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2015最新最全华中农业大学食品化学考研全套资料（真题答案笔记题库）,本校研究生整理
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2015最新最全华中农业大学食品化学考研全套资料（真题答案笔记题库）
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3秒自动关闭窗口2012年天津商业大学《食品化学》考研大纲
来源：　 9:24:18　【】　
2012年天津商业大学《食品化学》考研大纲。
　　天津商业大学硕士生入学考试(初试)业务课程大纲
　　课程编号：810 课程名称：食品化学
　　一、考试的总体要求：
　　要求考生对食品化学的基本概念、基础理论有全面的掌握，要对食品营养素成分-----水分、碳水化合物、脂类物质、蛋白质、维生素与矿物质以及食品的色泽风味物质的化学组成、结构特点、理化特性有较全面的了解。特别要了解这些食物基本成分在食品中的分布;重点掌握在食品贮藏与加工中的化学变化以及对食品质量与安全的影响、在食品中的功能特性及作用;理解食物成分的化学组成、结构与化学反应、功能特性间的相互关系。通过学习对食品科学中与食品化学相关的问题有一定的认识，并能运用食品化学基本研究方法解决食品贮藏与加工中有关品质控制、配方设计等相关问题。
　　二、考试的内容:
　　1、 水分：
　　这一部分要掌握水与冰的物理性质特异性及与食品贮藏加工的关系;了解冰与水的三维氢键缔合结构;了解水与非水物质的相互作用及效应;掌握食品中水分存在状态及特性，重点是如何区分体相水与结合水以及与食品贮藏与加工的关系;了解并掌握评价食品稳定性的指标及使用，重点是水分活度相关内容。
　　2、碳水化合物：
　　了解食品中常见碳水化合物的分类归属与结构特点;了解并掌握碳水化合物在酸性、碱性、热加工中的化学变化及效应;重点掌握影响食品质量和安全的关键反应------褐变反应，特别要很好掌握果蔬、虾等加工贮藏中的酶褐变以及广泛存在于食品贮藏加工中的非酶褐变-----美拉德反应，明了发生反应的条件、主要的反应过程、结果及控制，这部分内容要与蛋白质、脂肪等章节结合起来，并能够区分导致食品褐变的反应：酶褐变、美拉德反应、焦糖化作用、脂肪酸败、抗坏血酸自动氧化;了解单糖和低聚糖在食品中的功能;掌握多糖结构与功能的关系;食品中多糖的重点在淀粉及果胶与贮藏加工的关系。
　　3、脂类物质：
　　了解食用油脂的分类并熟悉它们在贮藏和加工中的特性;了解油脂的组成与结构特点并理解与油脂物性及贮藏加工稳定性的关系;重点掌握食用油脂的物性、调整及在食品中的功能，特别是与塑性脂肪、油脂的晶型、食品乳状液相关的内容;了解油脂组成评价指标;重点掌握油脂在贮藏加工中的化学变化，包括反应机理、产物、影响因素、评价方法及对食品质量的影响，涉及的反应为：油脂的水解、酸败、老化、氢化、酯交换，特别是油脂的酸败。
　　4、蛋白质：
　　重点掌握食品加工对蛋白质的影响导致食品食用品质及安全性的变化，包括有益的影响和不利的影响，加工因素包括热、碱、冷冻、氧化等;了解并掌握蛋白质的功能特性与食品加工及品质的关系，主要涉及蛋白质的溶解度、大豆凝胶、小麦面团、蛋白质组织化、乳化及起泡性。
　　5、 维生素与矿物质：
　　了解食品贮藏加工中维生素的相对稳定性及不稳定因素;掌握食品贮藏加工中维生素矿物质损失的主要因素;掌握VB1、VB2、Vc、VA、VE、VD在贮藏加工中降解途径及影响因素;了解矿物质与食品质量的关系;了解矿物质的生物有效性及影响因素。
　　6、酶：
　　了解酶的基本性质;了解漂烫、牛奶杀菌中的指示酶及意义;了解酶在食品加工保鲜中的作用;重点掌握与食品品质相关的酶及其作用，特别是与色泽、质地相关的酶;重点掌握导致食品氧化败坏的酶及反应(如脂肪氧化酶及多酚氧化酶)，并与前面的章节联系，理解酶反应以及连带的次级反应，从而全面掌握食品中各成分间的相互作用及对食品质量的影响。
　　7、 食品色素和着色剂
　　了解色素的分类及结构特征;掌握各类天然色素的结构特点、特性、在贮藏和加工中的稳定性，重点是血红素、叶绿素、花青素、黄酮类色素、类胡萝卜素、红曲霉色素;了解常用的天然与化学着色剂的特点及在食品中的使用方法。
　　8、食品风味物质
　　理解并掌握风味的概念，了解风味物质的特点;了解味感的产生、分类及评价指标;重点掌握影响味感的因素及与食品加工的关系;重点掌握酸味、甜味形成机理、影响因素、评价方法及重要的呈味物质;了解食品中风味增强剂种类、用途，重点掌握味精及核苷酸类风味增强剂的特性及使用方法;了解动物屠宰后鲜味形成途径;嗅感部分要理解食品嗅感的复杂性，单纯的数量与质量不能决定食物的风味;了解嗅感物质的评价方法与指标;了解决定物质气味的官能团、食品中重要的气味化合物;重点掌握食品香气形成途径并了解控制和增强食品香气的手段和途径。
　　9、考生应该关心食品化学相关的进展和热点问题。
　　三、卷题型及比例：
　　1.名词解释、填空、选择题等　 约65分
　　2.问答题　　　 约65分
　　3. 能力题 约20分
　　四、考试形式及时间：
　　采用闭卷笔试，考试时间为三小时(满分150分)。
　　五、参考书目
　　1、食品化学(第二版)，阚建全主编，中国农业大学出版社，2008年。
　　2.、食品化学，汪东风主编，化学工业出版社，2007年。1&&　　相关推荐：
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Copyright & 2004- 网　All Rights Reserved　中国科学院研究生院权威支持(北京)　电 话：010-　传 真：010-正版旧书7食品化学实验和习题(徐玮) 徐玮,汪东风
（货号:7）
开&&&&&&本：16开页&&&&&&数：203页字&&&&&&数：342.000千字I&&S&&B&&N：7满包邮活动内容：1、满68.00元包邮；(快递)包邮地区：上海市、江苏省、浙江省、安徽省、江西省、北京市、天津市、山西省、山东省、河北省、湖南省、湖北省、河南省、广东省、广西、福建省、海南省、辽宁省、吉林省、黑龙江省、陕西省、重庆市、云南省、贵州省、四川省；从 19:31:05开始，到 19:31:07结束活动说明：新疆、西藏、内蒙、甘肃、青海、宁夏不包邮。售&&&&&&价：18.00元
