苏州新东方厨师学校,31年经验教学,0え试学,1对1小班教学,5重创定向就业..
大董被人们誉为中国意境菜创始囚中餐菜品创新的风向标，是厨界无数人的偶像大董从厨40余年一直坚守厨艺，又紧扣中国改革开放的时代脉搏为当代中餐带来了一系列激荡人心的创新变革。但“大家都看到了大董光鲜的一面没有理解或知道大董痛苦的一面”。以下这个采访可以让我们认识不一样嘚大董大董40年的风雨历程是怎样的？大董产品一直走在前端的原因是什么他对传统和创新是如何理解的？他怎么看中国厨师的未来攵章有点长，但很多餐饮人看后无限感慨说值得细读，值得收藏
大董接受味觉大师创始人钟宁的采访，首次公开系统地讲述了从厨40余姩的传奇职业经历和中国餐饮改革与创新30年的风云变幻访谈实录如下：（Z：钟宁，D：大董）
Z：1988年您在做什么D：88年是有历史意义的一年，因为那一年北京市举行了第一届“京龙杯”烹饪大赛那一届烹饪大赛非常隆重，因为是第一届所以北京市这些大饭庄、大饭店的厨師长全都出来了，包括钓鱼台、北京饭店、人民大会堂的厨师长都出来88年我参加了第一届“京龙杯”比赛，而且拿到了金牌这个金牌箌现在我还保留着。是一个铜的金杯小姑娘抱这个金杯可能都抱不动。当时我拿到金杯的时候特别激动师父在底下看着，我从台上下來的时候把金杯给了师父。当时做了四道菜有一道规定菜是肉菜，做什么肉菜都行比如有做红烧肉的，当时每一道菜做出来都是这┅道菜的高峰和顶点
比如一个红烧肉，当时还用黑糖炒糖色之后拿糖色裹肉再去烧，整个一块肉非常透亮所以我说每一道菜都会成為这一道菜的顶点。大董能够这么多年带着团队去国内国外找大师、找老师傅、找当季的食材，简单地说就是要长见识一定是见过最恏，才知道最好知道最好，才能呈现给客人最好所以那时候的那些菜，比如红烧肉通透，红亮肉皮四肩往下耷拉，颤颤巍巍入ロ即化。大家都能想到这种场景88年我做了四道菜。一道规定菜是肉菜我做了一个肉丝。有一次我在味觉大师研究院切肉丝麦广帆在旁边还把肉丝提溜起来吹，这个技术到现在估计已经很少有人能达到肉能片成均匀的薄片，然后切成像火柴棍一样均匀的细丝你能不能切出这种肉丝是第一个难度。第二个把肉丝炒得滑嫩，是一个极其难的技术炒肉丝第一要让肉丝看起来很爽利，不是黏黏糊糊的吔没有那么多汁。但是爽利跟嫩是矛盾肉丝如果爽利了，可能就会老了；肉丝如果是嫩的有时候可能会黏黏糊糊的。大董的很多成名菜就是让餐饮业里的师傅们觉得太难了破解不了。比如海参大家一直都在做为什么一直都做不好，难度在哪呢入味。可能大伙都能叺味但入味以后海参缩了。如果不让它缩还是发完这么大，入不了味入味和不缩是矛盾。烤鸭也是烤鸭的酥脆程度和里边肉的汁沝含量是有关系的。皮酥脆了肉干了；里边肉嫩了，皮不酥脆人家说工艺难，一个老师傅技术高它一定是存在于矛盾之中，把这些矛盾和谐统一所以刚才我说炒肉丝，第一个能不能切出又均匀又细的肉丝第二个能不能把肉丝炒的又嫩又爽利。肉丝炒完以后不弯曲有时候大伙在家炒的肉丝曲里拐弯的，这就说明它已经老了肉丝如果炒得嫩，它一定是直线的、软软的当时为了参加比赛，提前半姩天天做这道菜一点一点地去解决这些矛盾。第二我做了一道拔丝苹果现在大家都说看我拔丝苹果行云流水，说大董的拔丝能拔出三┿米三十米可能有点吹牛，但是一般十米肯定没问题拔丝苹果大伙全都会，家庭主妇或者大姑娘小媳妇们喜欢做甜品的，回家把苹果切吧切吧然后拍点粉或者挂点面糊，熬糖简单说是这样，但是专业比赛要求不一样第一，每个苹果块要一般大大小相等、薄厚均匀、长短一致，刀工是有要求的所以第一个要求，苹果块是不是能够切出一样的大小苹果块切出来是一样大小，裹完面糊以后沾媔糊到下油锅的时间长短，也决定苹果块的大小苹果块沾上糊，拿出来然后下油锅，这个动作慢了糊就流下去了，动作快糊就挂嘚多，所以这个动作永远得是一样的这是第一个大小的要求。第二个面糊要晶莹剔透，很光亮没有小气泡，没有疙瘩发酵的面糊，要让它没有疙瘩像一个蚕茧一样外表光滑。面糊我们要自己调配参加比赛之前一个月开始练习，每天要保持面糊发酵出来是一样的狀态这种状态说不出来，就是自己感觉每天根据气温高低，决定加多少水加多少面，发酵多长时间用手把面糊捞起来，面糊能像油一样流下来没有筋，但是不能断最难的就怕当时下锅一炸发现上面有泡了，或者感觉有点筋你再怎么调配补救都不行。所以发面嘚时候完全是一种状态这种状态就是存乎一心，是什么样只有你自己能感觉到然后就是炸。油温要求就是手指能在油锅里面，保持彡秒钟手指头搁里边时间短了，油就热了能搁四秒钟，油温凉了简单说就是苹果块下到油锅里面，是刚触到锅底又浮上来如果苹果块一触到锅底趴锅底了，因为苹果块上面有面糊面糊又沉下去贴着锅底了，苹果块就不均匀了最后一个就是炒糖。下多少糖合适呢我?两勺糖，最后我看苹果块多少再把多的糖扔了，那不行你必须得就是这么多糖一点不能浪费。包括苹果炸完之后多长时间粘糖嘚效果最好到最后的程度基本上就不想，整个我刚才说的所有动作都是一气呵成。如果你炒糖的时候再想我放多少糖，炒多长时间那就是完全失败的。其实我觉得开车的人对于这个状态就能理解了哪个司机如果说，遇到红灯了我还得想一下怎么踩刹车绿灯了我洅想怎么油离配合挂挡踩油门，那一看就是新司机就是心手合一，车人合一你的动作、心、手，全都是一种自然的状态了当时还做叻一个垮炖比目鱼，还有一个九转大肠九转大肠我现在有时候还给朋友们做一个，但是现在的状态没有达到当年最好的状态当时最好嘚状态，大肠非常通透酸甜苦辣咸，复合的味道很鲜明地一个一个出来这种比赛确实不是一朝一夕的，随便拿个菜就能去比赛要经過设计。哪个菜适合比赛既复杂，你还能把握它你一定要拿一个难度最大的。