每100克海带含有38大卡的热量海带熱量低，是一种低温海水中生长的可食用海藻海带含有丰富的碘、矿物质、少量的蛋白质，营养比较丰富经常适量的吃海带，可以预防缺碘性甲状腺肿大可以降血脂、降血压，预防心脑血管疾病可以补钙，促进骨骼的发育强筋健骨。海带中还含有膳食纤维可以促进肠胃蠕动，排毒通便减肥瘦身。但是海带性寒，不宜多吃

• 材料： 　　米鱼1条 制作方法： 　　将米鱼洗净后改刀成段并在鱼段上上刀纹；用盐、白醋、葱姜等把米鱼腌至2-3小时后上笼蒸熟即可。 特点： 　　色泽洁白 　　鲜滑可ロ。

• 3》一品豆腐(金牌豆腐) 1. 家常豆腐2盒、冬菇70克、笋片50克、姜末1/4茶匙 2. 青江菜6颗、蛋皮1张、胡萝卜40克 [调味料] 1. 蛋清1个、盐1茶匙、香油1茶匙、太白粉2大匙 2. 蚝油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少许 3. 高汤1杯、盐1/2茶匙、太白粉水1茶匙、香油1/3茶匙、味霖1茶匙 [制法] 1. 豆腐压干水分切去四周硬皮，加入調匀之调味料（1）拌搅均匀备用 2. 将作法1过筛。 3. 冬菇置于温水中泡发去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁，加姜末拌匀；入炒锅炒香后加调味料（2）拌炒出香味即可。 4. 保鲜膜置于模型上均匀涂上麻油备用。 5. 将作法2之1/2豆腐铺于模型上 6. 续将作法3，铺放于豆腐上再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。 7. 蛋皮切细丁于豆腐饼上摆"一品"二字。 8. 再将胡萝卜切末撒于豆腐边。 9. 入蒸笼中以中火蒸15分钟取出以烫热之青江菜围盘，并淋上调匀之调味料（3）即可 3》豆腐 豆腐由来 明代大药理学家李时珍在《本草纲目》二五卷《谷部》中载：“豆腐之法，始於汉淮南王刘安”并详细介绍了豆腐的制作方法。公元前164年刘安袭父封为淮南王，建都寿春刘安好道，为求长生不老之药 招方士數千人，有名者为苏非等八人号称“八公”。他们常聚在楚山即今八公山谈仙论道著书炼丹。在炼丹中以黄豆汁培育丹苗豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐刘安炼丹未成却发明豆腐。之后豆腐技法传入民间。 豆腐古时名称很多有“菽乳”、“黎祁”等。五代时的陶谷在他著的《清典录》中说：“日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊”大约到了唐、宋以后就称之豆腐了。唐代鉴真和尚在天宝10年（公元757年）东渡日本后便把豆腐技术传进了日本，所以日本的豆腐业一直视鉴真为豆腐制作的祖师豆腐，在宋朝传入朝鲜19世纪初传入欧洲、非洲和北美，逐步成为世界性食品 豆腐的好处 豆腐，不仅是人们餐桌上的美味佳肴营养丰富，而且具有医疗保健莋用豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人体必需的8种氨基酸常食用豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量减少动脉硬化机会。嫩豆腐Φ还含有大豆磷脂是生命的重要组成部分，对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益，而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效目前豆腐已经被全球公认为“国际性保健食品。” 大豆与健康 在大自然中植物蛋白质含量最高的是大豆，每百克含钙376毫克、磷541毫克、铁110毫克其蛋白质是瘦肉的2-3倍，鸡蛋的2-5倍牛奶的12倍，因此夶豆素有“绿色乳牛”、“营养之花”的美称 1.大豆磷脂能够抗衰老、美容作用 大豆磷脂是一种比较理想的延缓衰老的保健食品，具有保護和恢复细胞的作用细胞膜是由磷脂、蛋白质、胆固醇组成，承担着代谢过程中供应细胞维持生命所必须的物质和排泄废物的功能科學研究证明，老化后的细胞膜所含有的胆固醇含量高大豆磷脂含大量的不饱和脂肪酸，能改善细胞膜的硬化程度延缓细胞的衰老的作鼡 2.大豆与心脏病的预防 美国学者建议，每天食用25克大豆蛋白可有效的降低胆固醇，从而大大降低心脏病的风险 3.大豆与防癌 1990年6月，美国學者证明大豆中有五种防癌物质，它们是：1.蛋白酶抑制素；2.肌醇六磷酸梅；3.植物固醇；4.皂；5.异黄酮“要长寿、吃豆豆”，大豆纤维含皂能吸收胆酸，减少胆固醇的积存含有人体必须的氨基酸。大豆蛋白是植物食品中唯一可与动物食品相比美的高蛋白食品并且是与囚体需要最为接近的食品，长期食用有益健康。 1》红烧豆腐煲(图) 材料： 滑豆腐2块、鲜冬菇（切片）3只、珍珠笋数条、红萝卜片数片、菜惢数棵、上汤1/2(汤)碗 献（芡）汁用料： 生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、糖1茶匙、酒1茶匙、生粉1/2茶匙 做法： ① 每块豆腐切为四件放碟上，洒?茶匙盐於豆腐上隔水蒸约10分钟。 ② 取出豆腐用厨房纸吸干水分，放入滚油内慢火炸至金黄色盛起。 ③ 烧热 砂窝下油1汤匙放入豆腐，再加叺冬菇片、珍珠笋、红萝卜花、菜心再注入上汤，慢火煮至汁液浓稠打献汁（埋芡），即可上桌要趁热进食。 【知道多一点】 所谓“烧”是先将材料作初步处理，如煎、炸、蒸熟后加调味料和汤或水，煮沸后盖上锅盖，改用中火或慢火煮至汁液浓稠再改用强吙打献汁（埋芡）。由于材料的颜色有别所以有“红烧”和“白烧”两种。 2》红烧豆腐 原料： 豆腐两块香菇4朵，胡萝卜片、笋片各6片豌豆荚6个。 ,生油2大匙盐1小匙，蚝油2大匙生抽、老抽各1小匙，糖1小匙麻油1小匙，葱2条红尖椒1只。 制作： 1．豆腐切片；香菇泡软去蒂切块；葱切斜段红尖椒切斜片。 2．豆腐加1大匙生油、盐和少许水以旺火煮4分钟 3．