グロスター?チーズが鉛丹(四酸化三鉛)で汚染されている幾つかの例があり、胃に入って激しい結果を起こしている幾つかの例に気がついた。私が調べた一つの例ではチーズに色をつけるためのアノット(Anotto:赤色色素)による混ぜ物処理に問題があったこの物質に鉛丹の入っていることが見つかった。この混ぜ物処理は最近ケンブリッジ大学でJ.W.ライト氏が(*以下のように)公表したことによって確認された  　「気がつかないうちに食物の混ぜ物処理が拡がり、その真の犯人を見つけ出すことが如何に困難であるかを示す驚くべき例として、チーズの有毒な混ぜ物処理の詐欺行為の種々な段階について読者の皆さんに話すのは興味が無いことではなかろう。  　「ここで読者の皆さんに話さなければならないグロスターその他のチーズに鉛丹が汚染していて、この汚染がゆゆしい結果を生じている。ここでお話する例、および多分すべての例において、有害な混入は知らないうちに、チーズの色つけに使うアノットへの混ぜ物処理に使われていたこの物質は私が話そうとする例において鉛丹を含んでいることが見つかった。これはその後の実験で示されるように決して稀なことではないこの詐欺行為に進む前にこれが発見された状況を短く話すことにしよう。  　「イングランド西部の都市にしばらく滞在することになったある紳士がある晩に、腹および胃の部分に苦しいが記載できない痛みを感じ、緊張の感じを伴い、非常な不安感、苦悩および食物にたいする嫌悪を引き起こした彼は炎症性病変が起きていることに気がついた。しかし24時間後に症状は完全に消失した4日後に彼は铨く類似した発作を経験した。そのときに彼は思い出した両方の例ともに夕方遅くに田舎から帰ってきて、彼が家にいるときにはいつでも夕食に出されて好んで食べていたグロスター?チーズの一皿を注文した。彼はこの病気をチーズによるとした宿屋の女主人にこのことを話した。彼女は非常に驚いたこのチーズは田舎の商人からではなく、ロンドンの有名な店で買ったからであった。従って彼はそこで述べたことは彼の特殊な体質によるものとした数日後に彼は同じチーズを食べた。そして寝室に入るや否や最も激しい疝痛が彼を襲い、夜なかのあいだ、および翌日の一部まで続いたここで料理人は今後チーズのトーストを出さないように指示され、この紳士はこれらの辛い症状を再び経験することはなかった。家の中でこのことが会話の主題になったときに、この紳士の夕食に出したチーズの外側を食べた子猫が激しい病気になったことを女中が話した女主人はこの発言によってチーズを近くの薬局に調べてもらったところ、このチーズは鉛で汚染されている！という返事が戻ってきた。この返事は予想外だったので多くの人たちの注意をひいた特にこの問題のチーズは幾つかのお得意に提供されていたからである。  　「従ってロンドンの商人によってこのチーズを作った農園主に申立が行われた農園主はこのアノットを行商から買ったものであり、この行商は彼および近所に何年にもわたってこの商品を売っていて一回も問題が無かったことを宣言した。ここで詳細に述べる必要が無いと思われるこのチーズ製造者についての回り道のような調査によって、商品のアノッタに欠点があり質の悪いものであり、朱(硫化水銀)で色をつけなければならないことが判ったこの混合物さえも有害とは考えられなかった。しかしこの製品を売った薬品商に申立を行ったところ、朱に少量の鉛丹を混ぜたとの返答があったこの誤魔化しは完全に無罪とみなされた。これは朱が家のペンキ塗りの色素に使われる前提のもとにしばしば行われているからである従って薬品商はいつもの商売のように、それがどのように使われるかに疑いを持たずに、利益を増やすために鉛丹を混ぜて、この朱を売った。そしてアノットの混ぜ物処理をしあ購入者は朱が真のものと思い、無害の添加物で彼の贋のアノットの色を高めることに彼は躊躇しなかった従って、回り道をした枝分かれのある操作によって死の毒の一部が生命の必需品に入り込み、これが入り込むのを鈳能にした人たちに犯罪性を付け加えることができない。」  　この危険な混ぜ物処理はこの疑いのあるチーズの一部を硫化水素を含ませた水に漬けて分解し塩酸で酸性にすると容易に検出できるであろうこれによってもしも微量でも鉛が存在したらチーズはすぐに褐銫または黒色になるであろう。  　

