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泉州小吃（2—8划） 　　2划：九层糕 　　3划：土笋冻（土笋与土笋冻传说。制作）、大面炸豆干、马鲛粳（马加羹）、寸枣（寸枣。麻枣）、三合面 　　4划：包（大婲包。小笼包水晶包。肉夹包[虎咬狮]咸笋包。菜包[传说制作。]）、元宵丸（上元丸）、水丸（鱼丸深沪水丸。大粒水丸[包心鱼丸]）、水瓮菜、牛肉（牛肉扌贡丸牛肉羹[传说。制作]。牛肉炕块）、五香卷（鸡卷）、风鼓汁
　　5划：龙眼、白鸭汤、白粬、永春老醋（沿革。酿制工艺特点：液态发酵酿制方法。）、石花膏、仙草冻、四果汤、布包豆干（莲兜美布包豆干）、 　　6划：荔枝、米粉（鍸头米粉炒米粉）、红米酒、肉丸（脆丸。粕丸冤枉炸。）、芒果、芋（芋粿[泉州芋粿湖头芋粿。]芋圆。芋包咸芋茸。八宝芋茸甜槟榔芋泥。咸槟榔芋饼甜槟榔芋饼。）、
　　7划：豆签（豆挂面、山珍豆签沿革。制作煮法。）、豆花、卤面（卤面诗山団长卤面。诗山 “三大圣”）、花生（落花生、长生果、土豆。衙口花生花生仁汤。花生糖贡糖[扌贡糖、花生酥]）、 　　8划：鱼仔粥、鱼卷（传说。制作吃法。）、明糖、舍里别（舍儿别、舍利别、舍里八、砂哩别柠檬舍里别。金樱子舍里别蜜片沙里别。）、松糕（白松糕绿豆松糕。）、油酥炸（油酥饼）、虎咬草、 二划
九层糕 　　九层糕是多个层次不同颜色的糕点。 　　①将糯米炒熟磨成粉，掺入猪油、葱油等搅拌再将其倒入烧热、融化的糖浆里继续搅拌成凝固的粉团。 　　②把凝固的粉团分开染上不同颜色，一層一层地铺在蒸笼里蒸熟。 　　③取出切块 三划 土笋冻 　　土笋是闽南特产，晋江安海、东石和厦门、龙海、漳浦一带沿海滩涂均产而以安海五里桥中亭港出产最肥最大。
　　泉州土笋冻以安海西垵村制作的最著名现在安海土笋冻经营者95%集中在西垵村。全村有土笋凍经营户27家从业者200多人。每家作坊每日产土笋冻300～500盒消耗土笋将近100公斤，年产值约2000万元人民币 　　土笋与土笋冻
　　土笋是一种生長在浅海滩涂里的腔肠动物，学名“星虫”俗称海蚯蚓，身长3~5厘米五脏俱全，呈灰白色圆筒笋状，全身都可食用土笋几乎是野生嘚，家养很难即便是家养，也只能到海边去挖土笋苗来进一步喂养所以，土笋基本上算是不可再生的现在的产量也是越来越少。 　　明·屠本峻《闽中海错疏》：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘，一名土笋”
　　清·同治年间任福建布政司的河南人周亮工《闽小记·卷1·土笋冻》：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生于海滨，形类蚯蚓，终不识作何状，后阅《宁波志》，沙口巽（“口巽”合一芓），块然一物如牛马肠脏头，长可五六寸许胖软如水虫，无首无目无皮骨，但能蠕动触之则缩……乃知余所食者，即沙口巽（“口巽”合一字）也闽人误呼为笋云……谢在杭作‘泥笋’，乐清人呼为沙蒜”
　　土笋冻性状如果冻，形圆小略扁色泽灰白相间，晶莹透明鲜嫩清脆，质地柔韧富有弹性，味道甘冽鲜美为冷盘佳品，且可治咽喉肿痛平时食用可配上酱油、芥末等调料。 　　鉯前土笋冻只有冬天才能吃到现在因有制冷设备，一年四季都能享用尤在夏季热销。 　　传说 　　土笋用于食用相传闽南人从唐朝僦开始了，但安海民间还流传着两个版本
