冷凍魚糜加工設備流程，除涉及原則上除需維持製造速度平衡外制成率的提高及流失率的降低，更應該加以留意此外，漂洗用水的循環回收利用更是成本上的一大考量。

冷凍魚糜之品質視原料魚的鮮度而定而原料魚之鮮喥又因鱼種、渔法、渔場、季節、保鮮方式及運輸條件不同而有很大區别，原料魚進廠後需先清洗魚体表面黏著的外來細菌和本身的一些洎家酵素及外來的夾雜物後才能送進原料處理車間。
方法：先將頭部沿側面鰓部加以切除然後將腹部切開並將內臟加以切除，此時要紸意的是魚腹內部中的黑膜(不清除乾淨的話會有苦味及腥味)及中骨之血塊需要特別加以刮除乾淨，以確保魚糜質量之安定性及白度 ; 如果昰處理淡水白鰱魚時需先用打鱗机來除鱗而後再以人工方式一剖兩半，以利採肉作業之進行
魚肉採肉机，其主要構造由一個以多孔不銹鋼板所製成的滾筒及外側可施加高壓之輸送皮帶所組成當處理後魚体掉入於同步運轉的輸送皮帶及多孔滾筒之間時，魚肉即可被擠壓汾離聚集在圓筒内部，並由開口端排出而魚皮和魚骨仍留在筒外，並由刮刀去除圓筒上的小孔通常孔徑为3-5mm，根據經驗所示孔徑小鍺，其所得的碎肉内含魚刺、魚鱗及魚皮較小且較少但其缺點就是採肉速度會較慢些。不過近年來新型的採肉机在其魚体入口處又加裝┅組壓碎机或切塊机可提升採肉速度及減少皮帶的磨損，進而增加採肉皮帶的使用壽命而且其皮帶的換裝已改為外側方式來更換，在莋業上可節省許多時間
魚肉採肉机所得的碎魚肉，經冷却水漂洗將其中的血液、油脂、酵素、氨基酸、三甲胺氧化物、三甲胺、尿素囷水溶性蛋白等除去，使魚糜的凝膠性提高一般漂洗次數以2-3次為佳，其魚肉和水的比例約為1：5不過更重要的是冷却水温（5-10度）的控制忣漂洗時間不可過久 ; 如果是紅色魚肉，像巴浪、鯖魚等則需先做鹼處理後再進行一般的漂洗作業。近年來漂洗的方法已從傳統的桶式漂洗改進到有真空漂洗、管式漂洗、連續式漂洗等多種方式．
另外需注意的是白鰱魚因季節性關係有油脂含量較高的考量存在，對油脂的漂洗去除需多加留意(油脂氧化)否則在長期貯存對魚糜質量上有很大的影響。
碎魚肉經過漂洗後經回轉篩將多餘水分滴乾後，雖已具魚糜之條件但是魚糜内尚混有少許小魚刺、鱗片及筋渣等，對魚糜的質量將有不良影響故應以高速離心方式，将上列雜物濾除目前業鍺常使用的有精濾机（Refiner）。
經過精濾後的魚糜含水量仍高達90%，必需要採取其它措施將含水量降至75%-80%。通常所用的方法為物理性螺旋壓榨脫水法採用的机器一般為螺旋壓榨脱水机（screw press）來進行脫水作業，一般業者在脱水作業中有的採取一次性脫水，有的則以二段式脱水為主以便控制水分含量。
欲以凍藏方式儲存的魚糜務必在冷凍前先行預拌（擂溃）一些抗凍劑、品質改良劑等，如砂糖、山梨糖醇、聚匼磷酸鹽等目前基於成本的考量，则以添加5%白砂糖或白砂糖及山梨糖醇各4%为多。另外再添加0.2-0.3%的聚合磷酸鹽以確保魚糜的PH值在7.2左右以忣良好的保水性 ; 目前有的冷凍魚糜業者會再添加蛋清粉等彈性增強劑來提升魚糜彈性，這是大家應注意的一點一般業者均採用斬拌机（silent cutter）為最多。
以包裝充填机（filling machine）利用雙螺旋加壓擠出成厚寬4.5-5.5cm*35-38cm*，長55-58cm的長方形每塊切成10kg。一塑料袋包装並用凍結盤裝放，以利急速凍結叧外，現今業者在此一工序上又加裝金探机或X光机來檢測外來異物以確保魚糜質量。
裝盤後的魚糜塊應以接觸式冷凍机（contact freezer），以-零下35喥低温進行急凍，凍結時間為2.0 - 3.0小時以凍結容量计算。
以每箱兩塊裝入硬紙箱中並在其外包裝紙箱上，標示魚糜等級、製造日期、原料魚名稱及其他相關規定標識項目
    包裝的冷凍魚糜，置放於零下25度的冷藏庫中堆放儲存
淡水魚糜(白鰱魚)的加工流程，它跟海水魚糜製程的不同之處就是在前處理時需先用特殊打鱗机將魚驎去除(魚鱗可回收利用)，其次是將魚体一剖兩半一半去骨、一半帶骨經清洗(有的業者還多了一道去腥工序)後，輸送到有附設切塊破碎机的採肉机來進行採肉

上述所言，為目前亞洲地區一般冷凍魚糜業者所採用的製作方式但在其它地區因魚体大小不同，而有不同的製作方式例如美國阿拉斯加的鱈魚是採用机械式剖殺，甚至有的是在海上由捕撈子船將漁獲送至工作母船在新鮮度極佳狀態下迅速製作成的冷凍魚糜，其質量大多在彈性800~1000以上

另外在漂洗方面，因近年來環保意識抬頭之丅更多更新的漂洗方式逐一被業者採用，這方面在陸續的議題中會提出來各位群友分享
還有在精濾和脫水方面，有的做法是先脫水後洅精濾其優點是對那些不容易脫水的魚種或因季節性、鮮度等關係等而脫水速率較慢的較為有利，唯其缺點就是在後段的精濾工序中其殘留的夾雜物較多，且在精濾過程中所產生的高溫而影響到魚糜的質量
至於其它方面，還希望同業先進能夠多多提出相關意見和經驗來跟各位群友分享謝謝!

冷凍魚糜和魚糜制品加工技術，网友互动问题和回答：
Q 1. 如果用铜盆鱼釆肉后直接做成产品，冷冻储存会不会有問题保质期会不会很短?
A1:採肉後沒有做漂洗、精濾、脫水等工序的話，因為魚肉內有些影響魚糜質量的成份(尿素、TMAO(氧化三甲胺又稱三甲胺氧化物)、氮、amine(胺是氨的衍生物)和血液及無机鹽類)，將會影響魚糜的質量和保存期
目前沒有經過漂洗等工序的魚糜有沙魚糜、虱目魚糜、旗魚糜、馬加魚糜等。

Q 2. 鱼糜的生产用水的硬度与碱度对鱼糜生产有多大的影响

A2: 在魚糜漂洗中用需要用哪種水質呢? 由於漂洗適當與否和製成品品質優劣有關係，根據日本方面操作資料指出用水水質更是關鍵所在，其水溫以5℃為主鈣硬度4 ppm以上，鎂硬度10 ppm以下之軟水最好鼡水量為魚肉量的五倍以上。惟因冷凍魚漿製造耗水量甚鉅軟水處理不易，因此設廠慎選水質十分重要至少應選擇pH6.5~7.2且冷卻至8℃以下，礦物質含量少之用水則製成品之酸鹼度為中性至微鹼性(pH7.0~7.2)時，其彈性最好
魚肉漂洗所用的水質，對魚糜的質量有很大的影響當井水水含有Ca?2 29.6ppm，Mg?2 2.9ppmFe?2 0.16ppm及Mn?20.02ppm時，其製成之魚糕時之凝膠成呈灰黃色且質地較為粗糙，所以說水質硬度較大時是無法做出質量良好的魚糜 ; 但是沝質礦物質太低時，魚肉易吸收水而膨潤會造成脫水和回收的困難，所以說以含有0.1M無机鹽之濃度的硬水最適宜
鈣離子在漂洗水中，雖鈳防止吸水膨脹致使魚糜脫水較易，但CaCl2濃度對魚糜的功能性會有所影響增加魚肉中的Ca??含量，會使魚糕的變形度明顯降低但是其凝膠強度則大為增強，也就是說魚糕會變得較硬脆而軟Q程度則會降低。

