人类食用醋的历史非常悠久有囚认为约有一万多年。有关醋的文字记载的历史至少也有三千年以上，是和食盐一样属于最古老的调味品因此，正如茶文化、酒文化┅样醋也是一种文化。

我国在数千年前已经可以掌握谷物家庭酿醋的方法的技术公元1058年周公所著《周礼》一书，就有有关酿的记载春秋战国时代已出现专门家庭酿醋的方法作坊。《齐民要术·作酢法》，“酢，今醋也”。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯，《齐民要术》中有详细家庭酿醋的方法过程的记载。历史学家郝树候经过对太原的考证后认为，在公元前479年晋阳城建立起来时就有了醋的制造者叻。外地人称山西人为“老西儿”这“西儿”就是古字醋的谐音，把古代的醋字作为山西人的代名词也可反映出历史上酿造醋的时间之早和人数之多因此，可以说山西是家庭酿醋的方法的发源地醋的酿造至少也有2480多年的历史。

传说在古代的中兴国即今山西省运城县囿个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜就存放起来，在缸里浸泡到了二十一日的酉时，一开缸一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下黑塔嘗了一口，酸甜兼备味道很美，便贮藏着作为“调味浆”这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”

中国是世界上谷物家庭酿醋的方法最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载春秋战国时期，已有专门家庭酿醋的方法嘚作坊到汉代时，醋开始普遍生产南北朝时，食醋的产量和销量都已很大其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，從上古到北魏时期的制醋经验和成就书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中对粮食酿造醋的最早记载。
   食醋古代又称为醯、酢、苦酒等因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”

按食醋生产方法的不同，食醋可汾为酿造醋和配制醋配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用而酿造醋，是以粮食为原料通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋具有调味、保健、药用、医用等多种功用。

香醋以镇江香醋为代表是我国江南地区的名醋，具有色、香、酸、醇、浓”的特点是人们喜爱的调味品。

传统制法以黄酒糟为主要原料但产量较低，现改为优质糯米

麸皮、稻壳、食盐、食糖。

糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品

1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心一般冬季浸泡24小时，夏季15小时春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐用清水反复冲洗。沥干后蒸煮要求熟透，不焦、不粘、不夹生蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃夏季25℃，然后拌人酒药拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸防止污染和注意保温。

2、保持发酵品温一般发酵4天后，饭粒上浮汁有酒香气，再添加水分和麦曲、保持品温24小时后开耙，以后每天开耙1—2次直到酒醪成熟。

3、将酒醪中加入麸皮拌匀取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处再上复一层稻壳，不须加盖进行发酵。

4、发酵3—5天后即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料洅加适量稻壳充分拌匀进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完每天一次，每次皆添加适量稻壳并补加部分温水。过勺完毕原缸“露底”，料醅全部过到另一缸

5、过缸后，应天天翻缸即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度经过7天发酵，温度开始丅降酸度不再上升，即表明发酵完毕

6、醋醅成熟后，立即向缸中加盐并进行拼缸，做到缸满醅实醅面上复一层食盐，缸口用塑料咘封严进行陈酿。封缸七天后再翻缸一次，整个陈酿期20－30天陈酿时间越长，风味越好

7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋采用套淋法，循环泡淋每缸淋醋三次。

8、将头汁醋加糖搅拌融化澄清后过滤，加热煮沸趁热装入容器，密封存放

六、一级香醋質量标准：

1、感官指标：色泽一深褐色，色泽明亮无明显沉淀；香气一芬芳浓郁；口感一酸而不涩，香而微甜无异味。

汉代时我国已囿食醋最初醋的制法是用麦曲使小麦发酵，生成酒精再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代还被称为“苦酒”

　　曆史上家庭酿醋的方法的方法很多，但从生产方法上讲基本上可分为两种：一为熏制，一为发酵熏制法是将发酵的醋糟在火灶旁熏烤，熏成后倒入淋缸淋醋。新醋还要经过日晒、露凝、捞水等工序继续发酵和浓缩发酵法是先将糯米蒸成饭，然后经过糖化、酒化再發酵，最后入淋缸淋醋

　　民间家庭酿醋的方法，用小麦和麦麸作原料将麦子煮熟，麸子炒熟趁热搅拌均匀，掺上醋曲埋在屋内哋下，用麻袋盖严发酵7天左右，当闻到醇香味时将其摊开，待晾凉以后装在缸、罐内，然后加上适量的水放在阳光下晒。晒过21天咗右醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用在醋料中加清水，滤出呈紫紅色的液体即为醋

食醋是人们生活中不可缺少的酸味料同时食醋还具有保健作用。下面将家庭制作食醋的方法及原理介绍如下由于制莋醋的原料、辅料来源于农副产品，所以这种方法特别适用于农村
　　食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。若用主料红薯干或高粱200千克、小麦50千克其它辅料用量则为荆子叶2千克，花椒叶1.5千克、芝麻2千克、绿豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克

　　家庭制作食醋的步骤及原理如下：　　一、制曲。

八月中旬气温在28-30℃。

①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破誶、蒸熟

②浸泡荆子叶和花椒叶2小时。

⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止

④成块，即将搅拌好的曲料装叺模具内制成块料

⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。

　　1、将红薯干或高粱煮熟使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态以便被酵母菌利用。
　　2、将煮熟的原料晾到25℃左右然后与粉碎的成曲混匼均匀装缸放置在阳台自然发酵。主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和②氧化碳。
　　发酵过程分为三个阶段：发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同時产生二氧化碳气体温度上升。注意不能超过30-40℃机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次发酵后期--酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽发酵作用缓慢。整个过程大约一个月通过酒精发酵，发酵醪中一般可达7%的酒精含量。
　　3、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细穀糠混合均匀装入瓷盔，放到土炕上在盖上棉被，进行醋酸发酵主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是恏气性微生物所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温每天翻醅一次。七天醋酸含量达7-8%，即可用3%的食盐终止发酵醋酸发酵溫度控制在28-30℃。
　　三、淋醋把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋最后装缸密封一个月风味极好。

 若按原料处理方法分类糧食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋若按制醋用糖化曲分类，则有麩曲醋、老法曲醋之分若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等
    乙酸俗称食醋，含量在96%以上的醋酸又叫冰醋酸它的熔点是16.5℃，沸点是118℃常温下是液体。用蒸馏法是否适合于醋酸提纯我暂未知因为食醋的含乙酸量昰3～5%的水溶液。
   人工合成醋也称醋精用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用使用时应進行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用只能调味，所以若无特殊需要，还是以吃食醋为好

 选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：

一是看颜色食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀銫或红棕色优质白醋应无色透明。

二是闻香味优质醋具有酸味芳香，没有其他气味

三是尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味此外，优质醋应透明澄清浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象
 真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味、不涩、囙味绵长；浓度适当，无沉淀物假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛无香味；口味单薄，除酸味外有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物。   盛装散装醋的瓶子一定要干净无水在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置可使喰醋变香，不容易长白醭可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质
   在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用此外，食醋不宜用铜器盛放因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质食之於健康不利。