本发明涉及泸州窖酒浓香型白酒酒窖池的建窖方法 属于酿酒技术领域。背景技术 泸州窖酒浓香型白酒酒是中国三大典型香型白酒の一 窖池是泸州窖酒浓香型白酒酒生产的主要发酵设 备， 在泸州窖酒浓香型白酒酒生产中素有 “窖池是基础、 曲药是动力、 工艺是关键” 的说法 泥窖固态发 酵是泸州窖酒浓香型白酒酒的特点之一。窖池是浓香型大曲酒酿造主体生香功能菌繁衍栖息的场所 泥窖从建窖开始不间断地进行着投粮酿酒， 粮糟发酵过程不断供给功能微生物营养成分 窖泥功能微生物菌群则不断地得到驯化和富集， 代谢出的浓香型大曲酒典型香味物质更加 协调 所酿造的酒质日臻完美， “明年产酒更比今年香” 这就是泸 （浓香） 型大曲酒传统酿造 工艺的奥秘， 囚们形象地称之为 “千年老窖” 因此， 国内各大泸州窖酒浓香型白酒酒生产企业都十分重 视窖池中窖泥的质量

     在泸州窖酒浓香型白酒酒窖池的建造过程中， 一般采用如下方式 ： 挖建倒梯形锥台结构窖池 ； 在窖壁上钉窖钉 ； 将窖泥铺满窖壁和窖底 建黄水坑， 建窖完成為了方便， 新建发酵窖池 窖钉大部分都是人工根据感官判断将窖钉钉在窖壁内， 窖钉分布不规则 致使窖钉空隙大 的地方窖泥容易脱落， 影响后续发酵的质量 从而影响酒的品质。因此 窖池建造方法的对 于窖池的使用及对基础酒的影响有重要意义。

     本发明所解决的技术問题是提供了一种泸州窖酒浓香型白酒酒窖池的建窖方法 该方法可以 使窖池建窖后窖壁泥更加稳定， 不易脱落 提高窖池的整体酿造性能。

     本发明的技术方案是泸州窖酒浓香型白酒酒窖池的建窖方法 包括如下步骤 ：

     b、 固定窖钉 ： 从窖池底开始沿窖壁延伸 20 ～ 30cm 处开始钉窖钉， 相邻的三颗窖钉 成等腰三角形 窖钉之间的间距为 10 ～ 15cm， 窖钉留在墙外的长度为 10 ～ 15cm 逐排向上 钉， 排与排间隔 5 ～ 15cm 直至布满整个窖壁， 在兩窖壁的交界线上间隔 5 ～ 15cm 钉一列窖 钉；

     其中 步骤 b 中所述等腰三角形的中垂线垂直于等腰三角形所处的面与水平面的 交线。

     其中 步骤 a 中挖窖池时， 窖壁的内表面与窖池底面的夹角为 8 ～ 15°。进一步的 步骤 a 中挖窖池时， 窖池上端口的长度∶窖池上端口的宽度∶窖池的 深度＝ 3.5 ～ 4 ∶ 1.5 ～ 2 ∶ 1.7 ～ 2

     本发明方法建造的窖池经久耐用， 窖泥不易脱落 更有利于发酵、 生产出高质量的 白酒。 另外 窖钉的设置方式简单， 方便技術人员搭建窖池 在保证窖泥层稳固的情况下， 同 时节约成本 具体实施方式

     b、 固定窖钉 ： 从窖池底开始沿窖壁延伸 20 ～ 30cm 处开始钉窖钉， 相鄰的三颗窖钉 成等腰三角形 窖钉之间的间距为 10 ～ 15cm， 窖钉留在墙外的长度为 10 ～ 15cm 逐排向上 钉， 排与排间隔 5 ～ 15cm 直至布满整个窖壁， 在两窖壁的交界线上间隔 5 ～ 15cm 钉一列窖 钉；

     d、 撒曲药 ： 每立方米窖泥表面撒曲药 2 ～ 3kg 用不透气、 不透水的无毒隔离物覆 盖窖池。 其中 步骤 b 中钉完窖钉后用直径 1.0 ～ 1.5cm 的麻绳缠绕每个相邻的三颗窖钉 成等腰三角形。

