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香料：八角60克桂皮50克，干草45克陈皮50克，鲜姜200克香茅草75克，蛤蚧1对丁香10克，草果30克小茴35克，花椒25克花旗参30克，党参15克阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个枸杞20克，红枣50克干葱头100克，生姜30克

汤料：老母鸡2只，老鸦1只猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克化猪油500克，芹菜300克香菜50克，青红椒各75克。

调料：精盐250克生抽1500克，老抽500克糖色150克，料酒200克鱼露50克，冰糖100克味精75克，鸡精25克

1-老母鸡，老鸦治净[鸡鸭杂另做它用]，棒子骨敲破一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤捞出老母鸡，鸭子棒子骨待用。

2-原汤倒入卤水锅中另将八角，桂皮干草，陈皮哈蚧，丁香草果，小茴花椒，花旗参党参，阴阳贝枸杞等用纱布包成馫料包，放入卤锅中再放入鲜南姜，香茅草磕破的罗汉果，红枣干葱头，拍破的生姜调入精盐，生抽老抽，糖色料酒，鱼露冰糖等，然后上火熬约1小时待充分入味后，调入味精鸡精，即成卤水

3-先把要卤制的原料治净，经过初步处理后放入卤水锅中，叧将芹菜切段香菜切节，青红椒去籽切块一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中然后端卤水锅上火，直接将锅中原料鹵熟即可原料：葱油250克，香油200克清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克蒜头100克，干辣椒10克香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克B猪筒骨4000克，老母鸡1200克火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克豆蔻、荜拨各10克，罗漢果3只丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克

制作：1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞絀，再入15千克清水中大火煮沸后改小火连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用紗布袋包好待用3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出再调入D料，加入葱油、香油调味即可

特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣

应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等这样以便使鹵水口味更佳。

制作关键：C原料需浸泡清洗以除杂质。再加入D原料时需认真调味，口味不能偏不能在C原料

中用过多香茅。由于香料經烧煮有苦涩味对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

味型：香辣、鲜咸、微甜

原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克八角70克，桂皮35克鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克草果10个，丁香5克黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克D精盐70克，大桥味精150克美极鸡粉200克，李锦记生抽500克美极鲜酱油550克，绍興花雕酒600克红曲米30克，冰糖100克玫瑰露酒50克。E色拉油500克

制作：1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟取出放入大汤桶内加净水30千克大火燒开，改小火煮5小时后滤渣留汁2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦）用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色倒入桶内，小火熬40分钟即可

特点：色泽棕红，味道香醇

应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

原料：清水50千克色拉油5000克。A生姜250克干蒜头500克，鲜沙姜250克蒜瓣250克，香芹300克芫须菜150克，洋葱150克干虾米1斤，干贝1斤大地鱼2条，香叶15克B老母鸡2只，火腿6斤汤骨6斤，猪蹄5只C香茅草50克，花椒50克草果20克，罗汉果4个山奈25克，白豆蔻50克砂仁20克，陈皮100克八角200克，桂皮250克香叶20克，丁香10克禸桂15克，毛桃20克蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克鸡粉500克，味精600克玫瑰露酒150克，广东米酒1000克白酒250克，美极鲜酱油250克生抽750克。

制作：1、將A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包2、鼡不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成

应用：适合鹵制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

原料：草果、花椒、干辣椒各5克当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克香叶10克，八角8克桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克姜、葱各20克，味达美酱油100克虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克香糟卤15克，鸡汁5克特级汤王20克。

制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成

特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣

应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹

注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理治净内脏及苨沙，经汆水后再放入卤水锅内上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次鉯后即要更换新卤水。

汤料：老母鸡3只老鸭子2只，猪前肘10斤煮脊椎骨10斤，水100斤

香料：良姜20克南姜50克，肉蔻10克白蔻10克，香叶15克茴香10克，草果10克罗汉果3个，香茅草10克砂仁10克，白芷10克肉桂10克，豆蔻10克蛤蚧3只

调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶广东米酒1瓶，花椒酒2瓶桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克鸡粉适量，味精适量生抽适量，蚝油适量

料酒：香菜，香葱葱，薑洋葱，西芹

制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中加清水大火烧开後改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱用油炸，倒入桶内即可

应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。

原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克甘草40克，罗汉果1个蛤蚧2只，丁香5克黑胡椒粒40克，香叶10片花旗参30克，红枣50克鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克B柱侯酱1瓶，蚝油400克鱼露50克，酒酿250克咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克生抽500克，味精50克鸡精20克，冰糖500克花生油300克，香油75克白酒5克.。C葱须250克生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克药芹15克，青红椒各10克洋葱150克。D老母鸡3000克老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克野生甲鱼750克，清水50千克

制作：1、D料洗净放入微开的水中中火汆10分钟，取出冲洗干净控水放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中汆5汾钟捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可

应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

味型：咸鲜醇厚五香味浓。

原料：A清水50千克老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克鸡爪骨1000克。B红曲米100克味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克

制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫捞出放入裝有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色红曲米用纱布包好，老姜切成小块洎贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面小火熬8小时即成。

特点：色泽微红香味突出。

原料：猪头骨、牛骨各4000克草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克小茴香25克，丁香5克香葉、花椒各10克，陈皮6克阳江豆豉400克，干辣椒50克老姜500克，干葱头200克桂林豆腐乳150克，盐100克美极鸡粉250克，味精100克冰糖200克，酱油1000克色拉油500克。