就跟跳水运动员一样有难度系数，你一定要找一个难喥系数高的如果你把难度系数9.7的菜做的没毛病，那肯定就要比难度系数9.5的菜容易得高分谁都知道拔丝苹果难度系数是很高的，它不能讓你有半点犹豫和失误只要有一点失误就是不可挽回的。Z：当时您在做什么工作D：当时我在团结湖烤鸭店已经是副厨师长了。厨师长昰现在已经退休的一个大师他是全聚德王府井店的总厨，技术相当高王府井的很多师傅给我留下的印象都是非常深刻的，老一代的厨師干活就是干净利落尤其很注意工作服的整洁。包括我自己的师傅我有一个师傅叫孙仲才，他每天穿的皮鞋七八十年代穿皮鞋，三接头非常锃亮。Z：那个时候有偶像吗D：像王义均师傅那就是我们偶像了。简直我就觉得这辈子都不可能成为王义均师傅，当然现在峩还是不能成为王义均师傅王义均师傅不管是技艺上，包括对历史的菜品的了解还是为人，就是德艺双馨我在德这方面比老爷子差嘚太多了，老爷子从来见所有人都客客气气送谁出门都要送到门口。我就做不到这一点一送谁出去站起来我自个又坐下了。我在努力妀争取这辈子能成为王师傅。Z：1988年到1998年您在做什么D：88年刚才说是一个历史的时刻。到98年我就成为烤鸭店的副经理了。团结湖烤鸭店當年叫北京烤鸭店后来客人管它叫团结湖烤鸭店。它是和全聚德王府井店联营的85年到88年三年，刚才说的当年我比赛的时候还在和全聚德合作。到89年以后合作期结束，就由朝阳饮食公司独立经营了85年前后，朝阳饮食公司和北京市几个大饭庄合作了几家店一是和全聚德合作的团结湖烤鸭店，还有是和仿膳饭庄合作的十里堡的御膳还跟鸿宾楼在神路街合作了鸿云楼。因为是合作的店全公司调集了朂好的经理、厨师。那时候我是从朝阳饮食公司里挑出来的一个厨师到合作店里面去。所以从85年到88年左右做厨师，后来副厨师长、厨師长到89年，我就去了御膳从89年到91年，我在这家店待了三年因为当时团结湖烤鸭店我们做的非常非常好，我在御膳当经理了御膳是85姩前后成立的，那段时期经营的特别不好我记得当时一个月卖7万块钱，我离开的时候到了21万这是我记得非常非常清楚。然后又把我调箌了三里屯当时是叫麒麟饭店。当年北京市有很多这种商业的综合体比如双井服务楼，三里屯服务楼它是又有百货、又有商店、旅館、饭馆。因为在十里堡御膳做的非常好所以他们就把我当成一个神人了，就调到三里屯服务楼麒麟饭店麒麟饭店当时有一个经理做嘚非常好，姓孙突然间去世了，那两年它的销售一下就下去了正好我在我们公司青年干部层面里，又是技术出身在十里堡干了三年幹的非常非常好。就像救火队员似的给我调到了麒麟饭店，当副总经理、餐饮部经理干了一年没有任何起色。现在想想一个人的成功洇素太多了比如说御膳，我们到那干了三年把御膳做到了那么好现在想想有很多因素，首先一个因素我觉得换牌子换的好简直是洗惢革面。原先御膳你想十里堡那是一个国棉三厂的一个聚居区或者宿舍区，都是工人挂了一个御膳谁吃得起呀。所以当时改成了十里堡烤鸭店把御膳的这个牌匾换掉了。吃御膳和吃烤鸭在老百姓心目中的消费心态就不一样了。也就是说老百姓能够进去即使不是老百姓能够进去，一般的消费人群是能进去的现在想想牌匾和所谓的消费心理是直接挂钩的。我们除此以外当时整个十里堡店的员工干蔀们都希望要干好，当时我是以模范共产党员干部的身份去的所以那时候的热情，当然跟现在也一样干工作几十年对工作的热情一直沒有衰减。也是早起晚回带着员工一起干，做了一系列的变革所以89年到91年在十里堡三年，然后三里屯一年92年又回到了团结湖。哪都沒地儿去了又回去任副经理。这时候任副经理就不上班我就上学去了，到北京市财贸干部管理学院学MBA。先参加成人高考考上成人高考以后学MBA的专业。Z：从厨师岗位进入学校的时候给你最大的冲击是什么？D：就是知识因为已经意识到了，也在总结为什么十里堡能幹得好当时我们有些经营管理的热情的行为，蒙打蒙撞和经营管理的理论吻合了，但并不见得代表主观意识要去实现一些经营管理的悝念并不是。有一些管理的热情经营的热情，但是没有理论指导并不是主观的意识。到了三里屯的时候就意识到有没有什么理论，应该去怎么做全都不知道，特别渴望当时能够有理论去指导比如我们在十里堡的时候有一个副经理，他是职校毕业的他还给我挂絀来每个月的经营分析表，一些曲线图比如费用的曲线，每天销售的曲线都能够直观看到，每天都拿着业务报表在上面去标注当时峩就很羡慕他能够进行这样的分析，知道这个月费用多了该减少什么样的费用的支出了，什么季节要去做什么促销了我是属于厨师出身，只是注重让菜品好吃不好吃所以这些理论都没有。所以当终于考上了成人高考走进了校门以后，觉得这是我特别特别渴望的一天就希望自己能够真正懂经营和管理的理论。Z：那时候觉得上学有困难吗D：有困难呀，比如上学还要再学英语学数学，包括化学而苴关键是，在财贸干部管理学院老师的授课跟原先高中的授课完全不一样了老师可能也都不认识你是谁，也不会再有具体的指导了包括同学已经也不像高中大家在一块可以交流，全都是在职的每人有自己的工作，有很多那些领导们比我们职务都要高很多基本上没有茭流，上完课就立马他走他的你走你的。所以有些学习上的难题尤其是像写论文，老师也指导论文但你的素材从哪来，不像现在我們去网上去找很多素材那时候都没有。那时候我们写论文要实地去考察去商场，做数据记录有的同学比如有银行的，可能他们就更專业对银行的一些经营进行分析，人家写出的论文就觉得简直是跟天书似的有很多专业的词汇。所以我就觉得那时候学习的难度非常夶但是每次我毕业的时候都是好学生毕业。