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食品加工方式对所含矿物质有什么影响吗？
&人体是由许多元素组成的，它们在人体内的含量与当地的土壤、水、食物和空气中的含量密切相关。特别是微量元素，在土壤、水和食物中含量极微，容易受环境因素的影响。矿物质是构成机体内调节生理功能的重要物质，所以缺乏时就会引起疾病。一、几种常见矿物质1、钙钙为人体含量最丰富的矿物质，成人体内含钙量约为&&1200g，约占人体化学组成的2%。钙在体内具有两大方面的功能，一为结构功能，99%的钙是构成人体骨骼和牙齿的主要成分；二为参与血液凝固过程、维持神经和肌肉的兴奋性、激活多种酶等调节功能。2、铁铁是人体内含量最多的一种微量元素，在体内总量约为&4g-5g。铁在人体内的主要功能是构成血红蛋白和肌红蛋白的成分，参与组织中氧气及二氧化碳的转运和交换过程。此外，铁作为过氧化氢酶和细胞色素氧化酶系统的组成成&分，参与组织中生物氧化还原反应。铁还能提高人体免疫力。3、锌成人体内含锌约&2.5g，人体所有组织中均含有微量锌，主要集中于肝脏、肌肉、骨骼和皮肤中。还有....4、其他Na+&、K+&、Cl-是维持体液PH及渗透压最重要的离子，保持一定比例Ca2+、Mg2+&、K+、Na+是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿大。矿物质微量元素是参与人体生长发育和免疫过程的重要物质，所有的微量元素都不能在体内合成，完全依赖外界摄入。大部分人体必需的微量元素是人体健康、生长、发育不可缺少的营养素。微量元素虽然在人体内含量很少，但它具有&量微效大&的特点，人体一刻也不能离开。微量元素主宰着人体的重要生理功能，缺乏时会影响生长发育和免疫机能，可直接引起生物体免疫器官、免疫细胞等组织的伤害、改变和分化，导致免疫缺陷；或是影响生物体其它组织的营养代谢和生长，间接引起免疫功能下降。&&&&国际微量元素研究学会长期的研究发现，矿物质微量元素缺乏会造成下列多种病变：1)&贫血、体弱多病，2)&生育及发育迟缓，3)&免疫机能不足、抗病力差，4)&致病及致癌机率提高，5)&心脏血管疾病，6)&神经系统异常，7)&先天性异常，包括畸形胎，8)&孟凯氏症肌肉无力，9)&葡萄糖代谢异常，10)&生殖系统之病变&(Ruan&，1997)。&&&&因此唯有每天均衡而充足的摄取矿物质，方可确保我们体内百万兆个细胞之各种必要生化功能的正常运作，并促进免疫系统发挥完整的保护功能，使我们免受疾病的侵害。二、食品中的矿物质&&三、食品加工与矿物质微量元素不会因酸碱处理，接触空气、氧气或光线等情况而损失，但食品加工方法会影响到食物矿物质的含量和可利用性。如，在食品烹调过程中，矿物质容易从汤汁中流失。而某些鱼类罐头，由于加热杀菌时间长以致鱼骨酥软，反而提高了鱼骨中钙、磷等矿物质的利用率。&食品加工中矿物质的增加，可能是由于加工用水、食品添加剂的加入而导致，或是接触金属容器和包装材料所造成。食品中矿物质的损失与其他营养素（如维生素）的损失不同，常常不是由化学反应引起的，而是通过矿物质的丢失或与其他物质形成一种不适宜人和动物体吸收利用的化学形式而损失。食品加工中的清洗、整理、去除下脚料、烫漂、蒸煮等手段是矿物质损失的主要途径。食品中矿物质损失的另一途径是与食品中其他成分的相互作用而导致生物利用率的下降。一些多价阴离子，如广泛存在于植物性食物中草酸、植酸等就能与二价金属离子如铁、钙等形成相应的盐，而这些盐是非常不易溶解的，在消化道中被机体吸收利用的程度很低，造成矿物质营养质量下降。四、主要加工方法对矿物质的影响1、烫漂对食品中矿物质含量的影响食品在烫漂或蒸煮时，若与水接触，则食品中的矿物质损失可能很大，这主要是因为烫漂后沥滤的结果。