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单项选择题A1/A2型题评价食物蛋白质营养价值时，下列哪种蛋白质作为参考蛋白？（）
A.大米蛋白质
B.母乳蛋白质
C.大豆蛋白质
D.鸡蛋蛋白质
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B.食物中蛋白质含量（g）-粪、尿中代谢氮（g）&6.25
C.蛋白质摄入量（g）&6.25-尿中尿素氮（g）
D.食物中蛋白质含量（g）&6.25-粪代谢氮（g）
E.蛋白质摄入量（g）&6.25-［尿中尿素氮（g）+3.5］
A.牛肉蛋白质
B.全鸡蛋蛋白质
C.鱼蛋白质
D.全牛奶蛋白质
E.大豆蛋白质
A.低蛋白饮食时，粪中排出的氮
B.高蛋白饮食时，粪中排出的氮
C.完全不摄入蛋白质时，粪中排出的氮
D.在直肠中被吸收的氮
E.正常饮食时，粪中排出的氮摄入多少蛋白粉才是合理？
核心提示：对于有需要的特殊人群，除了通过食物补充必需氨基酸以外，可以适当选择蛋白粉作为蛋白质的补充，但是一定要注意蛋白粉的用量。蛋白质经胃肠道消化吸收后，需要经肝脏加工转化为人体自身物质供人体使用，同时，蛋白质在体内代谢的产物氨、尿素、肌酸酐等含氮物质需要经过肾脏排泄。一个人如果食入过多的蛋白质，会增加肝、肾负担，对人体产生不利影响。因此，蛋白质绝不是多多益善。《中国居民膳食指南》提出的最高蛋白质摄入量是每千克体重0.92克，这样的话我们每天人均的蛋白摄入量大概在60-70克。
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　　对于有需要的特殊人群，除了通过食物补充必需氨基酸以外，可以适当选择蛋白粉作为蛋白质的补充，但是一定要注意蛋白粉的用量。蛋白质经胃肠道消化吸收后，需要经肝脏加工转化为人体自身物质供人体使用，同时，蛋白质在体内代谢的产物氨、尿素、肌酸酐等含氮物质需要经过肾脏排泄。一个人如果食入过多的蛋白质，会增加肝、肾负担，对人体产生不利影响。因此，蛋白质绝不是多多益善。《中国居民膳食指南》提出的最高蛋白质摄入量是每千克体重0.92克，这样的话我们每天人均的蛋白摄入量大概在60-70克。
　　事实上，根据中国人的饮食习惯，我们每天摄取的食物中蛋白含量可能远远小于这个指标。这就要求我们寻找一种量小而蛋白含量高的营养品来维持身体正常机能。一般来说人体的对于蛋白的需求是多种蛋白补充，而最优质的则是动物蛋白，来源于优质原料的动物蛋白，配合先进工艺制作，产品在专业人员推荐食用的基础上可以放心食用，并一定会取得预期的效果。
　　需要提醒的是，在我们补充蛋白质的同时，也要注意补充碳水化合物（糖类）、脂类、维生素和矿物质。因为这些营养素缺乏，不但会影响蛋白质的利用和代谢，同时会引起一些疾病，对健康非常不利。
　　当然，蛋白粉的用量也不是越多越好，以下人群对于蛋白的食用要适量：
　　1、肾脏疾病患者要限制蛋白质的过多摄入。
　　2、肝脏疾病患者可以选择某些富含支链氨基酸的植物蛋白，特别是大豆蛋白。因为支链氨基酸主要在肌肉中代谢，对肝功能有保护作用。如康比特复合女性蛋白，它含有活性胶原蛋白，大豆分离蛋白，优质乳清蛋白，非常有利于此类人群的摄入。
