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　　搜狐健康 文/干玎竹
　　近日，多家媒体报道称，北京多个大型超市生鲜区活鱼全部下架。有网友爆料，活鱼下架原因是近期食药监局检测严格，而超市销售的活鱼大多不合格。有超市员工称，曾接到上级通知，近期不能卖鱼，否则要罚款20万。在一片猜测声中，北京市食品药品监管局于今天（11月23日）下午回应称，“近年，我市水产品抽检合格率达9成以上，网传北京市水质污染、水体污染导致淡水鱼污染的传闻不可信。”
　　哦！幸亏没有出现传言中的问题，但文中提到的淡水鱼、冰鲜鱼、冰冻鱼又都是什么样的鱼呢？让人傻傻分不清楚……冻鱼营养价值会降低吗？如何选到一条新鲜美味的鱼呢？搜狐健康连夜专访到搜狐金牌自媒体作者“饭团营养工作室”、“航天中心医院营养科许美艳”等营养达人，为您一一释惑。
　　搜狐健康：淡水鱼、海水鱼、冰鲜鱼、冰冻鱼让人傻傻分不清楚？
　　答：鱼的种类繁多，大体分为海水鱼和淡水鱼。常见的淡水鱼有鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼、鲶鱼、鲈鱼、乌鱼、梭鱼、武昌鱼、罗非鱼、鳝鱼等；海鱼则有带鱼、黄花鱼、鲅鱼、鲳鱼（平鱼）、沙丁鱼、金枪鱼、三文鱼、多宝鱼等。
　　冰冻的鱼分冰冻鱼和冰鲜鱼两种，搜狐自媒体人饭团营养工作室告诉搜狐健康记者，冰鲜鱼是指将鱼宰杀后，短时间内将温度降到0℃左右，并在运输和存储过程都保持在该温度范围。这时候的鱼处于冰点临界点，肉质保持柔软，而低温又能防止细菌繁殖，口感和营养都最大程度保留了下来，比冰冻产品更鲜美。不过冰鲜鱼保鲜期较短，最好在五天内食用。
　　冰冻鱼是指在低于-18℃下存储的鱼。在从常温降到冰点以下的过程中，鱼肉类中的水分会凝结产生冰晶，烹调前化冻的过程也会使细胞部分破损，所以营养成分和风味都会受到一定影响，口感比活鱼和冰鲜鱼稍逊一筹。
　　受访专家：，营养与食品安全硕士，健康媒体人。专业吃货，业余健身，写了十几年营养文章。偶尔讲讲课，配配餐，曾任中国烹饪协会高级营养师。
　　搜狐健康：淡水鱼、海水鱼、冰鲜鱼、冰冻鱼哪个更营养？
　　答：鱼作为优质蛋白质的良好来源而成为餐桌上常见的美食。鱼肉肌纤维很短，水分含量较高，肉质细嫩，比畜禽肉更易吸收，对人们的健康更有利。
　　航天中心医院营养科许美艳营养师介绍，鱼的种类繁多，大体分为海水鱼和淡水鱼。它们所含的营养成分在数量上有所差异，但种类基本相同，总的营养价值都很高：蛋白质含量高，所含必需氨基酸的比值和数量均符合人体需要，消化吸收率极高；脂肪含量较少，且多由不饱和脂肪酸组成，有降胆固醇、预防心脑血管疾病的作用；富含矿物质，如铁、磷、钙等；鱼的肝脏中含有大量维生素A和D，能有效预防夜盲症、促进钙吸收；特有的DHA、EPA是大脑必需的营养物质，可提高人的记忆力和思考力。
　　海水鱼和淡水鱼的味道有所不同，营养保健功能也不一样。海水鱼的DHA、EPA、多不饱和脂肪酸、牛磺酸等含量略高于淡水鱼，但组氨酸含量亦较高，更易引起过敏反应。因此，凡是过敏体质的人需要确认过敏原，谨慎食用海水鱼。此外，海水鱼中甲基汞含量超标的可能性远大于淡水鱼，而过量的甲基汞对孕妇及婴幼儿均有极大危害。
　　海水鱼和淡水鱼各有优势，为获得更全面的营养，要尽量吃不同种类的鱼，不要集中吃一种。鱼类虽然营养丰富，保健功能齐全，但若对鱼类过敏，也不要勉强食用，以免造成身体不适。
　　那么，冰鲜鱼和冰冻鱼营养价值就差很多吗？将鱼类进行冰鲜，冷冻时间若不过长，对口感的影响并不会特别大，通过烹饪还是可以保持肉质的鲜嫩。深圳市营养师协会会长孟书表示，运输过程中，冰鲜鱼相较于活鱼来说，由于是低温储存，细菌繁殖速度较慢，所以避免了污染，这点来说会比较好一点。
　　广东省微生物研究所副研究员、广东省公共营养师协会常务副理事长莫树平教授也提及关于冰鲜鱼新鲜度的问题。“鱼从捕捞起来，马上就进入一个速冻的状态，在很短的时间内将温度降到零度以下，随后储藏在冷库里面。从冰鲜鱼的储藏到运输来说，相对来说是比较安全的。当然冰鲜鱼如果经过反复解冻、冷冻，则导致新鲜度下降，鱼肉里的细胞破裂，细胞液流失，风味会受影响。但一般没有反复冷冻的情况下的冰鲜鱼，通过烹饪，口感都不会有太大影响。“鱼的营养价值以优质蛋白质为主，蛋白质不易发生变化，脂肪也不会氧化，碳水化物含量极低。”