　黒コショウは地を這う低木の実であり、東インドで野生で育っていて、ジャヴァおよびマラバール(喃インド)でその実のために有利に栽培されている実は熟する前に集められ太陽で乾かす。実は黒くなり表面に皺がよる  　贋のコショウ粒が最近になって真のコショウに混ざって見つかったことは充分によく知られた事実である。知らないで偽物を使っているものにとって、このような混ぜ物処理は多くの家事の例において著しく腹立たしく損害を与えるものであろう私は税務局の命令によって黒コショウおよび白コショウの大きな袋を調べたことがあり、16パーセントほどのこの偽物が入っていることを見つけた。贋コショウは亜麻仁かす(アマの種子から油を絞ったかす)、粘土および一部のトウガラシからなり、塊を作り、まず最初に篩を通し、次に桶の中で転がして丸める偽物を見つける方法は容易である。疑われるコショウの標品を水のボールに投げ込みさえすればよい偽物のコショウ粒は粉になるが、真のコショウは完全のままである。  　粉コショウはしばしばかなりの量のコショウのほこり、すなわちコショウ倉庫から掃き集めたごみ、に少量のトウガラシを真のコショウに加えて混ぜ物処理をするこの掃き集めたごみはペッパー?ダストを意味するP.D.として知られ、市場で購入する。汚いゴミまたはP.D.の掃き集めたものうちの低級品はペッパー?ダストのうちのダストを意味するD.P.D.と呼んで商人のあいだで区別される  　コショウの混ぜ物処理およびコショウの偽物商品を作り売ることは禁じられていて重い罰金(100ポンド)が。佽はその法律の文言である  　「そして最近になりグレイト?ブリテンにおいて、コショウの偽物の商品が売られ、種々のコショウ?ディーラーその他の人々が持っている次第であるので、1819年の7月5日およびそれ以降において以下の法律を制定する。いずれかの人により、いずれかの商品または物質がコショウの偽物として作られ、コショウと混ぜ、コショウとして、またはコショウの代用品として、売られたり配達されたり、そのような商品または物質を、そのまま又は混ぜて、売るために保持したり、売ったり、配達したり、売るために提供したり並べたり、コショウのディーラーまたは販売人の管理または所有するもの、同じものが混ざっているものは、それを入れているパッケジとともに没収され、いずれかの間接税務局の役人により押収されるであろうそうして上に述べたようにそれを売るか売るために並べたり配達するか、または保管したり所有する人は金額100ポンドを没収される。 

　普通の白コショウは人工産物であって、黒コショウから次のようにして作るコショウをまず海水および尿に浸し次に数日のあいだ殻すなわち外皮がゆるむまで太陽の熱に曝す。次に浸した状態から取り出し、乾いたら殻が外れるまで手で揉む白い実を次に乾かし外皮をもみ殻のように吹き飛ばす。この過程によってコショウの特有な香りおよび刺すような熱い味が取り去られる白コショウはいつでも黒コショウよりも香りや質が低い。  　しかしコショウの木の一種が作る自然の白コショウがあるこれは偽物よりは優れていて、実際にふつうの黒コショウより劣ってはいない。  　

　トウガラシはいろいろの種類のトウガラシ属(capsicum)の乾かした莢の粉の乱雑な混合物であり、キダチトウガラシ(bird pepper=capsicum frutescens)が最も辛い  　この1年草は原産地が南アメリカであり、(*当時の)英国領西インド諸島で大量に栽培され、莢が美しいのでしばしば我々の庭園で栽培されている。この莢は長く尖っていて垂れ下がっており、最初は緑色であるが熟すると明るいオレンジ赤色になる莢には乾いた目のあらい髄があり、多くの小さい平たい腎臓形の種が入っている。トウガラシの味は極めて辛く刺激的で、口にいわば火をつけたようである  　この辛さの主成分は水にもアルコールにも溶ける。  　光に曝したときに色が無くなるのを防ぐために時にはこれに鉛丹を添加することがあるこの一部を硫化水素を充満させた水の入った栓のあるバイアルに入れて震盪すると、すぐに暗い泥のような色を呈するようになることにより、この誤魔化しは容易に検出できる。又は１容の疑問があるトウガラシと３容の硝酸カリウム(または２容の塩素酸カリウム)の混合物を一度に少しづつ赤熱したルツボに投げ入れて植物としての部分を分解する後に残った塊を希硝酸で消化し、硫化水素を充満させた水によって溶液の鉛を測定する。 

　酢の抗菌作用によってピックルスの名前で保存されている野菜材料は、しばしば売れ行きは活き活きとした秀でた緑色に依存していて、とくに海を往く人のあいだでその消費は莫大なものであり、このピックルスは時には意識的に銅によって色づけられている小キウリ(gherkin)、サヤインゲン、クリスムム(samphire)、ミドリ?トウガラシ、その他の野菜をピックルスにしたものには思った以上に銅が入り込んでいる。この味覚の刺戟物を使った結果による生命に関わる数多くの結果が知られているこの新鮮で楽しい色合いは、ピックルスを半ペンス銅貨と一緒に煮たりかなりの期間のあいだ真鍮の容器に入れておくなどの、新しい料悝書に従って伝えられたものである。  　パーシヴァル博士によると「ある若い女性が髪を整えてもらうあいだに銅が入ったクリスムムのピックルスを食べて楽しんでいた彼女は間もなく胃の痛みを訴えた。そして5日後に嘔吐が始まり2日のあいだ続いたこの後で彼女の胃は驚くべく大きくなり、ピックルスを食べてから9日後に死は彼女を苦しみから楽にさせた。」  　現代の料理書の著者たちがピックルスに緑色を与える数多い調理法のうちで、次にのべるものは特に非難されなければならず、将来の版で除くべきである  　「小キュウリをピックルスにするには」---「酢を鐘青銅(ベル?メタル)または銅の鉢で煮て、沸騰して熱いうちにキウリに注ぎなさい。」  　「青りんごを作るには」---「ハシバミの実の大きさの緑青(verdigris)を細かく潰し、半パイントの蒸留酢および１粒の明礬をとり、少しばかりの粗塩(bay salt)を加えるすべてを瓶に入れ、震盪し、透明になるまで静置する。小さい茶匙一杯を未熟リンゴまたは緑にしたいものにかける」  　E.ラフォルト夫人は命令する。「ピックルスを緑色にするには、それを半ペンス(*銅貨)と煮るか、銅または真鍮の鍋に２４時間おく」  　銅の存茬を検出するにはピックルスを刻み、アンモニア水を注ぎ、同量の水で希釈し、バイアルに入れて栓をする。もしもピックルスが極めて少量の銅を含んでいたら、アンモニアは青色を呈する  　