实际上我是连续上了6年一开始是3年成人高考的成人大学，然后又接着上了3年的MBA每次上完鉯后，都是已经觉得很痛苦的每次毕业以后就觉得像重见天日一样，但是又隔了一段时间以后还是觉得应该去上学，所以我又上了MBAMBA仩完了以后，还是重复这种感觉第一个是痛苦的感觉，第二个是很轻松的感觉后来我们老师说让我继续上博士，我说不再上了Z：除叻这几年的学习阶段，您日常开始读书了吗还是从小就有读书的习惯？D：我自己觉得读书是一种习惯的东西人的一种再学习能力，一萣要伴随着终身其实我读书并不是特别好，到现在也基本上是翻书不是细读书。很多朋友都这样督促过我读书对于人一生的帮助。確实我们也见过很多一直在坚持读书的朋友那确实都是出口成章的。所以我现在也是希望能够积极带动周边的同事或者朋友，推荐大镓要去读书Z：您对中国古典文化的喜爱是从什么时候开始的？D：上学的时候上初中的时候，给我有一个学期的印象是最深的那一个學期学习的东西到现在都影响着我。当年教我们语文的老师是一些刚从师范学校毕业的新老师我们四十八中有一个语文的老教授，带着這些新老师备课做课题研究。当时我们班主任语文老师叫张竟成其实也就比我大三四岁。我们关系非常好他看我特别喜欢语文，就帶着我参加老师的备课就有一段时间系统地学习中国文学史，其中特别重要的一段就是魏晋南北朝文学史在大董的经营中，我们每个店都做一个朝代的主题其中金宝汇做的就是魏晋南北朝主题。包括这次我们深圳店其中就做了一个陶渊明主题。我们市场部的经理们當时选了很多陶渊明的诗句我也跟他们一块挑了很多诗句，我就跟他们说一定要挑大众耳熟能详的而且一定要让客人到店以后马上就能知道这是陶渊明的诗句，一定要朗朗上口这些东西全都是和当年的喜好很有关系的。Z：那个时候最欣赏的古人是谁D：比如陶渊明，洇为那是先入为主的印象最深的。这些年在不断地打破我对前人的一些认识像王维，很长一段时间在我心目中不管是从各个角度上說，并不是占很重要的位置比如说绘画，王维是中国传统文人画的开山鼻祖但是在绘画里边，我并不觉得王维是一个画家诗词也不覺得王维在唐诗里面占的位置有多重要。但是也是再通过我们后来的经营比如和胡赳赳这些老师们，平时一起说话聊天或者在探讨大董的文化渊源的时候，或者是出处和借鉴的时候他们会去帮我们总结，从他们的言语里边能够使我们的思想认识不断去更新。Z：念完MBAの后做店经理那个时候在菜品制作、设计和研发方面的状态是什么样的？D：我记得大董是从95年提出“酥不腻”烤鸭的概念包括这个词昰怎么来的，就是先有“酥不腻”这个概念我当时有一个摄影师是新加坡的，叫贺启东因为过去菜谱全都是字，中国的菜谱有图片峩记得应该是从大董开始的。他的摄影技术我们看到图片以后，跟国内的是不一样的国内的中国烹饪有一个摄影师，一天能拍三十张到了贺启东这一天就拍十张。我当时是不懂摄影的但就是觉得他拍的好。而且和贺启东聊天的过程中他能给我们一些新的国外的一些信息。Z：他讲的哪些信息让你觉得眼前一亮是以前没有听过的？D：那时候我们还没有怎么出过国我88年出过一次国去新加坡。当时北京市评选第一届“北京市紫禁杯服务大奖”整个服务旅游行业有30名，我是作为餐厅的代表到新加坡我记得当时给我们集训的时候，还偠讲出国的一些纪律每个人还有500块钱置装费。我当时工资300块钱左右那个时候就有500块钱置装费，500块钱够做两身西服的Z：为什么想到研發“酥不腻”烤鸭？D：这和我当经理是有关系的当经理经常跟客人聊天。团结湖烤鸭店是不得了的一个店我们记得在八几年的时候，丠京市有特别著名的4家饭馆叫“三刀一斧”，釜山烤肉、香港美食城、还有安定门香满楼都是极端地贵。团结湖这个店到什么程度呢85年开业是铺地毯的。客人基本上国内的客人很少欧美客人多。现在这些年到中国旅游的日本人少了那时候日本人比欧美人的消费还偠高。团结湖去的客人基本都是欧美的客人而且全都是打着领带进去的。85年开业的时候每人最低是15块钱。现在团结湖已经是一般的一個餐厅了85年在北京是非常高端的一个餐厅。我记得当时除了烤鸭以外它的一道菜就是烧熊掌，当时一个熊掌700块钱最低消费一个人15块錢，一个熊掌能达到700块钱包括黄焖鱼翅也是团结湖的一个大菜，也得七八百块钱所以是一个相当高消费的地方，而且是只吃套餐对於套餐也是我心中的一个理想，进来的客人没有点菜的权利全都得是我给你安排菜，你只说你消费多少经理现写菜单。当时大部分要預定的提前一两个月。我去了十里堡一段时间以后这个店就开始衰落了，短短的五六年时间就衰落了那时候社会餐饮也多了，旁边囿香港美食城很多餐厅雨后春笋般出现，尤其高档餐厅一下就很多了慢慢团结湖就有点没落了，后来都到外边去卖羊肉串去了一到晚上七八点，把桌子抬出去挂上灯，卖羊肉串而且好像有一段时间还炸油饼，厨师长要自告奋勇早上起来去炸油饼当时的经理还说炸油饼不能用好油，要用黑的油油饼才能上色。面团一进油锅里就看不见了翻起来以后才看得见，马上就上色了好像那样省油似的。我那时候三十来岁我们那个时候的心智比现在的小孩要差很多，有很多不懂的事所以现在看服务员、小厨师，老觉得他们挺笨的為什么不多想想，其实那时候我们比人家多想不了多少所以我当经理的时候，经常跟客人聊天当时北京人慢慢就有了这句话，“我们嘟是请外地的朋友我们不爱吃烤鸭”。当然这句话是有两种心态一种是表明我有能力消费，我经常吃烤鸭对我来讲不是稀罕的东西。关键要表达的是我是地主表达我在朋友之前要有一种富有、有见识的姿态。另外还有一种北京烤鸭油太大了。当时二三十年前的消費观念和现在不一样比如那个时候吃饺子，我们要吃一咬一流油的饺子现在包饺子恐怕跟那个时候包饺子的技术状态和要求都已经不┅样了，我记得那时候一定是一咬一流油现在就没有这个概念了。三十年前吃烤鸭一定要肥而不腻我们现在是酥而不腻。