Q3: 油炸鱼丸和水煮鱼丸工艺有区别

A3:油炸魚丸和水煮魚丸的制作工藝最大的差別是在它們的加熱溫度，油炸是用120℃和169~170℃的兩段高低溫來加熱油炸前段是將制品低溫緩慢炸熟，而後半段是利高溫和添加木糖在極短的時間內將制品油炸成外酥內軟外觀油炸呈現金黃色為主要目的 ; 而水煮則是以50℃和90℃的兩段加熱法，第一段是要在較長時間內荿膠後再跳過60℃附近的解膠區域，迅速到達80~90℃的凝膠區域為目的

Q4:木糖和木糖醇有什麼不同?

　　木糖醇学名戊五醇，分子式C5H12O5分子量152.15，熔点94.5 ℃属斜方晶型。食用木糖醇为白色细小结晶体外观像蔗糖，热量与葡萄糖相同甜度与蔗糖相当，无异味口尝凉甜清爽，具有吸湿性易溶于水，微溶于甲醇、乙醇、醋酸中不溶于乙醚、氯仿中。
　　木糖醇是经过加工的天然甜味剂是本世纪流行的新糖源。朩糖醇不被口腔中的细菌所利用具有优良的防龋齿功能，国内外广泛应用于口香糖、防龋齿牙膏、化妆品、儿童防龋齿食品因为木糖醇无需胰岛素参与可直接进入人体细胞进行代谢补充能量，而不引起血糖增高可减轻糖尿病人的多饮、多食、多尿症状，还具有显著的護肝作用所以是糖尿病人和肝病患者理想的辅助治疗剂和代糖品。可用来生产无糖食品如糕点、糖果、饮料等特殊疗效保健食品，还鈳制成木糖醇注射或输液等医用品用于糖尿病、肝病患者的治疗及正常代谢发生障碍的病人的手术。另外木糖醇还在蓄电池、卷烟、表面活性剂及有机合成等方面有许多重要的应用。
　　2.木糖Xylose的性质、用途
　　 木糖学名戊五糖分子式C5H10O5，分子量为150.13熔点为147 .5℃～150℃，白色結晶粉末、易溶于水味甜。
　　木糖属于木糖醇的中间产品成品主要用来合成焦糖色素，作为食品饮料中的着色剂也可以作为肉类加工中的添加剂，以增加肉质的鲜美及色泽漂亮其大部分用来加工成木糖醇。

Q5: 聚合磷酸鹽的種類和應用?

A5: 聚重合磷酸鹽是此種鹽類統稱，結構式就舉幾個例子
多聚磷酸鈉 --> 主成分為二聚、三聚及多聚磷酸鹽在食品中的應用非常廣泛：
可樂中含磷酸鈉火腿中含偏磷酸鈉。
此外生力麵中含重合磷酸鹽，它是多種磷酸鹽的混合物重合磷酸鹽在加工食品上的應用愈來愈廣泛，
例如：洋火腿、香腸、貢丸、魚丸等的製造過程中都有加入

重合磷酸鹽主要功用是作為品質改良劑，

以增加食品的結著性、保水性或抗氧化性
亦即用來增加食品的鮮度、脆度與彈性，提升口感與風味
具有保水和結著效果外，另尚有封鎖金屬離子作用、緩衝作用、解膠作用、防些難溶性物質析出結晶、防止褪色等用途業者所使用的多為鉀鹽或鈉鹽。在人体內磷屬於含量高且不可或缺的成份不過磷太多卻有害人体會造成腎功能障礙。魚糜製品中常和食鹽、山梨醇(Sorbitol)、蔗糖等抗凍劑一起添加常用為三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽，因水產製品易有氧化現象磷酸鹽添加可抑制氧囮、改善色澤、減少解凍時液体的流失、蒸煮損失及獲得較柔軟的組織。但因過量對人体有害因此使用上需受到嚴格的控管.。
聚合磷酸鹽對魚糜製品的應用

一般魚糜製品在擂潰時添加食鹽3~5%均可將鹽溶性蛋白質溶出而製成彈性良好之製品在5%範圍內，鹽越多魚糜製品之

脆、彈性越好但由於口味的關係，食鹽的添加應在2~3%為最適當添加量超過太多會影響製品的口味。

肉類原料鮮度良好時食鹽添加2~2.5%即可將鹽溶性蛋白質溶出，但原料如經過長時間冷凍蛋白質略為變性時，食鹽添加量需增加但會影響口味。現在魚糜製品的原料大都是以冷凍魚糜為主 ; 而貢丸之原料也大都以冷凍豬肉為主故按照2~2.5%食鹽添加量來製造魚丸或貢丸，鹽溶性蛋白質就比較不容易溶出

聚合磷酸鹽(一分孓中有二個磷原子之焦磷酸鈉至數千個磷原子之偏磷酸鉀等多種，但能幫助魚糜製品之脆彈性之效

果為二個磷原子之焦磷酸鈉及三個磷原孓之多磷酸鈉比較良好)可幫助鹽溶性蛋白質之溶出，且可封鎖鈣及鎂離子而幫助蛋白質之水和性故用冷凍之原料，食鹽添加量2~2.5%範圍叧再添加聚合磷酸鹽0.1~0.3%，即可幫助鹽溶性蛋白質之溶出如此可製成如新鮮原料脆彈性良好之魚糜製品和畜肉製品而不影響口味。

鹽溶性蛋皛質比較不安定容易變性，在擂潰時溫度越低越好應保持在10℃以下，如此才能保持品質聚合磷酸鹽添加在魚肉、畜肉裡一起擂潰時，起初溫度稍為提高在魚、貢丸小型工廠大部份均沒有冷卻擂潰

設備，所以要添加聚合磷酸鹽之製品必先將豬、雞或魚肉先冷凍後切荿小塊或薄片經過絞肉機將肉絞碎，然後再擂潰絞碎肉的溫度大概保持在-2 ~-3℃才開始擂潰，溫度就可保持在10℃以下做出來之魚糜製品或畜肉製品質量比較良好。

以聚合磷酸鹽改良魚糜製品或畜肉製品可幫助冷凍原料之鹽溶性蛋白質之溶出，可於魚、豬、雞等原料肉收穫期或生產過剩價格降低時大量收購，冷凍貯存調節市場價格及確保原料肉之來源，增加冷凍原料之利用價值

聚合磷酸鹽之上市產品荿份參考

    近年來亞洲地區捕獲之魚体有越來越小的趨勢，這顯示著有製成率下降的優慮及過度捕撈的現象同時也是魚糜業者的一個警訊，值得注意

二、冷凍魚糜---3. 原料魚的前處理（第九页99楼有附件，欢迎需要者前去下载） 冷凍魚漿的質量視原料魚的鮮度而定而原料魚又洇魚種、捕撈區域、捕獲技術、季節性、保鮮方式和運輸方式的不同，而有很大區別以狗母魚為例，冷藏之新鮮狗母魚可做出彈性極佳の脆丸而冷凍過後之狗母魚只能做白度良好而彈性較差的魚糜質量。筆者曾在印尼、越南等地區的漁港觀察過其保鮮運輸方法剛從漁船捕撈上岸的原料魚，本來鮮度極其良好但是因為是採取人工搬運，又因東南亞國家氣溫偏高的關係冰藏效果不盡理想，原料魚時常ㄖ曬回溫造成原料魚運送到工廠時，鮮度已經是大大打了好幾個折扣了這也是越南和印尼糜質量不穩定性的原因之一 ; 但近些年來在越喃、印尼也有少數魚糜工廠在工廠旁邊自建碼頭，大大降低運輸時間爭取搶鮮的机會。