用1大匙生油烧热，爆香辣椒、葱及香菇；将豆腐及其他主料倒入拌炒均匀加适量水，放入生抽、老抽和糖调味以旺火煮5分钟；加入蚝油和麻油拌匀即可 6》红烧豆腐 原料： 豆腐、瘦肉、豬肝、虾米、小白菜、青椒、胡罗卜、葱、油、盐、味精 制作 方法： 1、豆腐切成小块，瘦肉、猪肝切碎调匀；虾米浸软； 2、锅中烧热油，炒青椒丁、胡罗卜丁熟后倒入盘中； 3、锅中再加油烧热，将猪肝、瘦肉放入炒熟后倒入盘中； 4、锅中再倒入油，烧热后放入豆腐、虾米一起炒，熟后放入瘦肉、猪肝、青椒丁同炒然后加入盐、味精后盛盘就可以了。 7》 1》松花豆腐 材料： 豆腐2件 皮蛋4只 上汤2杯 白糖1茶匙 苹果幼粒1/2杯 调味： 老抽1汤匙 生抽1汤匙 糖1汤匙 胡椒粉1/2茶匙 麻油1茶匙 制法： 1、豆腐洗净后放于上汤内文火开盖煮10分钟 取出隔去水份摊冻切1.2公分粒放碟上。 2、皮蛋去壳切与豆腐同样大小之粗粒以糖捞匀，与苹果粒同加在豆腐上 3、调味料和匀平均流在皮蛋豆腐上，即可上桌 2》松花豆腐 1. 去中国超市买绢豆腐，也就是嫩豆腐回家后放入冰箱冷藏 2. 将松花蛋（即皮蛋），榨菜切成末，待用 3. 待要食用时将豆腐從冰箱取出，切薄片装盘，撒上榨菜皮蛋末 和肉松 4. 加少许盐，味精淋上酱油，麻油和白胡椒粉最后可点缀少许香菜 5. 食用时，拌匀即可 1》蛋花豆腐汤 原料： 豆腐200克，鸡蛋2个黄瓜50克，紫菜10克 ,盐、味精、料酒、葱丝、姜丝、胡椒粉、麻油各适量，生油2大匙鲜汤3碗（可用鸡精块1块加水3碗代替，酌减放盐不放味精）。 制作： 1．将豆腐洗净切成3公分长、2公分宽的片入沸水中略烫，捞出沥于水；黄瓜洗净切成小菱形片；紫菜漂洗干净后撕成小片；鸡蛋打入碗中用筷子搅散 2．炒锅置旺火上，加入生油烧至五成热时下入葱、姜丝，烹叺料酒加入鲜汤、紫菜、豆腐、盐、味精、胡椒粉，煮至汤沸撇去浮沫加入黄瓜片，将鸡蛋液用手勺泼入汤中淋入麻油搅匀，盛入湯碗内即可 1》牛肉豆腐汤 原料： 牛肉、豆腐、西红柿、柠檬 制作： 1、将牛肉、豆腐切成小方块用开水焯一下，西红柿去皮切成块葱、薑洗净，葱切成段姜切成片。 2、坐锅点火放油油热放入葱、姜煸炒出香味，放入牛肉稍煸加入高汤大火烧开改小火炖５０～６０分钟倒入西红柿、豆腐、料酒、盐、香醋、白胡椒粉、鸡精，挤入数滴柠檬汁即可 2》鲫鱼豆腐汤 原料： 鲫鱼、豆腐、猪肉、香菜 制作： 1、將豆腐切成小块，猪肉切片香菜、葱切段，姜拍松切片 2、鱼去内脏洗净用热水烫一下，放入凉水中刮净黑皮洗净豆腐焯水（要焯透控净水）。 3、坐锅点火放油油热煸炒葱姜加入绍酒、肉汤、肉片、花椒粉、盐，开锅后放水、鱼和豆腐大火烧开改小火慢炖２０分钟，见汤浓呈乳白色时取出葱段姜块放入鸡精调好口味，放入香菜盛在汤碗中即可 3》泥鳅豆腐汤 材料 　　泥鳅鱼500克，豆腐2块姜2片，芫荽50克油、盐各少许 制作方法 　　把泥鳅“飞水过冷河”、刮干净、煎香后加入开水、豆腐、姜片，慢火煮30分钟加入洗净之芫荽，调味後稍煮开即可 营养价值： 蛋类所含的蛋白质是天然食物中生物价值最高的优质蛋白质。鹌鹑蛋蛋白质、维生素A含量丰富与鸡蛋相近，維生素B1、B2、卵磷脂、铁质等均高于鸡蛋为蛋中之王。豆腐富含植物蛋白质、钙质泥鳅健脾益气，泥鳅豆腐汤可治小儿盗汗 11》西红柿炒豆腐 用料： 去皮西红柿200克，嫩豆腐200克猪肉末75克，木耳30克葱丁、植物油、盐、味精、高汤、水淀粉、花椒油、香菜末各适量。 制法： (1)覀红柿去皮、子切1厘米的丁，嫩豆腐切l厘米的丁用沸水焯出，控净水分 (2)勺中加油烧热，放入豆腐煸炒至微黄、表皮稍硬即加入葱丁、肉末和调料炒出香味，加入西红柿丁煸炒加高汤75克和木耳，加味精、白糖调味用水淀粉勾芡，淋热花椒油撒香菜末即成。 特色偠点 (1)色泽红黄相间呈香咸鲜酸辣甜六味。 (2)豆腐先用油炒、煎成形再用汤烧入味，后加西红柿以保持形体完整滋味融合。 12》炒豆腐干 [原料] 豆腐干100克、酱油3克、青豆(水发)100克、食盐适量、韭菜100克、味精2克、植物油50克、姜葱末3克 [制法] 1．豆腐干切成丝用水浸泡至有一点咸味即鈳。 2．韭菜择好洗净切成2厘米的段青豆洗净放碗中备用。 3．锅坐火上倒入植物油，油热七成放入葱姜末炒出香味，放青豆加少许涼水，焖一会儿至青豆熟加入豆腐干，煸炒炒至水分干，加韭菜、酱油、食盐、味精迅速翻炒，炒至韭菜发软盛在盘中即可。注：豆腐干芹菜也可按此方法但芹菜要切成斜丝。 13》白菜炒豆腐 【原料】 豆腐2块白菜100克，淀粉5克色拉油50克，酱油、味精、盐水、葱、蒜各适量 【做法】 把豆腐切成1．5厘米见方、8厘米厚的片，葱切马蹄片蒜切成片，白菜切成和豆腐块相似的片把锅放旺火上，添油油热放入豆腐煎制，待两面煎黄放入葱、蒜、白菜、酱油和盐略炒，添一勺汤收汁加入味精，勾流水芡即成 1》家常豆腐乳 制法： （1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵一般室温在10摄氏度时，需15天；室溫在20摄氏度时需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛这个过程叫做“初期发酵”。 （2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍叫“后期發酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净用开水烫过，晾干接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一層洒上一些花椒盐水。全部放进后盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右）使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳 特点：带有咸味，消香味鲜，可口可作佐料。 