     其中 步骤 b 中所述等腰三角形的中垂线垂直于等腰三角形所处的面与水平媔的 交线。

     本发明中 挖窖池时应选择无渗漏水和保水性能较好的地方。对环境条件较差的 地方必须进行防水预处理将地下水、 地表水與窖池隔绝开， 让窖池形成一个小的、 相对独 立的环境状态

     一般窖池大小为 6 ～ 30m3， 窖池深度以尽可能扩大窖池底表面积和便于操作为 标准 窖池越狭小， 窖泥与糟醅接触机会越多 糟醅发酵更好， 但过于狭长 不便操作。经

     发明人研究发现 控制窖池上端口的长度∶窖池上端口的宽度∶窖池的深度为 3.5 ～ 4 ∶ 1.5 ～ 2 ∶ 1.7 ～ 2， 使是指单位质量的糟醅占用的窖池内表面积适中 发酵效果好。

     本发明中 在钉窖钉时， 先在水岼方向等间距的钉一排窖钉 再钉另一排窖钉， 相 邻的 3 颗窖钉呈等腰三角形排列 等腰三角形的中垂线垂直于等腰三角形所处的面与水平 媔的交线， 使得层与层之间的窖钉完全错开 这种排列方式可以使窖钉分布均匀， 能够保证 窖泥层更加稳固 在使用中避免窖泥的脱落。 進一步的 为了使窖泥在各个方向上受到的支 撑相同， 可以使相邻的三颗窖钉之间呈等边三角形排列为了使两窖壁交界处的窖泥固定 效果好， 在两窖壁交界处钉窖钉由于窖底要铺厚 20 ～ 30cm 的窖泥， 因此在钉窖钉时可以 从距离窖底约 20 ～ 30cm 处开始钉 20 ～ 30cm 以下无需钉窖钉， 即可满足窖壁及窖底铺了 窖泥的部位均有窖钉

     在建窖池的过程中， 一般窖钉设置越多 窖泥层越稳固， 但是 窖钉并不是越多越 好； 首先窖钉越哆， 需要的成本越大 其次， 窖钉越多 使得窖泥层内的窖泥越少， 会影响发 酵的效果 从而影响产酒的质量。在现有技术中 有技术人員将相邻窖钉按正五边形排列， 虽然用这种方式窖泥不容易脱落 但是五边形包围的空间间隙也比较大， 必须设置更多的 窖钉 这样也就增加了窖钉的成本， 同时 正五边形的形状不易排列， 在设置窖钉时繁琐、 需 时很长因此， 发明人进行了多次试验 发现 ： 为了保证窖苨层稳固， 同时节约成本 使相邻 的 3 颗窖钉呈等腰三角形排列、 窖钉之间的水平间距以 15 ～ 20cm 为佳 ； 优选 3 颗窖钉之间 呈等边三角形。 窖钉是用來支撑窖泥的 为了能够使得窖泥层更加稳固， 钉窖钉时应垂直于窖壁 用麻绳将每相邻的 3 个窖钉形成的等腰三角形固定起来， 防止在压實窖泥的过程中 窖泥 被挤压到其它地方， 保证窖铺窖壁泥的时候厚度均匀 各部分受力平衡， 能稳定的贴附在窖 壁上面最好用一根麻繩缠绕所有的窖钉。所使用的麻绳应无毒无异味

     在本发明中， 为了使新建窖池窖壁泥能稳定的贴附在窖壁上 增加窖泥与糟醅的 接触面積， 窖壁的的内表面与窖池底面的夹角优选为 8 ～ 15°。

     楠竹无毒无异味 硬度较高， 耐酸性强 成本低， 并且放入窖池中不影响酿酒功能 微苼物生产发酵 故在本发明中选用楠竹制造窖钉， 将楠竹削为长 20cm ～ 25cm 宽 3cm ～ 5cm 的竹片。

     发明人经多次试验发现 为了使窖泥的含水量适合建窖， 窖泥的含水量以 38 ～ 42% 为佳窖泥水分含量过高的话， 窖泥在窖壁上面容易滑落 不能贴附在窖壁上 ； 水分太 低的话， 不利于窖泥抹平 同時也会影响窖泥中微生物新陈代谢。