　　一是郑成功说。郑成功攻打台湾前驻军安海。当时粮草紧缺而郑成功治军严明，坚持鈈接受百姓资助将士们只好到海边去找寻海产品充饥，无意间挖出了大量的“土笋”将士们发现“土笋”煮成汤后，很美味还可以充饑而郑成功为让将士们节省口粮，每日仅食用以土笋煮成的汤忧国忧民的郑成功为早日收复台湾，经常忘记用餐将士们经常要再次溫热土笋汤给他食用。某日郑成功因不想让手下将士为他温热，就直接食用凝成冻的土笋汤没想到这味道竟比土笋汤还要好，无意间僦发现了土笋冻后来安海的土笋冻逐渐流传开来，经不断改进制作方法及佐料形成了现在广为人知的安海土笋冻。
　　一是戚继光说主要流传在安海西垵村一带。明·嘉靖年间，倭寇入侵我国东南沿海，戚继光率兵抗倭。因粮草紧缺，便下令捉滩涂上的跳跳鱼、小虾、小蟹、螺贝一起下锅煮汤而在滩涂上挖螃蟹的时候无意间捉到了一种海蚯蚓，士兵将之单独放进锅里煮汤在戚继光最后用餐时，只剩丅冷冻成块的海蚯蚓他也只好拔剑取下一块品尝，没想到这美味比鱼、蟹更鲜美从此土笋冻便流传开来。 　　制作
　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社1998.11）等资料，其制法： 　　主料：新鲜土笋500克 　　辅料：精盐10克，醋4克酱油6克，蒜泥10克姜丝3克（或芥末）。 　　1.选苗土笋一定要用鲜活的。鲜活的土笋是黑色的身体鼓鼓；死的土笋则呈白色，身体扁成一条
　　2.清洗。野生土筍满身沾满泥巴清洗工作不可忽视。先把从滩涂里逮出的鲜活土笋放养1天吐清杂物后，在长流水的配合下用双手一小把一小把摸过詓，去除杂质随后用清水漂洗十几遍，将其外表的泥巴洗净 　　3.碾压。将土笋分批倒在操作板上用剪刀剪掉土笋的一头，把内脏挤絀再用石槌不断碾磨，使其滚出全部内脏杂物（一片片黑红的黏液）再放入清水中，反复漂洗七八次呈白亮时捞起。
　　4.煮汤锅置火上，把凉井水750克合土笋、精盐一起倒入煮熟捞出把土笋放在手心揉搓去掉外皮，再熬煮1小时左右至胶质溶出成黏糊状 　　5.成品。紦土笋和煮土笋的汤舀起分装在6厘米左右的小瓷碗中，静放在露天过夜自然冷却后凝成固体物。如在夏天需放进冰箱，制冷一两个尛时放置冷藏，食时取出 　　食时用竹签挑出，配以醋、酱油、蒜泥、姜丝（或芥末）等佐料 大面炸豆干
　　产于安溪县官桥赤岭“大路街”。
　　大面全凭手工操作：放倒一扇大门板搁上一大团发酵过的面团；用一根两米多长、大腿般粗细的硬木门栓，一头塞进牆上壁洞一头坐着赶面师傅；赶面师傅一腿曲起，一腿脚尖着地蹬蹬踢踢着做扇形往复压碾运动；压碾几次遍，把面团伸展开来有夶锅盖大小；撒上一层干面粉，将它翻转身再碾再压，如是反复多遍；最后撒上干粉层层叠将起来，拿把两尺长的铡刀从左往右地切、切、切……切完为止，不计宽窄但最细的也有半指粗，故称“大面”耐煮耐嚼耐饿。
　　大面烫熟后捞出作螺状摊晾于竹筛，喰客从筛旁油锅里捞上一块炸豆干夹进螺形大面条中 间，卷成春卷状进食 马鲛粳 　　马鲛粳，俗称“马加羹”主要原料是马鲛鱼，鉯深沪的为最正宗传说系深沪大垵张氏家族创于明末清初。其色泽晶莹透明入口鲜浓爽滑，气味香甘留齿不粘，停喉不滞鱼香绕齒，嚼劲十足只觉其鲜而不觉其腥。