　　鱼类在冰鲜的情况下，不容易出现氧化酸败的情况。鱼的脂肪属于饱和脂肪酸，本来就不容易氧化酸败，在冷冻的条件下，出现该情况的可能性则更小，所以鱼类中含有的脂肪基本不会发生什么变化。蛋白质同样，营养价值基本不会受影响，食品安全性也很高。当鱼蒸熟以后，这些蛋白质在我们体内的消化、吸收、利用都不会受到影响，最终都会转化为氨基酸。
　　搜狐健康：活鱼比冰鲜鱼更健康吗？
　　答：为了让活鱼在运输的过程中保持鲜活的状态，不良商贩不惜在水中添加如孔雀石绿等违禁药物或其他有害物质，影响消费者的食用安全。同时，消费者还要留意鱼的排酸情况。饭团营养工作室的营养师告诉搜狐健康，从动物的排酸情况来讲，冰鲜的要比活的好多了。国外吃冰鲜的鱼类比较多，很少像国内吃活鱼。不论鱼、家禽类，尤其是猪肉，动物经过屠宰完以后，都不能马上进行食用，还需要有一个排酸的过程，使得动物体内的酸性、毒素排出，才可供人食用。
　　搜狐健康：如何挑选一条美味的鱼？
　　答：鱼的好处尽人皆知，中国营养学会建议，每人每天应吃50―100克鱼虾类食物。无论是活鱼还是冻鱼，建议个头挑“八分大”的。鱼的个头决定其口感和安全性。太小，鱼还没有长大成熟，肉质不够鲜嫩，鱼刺也会显得格外多。太大，意味着鱼的年龄老，肉质粗糙，体内可能积聚了不少有害物质。因此，买鱼选个头“八分大”左右的比较合适，例如，鲤鱼和武昌鱼以1斤半、鲫鱼0.5斤~1斤、草鱼4~5斤的为宜。
　　挑淡水鱼：购买活淡水鱼时，要看看“水色”。水箱内水的颜色是水质好坏的体现，如果呈现深绿色或是蓝色，可能是藻类过多，说明很久没有换过水和清洗水箱了，可能会影响鱼的健康。水色清且流动更换的水箱中的鱼，一般会更鲜活。
　　现杀活鱼放放再吃。刚宰杀后的鱼肉品质并不是最好的，因为鱼肉会有一个“排酸”过程，需要放置一段时间才更加鲜美。像草鱼、鲢鱼这样的小型鱼，应该立刻冷藏，2小时后再烹调；而大型鱼需要冷藏超过2小时。
　　挑冰鲜鱼：在选购冰鲜鱼时，应该先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸慢吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻，鉴别黏液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味。
　　看眼球。新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性；次鲜鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时眼内溢血发红；腐败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。
　　看鱼鳃。新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味；次鲜鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液轻度腥臭；腐败鱼鳃呈褐色或灰白色，有污秽的黏液，带有不愉快的腐臭气味。
　　看体表。新鲜鱼有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)；次鲜鱼黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻而混浊；腐败鱼体表暗淡无光，表面附有污秽黏液，鳞片与鱼皮脱离殆尽，具有腐臭味。
　　按肌肉。新鲜鱼肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽；次鲜鱼肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽；腐败鱼肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。
