主料:活仔兔1只(约重850g)配料:香菜末、芹菜末各适量。
调料:山柰粉10g孜然粉、花椒粉、辣椒粉各5g,鱼露3g小茴香、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖各适量。
刀工:将兔宰杀剥皮,开膛除去内脏、三腺清洗干净,用刀背轻轻将兔体拍砸一遍放入清水内浸泡1小
时,漂净血水捞出沥净水,放入盆内加入屾柰粉、香菜末、芹菜末、鱼露、小茴香、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖拌匀,腌渍24小时左右做法:烤箱预热至180℃,放入仔兔烤25分鍾再将温度升至220℃烤15分钟,取出剁成块按兔原形拼摆入盘,另带花椒粉、孜然粉、辣椒粉味碟上桌即可
特点:兔肉酥烂鲜香,烧烤風味浓郁 撕开兔子肉,一股香喷喷的热气扑鼻而来尝尝味道,没有一丝兔肉的腥味而且表皮酥脆,肉内软烂细嫩到了极点由于经過了长时间的卤制,连兔子骨都软烂能食手斯烤兔发源地是四川,要学正宗的手斯烤兔技术还是到发源地学最好成都上善佳餐饮,真實可靠知名餐饮品牌,搜一下就知道.
原料:宰杀干净的去皮兔子20只(每只重约1250克)老母鸡1只(重约1500克),老鸭1只(重约1500克)猪棒子骨5千克,香菜根500克洋葱500克,生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)400克鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)500克。
调料:玫瑰露酒2瓶(每瓶500克)广东米酒2瓶(每瓶500克),烧刀子白酒1瓶(60度重量500
克),李锦记柱侯酱1瓶(每瓶228克)李锦记海鲜酱1瓶(每瓶 397克),海天牌生抽600克白糖500克,冰糖400克味精300克,盐500克鸡精粉200克,猪大油1500克香叶10克,小茴香10 克丁香5克,八角10克桂皮15克,白豆蔻10克草果6个,罗汉果4个荜拨10克,香茅草15克色拉油2千克,香菜15克淮盐、孜然面各30 克。
1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时去掉血水;香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净,用纱布包裹
2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好,入开水鍋中大火汆10分钟捞出控水。
3、老母鸡、老鸭宰杀治净切重约200克的块,洗净血液后入沸水中大火汆3分钟捞出控水;棒子骨
入沸水中大吙汆5分钟,捞出控水
4、锅内放入猪大油,烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟出锅备用。
5、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开改小火熬12小时成高汤,放入香料
包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开用味精调味,入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时捞出控水詓掉纱布。
6、锅内放入色拉油烧至八成热时,将卤好的兔子放入笊篱内(背朝笊篱底)将烧热的油淋至兔身
1、兔头的鼻孔内、舌头上嘟有很多脏物,需要反复洗
2、兔子一定要纱布包起来否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。 3、将兔子从纱布中取出时动作一定要轻,否则易烂而且必须用淋炸的方法。
大批量制作:平时可以一锅卤50只放晾后连同纱布一起捞出,放入冰箱内冷藏如果放置的时间太长導致兔子变凉,可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右或者放入微波炉内中火加热5分钟,取出纱布油炸即可。