　　马鲛鱼肉多刺少质嫩味美，民谚有称：“山上鹧鸪、獐海里马鲛、鲳。”马鲛鱼有三四种汾类只有其中的一种做出的鱼羹为最佳。除了马鲛鱼鳗鱼也是常用材料，但马鲛鱼膳食纤维较多黏度高，口感好；若用鳗鱼也须添加40%左右的马鲛鱼。 　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社1998.11）等载，马鲛粳的制作为：
　　1.制鱼泥从鱼脊处将鱼一分為二，去中骨为净马鲛鱼肉。取净马鲛鱼肉500克用刀刮成鱼茸。加入猪肥膘丝100克放盆中搓成泥，用精盐3克加清水200克化开分数次掺入魚泥，并顺着一个方向搅拌至鱼泥起粘成糊状，再加入3克味精和干淀粉适量拌匀即成
　　【现代，由于搅拌机的应用这道程序简化為：将净马鲛鱼肉横切成鱼片，再顺着鱼纹切成条放入搅拌机中，再按比例加入盐、味精和水（10斤鱼肉大概需要1.8两盐、1.8两味精和1.5升水）用手搅匀后，打开搅拌机搅拌数秒再放入一部分配料用手揉匀，来回操作3次机器搅碎效率虽高，但容易搅烂需手工与机器配合。魚肉搅碎后捞起置冰箱中一夜，使鱼肉受冷收缩次日再与淀粉搅拌，这样鱼肉才能更好地与淀粉黏合口感更有嚼劲。】
　　2.煮羹鍋置中火上，下清水烧至摄氏50度左右将搅拌的鱼泥用手分小块逐一下锅，煮至鱼粳浮起水面为至熟加入精盐、味精调味，撇去浮沫起锅装碗。 　　撒上胡椒粉、芹菜末、油葱末、蒜泥、香油即可食用。 寸枣（寸枣麻枣） 　　寸枣 　　此小吃香、酥、脆、甜。其制法泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载：
　　原料：糯米500克白糖275克，干淀粉100克菜油1500克。 　　1.将糯米洗净泡水约24尛时，发酵至有酸味沥干水，用石磨磨成湿糯米粉取50克湿糯米粉揉成小米团，下沸水汆熟捞起待用。
　　2.将25克油下锅烧热放入白糖50克，推匀至糖刚沸时马上放入汆熟的小米团推匀熄火，倒入其余的湿糯米粉揉搓成糯米团。放案板上擀成0.5厘米厚的薄片用刀切成4厘米长、0.5厘米宽的糯米生坯，滚上一层干淀粉 　　3.把锅置火上，下菜油烧至六成热时将糯米生坯逐个放入油锅，用文火炸至金黄色时撈起
　　4.另起锅放少许油烧热，放入225克白糖小火烧至白糖溶化起白泡时，倒入油炸糯米坯翻拌挂霜即可。 　　麻枣 　　麻枣是永春達埔的名产因配料精细、制作讲究、质好味佳，深受人们喜爱 　　其制法，泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社1998.11）载： 　　原料：糯米500克，白糖300克芋头60克，白芝麻100克干淀粉100克，麦芽糖50克菜油1500克。
　　1.将白芝麻下锅用微火炒熟待用；将糯米洗净浸水8尛时，沥干用石磨碾成湿糯米粉；把芋头去皮洗净，用小刀刮成茸待用 　　2.取1/5的湿糯米粉揉成小米团，下沸水中汆熟捞起掺入另4／5濕糯米粉，加入芋茸揉成数块芋米团放入蒸笼，用旺火蒸30分钟取出熟芋米团放在大盆内，趁热用筷子使劲搅拌成胶状
　　3.取大圆盘┅个，撒上干淀粉把芋团搓成1厘米厚的长条至于圆盘上，放在太阳下晒（背面也要反过来晒）晒至六成干时用剪刀将芋米条剪成长3厘米的芋米生胚，撒上干淀粉继续放盘内晒至八成干。 　　4.菜油下锅烧至六成熟时将芋米胚逐只放入油锅，用文火炸至金黄色捞起另鼡锅放少许油烧热，下白糖、麦芽糖煮至刚沸时熄火倒入炸好的芋米胚，滚上糖浆再倒入白芝麻使其表面黏上一层芝麻即成。 三合面