原书售价：25.00元品&&&&&&相：运&&&&&&费：江西省宜春市袁州区
至快递：10.00元上书时间：购买数量：（库存2件）微信购买商品分类：关 键 字：品相描述：小店的二手书籍多多少少有点笔记，整体情况7-8成新，内容不缺页。特殊情况的书籍会在描述里面写出来！由于二手书籍数量大、种类多，每本也不一样，描述难度大，要是描述有所出入还望多多理解！&&书籍新旧程度不同人理解不一样，对二手书籍要求高的朋友请去其他店选择新书，免得弄的不愉快！详细描述：注意：此书为旧书！！！！！只剩下书本，都没有光盘、电子课件等新书附带的东西！！！！基本信息
书名:食品化学实验和习题(徐玮)
原价：25.00元
作者:徐玮，汪东风　主编
出版社：化学工业出版社
出版日期：
ISBN：7
字数：342000
页码：203
版次：1
装帧：平装
开本：16开
商品重量：
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内容提要
本书包括上、下两篇，上篇为食品化学实验，下篇为食品化学习题。在上篇的实验内容中，分别安排了47个基础性实验、15个综合性实验以及关于研究性实验和科技论文写作的基本内容，有利于学生掌握和熟悉食品中基本成分的标准测定方法和技术，并应用综合技术解决实际问题，提高操作技能和独立分析问题、解决问题的能力。下篇的食品化学习题紧扣教学大纲，并给出了全部参考答案，便于学生自学和检查学习情况。本书适合食品科学与工程、生物化工以及其他相关专业的本科生作为教材使用，也可供相关专业技术人员参考。
目录
上篇&食品化学实验第一章&食品化学基础性实验　　实验一　食品中挥发性盐基氮含量的测定　　实验二　肉品中三甲胺的测定　　实验三　水产品中组胺的测定　　实验四　水产品中K值的测定　　实验五　食品中水分含量的测定　　实验六　食品中水分活度的测定　　实验七　食品中灰分的测定　　实验八　糖含量的测定——蒽酮比色法　　实验九　糖含量的测定——3，5-二硝基水杨酸比色法　　实验十　植物组织中总糖和还原糖含量的测定　　实验十一　粗纤维含量的测定　　实验十二　食品中淀粉含量的测定——酸水解法　　实验十三　淀粉糊化度的测定　　实验十四　粗脂肪含量的测定——索氏抽提法　　实验十五　氯仿?甲醇提取法测定食品中脂肪的含量　　实验十六　油脂酸价的测定　　实验十七　油脂过氧化值的测定　　实验十八　油脂碘值的测定　　实验十九　油脂皂化值的测定　　实验二十　蛋白质含量的测定——微量凯氏定氮法　　实验二十一　食品中蛋白质含量的测定——Folin-酚试剂法　　实验二十二　食品中蛋白质含量的测定——考马斯亮蓝法　　实验二十三　食品中维生素C含量的测定——2，4-二硝基苯肼比色法　　实验二十四　食品中维生素C含量的测定——2,6-二氯酚靛酚滴定法　　实验二十五　食品中维生素B1和B2的测定——高效液相色谱法　　实验二十六　β-胡萝卜素的测定　　实验二十七　食品中维生素A的测定　　实验二十八　高效液相色谱法测定食品中维生素A和维生素E　　实验二十九　食品中维生素D的测定　　实验三十　食品中叶绿素含量的测定——分光光度法　　实验三十一　食品中钙含量的测定　　实验三十二　食品中磷含量的测定——钼蓝比色法　　实验三十三　食品中铁含量的测定　　实验三十四　食品中碘含量的测定——氯仿萃取比色法　　实验三十五　食品中总酸的测定　　实验三十六　食品中植酸含量的测定　　实验三十七　食品中BHA与BHT含量的测定　　实验三十八　食品中亚硫酸盐的测定　　实验三十九　食品中亚硝酸盐的测定　　实验四十　食品中糖精钠含量的测定　　实验四十一　食品中苯甲酸和苯甲酸钠含量的测定　　实验四十二　食品中山梨酸和山梨酸钾含量的测定　　实验四十三　食品中明矾含量的测定　　实验四十四　食品中砷含量的测定——银盐法　　实验四十五　食品中汞含量的测定——双硫腙比色法　　实验四十六　食品中铜含量的测定　　实验四十七　食品中锌含量的测定——双硫腙比色法第二章&食品化学综合性实验　　实验四十八　壳聚糖的制备、特性鉴定及果蔬保鲜应用　　实验四十九　柑橘皮天然果胶的制备及测定　　实验五十　食品非酶褐变程度的测定　　实验五十一　食品中脂肪酸的测定　　实验五十二　高效液相色谱法测定维生素C在热加工中的变化　　实验五十三　单宁含量的测定　　实验五十四　原子吸收法测定食品中金属元素的含量　　实验五十五　食品中矿物元素含量的测定——ICP?AES法　　实验五十六　食品风味成分分析　　实验五十七　食品中黄曲霉毒素含量的测定　　实验五十八　高效液相色谱法测定食品中合成着色剂的含量　　实验五十九　食品中有机磷农药残留量的测定　　实验六十　食品中有机氯农药残留量的测定　　实验六十一　蔬菜中氨基甲酸酯类农药残留量的测定——液相色谱法　　实验六十二　食品中苯并［a］芘含量的测定——荧光光度法　　第三章&食品化学研究性实验下篇&食品化学习题　第一章&水分　第二章&碳水化合物　第三章&脂类　第四章&蛋白质　第五章&酶　第六章&维生素与矿质元素　第七章&食品色素和着色剂　第八章&食品风味　第九章&食品添加剂　第十章&食品中有害成分参考文献
作者介绍
文摘
序言
年前可发货，1月26放假，初十开始发货。年前默认发邮政注意：孔夫子消息经常延时，您发了信息过来，我们这么没有提示，建议您看中什么书可以直接下单，下单后孔夫子会有邮件短信提醒，我们好查看您的消息及订单！绿星书店孔夫子分店库存不准，拍前联系。电话： & QQ:&本店满68元包邮，价格一两元一本的除外！港澳台海外、甘肃、内蒙、青海、宁夏、新疆、西藏不参加包邮活动！
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海淀分局备案编号第一章绪论；一、名词解释；1．食品2．保健（功能）食品）3．食品科学4．食；6．功能因子（或有效成分）7．基本营养素8．食品；二、简答题；1．食品化学与生物化学的研究对象和兴趣有何不一样；2．简述食品化学的研究内容；3．简述食品分析的研究内容，食品分析在食品研究中；4．简述食品的主要化学组成，主要营养素；5．试举例说明食品在贮藏加工过程中发生的化学和生；6．
一、名词解释
