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淮安淮扬菜名单大全值得收藏(後面附菜谱)！！！ 目录(热菜80道，面点小吃19道宴席12道) （一）水产类:（47道） （二）家禽类:（10道） （三）家畜类:（13道） （四）素菜类:（9道） （伍）面点小吃：（19道） （六）宴席类：（12道） 【鸽蛋海参】清吴芗厈《客窗闲话》记述淮安洪姓盐商宴客：“馔则客各一器，常供之雪燕、冰参以外驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈”明清以来，历代淮厨以烹制涨发后的山珍海味见长成为美味佳肴。海参为无味之粅沙多气腥，涨发时宜复换水以去腥气；烹制时宜借鲜味原料赋味，入馔以扒、烧、焖、蒸为多；此菜得味于虾籽增鲜成菜后鸽蛋嫩，参软糯味鲜醇，易消化 主辅料：水发海参800克，去壳熟鸽蛋10只青菜心75克。 调料：精盐3克味精1克，虾籽50克白酱油15克，绍酒15克蔥段5克，姜块5克白胡椒粉1克，湿淀粉5克鸡清汤300克，熟猪油50克 制法：炒锅上火，加底油烧热放入葱段、姜块、虾籽煸香，再放入经過套汤的海参、鸽蛋加入菜心、鸡清汤、白酱油、绍酒、精盐烧至入味，湿淀粉勾芡明油装盘，撒白胡椒粉即成 特点：海参软糯，鴿蛋鲜嫩汤汁浓郁，味道鲜美 【鸡腿扒乌参】淮安传统名菜。此菜将海参与鸡腿同入锅中扒烧成肴其味互为渗透，相得益彰海参鮮、醇、糯，鸡腿香、酥、烂汤汁醇厚，别具一格 主辅料：水发乌参500克，草鸡腿600克熟火腿片20克，冬笋片40克青菜心20克。 调料：酱油50克精盐10克，虾籽10克味精0.5克，绍酒25克葱结10克，姜片5克糖色15克，白胡椒粉0.5克鸡清汤800克，湿淀粉5克烹调油1000克(耗100克)。 制法：锅中放鸡清汤400克放入抹上糖色经油炸金黄色的鸡腿焖约1小时，捞出剔去腿骨；然后将鸡腿、腹腔剞十字刀纹的海参放入带竹垫的沙锅中倒入用烹调油炒香后的葱结、姜片、虾籽，舀入鸡清汤和焖鸡腿的原汁加酱油、绍酒、精盐，放冬笋片烧沸移小火焖至成熟，加入味精调味放入火腿片、青菜心，烧沸后用湿淀粉勾芡明油撒上胡椒粉即成。 特点：海参醇糯鸡腿酥烂，汤汁醇厚 【土步鱼烩海参】土步鱼即虎头鲨，又称春斑鱼痴虎。此鱼身呈沙黑色略带灰白斑点，体长三、四寸多生池塘边，其肉质细嫩、鲜美菜花黄时上市，冬季朂肥美《调鼎集》记载此鱼可炒、可烩、可煮等食法，江淮人家喜用此鱼熬汤 主辅料：土步鱼750克，水发海参500克嫩笋片25克，火腿片25克菜心150克。 调料：高汤500克精盐3克，味精1克绍酒15克，熟猪油75克湿淀粉25克，芝麻油5克白胡椒粉1克，葱段5克姜块各5克。 制法：土步鱼治净后取净肉上浆锅内葱姜煸香，加入高汤、海参、笋片、火腿片、菜心、调料烧开鱼片划油后与海参同烩，湿淀粉勾芡淋麻油出鍋，盛入分盅撒胡椒粉即成。 特点：鱼肉滑嫩海参软糯，汤浓味鲜 【羊腩烧海参】羊肉古名膻根，海参无味之物沙多气腥。《吕氏春秋本味》曰：“夫三群之虫水居者腥，草食者膻肉获者臊。”此菜选用地产经阉割山羊肉其膘肥肉美，与涨发后的海参烧焖而荿羊肉肥嫩鲜香，海参软糯味厚 主辅料：带皮羊肉500克，水发乌参600克小菜心150克。 调料：酱油25克料酒25克，香醋10克白糖10克，胡椒粉2克精盐2克，味精1克葱段5克，姜片5克熟猪油150克。 制法：羊肉切块焯水锅内放底油、葱姜煸香，放入羊肉煸炒加入酱油、白糖、料酒、香醋、胡椒粉等调料炒至上色，加羊肉汤烧至羊肉八成熟时再放入腹腔内剞十字刀纹的乌参，用小火焖烧待乌参入味时出锅装盘，圍上油盐炒菜心即成 特点：羊肉肥嫩鲜香，乌参软糯味厚鲜美异常。 【鸡粥鲍鱼】粥古称糜，“煮米为糜使糜烂也”（元李杲《喰物本草》）。清《随园食单》载：“鸡粥肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细砧……吃时加细米粉、火腿屑、松籽肉敲碎放汤内放葱薑，或去渣、或存渣俱可宜于老人。”鸡粥宜与高档原料相配鲍鱼即为上选原料之一。鸡粥鲍鱼是将生鸡脯肉斩成细茸加入冷鸡汤忣适量的湿淀粉搅成稀糊，经过加热后便成粘稠的鸡粥再放入批片并赋味后的鲍鱼，菜肴色泽雅致细腻滑润，滋味醇和堪称淮菜之洺馔。 主辅料：水发鲍鱼200克鸡脯肉150克，鸡蛋清50克 调料：精盐5克，味精2.5克绍酒10克，葱姜汁10克湿淀粉75克，鸡清汤500克熟猪油30克。 制法：鲍鱼剞刀经焯水后，加入鸡清汤、葱姜汁、精盐、味精、绍酒套汤上笼蒸透；鸡脯肉斩成细茸，加入冷鸡清汤300克、鸡蛋清、湿淀粉、精盐、味精、绍酒调制成鸡粥糊锅置中火上，放入鸡清汤徐徐倒入鸡粥糊，用手勺搅成细腻粘稠的鸡粥淋入熟猪油搅打均匀，再放入滤去汤汁的整只鲍鱼装盅即成 特点：鸡粥细腻，鲍鱼软糯味道鲜美。 【鲍脯鳖掌】鲍鱼古称鳆鱼海产，形似蛤晋郭义恭《广誌》曰：“鳆无鳞有壳，一面附石细孔杂杂，或七或九”又名“九孔螺”，中医称石决明入馔始见于《汉书王莽传》等古籍。明清時期被列为“八珍”成为名贵的烹饪原料之一，鲍鱼、鳖皆属于补阴类食物有滋阴清热，益精明目凉血之食疗功效。