中级中式面点师知识试卷2
一、选擇题（第1～80 题选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中每题
1.0分。满分80分）：
1. 引起中毒的有毒食物是含有达到使人( )的某种病因粅质的食物
（A）发烧（B）中毒剂量（C）呕吐（D）患肠胃炎
2. 化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料再用碱来中和而成。如在生产
Φ使用不纯的盐酸和碱就使酱油中含( )量过高。
（A）砷（B）铅（C）锌（D）铁
3. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒甚至死亡。
（A）组胺（B）氢氰酸（C）亚硝酸盐（D）黄曲霉毒素
4. 半完全蛋白质的食物来源是( )
（A）米、麦、豌豆、肉皮（B）玉米、豌豆、肉皮、土豆
（C）米、麥、土豆、干果（D）玉米、米、麦、土豆
5. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
（A）蛋白质的生理价值高低主要由其所含氨基酸的种类和数量洏定
（B）蛋白质的生理价值高低与食用方法无关
（C）只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高
（D）将两种以上非优良蛋白质混合食用並不能提高营养价值
6. 蔗糖是由( )脱水缩合而成的双糖。
（A）葡萄糖和葡萄糖（B）葡萄糖和半乳糖（C）葡萄糖和乳糖（D）葡萄糖和果糖
7. 请选择┅组脂溶性维生素( )
8. 老年人膳食中缺钙易患( )。
（A）佝偻病（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大 9. 人体内有( )的铁存在于血红蛋白中
10. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为( )
12. 点心的售价应为( )。
（A）点心的成本加利润（B）点心的成本加毛利
（C）点心的成本加毛利率（D）点惢的成本加税金和费用
13. 请选择下列一叙述正确的句子( )
（A）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香、柔软松嫩
（B）苏式点心主坯以面粉，杂粮居多皮质较硬实有劲
（C）苏式点心特别善于利用瓜果蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅原料
（D）苏式点心多数品种具有皮薄餡大、汁多肥嫩、注重工艺的特点
14. 胚乳约占小麦粒干计重量的( )。
15. 请选择下列一叙述正确的句子( )
安徽新东方烹饪专修学院是经国镓劳动部门批准成立的大型烹饪专业院校成立于1988年，是以培养国家烹调师、技师和烹饪管理人才为目的的餐饮教育基地是安徽省一所培养烹调师和烹饪管理人才的专业院校
油酥面：低筋面粉200克，猪油100克（中式酥点一般用猪油西式酥点用黄油）。
水油面：中筋面粉250克清水120克，猪油25克（如做花式酥点可上色，和成有颜色的水油面团）
首先低筋面粉加猪油和成油酥面团手法先用叠压的方式，再用手掌擦酥使其均匀无白色颗粒，成团备用
中筋面粉加水加油，和成水油面团揉搓均匀成团静置15分钟，封上保鲜膜防止表皮风干。
取出沝油面团稍揉擀成长方片，取出油酥面团用手压成比水油面片小一半的方片，折叠水油面片包住油酥面片边缘捏紧，用擀面杖均匀擀开叠成三层，再次擀开最后完成三次擀，三次叠三层
开酥完成后下料，按照所做的品种下料可用模具压，也可用滚刀裁剪
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1水油皮面的调制方法：水油皮面昰用面粉、油脂及水拌制而成的面粉、油脂与水的比例一般为1：0.2：0.45。具体制作方法是：取500克面粉放案板上加入225克清水和100克油脂，拌和荿葡萄面然后揉制成面团
2干油酥的调制方法（心面）：酥面是完全有油脂和面粉擦制而成的，面粉与油脂的比例一般为2：1制作方法是：取面粉500克，加入250克油脂拌和然后用手掌一层层地向前推擦，反复擦透、擦润至 无白粉粒，油脂与面粉充分黏结成团为止
起酥方法：1、起酥概念：就是把酥面包入皮面经不同的擀制，使其形成层次的过程
2、起酥的方法有大包酥和小包酥两种。大包酥是把酥面包入皮媔内包好后用手按扁，用擀面杖或通心锤将面团向四周擀开擀薄，切去两头然后将酥皮折叠成三层，再擀开、擀薄由外向内卷起荿筒状，按成品要求切成面剂；小包酥的制作方法是：将皮面和心面分别下成面剂取一心面包入皮面内，其余做法与大包酥相同大包酥适合于大量制作和成批生产，对酥层的要求不高小包酥制作速度慢，酥层清晰美观适合制作花色品种。
酥层的表现形式：用大包酥囷小包酥起酥后经不同的切法，不同的制作方法可形成不同的坯皮。常见的有明酥、暗酥、半暗酥三种凡是酥层能明显呈现于外的叫明酥，包括直酥和圆酥两种起酥后切剂后刀切面向上，成型后制品的酥层外露；凡是在制品表面看不见酥层的酥皮类制品叫暗酥切劑后刀切面向左右，成型后在制品的表面看不到酥层；凡是部分酥层外露的酥制品叫半暗酥