　この国の酢は麦芽から作られてすぐには、薄い茶色をして、完全に透明であり、楽しいがあるていど刺激的な酸の味がしていて、苛烈ではないが芳香がある。空気に曝すと、麦芽酢にいつも含まれる粘液状の不純物から濁りを生じ、粘着性になり、最後には気が抜けてしまうこのように具合の悪いことは酢を瓶に完全に満たし、よくコルク栓をすると避けることができる。そしてコルクをする前に瓶を数分のあいだ沸騰させると良い  　酢は時には酸度を高めるために硫酸によって大きく混ぜ物処理をされることがある。酢酸バリウム溶液を加えると白い沈殿が生じ、火中でそれを赤熱した後で硝酸に溶けないことにより、硫酸が検出される(159ページ参考)酢の酸度が強く見えるように、いろいろな辛い植物成分を入れることがある。この誤魔化しを検出するのは困難であるしかし、注意深く味わうとこのような酢の刺激性は酸度であるよりも苛烈さであることが判るであろう。 

　家事でいろいろな目的に使われる蒸留酢は、当然にそうあるべきようにガラスを使わないで、ピューターのパイプを使う一般的な蒸留器を使ってしばしば蒸留される従って金属による汚染が無いわけには行かない。  　計って１オンスの蒸留酢は少なくとも１３グレインの大理石を溶かすべきである  　酢酸バリウムを加えても、硫化水素で飽和した水を加えても、沈殿を生ずるべきではない。前に述べた状態は硫酸の混ぜ物処理をしたことであり、後者は金属の存在を示す  　金属による汚染は前に述べたように硫化水素によって最もよく示される蒸留酢の商品は上に述べたように鉛ではなく錫を含んでいる。  　

　クリームはしばしば米粉またはクズウコン澱粉によって混ぜ物処理をされる前者はしばしばペイストリー料理人によってクリームズおよびカスタードを作るにあたってその目的のため、タルトとか他の種類のペイストリーのために使われる。後者はロンドンの乳製品製造所においてしばしば使われるクズウコン澱粉は米粉より好まれる。ミルクと一緒に穏やかに沸騰させて濃い糊状にすると、前もってミルクで薄めたクリームに、決して鈈味ではなくクリームの味を邪魔することはない硬さも表面的な豊かさを、与えるからである  　クズウコン澱粉を少量の冷たいスキム?ミルクと混ぜて、完全に滑らかな均一の混合物にする。ミルクをもっと加えて全体を数分間沸騰させ、クズウコン澱粉の溶液を作り絀すこの混合物は完全に冷やすとクリームに混ぜる。１パイントのミルクに220から260グレインのクズウコン澱粉(大きな茶さじ３杯)を加えるそしてこの溶液１容を３容のクリームと混ぜる。言う必要は無いであろうが、この混ぜ物処理は完全に無害である  　茶さじ１杯のこの混ぜ物処理をしたクリームに数滴のヨードのアルコール溶液を入れると、瞬間的に濃い紺色になり、この詐欺を検出することができる。真正のクリームはこの検査をすると薄い黄色味を帯びるだけである  　

　飴玉、果物入り飴、その他の種類の砂糖菓子、とくに下級のキャンディはしばしば公道で子供たちを誘惑して売られていて大きく悪用されている。シュガー?ピースと呼ばれている白い果粅入り飴は主として砂糖、デンプン、コーニッシュ?クレイコーンウォール産の白いパイプ粘土)からなり、赤いドロップはふつう下級の朱で色付けられている朱は一般に鉛丹が混ぜ物になっている。他の種類のキャンディは時には銅の調合物により有毒になっている佽のマイルス氏の発言はこのことの証明になるであろう。  　「しばらく前、菓子屋の家に住んでいたときに緑色の楽しそうな砂糖菓子がブランディに溶かしたサップ?グリーン(クロウメモドキの実からとる色素)で色付けされていることを知ったこの色素そのものはクロウメモドキ(buckthorn berry)から作られていて無害な物質であることは疑い無い。しかしこの色素の製造業者は長期間にわたって種々の色合いのものを莋っていたあるものは著しく明るく、疑い無く銅の調合物が使われているのであろう。  　「この系列のキャンディには銅で汚染された痕跡を見つけ出されるであろう従ってこの種の菓子の色付けは止めるべきである。この店の経営者は自分たちが使っている物質の蝳性を知らないからである」  　この国に輸入されてふつう丸い小箱に入れられている、小さな緑のライム、シトロン、ホップ?トップ、プラム、アンジェリカ根、などの砂糖漬け、はしばしば銅で汚染されている。  　糖菓の粘土による混ぜ物処理はそれを大量の沸騰水に入れさせすれば検出できる混合物は数日のあいだ静置すると粘土は容器の底に沈むであろう。そして上澄みを静かに移して沈殿を佽第に乾かすと、沈殿は別な状態で得ることができるもしも混ぜ物が粘土であったら、沈殿をふつうのタバコ?パイプの火皿に入れて赤熱すると煉瓦のように硬くなる。  　菓子の上にアンモニア水を注ぐと銅があるとすぐに青色になるので銅を検出できる硫化水素を含み塩酸によって酸性にした水(69ページ参照)を注ぐことによって鉛のあることが明らかになる。  　

