推荐信息：娱乐频道
您的位置：　&　　&　正文
酱香型白酒主要以贵州茅台、四川郎酒为代表，酱油香白酒具有香而不艳、醇香优雅、低而不谈、不浓不猛、回味悠长等特点；浓香型白酒主要以五粮液、泸州老窖为代表，它具有芳香浓郁、香味协调、绵柔甘冽、入口甜、落口绵等特点。版权/
白酒根据其原料和生产工艺的不同，形成了不同的香型与风格，白酒的香型目前有12种，其中最具代表性的有酱香型和浓香型等。决定酱香型白酒与浓香型白酒的酒质最根本的原因，在于两者酿造工艺的不同，酱香型白酒则属于高温大曲，而浓香型白酒则属于中温大曲。使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。
（一）酱香篇
酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。网站/
酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。 四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到 1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。
在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。『』
于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。
将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵。
取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3. 七次取酒
将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。
蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。版权
4. 贮存与勾兑
蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2轮次的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒，酒质较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒由于出酒率低。
在各轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同，一般来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而下层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分层蒸酒。
根据不同轮次，不同类型的原酒要分开贮存于容器中，分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经精心勾兑而成“酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长”的酱香型白酒。
（二）浓香篇
浓香型白酒：又称泸香型白酒，以泸州老窖特曲为代表。阅读浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体香成分是己酸乙酯，发酵容器为泥窖，采取续糟配料的投料方式发酵，故有“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”之说，强调了泥窖对酿酒的重要作用。
1. 原料处理
浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。浓香型酒采用续糟法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。
采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。起糟出窖时，先将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。推荐除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。
3. 配料、拌和
配料主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。配料时要加入较多的母糟，其作用是调节酸度和淀粉浓度，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。
增加母发酵次数，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。
配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
4. 蒸酒蒸粮
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。
典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒。然后加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒内。
5. 打量水、摊凉、撒曲
根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”。
摊凉后的粮糟应加入适量大曲粉，提供发酵微生物。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。
6. 封窖发酵