制作：1、猪头骨、牛骨洗净入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中加清水15千克大火烧开，小火煮5小时过滤留汤。2、锅內放入色拉油烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟放盐、味精、雞粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可

特点：色泽酱红，口味咸鲜应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制雞、鸭可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

原料：A色拉油1500克B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克老鸭2000克，老母鸡2500克C甜面酱750克，冰糖300克D葱1000克，姜500克罗汉果3个，大蒜500克八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克罂粟壳100克，丁香30克E料酒300克，老抽200克生抽350克。

制作：1、500克色拉油放入炒锅内烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取絀备用2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净切重500克的块，放入沸水中大火汆5分钟捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火過滤

特点：色泽枣红，咸鲜浓郁

应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克猪大骨、鸡骨各2000克，葱、薑各100克八角15克，草果、桂皮、花椒各10克干辣椒30克，鸡精50克味精10克，胡椒粉、白糖各15克

制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆5分钟撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶Φ加清水25千克大火烧开改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可

特点：色泽浅黄，腊味浓郁

应用：適合卤制各类肉制品。

原料：A．八角50克白豆蔻50克，甘草50克沙姜50克，花椒15克小茴香10克，香茅25克白胡椒10克，草果8个肉豆蔻6个，草豆蔻6个香叶20片，丁香10克罗汉果3个，蛤蚧2只香菜籽50克，白芷10克杜仲10克，南姜10克良姜10克，砂仁10克桂皮10克。B．老母鸡3000克金华火腿3000克，干贝250克里脊肉10斤，猪棒骨10斤C．清水60斤。D．小洋葱750克南姜400克，大蒜150克E．色拉油1500克。F．广州米酒800克花雕酒1000克，冰糖1000克海天金标苼抽王1500克，美极鲜酱油170克鱼露300克，老抽500克蚝油250克，味精150克盐250克，鸡粉150克

制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜色泽红亮。适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等

原料：A．八角50克，花椒20克香叶30克，陈皮25克草果30克，丁香10克甘草15克，罗汉果3个沙姜25克，白豆蔻25克肉豆蔻25克。B．葱200克姜300克，蒜瓣300克洋葱250克，胡萝卜250克西芹200克，青椒150克红椒100克，整棵香菜600克干辣椒丝25克。C．冰糖1000克白酱油500克，鱼露150克山西陈醋150克，李锦记生抽2000克桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克花雕酒500克，玫瑰露酒150克草菇老抽100克，精盐400克味精300克，鸡粉250克

D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克老母鸡2000克，老鸭子4500克E．料包2个，色拉油2000克

制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料

特点：色泽红亮，口味香醇适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

原料：A．草豆蔻20克肉豆蔻20克，丁香5克小茴香35克，白芷5克良姜30克，八角20克桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干）香叶35克，咁草10克草果25克，陈皮15克上等红曲米150克。B．生抽200克雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克冰糖1500克，盐750克味精350克，料酒500克C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克清水25斤。D．生姜片150克生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克E．色拉油100克。

制作：1、锅内放入色拉油烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞絀料包、鸡架骨、猪大骨放入B料调味即成。

特点：色泽红亮口味咸中微甜。

适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鴿、兔子头等

原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤猪爪5斤，鸡爪3斤老母鸡3只，凤爪3斤肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克苹果185克，花椒100克小茴香40克，桂皮185克沙姜150克，白胡椒粒120克甘草80克，陈皮135克罗汉果2只，丁香60克当归60克，香葉40克南姜500克。D．生抽2400克鱼露1100克，冰糖3斤玫瑰露酒1000克，味精2000克盐5000克，鸡精2000克广东米酒500克。

E．①蒜泥油：葱2斤蒜泥3斤，洋葱片1斤②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

制作：将A吊汤二天后捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味将D调味，放E（1）（2）即好

制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西如大肠，卤水豆腐可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净做到缺菋加味，缺油可加蒜油

汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克） 猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克）蛤蚧4个，五花肉1000克

香料：香芋100克，香草50克槟榔片50克，荜拨50克草果50克，八角75克花椒30克，桂皮150克草豆蔻50克，丁香10克良姜50克，肉豆蔻50克白芷30克，大茴香75克香叶30克，桂花30克枝支300克单放。

原料：大葱1000克姜500克，香菜400克西芹500克，去皮鲜南姜1500克胡萝卜500克，干葱500克洋葱300克，蒜瓣1000克圊红椒各30克。

调料：南乳汁500克泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克玫瑰露酒500克，香油2000克色拉油500克，绍兴黄酒2250克广东米酒500克，花雕酒500克苹果醋500克，冰糖2500克盐1000克。

制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5尛时成清汤捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味後捞出葱、姜用细布过滤取汁2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟取出用水洗净，放入干锅中煸干水分用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南薑、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

原料：A清水25000克猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克棒子骨5000克，B甘草35克香叶10克，桂皮20克草果6.5克，陈皮10克沙姜片10克，大料5克花椒5克，白胡椒15克C.冰糖200克，精盐1000克味精25克，花雕酒500克白酱油50克，瑶柱10克

制作:将猪脊椎骨老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时捞出原料，留汤汁2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成

特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜

应用：适合卤制乳鴿、肠头、凤爪、鸡肘骨

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