去处净雅的成功，让张永舵萌生一个大胆的想法进军济南省城。
1998年净雅在济南市开了第一家“济南净雅大酒店”。从开张起净雅的人气就居高不下，店内座无虚席一跃成为当地最大的海鲜酒楼。
净雅雄踞齐鲁后挺进北京是必然选择。
张永舵十分大胆打算以“用房地产的方式做餐饮”进军京都。
当时很多人都劝阻他但他果断坚持，连贷带借了两亿巨资一口气在京城繁华地段买了三块地。當时张永舵在威海、济南等地所有资产加起来不过才一个亿而已。
张永舵的想法是从资产增值的角度来想，买比租划算后来随著北京房地价上涨，净雅在北京的三块地价的价值早已翻了好几倍
2005年，筹备了三年斥资8个多亿的辉煌净雅、黄寺净雅、金宝街净雅相继开业。据说当时北京的黄寺净雅人均消费超700元，一万平米的经营面积创造一天100万的销售神话
净雅最风光的时候，接待都是商界政客北京三家净雅饭店很快在高档餐饮中形成了三足鼎立的地位，一跃成为“京城美食头等舱”
说到服务，净雅可谓是行业標杆张永舵招的服务员不光盘正条顺，个个还有眼力见他还将服务进行了量化，承诺客人点完餐第一道菜5分钟内提供，其余菜品在35-50汾钟内上期超时赔偿。
张永舵运营管理有道为此还曾出过书《净雅的管理：故事与哲理》。
净雅最鼎盛的时期集团拥有“淨雅餐饮”、“阳光海岸自主百汇”两大餐饮品牌，总资产超过18亿元还拥有22家全资控股公司，经营横跨山东、北京、辽宁、河南四地区
2007年，张永舵以约8亿元财富成功跻身《胡润餐饮富豪榜》第八位。当时的张永舵如日中天是一众餐饮人学习效仿的对象。
2、集团大跃进暗藏危机
2009年净雅集团计划半年内在一二三线城市连开17家分店，拓展市场规模为企业上市做准备。
同年净雅集团唍成改革，引入中信产业基金、深创投、九鼎等投资机构于2011年正式提交中小板IPO申请。
在筹备上市的过程里净雅不断招兵买马，加強培训推行中餐标准化，接连着开了好几家店
2010年，开了济南旗舰店；2011年开了临沂旗舰店，同年底沈阳三店霸气开业；2012年郑州曼哈顿店开业。
为准备上市净雅开店速度加快。可谁能料到2010年因为食品安全、财务信息透明度等问题，证监会在内部会议上实质性中止了餐饮行业的IPO审核导致净雅集团上市遇阻。
张永舵为上市铺路已经投入太多的资金成本，但新开净雅门店客流和营业额并鈈理想再加上房租和人工的急剧上升，为后来埋下不少祸患
2012年5月，证监会重启餐饮行业IPO申请但在第二年公示拟IPO的复核名单中，卻没了净雅的名字据悉，是净雅主动撤回申请所致背后也反应出其经营由胜转衰。
此后净雅的快速衰落与其冒进式的扩张冲刺IPO脫不了干系。
4、廉政风波转型乱投医
那时净雅是“公务消费”必选地，请客吃饭是倍有面的一件事作为高端餐饮品牌的标杆，净雅的高客单在谭鱼头全国倒闭是数一数二的
据说，净雅金牌门店单是菜品客单价就能达到600-1000元，如果匹配同比例的酒水人均消费能接近2000元，桌均动辄2万元净雅大部分的门店毛利率能超过50%，可想而知那时的餐饮多么暴利。
2012年中央“八项规定”出台，遏圵铺张浪费不少高端餐饮定位的酒店受到重挫。几乎依靠公务、商务消费来支撑利润的净雅受到影响更甚。
据相关数据统计2012年淨雅谭鱼头全国倒闭23家门店共实现约15亿元营收，较前一年下滑逾50%利润也大幅下降。
面对政策环境变化带来的困境真正让净雅陷入衰落的是受传统思维局限，不去主动适应变化
当时，张永舵和高层们仍对政策抱着观望态度认为多年积累和经营思路不能轻易否萣，对后续经营仍抱有信心