待糟醅入窖完毕后，在其表面覆盖6~10cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物质含量，待糟醅发酵好后将其取出，开始蒸粮蒸酒，即又开始了一个的新的酿酒循环。
通过现代分子生物学、微生物学、分析化学等研究发现，通过传统大曲法生产的酱香白酒，因为酿制过程中微生物种类多，所产生的醇类、酸类、酯类等有机物多，造成了酒的口感饱满，香气丰富，有酸甜苦辣涩的味觉感受；大量的有机物质通过长时间的聚合等物理化学反应，形成了大分子的酒精分子、酯类分子的聚合物，这些大分子物质入口后，需要慢慢分解，对口腔黏膜刺激小，所以入口柔和，感觉象水；同时大分子的聚合物不容易穿越脑血屏障，不会对脑部神经造成刺激，所以浑身通泰舒坦，不会上火头疼；大分子聚合物进入人体后，分子是缓缓释放的，所以人体内的酒精浓度是逐步增加的，人不会在短时间内有醉意，就会感觉酒量增大了，在生活中很多人只能喝半斤浓香型或者其他香型的白酒，但是喝好的酱香型白酒时，酒量会达到8两或者一斤，就是这个道理；大分子的聚合物在人体内的释放和分解也是缓慢进行的，因此人感觉身体一直是暖烘烘的，持续的时间比较长。
而现代工业化勾兑出的浓香型白酒，主要是用食用酒精和香精勾兑而成。酒中的酒精分子没有聚合，都是小分子的酒精，释放的快，对黏膜刺激大，所以感觉到辣呼呼的；人体对小分子酒精吸收的快，在血中的酒精很快就到达一定的浓度，所以感觉酒量小还容易醉；小分子的酒精容易穿过脑血屏障，刺激和损伤脑部神经，所以会感觉上火头疼；化工合成的香精，香气挥发快，但是气味单一，所以感觉气味浓烈、单薄、时间不持久，同时化工合成的香精，进入人体后，会对神经系统、肝脏造成伤害，所以容易引起脑萎缩、酒精肝、肝硬化等病症。
酱香型白酒：优雅细腻、空杯留香，酒体醇厚、回味悠长，突出“浓”；
浓香型白酒：绵甜醇厚，窖香浓郁，香味协调，尾净爽口，突出“净”。
学习酿酒技术、开酒坊酿酒设备、上网搜索“唐三镜赖燕”了解更多
责任编辑：
通过键盘前后键←→可实现翻页阅读
原标题：“星食鲜风”星巴克推出轻食新体验在现在都市人的概念中，“星巴克”已经渐渐成为一种“品质”的象征。不仅是在这里能喝到味醇香浓的咖啡，每一份尽心而成的餐食和糕点也都保持着高水准——无论是食材选料本身的细致严格，还是口味口感的雕琢。四川饮食习惯是固有的重油嗜辣。与此同时，在星巴克门店的消费者，希望自己的饮食消费能有些调整，以更轻量化、更健康的标准来进行。轻食好味，成为了星巴克消费者的期待。星巴克新近推出十款新鲜美味，采用新鲜优质的食材，参照人体对七大必需营养素（脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素
原标题：冬天我家就爱吃这菜，不仅滋补，还能驱寒，每隔几天就要吃一次！芋头含有丰富的营养价值，芋头含有丰富的矿物质，氟的含量较高，具有洁齿防龋，保护牙齿，含有丰富的维生素，能增强人体免疫，剁椒芋头，是一道开胃菜，香辣好爱吃，但不上火。芋头的粉、加上剁椒的开胃，香葱的香，完美结合，一道非常简单的家常菜。食材：芋头4个、剁椒2勺、香葱2根。做法：1、芋头连皮洗净。2、去掉皮。3、芋头切成小块。4、放蒸锅蒸20分钟蒸熟。5、葱花，剁椒备好。6、热锅，倒油，爆香剁椒，能吃辣的朋友，这里可以多放点剁椒。7、
原标题：富平柿农齐努力，誓言做大做强富平柿饼产业！每年十月，“中国柿乡”—富平的主色是火红的！漫山遍野的柿子涂满了油画般浓郁的橘红，浅褐色的叶子随风摇曳，又添了几笔中国画写意的味道。富平柿子栽培历史悠久，过去管理粗放，发展缓慢，未形成产业优势。近年来，富平抓住柿子这一特色品牌，多次邀请国内外专家考察、交流，围绕“能否把柿子作为支柱产业来发展”做文章，出台一系列政策措施，确立柿子在县域经济发展中的地位。在日本吉野市，世界上唯一的柿子博物馆里有“世界上柿子的主产国为中国，柿子的优生区在富平”的记载。
原标题：LA萌蒂恶魔的饮料，却美味可口—来自意大利的咖啡咖啡已经成为现代人工作、生活中必不可少的一部分。人们喜爱咖啡，除了是因为提神醒脑之外，更多的是一种情怀、乐趣，究竟这颗小小的coffeebean是如何做到让人们为它着迷呢？关于咖啡豆的最早记载是这样的，十六世纪依索比亚有个牧羊人，有一天发现自己饲养的羊只忽然在那儿不停得蹦蹦跳跳，他觉得非常不可思议，仔细加以观察，才明白原来羊只吃了一种红色的果实。于是他便拿着这果实分给修道院的僧侣们吃，所有的人吃完后都觉得神清气爽，据说此后这果实被用来做提神
原标题：颜值，是西点蛋糕的最低标准一见钟情，始于颜值人们说对于自己喜欢的人一见钟情何不是钟情于他的颜值呢先被吸引才能了解他的内在西点蛋糕亦是如此“酒香就怕巷子深”一份美味的西点蛋糕假如Ta的外貌平淡无奇你说不定并不会去品尝颜值，是西点蛋糕的最低标准色香味俱全让人一看就充满食欲才是一份完美的西点蛋糕当然我们并不止于颜值品质极高的小麦面粉国内外出口的顶级原料最为用心的对待每一份西点是我们的对于西点的尊重低调而又有内涵大气而不失优雅是对于南昌欧黎贝西点蛋糕最完美的诠释加入我们一起来诠释一份真正的西点蛋
原标题：如何进行精准的餐饮推广？这篇文章告诉你答案！在餐饮行业竞争激烈的时代，餐厅应该如何把握住机会，通过线上线下吸引、维系顾客？跟编辑来看看餐饮业如何做推广，来获得更多的顾客吧！1、如何在店内进行推广店铺的显眼位置放上二维码，可以使用点餐软件直接获取本店铺的二维码，用户通过扫描二维码，就可以直观的观看店里的各种菜色价格，也可以直接在手机上就进行点餐，不需要等待服务员来记录点菜再传到厨房，可以节省顾客的时间，提高顾客体验。2、如何进行线上推广★举办活动：可结合第三方平台，不但可以激活老用户，还可
原标题：深圳那里学纸包鱼，需要做纸上烤鱼生意的朋友看过来深圳那里学纸包鱼，需要做纸上烤鱼生意的朋友看过来~烤鱼是指鱼类经过烤制之后然后进行烹饪的一种方法，这种烹调方式实现了“一烤二炖”。是烤鱼界的一次新变革。现在提到“烤鱼”大多指“川味烤鱼”。纸上烤鱼烤鱼，一种发源于重庆巫溪县，而发扬于万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。2000年后逐渐风靡全国，各地不断来煌旗小吃培训学习万州烤鱼的做法。迅速成为煌旗