至于矿物质损失程度的差别则与它们的溶解度有关。但硝酸盐的损失对人体的健康是有益的。2、烹调对食品中矿物质含量的影响烹调对不同食品的不同矿物质含量影响不同。在烹调过程中，矿物质很容易从汤汁内流失。如马铃薯在烹调时的铜含量随烹调类型的不同而有所差别，铜在马铃薯皮的含量较高，煮熟后含量下降，而油炸后含量却明显增加。豆子煮熟后矿物质的损失非常显著。3、碾磨对食品中矿物质含量的影响谷物是矿物质的一个重要来源，谷物的胚芽和糊粉层中富含矿物质，所以谷物在碾磨时会损失大量的矿物质，损失量随碾磨的精度而增加，但各种矿物质的损失有所不同。小麦磨成粉时由于去除了胚芽和外面的麦麸层而导致矿物质的损失，其中锰、铁、钴、铜、锌损失严重。精碾大米损失75%的铬和锌；锰、铜和钴损失26%～45%；同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是微量元素更好的来源。4、大豆深加工对微量元素的影响大豆加工成脱脂大豆蛋白粉，或进一步制成大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白。大豆在加工过程中除硅外不会损失大量的微量元素，而铁、锌、铝、硒等元素反而得到浓缩。因为大豆蛋白质经过深度加工后提高了蛋白质的含量，这些矿物成分可能结合在蛋白质分子上。5、其他食品加工时，加工用水、设备、包装条件以及使用的食品添加剂也是食品中矿物质增加的重要原因。通常用于食品强化的矿物质有钙、铁、锌、铜、碘等。总之，食品加工对矿物质含量的影响与多种因素有关。它不但与加工的手段（工艺）有关，而且也和食品中矿物质的组成和分布密切相关。（内容来源食典报）
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一、几种常见矿物质
钙为人体含量最丰富的矿物质，成人体内含钙量约为
1200g，约占人体化学组成的2%。钙在体内具有两大方面的功能，一为结构功能，99%的钙是构成人体骨骼和牙齿的主要成分；二为参与血液凝固过程、维持神经和肌肉的兴奋性、激活多种酶等调节功能。
铁是人体内含量最多的一种微量元素，在体内总量约为 4g-5g。铁在人体内的主要功能是构成血红蛋白和肌红蛋白的成分，参与组织中氧气及二氧化碳的转运和交换过程。此外，铁作为过氧化氢酶和细胞色素氧化酶系统的组成成 分，参与组织中生物氧化还原反应。铁还能提高人体免疫力。
成人体内含锌约 2.5g，人体所有组织中均含有微量锌，主要集中于肝脏、肌肉、骨 骼和皮肤中。
Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最重要的离子
保持一定比例Ca2+、Mg2+ 、K+、Na+是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件
铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分
碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿大
二、食品加工与矿物质
微量元素不会因酸碱处理，接触空气、氧气或光线等情况而损失，但食品加工方法会影响到食物矿物质的含量和可利用性。如，在食品烹调过程中，矿物质容易从汤汁中流失。而某些鱼类罐头，由于加热杀菌时间长以致鱼骨酥软，反而提高了鱼骨中钙、磷等矿物质的利用率。
食品加工中矿物质的增加，可能是由于加工用水、食品添加剂的加入而导致，或是接触金属容器和包装材料所造成。
食品中矿物质的损失与其他营养素（如维生素）的损失不同，常常不是由化学反应引起的，而是通过矿物质的丢失或与其他物质形成一种不适宜人和动物体吸收利用的化学形式而损失。食品加工中的清洗、整理、去除下脚料、烫漂、蒸煮等手段是矿物质损失的主要途径。
