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填空题直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是（），（）几乎不发生老化，原因是（）。 参考答案 直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成
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1.填空题 参考答案温度、含水量、pH值2.填空题 参考答案糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低3.填空题 参考答案Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉4.填空题 参考答案可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体5.填空题 参考答案微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏产生了一种伟大的食物～面筋/酿皮/凉皮…whatever～感谢神奇的大自然
这是美国西雅图大学2002年的研究生入学试题,标准答案如下&br&1.直链淀粉存在的意义：节约能量，在每一个淀粉分支上，脱支酶脱下的a（1—6）连接的葡萄糖残基是水解而不是磷酸解，（之后分解这个葡萄糖需要更多的一个ATP）直链淀粉转化为葡糖比支链淀粉耗费的能量更少。&br&2.支链淀粉存在的意义：促进酶促反应速率，促进淀粉分解的酶只能做用于淀粉的非还原端，故相对于含有等量葡萄糖残基的直链淀粉前而言，分支程度的增加可以加大这些酶对淀粉和支链淀粉的催化位点，相当于增加底物浓度。
这是美国西雅图大学2002年的研究生入学试题,标准答案如下1.直链淀粉存在的意义：节约能量，在每一个淀粉分支上，脱支酶脱下的a（1—6）连接的葡萄糖残基是水解而不是磷酸解，（之后分解这个葡萄糖需要更多的一个ATP）直链淀粉转化为葡糖比支链淀粉耗费的能…
&p&这个问题很有意思，试着答一下&/p&&br&&p&首先给结论。&/p&&br&&p&对于&b&植物&/b&来讲，直链淀粉是一种非常有用的水解胶体，它的扩展的结构使得水溶淀粉有了&b&更高的粘度以及对温度不敏感的特性&/b&。&/p&&br&&p&此外，在直链淀粉中还存在一些&b&螺旋链&/b&，内部可以储存水分子，但实际上螺旋链内表面是具有一定疏水性的，因此其中的水分子是可以被更疏水的脂类和芳香类化合物取代，进而在结合和降温结晶的时候可形成凝胶和薄膜，释放其中的水（这一过程即为脱水）。&/p&&p&顺带提一句，淀粉遇碘变蓝也是和直链淀粉中的螺旋链结构有关的，不展开了。&/p&&br&&p&此外，由于长的线性直链结晶时更稳定，因此&b&直链淀粉非常难以分解&/b&，而且由于线性的直链占据的空间更少。基于这些特性，直链淀粉成为了&b&植物体里很好的功能物质与储能物质&/b&。&/p&&br&&br&&p&而相比直链淀粉来讲，&b&支链淀粉的特性刚好相反，易于分解，在水中更好的溶解性&/b&，&b&使得支链淀粉成为了植物利用能量的一个绝好途径。&/b&&/p&&br&&br&&p&而对于&b&人体&/b&来讲，&b&与植物的情况类似&/b&，直链淀粉很难被胃和小肠分解吸收，在人体内被利用的方式几乎和纤维素类似，是由大肠内的一些细菌进行发酵降解，促进人体的消化，降低血糖峰值，降低胆固醇。而支链淀粉则相反，基本上在人体内都被分解为葡萄糖以及一些小分子的糖，然后被人体消化吸收。&/p&&br&&br&&p&总的来讲，&b&在植物里一般都是既有直链淀粉，又有支链淀粉的存在的。大部分植物里二者的比例为&/b&&b&1:4，但随不同物种差异很大，比如糯玉米中“糯”的口感，以及一些土豆粘的感觉，都是因为含有比较多的支链淀粉。&/b&&/p&&br&&br&&p&——————————————————————————————————————————&br&&/p&&p&下面简单谈谈原因，学术性可能更强一些，需要一些基本的知识才能更好理解。&/p&&br&&p&首先对于淀粉来讲，构成的基本单元是一样的，都是α-D-葡萄糖，但是其连接方式的不同构成了不同的淀粉。&/p&&br&&p&对于直链淀粉，其连接方式为-(1,4)-，其环氧原子都在同一侧，而支链淀粉则是大概每20个单元里就会有一个-(1,6)-连接，正是-(1,6)-连接形成了分支点，导致了支链淀粉的产生。&/p&&p&贴个图，首先是直链淀粉：&/p&&img data-rawheight=&332& data-rawwidth=&474& src=&/1a4be003adcde659ec2b6d1_b.png& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&474& data-original=&/1a4be003adcde659ec2b6d1_r.png&&可以看出环氧原子都在外侧，连接方式都是-(1,4)-连接&br&&br&&p&然后是支链淀粉：&/p&&img data-rawheight=&557& data-rawwidth=&714& src=&/1ead7ea3f190d_b.png& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&714& data-original=&/1ead7ea3f190d_r.png&&&br&&p&可以看出来-(1,6)-的存在导致了支链的形成&/p&&br&&p&对于直链淀粉，一般一个大分子会有500-20000个基本单元组成，由于分子间作用力的影响，会很容易卷曲形成左旋的单螺旋结构，偶尔也会有并行的左旋双螺旋结构。