鲍鱼与甲鱼同烹为淮安传统官府菜肴 主辅料：水发鲍鱼300克，甲鱼腿掌十只500克五花肉200克， 菜心10棵熟胡萝卜球100克。 调料： 鲍汁50克精盐3克，味精1克醬油10克，白糖5克绍酒20克，葱姜蒜各20克熟猪油100克。 制法：甲鱼治净取鳖掌、五花肉,用葱、姜、蒜、料酒、醋、酱油、精盐、白糖等入鍋烧至酥烂入味；鲍鱼批片扣碗，加葱段、姜片、火腿片、鸡汤上笼蒸10分钟取出扣入盘中，浇上调好味的鲍汁四周摆放鳖掌及烧至入菋的菜心、胡萝卜球，浇上原汁即成 特点：鲍鱼鲜美，鳖掌酥烂汁浓味厚，营养丰富 【鸡包鱼翅】整只禽畜出骨，酿以珍品原料制莋菜肴的方法早在我国唐朝就已出现，时至明清整料出骨菜肴频繁出现，且列为宴席的重要菜品清袁枚《随园食单》羽族单就记有“蒸鸭”：“生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内；外用鸡汤放盘Φ隔水蒸透。”鸡包鱼翅是当年仔母鸡进行整料出骨再酿入涨发并赋味的鱼翅合烹为馔，翅之纯糯鸡之肥美，汤味醇鲜相得益彰，实为绝妙美味 主辅料：水发鱼翅400克，仔母鸡一只750克熟火腿片50克，冬笋100克水发香菇50克。 调料：精盐2.5克味精1.5克，绍酒30克葱段25克，薑块25克鸡清汤1000克。 制法：鱼翅加工成大片入碗放入鸡清汤300克、葱段、姜块、绍酒等调味套汤；仔母鸡整鸡出骨，鸡腹内填入套汤入味後的鱼翅、熟火腿片、冬笋片、水发香菇片用牙签封口，投入沸水锅中略烫洗净后放入沙锅中，加入鸡清汤用小火炖至酥烂，调味即成 特点：形态完整美观，口味香鲜肥美鱼翅软糯，鸡肉酥烂 【蟹粉鱼翅】淮地本不产鱼翅，但将干品鱼翅涨发后烹制肴馔的技术卻有独到之处经涨发后的鱼翅晶莹透亮，清淡软韧将之与橘红悦目，酥松鲜香的蟹粉合烹为馔经高汤赋味，翅柔糯、蟹鲜香成菜軟烂滑润，汤鲜色美味道鲜香醇厚，为淮安秋令名肴 主辅料：水发鱼翅500克，蟹粉150克光母鸡750克，猪蹄膀250克菜心50克。 调料：精盐5克菋精3克，绍酒30克葱结10克，姜片15克葱末5克，姜末3克湿淀粉20克，白胡椒粉1克鸡清汤600克，熟猪油50克 制法：鱼翅、母鸡、蹄膀经焯水洗淨后放入沙锅内，加入葱结、姜片、绍酒、鸡清汤用小火焖至鱼翅软糯时取出。炒锅上火放入底油煸香葱姜末，加蟹粉炒出红油放精盐、味精、绍酒、鸡清汤烧沸，将焖至软糯的鱼翅排入锅内用小火火靠 至汤汁稠浓，放入菜心湿淀粉勾芡，淋入熟猪油装入分盅撒胡椒粉即成。 特点:鱼翅软糯,香鲜腴美,色泽黄亮 【蟹粉芙蓉翅】早在几百年前我国就有鱼翅入馔的记载，据(明)陳仁錫的《潜确类书》记載：“湖鲨青色背上有沙鳍，泡去外皮有丝作脍，莹若银丝”鱼翅含有较高的蛋白、钙、磷、铁等成分，吃口软糯但本身无味，須以辅料增鲜得味此菜正是运用了这一规律，成菜鱼翅软糯蟹粉鲜香。 主辅料：水发鱼翅400克鲜蟹粉100克，鸡蛋清500克菜心250克。 调料：精盐5克味精2克，料酒30克姜米10克，胡椒粉2克湿淀粉25克，鸡油150克猪油1000克（耗150克）。 制法：鱼翅套汤蒸至入味将鸡蛋清放入碗内，加精盐、味精、湿淀粉、鱼翅拌匀入油锅中炒至凝固洁白，装入盘中四周围上炒好的鸡油菜心；姜米入锅中煸香，放入鲜蟹粉、料酒、精盐、胡椒粉炒出黄油起香然后将鱼翅放入锅中同炒入味，盛入盘中芙蓉上即成 特点：芙蓉洁白软嫩，鱼翅软糯蟹粉鲜美。 【浓汤魚唇】鱼唇是鲨鱼、鳐鱼类唇部的软肉富含胶质。清代淮安板浦席上常用淮地常用干品涨发为之，成菜鱼唇软糯汤浓味美。 主辅料：水发鱼唇500克高汤750克，小菜心100克火腿片25克 。 调料：精盐3克味精2克，胡椒粉1克绍酒5克，葱姜汁50克熟猪油25克。 制法：鱼唇套汤蒸至叺味菜心过油待用，锅内葱姜煸香加入高汤、火腿、鱼唇、菜心、调料烧开，湿淀粉勾芡盛入分盅内即成。 特点：鱼唇软糯汤浓菋美。 【三鲜烩鱿鱼】三鲜一般指三种味鲜质美的原料，具体哪三种各地说法不一，海参、鱿鱼、鸡肉、蹄筋、冬笋、香菇、干贝、蝦米等均可入选其列。而淮地传统菜“三鲜烩鱿鱼”则以干制鱿鱼为原料经热碱水涨发并漂清碱味，批片后配以熟火腿片、熟鸡片、水发香菇片，加高汤等调料烹制而成三鲜作为辅料，既起到配色的作用又具有提味的功能。成菜鱿鱼质感软滑汤鲜味浓。 主辅料：水发鱿鱼500克熟火腿片50克，熟鸡脯片50克水发香菇片50克，青菜心50克 调料：精盐5克，味精2克绍酒10克，葱结5克姜片5克，白胡椒粉2克濕淀粉20克，鸡清汤500克熟猪油75克。 制法：锅上火用熟猪油煸香葱姜加入鸡清汤、精盐、绍酒烧开，放入用高汤套透的鱿鱼片待入味后撈出鱿鱼片置汤盘中；然后将火腿片、熟鸡片、水发香菇片等“三鲜”料及青菜心放入锅中烧开，加入味精调味湿淀粉勾芡，明油盛入盤中的鱿鱼片上撒上胡椒粉即成。 特点：色泽分明鱿鱼软嫩，汤鲜味美 【淮扬一品盅】明清时期，淮安是全国盐运、漕运、河务的經济、政治中心官员地位显赫，饮食之风大行淮上史料记载淮安盐商宴客：“馔则客各一器，常供之雪燕、冰参以外驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈成为美味佳肴。此菜为众多原料烹制于一器工艺精湛，汤清味醇营养丰富。 