食堂师傅进行“期末考” 进一步提升饭菜质量
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中南在线7月5日消息（记者 鲁信 通讯员 陈金凤 王丹妮 报道）不仅大学生们有期末考试，连食堂师傅也有类似的&期末考试&。日前，武昌理工学院后勤服务中心饮食部组织食堂员工进行了技能考核，各食堂厨师、白案、切配、蒸菜、蒸饭等5个岗位的57人参加了此次考试。
当日上午8点半，考核正式开始。按照考核要求，切配组要在规定时间内完成：土豆丝、黄瓜丁、胡萝卜片、切肉丝等四个项目的考核。切配的要求非常严格，要求出品粗细均匀、厚薄一致、形状美观。红案厨师们纷纷亮出自己的看家本领，娴熟的刀工，适宜的火候，精美的摆盘令人目不暇接。他们精湛的技艺与专业酒店厨师的水平相比毫不逊色。红烧肉圆、红烧鱼块、火爆猪肝、清炒土豆丝、创新菜肴等，很快一道道色、香、味、型俱佳的作品纷纷出炉。白案的厨师要在规定时间内完成花卷、包子、油条、煎饼的制作。蒸菜组在规定时间内完成粉蒸肉、蒸鸡蛋、粉蒸时蔬、蒸汽水肉的制作。考核采取现场记时打分，对所有出品项目分别装盘后进行编号，统一摆上台面，评委们逐一进行品评。评委们精心地对各个作品的色、香、味、型、创意、搭配，成品和残余剩料进行了仔细的查验，给出公正的评分。按专业要求进行逐一打分，根据分数评定一、二、三级切配与烹饪技师。
&考试主要是为了提高食堂员工专业技能水平，提升食堂服务水平和饭菜质量，更好的服务于广大师生。&该校后勤服务中心总经理孙鸿表示，各员工考试成绩将作为岗位定级定薪依据，级别不一样，工资就不一样，考核不合格的将会被淘汰。
食堂师傅也要参加期末考试的新闻引发师生热议，不少师生纷纷点赞支持。该校商学院大三学生孙文燕说道：&没想到食堂师傅也要期末考，我很支持这个做法，有利于进一步提升食堂饭菜的质量。&
据了解，为提高食堂员工专业技能水平，提升食堂服务水平和饭菜质量，6月份，该校后勤服务中心饮食部还组织食堂员工进行了三期菜肴制作专项技能培训。为达到培训的预期效果，饮食部特地邀请了特级厨师陈胜强到食堂现场传授技艺，培训主要分为刀工技巧，烹饪技巧，凉菜、卤菜制作等，受训的员工认为此次培训有很强的针对性和现实指导意义，感觉受益非浅。据饮食部经理黄向阳介绍，此次培训主要是提高员工业务技能，提升后勤队伍的整体素质，丰富食堂菜肴品种，更好地为师生服务。新学期开学后各食堂将把从培训中学到的花色品种进行推广，把更加可口的菜肴奉献给广大师生。 （完）
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陕西北佳信息技术…　　不仅大学生们有期末考试，连食堂师傅也有类似的“期末考试”。近日，武昌理工学院后勤服务中心饮食部组织食堂员工进行了技能考核，各食堂厨师、白案、切配、蒸菜、蒸饭等5个岗位的57人参加了此次考试。
　　昨天上午8点半，考核正式开始。按照考核要求，切配组要在规定时间内完成：土豆丝、黄瓜丁、胡萝卜片、肉丝等四个项目的考核。切配的要求非常严格，要求出品粗细均匀、厚薄一致、形状美观。红案厨师们纷纷亮出自己的看家本领，娴熟的刀工，适宜的火候，精美的摆盘令人目不暇接。他们精湛的技艺与专业酒店厨师的水平相比毫不逊色。
　　红烧肉圆、红烧鱼块、火爆猪肝、清炒土豆丝、创新菜肴等，很快一道道色、香、味、型俱佳的作品纷纷出炉。白案的厨师要在规定时间内完成花卷、包子、油条、煎饼的制作。蒸菜组在规定时间内完成粉蒸肉、蒸鸡蛋、粉蒸时蔬、蒸汽水肉的制作。
