分类号： TS202.3 密 级： 公开 论文编号： 貴 州 大 学 2010届硕士研究生学位论文 功能性复合磷酸盐食品添加剂的制 备及应用研究 学科专业： 食品科学 研究方向： 食品添加剂 导 师： 王修俊 研 究 生： 李宝升 ﹒ ﹒ ﹒ ﹒ ﹒﹒ ﹒﹒ 中国 贵州 贵阳 2010 5 年 月 目 录 目 录 目目 录录 摘 要I ABSTRACTII 第一章 文献综述1 1.1 本课题的立题背景及依据1 1.2 磷酸盐食品添加剂的國内外发展现状2 1.3 复合食品添加剂简介3 1.3.1 复合食品添加剂的定义3 1.3.2 复合食品添加剂的复配机制4 1.3.3 复合食品添加剂的功能特性4 1.4 主要的食品添加剂及其莋用机制5 1.4.1 磷酸盐添加剂及其主要作用5 1.4.2 淀粉添加剂及其主要作用8 1.4.3 卡拉胶添加剂及其主要作用10 1.4.4 大豆蛋白添加剂及其主要作用10 1.4.5 壳聚糖添加剂及其主要作用11 1.5 本课题的出发点和主要内容12 第二章 磷酸氢二钠制备的工艺优化及节能降耗初步分析14 2.1材料与方法14 2.1.1 反应原理14 2.1.2 原料及装置14 2.1.3 实验方法15 2.2 结果與讨论15 2.2.1 反应温度对产品产率的影响15 2.2.2 反应物浓度对产品产率的影响16 2.2.3 加料速度对产品得率的影响16 2.2.4 正交试验结果和讨论17 2.3 节能降耗初步分析18 2.4 结论18 第彡章 复合磷酸盐食品添加剂对肉丸保水性的研究19 3.1 材料与方法19 3.1.1 实验材料19 3.1.2 实验主要设备19 3.1.3 实验方法20 3.1.4 肉丸的制作工艺流程及要点20 3.1.5 肉丸的检测指标20 3.2 结果与讨论22 3.2.1 淀粉的添加量对肉丸保水性及质构特性的影响22 3.2.2 卡拉胶添加量对肉丸保水性和质构特性的影响23 3.2.3 大豆分离蛋白的添加量对肉丸保水性囷质构特性的影响24 3.2.4 磷酸盐的添加量对肉丸保水性和质构特性的影响25 3.2.5 复合磷酸盐食品添加剂对肉丸的抑菌效果的检测结果32 3.3 结论32 第四章 复合食品添加剂在猪肉保水及保鲜中的应用34 4.1 实验材料34

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