　　3、新生儿。
　　4、痛风病人要避免食用以大豆蛋白为主要成分的蛋白粉。
（实习编辑：龙伟权）
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近年来，蛋白粉作为一种蛋白质的补充营养品，受到越来越多人的关注，年轻人希望通过吃蛋白粉“增肌健美，变得更加强壮“；中老年人希望吃蛋白粉能够“提高体质，增强免疫力”；体弱多病的人则将蛋白粉作为一种重要的营养来源来补充……一时间蛋白粉似乎变成了进补万金油，多多益善。但是它已经属于 “老黄历”了！ 上传我的文档
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公共营养师技能及理论试题
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公共营养师技能及理论试题
官方公共微信肾病患儿应怎样合理摄入蛋白质
　　肾病综合征简称肾病，其一系列表现起始于大量蛋白从尿中的丢失，临床出现低蛋白血症、水肿、高胆固醇血症，营养不良和感染等。合理正确的日常饮食对于肾病的好转及康复十分重要。
　　肾病患者的饮食多提倡低蛋白饮食。但儿童作为一个特殊的群体不同于成人，他们正处于体、脑发育期，必须保证足够蛋白质的摄入量才能满足生长发育的需要。
　　因此如何为肾病患儿准备一日三餐经常让很多家长头疼。现实中也确有不少家长对肾病患儿如何摄取蛋白质仍然存在一些盲区和误区。相信各位儿科肾脏大夫们的门诊也会经常碰到这样的家长。
　　乐乐是个5岁的胖胖男孩，半年前诊断的肾病。爸爸妈妈经营一家餐馆，忙起来时主要是由爷爷奶奶帮忙照顾。
　　激素治疗后本来胃口就很好的乐乐饭量大增，尽管医生已告诫了家长要适当限制蛋白质摄入，可爷爷奶奶看着病中的孩子，想着尿中丢失了那么多蛋白，只担心营养不良，哪里还舍得限制，想着孩子能吃就让他吃吧，多吃点高蛋白食品也能补补营养，结果1个月内孩子体重长了4斤，尿蛋白也总是反反复复波动，病情控制不是很好。
　　文静秀气的佳佳今年7岁，5岁时得的肾病，激素治疗1年病情缓解，已经停药半年多。但一次感冒后肾病复发，不得不重新开始治疗。
　　因为孩子得肾病时间比较长了，佳佳妈妈对肾病也算比较了解熟悉，知道限制蛋白质摄入的重要性，因此对孩子的饮食非常关注。
　　佳佳的日常饮食基本以素为主，像鸡蛋、牛奶、猪肉、鱼等基本是无缘的，包括豆腐也很少吃。孩子非常乖巧懂事，知道妈妈都是一心为自己身体着想才不让随便吃的，所以也从不主动缠着要吃这吃那。
　　虽然尿蛋白控制得不错，但长期下来孩子的个头、体重基本没长，而且体力明显减弱，瘦得一吹即倒的感觉。
　　为什么蛋白质摄入量和肾病密切相关
　　肾病患者肾小球毛细血管内存在不同程度的高灌注和高滤过，长期高蛋白饮食可使健存肾单位的肾血流量及肾小球滤过率增高,使肾小球毛细血管处于高压状态, 同时摄入大量蛋白质也使尿蛋白增加，可以加速肾小球的硬化，导致肾功能下降。因此肾病患者的饮食多提倡低蛋白饮食。
　　另一方面，每日从尿里丢失大量蛋白质，若长期不补充适量的蛋白质，又必然会引起体内蛋白质的缺乏，导致营养不良，机体抵抗力下降，容易合并各种感染。而感染可导致肾病反复甚至加重，长此以往，将不利于肾病的病情恢复。
　　肾病患儿应该怎样?