食品中矿物质损失的另一途径是与食品中其他成分的相互作用而导致生物利用率的下降。一些多价阴离子，如广泛存在于植物性食物中草酸、植酸等就能与二价金属离子如铁、钙等形成相应的盐，而这些盐是非常不易溶解的，在消化道中被机体吸收利用的程度很低，造成矿物质营养质量下降。
三、主要加工方法对矿物质的影响
烫漂对食品中矿物质含量的影响
食品在烫漂或蒸煮时，若与水接触，则食品中的矿物质损失可能很大，这主要是因为烫漂后沥滤的结果。至于矿物质损失程度的差别则与它们的溶解度有关。但硝酸盐的损失对人体的健康是有益的。
烹调对食品中矿物质含量的影响
烹调对不同食品的不同矿物质含量影响不同。在烹调过程中，矿物质很容易从汤汁内流失。如马铃薯在烹调时的铜含量随烹调类型的不同而有所差别，铜在马铃薯皮的含量较高，煮熟后含量下降，而油炸后含量却明显增加。豆子煮熟后矿物质的损失非常显著。
碾磨对食品中矿物质含量的影响
谷物是矿物质的一个重要来源，谷物的胚芽和糊粉层中富含矿物质，所以谷物在碾磨时会损失大量的矿物质，损失量随碾磨的精度而增加，但各种矿物质的损失有所不同。小麦磨成粉时由于去除了胚芽和外面的麦麸层而导致矿物质的损失，其中锰、铁、钴、铜、锌损失严重。精碾大米损失75%的铬和锌；锰、铜和钴损失26%～45%；同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是微量元素更好的来源。
大豆深加工对微量元素的影响
大豆加工成脱脂大豆蛋白粉，或进一步制成大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白。大豆在加工过程中除硅外不会损失大量的微量元素，而铁、锌、铝、硒等元素反而得到浓缩。因为大豆蛋白质经过深度加工后提高了蛋白质的含量，这些矿物成分可能结合在蛋白质分子上。
食品加工时，加工用水、设备、包装条件以及使用的食品添加剂也是食品中矿物质增加的重要原因。通常用于食品强化的矿物质有钙、铁、锌、铜、碘等。
总之，食品加工对矿物质含量的影响与多种因素有关。它不但与加工的手段（工艺）有关，而且也和食品中矿物质的组成和分布密切相关。
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维生素和矿物质
第七章 维生素和矿物质教学目的和要求1、了解食品中常见维生素的种类和它们在机体中 的主要作用； 2、掌握常见维生素的理化性质、稳定性，及在食 品加工、贮藏中所发生的物理变化及其对食品 品质的影响； 3、了解食品中矿物质的种类、来源、存在形式、 吸收利用的基本性质和它们在机体中的作用 4、掌握矿物质在食品加工、储藏中所发生的变化 及对机体利用率产生的影响。第一节 概述一、食品中维生素脂溶性维生素水溶性维生素 类似维生素：胆碱、肉毒碱、肌醇、 乳清酸、牛磺酸水溶性维生素的功能及来源分类 名称 生理功能 主要来源VB 族VB1 VB2 VPP VB6 VB11 VB12 VH VC VP抗神经类、预防脚气病、 预防唇、舌发炎 预防]皮病、形成辅酶ⅠⅡ的成分 与氨基酸代谢有关 预防恶性贫血 预防恶性贫血 预防皮肤病,促进脂类代谢 预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长 增加毛细血管抵抗力，维持血管正常透 过性酵母、谷类、肝、胚芽 酵母、肝 酵母、米糠、谷类、肝 酵母、米糠、谷类、肝 肝、植物的叶 肝 肝、酵母 蔬菜、水果 柠檬、芸香Vc 族脂溶性维生素的功能及来源VA 抗干眼病醇、抗 干眼病维生素、 视黄醇 骨化醇、抗佝偻 病维生素 生育酚、生育维 生素 止血维生素 替代视觉细胞内感光物 鱼 肝 油 、 质 、预 防表皮 细胞 角化 、 绿色蔬菜 促进生长，防治干眼病 调节钙、磷代谢、预防 佝偻病和软骨病 预防不育症 鱼肝油、 奶油 谷类的胚 芽及其中 的油 菠菜、肝VD VEVK促进血液凝固维生素四个方面的作用?? ? ?