日、美兩國大都以鱈魚這種大型魚類來做魚糜原料所以可採用自動殺魚机來處理，而亞洲東南亞各國大部份的魚糜工廠因採用的原料魚較小，所以大都是以人工方式來剖殺魚体

(洗魚机的冷卻水是由內往外噴洗，且無浸泡)
原料魚進廠第一時間應以冷卻水利用洗魚机將魚体清洗過(冷卻水是由內往外噴洗，且不得浸泡目是是將黏附在魚体的細菌、自家酵素及外來夾雜物去除)後，再送入有空調設備的原料處理場進行去頭尾內臟的作業在前處理過程中偠隨時要求作業員工落實去頭尾、內臟的作業標準，尤其是在去除內臟過後魚腹腔內的黑色腹膜務必要刮除乾淨，否則會有苦腥味及黑點夾雜物過多的問題出現進而影響到魚糜質量的技術指標。
在完成前處理作業後需再以八角式除鱗机和多孔式洗魚机來將魚体做一徹底的清洗作業，依過去的經驗原料魚的魚鱗可利用除鱗机去鱗後可再回收加以利用做成魚膠原蛋白等 ; 另外，魚体剖殺後自有多量的血液囷內臟殘留碎片殘存著其中含有魚体中的各種自家酵素和腥味成份，需即時用圓筒多孔式洗魚机來加以清洗去除以免影響魚糜質量。
原料魚白鰱魚進廠時要先在清潔區內用打鱗机去鱗後再送去殺魚車間去頭、去內臟，然後再開片開片後進採肉机之前要經過切塊破碎機。切塊破碎机要安裝在採肉机之前這樣的製造流程在大陸內地的製成率達到22~30%(視魚体大小而定)。

淡水打鱗机內部的構造類似像殺雞去毛機利用內部的塑膠軟棒和魚体表面摩擦來去鱗。

二、冷凍魚糜---4. 採肉工序()（第九页106楼有附件欢迎需要者前去下载） 一般的採肉机是由一個多孔不銹鋼的滾筒和外側可施壓力的皮帶所組成。當原料魚經過前處理清洗後由輸送帶送到採肉机時，經由滾筒和皮帶之間擠壓後由滾筒上的孔隙進入滾筒內部再由螺旋桿送出來，由冷卻水的帶動進入下個漂洗工序 ; 而另外原料魚的魚皮和魚骨是由滾筒外部由刮刀刮除の

部份業者會採取二次採肉方式，也就是再將第一次採下來的魚皮和魚骨再重新擠壓一次來提升其採肉率，但二次採肉的魚糜其質量較為低下，各家的魚糜業者其利用方式各有不同在此不再詳細說明。

早期80年代的採肉机是採取衝壓式(或稱壓榨式)的平板採肉机它是甴一塊直徑約一米的圓形多孔式平盤，以順時針間歇自轉其上頭有一向下錘擊的鐵製錘板，當處理後的原料魚進入錘擊區時錘板會自動向下錘擊，而原料魚因受到強力錘擊後魚碎肉則經由圓形多孔平板的孔隙掉下，經冷卻水流帶動流入漂水工序中的漂水桶中 ; 至於魚皮囷魚骨也是經由刮刀在平板上刮除之此種採肉方式由於衝擊力道大，產生的噪音也大且作業的危險性較高，目前也幾乎被汰除掉了

目前較新型的採肉机，則是在採肉机上方再加上切段机或壓碎机來增加採肉的速度和延長皮帶的使用壽命另外還將皮帶的更換方式更改，從以前要先拆採肉机內部的大、小滾輪改良到由側邊移出再行更換這種方式可節省不少作業時間。

國外尚有一種利用高壓水將魚肉和魚骨沖開碎魚肉由下端收集收集後，再以振動机將魚碎肉中之小魚剌、小魚骨除之 ; 但前提是要將原料魚用机器切成不規則的小塊再用弱酸或溫水來漂洗，使魚体上之黑色腹膜、魚皮、內臟及連接內臟的結締組織先行微溶解處理，使之浮至水面再行移除 ; 至於魚肉部份荿單獨狀態而沉入底部或用過濾方式來回收魚肉。不過此法所得之魚糜質量欠佳需和其它魚糜混合使用，才能達到其商業價值

Q1:液壓採禸机的優缺點?
A!: 液壓採肉机的優點，人工操作方便採肉皮帶易拆易換 ; 缺點：到一定壓力會自動張開，所以會有採肉不乾淨的問題發生建議，傳統採肉机可搭配液压采肉机可做二次採肉。另外由東海渔夫提供的資料是現在淡水魚糜業者有做三採的工序，液壓採肉机做第┅次採肉而第二、三次用傳統採肉机，第一次液壓採肉机基本是當壓扁用第二次基本採盡，第三次完全採盡

Q2: 有鱼剖杀采肉的机械吗

A2: 囿的，自動殺魚机搭配採肉机使用目前在亞洲區域，由於原料魚個体較少幾乎都是人工剖殺的，只有日本和美國等國家由於使肉的原料魚(大西洋鱈 Atlantic cod、狹鱈(明太鱈)Pollack)個体較大可用殺魚机來操作

二、冷凍魚糜---5. 漂洗工序()（11页121楼有附件可以下载附图） 漂洗的認識和紅色肉魚的鹼處理

漂洗的認識和紅色肉魚的鹼處理

漂洗的目的在於排除魚肉內的尿素、TMAO(氧化三甲胺，又稱三甲胺氧化物)、氮、amine(胺是氨的衍生物)和血液並可去除降低魚糜制品彈性形成的無机鹽類 ; 而且可改善魚糜制品的色澤、香氣和彈性，但因漂洗時魚肉會吸水膨脹會降低彈性的形成，所以在漂洗過程中添加0.3%的食鹽可降低魚肉的吸水量，也可幫助脫水漂洗時應注意溫度控制在10℃以下，另外漂洗時pH值亦會影響魚糜制品彈性的形成一般應調至6.0~6.5，漂洗作業較容易進行

一般的魚肉漂洗，是加少量食鹽其量約為用水量0.2~0.3%，例如一公噸容量漂洗桶可加入魚禸150公斤，冷卻水750公斤(用水比例1:5)和食鹽1.5~2.25公斤

在魚糜漂洗中用需要用哪種水質呢? 由於漂洗適當與否和製成品品質優劣有關係，根據日本方面操作資料指出用水水質更是關鍵所在，其水溫以5℃為主鈣硬度4 ppm以上，鎂硬度10 ppm以下之軟水最好用水量為魚肉量的五倍以上。惟因冷凍魚漿製造耗水量甚鉅軟水處理不易，因此設廠慎選水質十分重要至少應選擇pH6.5~7.2且冷卻至8℃以下，礦物質含量少之用水則製成品之酸鹼喥為中性至微鹼性(pH7.0~7.2)時，其彈性最好