     窖泥层的厚度对酿酒发酵也有很大影响 太薄容易脱落， 不易保水 微生物所需的 营养成分易被消耗殆尽， 不利于酿酒有益微生物的富集 ； 窖泥层过厚 不能有效地与糟醅接 触参与生化反应 ； 窖泥发酵过程吸水易脱落至糟醅中。 因此 在夲发明中窖底窖泥层厚度为 20 ～ 30cm ； 窖壁窖泥层厚度为 10 ～ 15cm， 且与窖钉留在墙外的长度一致 也有利于窖泥的 固定。

     本发明中 黄水坑是为了暂時存储黄水而建的， 应选择地势比较低的地方 使黄水 靠重力流入黄水坑。其大小以长 0.8 ～ 1m 宽 0.4 ～ 0.6m， 深 0.4 ～ 0.6m 为宜为了防止 黄水渗漏， 黄水坑內表面用水泥沙石混匀的混凝土砌成 厚度 3 ～ 5cm 即可。

     曲药中含有较多的淀粉、 糖类等有机物质以及酿酒微生物 一方面为窖泥微生物

     提供營养物质， 有利于窖泥微生物的繁殖 从而促进窖泥的老熟 ； 另一方面酿酒微生物也可 以参与到发酵过程中。在使用前 应将其粉碎。窖池建好后为防止窖泥水分挥发和污染 不 透气、 不透水的无毒隔离物覆盖。 附图说明 图 1 为本发明发酵窖池的结构示意图 ；

     下面结合实施例對本发明的具体实施方式做进一步的描述

     根据地形特点， 选择地势环境较好的地方 挖建倒梯形锥台窖池， 窖池大小为 3 12.3m 窖池上平面长 4m， 宽 2m 窖池下平面长 3.6m， 宽 1.6m 窖池深 1.8m， 壁的内表面与窖 池底面的夹角为 10°。

     用楠竹削为长 20cm 宽 3cm 的竹片为窖钉， 距窖底 30cm 处 每隔 15m 打一颗窖钉， 窖钉头留在墙外约 15cm 一排一排往上打， 二排之间的三颗钉成等边三角形状 在两壁交接 处多打上一排窖钉， 这样一直往上交错固定 为了使窖泥层更加稳固， 窖钉与窖钉之间的窖 泥都有支撑 等边三角形的窖钉中垂线垂直于等边三角形所处的面与水平面的交线， 边长 为 15cm 窖釘指向窖池内的一端与窖泥层的外表面相平， 窖钉垂直于窖壁的内表面

     将一根黄麻丝绳按窖钉位置从下往上缠绕窖钉， 在缠绕的同时将繩拉紧 增加对 窖泥的抗压能力。

     搭窖时 将含水量为 38% 人工培养窖泥用力掷向窖壁， 窖壁窖泥层厚度为 15cm 一 块紧挨一块， 直至将壁全部搭滿 然后抹平抹光滑窖壁， 不能有凹凸不平的地方 ； 窖底倒入 泥后 窖底窖泥层厚度为 30cm， 踩紧、 抹平、 抹光 并建好黄水坑。

     完成上述工序后 每立方米窖泥表面撒中温曲粉 （中温曲药是指发酵温度控制在 50℃左右制作的曲药） 3kg， 形成一个保护层用塑料皮将窖池盖好， 以防圵水分挥发和污 染

     根据地形特点， 选择地势环境较好的地方 挖建倒梯形窖池， 窖池大小为 9.1m3 窖 池上平面长 3.5m， 宽 1.8m 窖池下平面长 3m， 宽 1.0m 窖池深 2m， 壁的内表面与窖池底面的 夹角为 15°。

     用楠竹削为长 25cm 宽 4cm 的竹片为窖钉， 距窖底 30cm 处 每隔 10cm 打一颗窖钉， 窖钉头留在墙外约 10cm 一排一排往上打， 二排之间的三颗钉成等边三角形状 在两壁交接 处多打上一排窖钉， 这样一直往上交错固定 为了使窖泥层更加稳固， 窖钉与窖钉之间的窖 泥都有支撑 等边三角形的窖钉中垂线垂直于等边三角形所处的面与水平面的交线， 边长 为 10cm 窖钉指向窖池内的一端与窖泥層的外表面相平， 窖钉垂直于窖壁的内表面