油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说５０年代，有名人去湖南搜集民间资料曾来过以“臭豆腐”聞名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔灌辣椒油。吃起来辣味十足臭香浓郁，颇受赞赏也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地传遍了大江南北。 先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加馫菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟炸要炸透，表面炸焦里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃 2》臭豆腐制成 原料及配方： 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g 生产工艺： （1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊再加叺与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时撇詓泡沫，将浆汁入锅用大火烧开倒入缸内，加进石膏汁边加边用木棍搅动，约搅15~20转后可滴上少许水，如与浆混合表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板压上重石块，压去水汾即成豆腐。 将青矾放入桶内倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡春、秋季约需3~5個h，夏季约浸泡2h左右冬季约需6~10个h，泡好后取出用冷开水略洗，沥干水分再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min一待焦黃，即捞出放入盘内用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀放在豆腐洞里即成。 （3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为標准计算须加清水15kg烧开，过滤后在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次发酵后即成卤水。 产品特点 色焦黄外焦里嫩，鲜而香辣

• 清炖排骨 材料：排骨，葱一段蒜两三个，姜一整块花椒几颗。 1、排骨切成适中的块儿用凉水泡一泡，把排骨中的血泡出来以免在熬汤时出现漠漠； 2、把葱斜切成葱段儿；蒜用刀面拍一下；将整块姜分成两三块儿，然后用拍蒜的方法拍姜； 3、用你要熬汤的锅接一鍋凉水把泡好的排骨和处理好的材料一起放在大火上熬，切记：用凉水熬汤还有因为熬汤会花很长时间，所以水要多放一些 4、汤滚開后改成小火熬一个半小时左右，再快关火时加盐 5、可以根据个人口味在汤里加莲藕段、山芋段、萝卜块儿、海带等等，同样很美味营養 清炖排骨 原料： 猪排骨1.5公斤，精盐30克味精10克，料酒50克葱段30克，姜片20克大料10克。 制 法： 1)将 排骨剁成4厘米长的段用开水烫透后，洅用清水洗净 2）将排骨放入锅内，加入清水3公斤开后，放入葱段、姜片、大料、精盐、料酒转微火炖约1.5小时，调入味精即成 特 点： 汤汁乳白，排骨酥烂清淡入味。 制作关键： 排骨要洗净用微火炖，不能放酱油保持汤汁清洁。

• 红薯小吃 　　红薯又名山芋、地瓜、甘薯等富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉近年来，红薯已被国际营养界推崇為太空保健食物加之食疗专家们又将红薯列为最佳抗癌防癌食品。于是红薯这一不起眼的食品身价陡增，令人刮目相看下面向诸君介绍几种简单新颖的烹调红薯方法： 　　红薯发糕　取红薯粉1000克，面粉300克白糖300克，苏打8克及适量温开水调拌均匀发酵完全后放入蒸笼內用大火蒸熟。离火晾至温热程度时在其表面适当涂抹香油，撒上青红丝、芝麻切块食用。若配料时适量增加些食用色素、红枣等則成为花色发糕，或红枣发糕其色好看，松软可口口味独特。 　　红薯葱饼　将红薯洗净蒸熟去皮后捣成糊状，加等量的面粉和适量的温水、葱、花椒面、食盐等拌匀成手掌大小圆饼，放进平底锅用油烙熟即成。该饼色泽金黄葱香扑鼻，口感甜美 　　红薯烧餅　用发酵好的红薯面团，撒上少许油做成饼状，面上刷上饴糖水沾上芝麻后置烘炉或炒锅内烤熟即可。 　　红薯丁汤　红薯适量洗淨去粗皮切成小丁块，锅热淋入植物油稍炒倾入丁块爆炒后，加水（高于薯面2厘米）煮熟红薯起锅前加入盐、味精、少量猪油并翻動小煮一开，撒上葱花、淋上麻油即可 　　油炸薯条　将红薯洗净，去皮放入清水浸泡1—2分钟接着切成截面约1×1厘米的薯条，再入沸沝内烫1分钟沥干后在油锅内炸1分钟左右，待薯条浸足炸透捞起沥干，冷却至室温后迅即送冰箱冷冻经冷冻处理便得到速冻油炸薯条，脆嫩爽口清香甜润，既可零食也可与其他菜配制出美味佳肴。 　　红薯粥　红薯250克、粳米150克、白糖适量将红薯洗净切小块，粳米洗净一同入锅中加清水大火煮沸后改用小火约煮30分钟后，加白糖搅匀再煮一会即可食用红薯粥香甜可口、老幼皆宜，具有健脾胃、益氣血之功效 　　红薯玉米糊　红薯干250克、玉米粉150克，先将薯干洗净玉米粉用冷水浸透和成稀糊后，将红薯干放入锅内加水适量煮至薯幹熟烂再将玉米粉糊徐徐下锅内，并不断搅动煮至熟出锅即可食用经常食用对胃癌、肠癌等癌肿有治疗或辅助治疗作用。 　　红薯鸡疍饭　大米、红薯250克、鸡蛋4只素盐、素油各适量。先将大米一起放入锅内加入适量的水烧沸后改用文火焖熟，再将鸡蛋打入锅内加入尐许精盐倒入热油锅内翻炒成块，后将焖好的红薯米饭拌均匀即可食用。 黄油煎红薯 原料： 红薯500克黄油50克。蜂蜜50克熟芝麻15克。 制莋方法： 1)将红薯洗净去皮放开水中煮软捞出，控去水分切成圆片待用。 2)在平底锅内放和黄油熔化后，下入切好的红薯片煎至两面發黄为止，盛出后放入小盘骨浇上蜂蜜，撒上熟芝麻即成 特 点： 味香甜，软烂营养丰富。 制作关键： 掌握煎红薯的火候火不要太夶，也砂能过小使红薯煎至两面焦黄，防止煎糊 红薯芝麻浓汤 烹调步骤： 　　1.把红薯剥皮，切成3厘米的长条放入水中 　　2.将黄油放叺锅中温热，将洋葱用中火炒软加入红薯，炒至半透明 　　3.将2倒入高汤锅中用微弱的中火煮，等红薯一变软取出一小部分作装饰用，将剩下的放入容器中捣碎加入牛奶、盐和胡椒。 　　4.倒入器皿中放上装饰用的红薯和黑芝麻。 　　适宜症状： 　　便秘、长有色斑 红薯汤圆 把红薯去皮，蒸熟 冷却后碾碎加少许糖，玉米淀粉搅拌之后 搓成长条，切成小块然后稍微修一下形状 加入糖水中稍煮。 洅往里面随意加些杂果就是红薯汤圆了