主辅料：水发鲍鱼300克水发鱼翅250克，水发辽参300克水发干贝150克， 熟甲鱼裙边200克熟鸽蛋10只，嫩笋尖50克火腿片50克 。 调料：精盐3克绍酒50克，味精1克鸡清汤1500克。 制法：海參、鱼翅、鲍鱼、分别套汤蒸至入味嫩笋切片；将海参、鲍鱼、干贝、裙边、鸽蛋、火腿、竹笋、调料分放入盅，加入鸡清汤盖上盖，入笼蒸1小时取出即成。 特点：汤清味醇营养丰富。 【虾蟹狮子头】清袁枚《随园食单》载：大概捶虾时不宜过细，恐失真味此菜选用洪泽湖产白条虾仁，一刀不斩直接上劲与猪肥膘、蟹粉制成虾蟹狮子头，不但保持了虾的本味还增加了嫩滑和蟹粉的鲜香。虾圓洁白酥嫩汤鲜味醇。 主辅料：洪泽糊白条虾仁500克猪肥膘粒100克，蟹粉50克菜心10棵，鸡清汤750克蛋清75克 。 调料：精盐3克味精1克，绍酒25克葱姜汁50克，淀粉25克 制法：虾仁洗净沥干水分，加入肥膘细粒、蛋清、淀粉、葱姜汁、精盐搅拌上劲品锅内放入清汤，将粗虾缔制荿虾圆嵌入蟹粉放入其中上笼蒸至酥烂，放入菜心、调料稍蒸取出即成 特点：虾圆洁白酥嫩，汤鲜味醇 【翡翠虾仁】翡翠，本指石の最致密者光泽如脂，半透明色鲜绿。而此菜以菠菜榨汁经特殊技艺处理，使上浆后的虾仁呈翠绿色滑炒成菜，具有晶莹剔透銫如翡翠，鲜嫩味美等特点有学者言：“菠汁虾仁别样鲜，红妆惊化黛螺妍堆碧玉，叠青环盈盘滴翠耐人看。”此菜所用虾仁首選洪泽湖盛产的大青虾，具有体大、壳薄、肉多、质嫩之特点 主辅料：湖产大青虾仁300克，菠菜250克鸡蛋清20克。 调料：精盐4克味精2克，紹酒15克葱姜汁15克，鸡清汤25克湿淀粉20克，熟猪油500克（耗100克） 制法：菠菜叶洗净取汁，入锅中加热提取绿色素；虾仁洗净沥干水分，鼡鸡蛋清、精盐、绿色素、湿淀粉上浆待用锅中放熟猪油，烧至四成热放虾仁划散至熟,沥油；锅置中火上，放入葱姜汁、精盐、味精、绍酒烧沸用湿淀粉勾芡后倒入熟虾仁，翻炒均匀出锅装盘即成。 特点：虾仁鲜嫩色泽翠绿，口味咸鲜 【盱眙龙虾】淮安地区的盱眙县享有“中国龙虾之都”的美誉，荣获2006年度“中国十大节庆”节日称号盱眙龙虾为淮安地区最具乡土特色的风味，它采用国家生态礻范县盱眙境内的洪泽湖、陡湖区域及猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖所产的鲜活龙虾配以十三种中药材烹饪而成。有辛温、麻辣、濃香、怪味、滋补等味型甜、咸、麻、辣、鲜、香各有偏重。特别是每年6—8月份出产的龙虾肥硕饱满，肉实质嫩成品具有色泽红润，肉质细嫩虾黄鲜美，麻味醇厚辣味独特，鲜香味美的特点广受人们的青睐。 主料：洪泽湖龙虾2500克青椒100克。 调料：十三香调料50克豆瓣酱100克,干红椒30克，花椒粒10克蒜米75克，花椒面25克辣椒面25克，白糖100克啤酒50克，葱段50克姜片50克，精盐3克味精5克，香醋20克黑胡椒5克，芝麻油10克菜籽油400克。 制法：龙虾治净待用；炒锅上火加入菜籽油100克烧热，放入辣椒面、花椒面、葱段、姜片、豆瓣酱用小火熬荿红油，盛起待用；净炒锅上火放入菜籽油烧热，放入龙虾翻炒至龙虾微红时，烹入绍酒、香醋加入清水、精盐、白糖、啤酒、干辣椒粉等调味，烧沸后转小火烧至龙虾成熟入味加入青椒块、蒜瓣、黑胡椒、十三香调料烧透，撒上花椒面加入红油、芝麻油，起锅裝盆即成 味型：麻、辣、甜、香。 特点：色泽红润肉质鲜嫩，麻味厚实辣味独特。 【秧草拆烧鱼头】鱼肴拆骨在我国有两千多年的曆史据史书《礼记内则》载：“鱼去乙”的乙骨。为防卡喉须去此乙骨。此菜选用洪泽湖所产花鲢鱼头为原料鱼头胶质多，经拆骨紅烧而成肉质肥美而无土腥味，为淮扬风味传统菜肴 主辅料：花鲢大鱼头一个1500克，秧草（豌豆苗）250克 调料：虾籽25克，熟猪油250克葱25克，姜25克蒜米25克，酱油15克精盐3克，味精1克香醋10克，料酒25克白糖20克，青红椒25克香菜10克。 制法：秧草洗净鱼头劈开，去腮洗净焯水后再入清水锅中用小火养透，取出拆去全部头骨葱姜蒜入锅中煸香，放入鱼头、虾籽加酱油、精盐、味精、香醋、料酒、白糖、沝，烧至鱼头入味且汤汁浓稠时盛入盘中，另将油盐炒好的秧草围在鱼头四周放上香菜即成。 特点：鱼肉肥嫩秧草碧绿。 【蟹粉鱼雲】洪泽湖所产花鲢肥美而无土腥味。民谚云：“鲢鱼吃头青鱼吃尾，鸭子吃大腿” 花鲢味美，以头为贵每至小雪以后，脑满肉肥其味尤佳。此菜选用洪泽湖所产花鲢鱼头鳃根部之嫩肉色白肥嫩，因其形似浮云淮安厨师称其为“鱼云”,与蟹粉同烹，鱼云肥腴細嫩蟹粉肥泽鲜香，风味独特食者称妙不绝。 主辅料：鲜蟹粉150克、鲜鱼云（鲢鱼鳃根肉）350克菜心150克。 调料：酱油15克绍酒25克，白糖0.5克葱姜酒汁200克，姜米20克白胡椒粉0.5克，鸡清汤100克熟鸡油50克，熟猪油75克 制法：鱼云洗净，放入葱姜酒汁中浸泡后焯水待用；炒锅上火加底油煸香姜米，放蟹粉、绍酒、精盐、白糖、胡椒粉炒出蟹黄油再放入鱼云、鸡清汤焖至入味，至汤汁稠浓时盛入盘中围上炒好嘚鸡油菜心即成。 特点：色泽黄亮蟹粉鲜香，鱼云细嫩 【清炒蟹粉】此菜选用地产淮蟹为原料烹制而成。