原标题：免费直播|梁咏琪等明星甜品私教沐泽老师の法式象牙蓝莓白巧慕斯

为什么要三次加入砂糖？

相较于一次全部加入，分成三次加入可以产生更多的气泡，海绵蛋糕面糊烘烤后，也可以烤成更蓬松轻软的蛋糕。

打发蛋白，气泡量及质感会直接影响海绵蛋糕烘烤完成时的口感。因此烘烤后，完成的膨胀状态及口感，都是打发蛋白这个阶段很重要的考量。

打发蛋白，也必须要考虑到添加砂糖时所造成的影响。在蛋白中加入砂糖，蛋白的水分会被砂糖所吸收，使气泡膜不易被破坏，可以成为更安定的状态。相反地，砂糖也有抑制蛋白质的空气变性，使得蛋白不易被打发。

因上述的理由，所以即使依照配方用量来添加砂糖，会因为打发阶段不同，以及添加的分量而造成打发体积（气泡量）和内部细致程度（气泡大小）的差异。

就加入全部用量的砂糖......

▌在最初阶段添加了全部用量的砂糖，会比分成三次加入更不容易打发，在这种状况下搅打，开始时很容易产生小小的气泡，虽然可以得到细致的气泡，但体积（打发膨胀）却较小。

最初阶段中加入全部用量的砂糖，在抑制打发的状态下打发。

在空气不易打入材料的状态下打发，所形成的气泡较小。

持续进行打发作业，原先打发的气泡会因搅拌器上的钢线，被分化成更小的气泡。变成被分化的气泡与新搅打出的气泡混合在一起的状态。

打发完成，全都是小气泡，整体的体积较小（膨胀较低）。可以打出细致绵密且扎实的气泡。

分三次添加砂糖搅打......

▌相同用量的砂糖分三次，每次各添加1/3，是为了使其容易打发，相较于一次加入全部用量的方法，可以打出更大量的气泡，体积也更大。

最初阶段不加砂糖，在容易打发的情况下开始搅打。大量空气打入蛋白中，产生了很多大的气泡。

打发至某个程度后，加入部分的砂糖继续打发作业，重复三次添加砂糖并打发的动作。随着砂糖的添加，会因气泡被抑制而产生新的气泡，渐渐气泡会越来越小。

同时在最初阶段打发的大气泡，会随着持续打发，碰撞到打蛋器的钢线而被分化变成小气泡。

与在最初阶段添加全部砂糖用量的做法相比，最后气泡量较多，整体的体积较大（膨胀较高），气泡大小也稍大一些。含有大量的空气，所以可搅打出轻柔的气泡。

想要烘烤出细致柔软的海绵蛋糕，可在最初阶段加入全部的砂糖打发成蛋白霜来使用。若是想要烘烤出蓬松轻软的口感，可以利用分三次加入砂糖制成的蛋白霜。

添加砂糖的次数对打发的影响......

文/用科学方式了解蛋糕的为什么

本次由萨布莉国际烘焙的沐泽老师

▌法式口味蛋糕的销量继续排行某宝首位，越来越多的顾客倾向在生日的时候，给自己一个口味+颜值的双享，法式成为首选，主要原因在于它大方高雅的外形，加上法式特有的多层次的口味，在日益年轻化的消费群体面前，它迎合的正是新趋势的消费理念：简约与高品质！

从事西点西餐行业17年，曾服务于多家知名酒店

曾服务于香格里拉嘉里大酒店，威斯汀大酒店，上海世博会意大利餐厅，前意大利总统的餐厅。

曾担任梁咏琪，吉杰，华娇等明星甜品私教……

曾任北京电视台，北京客美食节目的特邀嘉宾，东南卫视，美食节目学习吧的特邀嘉宾。

多年来在世界各地寻找各类美味，擅长法式甜品，并融合多种方法，研发出适合中国人口味的甜品。

德国的库姆巴赫IREKS学习面包制作工艺；

法国法芙娜总部，及东京培训基地学习西点；

日本东京制果学校学习，跟随日本十大和果子匠人之一东京制果校长梶山浩司先生学习和果子；

让我们大家聚在滋味课堂，

一起学习沐泽老师带来的新品

蓝莓蛋糕坯配合蓝莓酱做成的蛋糕，佐以顺滑的白巧克力慕斯冷冻后有冰激凌的口感，解冻后口感丝滑。

一堂课，跟学了半本教材差不多，

【此次课程教授技术要点】

3、蓝莓酱的制作方法；

4、巧克力融化的方法；

5、做慕斯时奶油打发的程度判断；

6、巧克力和奶油混合的技法；

7、鱼胶的使用方法和选用方法；

8、传授17年总结的西点操作经验；

9、各种原料知识的讲解；

10、巧克力喷枪的介绍及使用方法；

11、喷巧克力时的制作要领；

12、巧克力喷砂配比的调节；

【象牙蓝莓白巧克力慕斯】

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