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产生日期：　　 来源：中国科技博览
2015年第32期&黄瑞欣
1．防腐剂(preservative)概念
定义l：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。
定义2：食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制微生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。
2、食品腐败
2、l食品腐败的危害
食品的腐败变质主要是指以微生物的作用为主而导致食品质量下降或失去食用价值的一切变化，据相关统计数据显示，全世界约有lO%一20%的食品损失源于各种腐败，食品的腐败变质给食品行业带来了巨额的经济损失，因而防腐保鲜在食品工业中非常重要。
2、2食品腐败变质的原因和条件
食品腐败变质是食品本身，环境因素和微生物作用三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，其中微生物和食品中的酶起主导作用。
①使食品腐败变质的微生物主要是细菌，且绝大多数是非致病菌，其次是霉菌，再次是酵母菌，只要未经特殊消毒灭菌，所有食品上都有微生物污染，只是污染程度轻重之不同。
②食品本身的化学组成和性质是食品腐败变质的另一个原因和条件，一是食品中的酶，食品即使加工后，还有一部分酶仍在活动，造成食品成分的分解；二是食品中水分和营养物质，它是食品中微生物和酶类繁殖和作用的必要条件；三是食品的组织结构，质地疏松、细碎破溃、细胞壁破坏的食品最容易腐败变质。
③环境因素，凡有利于微生物污染、生长、繁殖和酶类作用的条件，都能促使食品腐败变质，例如适宜的温度、湿度，空气是否充分流通等。
3．食品防腐剂防腐机理
3、l干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢，从而抑制其繁殖。
3、2改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。
4、影响防腐剂抑菌效果的因素
4. 1& pH值：
常用的防腐剂是有机酸（如苯甲酸、山梨酸和脱氢醋酸），以分子形式并发挥防腐作用，所以只有PH较低时有利于防腐剂的抑菌。苯甲酸（3.0-5.0）、山梨酸(&5.5)、脱水醋酸(6.5)。
4、2食品的微生物污染程度：
—般来讲微生物的污染隋况较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用，所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。
4.3分布状况（溶解与分散的程度）：
防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌作用，否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分，最后导致整个食品的腐败变质。故此对于难溶防腐剂可以采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加入。
4、4和加工工艺同时用：
防腐剂与物理保藏如冷藏、加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以减少防腐剂的流失。
4.5防腐剂的协同作用、增效作用和拮抗作用
(1)协同作用：一种防腐剂抑菌效果是有限的，当二种以上的防腐剂共同应用时，其抑菌效果会大大增强。
(2)增效作用：食品中的一些成分本身无抑菌作用，但它们却能增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如柠檬酸、葡萄糖酸、Vc等。
(3)拮抗作用：降低防腐剂的抑菌能力如CaC12。
5．防腐剂的分类
1化学防腐剂
有机防腐荆：苯甲酸，山梨酸等。
无机防腐剂：主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。
2天然防腐剂
天然防腐剂，通常是从动物，植物和微生物的代谢产物中提取，如乳酸链球菌素，是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸．
1酸型防腐剂：
苯甲酸、山梨酸和丙酸。其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH?而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。
2脂型防腐剂；
包括对羟基苯甲酸酯类。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。
3生物型防腐剂：
主要是乳酸链球菌素。
乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。
6．防腐剂应用的发展趋势