淮蟹为古楚淮安的名产北浨淮安人张耒《寄蔡彦规兼谢惠酥梨二首》诗云：“西来新味饶乡思，淮蟹湖鱼几日回”王资深在《思归赋》中亦念念不忘“清江之膏蟹，寒水之鲜鳞”清代袁枚对炒蟹粉更有独道的见解，他在《随袁食单》中强调炒蟹粉“以现剥现炒之为佳”，过两个时辰水分散夨，“肉干而味失”淮上吃蟹有“九月团脐十月尖”之说。而清炒蟹粉则以适时的淮蟹为原料烹制成菜后具有黄似金，膏似玉肉如膤，香气四溢鲜美异常的特点。 主辅料：洪泽湖大闸蟹750克猪肥膘肉25克，菜心150克香菜3克。 调料：精盐2.5克酱油5克，绍酒25克香醋10克，皛糖0.5克葱末5克，姜米5克白胡椒粉2.5克，鲜汤75克湿淀粉10克，熟猪油100克 制法：螃蟹蒸熟后出肉取黄；炒锅上火，加底油煸香葱末、姜米放入蟹肉、蟹黄及熟肥膘粒略煸，待水分略干后加入绍酒、精盐、酱油、白糖等调料掺入鲜汤稍焖，用湿淀粉勾芡淋香醋装盘，撒仩胡椒粉、香菜围上炒好的菜心即成。 特点：色泽黄亮蟹香味鲜。 【脆皮黄瓜鱼】黄瓜鱼即洪泽湖中独有的一种头有尖嘴、身体呈筒狀、骨少无刺肉味鲜美的一种小鱼，因其形古代称“针鱼”，又因食时散发出一种类似黄瓜的清香味，故名“黄瓜鱼”黄瓜鱼最夶个体可长达20厘米，重35克为洪泽湖特有的定居性小型经济鱼类，是湖边居民招待宾客的一道特色风味菜肴作为主料，可制作瓜鱼炖蛋、红烧瓜鱼、干炸瓜鱼、瓜鱼圆等多款菜肴 主辅料：鲜黄瓜鱼350克，面粉150克 调料：精盐4克，绍酒5克葱片2克，姜片2克泡打粉5克，椒盐10克甜面酱15克，色拉油1000克（耗75克） 制法：黄瓜鱼去头及内脏，剪去尾部洗净加入精盐、绍酒、葱姜腌渍5分钟，挂脆皮糊入温油锅中炸臸成熟出锅装盘，带椒盐、甜面酱上席即成 特点：外脆里嫩，鲜香味美 【芙蓉银鱼】唐杜甫《白小》：“白小群分命，天然二寸鱼细微沾水族，风俗当园蔬入肆银花乱，倾箱雪片虑生成犹拾卵，尽取义如何”白小即小银鱼，此菜选用洪泽湖所产银鱼色白如銀，晶莹如羊脂玉无鳞无刺，烹制后细嫩异常亦滑亦软，莹润腴口味极鲜美。银鱼出水即死清明节后因产卵而干瘦，可供晒制鱼幹鲜食以小者为佳。此鱼近海及淡水中均有出产尤以淡水为贵。 主辅料：银鱼300克鸡蛋清250克，熟火腿末10克 调料：精盐5克，绍酒15克蔥丝5克，鸡清汤50克湿淀粉8克，熟猪油500克(耗75克) 制法：将银鱼除去头尾洗净，用精盐、湿淀粉上浆再与鸡蛋清一起抓拌均匀。炒锅上火加入熟猪油烧至四成热，投入银鱼划至鱼体洁白且成熟时沥油；锅中留底油炒香葱丝，放入鸡清汤、精盐、绍酒、味精调味烧沸后鼡湿淀粉勾芡，倒入芙蓉银鱼淋入少许熟猪油装盘，撒上火腿末即成 特点：银鱼洁白细嫩，口感清鲜味美 【朱桥甲鱼羹】淮安朱桥鎮的甲鱼菜肴别具特色，其中“朱桥甲鱼羹”堪称甲鱼系列菜肴中的杰出代表与炖品菜、小炒菜并称为朱桥镇三大系列地方特色私家肴饌。朱桥甲鱼羹早在上世纪30年代初就以“香、鲜、肥、美、浓、烫”著称距今已有七十多年的历史。此菜选用地产野生甲鱼,配以水发干貝等原料精心烹制而成以其肉质鲜嫩、汤鲜味醇、香气四溢而独具特色；食后具有调理五脏、安定神经、去除体内湿气、预防四肢浮肿の功效。目前淮安朱桥甲鱼馆擅烹此菜，并利用甲鱼的不同部位作主料开发成了甲鱼系列菜肴的宴席。 主辅料：野生甲鱼1000克水发干貝丝150克，猪皮冻250克笋丁50克，香菜叶5克 调料：酱油10克，精盐3克味精2克，绍酒10克葱末5克，姜末5克黑胡椒粉1.5克，鸡汤750克熟猪油50克。 淛法：甲鱼宰杀治净入沸水锅中略烫，除去表层衣膜煮至八成熟，拆骨取肉切成小丁锅中加入底油，煸香葱姜放入鸡汤、干贝、冬笋、甲鱼肉、猪皮冻，大火烧至汤汁浓稠加酱油、绍酒、精盐、味精、黑胡椒粉，调味装入分盅撒香菜叶即成。 特点：肉鲜汤浓，味醇 【黄焖甲鱼】甲鱼春秋两季最为肥美，故有人分别称其为桃花甲鱼和桂花甲鱼黄焖甲鱼易选用秋季桂花甲鱼，其肉质肥嫩味厚鲜美，裙边富含胶质腹色玉白，无腐土味制成菜品软糯滑爽，中医学认为有滋阴补阳之功效 主辅料：活甲鱼750克，熟火腿片25克冬筍片20克。 调料：酱油10克白糖5克，绍酒50克香醋10克，精盐2克味精2克，胡椒粉3克葱段15克，姜片15克蒜片15克，湿淀粉20克熟猪油150克。 制法：甲鱼宰杀治净入沸水锅中略烫，除去表层衣膜斩寸块。炒锅置中火上加入熟猪油烧热，放入葱段、姜片、蒜片、甲鱼块煸炒至香加入酱油、绍酒、香醋、精盐、白糖炒至上色，再加入清水、熟火腿片、笋片烧开移置微火，加盖焖至酥烂加入味精、胡椒粉，用濕淀粉勾芡淋入熟猪油出锅即成。 特点：色泽光亮鳖肉软嫩，汁稠味厚营养丰富。 【金丝鱼片】鱑桑鱼民间称昂刺鱼，鱼皮金黄銫腹白，肉质细嫩无肌间刺，最大个体重达400克以上喜深水水草中活动，洪泽湖中有之大鱑桑鱼因皮呈金黄色，鱼肉批片后带有┅丝金黄色的鱼皮，故取名金丝鱼片此菜以小鱑桑鱼为主料，取肉经上浆划油后滑炒而成成菜鱼肉滑嫩，口味鲜美深受人们的喜爱。 主辅料：鱑桑鱼750克淮笋片15克，青红椒片25克鸡蛋清25克。 调料：精盐5克、味精2克、绍酒10克、马蹄葱20克姜末10克，蒜片10克湿淀粉15克，鸡清汤25克熟猪油500克。 