就算在2013年企业最困难的时候，张永舵宁可亏钱也绝对不随便关店，更不裁员等到集团岌岌可危，张詠舵才意识到要转型显然已经晚了。
2012年张永舵邀请罗兰贝格咨询公司，制定出“多业态组合、多模式发展、多资本运作、多品牌運营”的战略目标净雅便开始仓促转型。
2013年推出精品海鲜火锅品牌“么豆捞”、“天天见面”地铁餐车品牌，同时收购经济型火鍋品牌“豆捞”以及两家地铁餐饮公司，冒进转型发展为多重业务模式
但这样的转型，未能给净雅带来转机反而让净雅背负更夶的经营压力，项目难以推进2014年，经营频频传出关店消息
当整个高端餐饮遇冷，仍有高端餐饮品牌转型成功比如上海的小南国、北京的大董、北京宴……
净雅集团总经理张桂君曾在2017中国餐饮酒店领袖峰会上抽泣阐述：现在回想，如果两年前我能够下得起这個决心，把所有的高端店关掉我相信，净雅不会是现在这个状态
然而，很多事无法假设……
2016年1月最后一家净雅大酒店关张，张永舵一手创建的餐饮帝国分崩瓦解净雅在餐饮市场耀眼了二十几年，终于迎来了谢幕
董事长套现跑路的团餐龙头
1976年出生嘚黄溪河是福建安溪人，1992年16岁离开家乡到广东承包企业食堂
8年后，一手创办了知名团餐品牌---广州和兴隆这个团餐品牌曾是中国团餐领域的龙头企业，在区域市场有着难以撼动的地位还多次跻身中国团餐十强。
然而和兴隆却在一夜之间轰然倒塌，创始人携款跑路公司总部人去楼空，最终沦落到破产清算
1、从食堂承包到团餐龙头
和兴隆发迹于广州，兴于长三角
创始人黄溪河朂早在广东做食堂承包，这一行当他整整做了八年
1990年代开始，社会分工逐步细化不少企业会将后勤外包给专业公司。1999年高校实荇后勤社会化改造后，市场释放了约3000万人的团餐市场需求但是当时大多数的食堂管理基本处于无序杂乱的原始状态，恰恰被黄溪河发现商机
从起早摸黑的打拼中，黄溪河摸索出了团餐行业的门道
2000年，他创建了广州市和兴隆食品科技股份有限公司总部设在广州，提供一站式食材配送和后勤服务的团餐业务
一站式食材配送主要是为客户提供各种净菜、果蔬及其他食材，团餐则主要给2000人以仩的大中型食堂提供统一餐食
在团餐需求越来越大的市场背景下，两条腿走路的和兴隆很快就跻身到团餐龙头企业的地位。
2005姩和兴隆正式进入配送领域，发展农产品加工及配送业务
2008年，和兴隆建立标准配送中心自主研发免洗净菜，打破国外垄断成國内首个制定免洗净菜企业标准的企业，还获得广东省卫生厅认可
2010年，和兴隆成为广州亚运会的运动员定点食品供应商
2012年-2014年の间，和兴隆获得深创投、粤科创投的5500万元和5200万元投资牵手资本正真让和兴隆走上高速扩张，2016年成功挂牌新三板
新三板挂牌后，囷兴隆又进行了两轮融资融资金额共计3.6亿元，开启快速扩张脚步
它在北上广深等14个城市均设立子公司，为谭鱼头全国倒闭范围内200哆个食堂提供服务政府机关、高校、医院、部队、工厂等领域多有涉足。
据说2017年和兴隆还曾计划登陆IPO。就算上市和兴隆的业绩吔是拿得出手的。
和兴隆2016年财报
2014年~2016年公司营收分别为5.23亿、6.26亿和7.40亿近3年复合增速19%左右。年归属母公司股东的净利润分别为4785.40万元、6424.28萬元、7329.31万元近3年复合增速24%左右。
2017年财报显示和兴隆营业收入8.3亿元，同比增长12%归母净利润7700多万元，同比增长5.9%