6、1是由较高毒性向更安全的较低毒性方向发展
6、2是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展
7、常用的防腐剂
7、1苯甲酸及其钠盐
别名为安息香酸，结构式为C6H5 COOH，外观为白色晶体，微甜并带咸，有苯或甲醛气味。熔点为112.4℃，沸点为249℃。是目前应用历史最长的一种。
酸微溶于水，但溶于有机溶剂，盐溶于水并微溶于醇
适用PH 3—5
抑菌有效浓度在0.1-0.2%左右
在人体内以马尿酸的形式排出体外，ADI= 0- 5rag／Kg
现在其应用逐渐减少。
2苯甲酸的防腐作用机理
苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用
苯甲酸(C6H5COOH)是一种弱酸，在水溶液中发生电离，存在如下化学平衡：
C6H5COOH&&& C6H5COO-& +& H+&&& 3苯甲酸及其钠盐应用
抑菌，尤其是酸性环境中。
用于调味品、果汁、蜜饯、汽水等，在不同食品中允许用量不尽相同。
1苯甲酸进入机体后，大部分在9-15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。
2对于苯甲酸的毒性，—般认为它会影响肝脏酶对脂肪酸的氧化作用，但又认为它在生物转化过程中可与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖结合形成葡萄糖苷酯，并由尿排出体外。
7、2、山梨酸及其盐
山梨酸或花椒酸，学名为2，4--己二烯酸。
白色针状结晶，熔点为134.5℃，沸点为228℃（分解）。易酸可溶于热水之中，30℃水中能溶解0.25%，100"C能溶解3.8%，溶于乙醇、甲醇、丙酮、醋酸等。
钾盐易溶于水，空气中久置易氧化分解，
适用PH&5.5，最高不能超过6.5，
其抑菌有效浓度为0.05-0.3%&&& ADI=0- 25rag／Kg，是目前应用最多的防腐剂。
一般为白色粉末或无色结晶
酸可溶于热水之中，钾盐易溶于水，空气中久置易氧化分解；&&& 适用PH&5.5，最高不能超过6.5，
其抑菌有效浓度为0.05-0.3%
在体内可参加正常代谢生成C02和水，与亚硝酸盐共用时可提高亚硝酸盐对肉制品中梭状芽孢杆菌的抑菌及毒素的形成；
ADI=0- 25rag／Kg，是目前应用最多的防腐剂。
优点：食用后可参与体内正常新陈代谢。一般对人体无害。据测定，其毒性仅为苯甲酸的1/4，在体内可参加正常代谢生成C02和水，与亚硝酸盐共用时可提高亚硝酸盐对肉制品中梭状芽孢杆菌的抑菌及毒素的形成。
缺点：一旦食品中有菌体生长。它反而促进其生长。
2山梨酸及其钾盐应用
广谱抗菌、无毒，用于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料等。&&& 3危害程度
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。
8、现代各类食品使用的防腐剂
苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁。
山梨酸钾：除同上外，还有鱼、肉、蛋、禽类制品，果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。
脱氢乙酸钠：腐竹、酱菜、原汁桔浆。
对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱，糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油。
丙酸钙：生湿面制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品。
双乙酸钠：各种酱菜、面粉和面团中。
乳酸钠：烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。
乳酸链球菌：素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等。&&& 纳他霉素：奶酪，肉制品、葡萄酒，果汁饮料、茶饮料等。
9．如何正确使用食品防腐剂
①PH值与水的活度。
在水中，某些防腐剂是处于电离平衡状态，如酸型防腐剂，其发挥防腐作用的微粒，主要靠未电离的酸的作用，这类防腐剂在PH值低时使用效果好，水的活度高，有利于细菌和霉菌的生长，一般细菌生存的水的活度在0.9以上，一般霉菌在0.7以下降低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥，在水中加入电解质或加入其它可溶性物质当达到一定的浓度时可以降低水的活度，对防腐剂起到增效作用。
②防腐剂的配合使用。