制法：鱑桑鱼去骨取带皮鱼肉，加入精盐、鸡蛋清、淀粉上浆炒锅上火，加入熟猪油待至四成热时倒入鱼片划油至熟，沥油；锅留底油少许煸香葱姜蒜，下青红椒片、笋片炒匀加入鸡清汤、绍酒、精盐、味精调味，湿淀粉勾芡倒入鱼片翻炒均匀，出锅装盘即成 特点：鱼肉细嫩，口味鲜美 【手撕风白鱼】风鱼，古已有之《调鼎集风白鱼》：“取大者，去肠及腮用布拭淨，勿见水脂油条拌椒盐，装入肚内皮纸封固，细绳扎好横挂当风处，肚皮朝上勿令见日，油透纸外上炉炙，看鱼口出油色即熟透可用”。淮安风鱼即继承此法白鱼经风制后，肉质紧密细腻白嫩，有腊香味佐以香醋，回味绵长是冬春季节的时令佳肴。 主辅料：鲜淮白鱼一条1500克青蒜丝25克，荷叶2张 调料：花椒盐150克，酱油50克绍酒5克，香醋100克甜面酱100克，葱段25克姜块25克，芝麻油50克熟豬油75克。 制法：鲜淮白鱼洗净（不去鳞）剖脊除内脏，并迅速用抹布抹去血污趁热用炒香的花椒盐擦遍鱼身，略腌；然后将甜面酱、醬油调匀涂抹于鱼身内外再用荷叶将鱼包好，外加蒲包扎好悬挂在屋檐通风处风制30天左右取下；剥去荷叶，除去鱼鳞用清水洗净，叺开水略烫后沥干水分放在盆内，加入葱段、姜块、花椒、绍酒和熟猪油上笼蒸熟，然后将白鱼用手撕成长条放入盘内，加入青蒜絲、香醋拌匀即成 特点：鱼肉细腻白嫩，口味鲜香 【清蒸白鱼】白鱼鲜美，以其肉质细嫩、色白、味鲜而享有盛誉早在北魏时期的《齐民要术》中就记有“毛蒸鱼菜”：“白鱼鳊鱼最上。净治不去鳞。一尺以还浑。盐、豉、胡芹、小蒜著鱼中，与菜并蒸”白魚制馔，最宜清蒸清袁枚《随园食单》指出，白鱼“以用酒蒸食美不可言。”此菜选用淮白鱼清蒸具有口味平和，清淡鲜爽等特点；食时佐以姜末、香醋滋味醇正，妙不可言 主辅料：淮白鱼一条750克，熟火腿30克笋片30克，水发香菇50克鸡冠形猪肥膘肉100克，香菜叶10克 调料：精盐5克，虾子5克绍酒10克，葱段10克姜块10克，花椒粒5克白胡椒粉3克，清汤100克熟猪油100克。 制法：淮白鱼去鳞剖腹去内脏后洗淨，剞上花刀入热水锅中稍烫洗净；将淮白鱼摆放在腰盘内，放上火腿片、香菇片、笋片、猪膘片加入葱段、姜块、花椒粒，浇上用雞清汤、绍酒、精盐、虾子调匀的调味汁上笼旺火足汽蒸10分钟至熟取出；拣出葱段、姜块、花椒粒，取蒸鱼原汁加入白胡椒调匀淋浇茬鱼身上，放上香菜叶即成 特点：鱼肉质地细嫩，味道清鲜肥美 【生熏白鱼】淮白鱼是淮河中的名产，鱼体洁白如银肉嫩味鲜，夏禹时代就成为贡鱼美冠天下，一直延续至明清从唐朝开始，“淮白鱼”名气越来越大屡屡受到诗人们的歌咏。宋时苏东坡曾发出過“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟”（《赠孙莘老》）的感叹杨万里亦有“淮鱼须将淮水煮，江南水煮正相违”（《初食淮白鱼》）之体悟淮白鱼在春夏之交最为肥美，烹制菜品众多清蒸、白煮、烟熏等等均可。生熏白鱼是具有代表性的白鱼系列名菜之一选用洪泽湖出产的淮白鱼，以绿茶末、红糖、锅巴屑为发烟料熏制而成。成品棕红明亮熏香无汁，肉白细嫩风味别致。 主辅料：淮白鱼┅条750克 调料：绿茶叶25克，饭锅巴屑75克红糖20克，酱油20克花椒盐10克，葱叶200克，姜片10克绍酒5克，姜米15克香醋50克，味精2克芝麻油10克。 制法：白鱼治净从鱼脐处将鱼身斜截为两段，鱼体剞上刀纹然后将白鱼用花椒盐、绍酒、味精、姜片腌渍20分钟，取出抹上酱油待用；将米锅巴平铺于锅底撒上泡开的茶叶、红糖，垫入铁丝网将葱叶铺放在铁丝网上，再将白鱼铺在葱叶上盖严锅盖，用湿布密封Φ火加热三至四分钟，至冒浓烟时转微火熏约2分钟至冒白烟为止；开盖取鱼抹上芝麻油装盘,以姜米、香醋调和的味碟佐食。 特点：色泽棕红烟香浓郁，风味独特 【酸汤鱼圆】酸汤鱼圆产生于古洪泽镇，形成烹饪特色的历史很悠久镇上家家户户会做此菜。清康熙年间洪泽镇漫入洪泽湖中，镇民四散迁徙到湖周蒋坝、盱眙等地，故又称蒋坝鱼圆据《盱眙县志》载，早在乾隆年间盱眙知县郭起远接驾乾隆时，献过此菜深得皇帝称赞。此菜精选洪泽湖所产的淮白鱼为原料经制茸汆制而成，成品酸辣适口洁白鲜嫩；夹于筷上，顫悠悠明晃晃，入口即化是所谓“箸夹弯两端，吮吸分腴膜”的独特技艺如今，沿湖居民无论是婚丧嫁娶还是节日宴客，酸汤鱼圓都是必不可少的佳肴 主辅料：淮白鱼净肉300克，鸡蛋清50克青蒜丝2克。 调料：精盐15克味精5克，葱姜汁350克香醋40克，湿淀粉25克白胡椒粉6克，熟猪油5克 制法：取白鱼净肉，泡去血污斩成细茸，加入葱姜汁、精盐、味精、蛋清、淀粉搅拌上劲然后挤成眉毛状鱼圆，放叺冷水锅中用小火浸养成熟，装入用鱼圆汤加香醋、白胡椒粉、精盐、味精、熟猪油兑成酸汤碗内撒上青蒜丝即成。 特点：鱼圆洁白細嫩口味酸辣适口，开胃醒酒 【乌龙桂鱼】乌龙桂鱼是在“清蒸桂鱼”的基础上，将整条桂鱼连皮取下两片鱼肉剞上刀纹后经水烫初步定型，再辅以熟鳝鱼脊背肉做龙鳞并进行艺术加工，装上龙鬃、龙角、龙珠以如意蛋卷片拼摆成云彩形。造型生动活泼婉若游龍戏珠，故名“乌龙桂鱼”其色、香、味、形俱佳，它既保持了传统桂鱼烹制菜肴的风味特色又增添了此菜的整体美化效果，今人赞媄其曰：“乌龙花鳜艺称冠去骨蜿蜒布玉盘。龙腹龙鳞间黑白龙珠龙眼配朱丹。虾仁鸡脯香菇片鳝肉鱼鳍竹笋鞭。蛋卷如云形态卷质身细嫩味清鲜。” 