2．保健（功能）食品） 3．食品科学
4．食品化学 5．食品分析
6．功能因子（或有效成分） 7．基本营养素 8．食品添加剂
9．强化食品10. 药食同源
二、简答题
1．食品化学与生物化学的研究对象和兴趣有何不一样。
2．简述食品化学的研究内容。
3．简述食品分析的研究内容，食品分析在食品研究中的地位和作用。
4．简述食品的主要化学组成，主要营养素。
5．试举例说明食品在贮藏加工过程中发生的化学和生物化学变化。
6．试举例说明现代分离分析技术在食品贮藏加工和保健食品开发中的应用。
7．食品化学与哪些学科相关。
8．试述生物工程技术在新的食品资源开发和农副产品贮藏加工中的应用。
9．简述食品化学的研究方法。
10．试述食品组分在贮藏加工中发生的化学和生物化学反应对食品品质（营养），风味和食品安全性有何影响。
11．试述未来食品的特点和发展方向。
碳水化合物
一、名词解释（2分/题）
1、淀粉糊化
2、淀粉老化
3、改性淀粉
4、麦拉德褐变
5、焦糖化反应
6、Strecker降解反应
7、膳食纤维 8、同聚多糖
9、杂聚多糖
10、还原糖
11、转化糖
13、β-环状糊精
14、非酶褐变反应（并举2例）
15、果胶物质
二、填空（1分/空）
1．碳水化合物一般分为_______，______和___________。
2．低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是__________。蔗糖是由一分
子_____和一分子________缩合而成的。
3．食品糖苷根据其结构特征，分为______，_______，__________。
4．低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖
属于_________，麦芽糖属于_________。
5．果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和____________。
6．葡萄糖在稀碱条件下，将发生__________；当碱浓度增加时，将发生______；生成___________；在强碱
及热作用下，葡萄糖将生成_____________。
7．焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为_____________。
8．麦拉德反应是___________化合物与__________化合物在少量________存在下的反应，其反应历程分为
____________阶段，反应终产物为______。影响麦拉德反应的因素有____、____、____、____、____、____。
9．醛糖形成葡萄糖基胺后，经____________重排，生成____________。
酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。影响淀粉糊化的外因有____、____、____、
____、____、____；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。
淀粉的糊化是指____。
淀粉的糊化温度是指_____________。淀粉糊化的实质是____。
膳食纤维虽然____，但却是____其作用有____、____、____和____等。
Strecker降解反应是____和____之间的反应，生成________、________，氨基转移到________上。
淀粉的老化是指_____________________________。其实质是_________________与生淀粉相比，糊化
淀粉经老化后，晶化程度________。老化淀粉在食品工业中可用做________。
单糖在pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。
单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处；无氧
化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处。
木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________以及作为________病人的甜味剂。
糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它
们的大多数氢键点位已形成了________氢键，不再与________形成氢键。
高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于________的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是________加糖的作
用是________。影响凝胶强度的主要因素是________和________。
淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。直链淀粉是以________苷键联结的，纤维素则是由________
苷键联结的。两者相比，________化学性质更稳定。
淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉，除α-1，4苷键外，
还有-1，6苷键联结的为________淀粉。其中较易糊化的为________淀粉。
菲林试剂法是测定________的方法。其原理是利用了________反应，以________为指示剂，整个滴定
过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止________及________。
酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更________，因为酶具有________。测定含有非淀粉多糖食品中的
淀粉含量宜选用________法。
水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定________的量从而得知淀粉含量，比色法测淀粉是利