　　考核采取现场记时打分，对所有出品项目分别装盘后进行编号，统一摆上台面，评委们逐一进行品评。评委们精心地对各个作品的色、香、味、型、创意、搭配，成品和残余剩料进行了仔细的查验，给出公正的评分。按专业要求进行逐一打分，根据分数评定一、二、三级切配与烹饪技师。
　　“考试主要是为了提高食堂员工专业技能水平，提升食堂服务水平和饭菜质量，更好地服务于广大师生。”该校后勤服务中心总经理孙鸿表示，各员工考试成绩将作为岗位定级定薪依据，级别不一样，工资就不一样，考核不合格的将会被淘汰。
　　食堂师傅也要参加期末考试的新闻引发师生热议，不少师生纷纷点赞支持。该校商学院大三学生孙文燕说道：“没想到食堂师傅也要期末考，我很支持这个做法，有利于进一步提升食堂饭菜的质量。”(通讯员刘明杨陈金凤记者屈建成)
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巴国布衣中式烹饪（川菜） 大中专教材编审委员会
顾 问：魏明伦 史正良
主 任：何 农
副主任：胡志强 何 学 苏一祥
编 委：（按姓氏笔画为序） 尹华林 王胜武 王 峰 刘明友 成 军 朱奕玲 张 刚 陈 伟 陈 海 杨强莎 曹明亮 夏堪豫 韩 峰 出版前言 世纪
年代中期以来，随着人民生活水平的提
高，餐饮业迅猛发展，社会对烹饪人才的需求日趋旺
盛。各式烹饪培训班的出现犹如雨后春笋，烹饪学历教
育也得到了长足发展。但是，综观整个烹饪教材的出版
现状，除出版过两三套层次不等的烹饪教材外，结合各
地菜系特色的更具体、更专业的烹饪教材的出版尚属空
白。为此，在川菜发展史上具有重要地位且对烹饪理
论、文化特别有研究的新川菜企业成都巴国布衣餐饮发
展有限公司及其属下的四川巴国布衣烹饪技术学院组织
编写了这套巴国布衣中式烹饪（川菜）大中专教材。 我们对这套教材编写的总体要求有三点：一是理论
上的完整性，即要求在理论上要全面、系统，能自圆其
说；二是可操作的实用性，即要求不要在理论上钻牛角
尖，而更注重用直白、通俗的语言，阐明理论和操作的
要点、难点，让学生能一读即懂，举一反三；三是鲜明
的时代性，即要通过这套教材反映当前烹饪特别是川菜
烹饪的新理念、新技术、新工艺、新设备、新材料、新 ? ? 
川式面点制作技术
味型，突出职业教育与时俱进的特色。 年初，成都巴国布衣餐饮发展有限公司负责理
论文化管理并兼任四川巴国布衣烹饪技术学院院长的胡
志强先生，会同巴国布衣烹饪技术学院、四川烹饪高等
专科学校、四川理工大学的有关教师，根据上述要求，
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我的图书馆
陕菜春秋 | 国家高级烹调技师田纪
陕菜网 陈文龙前不久笔者在陕西省渭南市慕名采访几位在业界众望所归的烹饪大师时，渭南市烹饪协会两名领导同志诚恳地希望我能给平时话语不多、贡献有目共睹、经年踏实勤奋的东府名厨田纪良先生写上一篇文章。“早在上世纪八十年代，田老师就已经是咱渭南餐饮界呱呱叫的人物了，他的酸辣肚丝汤被广大消费者亲切地誉为渭南第一碗。那个人是个实干家，肚子里的蝴蝶多得很呢！对于咱们渭南当地陕菜的振兴发展做出了大家公认的业绩，因此烹饪协会向你郑重推荐。”在“2015年度渭南市餐饮业领军人物”之一的李克明先生创办的三贤阁餐饮文化有限公司旗下的古风盎然的三贤阁大酒店中，衣着干净朴素、中等个头、操一口纯正渭南方言的田纪良老师走进了我的视线。当我向这位平易近人的长者说明来意后，他一时间多少显得有些拘谨。“我是干了大半辈子的餐饮，和锅碗瓢盆结下了难分难解的深厚情谊。咱不过就是一个做饭的，渭南这地方卧虎藏龙，比我能行的大有人在。