怎样如何管好一个餐厅厅PPT

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-08-10 14:20 标签： 餐厅管理报道PPT
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作为餐饮总监如何管理好餐饮部门ppt
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我所在的酒店，服务员工主要来源于全国各地服务专业学校的在校生，间或也有社会招聘者。在一年时间内，由一名实习学员转化为一名合格的服务员，要经过学校选拔、实习培训、合格转入三个阶段来过渡，在企业和学校陪同老师的共同指导下，经过细致的部门培训及考核方可成型。实习期间表现良好的学员转正后分配到各部门，优秀者将会重点培养并为以后晋级做好铺垫。酒店内高、中级管理人员中，大部分都曾是前期来店学员，他们经过长期锻炼及自身的努力做到现在的位置，成为每一名新员工实实在在看得见的目标。
培训服务员主要以各部门分组培训、集中考核为主。餐厅每个月都要制定培训计划，有针对性地培训服务规范、操作方式、英语等，再由酒店集中考核。成绩合格者其个人工资可以由实习转为员工等级工资（员工工资分为A、B、C三级）并记录在人事档案中，作为以后提升工资及晋级的依据，考核未合格者将延迟其转正时间，本人工资及待遇都有相应影响。此类考核制度的制定和实施，很大程度上促使每一名员工努力学习专业知识，为在企业中发展打下良好基础。
业务涨一尺，员工福利待遇增一寸
试问各位同仁，哪个服务员愿意在一种&安无定所、居无定处、干牛马活儿、吃垃圾饭&的恶劣工作环境下安于在你的企业工作？恐怕没有！所以光靠精神引导、思想工作的单一手段，在很多情况下都是行不通的。在我曾工作过的一些企业中，就有服务员因宿舍环境较差（多为地下室，床位拥挤、杂乱不堪）、所提供的餐食质量较差而离开；还有因实习学员受到苛刻待遇，领队教师对企业提出抗议，进行交涉未果而由校方率队集体退出的事件发生。
我所在的酒店将员工生活质量纳入管理的重要内容，设立专门的行政部，由一名总经理级高级领导直接负责：员工食堂配备有生活区及工作区两个食堂，餐费补助由2004年至今已提高一倍；董事长亲自过问、检查员工食堂餐食质量，定期集中员工代表听取各项关于生活方面的意见；员工每年有10天带薪年假、3天旅游假，由酒店统一安排，夏季时可以到海边度假；员工宿舍按等级安排：8人/间，领班、主管级4人/间，经理以上3人/间或2人/间，这种配制使员工强烈意识到，通过良好的工作表现晋级提升，就可以享受高级别待遇，也成为员工的一个工作动力。
诚然，因为受规模、资金所限，这种大手笔并不适用于每个企业，但同理可证的是，提高企业的用工环境，对于安定人心有着不可估量的巨大作用，有必要形成企业&业务涨一尺，员工福利待遇增一寸&的理念。
尊重服务员的权力和利益
餐饮服务员作为酒店最基层的劳动者，表面上看没有什么职权，但当他们的利益受到侵害时，他们的&权力&就体现在消极怠工、降低服务热情和服务质量、辞职不干等方面。服务员之间因工作产生摩擦矛盾，同领班、主管等领导层发生矛盾，员工没有正常渠道投诉或投诉后领导层作出不公平的决断，往往是造成员工离职的重要原因。企业及企业管理人员不重视、忽视员工潜藏的这种力量，往往会造成很严重的后果。所以任何企业都应定期听取服务员关于利益方面的建议和意见，并对此做出合理的解释，或者予以采纳。
对于服务员受到客人的有效投诉或表扬，也要分别给予处理意见及奖励（精神+物质）
而且要以成文的制度建立健全。酒店在这方面应设立制度，各部门内部也要有相关奖惩规定，特别是因过失严重须辞退服务员时要经多层审核确认，不要轻易作出决定，以保障服务员的工作权利不受到侵害。
急人所急，解决后顾之忧
在实际生活及工作当中，每个服务员都会遇到这样或那样的不同困难，这就需要企业这个集体（或者说作为员工的家长）来解决相应困难，不能视而不见、不理不睬，否则会很伤当事服务员的心，在其他同事之间产生消极影响，使员工对企业失去信任，降低对企业的忠诚度，服务员待客服务质量自然下降，无心于本企业工作。这样下去必然使大部分老服务员虽然表面安于现状，但心中自然会有&跳槽&之意，在此工作也有&骑驴找马&的嫌疑。
