后勤保卫处
广西交通职业技术学院食堂食品安全管理规章制度第一章& 总 则&第一条 为加强学院食堂食品卫生管理，规范其加工销售行为，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，制定本制度。第二条 本制度适用于学院教工食堂和学生食堂。第三条 学院的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人，分管院领导负责食堂食品卫生管理。第四条 学院后勤保卫处是学院食堂的职能管理部门，负责对食堂的食品卫生的具体管理和监督。学院食堂采取对外承包经营方式时，设专职或兼职食堂管理员。食堂管理员负责对食堂食品卫生进行日常监督。第五条 坚持食堂经营管理社会化改革，实行食堂承包经营责任制、托管经营准入制。食堂对外承包、托管要实行严格的企业经营准入制度和公开招标制度。对拟进入学院承包、托管食堂的经营者，必须具有企业法人资格，并对其经营能力和抗风险能力、经营管理水平、技术水平、服务质量、信誉程度、从业人员的素质、健康状况以及服务承诺等进行审定和实地考察。通过公开招标的方式选择经营者。第六条 食堂经营管理人员认真贯彻执行国家有关食品安全的法律法规；建立健全食堂管理的规章制度；改善食堂卫生设施条件；提高服务质量和水平；预防食源性疾病和食物中毒事故的发生。&第二章& 场所环境卫生要求&第七条 食堂应设置具有与加工销售的食品品种、数量相适应的食品处理区（粗加工、切配、烹饪、供餐、餐用具消毒、贮存）、更衣、照明、通风、防鼠、防蝇、防虫、防尘以及存放垃圾和废弃物等的场所、设施和设备。第八条 食品处理区应设置在室内，并按照原料进入和原料处理（一般操作区）、半成品加工（准清洁操作区）、成品供应（清洁操作区）的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。食堂的食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒场所，并应设置原料和半成品贮存的场所。熟食切配、凉菜配制、备餐供餐操作应分别设置相应专间。粗加工场所应分别设置禽类粗加工间（区）、水产类粗加工间（区）和蔬菜类粗加工间（区）。分区设置的各类清洗水池应独立设置并应与食品加工数量相适应。第九条 食品处理区地面与排水要求（一）地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝，易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。（二）排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。（三）清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。（四）废水应排泄至废水处理系统或经其他适当方式处理。第十条 食品处理区墙壁与门窗要求（一）墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。（二）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。（三）门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应分别设有空气幕或塑料门帘和易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网。各专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。第十一条 食品处理区天花板要求（一）加工销售场所天花板应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或脱落等情形发生。（二）食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。（三）烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排除蒸汽、油烟、烟雾等。第十二条 专间要求（一）食堂的供餐间、凉菜间（熟食间）为专间。专间应为独立隔间。专间入口处设置二次更衣室（通过式预进间）。不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。专间内应安装紫外线消毒灯。紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，安装反光罩，强度大于70μ/W/cm2，应分布均匀，距离地面2m以内高度。洗手设施的水龙头余采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空气调节设施。专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。（二）熟食和凉菜间内应配置专用的加工用具、案台、专用冷藏设备、消毒设备、清洗池等。第十三条 库房要求（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。（二）食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置主食库和副食品库，必要时设冷库。（三）同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（四）库房结构应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。（五）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。（六）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。（七）冷库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度计。&第三章&& 设施设备卫生管理要求&第十四条 洗手消毒设施要求（一）食品处理区内应设置足够数目的洗手消毒设施，其位置应设置在方便工作人员的区域。（二）洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。（三）洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。（四）水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。（五）就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。第十五条 餐用具清洗消毒和保洁设施要求（一）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。（二）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。（三）采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。（四）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。第十六条 更衣场所要求更衣场所与加工场所应处于同一建筑物内，应分别设置一次更衣室和二次更衣室（通过式预进间），更衣室应为独立隔间。（一）一次更衣室设在食品处理区的门口，员工在一次更衣室内更换工作服，戴工作帽，穿工作袖套，洗手后进入个操作区工作。一次更衣室内安装有洗手设备、洗手液和消毒液装置、照明装置，配置衣柜。（二）二次更衣室设在供餐间、熟食和凉菜加工间等专间的门口，专间的操作人员在二次更衣室内更换工作服，戴工作帽，穿工作袖套，洗手消毒后进入专间。二次更衣室内安装有洗手设备、洗手液和消毒液装置、照明装置，配置衣柜或足够的衣钩。安装紫外线消毒灯。紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，安装反光罩，强度大于70μ/W/cm2，应分布均匀，距离地面2m以内高度。水龙头余采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。第十七条 采光照明设施要求（一）加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。（二）安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。第十八条 通风排烟设施要求（一）食品处理区和库房应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。（二）烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。