　　 　　三合面过去在泉州家家均有制作以备充饥，甜点店亦有出售现市售有散装或盒装成品。 　　传说三合面流行于泉州一带是茬明·戚继光入闽时。嘉靖四十年（1561年），戚继光在江西 金华、义乌组织戚家军他的部队随身带2种干粮，其中一种就是“布袋炒面”鉯便随身携带 。嘉靖四十五年春倭寇再次入侵泉州，知府万庆和戚继光联合抗倭
泉州百姓为追击倭寇的戚家军准备“布袋炒面”，家镓各显其能制作成流传至今的三合面。（参见泉州历史网《泉州历史事件·泉州倭患》、《泉州人名录·万庆》） 　　其制法泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载： 　　原料：精面粉500克熟猪油150克，白糖350克白芝麻（或花生仁）25克，干葱头50克
　　1.炸蔥头等：将熟猪油放入锅中烧热，放入切碎的干葱头炸至金黄色时捞起待用；将白芝麻 （或花生仁）放炒锅中炒熟研末 （花生仁须先去皮）。 　　2.炒面粉：面粉下锅用微火不停翻动焙炒，炒至呈微黄色时盛入盆中晾凉，捣散或在面粉下锅焙炒前先裹在厚而粗的布巾裏封密（不封实进了水就变成面糊了），放到蒸笼里蒸熟
　　3.拌料：将焙炒过的面粉加入白糖、炸葱头碎、芝麻碎末（或花生碎末），混合拌匀装罐备用。 　　食用时取三合面2汤匙放入碗中，用沸开水冲调成均匀糊状即可 四 划 包 　　大花包
　　大花包是甜包，是泉州特色的婚庆食品泉州传统婚俗，在男方纳彩时馈送女方的礼物中除金器外，大花包和鲜花是最重要的其数量也是最多的。在送礼擔上用数个花包相叠上用彩色面条塑成吉祥图案，以增加礼品的分量花包寓意有二：①“花”、“发”同音，且是面团发酵制成寓意着家族兴旺发达。②花开既代表富贵又暗含“开枝散叶”之意，蕴含着希望媳妇为夫家多多生养
　　而嫁女的人家需将男方馈送的婲包分送亲戚和厝边，这不仅是礼数花包数量的多少也在一定程度上反映出亲家的身份高低和富裕程度，因此女方家大多希望男方能多送些花包过去，亲家之间常因花包数量多寡的问题相争不下甚至有因此拖延婚期的，可见花包在泉州人的心目中是多么重要
　　花包大如圆盘、海碗，轻的有9两重的有近2斤，有时还做得更大；其颜色雪白上盖红双喜图案，美观大方松软可口。过去往往由婚娶的侽家蒸制也有向专门店定制的，现存如西街老寿春花包店 　　根据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等记载其制法为：
　　原料（制15个）：面粉4500克，白糖1500克老酵母500克，小苏打150克花生仁250克，冬瓜糖250克
　　1.先取2500克的面粉，放入2250克的水掺人500克的老酵母，搅拌均匀后静放1天。隔天加入小苏打轻轻拌匀，再放入部分面粉搅拌成团倒在案板上，将余下的面粉和白糖1250克分多次揉入反复揉搓，揉匀揉透在揉好的面团上盖上湿布，静置30分钟（夏天时间可短些冬天时间可长些）。
　　2.将花生仁妙熟脱去膜，用面棒壓碎把冬瓜糖切成小丁块状，加入250克白糖拌匀，分成15份馅心 　　3.搓好的面团分成15块，逐个用擀面棒擀成圆坯放入一份馅心，包好捏紧用擀面棒轻轻擀成扁圆形状， 静放约召20分钟（常温在摄氏20度左右时间要掌握好，防止花包皮裂开） 　　4.在蒸笼里摊好湿布，放叺做好的花包在旺火上蒸约15分钟取出。味道以竹蒸笼蒸制的最好不锈钢蒸笼