原标题：这些蔬菜最减肥、最刮油！热量低又管饱，怎么吃都不胖前几天和闺蜜聊天说：天气越来越冷了，吃的开始多了起来，又不运动、不出汗，脂肪很难消耗，是不是又要开始发胖了？貌似有这么说法：冬季长胖的机率要比夏天大！那么，凉飕飕的秋天来了，冬天还会远吗？不想要长胖的朋友们，赶紧跟着小编吃这些秋季最刮油的蔬菜吧！也许会有瘦身的效果哦！冬瓜冬瓜的营养成分相当高哦！所含的丙醇二酸，能有效地抑制糖类转化为脂肪，是减肥期间很好的食物。而且它不含脂肪，热量很低，有利尿、利便、利水等功效，食用起来也很清淡哦！白萝卜常
原标题：纯享清新抹茶酸奶：匠心品质成就独立味道近日，一场万人品鉴会刷屏朋友圈，主角来自纯享酸奶新品——纯享清新抹茶酸奶，在竞争惨烈的高端酸奶领域，凭借始终如一的匠人精神、传统工艺与现代科技淬炼而成的良心工艺，纯享缔造了区别于普通酸奶的“独立味道”，打出了高端酸奶的品牌辨识度。匠人精神打磨“独立味道”区别于市场上口味趋同、缺乏辨识度的酸奶，纯享清新抹茶酸奶秉承良心大企根植于企业灵魂的“匠人精神”，从原材料到制作工艺，从品质到风味，每一个环节，每一个维度着手，打造专属于纯享的“独立味道”。在选材上，
原标题：日本太太每天都给老公孩子做便当，便宜不说，关键是干净健康！很多白领已经习惯中午订外卖了，但还有一些收入不低的人总是带便当。当然不是图便宜，更健康，更干净放心才是关键。带便当的习惯还是从日本太太那边学来的呢，在日本便当才是主流，他们是不屑于去吃外边的快餐的，主要就是因为饮食搭配不够合理，而且还会浪费很多选择菜品、外出的时间。那么如何做一个搭配合理，健康美味的便当呢？首先你需要一个合适的便当盒。你并不需要分区特别多的便当盒，这种两格的盒子非常好用。主要要注意材质，是否能够被微波加热，能否冷藏
原标题：baby带儿子返港正面曝光，因一个抱娃细节被骂惨！Angelababy生下小海绵后就很少出来活动了，因为要忙着带孩子，所以一般看到她的时候都是抱着儿子出行。最近baby带着儿子小海绵在机场附近被网友拍了个正着。当天baby穿了一身黑，还带了帽子口罩，以防被粉丝认出，身后跟了一堆助理和保姆。虽然小海绵才十个月，但是已经像一两岁的孩子一样大了，圆滚滚胖乎乎的，很是可爱呀。小海绵在妈妈baby怀里对外面的环境非常的好奇，时不时地扭头往外面看，baby为了防止被人拍到正面，就会把儿子的脸朝向自己
本站除标明"本站原创"外，其他文章和图片均来自网络，如涉及版权问题请与我们联系酿酒技术-高粱酒的制作方法
酿酒技术-高粱酒的制作方法
绝世小龙女
天下美酒出高粱，高粱酒是很多爱酒人士的挚爱，关于酿酒、每种粮食有它的特点，在此作为重点来讲解一下，因为每个地方喝酒人的口感都稍有不用，比如说大米酒的特点是纯，而糯米酒的特点却是顺滑，南方地区的人比较喜欢，再者云贵川地区的喜欢喝玉米、高粱制作的酒，玉米特点是甜，高粱的特点是香，湖南、江西、湖北某些地区也偏爱喝稻谷酒，稻谷酒的特点是辣，另外北方也喜欢玉米酒，小麦酒的特点是劲等等高粱酒制作步骤　　 1、原料粉碎　　 原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。　　 2、配料　　 将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。　　 3、蒸煮糊化　　 利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 4、冷却　　 蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。　　 5、拌醅　　 固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6、入窖发酵　　 入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。　　 7、蒸酒　　 发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。 对于很多精通于酿酒的老师傅来说，简单的阐述便可懂得制作，高粱酒的制作目录是：原料粉碎——配料——蒸煮糊化——冷却——拌醅——入窖发酵——蒸酒。
本文仅代表作者观点，不代表百度立场。系作者授权百家号发表，未经许可不得转载。
绝世小龙女
百家号 最近更新：
简介: 平常喜欢酿酒做美食之类希望能够分享给大家
作者最新文章当前位置：>&酱酒文化
酱酒的酿造工艺（二） <span style="FONT-FAMILY: 宋体; COLOR: #. 酿酒 酱酒酿造的基本工艺特点为：“12987” 酿造端工艺，即午制曲、重阳下沙、1 年生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。（酱酒酿造工艺） 具体工艺流程为：<span style="FONT-FAMILY: 宋体; COLOR: #. 原料粉碎 &&&&&& 生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。（高粱粉碎前后）<span style="FONT-FAMILY: 宋体; COLOR: #. 大曲粉碎 &&&&&& 酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。<span style="FONT-FAMILY: 宋体; COLOR: # . 下沙 &&&&&& 酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。A 、泼水堆积 &&&&&& 下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量51~52％的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌匀。母糟是上一年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。发水后堆积润料10h左右。（加水发粮）&B、蒸粮(蒸生沙)& &&&&&& &先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60％左右。出甑的生沙含水量约为44~45％，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。C、摊凉&&&&&& 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30％(V／V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2％左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。（摊凉）D、堆积&&&&&& 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季较矮，堆积时间为4～5天，待品温上升到45～50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。&E、入窖发酵 &&&&&& 堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖100px左右，发酵30～33天，发酵品温变化在35～48℃之间。（入窖发酵）<span style="FONT-FAMILY: 宋体; COLOR: #.糙沙&&&&&& 酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。A、开窖配料&&&&&& 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300kg左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175～187.5kg。其发水操作与生沙相同。B、蒸酒蒸粮&&&&&& 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4～5小时，保证糊化柔熟。（蒸酒）C、下窖发酵&&&&&& 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料（但需要加曲），只将酒醅反复发酵和蒸酒。（窖坑）&D、蒸糙沙酒 &&&&&& &糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。&&&&&& &蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。&&&&&& &糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。&&&&&&& &的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10％左右。&&&&&& &酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用，基本上控制在投料量的l 0％左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。&&&&&& &生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45～50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。&&&&&& &发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。&&&&&& &由于回酒较大，入窖时醅子含酒精已达2％(V／V)左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用，使产出的酒绵柔、醇厚。&&&&&& &酱香型白酒代表生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，约在14m?;或25m?;左右。每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木柴约50～l00kg之间。烧完后的酒窖，待温度稍降，扫除灰烬，撒小量丢糟于窖底，再打扫一次。然后喷洒次品酒约7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到营养，加以活化。经以上处理后，方可投料使用。&&&&&& &由于酒醅在窖内所处的位置不同，酒的质量也不相同。蒸馏出的原酒基本上分为三种类型，即醇甜型、酱香型和窖底香型。其中酱香型风味的原酒是决定茅台酒质量的主要成分，大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的，窖香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所产生的。蒸酒时这三部分酒醅应分别蒸馏，酒液分开贮存。&&&&&& &为了勾兑调味使用，酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒，在每次取出发酵成熟的双轮底醅时，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌匀后，堆集，回醅再发酵，另一半双轮底醅可直接蒸酒，单独存放，供调香用。上一篇：下一篇：&&
QQ在线客服
QQ在线客服
400-852-1799