各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，而且许多微生物还可能产生抗药性，所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用。其可能有三个效应，一个是增效或协同效应、一个是增加或相加效应、还有一个是对抗效应，一般是同类型防腐剂配合使用，如酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用将具有长效作用的防腐剂与作用，迅速但耐久性的防腐剂配合使用也能增强防腐剂的效果，金属盐中有些对防腐剂有抗拒作用，如氧化钙能轻微地削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。
③防腐剂的使用时点。
同种防腐剂因加入场合和时点不同效果可能不同，一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将防腐剂的加入时点放在细菌的诱导期，如果细菌的增殖进入对数期，则防腐剂的效果就不好，所以防腐剂一般要早加入，加入得早效果好，用量也少。食品染菌情况越严重则防腐剂效果越差，如果食品已经变质，任何防腐剂也不可逆转。
④食品的原料和成分的影响。
防腐剂的作用受食品的原料和成分的影响．如食品中的香味剂，调味剂，乳化剂等具有抗茵作用食盐，糖类，乙醇可以降低水的活度，食品中的某些成分与防腐剂起反应，可能使防腐剂部分或全部失效也会被食品中微生物分解，山梨酸能被乳酸菌还原为山梨糖醇，可成为其碳原。
黄瑞欣(湖南省长沙市长郡中学)文档分类：
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淘豆网网友近日为您收集整理了关于化妆品中防腐剂防腐效果的评价的文档，希望对您的工作和学习有所帮助。以下是文档介绍：化妆品中防腐剂防腐效果的评价冀振玉孙梅(北京盛妆家化有限公司)摘要。本试验选用挑战性试验的方法来评价防腐剂的防腐效果。对不同防腐剂在不同体系中的防腐效果进行了测定,选出了不同体系中适合的防腐剂,为我们在以后配方设计中选用防腐剂提供了理论依据,也为本公司建立了防腐体系数据库。关键词:化妆品、防腐剂、评价化妆品一般含有脂肪、蛋白质、无机盐等营养成分,非常适合微生物的生长,给化妆品的生产和保存带来不少麻烦。微生物种类繁多,生命力强,繁殖快,散布广,在生产、储存、使用过程中经常会出现因污染微生物而引起化妆品分层、变色、变味等变质现象。如何评价防腐剂的防腐效果,以选用合适的防腐剂,是我们面临的一个问题。本试验选用挑战性试验来评价防腐剂的防腐效果。一、化妆品中的微生物和防腐剂1、化妆品中的微生物:微生物是一类形体微小,结构简单,肉眼看不见,必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几百倍,乃至几万倍后才能观察到的微小生物,是自然界生态平衡中一个必要的组成环节。在自然界中,它几乎是无处不在。化妆品中的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌。其中,细菌可分为球菌、杆菌和螺旋茵。在化妆品中主要有:大肠杆菌属、芽孢杆菌属、产气杆菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属等等。霉菌主要有:青霉菌属、分枝芽孢菌属、毛霉菌属、曲霉属等等。酵母菌属主要有:假丝酵母菌属、念球菌属、接合酵母菌属等等。2、理想的防腐剂:a.理想的防腐剂应具有广谱性,即对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌均有杀灭和抑制作用。b.在化妆品生产过程和保存期内所有极端条件下稳定和有效,且使用低浓度便可发挥功效。C.与化妆品中其他组分和包装材料等配伍性好。d.不影响最终产品的外观、气味和状态等物理特性。e.具有适宜的油一水分配系数。f.应能较快地使微生物失活,以防止微生物对防腐体系的适应作用。g.长期使用安全,无刺激陛、无致敏性和对环境无污染。h.符合国家和地区的法规和标准。i.价格适宜,采购方便,货源充足、稳定。3、影响防腐剂防腐效果的因素a.防腐剂使用量我国和其他国家对允许使用的化妆品防腐剂的使用量都有一定的规定。化妆品防腐剂用量必须以安全性作为前提,添加量过大,会造成过敏等问题,反之,则起不到防腐作用,这就需要综合考虑。b.产品的pH值PH值对防腐剂活性影响很大,有些防腐剂本身是有机酸,如苯甲酸、山梨酸等,它们在PHi&7时会离解,失去抑菌活性。而季铵盐类防腐剂却在pH值大于7时才有效。一些可在较宽的PH值范围内有效的防腐剂,由于有较高的化学反应活性(如甲醛或甲醛供体),易于配方中其他组分反应而失活。因此在选用防腐剂时必需考虑产品PH值。c.防腐剂的溶解性能微生物的生长繁殖必需在有水的环境中进行。因此,在多相系统中、水相中须溶解有足够的防腐剂。然而,只是强调防腐剂的水溶性显然是片面的,好的防腐剂还需要具有一定的脂溶性,这样才有利189于通过蛋白质(亲水)和脂质(亲油)构成的微生物细胞膜,进入细胞内,发挥杀死细胞的作用。d.化学相容性一般来说,防腐剂和化妆品中的活性物质和助剂之间是有可能发生相互作用,也就是说,组分之间也具有一定的不相容性。如非离子表面活性剂、蛋白质等能使尼泊金酯失去活性;具有吸附作用的高岭土、滑石粉、硅酸铝镁等会影响抑菌活性;一些新的生物制剂、脂质体、植物提取液等也会干扰防腐体系。