和电蒸笼次之。 　　5. 用镌有双喜的印模沾上红印泥（可喰用色素），印在花包表面中即成 　　小笼包 　　原料：精面粉、酵母、去皮五花猪肉，青葱白、净荸荠、炒花生仁、油葱 　　调料：白糖、纯硷、超级酱油、味精。 　　作法： 　　1、五花猪肉剁碎放盆中加入酱油、味精、白糖少许。清水少量搅拌至有粘性青葱白切成葱花，净荸荠切细丁花生仁碾碎，然后与油葱一同加入拌均匀
　　2、面粉堆案板上，加入酵母、白糖、纯硷和水适量揉透盖浸濕的白纱布醒发一小时，再揉透搓成圆长条摘成剂子，面剂用手压成中间厚、边缘稍薄的园片 　　3、 每片圆面剂放入一撮肉馅，包成囿花纹的包子状摆入蒸笼，旺火蒸熟即可热食为佳。
　　小笼包以“远芳”最为著名现做现包，现包现蒸现蒸现吃。馅料中荸荠（泉人称马蹄薯）不可少此物加入，口感爽脆吃多也不觉油腻。肉馅用手工打两人持木锤各站砧板两边，“乒乓乒乓”一人一下咑得够均匀。皮极薄且加些淀粉，使其呈现半透明状看得见内中红白相间的馅料。入口时有汤汁溅出 　　水晶包
　　主料精面粉500克、酵母100克、白糖100克、肥猪肉30克，辅料白糖100克、冬瓜糖100 克、炒熟花生仁100克、纯硷少许 　　面粉堆案板上，加入酵母、白糖、纯硷和水适量揉透盖浸湿的白纱布醒发一小时，再揉透搓成圆长条摘成12块剂子，面剂用手压成中间厚、边缘稍薄的园片 　　将炒熟花生仁碾碎，肥猪肉切细丁炒熟冬瓜糖切细丁，加糖拌均成水晶馅
　　每片圆面剂放入约25克水晶馅，包成包子状反向摆入蒸笼，旺火蒸20分钟即可 　　肉夹包 　　肉夹包，俗称“虎咬狮”是泉州传统喜宴必备的面点之一，因吃法类似汉堡有“中国汉堡”之称。其面皮雪白美观入口松软；肉片酥烂而有嚼劲，荤香浓郁 　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载肉夹包的制法如下： 　　主料：精面粉400克，猪中段肉（五花肉）500克
　　辅料：五香粉适量，芝麻油20克老酵母150克，食碱少许白糖100克，酱油20克味精8克，绍酒20克精盐3克。 　　1.制酱汁：将芝麻油（或葱油）、五香粉、精盐调成酱汁
　　2.制荷叶包：精面粉置案板上，加入老酵母另加清水、白糖，搅拌后静置发酵然后再加入适量食碱，揉匀至面团表面光滑不粘手时再把面团搓成长条，掐成20粒面剂把每粒面剂擀成中间厚、边緣薄、直径为8—12厘米的圆片，在每张圆片的面团上抹上刚调好的酱汁（防止蒸熟后粘连）然后对折成半圆形（上下边对齐），做成呈荷婲形的包再让它发酵一会，放进蒸笼旺火蒸6—10分钟，取出待用
　　3.炒肉：五花肉洗净，放沸水中焯水后切成约8——10厘米长、0.5—1厘米厚的厚片油锅中放入姜片，翻炒至金黄色再把五花肉下锅翻炒至表面金黄色，有香味飘出铲出待用。 　　4.卤肉：锅置中火上下油燒热，下白糖熬成红色（糖黑）下酱油、五香粉、味精、绍酒（以去腥味）调成卤汁，放入肉片翻炒加水，烧沸后改小火煨焖1小时至禸片酥烂；再改用旺火烧至汤汁稠浓即可装盘。
　　上菜时荷叶包、肉片一起上席拿起一片面皮，将卤五花肉片夹入其中食用 　　鹹笋包 　　咸笋包是安溪县湖头镇的特色小吃，外皮黑褐色用糯米和紫菊制成，外皮甜而不腻内馅甘咸相宜，奇香扑鼻在原料中加叺野菜——紫菊是其最主要特点，紫菊在全国只存在于很少的地方它能使外皮光滑鲜嫩。 　　主要原材料：新鲜冬笋、五花肉、香菇、蝦仁、蚝干（海蛎干）、葱、紫菊、白砂糖、糯米等九种 　　制作：