（三）排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。（四）产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。第十九条 防尘、防鼠、防虫害设施及相关物品的管理要求（一）加工经营场所门窗应设置防尘、防鼠、防虫害设施。（二）加工经营场所应设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。（三）排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。（四）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。（五）加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。（六）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。（七）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。（八）各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。第二十条 废弃物暂存设施要求：（一）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。（二）废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。（三）废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。&第四章& 食品采购查验、贮存&第二十一条 根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》的基本原则，食品加工操作规程应包括采购验收、贮存、粗加工、烹饪、供餐以及熟食凉菜配制、面点制作、食品添加剂使用、食品再加热、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等工序。各工序、各岗位人员严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。第二十二条 采购要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。（二）在采购定型包装食品时，应仔细检查包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号（代号）、规格、配方、主要成份、保质期限、食用（使用）方法等，防止购进假冒、伪劣产品。（三）不得采购以下食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、&混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；3、含有致病性寄生虫、微生物的，&或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；8、用非食品原料加工的，&加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；9、超过保质期限的；10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、&直辖市人民政府专门规定禁止出售的；11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。（四）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明（如同批号产品卫生质量检验合格证明材料、动物性产品应当索取兽医卫生检疫证明材料，特殊产品必须索取有关批文材料）等，以保证采购食品的卫生质量。（五）建立健全验收制度，有专人负责。第二十三条 贮存的要求食品的贮存设施设备主要包括库房、冷库和冰箱（柜）。应根据食品的不同性质、类别分别在适合的设施和设备里贮存。（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。（四）食品入库前要严格检查验收，有感官性状异常、腐败变质等不符合卫生要求以及不符合索证要求的食品及原材料不准入库。（五）做好食品及原材料采购索证和出入库的登记工作。&第五章&& 加工操作管理要求&第二十四条 粗加工要求（一）食品原料加工前应认真检查，发现有腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。1、肉类：加工清洗前，应检查有无经过兽医卫生检验（盖有圆形印戳），经过卫生检验属正常的肉食品，先清除伤痕、病灶，摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等有毒腺体，然后将附在肉上的毛、血、污、清洗干净，放于清洁的容器内。肠肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。 冷冻肉应自然解冻，不宜采用自来水冲淋，更不能采用温水浸泡，否则会加速肉类变质。解冻后的食品不得再冷冻。2、水产类：清洗前应逐条检查鱼的质量。清洗时要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁的容器内，尽快送入厨房加工烹调，暂时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存，以免鱼体变质。 3、禽蛋类：活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后去净羽毛，除净内脏，清洗干净后送入厨房。鲜蛋是易腐食品，而且蛋壳上粘附有禽粪等污物，沙门氏菌带菌率很高，因此对鲜蛋加工应采用灯光逐只照验，剔除变质蛋，然后用流动水逐只清洗干净。 4、蔬菜类：拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便作肥料，因此清洗显得特别重要，尤其叶菜类蔬菜应认真仔细清洗。为防止营养素流失，对各种叶类蔬菜均应按照一拣、二泡、三洗、四切的顺序进行操作，浸泡时应加入适量的盐，浸泡时间不应少于30分钟。 （三）清洗后的食品原料应放在清洁的盛器里，并放置于专用货架，不得直接置于地上，以防止污染。切配好的净菜、半成品应与原料分开存放。（四）洗涤池、刀、墩、案板、工作台、容器等设施和用具必须专用，并荤素分开，水产品宜在专用水池清洗。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。（五）加工结束后，使用的加工用盛具、工具应及时清洗干净，按指定位置摆放整齐。及时清扫垃圾、废料物，污物箱(桶)随时清除，不积压、不暴露、不外溢。清洗加工场所地面、工作台，冲洗排水沟，保持通畅、无异味。&第二十五条 烹调加工要求（一）烹调加工前应认真检查经过粗加工的食品原料、半成品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）烹调加工的食品应当烧熟煮透，加工食品中心温度应不低于70℃。（三）加工剩余食品或隔餐、隔夜食品时，先确认没有变质再进行加工，加工时必须充分加热煮透。隔夜青菜不能再用。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。盛放熟食的盛器应专用，并有明显标记，使用前应经过严格消毒。（五）炊事工具应保持清洁，抹布要生熟分开使用，经常搓洗，用后洗净晾干。不能用抹布抹擦已消毒的盛装熟食托盘，以避免受到污染。（六）炒菜时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余的汤菜不应倒回锅内。烧好的饭菜应及时放入备餐室，但放置时间不宜太长，以免在放置时间内细菌大量生长繁殖。（七）加工烹饪好的饭菜应及时放入备餐间。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。（八）需要冷藏的熟制品，应待其冷却后再冷藏。冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。（九）烹调加工时要正确使用调料、佐料，咸淡适宜，用好火候，尽可能做出色味香型齐全菜肴。加工使用的各种调味料、佐料要有专门的容器盛装，摆放整洁。禁止使用发霉、生虫的调料和人工合成色素及其他非食品用添加剂。（十）烹调加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。（十一）工作结束后，调料应加盖，用具、容器、案台、炊具、炉灶上下周围、地面、排水沟清扫洗刷干净。将当天产生的垃圾按规定处理完毕。