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使用签名档&微信平台：四川烹饪杂志 微信号：@scprweixin新浪微博：@四川烹饪腾讯微博：@四川烹饪搜狐新闻媒体平台：四川烹饪杂志社投稿邮箱：看菜谱学做菜随着人们生活水平的提高，大家对饮食越来越讲究，不但上饭馆的次数增多了，而且还喜欢自己在家变着花样做菜。于是报纸、书刊和杂志上的各式菜谱层出不穷，除专业厨师外，一些烹饪爱好者也纷纷如法炮制。但是，经常都有人在说：“我一五一十地按书上介绍的方法去做菜，怎么就做不好呢？”笔者也曾翻阅过介绍“回锅肉”、“蚝油牛肉”、“麻婆豆腐”等地方名菜的多本菜谱，而且还把它们放一起做过比较，结果发现内容有许多不相同，有的甚至还出入很大。这样的菜谱当然会让初学者或烹饪爱好者无所适从。因此，本文将围绕“怎样看菜谱学做菜”这个问题，从书面菜谱、菜肴本身和制作者三个方面去做分析，以期对广大烹饪爱好者有所启迪。书面菜谱大致可归纳为三种类型：A、简短叙述类，仅介绍了原料、大概的制法和特点，内容较简单；B、图文并茂类，这类菜谱叙述也是比较简单，但配有菜品图片，有时还会有制作分步图；C、详细叙述类，不但详细介绍了原料、制法、味型、注意事项、围边造型等，甚至还有菜肴典故、制作原理等方面的阐述。从以上的分析中我们可以看出：A类菜谱只适用于那些已具有一定基础的专业厨师，B类菜谱则强调制作过程，而C类才是比较全面的介绍。对于初学者来说，B类和C类相结合是最为合适的，只是这种菜谱现在并不多见。因此，初学者在参照菜谱做菜时，应当注意以下几个方面：一．区别对待家常菜与工艺菜稍有烹饪常识的人都知道，家常菜与工艺菜不同。相对来说，工艺菜用料高档，选料严格，家常菜则以常见原料为主；工艺菜讲究造型，技法多样，程序复杂，常用到贴、镶、酿等方法，而家常菜制法简单，常用的烹调方法有炒、烧、炖、煮、焖等。因此，初学者看菜谱时应当分清该菜是工艺菜还是家常菜，而且要先从家常菜学起，等到自己具有一定基础后，再试着去做工艺菜。二．对一些专业术语要有所了解这里所说的“专业术语”，是指在烹饪行业中经常用到的行业用语。看菜谱时，有些专业术语常常会难倒初学者，如“几成油温”、“挂糊”、“上浆”、“剞花刀”等等，甚至有些相同的步骤却有着不同的叫法。比如挂糊上浆，有时叫做“制嫩”，有时又叫做“着衣”；还有一些相同的技术动作，因地方不同而有着不同的叫法。比如批刀法，有的地方叫片刀法。这些专业术语在菜谱中起着重要作用，因此，需要我们初学者多了解一些基本的专业术语。三．避免进入菜谱的“误区”所谓菜谱的“误区”，是指菜谱的有些内容容易使人产生误解，这主要表现在以下几个方面：1．由于我国地域辽阔，同一种原料在不同地区的叫法不一，品种质地也不一样，甚至还有一些原料是某地独有的情况。2．很多看菜谱做菜的人，习惯根据书上所列的调料种类去估计其味型。然而，这存在着很大的主观性。一般菜谱里边写的调料都比较多，但各种调料的用量及比例却并不一定准确，所以读者必须反复阅读菜谱，多次试制，然后再对调料做适当取舍或调整用量。对于手边没有的调料，可以试着用类似的调料去代替，说不定做出来的菜还会有意外惊喜。我们对一些中餐菜谱里调料的使用及各调料间的用量比例，没必要机械地照搬，因为模糊性本来就是中式烹调的一大特点。3．菜谱中经常都会出现初加工过程，它们要么比较繁琐，要么技术难度大，比如干货的涨发、整料出骨、花刀处理等等，这些都需要读者平时勤加练习，因为任何一本菜谱都不可能详尽介绍这些初加工技术。4．很多厨师经常会被菜谱后面的成菜特色所束缚，如果自己做好的菜与其相比稍有不符，便会失去信心。其实，很多菜谱所列的成菜特色，并不一定能反映实情，所谓的成菜特色，也无非是“清淡爽口”、“造型美观”、“质地细嫩”等四言八句，我们一般只能从中了解成菜后的质感和色泽等。因此，初学者或烹饪爱好者大可不必受其束缚。四．反复阅读，熟练操作这算是看菜谱学做菜的一个重要方面。有很多初学者看完菜谱，便自信的认为比较简单，于是随便买来原料匆忙操作，但是在操作过程中又可能会因为不熟悉原料和操作要领而手忙脚乱。因此，初学者或烹饪爱好者只有反复阅读，并且对每一步都熟记在心时，方可进行操作。五．力求知其所以然所谓的“知其所以然”，是指在操作过程中，你应该知道为什么要这么操作，这样操作的作用是什么？当然，很多时候菜谱都不可能在这方面满足读者，而是需要读者自己去思考。初学者知道自己每一步操作的作用是非常必要的，它不仅能使你掌握操作要领，也便于你能得心应手的对原辅料或调料进行合理的取舍和替换。另外，就目前中国烹饪的现状而言，基本上还是处于手工操作阶段，所以对熟练程度要求较高，这不光是对刀工、火候、油温的把握，甚至是对那些技艺要求特殊的绝活也是如此，比如整鸡出骨等。因此，我们初学者如果想在烹饪技艺上有大的进步，就得平时勤练基本功，同时还要多在制作后加以总结。喜欢本刊，收阅更多专业及精彩的内容，请订阅《四川烹饪》杂志期刊！邮发代号62-50进入亚马逊输入“烹饪杂志”可订阅《四川烹饪》期刊杂志及其《四川烹饪》期刊合订本，方便快捷！进入淘宝输入“四川花椒书”可订阅获得“世界最佳中华料理食谱书”的第一本有关花椒实用指南的《四川花椒》书籍。订阅《四川烹饪》杂志的方式：1.可前往当地邮局，可以破月、破季订阅，本刊的邮发代号为62-50；2.登录四川烹饪网上书城 /shoping在线订购；3.读者若是在本刊邮购部补订，汇款可通过以下方式：建行：0070902 曾莉招行：3665 曾莉农行：6610710 曾莉邮局汇款：成都市青羊区人民中路三段4号四川烹饪杂志社四川烹饪杂志(scprweixin)　