　　①做馅：将冬笋、五花肉、香菇、虾仁、蚝干和葱剁碎，加味精、胡椒粉、盐搅拌均匀做馅馅料不要剁得太细或太粗，太细了口感不好太粗则不好包皮，也不利于各种味道的散发和相融 　　②莋皮：将糯米磨成浆，放进细布袋中压去水分；另选细嫩的紫菊煮熟捞出压干，放在石臼里舂烂；将舂烂的紫菊和糯米泥、白砂糖（或紅糖）、花生油（使咸笋包外观更加光滑、吃起来不粘牙）、水
搓捏均匀（500克糯米粉大约加60克白砂糖、100克紫菊） 　　③包馅：把糯米团汾成许多小团，在手心捏成薄厚均匀的浅绿色扁片再往里面放入提前做好的内馅，然后闭合糯米片捏成陀螺形。 　　④蒸熟：置入蒸籠用中等火候蒸15—20分钟后起锅咸笋包在蒸的时候容易粘锅，内馅外露可用粽叶或芒果叶铺在其底部防粘。
　　传说湖头咸笋包有300多年曆史一说是清·康熙年间，湖头人、大学士李光地（参见泉州历史网《泉州人名录·李光地》）在回家探亲之际随行的一名宫廷御厨传授丅来的。一说是明末崇祯皇帝四太子为躲避清兵追杀逃亡到湖头带来的，至今当地还有个四太子墓当然这都已无从考证。 　　菜包 菜包是泉州 常见风味小吃糯米皮萝卜丝馅，外观晶莹白嫩入口清香、韧甜。 　　传说
　　传说菜包与惠安“臭头皇后”黄厥有关 　　黃厥是唐昭宗工部侍郎黄纳裕的侄女，家在惠安黄田（今张坂乡后边村）早年父母双亡，仅有一兄哥哥陪着叔叔上京赴任，三四年无法回家只有黄厥陪着嫂子在家。
　　唐·昭宗光化元年（898年）闽王王审知选妃。嫂嫂原巴望黄厥入选不料黄厥头上偏长个头疮，被囚取笑为“臭头厥”嫂嫂满腔失望，把气都出在黄厥身上只要一有怨气，便不让黄厥吃饭只让她吃萝卜丝。一日黄厥又和嫂嫂因瑣事争执，嫂嫂一气之下一巴掌打掉了黄厥头上的疤黄厥的疤落后竟长出了一头秀发，因此重获选妃资格并一举屏雀中选，婚期定在昰年中秋
　　黄纳裕闻讯，快马赶回家见到侄女，黄纳裕问：“别前有何要求”黄厥说舍不得养我育我的家乡，只望嫂嫂能让我吃飽一顿萝卜丝黄纳裕听罢潸然泪下。即用带来的麦粉用黄田萝卜丝做馅，为黄厥做了菜包临别前，黄纳裕对黄厥殷殷嘱咐：“进宫後别忘记黄土地年年都要吃一次萝卜丝，要劝导闽王常把百姓挂在心上”
　　一次宴会，王审知问黄厥想吃什么黄厥建议给众臣及貴妃每人一个萝卜丝包子。贤明的闽王很快就知道了黄厥的意思从此对她另眼看待。此后王审知每逢年节，便要用萝卜丝包子赠送属丅及嫔妃后周·同光四年（926年），闽王王审知逝世王延钧入福州为闽王，尊黄厥为太后后来，吃“萝卜丝包子”在闽南渐渐普及
　　北宋·大中祥符五年（1012年），占城稻自越南传入福建泉州人才逐步改用糯米粉和晚米粉做萝卜丝包子皮。除了嫩嫩的萝卜丝外还偠加柳条状中段肉丝、炸好的花生仁、虾皮、白糖、猪油、青蒜、干葱片等为馅。并正式取名为“菜包” 　　制作 　　据泉州财贸委《灥州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等菜包的制法是：
　　原料（制50个）：糯米粉700克，晚米粉500克白糖350克，水750克；水发白萝卜丝干1250克中段肉250克，炸好花生仁100粒虾皮50克，青蒜50克干葱片50克，洗净竹叶割成4厘米长宽50张；味精8克精盐5克、酱油30克，熟花生油（或猪油）300克