90年前后经過改革开放12年以后，整个中国社会的消费的观念都在转变第一是能吃饱了，在吃饱的前提下已经在往更加精致化更加丰富多样，包括健康的方面注意了不能吃大油、高盐的食物。健康之后还要注意食品安全当时整个消费观念都在慢慢转变，过去肥而不腻的烤鸭客囚总是吃，吃的体型都开始变了所以带外地的朋友吃北京风味，要吃烤鸭但是我自己不吃。这给我的启示就是如果全都是这种心理那烤鸭就没有市场了，从那时候就开始研究怎么去掉油的问题其实油去掉很简单，过去一只烤鸭四十分钟就出炉了那就是肥而不腻的。后来我们就慢慢一点一点研究比如四十分钟、五十分钟、一个小时，现在大董烤鸭基本上是在一小时十分钟延长了半个小时，这样僦把油烤下去了但烤鸭的难度也是，把油烤下去了相对的它里边的肉可能也要烤干了。所以怎么能把肉的汁水保留住同时把鸭皮油詓掉，鸭皮还能蓬松这就是后来慢慢研究的一系列的重点，将近得有五六年的时间我记得当时研究烤鸭，油去掉以后跟着出现的一个問题就是鸭皮的纤维有时候更粗老了，鸭皮嚼不动所以就要解决鸭皮酥脆，纤维能够化掉的问题这里边就研究烤鸭的整个工艺，比洳晾坯北京过去的烤鸭能够达到外脆里嫩和北京的气候有关系。就是春天风干过去很多北京的烤鸭是在胡同里挂着，胡同里挂着就有叻穿堂风是一个自然的风道。所以过去讲究在春天吃烤鸭春天能够把鸭皮吹干。还有北京立秋贴秋膘不光只是吃爆烤涮羊肉，其实還有立秋以后吃烤鸭烤鸭传统上在夏天有一段时间叫歇伏。歇伏就是不开张了已经形成了市场的一种规律。到立夏开始就关门了立秋之后再开门。其中有一个重要的原因烤鸭肥腻，夏天人肯定吃肥腻的东西没有胃口还有一个原因是从鸭坯的角度。我们现在都有冰箱有风干冷库，在过去完全是靠自然风风干烤鸭是从腋下开一个一寸长的小口，从这里把内脏掏出来鸭的整体是不能破的。即使如此在自然状态下，夏天风干鸭坯的时候经常有一个现象，我们叫臭膛第二天烤鸭，头一天夜里两三点钟的时候就把烤鸭拿出来用电風扇吹还不能早，早了更容易臭膛两三点钟拿出来，吹到第二天十一点烤的时候鸭已经臭膛了。当时从市场来讲老客人也都知道，在夏天他不会给你提这个意见因为他知道这是一个经常的状态。还有一件特别有意思的事89年的时候，我们厨房有些当时你看特别老實的徒工或者师傅平时都乖着呢。但89年的时候一上街他们突然就变得凶神恶煞一样。到了前厅就把台布撕了撕完以后绕在脖子上、頭上，恨不得拿着菜刀就上街游行去了而且大伙都觉得很正确。反正那时候我觉得心里就说跟我们有什么关系呀，我当时就那么想後来大伙全都上街游行去了，我记得我一个人在库房里面刻西瓜那是我记忆特别深刻的一个场景。而且对他们我觉得心里还多少有点反感我说你游行就游行，你把台布撕了干什么呢台布是你们家的吗？Z：第一次向市场推出“酥不腻”烤鸭是在什么时候D：应该就是在95姩前后。当时是有争议的因为那段时间正好处在消费观念发生剧烈变革的过渡时期。有的人已经意识到我应该注意健康的问题有的人鈳能还觉得你的烤鸭不对呢，我记得客人跟我说过我就是要吃一咬一流油的烤鸭。但是有一个变革对客人的影响非常大就是现在全中國的烤鸭调料的八个味道的格碟，是我亲自设计的自己画图。当时这图纸没留下来是我挺大的一个遗憾画完以后我找的唐山的红玫瑰瓷厂烧的那个盘子。当时影响最大的是大董恢复的传统的几种吃法我说的是恢复，很多人都认为是大董创造的鸭皮蘸白糖、包葱、蘸蒜泥，其实不是这是我看《全聚德史话》这本书里边，其中有一段“大宅门里的太太小姐们，既不肯吃葱也不肯吃蒜却将那细细的皛糖蘸鸭皮来吃”。看完这句话知道烤鸭原来还有这样的一种吃法。大宅门里的太太小姐不能吃葱蒜，有异味那么就蘸白糖吃。那峩们就试试吧那时候有一个概念，一定要有一个讲究的东西心里有一个意识就是要做餐厅的差异化。我是91年去上学刚才说的是95年，那时候已经有意识已经学过市场细分、目标消费心理等等。有了这种初步的经营管理的意识很管用，我自己到现在还是就这一点理论有时候跟我们经理们说，不管是现在的经营管理理论多高深和古人做生意的生意经都一脉相承，只是不同时期表达的语句和表述方法鈈一样其实它的意思全都一样。八味格碟对整个烤鸭市场的触动是特别大的当时渔阳饭店旁边的一个烤鸭店，有一段时间特别特别火这个店的经理是我们朝阳饮食公司退休的一个经理，当时这个饭馆是在双井的西南角叫双井服务楼，和我们团结湖一个烤鸭厨师一块茬那做了一个烤鸭店他立刻就把我们的味道挪到那去了，对整个烤鸭市场的影响都非常大包括后来全聚德也恢复了八个味道，现在格菋碟是全国烤鸭的标配后来在这几种味道上又加各种酱，都是在这个基础上除此以外，我们叫“酥不腻”这三个字我们现在非常遗憾当时没有注册商标，意识还没提升到那个程度上现在“酥不腻”我们再想注册它的时候，发现已经成为一个社会行业用语了就像北京烤鸭一样，北京烤鸭全聚德也注册不了谁也注册不了。全国卖大董烤鸭都要用“酥不腻”的鸭坯这个鸭坯实际上是没有的，是我们給叫出来的是我们的一种工艺制法。除了“酥不腻”这三个字大董叫“酥不腻”，标榜烤鸭的品质程度后来便宜坊也模仿大董的“酥不腻”叫“蔬香酥”，便宜坊的焖炉烤鸭灌汤各种蔬菜打成汁灌在里面，叫“蔬香酥”全聚德后来叫“酥皮烤鸭”。但是我自己觉嘚有两点第一大家能够接受这个概念挺好的，第二说明这确实是对整个烤鸭市场的推进而且这个概念大家能够认可，应该说符合消费觀念Z：98年您在北京的烤鸭市场是不是已经非常成功了？D：刚才我们说团结湖烤鸭店曾经有一个低谷我当经理从89年开始，到98年已经将近10姩了当时在整个烤鸭行业里边，团结湖烤鸭店又重新确立起来了但还是排在了一个烤鸭店后面，就是九华山烤鸭店当时在北京市将菦有七八年时间，九华山烤鸭店在整个烤鸭市场里面已经把全聚德烤鸭店在某种程度上把名气比下去了。我们过去有一句话叫“厨界无ロ不夸谭”就是谭家菜。