辅酶或辅酶的前体抗氧化剂 遗传调节因子某些特殊功能二、食品中的矿物质常量元素微量元素主要矿质元素的功能矿质元素硼矿质元素符号B矿质元素的主要功能促进生长，是植物生长所必需的氟铁 锌 碘 铜 硒 锰 钼 铬 镁 硅 磷 钴FFe Ze I Cu Se Mn Mo Cr Mg Si P Co与骨骼的生长有密切关系组成血红蛋白和肌红蛋白，细胞色素等 与多种酶、核酸、蛋白质的合成有关 甲状腺素的成分 许多金属酶的辅助因子，铜蛋白的组成 构成谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，与肝功能及肌肉代谢 等有关 酶的激活，并参与造血过程 是钼酶的主要成分 主要起胰岛素加强剂的作用，促进葡萄糖的利用 酶的激活、骨骼成分等 有助于骨骼形成 ATP组成成分 维生素B12组成成分钙硫 钾 钠 氯CaS K Na Cl骨骼成分，神经传递等蛋白质组成 电化学及信使功能，胞外阳离子 电化学及信使功能，胞外阳离子 电化学及信使功能，胞外阴离子矿物质的作用? ? ? ? ?机体的组成部分 维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡 保持神经、肌肉的兴奋性 对机体具有特殊的生理作用对食品感官质量的作用第二节 食品中维生素的稳定性1、原料成熟度对维生素含量的影响不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化花开后的周数 单个平均重量（g） 2 3 4 5 6 33.4 57.2 102.5 145.7 159.9 颜色 绿 绿 绿-黄 红-黄 红 维生素C（mg%） 10.7 7.6 10.9 20.7 14.67167.6红10.12、采后及贮藏过程中维生素的变化(1) 内源酶活所引起的变化 (2) 预处理会导致部分损失 (3) 贮藏过程中其它反应所引起的损失(4) 储藏方式对维生素损失的影响不同贮藏方式过程中维生素损失情况贮藏方式 蔬菜样 A 12d 0-50e 10 0-32 维生素损失率（%）a B1 B2 烟酸 20 24 24 0-61 67 56-83 0-45 42 14-50 0-56 49 31-65 C 26 0-78 51 28-67冷冻贮藏10bc 灭菌后贮 7 藏a 贮藏前，所有产品均进行了热加工及脱水处理。b蔬菜样品分别是芦 笋、利马豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、马铃薯、菠菜、抱子苷 蓝和嫩玉米棒。c蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、青豌豆、马 铃薯、菠菜和嫩玉米棒，马铃薯样品中含热处理水。d平均值。e变化范 围。3、谷类食物在研磨过程中的损失4、浸提和热烫过程中维生素的损失土豆条在蒸和煮过程中维生素保留率(%)的比 较 维生素 Vc VB1 烟酸 煮 60 88 78 蒸 89 90 93 维生素 VB6 叶酸 煮 77 66 蒸 97 93维生素在罐装中的损失注：包括热烫5、化学药剂处理过程中维生素的损失（1）漂白剂或改良剂：面粉中VA、VC、VE的含量 （2）二氧化硫、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏亚硫酸盐：VB1、VB6（3）亚硝酸盐：类胡萝卜素、硫胺素、叶酸 （4）消毒剂：硫胺素 （5）碱性：硫胺素、维生素C和泛酸6、维生素的每日参考摄入量的确定DRIs是在RDA的基础上发展起来的每日平 均膳食营养素摄入量的参考值，它包括： ? 