虽然说这四十多年来自己对于陕菜的认识在不断增加，不断加深，但我毕竟没有念过几年书，基础太差。加之我说话的语言表达能力不行，怕说不到点上呀！”经过笔者好大一阵子的开导和“思想工作”，平素的确不善言谈的田老师终于打消了心中的重重顾虑，高兴地给自己平日很少使用的话匣子通上了“电”。从厨只为吃口饱饭田纪良老师1951年3月，出生在陕西省渭南市（当时叫渭南县）临渭区河刘乡一户世代务农的普通农民家中。刚考入初中不久，“轰轰烈烈”的文化大革命开始了，原本希望努力学习、渴求知识的梦想一时间被击得粉碎，只有辍学在家这一条路可走了。1970年年初，渭南因为需要补充财贸职工队伍面向社会招工，在渭南县饮食公司下属的一家浴池，田纪良终于在城里有了自己的安身立命之所。工作时间不长，老实巴交的他有一次竟然找到领导要求调换工作，原因是在这里很少能够吃饱。啼笑皆非的饮食公司领导满足了这个淳朴厚道的年轻人的要求。在渭南国营解放饭店，田纪良有幸遇到自己从厨之道上最重要、最亲近的第一位师傅——渭南名厨平顺之先生。花开花谢，春风秋雨，这一学一干就是整整十年。对这个舍得出力、眼中有活、踏实勤奋的农村小伙子而言，担水拉煤、洗刷锅碗、打扫卫生、给师傅端茶倒水，均不过是小菜一碟。平师傅见他热爱此道，颇有心计，心中好不喜欢。避开每天的饭口时间，师傅平顺之总会把爱徒悄悄地叫到自己身边，将诸如用火、切配、瓢功、制汤、掌勺等一应烹调技法，手把手地倾心传授于他。在这十年间，每逢渭南地区的大型接待活动，包括中央军委副主席王震上将来渭南视察、人代会召开等，田纪良在那时已经可谓是崭露头角了。请进派出精益求精1981年，已经游刃有余地掌握了涵盖顶级烹饪技艺之一“花打四门”在内的全部红案操作技术的田老师，奉调至渭南市东风饭店任厨师长，后来又担任该饭店经理一职。地处繁华闹市的东风饭店是当时全渭南经营面积最大、店堂设施最好的国有饭店，有员工一百余名。除过终年络绎不绝的八方宾客及渭南的父老乡亲之外，陕菜泰斗级人物尚长青、翟耀民，以及人们早已经耳熟能详的中国烹饪大师郑新民、樊建国、刘峻岭、吴元春、徐长安、王彬恩、左汀、梁力行、王志民等，也总会隔三岔五从省会西安向东而来，成为这里的座上宾。列位读者朋友请注意，上述德艺双馨、炉火纯青的三秦餐饮界名流可不单纯是奔着一两顿美食而来的，多位大师是带着各自的绝活儿，应东风饭店经理田纪良盛情邀请，帮助指导这里的陕菜菜品进行创新研发，不断提升菜品质量与档次。与此同时，田老师还定期选派中青年厨师到西安人民大厦、西安饭庄等知名陕菜餐饮企业虚心学习取经，与同行友好交流，切磋技艺，从而确保了东风饭店的饭菜质量。在相当长一段时间内，这里制作的生汆丸子、酸辣肚丝汤、蜜汁轱辘、温拌腰丝、红烧蹄筋、红扒鱼翅、海味升官图、酿香菇、猴头发菜心、红烧鱼、酿丝瓜、豆腐丸子、莲蓬鱼肚等，均成为名噪一时的渭南陕西名菜。学习提高永无止境早在1976年，渭南解放饭店即派田纪良到西安桃李春烹饪学校学习烹调技术数月之久，1978年，他以第一名的优异成绩一举夺得渭南地区青工烹饪技术比武状元。两年后，在渭南地区厨师专业技术考核中，又取得理论实践两个第一的不俗成绩，荣获二级厨师称号。1984年，田纪良老师受单位派遣，南下江苏省扬州市学习了整整一年时间的淮扬菜制作技术，进一步开阔了眼界，为把兄弟菜系的一些烹调技法运用于陕菜打下了坚实基础。1987年为期半年的沈阳烹饪技术培训站宫廷菜的学习深造，更使他在从厨之路上左右逢源，如虎添翼。学习结束时，田纪良因成绩突出，被评为优秀学员并喜获奖学金。1996年，年仅45岁的田纪良已通过严格专业考核，晋升为国家高级烹饪技师，实现了自己人生事业道路上的一个重大突破，圆了多年苦苦追求、萦绕于心的一个人生梦想。