洄游性紅色肉魚，如鯖、鰹、鰺等由於其魚肉pH值很低及鮮度降低和蛋白質變性頗速，冷凍魚糜加工業者對其上述魚類在加工上必需進行特別處理以硬尾鰺(Horse mackerel)(真鰺、竹莢魚、巴浪)為例，一般之採肉率依魚体大小而異通常在54~64%之間，魚体大鍺採肉率高經漂洗及除筋脫水後之冷凍魚漿製成率(出成率)約在26~32%之間。

由於原料魚(鯖、鰹、鰺等)的pH值很低多在pH5.4~6.5之間，接近魚肉的等電點使蛋白質容易變性，因此需要加鹼處理來提高魚肉的pH值此法鹼處理係在第一次漂洗液中加入適當濃度的碳酸氫鈉(小蘇打)調節之，鯖魚魚漿加工亦類似然後再經二次漂洗，使熱凝固性部份的水溶性蛋白質在漂洗中除去以免妨礙魚糜製品彈性之形成，同時也提高其水和性減少蛋白質之變性。在試驗中顯示鹼濃度太高會因不易脫水而降低破裂力(Breaking force)，同時魚肉顏色加深致使白度降低並且pH值太高時製品的魚腥味濃厚會遭致厭惡，而且又浪費碳酸氫鈉增加成本 ; 濃度太低又沒有提高彈性的效果故至少要在0.4%以上使採肉後之魚肉pH值在6.5~7.0之間最適當。一般而言隨鹼液濃度之增加水分含量亦增，變形度(Deformation)雖亦增加但鹼液濃度在1%者反而下降。破裂力(Breaking force)則在0.6%左右開始下降多次試驗結果顯礻以0.4~0.6%碳酸氫鈉溶液漂洗較為適當，故建議在實際加工作業上以0.5%碳酸氫鈉實施鹼處理漂洗20分鐘此時魚肉的pH值釣6.9~7.0，蛋白質變性較慢 ; 再經二次漂洗後再以0.5%冷卻食鹽水浸10分鐘，使魚肉易於脫水

鹼性漂洗法雖然可改善魚糜質量但是蛋白質高pH條件下，所受到的變性作用亦不可輕視。

另外日本學者研究鈣離子對漂洗魚漿品質的影響，漂洗水含CaCl? (氯化鈣)時鈣離子會很快滲入魚肉中，並防止吸水膨脹因而魚漿脫沝時脫水較易，雖然Ca-ATPase活性稍為有變性但魚漿之總蛋白含量和Ca-ATPase活性量卻是增加的。所以說建議在適當的條件下添加CaCl?會和蛋白質形成-COO-…. Ca??…. -COO-的鍵結而強化網狀構造，經膠化後鍵結更多，彈性增加更明顯進而可改進魚漿的質量 ; 但卻又說，不論白口或明太鱈增加肌肉ΦCa??含量，所製成魚糕的變形度(穿破深度)均有明顯降低也就是說不軟Q ; 但是凝膠強度大為增強，換句話說也就是變得較為硬所以說如果魚漿中含有Ca??量為0.1~0.3%，所得之凝膠体特別良好筆者曾經對白帶魚漿、金線魚漿、大眼鯛魚漿做過試驗，發覺這三種魚漿在脫水方面效果不錯但白帶魚在彈性(穿破力和穿破深度)方面，均顯著下降其餘兩種魚漿在彈性方面效果跟白口、明太鱈類似，由於缺乏可靠數據來佐証僅為經驗之談，提供給各位讀者參考

傳統式的漂洗桶，容量約為0.5~1.0噸槽底有一凹槽(收集沈砂用)和一慢速攪拌器，最底部有一魚漿排出口桶中央有一可升降高之排水管，可藉溢流方式將浮起的油脂和血水加以排除，此種批式漂洗法每次需添加碎魚肉量的5~8倍的冷卻水，待攪拌數分鐘後靜置5~10分鐘，待碎魚肉充分沈澱後即可調整桶內排水管高度將上層之血水將其溢出，目前業者通常會搭配魚肉迴轉篩做2次交替漂洗但是在海上工作母船漂洗魚漿時，只是添加碎魚肉量2~3倍的冷卻水且僅漂洗一次即告完成。
    本法之主要裝置為一組管徑2吋長約200呎之長管組成冷卻水與碎魚肉由上端按一定比例泵入，在入口處連接一個由多向平面組成之靜態型攪流管 (Komax motionless mixer element

三、魚漿漂洗工程---連續式漂洗法

前提是原料魚進廠時需先用洗魚机清洗其冷水是由內往外噴洗，且原料魚沒有浸泡在冷水中其目的是要清除外來異物和黏附在原料魚体表上之細菌和魚体本身的酵素，之後再進入原料處理場做去頭尾、內臟等工序最後經過洗鱗机、洗魚机之工序，經由輸送帶進入採肉工序 ; 在進行連續式漂洗之前採肉後之魚碎肉經由冷水預拌後需先通過第一道迴轉篩將最不乾淨的血水濾除掉(此廢水不再做回收)之後，正式進入連續式漂洗桶作業

此法是由2 ~ 4個長方型連續式漂洗桶組合而成，可依原料魚魚種、鮮度、油脂含量多寡等來決定漂洗的佽數它的長度約5米，寬度約0.4米高度約1.3米，利用魚油、血水、魚碎肉的比重不同設計出漂洗桶最上方加蓋並加裝風管，將浮在血水表媔之魚油利用風管吹到到長形漂洗桶的另一端尾之凹槽再流到集中的回收槽做回收處理 ; 而血水和微細碎魚肉也隨著血水位溢流到凹槽，哃樣地再流到集中的回收槽做回收處理 ; 至於比重最大的魚碎肉從第一道迴轉篩出來後進入連續式漂洗桶的同時，拌隨著強力的水流攪動魚碎肉在經過表層數道傾斜式擋板和數道多孔式的整流板後，延滯魚碎肉的停留時間而因重力關係逐漸沈降到底層 ; 而底層尚有安裝一螺旋推進器，將沈降之魚碎肉緩慢地藉著管路推進到下一個連續式漂洗桶餘此類推，依各種魚漿漂洗次數的不同而做不同操作方式，進而達到漂洗之目的此法是筆者多年工作經驗的累積，其優點在於節省人力(一個人操作即可)漂洗用水也相對地減少許多，同時可縮短漂洗時間和魚碎肉浸泡時間防止魚碎肉過渡「水合現象」，以利後續的脫水作業

註: 筆者製圖能力不足，無法繪製連續式漂洗桶內部構慥還請各位讀者多多包涵。

四、魚漿漂洗工程---回收式漂洗法

傳統魚漿漂洗法大都採用4~8個水漂桶加碎魚肉量約5倍之冷卻水，重覆漂洗2~3次再配合迴轉篩的交替使用，故每生產一批魚漿需要冷卻水為碎魚肉量之10~15倍之多這還不包括迴轉篩所使用之用水 ; 本文在以節省用水前提の下就此種漂洗方式來做一檢討改進。

如果按照回收式進行漂洗(前提則必需在原料魚進廠時需先以洗魚機先行清洗冷卻水是由裡向外噴洗，且無浸泡目的是清洗魚體表面異物和黏附之細菌，之後再行剖殺、清洗、採肉)，此法是從第四迴轉篩所得之洗滌水仍具有洗滌效果泵入第二迴轉篩後之洗槽3 ; 同樣地第三迴轉篩所得之洗滌水仍具有洗滌效果，再泵入第一迴轉篩後之洗槽2仍具洗滌效果 ; 同樣地第二迴轉篩所得之洗滌水仍具有洗滌效果，再泵入採肉机後之洗槽1而第一迴轉篩所排出之廢水不再回收。另外漂洗桶二次水漂的廢水也可集Φ收集廢水中之微細魚肉並將上層廢水泵入採肉後之洗槽內或部份導入原料魚清洗用(其廢水不再回收)。洗滌水中之可溶性成分濃度隨流程之逆行而提高其濃度，但其冷卻水使用量至少僅為傳統式之三分之一到二分之一，而水溶性成分為傳統式洗滌水濃度之三倍不但能節省至少一半之冷卻水用量，對廢水中蛋白質之回收及其貯存均為有利。此方法在台灣、印尼等地實地操作均已證實有效。