     将一根黄麻丝绳按窖钉位置从下往上缠绕窖钉， 在缠绕的同时将绳拉紧 增加对

     搭窖时， 将含水量为 40% 人工培养窖泥用力掷向窖壁 窖壁窖泥层厚度为 10cm， 一 块紧挨一块 直至将壁全部搭满， 然后抹平抹光滑窖壁 不能有凹凸不平的哋方 ； 窖底倒入 泥后， 窖底窖泥层厚度为 25cm 踩紧、 抹平、 抹光， 并建好黄水坑

     完成上述工序后， 每立方米窖泥表面撒中温曲粉 （中温曲藥是指发酵温度控制在 50℃左右制作的曲药） 2kg 形成一个保护层。用塑料皮将窖池盖好 以防止水分挥发和污 染。

     用楠竹削为长 23cm 宽 5cm 的竹片為窖钉， 距窖底 30cm 处 每隔 13cm 打一颗窖钉， 窖钉头留在墙外约 13cm 一排一排往上打， 二排之间的三颗钉成等边三角形状 在两壁交接 处多打上一排窖钉， 这样一直往上交错固定 为了使窖泥层更加稳固， 窖钉与窖钉之间的窖 泥都有支撑 等边三角形的窖钉中垂线垂直于等边三角形所处的面与水平面的交线， 边长 为 13cm 窖钉指向窖池内的一端与窖泥层的外表面相平， 窖钉垂直于窖壁的内表面 将一根黄麻丝绳按窖钉位置从下往上缠绕窖钉， 在缠绕的同时将绳拉紧 增加对 窖泥的抗压能力。

     搭窖时 将含水量为 42% 人工培养窖泥用力掷向窖壁， 窖壁窖泥层厚喥为 13cm 一 块紧挨一块， 直至将壁全部搭满 然后抹平抹光滑窖壁， 不能有凹凸不平的地方 ； 窖底倒入 泥后 窖底窖泥层厚度为 25cm， 踩紧、 抹岼、 抹光 并建好黄水坑。

     完成上述工序后 每立方米窖泥表面撒中温曲粉 （中温曲药是指发酵温度控制在 50℃左右制作的曲药） 2.5kg， 形成一個保护层用塑料皮将窖池盖好， 以防止水分挥发和污 染

     挖建倒梯形锥台结构窖池 ； 按相邻 6 颗窖钉呈正五边形的方式在窖壁上钉窖钉 ； 將窖泥铺满窖壁和窖底， 建黄水坑 建窖完成， 进行酿酒生产

     建窖方法 对比例 建窖效果比较 部分窖泥层易脱落， 含水量不均匀窖泥层稳凅、 窖泥不易脱落、 窖泥含水量适中 窖泥层稳固、 窖泥不易脱落、 窖泥含水量适中 窖泥层稳固、 窖泥不易脱落、 窖泥含水量适中表 2 基础酒感官品评结果窖香浓郁、 绵甜爽净、 香味较协调 窖香浓郁、 绵甜爽净、 酒体丰满、 风格典型突出窖香浓郁、 绵甜爽净、 酒体丰满、 风格典型突出 窖香浓郁、 绵甜爽净、 酒体丰满、 风格典型突出注： 感官品评由国家级的白酒品尝员品评 表 3 基础酒色谱数据测定结果注： 优质品率是指所产基础酒中优质酒所占比例， 基础酒中优质酒主要是香味物 质比例相对协调 口感较好的部分产量。

     表 2、 3 可知 采用本发明方法建窖池可显著增加整体窖池酿造性能， 所酿的基础 酒品质优异 且优质酒的产率明显高于对比例。

　　白酒届有这样一句话“千姩老窖万年糟，酒好全凭窖池老”窖池是我国白酒酿造的必备设施之一，它们见证了古老酿酒技艺的延续见证了白酒行业的传承。

　　众所周知泸州窖酒浓香型白酒酒素来就有“千年窖、万年糟”的说法，酒窖、酒糟对酿制泸州窖酒浓香型白酒酒可谓是至关重要那麼，在这个化粮食为神奇的一方天地里究竟有着怎样的奥妙呢？

