蛋糕总是烘焙不好 ! 10个小秘密告诉你为什么？ : 经理人分享
蛋糕总是烘焙不好 ! 10个小秘密告诉你为什么？
&如果说称重量、过筛和搅拌犹如蛋糕烘焙中的无趣的科学课，那么我们如下介绍的烘焙知识将帮你解决疑惑，并且乐在其中。
1.好的蛋糕始于搅拌盘
做蛋糕的过程实质上是化学变化的过程——一系列的配料遵照严格的顺序倒入搅拌盘里混合并产生特殊效应。想做出蛋糕心松软、湿润和细腻质感的黄油蛋糕（如磅蛋糕和夹心蛋糕），第一步需要将脂肪和糖搅拌成奶油状，再加入鸡蛋并搅拌，接着慢慢将干的配料和液体配料（如牛奶或乳酪）交替地混合到混合物中。白蛋糕、海绵蛋糕和戚风蛋糕以富含空气和如海绵般的质地而有名。制作上，当打入鸡蛋或蛋白并搅拌的过程中就已经将空气调入到粘稠物中，使蛋糕体积变大、质地有弹性。所以，不管做什么蛋糕，一定要严格遵照配方的指示做。配料的拌入顺序和方法对于烘焙好蛋糕尤为重要。
2. 了解你的烤炉
防止蛋糕未烤熟或过度烘烤的最好措施，就是配备一个温度计——这个是确保你的烤炉温度是否调整准确的最好方法。烘烤蛋糕时，要将蛋糕放置在烤炉的中间层（太近烤炉顶部和底部都会令蛋糕烤焦）。关闭烤炉门时要轻轻地关，因为大力关上会令蛋糕混合物里的气体释放。检查蛋糕是否烤熟的方法是，在蛋糕中心，用勺子背轻轻地往下压，如果它会自动反弹回原来的位置，则表示蛋糕已烤熟；也可以用牙签插入蛋糕中心后拔出，如果出来的牙签很干净，也说明蛋糕已经烤好了。
3. 选择尺寸适合的烤盘和颜色
若配方中需要两个9英寸的圆形蛋糕烤盘，但你只有8英寸的烤盘，那怎么办？只能而且必须找个9英寸的烤盘。我们要严格遵守配方中的烤盘的要求，因为在烘烤中，蛋糕会膨胀50~100%的体积。如果烤盘太小，蛋糕就会益出。另外，烤盘的颜色也很重要，相对银色的铝质烤盘，透明玻璃或深颜色不粘烤盘通常需要降低一些烘烤温度。
4. 使用正确的面粉
不同面粉的蛋白质含量不同，蛋白质越多，则筋度越大。蛋糕面粉里的蛋白质的含量最少，能产出很轻盈的蛋糕，如白蛋糕。而面包面粉的蛋白质含量最多，可用于制作质地比较浓密的产品；中筋面粉的蛋白质含量处于前两者的中间，可用于制作较柔软的蛋糕。
5. 面粉，要称重而非测量
如果你没有厨房专用的电子称，那么是时候买一个了。称重量是唯一一个准确测量面粉的方法。因为测量杯中的面粉的松紧程度不同，即使刻度一样，但重量也有异同。
6. 配料间的化学变化的重要性
配方中的主要配料之间的起初的化学效应是制作好蛋糕的基础。面粉可以使粘稠物变稠，面粉和其他液态配料不断搅拌后形成的面筋，可给予蛋糕一个完整的结构。不过要避免过度搅拌，因为它会令蛋糕变硬。苏打粉和泡打粉等膨大剂能令蛋糕膨涨。油脂，例如黄油、起酥油或食用油，可以阻碍面筋的形成的同时又向蛋糕提供水分。糖会打断面筋，让蛋糕保持柔软的质地；也能吸收水分，让蛋糕湿润。鸡蛋能让蛋糕在烘焙中固定成形。
7. 冷却蛋糕有讲究
一半来讲，大部分蛋糕烘焙完成后，将它连同烤盘一同取出，水平放到冷却架上冷却20分钟，
最后脱模即可。不过有些蛋糕需特别处理，例如白蛋糕，它通常放在空心平底烤盘烘烤，由于它很轻盈，为防止了冷却后会坍塌变形，一般会将其连同烤盘水平翻转，接着用支架或瓶子放入烤盘的空心处支撑冷却。
8. 像专业人士那样为蛋糕抹糖霜
在放蛋糕前，放一小团的糖霜到蛋糕盘上，这样可以防止为蛋糕抹霜时蛋糕滑动的情况。用一平抹刀在蛋糕顶面上霜，接着叠放下一层蛋糕，然后再抹一层厚糖霜于整个蛋糕。最后把它放入冰箱冷藏15分钟，那么抹霜工序便完成了。
9. 翻糖可以令蛋糕很美，但味道一般
在婚庆上或烘焙比赛上看到的蛋糕面上顺滑的翻糖膏，其实是吉利丁、甘油和糖混合而成的用于造型的面团。虽然外观好看，但不适宜食用。而流体翻糖则是煮热了的糖浆，常用于淋在蛋糕、糖果的表面，或者做花式小蛋糕的顶部装饰。
10. 在高纬度的地区烘焙蛋糕
因为高纬度的气压低，蛋糕会膨胀得更大，水分很容易蒸发而令蛋糕变干。如果你居住在海拔1067米的地方，那么请遵照以下对应的方法：增加烤炉的温度到375℃，每一杯液体配料要多增加2汤匙。每一杯砂糖需减少1汤匙的量，每一茶匙的泡打粉减少一半的量，烘焙的时间要减少5分钟。
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作者：佚名