第二十六条 供餐要求（一）操作人员进入备餐专间前应在二次更衣间更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐及供餐无关的活动。（二）专间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。（三）专间内的工作台用前用后应洗净并保持清洁。应使用专用的工具、容器，用前应消毒。（四）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（五）食品售卖交易通过电子（IC卡）结算，不能直接使用现金结算。（六）不得将回收后的食品经加工后再次销售。（七）工作结束后，将用具、容器送洗消间清洗消毒，工作台、地面洗刷干净。第二十七条 熟食、凉菜加工要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）熟食、凉菜加工应由专人在专间操作。操作人员进入专间前应在二次更衣间更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与熟食、凉菜加工无关的活动。（三）专间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（四）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余的熟食品应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用应进行充分加热。（七）工作结束后，将用具、器具清洗消毒，工作台、冰柜等洗刷干净，地面清扫洗刷干净。第二十八条 面食加工要求（一）加工前应认真检查待加工各种食品原材料、食品添加剂，发现有腐败变质或者其他感官性状异常、超过保质期的不得使用。（二）面食成品要充分加热，蒸熟煮透、烤熟烤透，防止外熟里生、外生里熟的现象出现。（三）裱花蛋糕制作应在专间内进行，由专人使用专用工具加工，当天制作，当天食用，隔夜食品不得供餐。（四）面食加工使用的食品添加剂，必须按有关规定使用，严格控制使用范围和使用量。（五）未用完的点心馅料、半成品，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。（六）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。（七）使用的工具、用具、容器要生熟分开，成品容器专用，有明显的标识，不能混用。（八）工作结束后，将工具、用具、容器清洗干净，按指定位置整齐摆放，成品容器送洗消间消毒，案板、和面机、压面机等设备洗刷干净，地面清扫洗刷干净。将当天产生的垃圾按规定处理完毕。第二十九条&食品添加剂的使用（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识&食品添加剂&字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。第三十条 食品再加热要求（一）存放时间超过2小时的熟食品，再次供餐时应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可供餐。（三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。&第六章&& 餐用具清洗消毒管理要求&（一）餐用具使用后应及时回收，及时洗净，定位存放，保持清洁。（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。（三）应定期检查维护消毒设备、设施，保持良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。（四）餐具的消毒应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。（五）不得重复使用一次性餐饮具。（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。（七）清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。（五）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。&第七章&& 食品留样&第三十二条 食品留样要求（一）食堂每餐次的食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。&第八章& 从业人员卫生及培训管理要求&第三十三条 食品安全管理人员基本要求（一）身体健康并持有有效健康证明。（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。（三）持有有效培训合格证明。（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。第三十四条 从业人员健康管理（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。　& （三）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（四）食堂应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（五）应建立从业人员健康档案。第三十五条&从业人员个人卫生（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。第三十六条 从业人员工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。　& （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（五）每名从业人员不得少于2套工作服。第三十七条 人员培训要求（一）食堂从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。（二）食堂应在学期开餐前对从业人员进行岗位培训。新参加和临时参加工作的人员应进行岗位培训后才能上岗。（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。&第九章& 食品安全监督&第三十七条 食堂食品安全的日常监督工作由食堂食品安全管理员负责；学院卫生所定期或不定期对食堂从业人员的卫生进行检查；学院学生伙食管理委员会除了定期或不定期对食堂的伙食进行监督检查外，应协助学院食堂管理机构对食堂食品安全进行监督检查。第三十八条 开设意见箱、电话、现场等多形式的投诉渠道，接受学生对食堂食品安全、伙食质量、服务质量的意见和建议。第三十九条 记录管理（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。（四）有关记录至少应保存2年。第四十条 食堂经营者应制定食品卫生奖罚办法，并严格执行。第四十一条 食堂经营者违反《饮食服务食品安全操作规范》的将处以罚款：（一）违反食品采购、贮存、粗加工、烹饪、备餐供餐过程，以及面点制作、食品再加热、食品添加剂的使用、餐用具的清洗消毒保洁、食品留样等食品安全操作规范的，处以100元以上1000元以下罚款。（二）食品采购中违反《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》行为的，每发现一次处以100以上元300元以下罚款。（三）食堂从业人员有违反个人卫生行为规范的，处以50元的罚款。（四）食堂不及时维护更新破损的防蝇、防尘、防鼠设施的，每个违规点每次处以50元罚款。&第十章& 食物中毒应急处理&第四十二条 食堂发生食物中毒时，食堂经营者应做好下工作：（一）立即向学院突发事件处理工作领导小组报告。（二）立即将中毒者送往就近的医院，分轻、中、重者，重的先送。（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场（剩余饭菜，中毒病人吃过的饭菜、排泄物、呕吐物）。（四）协助学院突发事件处理工作领导小组和卫生行政部门的调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施。&第十一章& 附& 则&第四十三条 本规定下列用语的含义食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业中主要指原料、半成品、成品。原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。粗加工：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等的加工处理，是各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。第四十四条 本规定由后勤保卫处负责解释。第四十五条 本规定经院长签署后生效。