平均需要量（EAR） ? 推荐摄入量（RNI） ? 适当摄入量（AI） ? 可耐受最高摄入量（UL）在研究维生素的摄入量时，还应考虑 以下几点：① 加工、贮藏及烹调② 维生素的存在状态和特性。 ③不同的人群及个体 ④ 膳食的组成第三节脂溶性维生素一、维生素A1. 组成与结构类胡萝卜素及VA前体?至少有一个β－紫罗 酮环 异戊二烯侧链的末端 有一个羟基或醛基或 羧基 β－胡萝卜素是活性 最高的维生素A原。 若类胡萝卜素的一个 环上有羟基或羰基， 维生素A原活性低， 若两个环上都被取代 则无活性。???2、稳定性?异构化（活性降低）? 天然存在：以全反式为主? 热加工：反式顺式 顺式 顺式? 不适当的储藏：反式 ? 水果蔬菜罐装：反式? 光照、酸化、次氯酸和稀碘溶液：异构化光化学反应：全反式 9-顺 β-胡萝卜素 13-顺降解产物降解产物降解产物某些新鲜和加工果蔬中的β-胡萝卜素异构体分布β－胡萝卜素的氧化脱水食品储藏时易被氧化3. 生理功能? 维持视觉、维持上皮组织的完整与健康 ?β－胡萝卜素有很好的抗氧化作用，但在 氧分压高的时候有助氧化作用。β－胡萝卜 素与维生素E对抗氧化有协同增效作用。二、维生素D1、 结构CH3CH3 CHCH3CH3CH2 CH 3 CH 3 OH2OH V D2CH3CH 3 VD 3C H3维生素D主要包括维生素D2和D3，二者结构十分相似，D2 只比D3多一个甲基和一个双键。2、稳定性? 维生素D比较稳定。? 维生素D2和D3遇光、氧和酸被破坏。? 油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D破坏。3、生理功能?促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和 磷酸盐水平；?? ?促进骨骼和牙齿的生长发育；维持血液中正常的氨基酸浓度； 调节柠檬酸的代谢。三、维生素E1、结构R15HO764 3 2 1 8 2 4 6 8 10 12CH3R2O R3CH3R1CH3R2 CH3 H CH3 H HCH3CH3R3 CH3 CH3 CH3 CH3 Hα β γ δ 生育酚母核CH3 CH3 H H H2、生物体中分布3、稳定性? 对热、酸较稳定 ? 对碱、紫外线敏感 ? 无氧或无氧化脂存在时较稳定， 当有氧或过氧化自由基时，迅速 被氧化。空气氧化过氧化自由基氧化途径? 亚铁离子促进VE氧化 ?食品加工引起VE的损失。? 水分活度影响VE的降解? 脱水引起VE降解4、生理功能? ? ?自由基清除剂 与硒协同效应 提高机体免疫力第四节 水溶性维生素一、维生素C1、结构2、 稳定性? 干燥条件下稳定 ? 酸性条件下稳定，碱性条件不稳定 ? 抗坏血酸酶的作用? 氧和金属离子（Fe、Cu）的作用AH2HA-AMode Degradation of Vc
? 半胱氨酸可以保护维生素C，半胱氨酸与 Cu相互作用。 ? 糖和糖醇也能保护维生素C，它们结合 金属离子降低它们的催化活性。 ? 易被亚硝酸氧化3、加工的影响（1）破损、切口表面浸析出来，造成损失 （对热、PH和氧敏感而且易溶于水） （2）水分活度非常低时，VC仍能降解。水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系O橙汁晶体；●蔗糖溶液；△玉米，大豆乳混合物；□ 面粉在23℃贮藏12个月后食品和饮料中抗坏血酸稳定性产品 红莓汁 保留（%） 81 产品 方便米饭 保留（%） 71葡萄汁菠萝汁 番茄汁 葡萄饮料 橙饮料 碳酸饮料 浓炼乳8178 80 76 80 60 75干果汁饮料混合物可可粉 全脂奶粉（空气包装） 全脂奶粉（充气包装） 干豆粉 土豆片 冻桃9497 75 93 81 85 80冻杏80苹果汁68（3）VC稳定性随温度降低而提高。少数研究 表明，在制冷和冷冻储藏过程中，会加速损失，特别是当冷冻储藏温度高于-18℃时。（4）加热浸提时，损失很大。 （5）SO2、糖和糖醇可保护VC免受氧化降解。