　　肾病患儿每日蛋白质摄入总量一般以每日1.5―2.0g/kg体重为适度。如果患儿存在肾功能下降，需要进一步限制蛋白质。
　　肾病患儿应选择高生物效价的优质蛋白，如鸡蛋、牛奶、奶制品、瘦肉、家禽和海产品、大豆和大豆制品。
　　以往有观点认为大豆蛋白等植物蛋白不属于优质蛋白，不适合肾病患者，甚至将大豆制品打入&冷宫&，是不科学的。大豆蛋白的质与量均可与动物蛋白想媲美。大豆中氨基酸的组成除蛋氨酸含量略低外，其余各种必需氨基酸的组成比例均与全蛋白和猪肉接近。而且大豆蛋白除了必需氨基酸，其所含有的多种非蛋白成分，例如大豆异黄酮和大豆多肽有改善肾功能、延缓肾病进程的作用。因此肾病患者的饮食中动物蛋白与植物蛋白食品应搭配食用，豆类食品的摄入可作为蛋白质摄入总量的一部分。
　　另外，谷类和用谷类制作的食品，蔬菜等也含有少量蛋白质，属于低生物效价的蛋白质。
　　以一个5~6岁的肾病患儿为例，体重20kg, 肾功能正常，每日应摄入蛋白质总量按1.5―2.0g/kg/d计算，应在30―40g/d，具体到每日的蛋白分配约为1个鸡蛋(50g)或200毫升牛奶、100克瘦肉、50g北豆腐或100g南豆腐、主食250克米饭，外加一些蔬菜和水果。
　　总之对于肾病患儿，每日蛋白质的摄入总量应该既满足机体生长发育的需要又以不增加肾脏的负担为标准，不限制蛋白和过度限制蛋白的做法都是不可取的。肾病患儿的家长可以参照上表，合理安排好患儿的一日三餐，既满足孩子的口味，又保证合理正确的蛋白摄入量，才有利于肾病的好转和康复。
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食物蛋白质质量评价
&&& 对蛋白质质量作出正确的评价，有利于食品品质的鉴定、指导膳食蛋白质营养、开发和利用各种食物蛋白质资源。衡量蛋白质质量的优劣，主要以人体摄入后的效果即生物利用率为依据，同时要考虑含量。因为一种蛋白质尽管被机体消化、吸收及利用程度很高，但如果含量太少，其应有的作用则无法充分发挥。
&&& （一）蛋白质含量
&&& 食物蛋白质的含量多少尽管不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低，但在具体评价食物蛋白质营养价值时，蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。食物蛋白质的测量通常是用凯氏定氮法测定其总氮量，然后再换算成蛋白质含量。蛋白质平均含氮为16%，故食物总氮量乘以6.25(100/16)就是蛋白质的含量。不过各种食物蛋白质中含氮量略有差别，为准确换算各种食物中蛋白质含量，可参看表1-3。
表1-3常用食物蛋白质的换算系数
&&& 食品&&& 蛋白质换算系数
&&& 大米&&& 5. 95
&&& 全小麦&&& 5.83
&&& 大豆&&& 5. 71
&&& 芝麻&&& 5. 30
&&& 玉米&&& 6. 25
&&& 花生&&& 5. 46
&&& 棉籽&&& 5. 30
&&& 奶&&& 6. 38
&&& 蛋&&& 6. 25
&&& 肉&&& 6. 25
&&& 此总氮量内可包含有嘌呤、嘧啶、游离氨基酸、维生素、肌酸、肌酐和氨基糖等。肉类氮中一部分是游离氨基酸和肽；鱼类除此之外还含有挥发性碱基氮和甲基氨基化合物。海产软骨鱼类可能还含有尿素。由于这些非氨基酸和非肽氮的营养学意义有许多还不清楚，所以分析食物的含氮量有很重要的意义。
&&& （二）蛋白质的消化率
&&& 蛋白质的消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。消化率越高，被机体利用的可能性越大。常用机体吸收氮与食物氮的比值表示。
&&& 食物蛋白质在人体内消化率的高低，是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与蛋白质的含氮总量的比值表示。这可有表观消化率(AD)和真消化率(TD)之不同。