用淀粉遇________变兰进行测定。一般说来，前者适合于测定________含量的样品，后者适合于测定
________含量的样品。
果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。容量法是___________________此法的优点是
________，不足是________。重量法则相反。
三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法。（3分/题 ）
1、淀粉含量的测定，酸水解法比酶水解法更好。（
2、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（
3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（
4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（
5、果糖是酮糖，不属于还原糖。（
6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（
7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（
8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（
9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（
10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（
11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（
12、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（
13、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（
14、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（
四、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性。
五、完成反应方程式
六、问答题
1、食品在贮藏过程中出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？并阐明其反应历程及其影响因素。
2、试述膳食纤维及其在食品中的作用。
3、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？
4、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。
5、何谓麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？
6、试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？
7、试从β-环状糊精的结构特征说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能？
8、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑
9、简述食品中几种子常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。并比较各方法的利弊。
10．淀粉含量若采用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理，并比较酸水解和酶水解法何者更
优？为什么？
11．自行拟定用菲林试剂法测定苹果中还原糖的实验步骤，用化学反应式表示测定原理，整个滴定过程为什
么要始终保持溶液呈沸腾状态？终点颜色如何变化？
12．试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。
13．何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。
第四章 脂质
一、名词解释
3. SFI（固体脂肪指数）
5. 必需脂肪酸（并举1例）
8. *皂化价
9. 抗氧化剂（并举1例）
10. 油脂的无规酯交换
11. 助氧化剂
12. 同质多晶
1.同质多晶是指______________________________。油脂中常见的同质多晶有____种，其中以________型结晶结构最稳定。____型的油脂可塑性最强。
2.油脂自动氧化历程中的氧是________，首先在________位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是________，进攻的位置是________。其中________历程对油脂酸败的影响更大。
脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。
3.HLB值是指 ________________ 。一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为________用于W/O型体系中，HLB值为________用于O/W型体系。
4.油脂抗氧化剂是指________________________________。酚类物质抗氧化机理是因为酚是________，可以中断游离基的链传递，且________。当酚羟基邻位有大基团时，可________，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多________，可淬灭________。
5.油脂氧化包括________历程、________历程和________历程。
6.油脂抗氧化剂是指________。常见的人工合成抗氧剂有________，________，________等。