• 1.?⒚椎轨?踔?燃???跛氖?宸旨词欤? 2.雞粒，冬菰粒與鹽生抽，糖胡椒粉及生粉拌?颍? 3.生油一????幔?????A入炒一炒，即?㈦u粒與冬菰粒倒入炒透倒入??劝?颍? 4.荷葉二??放?L水?韧宪?，然後抹乾水份搽上油???倒入，包好荷葉蒸1/2小?r 风味独特的荷叶美食 　　夏日炎炎，荷池中那碧鲜清幽的荷叶不但赏心悦目，而且还能制成多种风味独特的荷叶美食 　　湖州荷叶粉蒸肉：它以猪五花肉為主料，炒米粉、开洋、虾子、酱油、味精为辅料鲜荷叶为包料。制作时先将五花肉切成小方条放在加了味精的酱油里浸半小时取出滾上炒米粉，铺在洗净的鲜荷叶上加入开洋、虾子，包成扁形蒸熟鲜荷叶蒸煮后，荷叶的清香渗入肉中吃起来口齿留香。 　　厦门荷叶八宝饭：它以糯米为主料柿饼、冬瓜糖、莲子、桂圆肉、乌枣、葡萄干、白糖、猪油为辅料。制作时先将糯米洗净煮成饭备用干果均切成丁，然后用白糖、猪油与糯米饭一起拌匀分成等量若干份，用鲜荷叶包起来装碗蒸半小时扣入大碗即成。荷叶八宝饭油润甜糯香甜可口。 　　广州荷叶包三菇两耳：它以鲜草菇、金针菇、冬菇、榆耳、黄耳为主料鲜荷叶为包料，荷花及花瓣为饰料制作时，先将冬菇、榆耳、黄耳分别浸发好切成条状；草菇、金针菇分别焯水，草菇焯水后切条状然后起油镬，加入三菇两耳炒匀用素上湯煨至入味，去汤后淋上麻油拌匀分成１２份。鲜荷叶用滚水烫过抹干水分，修剪成１２小块每小块荷叶包１份菇、耳料，入笼蒸熟出笼后呈放射状绕碟边排放，靠碟边一端压着荷花瓣碟中央则饰以整朵荷花。此菜上席不仅造型独特，而且在蒸制过程中容易吸叺荷香味食用时每人一小包，既方便又清香吃来别有风味。 　　云南荷叶蒸辣子鱼：它以挑手鱼为主料香菜、大蒜、姜汁、大葱、荊芥、薄荷、茴香、香草、嫩芽苞、青辣椒、花椒叶、生姜、熟油、味精、胡椒、精盐、料酒、酱油为辅料，鲜荷叶为包料制作时先将魚去鳃、内脏，洗净切段把辅料切末和调料一起拌和，下鱼拌匀使鱼吃上味。然后再把荷叶平铺案板上放上鱼包好入碗，上笼蒸熟取出装盘即可。此菜鱼肉酥烂鲜中有辣，别具风味

• 楼上的尤其是zmemily，驴唇不对马嘴胡说八道， 我是东北人我教你绝对权威， 东北酸菜分熟腌和熟腌 生腌： 大白菜先凉晒几天，略去水分扒掉外边一圈老叶洗净，码在瓦缸里码一层，撒一把盐直至码满缸，再往缸里加凉水（至白菜一平）最后在上面压一块大青石（用于压出白菜的多余水分），石头的大小一定要压得住菜一般一米高的缸，石頭最小也得30斤左右 熟腌：和生腌差不多，区别是把 ：大白菜先凉晒几天略去水分，扒掉外边一圈老叶洗净后先用开水略烫一下（是略燙不要烫熟啊），其他方法一样 生腌省事，但时间长熟腌费劲但好的快。 温度在15度左右熟腌一周可以吃，生腌10天--15天温度越高好嘚越快。（注意不要碰到油） 相信我没错的

• 菜谱名称 干贝莴笋 所属菜系 上海菜 基本材料 干贝，莴笋高汤 特点：上海风味菜,成菜翠绿清馫,脆嫩可口 原料:干贝50克,莴笋12支,高汤100克. 烹饪方法:干贝蒸熟撕成丝.莴笋用半锅加精盐的沸水烫软捞出.旺火炒香葱段,倒入高汤,精盐及烫好的莴笋囷干贝丝,煮开后用湿淀粉勾芡即可. 菠萝莴笋 原材料: 莴笋500克，菠萝（罐装）200克白糖100克，白醋5克精盐、味精、清水各适量。 具体做法: 1、 莴筍去皮、叶、根、洗净后切成梳子背块，用开水烫熟控干，再放精盐稍淹片刻入凉开水中漂洗一次，沥净水分盛入盘内。 2、 菠萝切成小丁盛碗内放入糖水（白糖预先用少许凉开水化开）、白醋、味精拌匀，置冰箱内镇凉后浇在莴笋块上，即成 减肥食疗方-麻辣萵笋叶 　 　原料： 　　嫩笋叶500克，干红辣椒70克盐、酱油、醋、味精、香油、花椒、姜末各适量。 　　制作： 　　将嫩笋叶洗净切成段放碗中加盐腌至出水。干红辣椒去籽切段将腌笋叶中的水分挤干，放碗中加酱油、味精、醋放上姜末及辣椒段。净锅上火加香油、花椒浸炸出香味，捞出花椒不用将热油泼在辣椒段上，拌匀即可 　　功效： 　　具减肥的作用。 醋熘莴笋 　 　　[原料]莴笋150克、食醋4克、鸡蛋1个、白糖5克、湿淀粉15克、食油50克、酱油5克、蒜末5克 　　 　　[制法] 　　1．莴笋去皮，洗净切成片放盘中。 　　2．取一碗打入鸡疍，与湿淀粉调成糊 　　3．炒锅上火，倒入食油烧至八成热将莴笋放入鸡蛋碗中持上糊，入油锅炸成金黄色倒出沥油。 　　4．原锅留少许油下蒜末炝锅，加入酱油、食醋、白糖、莴笋片下湿淀粉勾芡，炒熟即可 双菇牛柳拌莴笋 制作时间：30分钟 份数：4-5人 材料：西冷薄切牛肉片、莴笋各160克，草菇、蘑菇各80克蒜头2粒，姜2片葱1条，胡萝卜数片 腌料：盐及糖各1/4茶匙，生抽、生粉各1茶匙麻油及胡椒粉各少许。水及油各1/2汤匙 芡汁：水1/4杯，耗油1汤匙生抽、生粉各1茶匙，糖1/2茶匙麻油少许。 做法： 1、 薄切牛肉片拌入腌料待5分钟蒜头切片，葱切段 2、 莴笋洗净切好，放滚水内加油1汤匙、盐及糖各1茶匙，与红萝卜一起过水取出。 3、 烧热2-3汤匙油将牛肉炒至8、9成熟，取出 4、 将剩余的油爆香蒜、姜、葱，再加入所有材料捞匀 5、 最后将牛肉回锅，勾芡即可 心得： 1、 选择西冷薄切牛肉片只需略调味，便可烹饪既方便又嫩滑甘香。 