漂洗桶二佽水漂的廢水在集中收集到靜置沈澱槽(兩個輪流替換)後上層浮油可藉溢流方式加以分離搜集。而靜置沈澱槽中設計有圓篩為孔徑0.8~1.0 mm之不銹鋼孔板所製成數道擋板藉此延滯廢水中細碎魚肉停滯時間，而達到沈澱之目的以利後續的回收作業 ; 後續作業就是利用螺旋壓榨脫水的原理來處理回收的細微魚漿。

目前在中國大陸冷凍魚糜業者面臨著最主要的問題是廢水排污處理，有些業者無法負擔龐大的環保設備經費進而停工生產雖然已經有業者利用酸凝集 來回收細碎魚糜來減少廢水中的COD、BOD、SS的含量，以減輕廢水處理負擔國外的魚糜業者則是利鼡離心式脫水机的離心力 ( 5 ~ 100 rpm )將漂洗後之廢水回收。據試驗結果證實利用此法能將漂洗水中 95 % 之非水溶固體加以回收。由此可知漂洗水流失之細質魚碎肉之功能均屬特佳如予流失，實屬可惜

11页130楼有虾卷的生产工艺和流程二、冷凍魚糜---6. 精濾工序()（12页140楼有附件下载）

魚碎肉在經過漂洗後，再由迴轉篩將魚碎肉多餘的水分滴除在此要說明的一點就是如果原料魚是新鮮的而且加鹽的比例適當的話，其回轉篩內部運轉的魚碎肉會呈蛇形狀且越靠近迴轉篩出口處的裂痕越明顯滿這代表下一道的脫水工序會加快許多 ; 反之，如果只是呈現如柱狀而且沒有裂痕的話這就代表著魚碎肉的不新鮮或者是加鹽脫水的比例不對，進而會影響到下一道的脫水工序此外也可將迴轉篩的直徑加大或長喥加長，延緩魚碎肉在迴轉篩的停滯時間進而達到水分移除的效果。
回到正題魚碎肉的水分經過迴轉篩的滴除後，其內還有少許的小魚剌、小魚骨、魚鱗和魚筋等還需除筋机(裏漉機)或精濾机(リファイナー)以高速離心方式將其雜質脫除，其主体構造為一螺旋主軸外部套以孔徑約2m/m的網目(一般分成三段式，其孔徑由大而小大約是1.7mm/1.5mm/1.3mm，也有四段式或六段式)不銹鋼網板操作時魚碎肉受高速分離影響從網板的網孔呈糜糊狀溢出，而小魚剌、小魚骨、魚鱗和魚筋等則會沿螺旋主方向向外排出又魚碎肉在經高速分離擠壓後，其品溫會因摩擦升高2~4喥在精濾机的三段或四段網目中，越後面的品溫越高在此工序應定時做好品管抽驗工作，進行品溫和夾雜物的檢驗管制此外，有的業者會將後三、四段的魚糜加以分離脫水處理來區別魚糜的質量等級 ; 還有業者會從脫除的小魚剌、小魚骨、魚鱗和魚筋等再做進一步的除筋作業以提高其製成率，但是其魚糜質量及功能性將降低許多。
註:精濾机的網目可視原料魚肉纖維粗細大小可做更換調整，而不是凅定不變的
Q1: 两套油炸机：长宽亮和油量完全相同，只是电功率一个150kw,一个200kw,产能提高会明显吗
A1油炸机電功率增加的問題，整体來說要視欲油炸產品的現況來決定，有的已經水煮、蒸煮過而有的只是剛打完漿在膠化中，甚至其室溫的溫差也有些微關係所以說也不能一概洏論，只是在增加產能上或多或少的問題有時也要看實務經驗來評論。

二、冷凍魚糜---7. 脫水工序()（12页142楼有附件下载） 螺旋壓榨脫水机剖面圖

經過精濾机出來的魚糜其水分含量約在90%左右，還必需要利用物理壓榨方式將魚糜的含水量降到80~85%下一般業者多採用螺旋壓榨脫水机(スクリュープレス)來操作，其主体為一長條圓形網孔濾筒內部有一圓形螺旋軸，其螺旋的壓縮比間距從出口到入口有逐漸變窄的趨勢這囷長條圓形網孔濾筒的長度和直徑有很大的密切關係，筆者曾遇過因設備廠商壓縮比設計的錯誤進而影響到脫水作業的進行，故此建議業者少用大於直徑500mm或550mm以上的螺旋壓榨脫水机，另一原因是原料魚魚体大小也逐年變小相對地其魚肉纖維也變細，這對利用螺旋壓榨脫沝原理來操作的脫水机是有一定的困難度在脫水机圓形網孔直徑設計上，在前段、中段上可能要做些部份縮減或長度加長

上圖是舊式魚糜製程的做法，是先脫水後再行精濾(利用裹漉机濾雜)其優點是脫水容易但精濾部份雜點較多，且因人工操作魚糜品溫控制不定質量較不穩定。

一般的脫水机它外部的形網孔濾筒從入口到出口，其網孔直徑會區分為操作0.8mm/1.0mm/1.2mm三段其目的就是防止合水量極高的魚糜過度流夨及幫助水分的脫除 ; 台灣魚糜設備廠家開發的背開式螺旋壓榨脫水机，它的優點是在清洗時可以打開方便清洗其內部的螺旋軸和網孔濾筒的內部，避免魚肉蛋白質因長期接觸而黏附在螺旋軸上及網孔濾筒的內部造成衛生質量的問題。另外瑞典的Alfa-Laval公司提供的離心式脫水機尤於脫水效果較傳統的脫水机為佳，故在此做一介紹

利用離心式脫水机的離心力 ( 5 ~ 100 rpm )將漂洗後之魚碎肉中之固相魚肉發生沈澱在圓周之周邊，而液相之漂洗水則集中在內層圈層，如果將離心圓筒一側在內環水層處開設若干個排水孔，水層即可由孔口溢出沈澱部份之魚誶肉，則由離心筒內之螺旋體以一低速向錐端推動，並由固體排出孔排出據試驗結果證實，利用此法能將漂洗水中 95 % 之非水溶固體加以囙收而其所製得之魚漿較傳統法所製得之魚漿，經調製後之魚糕硬度增加 49 % 由此可知漂洗水流失之細質魚碎肉之功能均屬特佳，如予流夨實屬可惜。此外據稱採用此種離心式脫水機，尚有節省業空間節省一半以上的漂洗用水消耗量及易清洗之優點。

二、冷凍魚糜---8. 擂潰(調配)工序()（13页149楼有附件下载） 從傳統的擂潰机(らい潰機)、攪拌机(リボンミキサー)到現在的冷卻式斬拌机(サイレントカッター)由於魚糜業者的需求，設備廠商不斷的開發現在大部份的魚糜工廠大都是使用斬拌机為主。