为及时解决员工的后顾之忧，我工作的酒店于2002年设立了专项&助困金&，以有限度地帮助家中有困难的员工；遭遇突发事件时，公司号召员工集体捐款赞助。笔者在酒店工作的几年间，曾两次捐助遭遇车祸身亡的员工，在下属员工家属突发急病住进医院急救时，曾替员工申请&助困金&并送至医院急救。酒店董事长有一次无意中发现一名服务员双目突出异常，立即将其送进医院，经检查身体确有病症，了解到此服务员家中困难无钱医治，他当即决定由酒店负担治疗费用。此事在员工间获得了良好的反响，增加了员工对企业的向心力。
提高收入，保障生活来源
岗位工资是多数服务员的主要经济来源。&按时&发放工资是一个企业对其员工最起码的承诺，而在经济效益好的时候定期上调工资额度，则是对每个服务员的一种激励。但据笔者所闻，有相当一部分餐饮企业经常性地拖欠员工工资，对服务员所犯的小错误采取&小题大做&，借故扣除服务员用辛勤汗水换来的赖以生存的工资。如此只能使服务员对企业离心离德，想要留住服务员那才是怪事。所以一个企业不单要在经营收益方面多下工夫，而且在经营收益方面更要适当适度的让利于自己的员工，使之收入同付出成正比，更好地保障他们的生活水平。
制定激励机制
服务员就职于一个企业，除了挣取薪酬以外，往往要看在企业中有无发展的可能。一个优秀的服务员在发展较好的企业中，经过两三年的努力即可晋升到领班或主管的职务。制定合理的相关管理制度，可在服务员中形成竞争意识，督促其不断学习、充实自己，以便在企业中争取到提升晋级的机会。一些有潜力的优秀服务员往往会在一个有发展的企业中谋求机遇，而不会为其他企业的短期高薪所诱惑。
以上六点是本人在实际工作中的点滴总结。长远来看，要想留住一批对企业有感情、有贡献精神的精英服务员，还需要更加深入的换位了解服务员在企业中的需求.
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餐饮服务与管理
第三章 餐厅服务与管理
第三章 餐厅服务与管理
餐厅设计与布置
一、餐厅概述
（一）餐厅的概念
餐厅是通过销售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件：
1．一定的场所。
2．提供食品、饮料和服务。
3．以盈利为目的。 （二）餐厅组织机构
吧台 （三）餐厅各岗位职责（略） 二、餐厅主题的选择 （一）餐厅主题选择的目的
1、确定餐厅的种类功能
2、体现餐厅的销售内容
3、表明餐厅的规格水准
4、反映餐厅的产品特色 二、餐厅主题的选择 （二）餐厅主题选择应考虑因素
1、客源市场的需求和流量
2、与总体环境协调
3、与产品特点协调
4、业主的投资/回报 三、餐厅的主题设计 （一）餐饮形象设计
三、餐厅的主题设计 （二）餐饮特色设计
1、原料特色，如海鲜
2、烹饪特色，如火锅
3、氛围特色，如宫廷
4、口味特色，如家常 四、餐厅的布置
（一）餐厅通道及内部空间的设计布置
1．餐厅通道的设计布置：通畅、便捷
2．餐厅内部空间、座位的设计与布局 （1）餐厅空间：
① 流通空间：通道、走廊、座位等；
② 管理空间：服务台、办公室、休息室等；
③ 调理空间：配餐间、主厨房、冷藏保管室等；
④ 公共空间：侯餐区域、洗手间等。 餐厅设计与布置
（2）餐厅座位：
① 桌：形状与大小； ② 椅：舒适度与牢固度。
3．餐厅动线的安排 （1）客人动线 （2）员工动线 4、餐厅灯光与色彩
情调 星级饭店各场所的照明度要求 （二）空气调节系统的布置
餐厅室内外温度比较 室外温度（摄氏）室内温度（摄氏）与室外温度比
50% （三）音响
1、独立的音响系统
2、曲目精心编排： （1）季节 （2）节日 （3）时段
…… （四）非营业性设施
1、侯餐区域 2、衣帽间 3、卫生间 4、公用电话设施 5、收银台 第二节
中餐厅服务
一、餐厅环境要求
总体要求：优美、典雅、整齐、协调
（一）门前环境
1、候餐空间、衣帽间等整齐美观
2、餐厅标牌：中英文，位置得当
3、迎领台：位置恰当 中餐厅环境要求
（二）餐厅装饰
1．地面装饰：协调
2．墙面装饰：协调
3．天花板装饰：耐用、防污、反光、吸音
4．门窗装饰：耐用、防裂、易于保洁
5．艺术品装饰：桌面、墙面
二、餐前准备工作
（一）清洁、整理餐厅
1、计划卫生
2、日常卫生
3、保持空气清新
4、正确使用抹布
6、候餐区域、衣帽间等 二、餐前准备工作
（二）准备营业所需物品
1、准备餐酒用品。
2、准备服务用品。
3、准备酒水。
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