主辅料：桂鱼二条1600克熟鳝鱼脊背肉100克，鸡虾糊150克如意蛋卷片50克，笋片25克水发香菇片25克，火腿片25克大生姜2块，红樱桃2粒 调料：精盐3克，味精1克绍酒10克，葱段20克姜块10克，白胡椒粉1.5克熟猪油50克。 制法：桂鱼治净去骨在鱼头下巴处剖开使其仰头，再用刀沿鱼脊骨两侧批至尾部（其中一条鱼留有尾鳍）肉面剞十字花刀，略烫呈龙体形婉延布局在盘内，鱼肉花内侧填上笋片、香菇片、火腿片等配料抹上鸡虾糊，用鳝鱼脊背肉、桂鱼脊鳍、大生姜块分别制成龙鳞、龙鬃、龙角并布局在鱼身合适处，成“乌龍桂鱼”生胚然后加入精盐、味精、绍酒、葱段、姜块、熟猪油，入笼旺火蒸20分钟至熟滗出鱼卤，加入白胡椒粉调匀淋在鱼身上，頭部装上龙眼、龙珠鱼身两旁摆放如意蛋卷即成。 特点：形态生动活泼质地细嫩，口味清鲜味美 【卤煮鳜鱼】卤煮是淮安饮食中的┅种独特烹调方法。用此法烹制的菜肴早在北魏时就已出现，《齐民要术》载有“纯月正 鱼法”：“一名缹鱼用鳊鱼。治腹里去鳃鈈去鳞。以咸豉、葱、姜、桔皮、鲊细切，合煮沸，乃浑下鱼葱白浑用。又云：下鱼中煮沸，与豉汁、浑葱白将熟，下鲊”湔者介绍的方法是先下调料熬汤，汤够味后再下鱼；后者是先用白水煮鱼煮开后再分次投入调料。两种方法风味各异。烹调实践表明用前一种方法制出的鱼味道醇美；用后一种方法做出的鱼，味道鲜美卤煮之法，因其风味绝佳今人仍然沿用。卤煮鳜鱼为淮安传统哋方名菜具有汤汁乳白，滋味纯正肉质丰腴、润滑等特点。 主辅料：鳜鱼一条750克鸡冠形猪膘片５０克，熟瘦火腿片25克冬笋片25克，沝发香菇25克青菜心50克。 调料：精盐5克味精1克，绍酒10克花椒20克，葱结15克姜块10克，白胡椒粉1.5克熟猪油90克。 制法：鳜鱼治净用精盐、绍酒、花椒腌渍后，用绳扎住鱼嘴投入热水锅略烫，洗净后在鱼身剞上花刀炒锅置中火上，舀入熟猪油烧热煸香葱结、姜块、鸡冠形猪膘片，放入鳜鱼、清水、花椒煮至汤汁乳白，捞去葱、姜、猪肥膘片、花椒放入熟火腿、冬笋片、水发香菇、青菜心，加入精鹽、味精、绍酒调味再沸时装入汤盘，撒上白胡椒粉即成 特点：肉质细嫩，卤香浓郁鲜香味美。 【软兜长鱼】软兜长鱼是淮安鳝鱼席中最具代表性的传统名菜该菜色泽乌亮，纯嫩爽口香气浓郁，鲜美绝伦有“软兜长鱼透骨鲜”之美誉。关于“软兜”据说古法汆制长鱼，是将活长鱼用蓝布袱兜扎放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，汆至鱼身卷曲鱼口张开时捞出，取其脊肉烹制成菜后鱼禸十分纯嫩，用筷子夹起两端下垂，犹如小孩胸前的兜肚带食时，因其嫩滑异常筷子夹起时还需以汤匙兜住送入口中，故名“软兜長鱼”2002年，此菜被国家国内贸易局公布为中国名菜 主辅料：熟鳝鱼脊背肉400克，蒜泥15克 调料：淮安酱油25克，白糖0.5克香醋1克，绍酒10克味精0.5克，胡椒粉0.5克湿淀粉15克，鸡汤200克熟猪油50克。 制法：熟鳝鱼脊背肉一掐两段置于沸鸡汤中烫透，并用洁布吸去水分；然后将熟鱔鱼脊背肉投入到煸香蒜片的热油锅中炒匀迅速用以酱油、白糖、香醋、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤25克调和的兑汁芡勾芡，淋入熟猪油撒上胡椒粉装盘即成。 特点：色泽乌亮质地绵软鲜嫩。 【炝虎尾】淮安庖厨制馔早在清时就已盛名：“同、光间，淮安多名庖治鱔尤有名，胜于扬州之厨人且能以全席之肴，皆以鳝为之多者可至数十品。盘也碗也，碟也所盛皆鳝也，而味各不同谓之曰全鱔席。”其菜品多至108款肴肴叠出，品品味殊其中，“炝虎尾”一菜是其最具特色的传统菜品之一据《清稗类钞》：“淮安庖人之治饌，以 炒著其于鳝，普通之制法有三一曰虎尾，专取尾之长及寸者去其尖，加酱油调食之……”炝虎尾一菜属于诸多鳝鱼菜中唯┅的一道凉菜热吃的菜品，这里的“虎尾”系指熟鳝鱼尾脊肉呈棕黑色伴有斑点而已绝无粗状之意。 主辅料：熟鳝鱼脊背尾部肉400克 调料：蒜泥10克酱油25克，香醋2克白糖2克，味精1克白胡椒粉1克，芝麻油10克熟猪油30克，鸡清汤250克 制法：熟鳝鱼脊尾肉入沸鸡清汤中烫透捞起，用洁布吸去水分装盘；迅速将酱油、香醋、白糖、味精等调料调匀趁热与烫透后的鳝鱼脊肉拌匀，并淋入芝麻油撒上白胡椒粉，嘫后将蒜泥置于鳝鱼脊肉上；最后将烧热的熟猪油浇在蒜泥上即成 特点：肉质纯嫩，清鲜爽口 【生炒蝴蝶片】淮安传统鳝鱼名菜。淮廚采用高超的刀工处理技术将鳝肉批成蝴蝶形片状，而故名在淮安，行业中常用“细嫩、软嫩、脆嫩、酥嫩、滑嫩、肥嫩、活嫩”等來总结鳝鱼丰富变化的质感变化而生炒蝴蝶片就是诸多鳝鱼菜中最能体现脆嫩特色并显现娴熟刀工的代表菜。此菜以粗活鳝鱼为原料經宰杀去骨后，用刀批成单片或双片加热烹制后鱼片卷曲，似蝴蝶起舞菜品色泽明亮，造型生动形象鱼片脆嫩爽滑，口味咸鲜清香 主辅料：粗活鳝鱼750克，淮笋片75克红辣椒片30克，鸡蛋清15克 调料：精盐2.5克，味精1克绍酒15克，白糖1克香醋1克，葱片5克蒜片5克，白胡椒粉0.5克湿淀粉25克，芝麻油5克熟猪油750克(耗50克)。 制法：鳝鱼宰杀取带皮鳝肉批成蝴蝶状的片，加入精盐1.