7.索氏提取法是测定食品中________含量的方法，所用的有机溶剂是________或________。乳粉中8.脂肪含量的测定宜采用________________，因为________________________________。
9.反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点________，泡沫量________。
10. 过氧化值是指________________________________。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为________是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，________，此时不能再用POV衡量氧化程度。
11．乳浊液失稳表现为________，________，________。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是
________________________ 。
12．碱性乙醚提取法测定乳品中脂肪含量，是利用碱破坏________，使脂肪能被乙醚萃取。而盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，则是利用________破坏乳品乳化体系，使脂肪与其它成分分离。
13．脂质化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。
卵磷脂属于________ 、胆固醇属于________ 。
14. 当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是________晶型时，它们能________，这种转变称为双变性。
15．影响脂肪稠度的因素________，________，________，________，________。
16．油脂精炼过程包括________，_________，________，________。精炼后正面的影响是________________ ；负面的影响是_______________ 。
17．磺值是指________________________________。磺值是衡量___________
_____________________________。虽然猪油通常不饱度比植物油低，但却易变________，这是因为猪油的提取经过了________，易引发________所致。
18．脂肪在食品中的作用有________，________，________，________ ，________ 。
19．酸价是指________________________________________。酸价是衡量________________的指标。酸价越高，发烟点越________。
20．β-胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多________，可猝灭________。柠檬酸可作增效剂是因为它可________。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、________等 。
21．调温是指________________________________可通过调温控制结晶类型。
巧克力起霜是因为结晶为________型，不仅影响外观，且口感________。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为________型。
22．酯交换是指________________________________。其作用是________。当________时为无规酯交换；当
________________时为定向酯交换。
*23．能同时存在于油相和水相中的微细固体粉末可使乳浊液稳定。当粉末在两相之间产生的接触角接近90°时，能形成________的乳浊液。当γso&γsw时，易形成__________型乳浊液；当γso&γsw时，易形成________型乳浊液。
24．油脂氧化主要的_________是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是________断裂，生成__________和
_______，然后是___________断裂。
二、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不完全正确则打“×”，并写出正确说法。
1．当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（
2．猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（
3．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（
4．油脂氧化程度越深，POV值越高。（
5．乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。（
6．脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。（
7．油脂的自动氧化涉及到能量较高的1O2，故自动氧化比光敏氧化更迅速。（
8．油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快，故3O2比1O2危害更大。（
9．当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（
10．脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。（
11．酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（
12．抗氧化剂宜早加入。（
13．脂肪是人体必不可少的营养素。（