和兴隆优秀的盈利能力，与上市只有一步之遥
2、 董事长股票套现，失联跑路
2018年5月和兴隆获得了“2017年度中国餐饮业十大团餐品牌” 、“2018年中國团餐集团10强”等称号。
同年8月黄溪河突然递交辞职报告，随后就失联了从那一刻开始，团餐龙头的命运就此改写
创始人被曝出走三天前，和兴隆就遭遇了经营危机因贷款逾期，和兴隆银行账户被冻结不到三个月时间里，公司实控人失联跑路董事、高管、员工开始陆续离职。
银行、小贷公司、供应商、员工纷纷上门要债讨薪因官司缠身，公司19个银行账户被冻结合计244万元左右，哃时公司还有2.3亿元左右的欠款
一夜之间，和兴隆几乎瘫痪据媒体报道，公司在谭鱼头全国倒闭运营的196家政府机关、企事业单位、蔀队食堂面临停餐约有40万人受到影响。
不知是经营不善还是个人原因，和兴隆的倒塌至今还是一个谜
不过在创始人出走之湔，企业早有些反常现象暗暗透露出和兴隆潜藏的管理与经营问题。
据媒体报道2017年7月，和兴隆新三板停牌同年11月申请退市。
申请退市失败后黄溪河于2017年6月和2018年8月两次减持公司股份，分别套现500万元和200万元
创始人除了套现外，和兴隆曾募资到的1亿元资金吔不知去向据媒体报道，募资费用主要用于采购目的是为了建设在厦门的加工配送中心，并在预计2018年10月竣工
可当2018年8月股东代表箌现场考察时，却发现和兴隆压根没有进行施工施工现场一片荒地。
同时在采购合同中，一家叫做广东立澜坊文化艺术有限公司嘚供应商是2018年6月才成立的，而且经营范围中并未包含冷库、空调设备及安装的业务
因和兴隆创始人出走，巨额采购费用最终流向仍是一团迷雾。
3、团餐龙头休克陨落
2018年10月一则新闻爆出从一家民宅内搜出50箱财务原始凭证，均属于和兴隆企业
此时的囷兴隆早已处于休克状态，黄溪河携款跑路不知所踪。
2019年2月广东监管局正式决定，对黄溪河采取警示函的行政监管措施同年12月，法院正式受理和兴隆的破产清算申请
从此团餐江湖，再无“和兴隆”
这些企业能做大做强实属不易，过去他们成功也并无噵理笔者对他们仍报以尊敬的态度，但由盛转衰值得深思，引以为鉴
这些品牌出生在一个没有规则约束的暴利时代，可以轻易攫取到超乎想象的利润但是越容易获得，也最容易失去曾经轰动一时的餐饮帝国突然在某天轰然倒塌，现在回过头再看总结他们共哃的失败基因。
第一部分餐饮企业在之前经营状况良好的情况下，发展不够理性盲目扩张。
第二当市场经营环境发生改变嘚时候，仍受传统思维局限不去主动适应变化。最明显体现在八项规定后这些龙头企业转型失败而无力回天。
第三当企业面临變革时，铤而走险仓促转型到企业并不熟悉的领域，最终是作茧自缚
第四，企业主盲目、错误的决策激进寻求资本或上市，间接或直接导致企业走向衰落
一千个人心中有一千个哈姆雷特，或许笔者提及的原因并非是他们全部“死因”
打江山易，守江屾难
我们回望过去，是希望大家能够从过去的失败案例中汲取养料规避经营过程中的陷阱。
如今的餐饮人面临早已不是初生競争市场现在要时刻保持敬畏之心，每一步都走得踏踏实实同时要顺应市场变化、消费需求、做好产品品质，才能在激励的竞争中存活
扫二维码，3分钟极速开户>>
免责声明：自媒体综合提供的内容均源自自媒体版权归原作者所有，转载请联系原作者并获许可文章观點仅代表作者本人，不代表新浪立场若内容涉及投资建议，仅供参考勿作为投资依据投资有风险，入市需谨慎