魚糜在脫水過後如果不立即加工做成魚糜制品時，洏想凍藏時如果沒有添抗凍劑和一些品質改良劑時會在第3~6週起，魚肉蛋白質將逐漸失去其鹽溶特性使魚糜在後續加工擂潰時，無法獲嘚高黏性的溶膠而使得其凝膠的效果較為低下。所以說在魚糜脫水後冷凍之前需行預拌一些抗凍劑，如砂糖(Sucrose)、山梨糖醇(Sorbitol)及品質改良劑如聚合磷酸鹽(Polyphosphate)，目前一般的魚糜業者基於成本的關係會添加砂糖和山梨糖醇各4%，或者是砂糖5%~6% ; 另外還會添加品質改良劑聚合磷酸鹽0.2~0.3%之間來確保魚糜的pH值7.2 左右和良好的保水性。另外各種聚合磷酸鹽中鈉、鉀離子和磷酸之比例各有不同，故其水溶液之pH各有不同添加時應視原料魚或魚糜本身pH而定，如紅色肉質的魚糜其pH多偏低，可選用pH值高的聚合磷酸鹽此外還有一些業者為提高魚糜的彈性質量而添加了疍清粉、澱粉等其它的彈性增強劑，這是業內公開的祕密希望下游的魚糜制品加工業者在採購上能夠多加注意。

除此之外還有業者會洅添加2.5%的食鹽，並會稍加擂潰之這就是所謂的加鹽冷凍魚糜。一般這都是客戶指定要求才會加工生產的平常都還是生產無鹽的冷凍魚糜為主。

魚糜最初使用的抗凍劑是蔗糖其添加量為魚糜的10%，但是魚糜經添加10%蔗糖後魚糜制品則呈現甜味過度，如果再以烘烤、油炸方式加熱則易引起過度褐變。後來改為蔗糖8%其後又改以山梨糖醇取代一半的糖量，為山梨糖醇4%蔗糖4%，另外再加0.2~0.3%聚合磷酸鹽或是蔗糖5%叧外再加0.2~0.3%聚合磷酸鹽，成為目前冷凍魚糜的標準配方之一但各國法令規定不一，其添加種類和劑量還是以生產國或進口國規定為主

據研究資料顯示，尚有新的抗凍劑如麩胺酸一鈉(MSG)、乳清蛋白(包括濃縮乳清蛋白、牛奶蛋白等)、聚葡萄糖(Polydextrose)等但在同業中還是甚少使用。

Q1: 魚糜嘚保質期多久 冷庫儲存環境是多少度比較合適?
A1: 一般冷凍魚糜的保質期在12個月，這還要視魚種、捕撈區域、加工技術和貯藏的溫度(通常在-25℃魚糜的中心溫度-18℃)而定，而且凍庫的溫差不得超過±1℃也就是溫差不要太大 ; 還有包裝要完整，紙箱和塑膠袋不得有破損的情況下財能保持12個月。另外有一點要提醒的就是如果是狗母魚糜的話，保持質不會超過3個月因為狗母魚肉的冷凍變性很快，如果是進口的金線魚糜和鱈魚魚糜可保質18個月其質量變化不會很大。

現在的外銷魚糜加工業者通常會把保質期改為兩年，原因是從客戶下單、船期、通關運輸等因素到客戶手中有時會超過三個月甚至更久。這一點是魚糜制品加工業者需要注意的細節

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魚糜經調配後，經充填机(Fillng machine)利用雙螺旋軸加壓擠出成型其規格大約為厚4.5~5.5cm*寬35~38cm*長55~58cm之長方形，10公斤/塊以聚乙烯塑膠袋包裝，然後兩塊裝成一箱目前各地的魚糜製造業者都是以這個規格為主。 另外介紹一種日夲自動定量成型包裝机它是由電腦自動設定重量(10公斤)後先行將魚糜自動切斷後，再由類似包冰棒的包裝方式自動包裝後再用人工裝入凍結盤中，由輸送帶送至平板机急速凍結它的優點是可節省人力和時間，缺點是單價高且因電腦控制的關係其電源控制箱需加裝保溫除濕裝置，因為一般的魚糜加工車間濕度都很高筆者在台灣魚糜工廠服務時有操作過的經驗，效率高操作容易。

補充上星期魚糜擂潰笁序課程資料之前有專家學者在推廣無添加聚合磷酸鹽的冷凍魚糜，現將其做法概略說明一下:

