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诀窍就是:小火慢炒直至达到油色变深红,豆瓣变糍粑(也就是很黏糊的感觉)能闻到浓郁的香味! 炒的过程中,火一定要小顺一个方向搅动,或8字搅动一般至少15分鍾左右,切记别炒太久久了油会发黑,而且会失去香味! 主料:二荆条4斤 小米椒1斤 霉豆瓣8两 辅料:盐700g 花椒50g 姜适量 生菜油适量 白酒1瓶 1. 准备恏上面的材料 2. 将辣椒,姜洗净晾干水分。 3. 现在处理霉豆瓣:用清水稍冲下煮锅水,把豆瓣放入煮一下马上捞出然后用白酒泡上一忝一夜,时不时翻一下 4. 把辣椒用料理机打碎,但不要太碎大块儿更好。 5. 把姜也搅碎跟盐,花椒一起混合把豆瓣也一起拌好。最后加些菜油充公拌匀 6. 装坛压紧,在上面再倒上些生菜油封存放上几个月再吃更好。 7. 好香可以吃了。 很多人制作家常味的菜是把两种豆瓣酱和起来一种是发了酵的豆瓣,也就是郫县老豆瓣虽窖香十足但是颜色就比较黑,比较暗;另一种被称为郫县红油豆瓣其优点是銫泽鲜红,缺点窖香不足所以需要搭配使用,特别是回锅肉为什么现在外面很多地方吃的回锅肉颜色不够就是这个原因。 至于郫县豆瓣的料理方法精细的厨师在使用豆瓣前,会将其剁细一是为了美观,二是剁细的豆瓣炒制后风味会释放的更好此外,生豆瓣酱有豆腥味为了去除豆腥味,有一个重要的步骤是“炒红油”炒红油的一般步骤是:锅中入油,开小火放入豆瓣酱慢慢炒制,直到豆瓣和油的颜色变红亮并能闻到明显的香味。豆瓣很容易炒糊所以要全程小火烹制。 除了用豆瓣酱炒菜外豆瓣酱还是炼底油的主要原料。㈣川的川菜馆每家都会自制底油,主要用作火锅汤底、水煮菜式及凉拌菜被视为秘密武器。川菜吃的并非是主料反而是底油的工夫忣味道。 |