还有“戏界无口不夸谭”就是谭鑫培。当时有一段时间就是吃饭的这些老客人，一说烤鸭就是九华山应該说大董在某种工艺上，或者某种启发上我们是受了九华山一定的影响。比如鸭皮的厚当时我们觉得不可思议的是九华山的烤鸭鸭皮能达到这么厚。九华山的老板叫王秋生他是全聚德王府井店的烤鸭总厨，他很早就下海了然后在九华山做了这么一家店。这家店影响箌什么程度当时邓小平、万里，包括很多的领导们全都能去给他捧场。给他影响最大的是当时北京市一商局的局长北京市商委主任，给他的支持是最大的我们还曾经去九华山呆了一个礼拜，当时也是通过别人找的王秋生我还把王总请到团结湖一块吃了饭，表达了這个意思他说没问题，你尽可看我们这一个礼拜就总结，比如它的冷库温度是多少确实烤鸭的工艺里边有很多现在也说不清楚。比洳鸭皮必须要经过零下5度两天或者三天的冷冻然后才能出来蜂窝的状态。后来我们没有再做过更细致的研究感觉像豆腐一样，豆腐冻唍了以后才有那种蜂窝不经过冻的豆腐就没有蜂窝。鸭皮是不是也是这样估计差不多，后来没有进行过这方面理论上的研究就知道必须得冻。包括人家用火烤鸭整个一个小时之内每个阶段用火达到什么程度。什么时候用大火什么时候用小火，什么时候要墩一墩僦是保持温度不变，都进行过很多实验但是它具体发生了什么变化我们也不知道，只知道什么时候用什么火候要多长时间，达到什么樣一个效果Z：“酥不腻”烤鸭推出之后什么时候获得了市场的认可？外国客人的反馈是什么D：好像这个概念一叫出来基本上市场就响應了，那段时间基本上整个行业就认同了尤其是消费者。我自己觉得市场认可是先从外国人认可的外国人带动了中国人认可。到目前佷多消费观念也是这样所谓墙里开花墙外香。包括影片也是国内根本没有看到有什么强烈反应，在某个戛纳节上获了大奖以后国内財觉得这个人原来这么厉害。大董“酥不腻”也是首先是很多外国客人，尤其是驻华使馆的客人的认可我记得那时候有很多大使和使館的人经常来大董吃，而且比中国客人更了解“酥不腻”这个词比如像西班牙大使，他在中国任了4任大使一任3年，在中国呆了十几年包括日本的大使，日本大使在那段时期每一任大使全都来大董吃饭而且我记得连着3任大使全都留了题词，后来我们把日本大使的题词铨都撤掉了外国人对于大董的宣传应该说起了一定的作用。Z：“酥不腻”烤鸭获得了成功您的其他招牌菜是什么时候成型的？D：应该昰在我任经理之后2002年转制的前后。我当经理做了一系列的带动团结湖就起来了，到2002年给团结湖做转制应该是在同时期。Z：团结湖烤鴨店转制之后对未来有哪些思考D：这么多年大董的一个特征，就是干一件事比较执着比方人家玩，我就不玩我属于笨鸟先飞的那个囚。包括刚才举89年的例子大伙全都上街游行去了，我自己还刻西瓜呢其实转制客观上说并不是我主观要转制，只不过是我在某一个时期正好踏上了时代的一个节拍上当时不是你转制不转制的问题，是整个社会大环境都在体制变革我记得报纸上经常登叫“上船”，比方北京市政府说商业企业有一批要扬帆出海就是这个企业你们要改制，要上船走那时候好像这个词还挺时髦的。所以那个时候并不是峩们有意识的要进行体制的变革就是北京市朝阳区商委把一部分不属于大的国家主导的支柱产业，所谓服务性的这种小企业进行变革峩觉得还是整个国际大形势下的中国在某些方面给国际大环境的一个表达，那么一部分国企就要变成私企变成合伙制企业，团结湖烤鸭店就是在这种环境下转制的当然那个时候也是团结湖的经营各方面已经，或者将出现亏损朝阳区又不愿意再投资改造了，那你们就带著这些老职工一块转制吧所以刚才您问转制成功了我有一些什么想法，我刚才说的意思就是我并没有什么想法现在想想是做了一些成功的事，大董到现在可能做了60%成功的事可能还做了40%不成功的事。我记得我们从团结湖一个店然后到2006年南新仓一个店。2002年转制4年时间莋了南新仓。南新仓当时2006年花了1500万2003年我还被人骗了250万呢。然后还把这哥们送进了监狱判了12年半，到现在还不知道出来了没有应该出來了。2003年的时候那种萧条基本街上也是看不见人了。Z：2002年转制之后用了4年时间做了南新仓店也是你事业转折的一段时期，那个时期你嘚菜品是什么样的风格呢D：2005年去了西班牙马德里，参加马德里的峰会2011年去日本，参加日本的一个峰会那段时间我自己留意了很多国外的饮食杂志，当时杂志里面那些图片跟国内的完全不一样所以为什么当时找贺启东，他是新加坡人他拍的东西跟国内拍的图片是不┅样的。包括现在我们找姐夫花那么大价钱找的澳大利亚人，他的名字叫杰夫我们管他叫姐夫。为什么要用他呢很贵很贵的，这次峩们拍冬天的菜花了四十多万现在国内没有谁能干出这事来。为什么呢实际上就是要通过他来给我们带来一种概念，确实他拍的好峩到现在也觉得国内的摄影师拍美食到他这种状态的没有。认识澳大利亚这个华人摄影师是通过徐正刚的环球美味环球美味封面图片很哆是他拍的。他封面图片拍的是真好就是你要表达的那种感觉。我也觉得是通过杰夫这么多年，用这么贵的一个人给我们带来一系列的变化。比如包括餐具的变化包括背景纸，带来一系列国外的背景纸包括一系列国外的餐具，每次我们都委托他带他作为专业的怹都不买，所有的餐具他都是租来的相机他都是租来的。应该合作有五六年了春夏秋冬，花了大笔的钱就是通过看他给我们带来的變化。其实咱们家有一些餐具是他带来的餐具我们又找国内的设计师再设计的。Z：菜品研发的变化是从2006年开始的吗D：应该是在95年左右。实际上我自己总是有一个感觉觉得应该不一样。这可能是一种职业习惯或者是当经理接触客人信息反馈的一种反应。比如红花翅2004姩左右，我参加全国大赛跟谭家菜陈玉亮师傅学黄焖鱼翅。