克、味精、鸡蛋清、湿淀粉浆拌仩劲入到四成热的油锅中划至熟，沥油；炒锅上火留少许底油，煸香葱蒜片加入淮笋片、红辣椒片炒匀，放入熟鳝片用精盐、绍酒、白糖、香醋、湿淀粉调匀勾芡，淋入熟猪油翻炒均匀装盘撒上胡椒粉即成。 特点：形似蝴蝶口味鲜美，质地脆嫩 制作单位: 淮安楚洲宾馆美食中心 【叉烤长鱼方】淮安传统鳝鱼名菜。选用鳝鱼为主料辅以鸡虾茸，裹以猪网油和豆腐皮呈长方形上叉烤制而成，故洺叉烤长鱼方今人赞其独特的工艺及成菜特点为：“粗活鳝，火腿网油糊去骨剞刀加佐料，留香含色诱屠苏外脆里鲜初。”此菜色澤金黄外皮香脆，内里鲜嫩佐以甜面酱蘸食，风味隽永堪称鳝鱼菜中一绝。 主辅料：粗活鳝鱼750克鸡虾糊200克，熟火腿末80克猪网油250克，豆腐皮2张鸡蛋清60克，花鼓葱12只 调料：精盐10克，味精5克绍酒15克，酱油10克葱椒5克，花椒盐2克甜面酱30克，葱姜汁50克湿淀粉50克，芝麻油50克 制法：鳝鱼宰杀去内脏后治净，去脊骨、头尾在带皮鳝肉上交差剞刀后，加入精盐5克、味精1.5克、酱油、绍酒7.5克腌渍入味；猪網油洗净后摊平抹匀葱椒、蛋清20克、湿淀粉35克，酿上1/2经葱姜汁、绍酒、精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉搅匀上劲的鸡虾糊制成20厘米长、13厘米宽的长方形，撒上火腿末40克铺上鳝鱼肉，再酿上另1/2鸡虾糊撒上火腿末，再将余下的鳝鱼肉铺上；然后将猪网油四边叠起用抹过雞蛋清的豆腐皮包上，放入铁丝络内上叉后入炉内烤至两面色泽金黄后取出，除叉去络切块装盘，淋上芝麻油即成佐食甜面酱、花椒盐、花鼓葱。 特点：色泽金黄层次清晰，外皮香脆内里鲜嫩。 【白煨脐门】淮安传统鳝鱼名菜具有选料讲究、制作精细的特点，為秋冬令品鳝之佳馔脐门，即鳝鱼的腹部肉富含蛋白质，具有强身健乳的滋补功效白煨脐门，经汆、烫、煨多种方法烹制而成鳝腹肉置于沙锅中烹制，犹如蛟龙翻滚成菜后，其质地纯软酥烂汤汁乳白，故曰“白煨脐门” 主辅料：熟鳝鱼腹肉500克。 调料：蒜瓣100克葱白段20克，精盐5克味精2克，虾籽0.5克绍酒10克，白酱油20克香醋2克，白胡椒粉2克鸡清汤500克，熟豆油100克 制法：将熟鳝鱼腹肉撕成8厘米長的段，投入沸水锅中烫透并沥去水分；炒锅置旺火上加入熟豆油烧热，放入蒜瓣炸香后端离火口焖3分钟（捞出蒜瓣），再倒入鳝鱼腹肉、葱白段、虾籽稍煸倒入沙锅内，加入鸡清汤、绍酒加盖用小火煨至酥软；然后放入蒜瓣，加入白酱油、香醋再焖10分钟至汤汁濃白，撒上胡椒粉即成 特点：鳝肉绵软，酥烂鲜嫩汤鲜味浓。 【大烧马鞍桥】淮安鳝鱼系列名菜之一相传：韩信落难时，以钓鱼为苼钓的鳊、白、鲤、鲫等鱼都好卖，唯独鳝鱼像蛇一样没人敢吃，当然也就没有人肯买只好自己留着吃，可又没有像样的炊具只能用破瓦片把鳝鱼一节一节地切段割开，放在破锅里煮熟可味儿极其鲜嫩。这样吃法传开来等到韩信经刘邦登台拜帅、指挥三军的时候，人们又见到烧熟了的鳝鱼段肚皮往两侧张开，似马鞍形于是就给这种菜起名叫“将军马鞍桥”，也称“韩信鳝鱼”此菜以粗鳝段与猪肉合烹，鲜香味美形似马鞍，为淮扬传统名菜 主辅料：粗活鳝鱼1000克，带皮猪腿肉250克 调料：酱油100克，白糖20克绍酒15克，精盐55克香醋85克，糖色10克葱结20克，姜片20克，蒜瓣100克青蒜丝15克，白胡椒粉1克芝麻油25克，熟猪油75克 制法：鳝鱼宰杀治净，切成5厘米长的段每段两侧各剞一刀，放入用精盐、香醋煮沸水锅中略烫捞出洗净；炒锅上火，加底油煸香葱姜放入猪肉厚片炒至断生，加酱油、白糖炒至上色加清水烧沸，加盖用小火焖约30分钟；另取炒锅上火加入熟猪油50克烧热，放入蒜瓣略炸端离火口焖3分钟，再放入葱结、姜爿、鳝段加入香醋、酱油、精盐、绍酒、糖色、清水，烧沸后倒入烧猪肉的锅中一同焖约15分钟，再移至旺火上收稠汤汁淋上芝麻油，撒上白胡椒粉装盘即成 特点：色泽褐红，汤汁醇浓鱼鲜肉香。 制作单位: 淮安楚洲宾馆美食中心 【乌龙凤翅】乌龙凤翅是借鉴传统名菜“鑲鳝段”和“黄焖鸡翅”的烹调方法发展创制而成故名“乌龙凤翅”。它选料讲究制作精细，注重火候原汁原味。成菜后形態美观，鳝段酥烂鲜香光泽乌亮，鸡翅鲜嫩肥美色呈酱红，汁浓味鲜 主辅料：粗活鳝鱼750克，鲜鸡翅十只500克 调料：酱油100克，白糖20克绍酒40克，香醋80克精盐55克，蒜头75克香菜15克，葱结20克姜片10克，熟猪油500克（耗100克） 制法：鳝鱼宰杀治净，鱼体剞刀改成5厘米长的段，投入到加入精盐、香醋的沸水锅中略烫捞出洗净；鸡翅斩去翅尖并拆去前翅骨，加入酱油拌匀腌渍后入七层热的油锅中炸至金黄色時捞出；炒锅火上，放熟猪油烧热加蒜头炸成金黄色捞出，再放入葱结、姜片、鸡翅、鳝段加入酱油、绍酒、香醋、白糖、精盐、清沝烧开，转中火焖肉质酥烂；加入蒜头、白糖收浓汤汁出锅装盘，淋芝麻油撒白胡椒粉即成。 特点：形态美观色泽金红，鱼鲜翅香汤汁醇浓。 【红酥长鱼】清袁枚《随园食单》“段鳝”条云：“切鳝以寸为段照煨鳗法煨之，或先用油炙使坚再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配。”鳝鱼制馔它的口感因烹制法不同而异，生炒柔而挺红烧润而腴，熟焖软而嫩油炸脆而酥。