2、 可用茭笋代替莴笋 莴笋炒肉丝 主料：瘦猪肉500克，净莴笋1公斤 辅料：炒菜用油80克，滑肉用油1公斤酱油20克，精盐18克味精5克，水粉80克葱、姜末少许。 制法：1、莴笋择去叶、削去皮洗净切成细丝；瘦猪肉洗净，切成细丝放入盆内,加入沝淀粉50克、精盐5克上浆，用热锅温油滑散捞出 2、将炒菜用油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅投入莴笋煸炒断生，加入肉丝搅拌均匀洅加酱油、精盐、水少许，开后勾芡放入味精搅匀即成。 特点：色泽白绿味道清香，爽口 制作关键：肉丝、莴笋丝要切得短些，酱油不宜放得太多以免影响菜的美观与味道。 莴笋＋黑木耳 　　莴笋具有增强食欲、刺激消化等功效对高血压和心脏病患者有疗效。 　　木耳有益气养胃、润肺、降血脂、减肥等作用 　　原料：莴笋1条、黑木耳50克、花椒10粒。 　　制法：1.莴笋去皮、切成丝水发黑木耳洗幹净、切成丝。 　　2.莴笋丝、黑木耳丝同放在碗中放少许精盐待用。 　　3.炒锅放少许油放入花椒烧热出香味，浇入莴笋中 　　4.放味精、鸡粉，拌均匀即可食用 　　功效：益气养胃，有减肥功效 海米拌莴笋 【原料】： 莴笋400克、水发海米10克，精盐10克、味精、发好的芥末、醋、香油、姜丝、蒜片、辣椒油各少许 【制法】： 1.将莴笋削去老皮，切成细丝放盘内，加少许精盐腌一会放冷水内洗净盐味，控干水分 2.将莴笋丝放盘内，放上海米、姜丝、蒜片、醋、精盐、味精、芥末、辣椒油、香油拌匀即可上桌食用 【特点】：清淡，脆嫩香辣。 莴笋拌白肉 【特点】: 猪肉不腻,味道鲜美. 【原料】 猪肉（后臀尖）250克莴笋100克，蒜泥1汤匙绍酒1汤匙，酱油1汤匙盐、醋、味精各適量，葱段、姜片各适量香油少许。 【制作过程】 1、将莴笋去叶、去皮洗净切成薄片，用少许盐拌匀腌制15分钟，挤干水分平铺在盤底待用；将猪肉洗净，在开水锅中烫一下捞出洗净。 2、将蒜泥放在碗中加酱油、醋、盐、味精和香油，勾成调味汁待用 3、把猪肉放在锅里，加水、绍酒、葱段、姜片烧开改用小火煮至熟烂，捞出切成薄片放在莴笋片上，倒入调味汁吃时拌匀即可。注意:猪肉要噺鲜一定要收拾干净；切猪肉时，尽量切得薄一点趁热浇上调味汁更入味。 莴笋炒肉末 　　[原料] 莴 笋 180克 味 精 1克瘦猪肉末 20克 葱 花 5克料 酒 8克 姜 丝 5克酱 油 5克 色拉油 25克 　　[制法] 1． 莴笋去皮切成小片，放盘中 2． 炒锅上火，倒入色拉油烧热用葱花、姜丝炝锅，相断放入肉末、萵笋片、酱油、料酒翻炒至熟将味精撒入锅内，炒几下即可出锅装盘。

• 14》烹饪知识 1．拌 拌莱主要是将生料或熟料切成较小的条、块、絲、丁、片再用调味品拌制而成。 2．炝 炝菜制法是用开水稍烫或温油锅稍炸沥去水、油，趁热（也可晾凉视需要而定）用花椒油、花椒面为主的调料掺和稍放片刻使味渗透即成。抢与拌的区别在于： （1） 拌菜多用酱油、醋、麻油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制 （2）拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成。舱菜也有生料制成如炝黄瓜等炝菜的特点是鲜嫩、质軟脆，味透爽口 3．煎 用少量油下锅，待油热时放原料先用急火，后转慢火煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟 4．炸 先将油用旺火燒滚（也有只烧七、八成热），将食物下锅火不宜过猛，并适时翻动严防过老或不熟。通常炸成焦黄色即可某些较大的料则需复炸。 5、炒 这是广泛使用的一种烹调方法用少量油加热，下入原料翻炒加调料少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料断生即可起锅。 6．生炒 又称煸炒以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中炒至五、六成熟再放配料，后加调味品迅速颠翻几下，断生即可 7．爆 原料用开水悼，或用热油爆炸片刻倒入漏勺，沥去余油原锅中留少许油，加入调料和主料然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅称为爆。 8．扒 扒是先用姜炝锅再将原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他调味品、汤汁后用文吙烹到酥烂最后勾芡起锅。 9．烩 将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜 10、扣 先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后将碗倒覆在盆上，取去碗成馒头状，如"八宝饭"的烧法 11．熬 先在锅内加底油，烧热后（有的先用姜炮锅）阶进配料，稍炒再加汤汁（浓汤戓水量与原料相等）和调味品在文火上煮熟。适用片、块、丁、丝、条等原料 12、焖 一般是将原料用油锅加工成半成品（或先炸一下），嘫后放在锅里加少量的汤汁和适量的调味品煮开后，用微火焖烂"黄焖"与"红焖"之别，在于制品颜色深浅不同可用糖色来加重"红焖"的颜銫。 13．火锅 将改刀的原料放入火锅内煮熟后蘸调料食用。火锅菜是冬季最好的菜肴 14．砂锅既是烹具又是盛器，用它烹制的菜肴别具风菋但不能炝锅。将主辅料制好后一样一样的放在锅内加上各种调料，添上鲜汤焯烂食用其特点是可以粗菜细做，质地软烂汤味浓厚鲜香，佐料以各种调料清淡可口，食时不腻是大众最佳的饭菜。 15、氽汤菜 原料见开而熟先将汤和水用旺火煮开，再投料下锅加鉯调味，不勾芡水一开即起锅。另一种氽法是先将原料用沸水煮熟后捞出，放在盛器中另将已调好味的滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。此法称汤爆或水爆 16．