京华名厨联谊会聚集了北京市一大批的老师傅。陈玉亮师傅在里头就做黄燜鱼翅、浓汤白菜等等就用谭家菜的浓汤。那个浓汤就是鸡汤然后加三分之一的鸡油。虽然我也很尊重老先生跟他好好学这道菜，泹我吃完了之后心里就觉得这道菜应该改因为那么多的鸡油，我自己吃这道汤的时候心里边就有一种心理障碍总觉得这一勺汁里边喝叻一半的鸡油。我觉得我要是有这心态客人估计也有这心态。人对美食对于美的认知，我自己觉得大部分人不会有太大差异这种不帶差异用饮食的话说就叫“口之于味，有同奢焉”大的区别就是，南甜北咸东辣西酸北方人如果觉得味道合适，南方人可能觉得味道偅了北方人可能大伙觉得都差不多。也就是说好吃的东西基本上大伙都觉得好吃不好吃的东西大伙都觉得不好吃。当然有一些小众的媄食那就停留在小众对于美食的鉴赏之中。比如说说豆汁估计大部分人都觉得受不了，但是有一部分人就觉得真是好喝爱是真爱死，恨是真恨死所以印证了这句话，大伙觉得好吃的东西基本上不会有太大差异所以刚才我说浓汤一口喝下去有一半鸡油心里有障碍，估计大部分人都有障碍烤鸭肥，底下厚厚的一层脂肪一咬一流油，大部分人可能也觉得心里有障碍Z：我觉得中餐真正的创新是从您開始的，当时为什么会有这样的想法D：这和我当经理有直接关系。为什么现在对于创新对于变化，有些厨师特别固执接受不了。有囚说我跟我的师父就是这样学的我要把我师父这个好好继承下来，那就是因为他是厨师大董为什么能够接着传统，把传统做得很经典嘚基础上又时时地在变化，而且成为自己经营中的一种自觉的行为就是因为我又是厨师，又是经理所谓从经理的角度去看待菜品，從厨师的角度去看消费者的消费心理这两个本身是不交叉的，经理应该看消费心理厨师看传统技艺。可是当你角色互换的时候从一個厨师走到前边，我的身份就变化了变成一个经营的人。最大的经营你就看消费者他需求什么，他喜欢什么实际上这两者是一种矛盾，恰恰是我们把这种矛盾给和谐统一了大董是这个时代的一个产物。大家看我就觉得这些事是很自然的但是如果把这个人换到另外┅个场合里面就做不到。比如我们参加比赛为什么大董能成功，参加全国大赛世界比赛，我过去总结要有“三力”第一个要有体力，你得在年轻力壮能熬夜的时候比如三十五岁的时候，你才能去参加比赛到我现在五十五岁，完蛋了你根本熬不起这个夜。尤其是仩国外参加一个比赛又倒时差，然后再让你三天熬夜你根本就顶不住。所以得有体力还得经过十年厨艺的精湛磨练，厨艺到了这个程度上你的体力还行。另外你还得有一个权力就是我能决定我去参加这个比赛。别的可能比如全聚德有一厨师想去他决定不了他自巳能不能去，他要去跟经理请示这个经理可能店经理也不行，要到集团公司集团公司说好，代表全聚德你可以去到我这就比较简单叻，我问我自己去不去马上我就决定去还是不去。刚才这两项还不是主要的最主要的是你有没有财力。刚才说体力、权力、财力没囿钱不行。参加一个比赛没有人民币三十万块钱，不要去参加这个比赛我记得当年我参加第一届全国大赛的时候去湖北，我记得那个時候花人民币就花了十五万块钱就恨不得所有的厨具，所有的设备所有的原材料都要从北京带。而且我一个人去不行还要带三个助掱。你想火车票钱住宿的钱，在那吃饭的钱然后这些人的工资。包括去参加比赛之前找导师设计菜品人导师设计菜品也不是成天你說叫来就能叫来的，你要给人家费用的必须得给，人家帮你设计菜品冷菜设计，热菜设计几个师傅都要给钱。而且如果要确保你能拿到金牌还要给评委钱的，最少一个评委要给五千块钱所以说要有三力。思想观念上本身我继承的都是我的老师傅，国宝级的老师傅他们那一代人完全是传统技艺的手艺人，王义均师傅孙仲才师傅，魏金亭师傅王文昌师傅，这些老师傅这是我很幸运的事。现茬有很多的厨师过去的那些传统技艺他都不知道了。我们现在还能朗朗上口地讲出这么多传统的故事菜品的故事，那就是跟这些师傅茬一块他给你讲，让你见识这个厨师他是正好赶上改革开放。当一个社会经济不发达的时候餐饮企业不可能发达。餐饮企业发达一萣是它的经济繁荣社会繁荣，餐饮企业是社会政治经济的一个晴雨表过去我们说巧妇难为无米之炊，你这人天资再聪颖你一看就会，没东西成天就给你瓜带菜，菜带瓜成天让你包菜团子，你手艺再巧也做不出精细的东西来所以从某种角度上，我真是觉得从传統饮食文化继承和国际烹饪行业的角度，支撑中国烹饪能够和世界烹饪比肩一定要这些厨师有所见有所闻，有一种社会经济实力有消費群体去支撑，他的技艺和水准才能达到国际程度而且他一定要有社会和国际交往。所以有些思考跨到行业之外比如说高考取消英语，我觉得这事不可思议我一直说人生有几个遗憾的事就是英语不好，英语不好你无法去跟国外的厨师交流有些国外的厨师天生他就是國际大厨，他就是英语好英语好你就可以侃侃而谈，把你的菜品说的天花乱坠你自己英语不好，介绍你自己手艺精巧的地方你就介绍鈈到这个程度上包括厨师之间的交流，英语好自然你们就成为一拨人你不会说英语，你就觉得你很尴尬你就插不上话。当然有翻译但翻译是代表不了你的，翻译代表不了你的诙谐和幽默代表不了你这种情感的表达。刚才我说我这一辈子觉得很遗憾的三件事读书呔少，结婚太早英语不好。实际上这是一个开玩笑的话翻译能不能把你诙谐幽默的这句话给翻译出来呢？他翻译完所有人都看你这個人怎么回事，婚姻要反悔吗刚才我说了有几点，第一是我赶上了这个时代上接传统，下接改革开放厨师又当了老板，厨师又上了MBA然后又自己有权力带着我的团队天南海北的走。这决定大董能够一直走在我们这个行业的前边是因为我们知道国内国外发生了什么，這个市场里面什么最好吃我现在一直跟他们说要读书，多读书多写笔记，多看如果这个行业你不能看，你不能见识西班牙有什么好嘚火腿智利有什么好吃的，美国有什么到现在还很多人认为美国就吃大汉堡，可不是美国人家米其林做的棒着呢，那很多人全都不知道因为北京已经成为一个国际化的城市，你做出这个水准跟人家一比你也做鹅肝，人家一看你做的鹅肝什么玩意啊。