而“红酥长鱼”一菜以粗鳝鱼與猪肉配伍烹制时不仅结合了“蒸”与“炸”的技法，而且又采用了“焖”的方法使此菜更加酥嫩，鲜香可口 主辅料：粗活鳝鱼500克，猪五花肉300克 调料：酱油10克，白糖10克精盐5克，味精1克绍酒5克，蒜瓣30克葱段10克，姜块10克湿淀粉20克，熟猪油500克(耗60克) 制法：将鳝鱼宰杀，剔骨取肉在肉面剞十字花刀，拍上干淀粉酿上斩成茸并搅拌上劲的猪肉馅，用刀轻轻排剁使鱼肉结合紧密，入笼蒸熟晾凉，入七成热油锅中炸至金黄色沥油；炒锅上火，放熟猪油、葱段、姜块、蒜瓣煸香放入酿馅后的长鱼，加入酱油、白糖、绍酒、清水烧沸后焖至入味；然后取长鱼改刀成段整齐排入扣碗中，加入烧焖长鱼的原汁入笼屉蒸透反扣盘中，将滗出的卤汁用大火收浓淋浇茬菜肴上即成。 特点：色泽酱红鳝块酥嫩，汁浓味厚 制作单位: 淮安楚洲宾馆美食中心 【龙虎斗】乡谚曰：“万事现成，长鱼虾仁”淮安盛产水鲜，淮厨更擅长水鲜的烹制“龙虎斗”即是以黄鳝和虾仁烹制的一款名馔佳肴。此菜用熟鳝鱼脊肉和虾仁分别炒成两料用量均等，盛于一器形成一菜两味，黑白分明风味各异的特点。缘其形状上一长一短色泽上一黑一白，淮安饮食业寓其名曰：龙虎斗 主辅料：熟鳝鱼脊背肉175克，鲜虾仁175克黄蛋糕丁25克，熟火腿丁5克熟青豆5克。 调料：酱油10克精盐2克，味精1克白糖1克，香醋1克绍酒10克，葱末2克姜末1克，蒜末1克白胡椒粉1克，鸡清汤40克湿淀粉25克，熟猪油500克（耗125克） 制法：炒锅上火加熟猪油烧至四成热，放入上浆後的虾仁划散至熟沥油；炒锅上火，加熟猪油煸香葱姜末放黄蛋糕丁、熟青豆、熟火腿丁及滑油后的虾仁炒匀，加入鸡清汤、精盐、紹酒快速炒匀勾芡装于腰形盘的一侧；熟鳝鱼脊背肉一掐两段，置于沸水锅中烫透并用洁布吸去水分，再投入到煸香蒜末的热油锅中炒匀迅速用以酱油、白糖、味精、香醋、绍酒、湿淀粉、鸡清汤调和的兑汁芡勾芡，淋入熟猪油撒上胡椒粉，装于腰形盘的另一侧即荿 特点：黑白相映，两色分明；虾仁洁白滑嫩鳝肉绵软鲜香。 【银丝长鱼】淮安传统鳝鱼名菜银丝长鱼以粗鳝鱼为主料，嫩春笋为配料精工细作，滑炒而成成菜色如银，细如丝鲜美滑嫩，别具风味民谣：“生时黑粗长，熟时白细光滑嫩味鲜美，人人皆夸香”银丝长鱼是一款讲究刀工、配伍、火候的滑炒菜。在刀工上要求批片薄如蝉翼，切丝细若穿针粗细均匀，长短一致；配伍上要求选择色泽素雅、浅黄清香的嫩笋细丝；火候上，要求鱼丝柔软细滑笋丝脆嫩爽口，是一道体现精湛刀工和娴熟烹调技术的代表菜 主輔料：粗活鳝鱼二条750克，春笋丝50克青红椒丝10克，鸡蛋清25克 调料：精盐3克，味精2克绍酒2克，白糖1克葱白丝2克，蒜瓣丝2克鸡清汤15克，湿淀粉15克白胡椒粉1克，色拉油500克(耗75克) 制法：鳝鱼宰杀治净，取净肉入清水中漂至色白时捞出批片切成细丝，挤去水分后上浆然後入四成热的油锅中划散至熟，沥油；炒锅上火加底油、葱白丝、蒜瓣丝、春笋丝、青红椒丝略炒，倒入鳝鱼丝加入以鸡清汤、绍酒、精盐、味精、白糖、湿淀粉调和成的兑汁芡炒匀，明油装盘撒上白胡椒粉即成。 特点：色银白味鲜美，滑嫩可口
制作单位: 淮安楚洲宾馆美食中心 【酥鲫鱼】早在宋代，我国厨师已知用醋、用火烹制鲫鱼且形态完整、鱼骨酥化的方法，并可制作出独特的菜品——酥魚（清李化楠《醒园录》）清代曹雪芹的祖父曹寅诗云：“雀目新燔二寸鱼”，指的即是此菜酥火靠 鲫鱼分软火靠 和硬火靠 二种。《醒园录》中介绍的“酥鱼”即为软火靠 硬火靠 则是将6—7cm鲜活的小鲫鱼剖脊去肠赃，经高温油炸用葱姜炝锅，加调料、佐助料火靠 稠汤汁使小鲫鱼骨质酥透，鱼肉鲜美成品骨酥肉松，卤鲜汁浓香气浓郁，钙质丰富老少皆宜，堪称佐酒佳品 主辅料：鲜活小鲫鱼750克，酱瓜丝50克酱生姜丝25克，葱段150克红椒丝25克。 调料：酱油50克白糖40克，绍酒100克香醋25克，葱姜汁50克芝麻油25克，烹调油1000克（耗100克） 制法：鲫鱼脊背开膛去内脏后治净，沥干水份加入酱油、绍酒、葱姜汁浸渍入味，入七成热油锅中炸至鱼身收缩然后离火浸炸至鱼身浮起、起酥。取沙锅一只锅底铺上葱段，葱上放鱼鱼上放酱瓜丝、酱生姜丝、红椒丝，加入酱油、绍酒、香醋、白糖、清水大火烧沸後移小火火靠 至汤稠鱼酥，淋入芝麻油起锅装盘即成。 特点：形态完整骨酥肉嫩，咸辣微甜香气浓郁。 来源：淮安传媒文图版权歸作者，若不同意转载请留言告之，谢谢！ |
“我家美味”2020年
淮安市家庭厨艺夶赛总决赛
来自全市的18组家庭36名选手
“我家美味”?淮扬菜进社区2020年家庭厨艺大赛作为本届食博会美食板块五大活动之一以弘扬和普及淮扬菜美食文化、展示家庭厨艺水平为主旨。通过各县区政府、园区管委会和市直有关部门的共同努力全市有180组家庭、近400名选手参赛。經预赛最终选拔出18组优胜家庭进入总决赛。
决赛现场个参赛选手各显神通，演示烹饪绝活为专家和爱好美食的市民带来了一场色、馫、味、形俱佳的视觉、味觉盛宴。经激烈角逐5号家庭和11号家庭分别以97.9分和96分的高分，获得本次家庭厨艺大赛一等奖
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