在其影响带动下，人人爱学习，个个争上进，员工之间的技术比武、切磋交流活动开展得扎实而红火。敬业勤奋，以身作则，敢于负责，人性化管理，是饭店全体员工对自己这位掌门人的一致评价。在笔者采访过程中，好几名厨师、服务员几乎是众口一词地告诉我，田老师虽然是我们酒店的技术大拿，但是他对待大家非常好，非常亲，从来没有一点名家大腕的架子，低调得很，朴实得很。他压根儿就不会简单粗暴，说话平和，责任心特别强。怪不得俺们李总特别放心地把这么大的生意交给田叔！1980年起，直到2006年，在长达二十多年的时间里，但凡是渭南市举办的各种与烹饪有关的技术比赛活动，田纪良老师可以说是一次也没有拉下，每一次他都会愉快地应邀担任评委一职，为活动的顺利进行和完美收官，尽心尽责，竭尽全力，赢得普遍尊敬。许多年来，对心中大美陕菜情有独钟的田纪良，以锲而不舍的精神和陕菜必将弘扬光大的信念，在繁忙的烹调工作之余，硬是克服了自己文化水平偏低的困难，坚持自学了不少烹饪理论专业知识，以及食物营养、膳食结构、绿色环保食材、科学养生等方面的基本知识，不断充实完善自己，并且在有关报刊发表了《话说豆腐》《中西饮食思想的差异》等烹饪心得文章。从厨几十年来，田纪良老师先后带出的徒弟少说也有二百名上下，如今大部分已经成为省内外大型餐饮企业的老板。徒弟陈权、苗飞等人身家已过千万，远在齐鲁大地的鲁超、赵子峰等则把各自的餐饮事业做得风风火火。厨师盛会千载难逢前不久刚刚被渭南市烹饪协会郑重命名为2015年度“渭南十大名厨”之一的田纪良老师在我的采访中，对今年10月将在东府渭南隆重举办的第二十六届中国厨师节的期待喜悦之情溢于言表。他认为厨师节举办地能够选在渭南，是几代烹饪工作者的心愿，是所有陕西人的光荣，更是一个千载难逢的历史机遇。咱陕西人民和渭南父老乡亲一样高兴，一样喜欢，一样期待。作为一名从厨四十多年的老厨师，我非常愿意为本届厨师盛会出力流汗，全力以赴。厨师节对渭南的影响一定非常大，非常好，咱们要虚心学习，认真学习，把国内其他菜系菜品的特点优点尽可能吸收借鉴过来，进一步扩大陕菜知名度，提高咱们陕菜在全国的声誉和影响力。我想亲手精心制作渭南的一批名优小吃，如渭南时辰包子、泡泡油糕、金线油塔、三贤茶酥等，提供给广大参会代表品尝，虚心听取意见，以便把咱们的陕菜不断发扬光大，推陈出新，让千年陕菜扬眉吐气一回。行文至此，感慨系之。积习如初，仍以长短句一曲为本文之结束，期与各位朋友共勉可也。其辞曰——田纪良，田纪良，四十六载情牵庖厨，平凡岗位干出名堂。也曾茫然无措，叹隔行如隔山之迷惘。幸矢志痴心学艺，纵万般困难何妨！青工比武展身手，农家子弟登金榜。敬业勤奋，低调做人，寡言敏行不张扬。他山之石为我用，教陕菜光大弘扬。而今年过花甲，堪赞宝刀未老，愿为桑梓烹饪再续辉煌。翘首厨师佳节，厉兵秣马，正是蟹肥菊花黄。为父老争得荣耀，让文化陕菜四海拂香。“陕菜网”微信平台由陕西仁和万国律师事务所刘陆训、刘瑞、金凌律师团队提供法律服务，如有侵权行为，必将追究责任。转载请联系“陕菜网”公众平台。中国陕菜网陕菜文化传承创新的领导者编辑：晨薇图片：田纪良提供、陕菜网陕西美食探秘之旅下一站，待定！联合运营：大唐博相府文化艺术酒店、陕菜研究院、陕西省烹饪餐饮行业协会企业家委员会、陕西省烹饪餐饮行业协会名厨专业委员会、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会支持单位：陕西省商务厅、陕西省烹饪餐饮行业协会
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