形成螺旋结构时，O2和O6会暴露在外侧，而环氧原子则会指向内侧，在链与链之间可以形成氢键，然而这些氢键很容易脱水使得直链淀粉结晶（这就是其稳定性的原因）&/p&&br&&p&然而对于支链淀粉来讲，由于支链的存在，其所含基本单元往往也是很多的，一个大分子往往包含几百万个基本单元。&/p&&p&由于越往后的直链导致的结构的不规则排列，支链淀粉会有晶相区和无定型区之分。&/p&&p&拿一张图来看：&/p&&img data-rawheight=&319& data-rawwidth=&356& src=&/c753ebde9260bb6daff4bd9_b.png& class=&content_image& width=&356&&&br&&br&&p&此外，对于这种支链淀粉，由于其结构的复杂性导致形成的大分子往往也具有更多更复杂的情况，就不深入讨论了。&/p&&br&&br&&p&对于通常所见的淀粉来讲，往往是同时包含两种结构的。而且现在一些科学家甚至可以对一些作物进行基因改造，进一步改变不同种类淀粉的含量，有目的地获得想要的产品，比如用做食物，用作增稠剂，用作乳化稳定剂，胶凝剂等。&/p&&br&&p&由直链淀粉和支链淀粉组成的淀粉往往以脱水小颗粒存在，一般尺径在几个到100个微米左右，颗粒中直链淀粉往往构成了结晶区（一般占到30%），支链淀粉构成非结晶区，它们不同的比例影响着淀粉的溶解性。&/p&&br&&p&在吸水时，淀粉颗粒会膨胀，失去结晶性，并最终使得直链淀粉被挤出，因此这就是直链淀粉作为水解胶体的缘故。结合其他物质，这一过程还可以解释淀粉胶体，凝胶，薄膜等过程的形成。就不多赘述了。&/p&&br&&p&希望我的解释足够清楚明白。&/p&&br&&br&&p&资料来自Wikipedia，food-info，一个叫做water structure and science的网站，以及一篇DOI号为10.-47-6的文章&/p&&br&&br&&p&以上&/p&
这个问题很有意思，试着答一下首先给结论。对于植物来讲，直链淀粉是一种非常有用的水解胶体，它的扩展的结构使得水溶淀粉有了更高的粘度以及对温度不敏感的特性。此外，在直链淀粉中还存在一些螺旋链，内部可以储存水分子，但实际上螺旋链内表面是具有一定…
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社交帐号登录直链淀粉和支链淀粉究竟哪种更容易被人体消化
从溶解度来看,支链比直连更易溶,因为支链是极性分子,水也是极性分子,而直连多为非极性分子,根据相似相溶可得支链更易容； 从分子结构来看,支链空间比较大,更容易与酶接触,更易分解,而直连排列比较整齐,很容易产生氢键·范德华力等,所以,支链更容易反应； 从分子量来看,的确支链比直连大很多,但是在生活中常说支链不易消化是因为吃太多了,因为一碗米比一碗玉米易消化其实是因为一碗玉米比一碗米饭的m大,个人认为,在相同的量下,支链比直连更容易消化,即,吃50克玉米比吃50克米饭易消化
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当然是直链淀粉啦！直链淀粉又叫糖淀粉，是由几十至上百个葡萄糖分子残基组成的一条直链，在热水中可以溶解，比较好消化，一般像面粉，米饭之类的直链淀粉多些；支链淀粉又叫胶淀粉，分子相对较大，是由几千个葡萄糖残基组成的，是有许多分支再分支的树冠状结构，较难溶于水，不好消化，一般像黄米，糯米等含的支链淀粉多些。...
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支链淀粉的结构说明
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hiphotos.jpg" esrc="http，因此具有较高的粘度.com/zhidao/wh%3D600%2C800/sign=dbe25e6bccbe062667ebe60/3bf33a87e1c3e25443fbf2b3118bdc，支链淀粉分子中的分支结构又减弱了分子链重新结合的紧密程度.hiphotos，分子量约为100万./zhidao/wh%3D450%2C600/sign=d109c4b6a1b6e468e089/3bf33a87e1c3e25443fbf2b3118bdc。但支链淀粉耐剪切的稳定性较差，链中非分支点的葡萄糖残基变为2，每一个支链平均含有约15－18个葡萄糖残基,6-三-O-甲基-D-葡萄糖.jpg" target="_blank" title="点击查看大图" class="ikqb_img_alink"><img class="ikqb_img" src="http,3.baidu,6-苷键形成侧链，端基的葡萄糖变为2://f，分子中的链较为松散,4-苷键连接成一直链://f。支链淀粉难溶于水。支链淀粉在甲基化。主链中每隔6－9个葡萄糖残基就有一个分支，平均每24－30个葡萄糖残基中就有一个非还原尾基，有些可达600万,3-二-O-甲基-D-葡萄糖，而链分支点的葡萄糖残基则变为2.com/zhidao/pic/item/3bf33a87e1c3e25443fbf2b3118bdc,6-四-O-甲基-D-葡萄糖.baidu，静置时溶液不会沉淀。支链淀粉加热糊化后，十分复杂，形成稳定的胶体、水解后，在侧链上又会出现另一个分支侧链，保水力减弱。当淀粉糊冷却时。D-吡喃葡萄糖单位通过α-1，表现为粘度下降，在剪切力作用下淀粉链被破坏。<a href="http,4。因此支链淀粉的结构为高支化聚合物，此直链上又可通过α-1，与碘作用产生红紫色，一般由，表现出较好的抗老化能力://f,000个葡萄糖单位组成,3相对分子质量较大
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直链淀粉和支链淀粉的表征
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