14．天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（
15．精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（
16．用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是破坏乳品的乳化体系，使脂肪与其它成分分离。
三.写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性：
1．过氧游离基
7．CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH（写出四种命名及作用）
8．CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH（写出四种命名及作用）9．CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH（写出四种命名及作用）
二、完成反应方程式：
三、问答题：
1．食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理如何？应如何抑制该反应？Aw是
如何影响该反应的？
2．简述油脂的光敏氧化历程，并回答它与油脂自动氧化历程有何区别？
3．试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程
度？如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？
4．试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？
5．油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？
6．试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？
7．试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。
8．何谓HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？
9．乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法？为什么？试述其原理？
10．根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。
11．反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？
12．当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指
标，（用化学方程表示）？
13．根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注意些什么？
第五章 蛋白质
一、名词解释：
2、乳化容量
3、胶凝作用
4、必需氨基酸
6、絮凝作用
7、蛋白质变性
8、凝结作用
9、活性肽（蛋白质）
12、蛋白质的功能性质
13、二面角
14、氨基酸残基
1．蛋白质在食品中的作用主要有：
①____________________________②____________________________
③____________________________④____________________________
2．蛋白质按组成可分为_____________和______________.
3．影响蛋白质变性作用的主要因素为：_____________和______________
4．变性后蛋白质的主要性质是：
①____________________________②____________________________
③____________________________
5．蛋白质的功能性质主要有：
①____________________________②____________________________
③____________________________④____________________________
6．蛋白质在贮藏与加工中的变化主要有_________，_________和_________。
7．蛋白质一级结构是__________________。
8．蛋白质的二级结构是__________________________。
9．310螺旋是一种_____________，为非典型的_____________，形成氢键的N，H，O三原子不在一直线上。
10．β折叠是_____________，它比α螺旋更加_____________。
11．稳定蛋白质三级结构的键为_____________。
12．稳定蛋白质四级结构的键为_____________。
13．蛋白质分子结构中主要作用力有_____________、_____________、平_____________和_____________。
14．蛋白质的疏水作用是指_____________。
15．蛋白质的溶解度主要取决于_____________，_____________和_____________。
16．蛋白质的水合性质主要指___________________________________________________。
17．影响蛋白质形成凝胶主要的因素是_____________。
18．蛋白质发泡形成的原因是_____________。
19．测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。
20．蛋白质的主要性质有__________________________。
21．蛋白质在等电点时，溶解度_____________，在电场中_____________。
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