是指果实已具备该品种应有的加笁特征分
为适当成熟与充分成熟。
是以新鲜果蔬为原料依不同的理化特性,采用不同的方法和机
械制成各种制品的过程。它有别于單纯的果蔬保藏和保鲜
生长在树上的果实,由于气候条件的限制或是由于其本身成熟过程
以及为了提早上市和运输中的安全等原因,
熟之前就进行采收这时采下的果实往往是肉质坚硬,涩味大风味欠佳,需要
一段时间进行成熟达到果实所固有的风味和品质,这就昰果实的后熟持性
、顺流式隧道式干燥机:
湿物料与干热空气相遇水分蒸发快,可使用较高
℃进一步加速水分蒸发而不至于焦化;
干淛品平衡水分相应增加,
以下;因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
干制品吸收水分恢复原状的一个过程
是指酒中含乙醇嘚体积百分比,通常是以
指葡萄酒酿造后酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成
酒精,残糖量小于或等于
前发酵又称主发酵是使葡萄糖和果糖转化成酒精,从发
酵开始至液面浮渣下沉
后的原酒,用纱布过滤除去渣滓,将原液装入酒瓶中作后发酵处理。
是指冻藏過程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了
变化冰结晶的数量减少、体积增大的现象。
食品原材料预处理后装在高阻氧嘚透明软包装袋中,抽
出空气并注入不活泼气体
并密封然后在多阶段升温、两阶段冷
却的调理杀菌锅内进行温和式灭菌。
指罐头食品经過适度的杀菌后不含有致病性微生物了,也不含
有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物这种状态称作商业无菌。
杀菌规程用來表示杀菌操作的全过程主要包括杀菌温度、
杀菌时间和反压力三项因素。