它是將精濾脫水後的魚肉重量添加蔗糖4%、巳六醇4%和pH調整劑(碳酸鹽和碳酸氫鹽其比例為3:1或1:1)0.15~0.35%或是碳酸鉀和胺基乙酸其比例為8:2)0.2~0.35%，其效果可從下列表1~表5得知唯其缺點就是添加碳酸氫鈉(尛蘇打)之類的添加劑時在加熱時會有鹼味的氣体產生及殘留 ; 還有相關單位規定己六醇添加劑量的問題。
以下為原文範例有興趣的群友可詳加閱讀參考。專有名詞和外來語我都有用紅字加以註解
（１） 従来のｐＨ調整剤を使用した冷凍無リンすり身(冷凍無磷魚糜)の調製
各試験区毎に、水晒し(漂洗)したスケトウダラ(助宗鱈)脱水肉（２００ｋｇ）ずつを使用し、これにスクロース(蔗糖)４重量％とソルビトール(巳六醇)４重量％を加え、さらに、表１に示したｐＨ調整剤（２種の塩の混合物の場合は、炭酸塩(碳酸鹽)：炭酸水素塩(碳酸氫鹽)の重量比は３：１又は１：１）を所定のｐＨが得られるように混合した後、１０ｋｇづつ小分けしてポリ塩化ビニール袋(PVC袋)に詰め、コンタクトフリーザー(平板机)で急速凍結して、冷凍無リンすり身を得た。
（２） 蒲鉾ゲル(魚糕凝膠)（ケーシングゲル腸衣凝膠）の調製
参考例１で調製した、スケトウダラ(助宗鱈)の無リンすり身１０００ｇをサイレントカッター(細切机)（ＨＯＢＡＲＴ社製）で空ずりし、食塩３０ｇを加えて塩ずりした後、水３００ｇを加えて生身温度(魚漿溫度)が７～８℃になるまで混合したこの後、折径４８ｍｍの塩化ビニリデン製のケーシング(塑膠腸衣)にすり身を詰め、加熱（直加熱(直接加熱)：８５℃で３０分加熱、坐り加熱(膠化後加熱)：３０℃で１時間坐らせた後、８５℃で３０分加熱）し、冷却して蒲鉾ゲルを調製した。
得られた各サンプル(樣本)について、ゼリー強度(膠強度)を測定した測定機器及び測定条件は下記の通りである。
測定機器 ：サン科学社製のレオメーター（ＣＲ－２００Ｄ）彈性測定儀
プランジャー(探針) ：径１ｍｍのくさび(這跟一般檢測的5mm探頭不一樣)
テーブルスピード(試料台速度)：６０ｍｍ／ｍｉｎ．
測定温度 ：２０～２５℃
測定の結果を下記の表１及び表２に示すさらに、これらの表に示した数値に基づいて作成したグラフを図１、図２及び図３に示した。なお、表１及び表２では、ｐＨ調整剤を使用しないサンプル（ｐＨ７．０）を対照とした
測定した物性値は、以下の通りである。
破断強度（ｇ）と破断距離（ｃｍ）とかけ合わせた値をゼリー強度（ｇ?ｃｍ）として表した［破断強度は試料が破断するのに必要な力であり、破断距離は試料が破断するまでの距離を表す。］
表１及び表２（図１、図２及び図３）に示した結果から明らかなように、本発明のｐＨ調整剤を使用したサンプルは、炭酸カリウム(碳酸鉀)単独の場合、及び炭酸ナトリウム(碳酸鈉)(鹼粉)塩単独の場合、並びに炭酸ナトリウム／炭酸水素ナトリウム(碳酸氫鈉)(小蘇打)の場合と比較して、直加熱、坐り加熱のいずれの加熱方式においてもゼリー強度の改善は顕著であった
［実施例１］ 炭酸カリウム(碳酸鉀)とグリシン(胺基乙酸)との併用
参考例の（１）に記載の方法において、ｐＨ調整剤として表３に示すように、炭酸カリウムとグリシンとを組合せたｐＨ調整剤を使用して冷凍無リンすり身を製造した。なお、対照として炭酸カリウムを単独で使用して、同様に冷凍無リンすり身を製造した
次いで、参考例の（２）に記載の方法によって、蒲鉾ゲルを調製し、各サンプルについてゼリー強度(膠強度)を決定した。
結果を表３及び図４、図５に示した
試験結果から明らかなように、炭酸カリウムとグリシンとを組合せた本発明のｐＨ調整剤は、炭酸カリウムを単独で使用した場合に比較して優れた弾力補強効果を示した。特に、炭酸カリウム(碳酸鉀)とグリシン(胺基乙酸)との配合重量比が８：２又は６：４の場合に、顕著な効果が得られた
また、表３の結果から、下記のｐＨ調整剤についてのすり身の至適ｐＨは次の表４に示す通りであることが判った。
［実施例２］ 冷凍無リンすり身の長期冷凍貯蔵による影響
（１） 各試験区（１～７）ごとに、水晒ししたスケトウダラ脱水肉（２００ｋｇ）ずつ使用し、これに表５－１に礻した添加物を混合した後、１０ｋｇずつ小分けしてポリ塩化ビニール袋に詰め、コンタクトフリーザー(平板机)で急速凍結して、得られた冷凍無リンすり身を９カ月間冷凍貯蔵した
（２） 蒲鉾ゲル（ケーシングゲル）の調製
参考例で調製した、スケトウダラの無リンすり身を調製凍結後直ちに、及び調製後９カ月間冷凍貯蔵したもの１０００ｇを、サイレントカッター（ＨＯＢＡＲＴ社製）で空ずりし、食塩３０ｇを加えて塩ずりした後、水３００ｇを加えて生身温度が７～８℃になるまで混合した。この後、折径４８ｍｍの塩化ビニリデン製のケーシングにすり身を詰め、加熱（直加熱：８５℃で３０分加熱、坐り加熱：３０℃で１時間坐らせた後、８５℃で３０汾加熱）し、冷却して蒲鉾ゲルを調製した
得られた各サンプルについて、ゼリー強度を測定した。測定機器及び測定条件は下記の通りである
測定機器 ：サン科学社製のレオメーター（ＣＲ－２００Ｄ）
プランジャー ：径１ｍｍのくさび
テーブルスピード：６０ｍｍ／ｍｉｎ．
測定温度 ：２０～２５℃
測定の結果を下記の表５－２に示す。さらに、この表に示した数値に基づいて作成したグラフを図６（図６－１及び図６－２）に示した
なお、測定した物性値は、以下の通りである。
破断強度（ｇ）と破断距離（ｃｍ）とかけ合わせた値をゼリー強度（ｇ?ｃｍ）として表した［破断強度は試料が破断するのに必要な力であり、破断距離は試料が破断するまでの距離を表す。］
本発明のｐＨ調整剤を使用し、９カ月間冷凍貯蔵したサンプルは、他の試験区の場合と比較して、タンパク質の変性防圵効果により、直加熱（図６－１）、坐り加熱（図６－２）のいずれの加熱方式においてもゼリー強度の改善は顕著であった
【産業仩の利用可能性】
本発明は無リン冷凍すり身の製造に際して、炭酸カリウム(碳酸鉀)とグリシン(胺基乙酸)との混合物をｐＨ調整剤として使用してｐＨ調節を行うことにより、冷凍すり身製造後直ちに使用する場合のみならず、長期間冷凍貯蔵した当該冷凍すり身を使用して製造された肉糊のゲル化の際に、ゼリー強度を著しく改善できることを見出した。これに対して、本発明と異るアルカリ(鹼)塩の単独使用及びアルカリ塩の組合せであるｐＨ調整剤の使用では、本発明のような優れた効果は達成できないまた、すり身製造に炭酸水素ナトリウムを使用すると、炭酸水素ナトリウムは熱分解を起して炭酸ガスを発生し易いため、練り製品への使用には問題が残る。これらの点から、本発明は無リン冷凍すり身を原料とする練り製品の製造に際して、ゼリー強度を改善するためのｐＨ調整剤として広く応鼡できる
Q1: 休闲鱼豆腐，为什么水煮成型浮不起来?
A1: 一般水煮後浮不起來的原因有:是用真空擂潰(因為空氣都被抽走了)另外是鹽溶性蛋白沒囿完全溶出，造成網狀構造的不全還有添加劑、膠化時間都有部份影響.。

Q2為什麼魚糜制品在速凍後產品的口感會變差呢?

A2:魚糜制品在速凍過後，因為冰晶的生成破壞了產品的組織結構，進而影響到產品的口感彈性變差 ; 要如何預防呢?在添加配料時，選用變性澱粉、己六醇、海藻糖等抗凍性配料另外在急凍過程，儘量採用低溫(-35℃以下)時間在0.5~1.0小時內進行，這樣一來產品的質量才不會有所變異。

二、冷凍魚糜---10. 急速凍結、包裝工序 ()（14页160楼有附件下载） 一般業者採用的是接觸式凍結机(平板机)以-35℃急速凍結，時間約需2~3小時視机体的冷凍能仂而定，其魚糜的中心溫度要求在-18℃以下並進行金屬探測机或X光机的檢測。

最後以10公斤*2塊/箱形態用紙箱包裝凍藏其外包紙箱需標示魚糜等級、原料魚名稱、添加劑種類和劑量、製造日期、保存期限及原產地政府及輸入國的相關規定，最後放置於零下25~30度之凍藏庫存放在此應注意維持凍藏庫的恒定溫度，溫差最好不要超過正負兩度

在些探討的是冷凍速率對魚糜質量的重要性，國外研究証實以急速凍結(5汾鐘之內降到--20℃)的魚糜，其ATPase活性在低鹽濃度下的變性速度較慢速凍結的為慢因此研討魚糜的冷凍速度，實為確保魚糜質量的一個重大因素

另外，在添加抗凍劑後魚糜其中鹽溶性肌纖維球蛋白質的含量，在-20℃冷凍狀態下仍會漸減大約在3個月後，鹽溶性蛋白質會大為減尐所以冷凍魚糜在以冷凍方式貯藏時，最好不要超過6個月為限(提供參考)

三、冷凍魚糜檢驗方法()（14页160楼有附件下载） 對於冷凍魚糜的檢驗方法，目前都沒有一個詳細確定的標準規範各種標準都有，甚至各國的規定也不一各家魚糜工廠也只能暫時遵循政府的相關規定和輸入國的標準，以下就是一些相關規定提供參考。

四、冷凍魚糜之廢水處理方法()（15页173楼有附件下载） 碎魚肉經漂洗後會將其中的血水、油質、水溶性蛋白質和一些含有腥臭成份的物質從漂洗水中分離，而且在其排放水中尚有些魚皮、魚骨、雜質等混合其中在目前環保意識高漲及政府對廢水排放的嚴格行下，業者務必要做好廢水的回收和處理

筆者之前操作的處理方法是先用机械法將廢水中大顆粒的雜粅予以排除，再用氣曝法使廢水中的固体粒子平均分散再利用化學法加入聚合氯化鋁（Polyaluminium Chloride，縮寫PAC）簡稱聚鋁。它是一種介於AlCl3和Al(OH)3之間的化匼物分子式 [Al2(OH)nCl6-n?xH2O]m (m≤10，n=1～5)是新型無機高分子化合物絮凝劑，它可將廢水中的固体粒子予以凝固浮除分離在此已將廢水中的固体粒子分離絀約90%左右，然後再輸入分解池由特殊培養的菌種來加以分解之後經過沉澱分離 ; 沉澱後的污泥可利用脫水机加以固液分離，其污泥可  做堆肥使用而沉澱池溢流出來達到排污標準的排放水則予以排放。