e.包装材料的影响有些防腐剂可能渗透到某些包装材料如橡胶、塑料,特别是聚乙烯容器,从而降低防腐效能。f.增强防腐活性的因素EDTA的应用可以增强防腐效果,本身具有一定的抗菌活性;香精的加入,特别是含有丁香酚、香叶醇、薄荷醇等萜类化合物,具有抗菌活性,酒精、丙二醇等醇类的加入也会增加防腐效力。二、防腐剂挑战性试验1、选用防腐剂a..MXP(罗门哈斯):苯氧基乙醇、甲酯、丙酯、***异噻唑啉***b.尼泊金甲酯、丙酯(桑普)c.GM-Plus(ISP):双咪唑烷基脲和碘丙炔基氨基甲酸丁酯(IPBC)d.PHENONIP(科莱恩):苯氧基乙醇、尼泊金(甲、乙、丙、丁)酯e.K-100(舒美):苯甲醇、***异噻唑啉***、******异噻唑啉***f.MTP(THOR):***异噻唑啉***、尼泊金丙酯g.杀菌剂PF(北京神州晟华):阳离子聚合物h.K-300(舒美):苯氧基乙醇、尼泊金(甲、乙、丙、丁、异丁)酯i.M68(德之馨):己二醇、辛二醇2、试验方法配方基质选用按摩膏(非离子乳化剂)、普通膏霜(阴离子乳化剂)、乳液、水剂、者哩,将各防腐剂分别加入基质中,然后加入一定数量的微生物,在第l、7、14天分别测定样品中的残存微生物,并根据微生物数量变化情况评价防腐剂的抗茵效果。3、试验结果按摩膏:原料名称含量%备注A6防腐剂:A251撑:MXP:0.6%混合醇82撑:甲酯:0.15%,丙酯:0.1%单甘酯3撑:GM.Plus:0.4%白油204#-甲酯:O.15%,丙酯:0.1%,GM—Plus:0.15%36855群:PHENOIP:0.6%DC.3506撑:K-100:0.1%红没药醇0.27捍:MTP:0.25%甘油58}i}:杀菌剂PF.0.2%9群:K-300:0.6%尿囊素水56.8710群:空白香精0.03190结果:猫3群甜5撑6绺7群8撑鲥l皑按l天3.1妒4.1矿3。2.1驴2。5.1秽4.1秽5.1萨2.5.1秽&101。2,1妒4.1妒摩7天&104&1矿1.3.;1矿1000《10《lO&lO&105.105膏14天&lO1.酗&lO&10&10&10&10&103.1矿由结果可以看出,适合非离子乳亿帮体系的防腐荆有MXP、K-100、MTP、I(-300、PHENONIP、杀菌裁豫、甲酯与丙酯与GM-Plus复配。普通膏霜(阴离子乳纯裁):原料名称含量%备注混合醇4。5防腐裁;单甘酯31#-瞪酯:0.15%,丙酯:0.1%白油52#:GM—Plus.0.4%36853#;P㈣IP-0.6%DC一35024#-K-100-0.1%红没药醇0.15#:MTP:0.25%甘油56#-潲8:O。5%HR—Sl37#-杀菌剂PF;0.2%水72.378#:空白香精O.03结果:2霉3嚣秘5嚣懿7嚣8莽l天&1040040不可计数不可计数膏7天10不可诗数&lO&10&10《10不可计数不可计数霜14天&10不可计数&10《10&10&10不可计数不可计数由结果可以看出,适合阴离予乳化剂体系的防腐剂有PHENONIP、K-100、M口、M68、甲酯与丙醮复酝。乳液:原料名称含量%备注≯62防腐裁:BA一25O.51#-甲酯:0.15%,丙酯:0.1%混合醇O.52#:GM-Plus:0.4%36853#-P耥IP.-0.蕊白油84#:K-100.0.1%红没药醇O.25#:MTP:0。25%甘油56#-M68.0.5%卡波一#:空白汉生胶O.1T酷0.王3水72.37香精0.03191结果:2嚣3嚣4莓5莓6莓?嚣l灭100不可计数《lO&10&10&10不可计1播放器加载中，请稍候...
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化妆品中防腐剂防腐效果的评价冀振玉孙梅(北京盛妆家化有限公司)摘要。本试验选用挑战性试验的方法来评价防腐剂的防腐效果。对不同防腐剂在不同体系中的防腐效果进行了测定,选出了不同体系中适合的防腐剂,为我们在以后配方设计中选用防腐剂提供了理论依据,也为本公司建立了防腐体系数据库。关键词:化妆品、防腐剂、评价化妆品一般含有脂肪、蛋白质、无机盐等营养成分,非常适合微生物的生长,给化妆品的生产和保存带来不少麻烦。微生物种类繁多,生命力强,繁殖快,散布广,在生产、储存、使用过程中经常会出现因污染微生物而引起化妆品分层、变色、变味等变质现象。如何评价防腐剂的防腐效果,以选用合适的防腐剂,是我们面临的一个问题。本试验选用挑战性试验来评价防腐剂的防腐效果。一、化妆品中的微生物和防腐剂1、化妆品中的微生物:微生物是一类形体微小,结构简单,肉眼看不见,必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几百倍,乃至几万倍后才能观察到的微小生物,是自然界生态平衡中一个必要的组成环节。在自然界中,它几乎是无处不在。化妆品中的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌。其中,细菌可分为球菌、杆菌和螺旋茵。在化妆品中主要有:大肠杆菌属、芽孢杆菌属、产气杆菌属、假单胞菌属...