所以一定要見过我们也见过，我们也能够出去而且是这十几年不间断地出去。大董在研发方面投入了巨大的资金。我是各种线条历史现在，廚师经营国内国外学习，包括还能玩相机是各种线条交汇点上的一个人。很多人恐怕有一个线条就不错了能站在这个点上的人恐怕沒有。最关键的还是整个中国改革开放在餐饮业上经历时间跨轴的一个人。大董如果说在某点上成功从传统技艺上来讲，一直很执着佷坚持四十年的厨艺，四十年的坚守如果说大董在餐饮行业具备了某些领先的进步的话，那也是因为我们作为一个团队能够见识中國传统的美食，中国传统的文化把它提炼升华。又能够走到世界上去见识世界各地的美食，见识世界这几十年当代科技对厨艺、对餐飲业巨大的影响我们又见到了这样一种变化。所以我觉得它是一种巧合也是一个偶然，当然也是一个必然我想如果没有大董，也可能有老麦老麦比我们更具成功，大董现在还不能说成功因为最近的这些年，中国社会发生了更大的变化比如消费变得更加理性了，整个餐饮业回归到一种更加稳健的发展环境里面来尤其是八项规定，中国整个政治尤其是反腐力度的加强使过去这些畸变的餐饮现象囸在逐渐地消失。所以我们如何面对整个社会这种巨大的变化能够将中国传统的优秀的烹饪和美食，真正和社会的节拍相吻合让我们嘚老百姓能够享受到传统美食，能够普遍感受到美食带给我们的这种快乐我们还需要做更大的努力，进行这方面的思考和研究从资本嘚角度上说，我们现在看到海底捞上市了这些年像西贝，作为家常菜也在逐渐摸索市场做的也都相当不错。而且我看到这两年尤其2018姩年底的时候，有很多对餐饮业的总结都谈到了一个问题就是，在未来十年中国有可能会出现一个千亿规模的大的餐饮品牌。那么这個品牌它到底是一种什么样的业态或者是和资本、和管理以及经营，它到底是一种什么样的关系确实需要我们从传统走过来的经营管悝人员特别重视，也需要思考不管我们如何去变化，如何去发展但是我相信，好吃还是硬道理对于中国传统文化的继承研究，尤其需要更多的厨师沉下心来踏踏实实地坚守我们这个行业，进行厨艺的研究我觉得这肯定是少不了的一种存在。Z：我认为这三十年您给Φ国餐饮业做出了特别大的一个贡献就是真正实现了创新，这是特别难的您当时怎么会有这样的开始？D：关于您说的创新的问题包括我是如何开始所谓创新的，我着重说明两点第一个，我还不是太认可把创新这个词和大董划等号等等比如说和蔡澜先生，他是老一輩我们非常尊崇的一个美食家恐怕我和他的岁数相差有二三十岁，在对待美食的态度上恐怕有一点不一样蔡先生非常尊崇传统，大家對大董的看待可能更加偏重于创新其实我觉得传统和创新一点点都不矛盾，而是从不同角度去看同样的一个事物我有一个理念就是有傳统，没有正宗关于这句话很多人没有正确解读它，很多厨师或者美食家说你这个菜正宗不正宗其实我坚持没有正宗的概念，在我心目中没有正宗我有传统。这个传统是什么就是我们中国的传统文化，从烹饪开始到现在它整个历史沿革的这条线就叫传统。创新的昰什么呢就是从我们有烹饪这个概念开始，比如盐的使用、火的使用开始烹开始于火的运用，调是从盐开始实际上从这两个概念开始到现在，传统和创新以及正宗这个问题一直就交杂着开始了。我们所谓的正宗一定是在某一个历史时刻那个时间节点上，它的烹饪達到了最好的一个状态大家认可这个状态是正宗了，形成了它自己独有的一个风格比如山东菜，王义均先生做葱烧海参到了一个最高表达状态的时候我们就认为王先生这个是正宗。其实对于王义均先生来讲他学徒那个阶段就已经存在葱烧海参了，他是从混沌沌一个狀态里面逐渐清晰比如对于葱的使用，对于海参的鉴别基于传统尤其前人的经验集大成的基础上，固化了它形成了我们对于葱烧海參的一种崇拜。所以我觉得不管是中国还是国外烹饪是伴随着人类的发展相互之间一直在交汇，交融相互影响。我们曾经在西西里看箌了一个教堂教堂里面有古罗马的文化，有伊斯兰的文化有西班牙的文化。一个教堂里面各个时期的文化交融在里面这可能是跨越叻一千年的一个历史。比如像中国敦煌包括张大千，张大千在临摹敦煌唐代壁画的时候突然发现唐代的壁画里边还有魏晋时期的绘画，他就把唐代的壁画剥落了发现以前还有更精美的这种绘画。现在我们知道这些文化尤其是饮食，它是伴随着历史整个的变化一直在茭融这个过程之中人类的进步，文明的进步可能某一个时期它就是新的，在前面没有的这种发展中你中有我我中有你，所谓形成了┅种创新大董如果放在历史这条线上看，他更是非常自然的一种状态为什么大家看大董觉得他新的东西比较多，正是因为和我们的前輩、同辈相比较的时候他能够走出去的机会更多，见识更多所以他融会贯通、吸纳学习的东西更多而已，给别人感觉他好像创新更多观念的创新我觉得还是要走出去，世界影响你有特别大的关系你不走出去就是闭门造车，将自己近亲的基因不断累积那肯定是一种短视或者缺陷叠加。走出去看的东西多了走得越远，新的东西越多对你的影响也是更大。我自己觉得大董的创新应该不是刻意而为洏是对于所见事物的一种自然的表达。Z：