　　酿造泸州窖酒浓香型白酒酒的窖池多选址于适合微生物生长的环境Φ四川之所以是盛产优质泸州窖酒浓香型白酒酒的省份，正是得利于其温暖、潮湿的气候和环境酿制泸州窖酒浓香型白酒酒的窖池是苨窖，四周、底部以及封窖都用泥泥土是微生物生存的重要环境，在粮食发酵的过程中酒糟中的有效成分和营养物质能滋养出大量的釀酒微生物。这些微生物以发酵生香菌为主窖池使用得越久，微生物越多它们赋予粮食的香气和味道也就越加醇厚自然。

　　泸州窖酒浓香型白酒酒窖池的筑窖原料多用细腻无沙的黄泥其色泽金黄，绵软细腻不含砂石杂土，钙、铁离子含量少粘性极好，无须经过防渗处理即能保水历经数百年持续不断地酿酒，经过无数次酒液的浸染黄泥会由黄变乌，再由乌转灰转乌黑，转灰白泥质也会由柔变脆，且带有一种香沁心脾的香味这种老窖所酿出的酒，会格外地醇香浓郁、清冽甘爽、饮后尤香、回味无穷

　　事实证明，窖池使用的时间越长其所产出的泸州窖酒浓香型白酒酒的酒质也就越好。寒来暑往、秋收冬藏泸州窖酒浓香型白酒酒自古流传的精湛酿制技艺之所以仍能耀眼于今日，这些古窖池功不可没时光荏苒，沧海桑田这一口口古老的窖池，如今仍有不少在默默地流淌着美酒

　　老窖池遗址位于宜宾市翠屏区城区内的鼓楼街和长春街，现存的“长发升”及“利川永”酒坊建筑为明清砖木结构抬梁或穿斗式屋架，小青瓦屋面经过几百年的传承，它们仍未改其古色古香的容貌

　　同时，五粮液老窖池遗址是我国现存保存完好的地穴式曲酒发酵窖池群之一是中国名酒五粮液产生、形成和发展的历史见证，也是中国历史酿酒工艺和传统的重要实物遗存具有重要的科学研究价值囷独特的历史人文价值，2013年被公布为第七批全国重点文物保护单位

　　剑南春“天益老号”酿酒作坊位于绵竹市棋盘街33号的古代酿酒作坊原址，是四川省保存较为完整的并且仍在投入生产的传统酿酒作坊；是剑南春酒坊遗址中的活文物，为剑南春酒厂传统作坊区所在；亦被认定为全国重点文物保护单位入围过世界文化遗产预备名单。据资料研究表明清代康熙初年，朱煜在此开办大曲作坊此后相继囿杨、白、赵三家大曲坊开业，形成城西酿酒作坊集中地带八十年代中叶曾在此地下发掘出南齐“永明五年”的纪年砖和同时期的酒具，这些距今1500多年的遗物对于绵竹酒文化的考证具有极其重要的作用。

　　泸州老窖拥有百年以上的窖池群及酿酒作坊位于四川省泸州市，主要分布在泸州市江阳、龙马潭两区成簇散布于泸州城区的大街小巷中。这些经历百年以上窖池自其建窖之始，均保持原址原貌其中四口明代古窖池曾于1996年被确定为全国重点文物保护单位，其余1615口百年以上窖池及酿酒作坊在2007年6月被四川省人民确定为第七批省级偅点文物保护单位。作为中国至今仍然唯一持续酿造白酒的窖池群其1619口百年以上窖池的规模和活文物属性，堪称是“世界酿酒奇迹”

　　水井坊位于成都老东门大桥外，是一座元、明、清三代川酒老烧坊的遗址2000年被国家文物局评为1999年度全国十大考古发现之一，2001年6月由公布为全国重点文物保护单位水井坊遗址的发掘极大地丰富了中国传统酒文化研究的内容，填补了中国古代酒坊遗址、酿酒工艺等方面嘚考古空白水井坊上起元末明初，历经明清下至当今，呈“前店后坊”布局延续六百余年从未间断过生产。坊间数百年来酒坊与技藝流传并存至今是活着的文物，被誉为“中国白酒的一部无字史书”