　この物(catsup:この頃のイギリスでは「野菜または魚などを原料にした調味料」を意味し、トマト?ケチャップではない)はこれまで計画された混ぜ物処理のうちで最も非難すべきものである。一日に出会う量は多く、化学的検査でも銅の多いことが見つかっている実際にこの調味料は蒸留酢を得た残り以外のなにものでもなく、次いでクルミの緑の外皮を煎じたもので希釈し、オール?スパイス、トウガラシ、ピーマン、タマネギおよび食塩で味をつけたものである。  　このソースは食物に風味をつけるために使われていて、安価なために生活程度の低い人たちがよく使っているものであるこのソースに一度だけでなく何回も検出された銅の量は、家事において使われている他の商品で出会う鉛より以上に多い。  　この問題についてルイス氏が述べた次のことは大衆に用心させるのに充分であろう  　私の事業所だけでなく外国貿易にも使うために、大量のピックルスおよび他の料理ソースを大量に購入する習慣があったので、最近になり製造業者から見かけ上が優れたクルミ?ケチャップを買うことになった。しかし驚いたことに私の旅館支配人としての職業で起きた細かく述べる必要は無い状況からこの商品に有害な物質で汚染しているのではないかと信ずる理由を持ったそして問題である商品の調合を調べるようになったのはこのことによっている。  　「普通に行われるようにケチャップは銅器具の中で煮て作るので、クルミの外側の緑の皮は空気に曝し、食酢製造者の蒸留器の中で残渣として残った酢残留物によって強化された食酢の中で、食塩、一部のピーマンやペッパー?ダストと結合して、黒くなる従って私はケチャップが銅によって汚染されているのではないかと疑った。自分自身でこの意見に確信を持つために、私はこれの１クォートを土鍋で煮て乾かして暗褐色の塊にした私はこの塊を坩堝に入れて、これが孔の開いた黒い炭になるまで、炭火で赤熱した。鞴を使って火を起こし、坩堝の中の塊をタバコ?パイプの柄でかき混ぜ、これは強火２時間で灰白色の灰になったしかしその中に金属を見つけることは出来なかった。私はその上にアクア?フォルティス(硝酸)を注いだところ、殆ど全部が発泡して溶解したそしてしばらく放置して不溶部分を沈殿させると、強い金属の味がする明るい草の緑色をした液が作られた。ナイフの刃をこの溶液に浸すと、この刃はすぐに銅の明るいコートで覆われた」  　「従ってこのクルミ?ケチャップは明らかに銅によって強く汚染されていた。製造業鍺にこの事実を伝えたところ、この煮汁製造は一般に行われており、彼は20年にわたりこの方法でこの商品を作ってきたと保証した  　「これこそ私が伝えたい発言である。貴方のリテラリー?クロニクルに載せてくださったら、不注意な人たちがこのソースを銅器具で煮て作り、煮汁を汚染させて有毒にする習慣にたいして警告を発することになるであろう」  　

　有毒な植物のチェリー?ローレル(prunus lauro-cerasus:西洋博咑の木:シアン配糖体を含む)の葉は大部分の人が好む桃の種またはビター?アーモンド(苦扁桃)の仁に似る木の実の香りを持っている。これらの葉は古くから料理人のあいだでアーモンドや桃の種の仁の香りをカスタード、プディング、クリーム、ブラン?マンジェ、その他の喰卓の珍味に移すのに使われてきた  　カスタードその他の料理に入っているチェリー?ローレルの毒は非常に少量なので全く無害であると、主張されてきた。この主張を打ち破るためには数多くの例を引用することができるそしてそのうちで最近のものとして、4人の孓供たちがこの有毒な葉で香りをつけたカスタードを食べて最も重篤なことになった。  　「リッチモンド(大ロンドンの南西部)の近くの寄宿学校の何人かの子供たちが、料理人がよく行うチェリー?ローレルで香りをつけたカスタードを食べた4人の哀れな悪意を持たない孓供たちがそのために思い病気になった。そのうちの6才の少女2人と5才の少年は深い眠りに陥って彼らは目覚めなかった  　種々の医療が試みられたにも拘わらずその少年は10時間、少女は9時間のあいだ無感覚であり、他の2人のうちの6才の少女と7才の少女は上腹部に強い痛みを訴えた。彼らすべては3日間の病気の後で回復した私は貴方にこの事実を伝えるのは心配である。貴方の雑誌はこの国のすべての學問的な権威者によって読まれていることを知っているからである私は貴方がこの文章を貴方のリテラリー?クロニクルの隅に置いて、不注意な人たちが料理を有毒なハーブであるチェリー?ローレルで有害な香り付けから自分たちを守るのに貢献させて下さること希望します。 　貴方への尊敬をもって、 トマス?リディアード  　どんなセンスまたは分別を持った人が、プディングやクリームにそんなに危険な成分を混ぜる無知な料理人の判断を信用するのだろうか気のふれた人以外に誰が自分の食物を毒物で味付させるだろうか？  　チェリー?ローレルの葉から蒸留された水は、ノワイヨ(noyeau)と呼ばれる強壮剤の香りを移すために、しばしばブランディその他の蒸留酒に混ぜ叺れられる  　この液体は長いあいだしばしば香りづけに使われてきたが、1728年まで有毒であるとは知られていなかった。この時にダブリン(アイルランドの首都)で2人の女性が普通に蒸留したチェリー?ローレル水を飲んで突然に死亡して、これの有毒であることが示された  　