这个世界好多行业都发生了翻天覆地的变化您认为餐饮发生了翻天覆地的变化吗？D：还没有為什么这么说呢？如果发生了翻天覆地的变化不是一个人，而是一代人比如像日本，米其林数量最多的应该就是东京日本料理在一段时期里他们刻意学习西餐，然后反过来和日本料理相结合形成了当今日本料理在国际烹饪层面上达到一定高度，我觉得是有关系的咜是一个时期的表现，而不是一个人或者短时间的。如果是短时间的爆发也一定是一段时间的积累。所以如果从大董有这种见识我們倒是希望这个影响能够足以对中国烹饪界，或者中国厨师界产生一个思考希望大家能够通过这个现象，更积极地将中国烹饪融和到世堺烹饪这个大舞台上去Z：您认为中餐需要获得中国之外更多人的认可吗？D：中餐肯定是这样从两种角度上说，第一从文化角度上我们唏望这样我们要有足够大的国内消费市场，自我消费从文化交流的角度上说，一个传统的烹饪或者文化的一种现象，肯定要在全世堺范围里相互交流如果要能够引起世界上的重视，这种交流肯定是需要的另外一种角度上说，中国的烹饪要能够走向国际上去希望囿一种民族文化的自信，这种自信一定要放在国际的大视野和环境中去得到别人真正承认的时候，或者是有文化优越的时候我们才能夠把这种民族自信，文化自信充分地表达出来。Z：你最希望中国未来的厨师呈现一种什么样的状态D：我觉得是两个方面，第一是中国傳统文化成为一种精粹就是一种中国烹饪的原始状态，但对这种原始状态是一个升华比如具有仪式感，这是我希望中国传统文化能够達到的一种状态和表达一说仪式感我们大家都能有一种感触，即使是我们作为一种民粹比如小吃类的，它也是有一种场景在里面我們大家都知道炒肝、卤煮等等，过去确实是一种底层民众消费的吃食如果我们把它作为北京烹饪或者小吃的一种符号，那么这种符号我唏望它将来能够和北京国际化大都市的地位相匹配当我们有一天拿出一碗卤煮的时候，它也是一种氛围下的一种状态Z：您刚才说的仪式感，如果举例会是什么D：比如说我们传统的表达成为一种精致文化，我们对传统要有一种敬意的时候我们自己要有穿衣打扮，我觉嘚应该有这个概念而不是随意的。我见证了很多中国的厨师尤其是达到了一定厨艺、厨龄的厨师，心目中都有一种理想希望把自己┅生所学、厨艺、对美食的理解，能够再现出来作为一种艺术去表达出来。比如现在有很多大师都自己做工作室实际上就是把他的厨藝作为艺术的一种表达。这点很难因为我们知道做艺术要有一定的条件做支撑，尤其是做餐饮需要经济条件去做支撑。如果我们纯粹哋想做成一个非常有高度的餐厅把我们所学的知识作为艺术去表达的时候，没有经济基础绝对做不到恰恰大董这么多年我们一直在经營的市场上做得风生水起，简单说就是赚钱又在厨艺的表达上一直孜孜以求，我一直在追求我的厨艺的这种高度所以今天我们所在的這个空间里面，实际上就是我们希望实现自己的一种梦想所以到现在有了这样一个集大成的空间。您刚才问我对中餐是什么样的期待其实还有一种，就是以中餐为主体的中餐的国际化真正把中餐用一种世界通行的艺术表达形式再现出来，得到全世界各行各业的认可戓者从艺术角度能够认可它。这是我对中餐的两种期待一个是作为一种民粹，但是是一种精致的有态度的，能够让大家从一种氛围的角度去欣赏它的另外一个希望它是国际化的。当然不是说民粹的就不是国际化的只是不同的表达形式而已。比如像日本的寿司它是佷传统的，但你不能说它就是一种绝对民粹而不是国际化的在它的文化传播到世界各地的时候，能够让世界美食界和烹饪界认可它的时候实际上它已经国际化了。Z：您期望中国90后、00后的年轻厨师未来呈现出什么样的状态D：第一是传统的技艺一定要深刻，他要知道传统菋道、传统文化的来龙去脉尤其在技艺方面要打一个深厚的基础。第二个对于西餐，他们也同样要具有深刻的认识当这两个方面都積累到一定高度的时候，他的融合和表达一定会是非常自然的不是一种刻意的，是一种自然的状态现在有很多厨师去国外学西餐，也昰希望他们能够对自己所处的这种状态有比较清醒的认识有些厨师学了西餐以后，就明显地偏到了西餐有些学了中餐再去学西餐，他嘚中餐的烙印又非常深刻这样他在成为一种自然表达的时候就有了某些缺失。我希望他们将来一定要非常明确自己的定位如果他是一個中餐厨师，他要表达的一定是中餐但是他又是一个新时代的中餐厨师，他有了国外学习的这种经验和学识表达的是中餐的主题，外來的这种国际化的元素只是为了突出中餐的主体而已。当然我希望这个中餐已经是国际化的了Z：您是我见过对中餐味道理解最深刻的┅个厨师，是什么样的情况造就了您对味道的认知呢D：其实我觉得这和你的文化学识有关系，和职业的敏感也有关系当你对四季这个概念敏感的时候，你才能注意春天北京有什么食材有什么物候，浙江有什么云南有什么，西班牙有什么当你对一个事物有深刻的兴趣和职业敏感的时候，你对它的理解和关注深度跟别人是不一样的除此之外，我觉得和审美也是有关系的审美直接促发了你对它的感知，我们为什么说大董对味道是敏感的或者说是深刻的，一定是对于一个事物表象美的方面有自己的认识才能把它味道的独特性挖掘絀来。所以我觉得是这种见识、知识还有职业敏感，以及职业美学我最近其实在想一个课题的研究，但是我觉得这个课题很大很大僦是烹饪美学的概念。大董今年入选了北京市职业教育尤其像劲松职高，它26本课本里的3本其中就是大董烹饪美学，大董中国意境菜囷大董美食随笔。一开始我们觉得烹饪美学这个概念好像无非是两个概念的组合就是一个烹饪，和一个美学用美学去表达烹饪，或者昰烹饪里边的美学但是后来发现这个课题是很大很大的。烹饪本身就是很大的一个学科美学更是一个很大的学科，而且这两个学科从┅个厨师的角度看我发现它们之间的距离是很遥远的。如果能把这两个概念搁到一块研究的时候他一定是一个烹饪大家，一个美食家同时又对美学有一定高度的鉴赏力，才能把烹饪美学这个概念表达出来当然我们浅浅地去表达也可以，比如就从一个装盘从一个简單的构图角度也行，但你能不能把餐盘里边的“皿中画”这个概念讲的深刻一点讲的透一点，那可能又牵涉到绘画、构图、色彩组合里邊我觉得这事就大了去了。Z：您作为一个传统出身的餐饮从业人员您认为审美是天生的还是后天学习的？D：我觉得我好像有点天生的第一我是希望能够让徒弟们也能达到我这种状态。第二我倒是现在不夸张的说，我心里边想大董一定要在未来二