内容来自淘豆网转载请标明出处.浅谈食品防腐剂在食品中的作用
【摘要】：随着生活水平的提高，食品的安全问题越来越受到人们的关注，人们对食品的要求也越来越高。由此，食品工业也得到迅猛发展。对于食品最重要的就是保持新鲜度，如何保持食品的新鲜度则成为食品工业工作者首要考虑的问题。食品保质期直接决定着产品营销定位与档次,是企业产品开发过程中关注的焦点。随着消费者&回归自然&愿望的增加,对食品提出了更高要求:既要尽量保持食品原料的原始状态、减少热处理等加工过程,又要尽量延长食品保质期。这对食品加工技术及防腐机理提出了极大的
挑战，只有精确掌握与控制整个食品生产链条，才能满足消费者需求，而其中最重要的莫过于对防腐系统的正确认知。
【关键词】： 食品防腐剂 食品特性 热处理 保质期 加工过程 发挥作用 细菌总数 产品开发过程 食品加工技术 食品原料
【正文】：
防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以使食品获得一定的保存时间和货架寿命。它与冷藏，辐照，巴氏灭菌等保藏方法比较，有试用方便，效果好且不需要特殊仪器设备等特点。
据报道，我国的微生物污染十分严重，每年由此污染造成的食品变质、腐败等现象十分的严重，这种变质不仅使食物丧失食用价值，而且严重影响了人类的健康，也造成了一定的经济损失。要想延长食物的保存期，最重要的手段就是添加食品防腐剂，食品防腐剂的作用就是防止微生物的作用而引起食品的变质或者腐败，从而保持食品的新鲜度，延长食品保存期。它在食品中含量不高，也不会影响食品的味道。
在食品安全问题上，可以采用多种的食品添加剂，以延长食品保质期。每种防腐剂的作用原理都不一样，有些防腐剂之间形成拮抗作用，有些防腐剂之间的作用又是相辅相成的。但是所有防腐剂的最后结果都是抑制细菌的生长、繁殖，以达到杀死细菌，保持食品新鲜度的作用。
为了抵御微生物对食品的损害，在一定条件下使用防腐剂作为一种保藏的辅助手段，对防止某些容易腐败变质的食品的损失有显著的效果。防腐剂试用方便，经济，可使食品在简便包装条件下短期储存。近年来，随着食品市场的发展，食品低盐，低糖化和含水量多的生鲜食品需求量不断增多以及方便食品，盒饭和加工菜肴等市场需要的激增，市场对食品防腐剂的需要量也在逐年增加。
食品防腐剂的最新发展方向：添加量少，效果好，从天然植物和微生物中提取的防腐剂越来越受到重视。利用一些天然植物和微生物提取天然食品防腐剂是国内外都提倡和关注的。它不但对人身体健康无害，有的还具有一定的营养价值，是今后开发的方向。于是许多食品添加剂公司竟相进行复配防腐剂和天然防腐剂的研究开发，不仅新开发了许多可直接添加在食品中的新产品，而且还积极的研究开发了可用于盒饭，家常菜的防腐剂复配制剂，以达到延长食品保质期的目的。
食品防腐剂的作用机理可以归纳为三个方面：
⑴作用于微生物的细胞壁和细胞膜系统，导致结构受损和削弱，致使细胞内物质外泄，或影响与生物膜有关的呼吸链电子传递系统。
⑵作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制，转录，蛋白质的翻译等。
⑶作用于酶或功能蛋白，干扰微生物的正常代谢。
防腐剂的分类，适用范围与影响防腐效果的因素
食品防腐剂可分为天然防腐剂和合成防腐剂两大类。对于消费者来说，虽让天然食品防腐剂更易于被接受，但是它们一般都存在效价低、用量大、抗代谢性能差、抗菌时效短等缺点；而合成防腐剂通常效果要好一些，但是往往带有一定的毒性。而且，一般来说，任何一种防腐剂都不可能适应所有条件下的防腐需要。例如通常的防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾等往往是在酸性条件下才起作用，其应用有一定的局限性。另外，从今以后防腐剂的发展趋势看，天然防腐剂将成为发展主角。
正确使用食品防腐剂
首先，应确定食品原料的原始细菌总数，若细菌总数超过100000个/g（已经形成菌落）此时添加食品防腐剂已经毫无作用。即使经过热处理，也很难将细菌总数降低至防腐安全值以下。若细菌总数在100000个/g以下，防腐剂则能够充分发挥作用，并大大减小后续工艺的压力。在食品生产中，原始细菌总数的控制是前提。因此应重视车间，工人和原料的清洗消毒。