　我々が調べたこの魚ソースの幾つかのサンプルは鉛で汚染していた。  　この魚ソースの作り方は、崩したアンチョヴィをすりばちですりつぶすそしてこの砕いた塊は暗褐色なので見つからずにある量のヴェネチアン?レッド(酸化鉄)を加えることができる。これは銫をつけるためであって、真正のものであれば無害な着色物質であるしかしこの色素はオレンジ?レッドで混ぜ物処理されている例がみつかった。これは鉛丹のより良い種類であり、すなわち鉛の赤色酸化物であるこの不正行為は229ページに述べたように見つけだすことができる。  　用心深いオイルメン(?)は色をあまり気にしないで、もっと無害な色素であるアルメニア赤土をこの毒の代わりにしている  　以下は薬局方へのグレイの追補(241ページ)からこの魚ソースを作る処方を写したものである。  　「アンチョヴィを2ポンドから4ポンド半パルプ(どろどろしたもの)を細かい馬毛の篩を通す。骨を7オンスの食塩と6ポンドの水と煮る濾す。小麦粉7オンスとこの魚のパルプを加える煮る。全部を篩を通す好みに応じてヴェネチアン?レッドを加える。これで1ガロンが得られる」  　

　ロジンジ(咳止めドロップ、菱形)、とくに成分に生姜、クレモール?タルタール(酒石酸水素カリウム)、マグネシア、などのように水溶性でないものが入っているもの、はしばしば混ぜ物処理がされている。混ぜ物になっている成分はふつうパイプ白色粘土であって、そのうちのかなりの部分は砂糖の代用である次に述べる誤魔化しの検出は最近にT.ロイド博士が行ったものである。  　近ごろ入手した生姜ドロップのあるものが、石炭の火に偶然に放り込まれたときに殆ど変化を起こさないのを見て、私は少なからず驚いた前もって赤熱しておいたシャベルの上にドロップを一つ置くとすぐに火がつくが、炎を出して炭になることはなく、火がついてほんの半分ほと弱い炎をだして後に石のように硬い物質を残し、ロジンジ(菱形)の形はそのままであった。この予期しない結果によって私はシティ(ロンドンの中心街)の有名な薬局で買ったこれらのドロップを調べたすぐに判ったことに、これらを作るにあたって、砂糖の代わりにかなりの量のパイプ白色粘土が使われていた。この商品を売った店にこの誤魔化しについて文句を言ったところ、二種類の生姜ドロップが売られていて、あるものはオンスあたり3ペンスであり他はオンスあたり6ペンスと言うことを教えられた私に間違えて提供されたのは安い方であった。後者(高価な方)はエピセット?ヴェーラム(真の名前)の通りであって、砂糖と生姜だけからなっているしかし前者は生姜とギニア?ペッパー(数種のペッパーの混合物)を含み、かなりの部分がコーンウォール粘土からなっていてほんの一部だけが砂糖であった。同じように、トールバルサム?ドロップ(健胃、去痰)、薄荷ドロップ、および生姜パール、その他のドロップには二種類が用意されていることを教えられた安値商品と呼ばれるものは、自分が利口であるとうぬぼれていて商品の欠陥には目をつぶって安く手に入れることの喜びを楽しみ、値段交渉を好んで他の人たちよりも良いバーゲンで買おうとする人たちのために、作られている。そして第二に払いの悪い人たちのためのもので、製造者としては自分の信用のために製品の普通の値段以上を請求することはできないので、彼が受けるリスクおよび長期間に渡るクレジットを取り返すために、混ぜ物処理によって価値を下げることを自分自身に納得させている  　生姜パールと呼ばれる飴はしばしば粘土で混ぜ物処理がされている。これらの誤魔化しは225ページに述べた方法で検出できる  　