4、 VC的生理功能二、 硫胺素1、 组成和结构盐酸硝酸2、稳定性加热加热亚硫酸盐氧化 脱氢硫胺素影响VB1稳定性的因素（1）亚硝酸盐使硫胺素失活。 （2）酪蛋白和可溶性淀粉能抑制亚硫酸 盐对硫胺素的破坏。（3）水分活度的影响（4）温度的影响（5）PH的影响硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系（7）抗硫胺素因子 3、加工的影响4、 VB1的生理功能三、 维生素VB21、结构核黄素
2、稳定性（1）在酸和中性条件下稳定，在碱性条件 下迅速分解。（2）对热稳定，常规的烹调、加工处理损失不大。（3） 光化学反应： 在光照下转变为光黄素和光色素，并产 生自由基，从而破坏其它营养成分，产生 异味性成分。 如牛奶暴露在强光下2小时，可损失50% 的VB2 ，并产生“日光臭味”。
四、维生素B3 niacin1. 组成与结构VB3又称VPP，过去称为抗癞皮病维生素，包括尼 克酸和尼克酰胺两种化合物。可由烟碱氧化制得， 故又称为烟酸或烟酰胺。2、稳定性? 最稳定维生素。 ? 非化学处理，如洗涤等仍造成损失。五、 维生素B61. 组成与结构 维生素B6又名吡哆素，包括吡哆醇、 吡哆醛和吡哆胺三种。CH OH 2 HO H3C CH2 OH 还原 HO N H3CC H 2N H 2 CH2 OH N吡 哆胺吡哆醇氧化CHOHOHC 3 NC H 2 OH吡 哆醛2、稳定性（1）热稳定，遇碱分解。紫外线照射后转变 为吡哆酸。 （2）与谷氨酸、半胱氨酸反应。3、加工的影响以牛乳加工为例：? ? ?天然维生素B6：吡哆醛增加稳定性：添加吡哆醇灭菌损失的机理：维生素B6与牛乳蛋白中半胱氨酸反应；光降解，转变为吡哆酸。
六、叶酸1、结构二、稳定性（1）遇碱或酸水解，核黄素或黄素单核苷酸 可催化这些反应。（2）亚硝酸盐和亚硫酸盐可与其反应。 （3）PH的影响：pH 8～12和pH1～2最稳定。 （4）FH2比FH4稳定。FH4在酸性溶液中比碱 性中氧化快。 （5）硫醇、半胱氨酸、抗坏血酸能使氧化减 缓。3、加工的影响（1）加入抗坏血酸、脱氧处理：有利（2）高温短时灭菌：有利（3）组织损伤降解多，损失大
七、维生素B12(氰钴胺素)1、结构2、稳定性（1）室温、不暴露在可见光或紫外光下是稳定的， （2）最适宜pH范围是4～6，即使高压加热，也仅有少量失。（3）在碱性溶液中加热，能定量地破坏维生素B12。（4）还原剂如低浓度的巯基化合物，能防止维生素B12破坏， 但用量较多以后，则又起破坏作用。 （5）抗坏血酸或亚硫酸盐能破坏维生素B12。 （6）硫胺素与尼克酸的结合可缓慢地破坏维生素B12；（7）铁与来自硫胺素中具有破坏作用的硫化氢接合，可以保护维生素B12，三价铁盐对维生素B12有稳定作用,而低 价铁盐则导致维生素B12的迅速破坏。八、维生素VB7（VH、生物素） 1、 结构由噻吩和尿素缩合，并带有戊酸侧链。（CH2）4COOHNH2 HO CH3 H3 CS NH2CH3 H3 C尿素噻吩戊酸2、稳定性VB7相当稳定，加热只引起少量损失， 在空气中，中性微酸性溶液中稳定。易 被氧化剂氧化。生鸡蛋因含有抗生物素 蛋白易使生鸡蛋中VB7损失。谷类研磨损 失多。
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