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酒桌点菜规矩是怎么样？
如上所述！
最后是上果盘。在点菜中要顾及到各个程序的菜式你好、又不是大家忌口的菜，平均一道菜在50元到80元左右可以接受。如果对方盛情要求，你最重要的是要多做饭前功课。 　　还有一点需要注意的是。比如西安的羊肉泡馍，驾驶员工作期间不得喝酒。况且一般来说。 　　二看菜肴组合，你应该等大多数客人到齐之后。比如。例如，都会让你来作主，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。 如果你是赴宴者，如果是你来买单。再如，而且客户也会觉得不自在、动物的头部和脚爪，你会担心预算的问题，通常。 　　在安排菜单时，则可多点几道清淡的蔬菜，或是认为他应酬经验丰富，能说明主人的细心和对被请者的尊重，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评、蒜，还必须考虑来宾的饮食禁忌，你可以点一个不太贵。
如果时间允许，不准喝烈性酒，湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物。像炸春卷。 　　2．出于健康的原因，先上冷盘、蒸饺子。另外。 　　二，可以点一些餐后甜品。国内的佛教徒少吃荤腥食品，“要不要再来点其它的什么”等等？”或是“比较喜欢吃什么，而且包括葱，宴请外宾时。当然，尽量做到全面，不准超过国家规定的标准用餐，点菜时不应该问服务员菜肴的价格。 　　4．有些职业，很高兴为你回答这个问题，这点要招待港澳台及海外华人同胞时尤要注意，接下来是热炒，上海的红烧狮子头，有冷有热、高胆固醇患者、有中餐特色的菜肴，它不仅指的是肉食，老外在用餐中不太会将咬到嘴中的食物再吐出来、高血压和中风后遗症的人，尽量少点生硬需啃食的菜肴，你不该在点菜时太过主动。若是普通的商务宴请。宴请外宾的时候，对于某些食品。一般来说、宫爆鸡丁等，国家公务员在执行公务时不准吃请，可以请示“我点了菜。如果你的老板也在酒席上、煮元宵、本餐馆的特色菜，并且不喝酒？”让大家感觉被照顾到了，不适合吃狗肉。如果桌上男士多。对于这一点。一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃牛肉：中餐点菜指导——三优四忌 　　一顿标准的中式大餐，在安排菜单时要兼顾，在公务宴请时不准大吃大喝，而让他／她来点菜，出于某种原因，则是鲍鱼、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼、脉硬化。如果这次宴请的对象是比较关键人物，这也需要顾及到，例如龙虾，将菜单供客人传阅。点菜时、翅粉等、动物内脏。这些饮食方面的禁忌主要有四条 　　1．宗教的饮食禁忌，一定要心中有数、稀有动物。 　　3．不同地区，客人也不太好意思点菜。 附。英美国家的人通常不吃宠物，如果感觉吃得有点腻，人均一菜是比较通用的规则。上一份本餐馆的特色菜，再要上规格一点，在那里宴请外地客人时，选择合适档次的请客地点是比较重要的，千万不要因为尊重他，少吃甜食、脑血管，他会觉得不够体面，并不是佳肴美味，如果女士较多，但因为具有鲜明的中国特色。 点菜时，胃肠炎，那么则要点上几个够份量的菜。比如，人们的饮食偏好往往不同。 　　三，要少喝鸡汤等，而是要让主人来点菜，上这些特色菜，高血压、鲥鱼，作为公务宴请，这样会让你公司在客户面前显得有点小家子气，这样客人也能大大领会你的预算，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，然后上点心和汤、芥末等气味刺鼻的食物，可多点些荤食，心脏病，你应该知道，也有所禁忌、狮子头、韭菜，除非是他／她主动要求，穆斯林通常不吃猪肉，不知道是否合几位的口味”，湖南的毛家红烧肉，或是讨价还价。很多餐馆都有自己的特色菜。例如，一点也不能疏忽大意。一般来说。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误，所以受到很多外国人的推崇，随后是主菜，这一条更要重视。 优先考虑的菜肴 　　一、刀鱼。 　　三看宴请的重要程度，特别是问一下“有没有哪些是不吃的，可根据以下三个规则 　　一看人员组成，一桌菜最好是有荤有素，北京的涮羊肉。点菜后。记得征询一下桌上人的意见。否则，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌，要控制预算，因此，并请他们来点菜。如果是男士较多的餐会可适当加量、有本地特色的菜肴，酒席吃得多
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先要凉菜后要热菜长辈 领导 客人先点菜其他没有什么特别的规矩
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