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卤菜较初的构成阅历了从秦惠王控制巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约阅历了千余年的时刻秦玳蜀郡太守李冰率万余民工建筑都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川较早的井盐西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述其时饮食风俗就有“尚味道，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载从中能够看到，其时人们现已学会运用岩盐和花椒制作卤水鹵菜，是将开始加工和焯水处理后的质料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在遍及，多以红鹵为主

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