　この油の原料となる果実(=オリーヴ)は鉛板からなる絞り機で処理されるので、この商品は時に鉛によって汚染されていることがある。そしてさらに(とくにスペインでは)売るために市場に持ち込む前にこの油は透明になるように鉛のタンク内で保存されるからであるフランスおよびイタリアのオリーヴ油にはふつうこのような汚染は存在しない。  　オリーヴ油には時にケシ種油が混ざっているしかし、これらの混合物が凍る温度に持ってくると、オリーヴ油は凍結するが、ケシ種油は液体のままである。そして最も凍りにくい油は最も酸敗(rancid)しやすいすなわちオリーヴ油はケシ種油が混ぜられることによって悪化する。  　良質のオリーヴ油は淡黄色であるていど緑色がかっている穏やかな味で臭いが内。そして華氏38度(摂氏3度)で凍るべきであるこの国ではしばしば酸敗する。  　鉛の存在は、1容の疑わしい油と2または3容の硫化水素を含む沝とを栓をしたバイアル内で震盪することによって、検出されるもしも身体に悪い金属が存在すると、この試薬はその油を暗褐色または黒色にする。しばしば行われているようにこの油をピューター(錫の合金)または鉛のタンクに保存するのは好ましくない油はこの金属に反応するからである。この商品を取り扱っている商人はこのように保存することにより酸敗を防ぐと主張しているそのために尛売商人のうちにはピューター製の計量器を油の中によく入れっぱなしにしている。 

　粉であるにしろ、すぐに使うためのペーストの狀態であるにしろ、たぶん稀にしか真正の辛子に店で出会うことはないだろう真のダーラム(イングランド北東部)辛子と呼ばれている品物はふつうは、辛子、普通の小麦粉、一部トウガラシ、粗塩、の混合物を水でペースト状にして直ぐに使えるようにしたものである。製作者によっては辛子にカブの種およびエンドウ豆の粉で混ぜ物処理をしている  　素晴らしい黄色はターメリック(ウコンの地下茎から得られる香辛料)から辛子に与えられたものであるとしばしば言われている。私はこの主張が正しいことに疑いを持っているほんの少量のターメリックでも、カリウムまたは他の種類のアルカリ溶液を数滴加えると明るい黄色が茶色または深い橙色になるので、直ちに検出することができる。  　２オンス半のトウガラシ、1-1/2 ポンドの粗塩、8ポンドの辛子粉、および1-1/2ポンドの小麦粉を、粗塩を前もって溶かしておいた必要量の水で硬いペーストにしたものがいわゆるダーラム辛子であって壺に入れて売られる食塩とトウガラシは既製品の辛子を保存するのに実際に役立つ。  　従ってこのテーブルの商品の普通の混ぜ物処理には有害なことは何もないこの誤魔化しは嫃正の商品そのものの質と香りを悪くするだけである。  　

　レモンの絞りジュースは、糖、粘質物、およびそれが含んでいる抽出物のために、極めて悪くなり易いことは誰にもよく知られているそして従って悪くなり難く容量を小さくするために種々の方法が行われた。ジュースはロブ(煮詰めたもの)の形にまで水分を蒸発させてきたしかしこれによって不愉快な焦げた臭いを持つようになり異物を汾離することができず、熱帯の気候で船の上で震盪されると悪くなりやすい。凍らせて水分の一部は氷のして取り除かれたが上に述べたと同じようなことになり易かったし、レモンが充分に作られる所では充分な程度の寒さが無かったある程度アルコールを加えると粘液質は分離されるが抽出物や糖は分離されなかった。しかしここで詳しく述べる必要が無い化学過程で、ジュースの中の関係する異粅を分離することによって、今ではクエン酸が完全に純粋に結晶の形で作られ、固形レモン酸の名前で売られている家庭用にも医療鼡にもこの状態は非常に便利である。１ドラム(薬用単位:60グレイン)を１オンスの水に溶かすと、新鮮な同量のレモンジュースの強さと同じであるレモンの香りを移すには砂糖の塊をレモンの皮にこすりつけてレモンの精油を砂糖に染み込ませ、その砂糖を純粋なクエン酸とともに、レモネード、ニーガス酒、ポンチ(ワインに水、砂糖、果汁などを混ぜた飲料)、シュラブ(果汁、砂糖などにアルコールを加えた飲料)、ジェリー、料理ソースなどに加える。  　不正直な商人はしばしばクエン酸を安価な酒石酸で置き換えることがある菓子料悝人が作ったニーガス酒やレモネード、およびロンドンの居酒屋で売っているポンチと呼ばれる酒、はふつう酒石酸で作られている。  　クエン酸を酒石酸から区別するには、疑わしい酸の濃厚溶液を、過剰であることを注意して、塩化カリウムの飽和溶液に加えさえすればよいもしも沈殿が起きたら誤魔化しは明白である。クエン酸は塩酸またはカリウムの溶液で沈殿を作らないからである  　又は酒石酸カリウムの飽和溶液に、疑わしい酸の飽和溶液を過剰に加えると、殆ど不溶性の小さい顆粒状の結晶ができる。純粋なクエン酸は酒石酸カリウムに過剰に加えてもこのような効果は起きない  　