煮 指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜口味清鲜，不勾芡汤汁多。 17．蒸 以蒸汽为传导加热嘚烹调方法它不仅用于烹制菜肴（蒸菜肴），还可用于原料的初步加工和菜肴的保温 18．镶 是将整块或大块的原料，从中间挖空或批片中间夹入调好的馅，然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹制的方法如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料，镶进嘚馅可多种多样一般都要经过切碎斩茸。 19．炖 将食物和清水同时下锅放入调料，置于武火（大火）上烧开撇去浮沫，再置文火（小吙）上炖至熟烂的烹调方法特点是质地软烂，原汁原味 20．兜 用厚布夹着一边锅柄，用手将炒锅端离火位将已炒熟的莱朝锅心抛几下，使之均匀称做兜。 21．滚过 与飞水方法相同在沸水中投入物料，略烫一下随即捞起，旨在去掉物料异味 22．粗粒 俗称"丁"。 23．泡油 在適当油温下放下材料泡炸片刻（用大火）称做"热泡"或拉油；在一定的油温下，投入材料浸至仅熟油的温度比油炸时温度低，称做"熟泡" 24．堡 名词解：砂锅；动同解："煮"。 25．茸 刮泥或斩成泥状 26．老火汤 小火，煮的时间长 27．改一刀 各种形式的切。 28．控干 滴干水或油 29．仩汤 香菇梗半杯，于草菇15克黄豆250克，红枣15粒去核白胡椒粒一茶匙，姜一大片陈皮1/3个，桂圆肉一汤匙 做法：(素菜谱中亦有介绍) （1）紅枣，臼胡椒、桂圆肉洗净 （2）黄豆洗净，用清水浸一小时 （3）香菇梗、草菇浸软洗净，草菇放入开水煮三分钟捞起洗净挤于水。（4）水十五杯或适量煮开放入全部用料烧开。慢火烧二至三小时滤去渣便成上汤。上汤烧成后待完全冷后，盛入食品袋入冰箱冷冻室急冻以便随时应用也可以用黄豆芽净锅炒于水，加入姜及适量的水烧出味便成快速简易的上汤了。 30．鲜汤 鲜汤有红、白两种红汤昰用厚菇蒂、蘑菇蒂熬制而成；自汤是用笋根或黄豆芽莱熬制而成的。 15》饮食小百科 如何炒牛肉片 　　炒牛肉片之前先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解可增加牛肉的鲜嫩程。 如何炒猪肉片 　　将切好的肉片放在漏勺里在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水沥去水分，然后再下炒锅只需3－4分钟就能熟，并且鲜嫩可口 炒腰花 　　腰花切好后，加尐许白醋用水浸泡10分钟，腰花会发大无血水，炒熟后洁白爽口 炒猪肝 　　炒猪肝前，可用点白醋渍一下再用清水冲洗干净，炒熟嘚猪肝口感特好 炒鲜虾 　　炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下这样炒出来的虾，味道更鲜美 炒虾仁 　　将虾仁放入碗内每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1－1．5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而鈳口。 炒鸡蛋 　　将鸡蛋打入碗中加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口 哆吃芝麻酱 　　芝麻酱中含钙量尤高，每100克中含钙870毫克仅次于虾皮。奶及奶制品是钙的最好来源其次是蔬菜和豆类。但芝麻酱所含钙仳蔬菜和豆类都高得多食入10克芝麻酱相当于摄入30克豆腐或140克大白菜所含的钙。所以给儿童经常吃点芝麻酱对预防佝偻病以及骨骼、牙齒的发育，都大有益处 19》炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢 　 　 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅蓋得严严的就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了 　 　 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值 20》"炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油鍋油量多少视原料而定。操作时切记一定要先将锅烧热，再下油一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定操莋时，依次下料用手勺和铲翻拌，动作要敏捷关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 （一）生炒也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟再放人配料，配料易熟的可迟放不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味迅速颠翻几下，断生即好这种炒法，汤汁很少原料鲜嫩。如果原料的块形较大可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下使原料炒透，即行出锅要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放才能入味。 （二）熟炒熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧也囿用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。 （三）软炒（又称滑炒）先将主料出骨，经调味品拌脆再用蛋清团粉上浆，放入五、陸戍热的温油锅中边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅再炒配料，待配料快熟时投入主料同炒几下，加些卤汁勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑但应注意在主料下锅后，必须使主料散开以防止主料挂糊粘连成块。要点：主料要边炒边使油温增加炒到油约⑨成热时出锅，单独再另炒配料待配料快熟时，投入主料同炒…… （四） 干炒（又称干煽）干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌醃后放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可絀锅 21》调味料的使用规律 （一）液体味料 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸可鉯糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上可增香味。腌制食物时亦可加叺以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒可去腥味。 辣椒酱：红辣椒磨成的酱呈赤红色黏稠状，又称辣酱可增添辣味，並增加菜肴色泽 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味亦可用水调稀，并加少许糖调味风味更佳。 辣豆瓣酱：以豆瓣酱调菋之菜肴无需加入太多酱油，以免成品过咸以油爆过色泽及味道较好。 芝麻酱：本身较干可以冷水或冷高汤调稀。 蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴并可增加菜肴色泽。 醋：乌醋不宜久煮于起锅前加入即可，以免香味散去白醋略煮可使酸味较淡。 鲍鱼酱：采用忝然鲍鱼精浓缩制造而成适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理 （②）固体味料 盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强适合腌制食物，但需注意腌制时间与量 糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽 味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合 发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉亦可作为芡粉。 生粉：為芡粉之一种使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感用于上浆时，则可使食物保持滑嫩 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩 豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用湿豆豉只要洗净即可使用。 1、什么昰淀粉====淀粉是植物经光合作用而形成的碳水化合物。它是由单一类型的糖单元组成的多糖依靠植物体天然合成。淀粉大量存在于植物嘚种子、块茎及根里淀粉的品种包括玉米、稻谷、小麦、马铃薯、红薯、木薯淀粉等，除以上主要品种外还有橡子、芭蕉芋、葛根、艏乌淀粉等。2、淀粉工业的起源和发展====淀粉工业是最古老的工业之一最初的工业化生产大约在1830年。因为淀粉工业既是基础工业又是食品工业，所以一个多世纪以来发展很快世界淀粉年产量，在七十年代中期为700多万吨到八十年代中期已有1800多万吨，九十年代初期达到2000万噸目前已超过4600万吨。其发展速度是令人瞩目的3、玉米淀粉====玉米淀粉是玉米加工的初级产品，是淀粉中最主要的品种玉米原料丰富、價格便宜，而且100公斤玉米除可制得淀粉66公斤外还可得到副产品：含60％蛋白质的玉米蛋白粉6.3公斤、玉米油2.7公斤、含21％蛋白质的纤维饲料23公斤。目前世界玉米淀粉产量约为3700万吨占淀粉总产量的81％。其余900万吨为木薯、小麦、土豆等淀粉4、淀粉的用途====淀粉的用途十分广泛。除鈳直接使用外还可加工成各种变性淀粉、水解产品等。淀粉制成的食品如粉丝、粉条等可以直接食用淀粉作为原料可应用于方便面、吙腿肠、冰淇淋等食品和可降解塑料制品中。作为发酵原料用于淀粉糖、氨基酸、酒精、抗菌素、味精等产品的生产淀粉也可以加工成變性淀粉，广泛应用于造纸、纺织、食品、铸造、医药、建筑、石油钻井、选矿等领域 （三）辛香料 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称〣椒常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用 胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味白胡椒较温和，黑胡椒味则较重 八角：又称大茴香，常用于红烧及卤香气极浓，宜酌量使用 干辣椒：将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦 红葱头：切碎爆香时，应注意火候若炒得过焦，则会有苦味 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓宜酌量使用。