　　挑冰冻鱼：冻鱼质量的优劣不如鲜鱼和冰鲜鱼那么容易识别。冰柜中的冻鱼，一般体表都会有冰霜，但仍然可以从外观鉴别好坏，首先要记得把冰霜去掉后，才能看清楚。
　　看鱼眼。眼球凸起、黑白分明、洁净无污物者为优；如果眼球下陷、眼球上有一层白朦者为次。
　　看体表。活鱼或死亡时间较短而冰冻的鱼，鱼鳍平直，紧贴鱼体，鱼鳞无缺、鳞片上附有冻结的粘液层，天然色泽鲜明而不混浊；鱼体结实、色泽发亮、洁白无污物、肌体完整；很多海水鱼鱼鳞特别细小，无法从鱼鳞上鉴别，则要观察体表整体是否完整，有无划痕或缺失。死亡时间较长而冰冻的鱼，鱼体发胀，颜色灰暗或泛黄，鳞体不完整，无光泽，有污物。
　　看鱼肛门。是选择冻鱼的一项主要指标。鱼体表面最易变质的是肛门，因为鱼肠道微生物较多，死亡时间过长，鱼肠道就会腐烂。如果体内部不新鲜，鱼肛门会表现松弛、腐烂、红肿、突出、肛门的面积大或有破裂。而鲜鱼的肛门完整无裂，外形紧缩，无黄红浑浊颜色。
　　看鱼肉的刀截面。新鲜的冻鱼鱼肉和鱼皮是紧密相连的、刀截面整齐划一；如果刀截面不整齐，很模糊，边缘有冻溶小块，肉质松紧不一，则是劣质鱼。
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为兴趣而生，贴吧更懂你。或市场上卖冰鱼,酒店里却鲜鱼不断
酒店都说是海上钓来的,鱼贩和渔民连称“笑话”
来源：齐鲁晚报
　　1日,在烟大市场一个鱼摊上,老板摆出了丰富的海鲜。
见习记者　韩逸　摄
　　本报7月2日讯(记者　李娜)　休渔一个月,在烟台市场上,冰冻鱼类取代了新鲜鱼类,海鲜价格基本稳定。而大型酒店里仍有大量鲜鱼供应。都休渔了,这些鲜鱼是哪来的?　　1日,记者走访了红利市场和烟大市场,卖海鲜的摊位明显比休渔前少了,价格变化不大。鲅鱼16-18元/斤,大黄花17-18元/斤,小黄花6-8元/斤,海鲫鱼5-6元/斤,刀鱼18-50元/斤不等。这些鱼类的单价和休渔前差不多,而且基本是冰冻海鲜。　　与市场上不同的是,酒店内的新鲜海鲜却正常供应。在芝罘区一家主营海鲜的酒店,鲅鱼、小黄花、黑鱼都非常新鲜。“你看鲅鱼的眼睛,黑亮黑亮的,早上一早送来的。”该酒店工作人员说,休渔期内,这么新鲜的鱼特别少,“这些鱼都是海钓的,绝对新鲜。”在其他酒店,同样得到了这样的答复。　　干了近20年海鲜生意的刘老板否定了酒店的说法。“这不是笑话吗?酒店每天用那么多海鲜,多少人钓才能供应得上?”他透露,虽然是休渔期,还是有部分渔船偷偷出海捕鱼,捕捞上来的海鲜大部分直接供应海鲜酒店,也有小部分进入市场。　　长年出海的渔民王先生也证实了刘老板的说法。他说,鲅鱼、黄花鱼在海上很难钓到,而且要出海很远才有可能钓到。在一些沿海偏远地方,有些渔船会偷捕,偷捕的鱼有固定的客户收购,然后供给酒店。□相关新闻　曾有辽籍渔船到烟台卖海鲜　　休渔一个月,海上是否平静?有没有违法捕鱼的?记者从渔政部门获悉,自6月1日休渔以来,仍有个别渔船出海偷捕,数量较往年减少。还曾有大型辽宁籍渔船到烟台进行海鲜交易。　　中国海监烟台市支队执法监督科科长金京波介绍,自6月1日伏季休渔开始以来,执法人员就加大了海上、码头检查力度；再加上今年的管理制度更加严格,渔民偷捕行为收敛了许多。　　不过,在6月中下旬,在烟台沿海县市区蓬莱、龙口等地,有个别渔船偷捕,多是20马力左右的小渔船。此外,通过海监烟台支队踩点、暗访,处理了一批到烟台进行海鲜交易的辽籍渔船。据了解,这些渔船在烟台海域外捕捞,然后将海鲜卖到烟台。　　今年伏季休渔制度对偷捕行为的管理更为严格。根据规定,休渔期间,所有休渔渔船必须回船籍港停靠,违规渔船将被扣除部分或者全部燃油补贴。因伏休违规被查处两次以上的、未在规定港口停港或擅自转港未按期整改的、暴力抗拒检查等行为被列入“黑名单”的渔船,3年内不予办理过户手续,取消3年内涉外入渔资格,取消当年度燃油补贴。　　本报记者　李娜
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