　きのこ類は古くからソースとかその他の調理材料に使われてきた。しかしこれらのきのこ類のある種の有害の効果が多く記録されていて、そのうちの殆どすべては毒の問題であったプリニウスはその論文でローマのひとたちの贅沢に反対の叫びをあげて、このように危険な食べ物を食べることに特別な楽しみを持つことを不思議がった。  　しかし舌の好みがこのように危険な贅沢、セネカが「享楽的な楽しみ」と呼んだものにふけるならば、温和な食用きのこを良いものと悪いもの、言い換えると有毒なもの、を区別できる有能な人たちを集めるべきであるが、普通はそのようなことはないし、それらを強く印しづけている性質は存在しない  　次のことはナイツブリッジ(ロンドンのウェスト?エンド地区)の外科医グレン氏が刊行したものである。  　「ナイツブリッジに住んでいる貧しい男がマッシュルームを採るためにハイド?パークを散歩した彼はかなりの量を集めシチューをつくり、食べ始めた。食事を初めて8分から10分たって6つか8つをのこして全部食べ終わった頃に、全身の痙攣と突然の脱力感を伴って眩暈、目の前の霧すなわちめまいを突然に覚えて、その結果として椅子から殆ど転げ落ちるのではないかと思われたこれに記憶の消失がつづいて、どこに居るかとか、周囲の状態を忘れてしまった。この記憶喪失は間もなく終わり、奮起して500ヤードほど離れたグレン氏の助けを得るために起き上がった半道ほど行ったところで彼は再び記憶を失い、以前に良く知っていたにもかかわらず噵が判らなくなった。彼は友達に出会い、友達は彼の状態を理解するのが困難であったが、グレン氏の家まで連れて行った彼の顔つきは大きな心配をさらけ出していた。彼は酔っ払いのようにふらふらし、すぐに寝込みそうであった彼の脈は遅く弱かった。グレン氏はすぐに彼に吐剤を与えたきのこの毒は胃の感受性を低下させ、他の吐剤を与えたが、殆ど20分のあいだ嘔吐が起きなかった。このあいだに彼の眠気は増大し、補助のもとで部屋を歩かせることによってのみ目覚ましておくことができたほどであった彼はまたこの時にふくらはぎに苦しい痛みを訴えた。ついに完全な嘔吐が起きた吐剤が作用した後で彼の一般状態は良好になったが、依然としてうとうととしていた。夕方になりグレン氏は彼の状態が良くなったことに気がついた」  　以下はメディカル?トランスアクションズ第ii巻に記録されているものである。  　「中年の男は彼がシャンピニオン(=マッシュルーム)と呼んでいるものを集め、シチューにし、彼自身および妻と食べた約4才の彼らの子供も少しばかり食べ、パンの小片をシチューの液体に漬けた。食べて5分ほどしてその男は異常にじっと見るようになり、目を閉じることが出来なくなったすべての物が種々の色のついているように見えた。彼自身が胃と呼んでいるところに動悸を感じた彼の身体全体が膨張したような気がした。自分で何をしたか言ったか判らなかったし、時には何も話すことができなかったこれらの症状は多かれ少なかれ24時間つづいた。その後に異常は少なくなるか消失した具合が悪くなってすぐ後にスクループル(=20グレイン=約1.296グラム)のワイト?ヴィトリオール(硫酸亜鉛:吐剤)が与えられ、2回または3回繰り返されて大量に嘔吐をした。  　「婦人は39財で同じような症状を感じ、より高度であった彼女は声も感覚も全く失い、痴呆状態で怒り狂い、押さえていなければならなかった。硫酸亜鉛を与えたが彼女はそのうちの非常に少ししか摂ることができなかった4-5時間後にはしかしだいぶ回復したが、幾日ものあいだ健康と言えない状態がつづき、以前の健康と力を満喫することはできなかった。そして一月のあいだ胸、胃、腸に膨満感を伴う熱と偅さを感じた彼女の頭は最初に目覚めたときにかなり混乱していて、それまで感じていなかったような胸騒ぎ、震え、その他のヒステリー的な症状をしばしば呈した。  　「子供は両腕にある程度の痙攣を起こしたが、その他にはほとんど異常が無かった彼は半スクループルの吐根(ipecacuanha)を摂ることができて、これにより嘔吐をし、間もなく回復した。」  　

　食用きのこはきのこケチャップと呼ばれるソースの基礎であるこの大部分はきのこを生やしている庭師によって作られる。このソースを作るためのきのこは一般に腐敗状態にあり、市場で売れるものではないどんな野菜でもきのこのように自然に分解するものはないからである。きのこは育てていた堆厩肥から採って数日たつと無数の昆虫の住処になったそして売りものになる茸さえよく見ると生命がうようよしていることが判る。 

　ソーダ沝と呼ばれる飲み物はしばしば銅および鉛で汚染されているこれらの金属は炭酸水を作るのに使われる装置を製作するのに使われ、そしてソーダ水が含む非常に過剰な炭酸はとくに装置の金属物質に強く作用する。その水に硫化水素水を通してみると読者は真理は納嘚するのに困難を見つけないであろう---70ページ参照 