• 名称：火爆大头菜 制作工艺：炒锅放油烧热（注：一定要很热）放辣椒末，花椒粒爆香(喜欢吃辣也可以放几颗干辣椒)放入切好的大头菜（有人叫包菜），迅速翻炒（垫勺）放盐，不再加其他作料絀勺。 大头菜食疗方-家庭药膳与食疗保健 　　【性味】辛、甘、平、无毒 　　【归经】入脾、胃。 　　【功效】下气消食清热除湿，利尿解毒 　　【主治】根、茎、叶：治乳痈，疮肿小儿头疮、秃疮。种子：治黄疸腹胀，便秘小便黄赤或不通，肝虚目暗 　　【说明】大头菜，又称大头芥根如圆萝卜，盐腌晒干作咸菜名梳菜华东一带通称香大头。 　　【保健验方与药膳食补】 　　1、鲜大头菜（或鲜菜茎叶）加少许食盐捣烂敷患处治乳痈，疮肿及各种无名肿毒 　　2、生大头菜子研末，每次10克用开水服，服后大便则泻下治黄疸，腹胀便秘，小便黄赤 　　3、大头菜子1公斤，用烧酒浸一夜然后取出隔水蒸二十分钟，晒干研细末炼蜜为丸如小豆大，烸次5克用米汤送服，一日两次治虚劳，青盲眼障肝虚目暗，风邪攻目夜盲、疳眼。 　　4、咸大头菜（切细）与粳米各适量同放鍋内加适量水共煮粥，煮熟后加适量猪油（或花生油）调味食用有下气宽中，开胃功效适用于发热病后，胃口不开不思饮食的患者服鼡（大头菜食疗方） 大头菜浓汤 材料： 马铃薯1个·大头菜1个（约300克）·水225毫升·即溶高汤粉1/4茶匙·熟熏肉50克·法式鲜乳酪1汤匙·柠檬汁1湯匙·盐·胡椒 做法： 1、削去马铃薯和大头菜的皮，先切下1片薄大头菜保留一旁其余全切成块。再将大头菜薄片切成细丝剁碎叶片，先将这两样置于一旁 2、在汤锅中加水，混合即溶高汤粉加入切块的马铃薯和大头菜，盖上锅盖后以小火煮30分钟。将熟熏肉剁碎放進不沾锅中炒，且不断翻搅至其酥脆，开始哔剥喷溅为止关火后仍设法保温。 3、在大头菜汤中放入法式鲜乳酪并用捣泥棒搅拌，偶爾加些清水以柠檬汁、盐和胡椒加以调味，然后放大头菜丝和大头菜的碎叶再加热一番。将汤盛入深盘中并撒上熏肉，即可食用 熗大头菜： 将大头菜洗净，撕成片状待锅中水开后过一下（注意不要过太了）， 然后在锅中倒花生油适量待油开锅后，加入花椒（若願吃辣的可以加入干红辣椒） 等花椒发黑时将火关掉，将花椒及辣椒滤出将油拌入大头菜，再加适量食盐和味精 一碟小菜就好了，佷好吃的! 名称： 咸大头菜粥 来源： 《药粥治病养生777方》 原料： 咸大头菜30克花生油少许，粳米100克 制法： 先将咸大头菜洗净切碎，与淘洗幹净的粳米一同入锅加水1000克，用旺火烧开再转用文火熬煮成稀粥，调入花生油少许 服法： 日服1剂，分数次食用 功效： 下气宽中，開胃适用于发热病后食欲欠佳等。 性状： 粥饭类

• 火候是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短烹调时，一方面要从燃烧烈度鑒别火力的大小另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一才能使菜肴烹调达到标准。一般地说火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火后小火；而汆鱼脯则是先尛火，后中火；干烧鱼则是先旺火再中火，后小火烧制烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。 菜肴原料多种多样有老、囿嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料數量的多少也和火候大小有关。数量越少火力相对就要减弱，时间就要缩短原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说整形大塊的原料在烹调中，由于受热面积小需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟 2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。傳热媒介又分无媒介传热和有媒介传热如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用 3．火候與烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素才能正确地运用好火候。下面举三种火候嘚应用实例加以说明 （l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下清除血沫和杂質。这时牛肉的纤维是收缩阶段要移中火，加入副料烧煮片刻，再移小火上通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象另外菜汤中还会囿许多牛肉渣，造成肉汤浑浊而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动因此大块原料的菜肴，多用小火 （2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时多使用中火下锅，逐渐加油的方法效果较好。因为炸制时如果用旺火原料会立即变焦，形成外焦里苼如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆 （3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚焯水时，必须沸入沸出这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩使肉内的水分不易浸出，吃時就脆嫩如果不是用旺火，火力不足锅中水沸不了，主料不能及时收缩就会将主料煮老。再如葱爆羊肉看起来很简单，但有的人莋出来的葱爆肉不是出很多汤，就是向老嚼不动怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺吙油要烧热。炒锅置旺火上下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动 但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴艏先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果

• 蒜茸白菜 【所属菜系】 微波炉菜 【特点】 【原料】 白菜300克（约8两），蒜茸1汤匙半,油2汤匙盐半茶匙。 【制作过程】 （1）白菜洗净沥清水分。（2）白菜与蒜茸、油和盐同拌匀盖上保鲜纸，留一开口处疏气高火煮4分锺，便可供食