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琴鍵上的幽靈
雞蛋（整個）
根據喜好適量添加
速凍撻皮（標准號）
葡式蛋撻的做法
蛋打散，多打一會兒，使之細膩
牛奶加奶油進鍋裏小火加熱，加入適量的糖用小勺慢慢不停攪拌，使之溶化，沒有看到糖的顆粒時，離火冷卻
這個時候可以開烤箱220℃預熱了
蛋液過篩，加入冷卻後的奶液
為了口感嫩滑，多篩幾遍，我篩了3遍才加入
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取出速凍撻皮，擺好在烤架上，倒入撻水，記得標准是8分滿
將烤架入烤箱，17分鐘
香噴噴的蛋撻出爐了！
杜仁傑烘焙學校真的超級好吃，可以這樣贊自己嗎，嘻嘻酥皮大泡芙建議淡奶油餡（最好擠入一點果醬中和甜，豐富口感層次）小泡芙建議卡仕達醬泡芙拷完放涼，在底部戳一小洞，然後擠入餡
低筋面粉（過篩）
低筋面粉（過篩）
3個（根據雞蛋大小會不一樣哦）
十分美味的酥皮泡芙的做法
（先制作酥皮）黃油軟化混合糖粉
黃油和糖粉拌至細膩
將低筋面粉加入2中，由底部向上翻，下壓，拌至均勻沒有粉即可
用保鮮袋整形，根據你制作的泡芙的大小整形成圓柱形，放冰箱冷藏讓他結實點，方便切，太硬也不行哦
（現在開始做泡芙，開始預熱烤箱哦）牛奶、黃油和糖混合
加熱至沸騰，沸騰1分鐘之後
加入過篩的低筋面粉，快速攪拌至至無顆粒，再熄火
雞蛋先全部打入碗裏，一個個的加入面糊，每加入一個都快速攪拌均勻，加第3個時候要分適量加入，觀察面糊粘稠程度，提起成倒三角即可，最後拌至面糊光澤柔順即可
裝入裱花布袋
在烤盤均勻擠出，垂直向上提的擠出，下飽滿上細（如果烤盤是不防粘的要鋪油紙哦）
酥皮冷藏之後稍微結實，方便切取使用，如果切起來很碎，可以先放一下回溫
在擠好的泡芙上蓋上酥皮
放入預熱好的烤箱，上火200度、下火160度烤10分鐘，轉上火180度，下火160度烤15分鐘，第一個10分鐘內不要打開烤箱（如果沒有分上下火的，上下火均180度，25分鐘，最後五分鐘要看咯，因為每個烤箱溫度不一樣，不要上色太過咯）
一種是有酥皮的，一種是沒有酥皮的，這是配方全部的份量，可以減半
又酥皮，無餡都很好吃
泡芙裏面的餡；卡仕達醬（具體做法不想寫了，你們百度一下哦）或者淡奶油和糖粉打發的餡也很輕盈，很贊
1、酥皮要提前做好2、烤泡芙不要常開烤箱
杜仁傑烘焙學校免費的文章容易讓人不珍惜，字數過多對一部分人還會覺得看的時候增加負擔
提醒那些不喜歡深入研究的廚友直接跳過我的菜譜去選擇其他方子吧学烘培去蛋糕店里放学徒好还是去学校学好，大家给...
幾乎90%以上戚風常見的小問題在本方子以及下面鏈接方子中都有提到，新手想學習戚風請仔細閱讀5個方子的全部步驟和小貼士
強烈建議那些不願意仔細看方子；不願意研究理論；喜歡速成；覺得字多；不看方子直接提問的新手們，換方子或者百度更便捷
超詳細果子戚風詳細步驟（含乳化過程圖片）可參考：烘焙模具：6寸圓模（直徑15cm，高6cm）烘焙溫度：150℃烘焙時間：50分鐘【准備工作】雞蛋從冰箱取出，分蛋
蛋白繼續放冰箱冷藏【段落】
提前稱量好所有材料，烤模，烤箱都准備好，烤箱可不通電但是提前調好溫度以及烘烤模式
低粉提前過一次篩，15-20cm左右高處篩下面粉，以便帶入更多空氣
PS:我用的雞蛋平均一個65克左右，帶殼
1，不要用不沾烤模2，烘烤溫度和時間僅供參考学烘培去蛋糕店里放学徒好还是去学校学好，大家给...糊了降溫，沒熟加溫或者加時，這都是常識哦
不建議轉溫烤，不建議中間開門蓋錫紙
不建議烘烤時間過長
1小時已經算長時間烘烤了，烤到八九十分鐘的水分容易散失嚴重学烘培去蛋糕店里放学徒好还是去学校学好，大家给...
戚風烘烤過程膨脹、定型、褐變
学烘培去蛋糕店里放学徒好还是去学校学好，大家给...可以在烤熟之前的10分鐘開門檢查成熟與否，膨脹的時候打開烤箱門，蓋錫紙的那個打開程度和時間，非常容易瞬間就塌掉最好的烘焙面包蛋糕培训西点烘焙学习班，最好的烘焙技术面包蛋糕学习班蛋糕培训学校-就找【杜仁杰实战烘焙培训】
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