&&& 粪中蛋白质绝大部分来自未消化吸收的食物氮，但也包括消化道脱落的肠黏膜细胞和代谢废物中的氮，以及极少量肠道微生物的氮，后两者称为粪代谢氮。粪代谢氮是在人体进食足够热量但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中测得的。如在测定中不计粪代谢氮时，所得的结果称为表观消化率，反之为真消化率。
&&& 由于表观消化率比真消化率数值低，用于估计蛋白质的营养价值的估计偏低，具有较大的安全系数，而且测定方便易行，所以常用表观消化率表示蛋白质的消化率。
&&& 蛋白质的消化率受人体和食物两方面因素的影响，前者如全身状态、消化功能、饮食习惯等；后者主要有食物纤维素、烹调加工方式等。例如，大豆整粒进食时蛋白质消化率仅约60%，加工为豆腐，可提高到90%；在一般烹调加工方法下，奶类蛋白质的消化率为97%～98%；肉类蛋白质为92%～94%；蛋类蛋白质为98%；米饭与面制品蛋白质为80%左右。一般动物性蛋白质较植物性蛋白质消化率高。
&&& （三）蛋白质的利用率
&&& 蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，主要测定指标如下：
&&& 1．蛋白质生物价(BV)是反映食物蛋白质被吸收后的储留程度即利用程度的指标。
&&& 氮储留量=氮吸收量-（尿氮-尿内源氮）
&&& 尿内源氮为机体不摄取蛋白质时尿中所含的氮，主要来源于组织蛋白质分解。
&&& 常见食物蛋白质的生物价见表1-4。
表1-4常见食物蛋白质的生物价
&&& 2．蛋白质净利用率(NPU)蛋白质净利用率反映了摄入蛋白质被实际利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更全面。
&&& (NPU实际为生物价与消化率的乘积。)
&&& 3．蛋白质功效比(PER)测定生长发育中的幼小动物摄入1 g蛋白质所增加的体重(g)，袁示蛋白质被机体利用的程度。一般用雄性断奶大鼠，用含10%蛋白质饲喂28天，然后计算相当于1 g蛋白质所增加体重(g)。
&&& 为了方便测定结果的相互比较，常用酪蛋白作为对照组进行测定，结果将求得的PER换算为以同时试验的参考酪蛋白组动物PER为2.5时的待测蛋白质的PER值。也有用实测PER相当于参考酪蛋白组PER的百分数来表示。PER指标已被美国公职分析化学家协会(AOAC)推荐为评价食物蛋白质营养价值的必测指标，其他国家也都在广泛使用。
&&& 4．蛋白质净比值(NPR)受试动物摄人1 g蛋白质增加体重加上对照组动物失重与蛋白质消耗量的比值。
&&& 本法对照组动物喂无蛋白质饲料，实验组蛋白质水平为10%，饲养7～10天，记录增加体重与降低体重(g)。
&&& 5．相对蛋白质价值(RPV)将几种待测蛋白质，以不同水平喂正在生长发育的动物（常为大鼠），将其生长速度与蛋白质剂量作回归曲线，求出曲线斜率。利用率越高，斜率越大，一般以乳白蛋白的斜率为100作参考标准，可求出各种蛋白质的相对蛋白质价值。
&&& 本法以不同蛋白质水平给人或动物食用，将其结果建立直线回归方程，求其斜率与氮平衡水平线间之截距，可以求得一个指数，优质蛋白的指数较小。
&&& 6．氨基酸评分(AAS)
&&& 一般测定食物中易缺乏氨基酸，特别是赖氨酸、含硫氨酸、苏氨酸和色氨酸。例如，食物中赖氨酸在每克氮中为150 mg，而理想模式中为340 mg（见表1-5），则氨基酸评分为150／340=0.44（或44%），按此法含硫氨基酸为1.0g、苏氨酸为0.75、色氨酸为1.10，赖氨酸最低，为第一限制性氨基酸。如将三种蛋白质混合，谷类占67份，豆类占22份，牛奶占11份，按上法计算出限制性氨基酸为苏氨酸，其评分为0.88（或88%），豆类及奶粉限制性氨基酸为含硫氨基酸，分别评分为18%及83%，可见混合膳食可提高氨基酸的得分，见表1-6。
&&& 表1-5 每克氨基酸的评分理想模式
&&& 表1-6 混合三种膳食蛋白质氨基酸评分
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