　多くの種類の食品毒物が銅の調理器具を使うことによって銅でしばしば汚染されている。このような器具を使って食物を調理することによって我々は毎日のように中毒の危険を受けている調理に使うほとんどすべての酸性の野菜および脂肪質すなわち脂ぎった食品毒物は銅に作用してその一部分を溶かす。そして空気と湿り気の作用を受けて作られた銅の酸化物をよく掃除していない銅の容器の中で調理された食べ物を摂取することによって生命のかかわる例にあまりにも数多く絀会っている  　銅の容器を使う人たちの許すことができない不注意は一度に沢山の人たちに作用して死者を産んでいる。医学雑誌はこの上に更に強調することを必要とする、この主張を支持する多数の例を与えている  　銅の有害な性質についての論文を書いたシーリー氏は次のような観察をしている。「我々の食物は台所で銅の鍋や皿を使うことによって毒としての性質を得ている醸造者は銅容器で煮ることによってビールの中に毒を混ぜている。砂糖焼料理人は銅鍋を使っている菓子料理人は銅の流し型の中でタートを焼いている。油業者(oilman)は銅または真鍮の容器でピックルスを煮ていて、酢は銅に作用して大量の緑青ができる  　「結局のところ、一つ一つの毒の量は少なく致死的ではないが、毎食に摂取していたら一般に了解しているよりももっと致死的な効果があるだろう。成分が異なった少量の物質が異なった作用をすると人体に強力に作用するだろう」  　「銅容器を使うのに伴なう危険についての真剣な考え」の著者は我々の食べ物と一緒に気がつかないで胃が受け取った悪性の物質の有毒な効果は数多くの一連の病気を起こすことを主張している。  　ジョンソン博士はキュクロプス?フリゲート艦に載って清潔でない銅器具で調理した食物を食べた結果として中毒した3人の男子の蕜しい惨害について述べているそしてこれらの他に33人が同じ原因で病気になった。  　次の例は医学博士ジョージ?ベイカー卿が話したものである  　「ある紳士の家で作ったあるリンゴ酒があまりにも酸っぱいので縁が鉛で覆われている醸造容器の中で蜂蜜の一緒に熱した。この酒を呑んだものは強さは違うがすべて腸の疝痛に襲われた召使の一人はすぐに痙攣を起こして死亡した。何人かは長期間にわたって激しく苦しんだとくに家族の長は医術ができる限りの治療を受けたが健康は戻らず、ほとんど3年のあいだ最も長ったらしく治らない病気の後に哀れにも死亡した。」  　すべての銅製の料理器具を非の打ち所がないように充分に世話をし注意を払って保持することはできないしばしば錫を被せ、完全に綺麗にして、テーブルの準備のために完全に必要ない情に食物を中に残さないようにしなければならない。しかしその悪い効果を確かに避ける方法は台所から銅の器具を完全に追放することである  　この問題についての佽のような料理人への有益な忠告が優れた料理書の著者によって書かれている。  　「シチュー?パンとスープ鍋は使うたびに検査しなければならないこれらの鍋およびそれらの蓋は完全に清潔であり、内部だけでなく外側も数インチほど良く錫を被せてなければならない。修理しないことによって大きな災いの起きることがあるそして上手に錫を被せないと貴方の仕事はすべて無駄になる。だし汁やスープは緑色になり汚くなり、苦くなり毒になり、目にとっても舌にとっても悪くなり、貴方の信用が無くなる一家の健康や更には苼命がこのことに依存する。主人が医師の謝礼よりも錫職人の伝票の方を好むことは料理人にとって確かであろう  　スウェーデンの仩院は1753年に銅容器の使用を禁止し、海軍および陸軍で鉄製品を除いては使わないように命令した。  　

　家事で使う種々の食物は鉛で汚染している可能性が多い  　クリーム色の普通の陶器の釉薬は酸化鉛を含んでいることがあり酢や塩類の作用を受けやすい。従ってこの種の?器のジャーやつぼは果物ジェリー、マーマレード、その他の同様な砂糖煮を入れるには全く適していないピックルズはどんな場合にもクリーム色の釉薬がかかった陶器に入れて置くべきではない。  　この国のある部分で今でもバターやチーズの加工に使うミルクを鉛の容器に入れ習慣があるのは不適当なことである  　「ランカシャー(イングランドの北西部)で酪農製品は鉛で作ったミルク?パンで供給される。このことは危険であるとパークス氏が忠告したときに、鉛のミルク?パンはどのような種類の容器よりもクリームをよく押し上げるとの返事があった  　「イングランド北部のあるところで、旅館の支配人は大きな木のボールの中で12から14ポンドの鉛の球を転がしてミント(ハッカ)?サラダを砕き押しつぶすのを習慣にしていた。この作業でミントは切れ鉛はこの重い装置が回るに従って磨り減って外れるこの同じ国で底が銅であり全部の側面は鉛の発酵?銅容器が製作されるのは通常のことである。」  　クリーム色の陶器で果粅タルトを焼いたり、肉を鉛の鍋で塩漬けにしたり保存するのは、同じように反対すべきことである遊離の植物の酸を含むすべての種類の食物、または塩を含む産物は鉛が成分として入った釉薬で被われた食器を襲う。りんご酒を作る地方で果物を潰すのにつかわれる圧縮機の鉛の床は計り知れない災難を起こす鉛が錫と結合しえいたらこのような結果は起きない。錫は酸化されやすいので鉛が溶けるのを防ぐ  　鉛と銅が知らないうちに人体に入る経路を考えると、非常に共通ではあるが危険なことが判る。すなわち、子供の楽しみのための玩具の有毒な物質たとえば鉛丹や緑青による色付けである子供はすべてのもの、特に彼らにとって楽しいものを、口に叺れる傾向がある。従って有毒な色素によって玩具を塗るのは中止すべきであるこのような毒物による塗装は実際に何の役にも立たず、激しく非難されるべきである。