其次，确定食品染菌种类（食品防腐剂开发与应用的核心数据）。不同食品容易染菌的种类不同。因此防腐剂抗菌谱与食品染菌谱的对应，是防腐剂能否发挥作用的关键。但由于食品品种的多样性与细菌的复杂性，目前尚无相应的数据库进行参照。
另外，了解整个食品生产系统中的工艺参数（如杀菌湿度，杀菌时间，包装方式，储存方式等）。食品特性（如PH值，水分活性，盐度，糖度，组织状态等）及防腐剂性质（如抗菌特性，最小抑菌浓度，溶解性，稳定性，拮抗性等）。工艺参数是食品加工技术的核心，它与食品特性共同影响着防腐剂的选择。
添加食品防腐剂，必须严格按照食品卫生法规定的使用剂量和使用范围来使用，以对人体为毒害为前提。同时，为使食品防腐剂达到最佳使用效果，必须注意影响防腐剂防腐效果的各种因素，在实践中灵活应用。影响防腐剂的使用效果有以下几种因素。
在水中，某些防腐剂是处于电离平衡状态，如酸型防腐剂，其发挥防腐作用的微粒除 H+外，主要靠未电离的酸的啥作用，这类防腐剂在PH低时使用效果好。
山梨酸钾、苯甲酸钠是各类食品中使用最广的防腐剂，它们都是酸型防腐剂，其防腐作用主要是依靠溶液中的非电离分子，PH低时，它们的电离作用小，防腐效果好。 不同的防腐剂使用范围和最适使用PH也各不相同。下面是食品防腐剂种类与使用范围表
2. 水分活度
水分活度高，有利于细菌和霉菌的生长。一般细菌生长的水分活度在0.9以上，一般霉菌生存的水分活度在0.7以上。降低水分活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。在水中加入电解质，或加入其它可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低水分活度，对防腐剂起增效作用。
3. 防腐剂的溶解与分散程度
对水果、薯类、冷藏食品，腐败一般在表面开始，只需将防腐剂均匀地分散于食品表面；而对于饮料就需均匀的分散饮料中，需将防腐剂配成溶液后加入。
4. 防腐剂的配合使用
各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，而且许多微生物还能产生抗药性。所以将不同作用范围的防腐剂配合使用效果更好。
防腐剂配合使用，可能有三个效应，一个是增效或协同效应；一个是增加或相加效应；还有一个是对抗或拮抗效应。一般是同类型防腐剂配合使用，如酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种脂配合使用。
有机酸如异丁酸、葡萄糖酸、抗坏血酸对防腐剂有增效效应；有些盐类对防腐剂有拮抗作用。如氧化钙能轻微地削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。将具有长效作用的防腐剂与作用迅速但耐久性差的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效果。
5. 食品的染菌程度
食品染菌的种类、有无芽孢等情况对防腐剂使用效果影响很大。在等量防腐剂条件下，食品染菌情况越严重，则防腐剂效果越差，如果食品已经变质，任何防腐剂也不可逆转，再使用防腐剂也无济于事。所以防腐剂使用时应有良好的卫生条件，与
食品的热处理消毒手段、防止二次感染和完善的包装等相配合，并尽量减少防腐剂的用量。那种认为反正要使用防腐剂而对卫生不予重视的想法和做法是十分错误的。
防腐剂的使用时间
同种防腐剂因加入场合和时间的不同，效果可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将防腐剂的加入时间选在细菌的诱导期。如果细菌的增值进入了对数期，则防腐剂的效果不好。防腐剂一般要早加入，加入的早，效果好，用量也少。
食品的原料和成分的影响
防腐剂的作用受食品的原料和成分的影响，如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用，食言、糖类、乙醇可以降低水分活度，有助于防腐，食言可以干扰微生物中酶的活性，但会改变防腐剂的分配系数，使其分布不均。
食品中的某些成分与防腐剂起化学反应，肯能使防腐剂部分或全部失效或产生副作用。防腐剂还会被食品中的微生物分解，如山梨酸被乳酸菌还原成山梨糖醇，可能成为微生物的碳源。