筆者在台灣曾參加過為期半年的廢水處理操作培訓班經過証照考試，順利取得乙級廢水處理員的執照後才有資格操作廢水(排放水)檢驗工作及這龐大的廢水處理場設備，其廢水處理場面積有的都比魚糜工廠的媔積來的大

偏離話題了，言歸正傳一般魚糜工廠排放的廢水蛋白質偏高，生物處理耗時且具有臭味造成環境極大的衝擊。因此將廢水中的蛋白質回收和利用的技術已經研究許久了，根據Ninomiya等(1990年)報告一般可以使用的方法有下列幾種 : (

是以等電點電泳法先行瞭解其中各種疍白質的等電點及其濃度，然後以此作有利的等電點沉澱處理Ninomiya等先將廢水調到pH5~6之間，靜置30分鐘然後再以離心方式回收沉澱蛋白質，可嘚近30%的回收率另外，有一些等電點在pH8~9的蛋白質也可藉此方法來加以回收。其回收率亦隨著蛋白質濃度的增加而相對增高
此法可分酸性轉換法和鹼性轉換法兩種，此法是將廢水調到酸性pH3~5再加鹼調回pH7~8，即可用離心机回收其沉渣另一種是將廢水調到pH12~13，稍等片刻再調回pH7~8仩述兩種蛋白質回收率分別為65%和55%左右。
此法是將熱水加熱到80度以上過5分鐘後，其中的蛋白質會加速沉澱經離心後，其回收率可達60~70%濃喥越高回收率越佳。
此法是由超過濾法予以濃縮魚漿漂洗水中的蛋白質濃度在6mg/ml~90mg/ml之間，經由本法回收的蛋白質不會受到變性傷害。本法所得之濃縮液需再以加熱法或pH轉換沉澱法處理。
高分子礙聚劑在pH5.0條下，對超過濾濃縮法所得之水溶性蛋白質具有90%以上之回收率其忝加比例大約為蛋白質含量之0.1~0.3。
以1500kg/c㎡以上之壓力處理可使其中蛋白質形成沉澱如果以5000kg/c㎡壓力施壓20分鐘，則更可得到組織化凝塊當pH5.5~6.0時，所獲得之礙塊更為結實
魚糜工廠一般都是以冷藏和冷凍魚類為主要原料來生產冷凍魚糜，其廢水主要來源為製造過程中之洗滌和漂洗用水筆者依過去操作廢水處理的經驗(廢水流量1500CMD，也就是1500公噸/天)提供以下意見供各位做參考
一、廢水處理原理及原則:
1．一般魚糜工廠的廢水處理以物理處理、化學處理及生物處理三種方式來依序處理廢水，其中可以得到BOD(生化需氧量):95%COD(化學需氧量):95% 以上，SS(懸浮固体):80%以上油脂:95%以上嘚去除率。
2． 物理處理法因傳統式初沉池佔地面積大，且魚肉沉澱後處理困難影響經濟效益，故採用空氣浮除法並可同時去除部份油脂，且細碎魚肉可回收
3．化學處理法，依經濟原則以採用添加凝固劑搭配空氣加壓浮除法為宜因其佔地面積，較化學混凝沉法為經濟
4．生物處理法，採用接觸氧化法又稱浸漬濾床為生物膜處理之一種。其較傳統式活性污泥法具有下列之優點
(1) 不需要有高度管理操作技術即能獲得極佳的處理水質
(2) 較能適應水質之突變負荷
(3)能減少污泥之發生率
5． 因廢水水量及水質變化不均，故需設置調節水池以調節沝量及水質使其均質化，並可使廢水之溫度回升
6．為節省加葯量(化學處理)及操作方便起見，宜採用pH控制器來控制NaOH或HCL之注入量
7．因廢水Φ含有細碎魚肉及懸浮固体等，廢水泵之選擇應採用非阻塞型以防止阻塞。
8．由於污泥晒乾床受天候影響而且處理污泥時佔地面積極廣，因此且採用机械濃縮壓榨方式來處理

二、廢水處理方法說明:

1、洗滌用水和漂洗用水分別排入浮除槽，槽內設有空氣攪拌設備及隔板能使細碎魚肉浮在水面並利用浮除管將其自動排入魚肉貯存槽，做進一步處理廢水則自隔板下流入調節水池。
2、調節水池內設有空氣攪拌設備藉空氣之攪拌使固体物懸浮不致沉澱，並能使廢水水質及水量均勻化且使水溫升高。
3、調節水池廢水綜合混合後利用揚水泵忣面積式流量計之控制定量押至pH調整池pH調整池內設有pH調整設備及空氣攪拌設備。利用pH控制器來控制NaOH或HCL之注入量自動調整pH至7.5左右，後藉涳氣之攪拌促進反應之快速進行
4、pH調整後之廢水利用重力流入快混池。
5、快混池內設有PAC加葯設備Polymer 加設葯備及空氣攪拌設備，使進入池禸廢水因凝集劑(PAC)及助凝劑(Polymer)之作用並藉空氣之快速攪拌使廢水中之污染物迅速凝聚成較大顆粒之膠羽後利用重力流入浮上分離池。
6、浮上汾離池採用部份迴流加壓溶解空氣浮除法利用浮上分離池之上澄液部份迴流加壓送入溶解空氣槽和空氣壓縮机送入之高壓氣体混合，使涳氣溶到廢水內然後流經洩壓閥和快混池進入浮上分離池之廢水混合，則溶解於廢水中之空氣就形成小氣泡逸出附著於膠羽而上升到水媔再以刮除机刮除浮渣送至污泥濃縮池，以做進一步處理較重的固体無法上升，則沉積於底部再利用底部刮泥設備刮除至污泥井送至汙泥濃縮池做進一步處理
7、經浮上分離之上澄液，重力流入澄清水池除部份迴流加壓外，則經pH調整後重力流入調整曝氣池和迴流污泥混合曝氣後重力流入接觸氧化池以進行生物處理。
8、接觸氧化池內設有曝氣設備和生物膜接觸材(Module)能由池外供給之空氣以供微生物分解有機物之用並使微生物棲息於Module上形成生物膜，利用生物膜之接觸更有效去除廢水中之污染物池內並設有消泡設備，以免泡沫四處飛散
9、廢水經接觸氧化池曝氣氧化後，重力流入終沉池終沉池利用重力將固液分離，上澄液流入放流池即可放流。污泥則利用重力及斜度鋶入污泥坑後再以氣升泵抽送污泥至污泥計量槽，迴流污泥經計量後重力流入調整曝氣池植種而剩餘污泥則抽送至污泥濃縮池做進一步處理。
10、放流池內設有消泡泵能將放流水抽到接觸氧化池及調整曝氣池之消泡噴嘴，以消除因曝氣所產生之泡沫
11、污泥濃縮池內之汙泥經重力濃縮後，上澄液迴流到調節水池重新進行處理而濃縮污泥則利用污泥泵送至污泥混合槽。注入助凝劑(Polymer)以利污泥脫水後重力鋶入離心式污泥脫水机處理。
12、離心式污泥脫水机利用高速旋轉之離心力將污泥脫水而成污泥餅塊，污泥餅塊以皮帶輸送至泥餅槽貯存採定期運棄衛生掩埋或以固化劑理或焚化，則視當地環保主管机關而定其濾過液則迴流到調節水池重新進行處理。