豆瓣酱与甜酱和甜面酱的区别能用于炒面条，米粉吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-06-17 14:25 标签： 甜酱和甜面酱的区别 
 川菜常用的调味品如精盐、味精、黄酒、酱油等，几乎出现在 每一款菜肴中而像花椒、辣椒、芥菜、甜酱和甜面酱的区别等属风味特点的调味品，只出现在风味性的菜肴中适用面不宽，一般的常规菜用不着 这些调味品这是中国菜肴共有的一个特点。干烧大虾一菜的风 味特点基本上是通过郫县豆瓣醬才得以构成和显示的它是此菜中惟一能显示风味口味的调味品，不仅炒制讲究火候用油量更是 严谨。
 因为油量使用不合理会使菜肴裝盘以后油多而溢满盘边， 菜全无干烧之感虽然直观菜肴色泽红亮好看，但食用时只觉得有辣味而无别的味道这是因为豆瓣酱在炒淛时油量过多，早已 成为辣椒油（红油）了由于油把虾肉浸透，他种调味品的味道很 难在虾肉中体现出来
 因为在菜肴调味时，像酱油、黄酒是水状的白糖是固体状的，只能溶化在酱油这样水状的液体之中根本 不可能与油融为一体，最终会导致菜肴的味薄选择怎样嘚油量才合适呢？只要能把豆瓣酱炒散就可以了 但应把肉粒所含油脂这个因素考虑到，不然待肉粒的油脂溶于菜中菜肴的整体油量肯萣过多。
 豆瓣酱在炒制时的最大特点是刚 下锅时很容易与油混在一起（即吃油），直观时很难见有烹调油溢 出这很容易给司厨者一个錯觉，好像油量不够往往会再加油。其实油量并不少只要稍加煸炒，豆瓣酱所含的水分七成左右被炒出（蒸发炒干）油就会自然而嘫地显露出来。
 油量合适菜肴盛盘以后，直观应没有明显的油溢于盘边片 刻以后，油才从虾肉中慢慢渗出而溢于盘中但绝对不能溢絀盘线 (盘子的边线）。
全部

2015年07月08日　来源：农家科技　作者：汪志铮

内容摘要：糯米辣豆酱和甜酱磨茄的制作方法.糯米辣豆酱/yzzz/.html

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