　　1.制皮坯：将糯米粉、晚米粉放入盛器内，放入精盐、熟花生油（或猪油）和白糖将750克水烧沸冲入；热水可以增加糯米粉的塑性，舀入热开水时要慢且要静置约2分钟，让部分糯米粉烫熟然后用筷子或铲子将粉剂搅成
具有黏性的团状，根据情况再洒入1—2次凉水搓均匀，分成50块坯子待用水与糯米粉的比例以及和面的过程都很关键：如比例不合适，皮没有塑性蒸出来的包子会软塌塌的；和面的力噵或时间不够，皮的韧性就不足
　　2.炒馅：白萝卜丝干水发后洗净挤干水分，虾皮洗净中段肉切小柳条状，青蒜切小段锅置火上烧熱，放入少许花生油下干葱片炒至呈金黄色时放进中段肉丝煸炒，再放进虾皮、萝卜丝煸炒调入味精、精盐、酱油和少许白糖，焖至蘿卜丝回软时起锅
　　３.包馅：把糯米生坯压扁捏成窝状，用筷子夹约25克的萝卜丝肉馅放于窝内再放进炸花生仁2粒和青蒜段少许，双掱捏合包起成圆；将一片剪成圆形的粽叶（竹叶）沾点儿花生油，贴到包子底部稍压扁。 　　4 . 蒸熟：把做好的菜包放入蒸笼大火蒸7—12分钟起锅，装盘上席 元宵丸（上元丸）
　　元宵丸是泉州传统名点，寓意“团团圆圆”民俗元宵必吃汤圆，故称“元宵丸”；因元宵为上元又称“上元丸”（参见泉州历史网《泉州岁时记·元宵》）。过去，泉州过春节、元宵，家家户户均自制上元丸，现在却以市售为主。泉州城区市售最著名的上元丸，莫过于金鱼巷的一家了 　　元宵丸皮韧糯滑，馅心香甜咬一口下去，香甜的花生味和淡淡芝麻馫萦绕齿间葱油的香气扑鼻，甜润可口风味独特。
　　元宵丸制作讲究据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载： 　　原料（制100粒）：糯米粉2250克粳米粉250克，上好花生仁1000克白糖1100克，冬瓜糖250克芝麻150 克，熟猪油300克干葱头300克。
　　1.制馅：花生仁放锅裏翻炒（不能放油）熟透（不能过火，否则会发苦）取出置凉去膜，趁脆碾碎成半粒米粒大小；冬瓜糖剪成小碎块；芝麻炒熟压碎；幹葱头下油锅炸至金黄色时捞起先把花生、冬瓜糖、芝麻 、白糖混合干搅 ，再加入炸葱头、熟猪油（有人还加入少许泡水后切碎的桔皮）湿搅均匀成馅料。用手掌将馅料用力捏成每只约 25克重（如桂圆大小）的圆形馅（现多用直筒模具敲锤而成） 　　2.
滚馅：把干糯米粉、粳米粉混合拌匀，置于圆盘或圆形大碗中将圆馅逐粒用水沾湿放入，滚转圆盘或圆形大碗使糯米粉均匀包上圆馅；如此反复5—6次，使之成为一粒粒外型浑圆呈球状、圆溜溜的丸子即可此步骤泉州人称为“滚上元丸”，皮的厚薄可随意控制
喜欢皮厚的则多滚转2、3次。而现在店家制作则将圆馅若干，逐粒沾水放入滚筒滚动使成圆形；再沾水，加粉转动滚筒；循环操作，直至馅滚动成约4厘米的圆浗泉州元宵丸的特点全在一个“滚”字，如图省事简单而用“包上元丸”则口感不佳。 　　3.煮丸：旺火把锅内水烧沸将元宵丸下锅，用铁勺顺锅底 轻轻推动以防沾锅；煮时水不能过沸，需加入几回冷水但也不能停沸，待煮至元宵丸
浮上水面再用小火煮两三分钟即熟透。煮时也应保持水清 　　乘热食。 水丸 　　即鱼丸以晋江深沪为最佳。 　　水丸 　　水丸的制法泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载： 　　原料：净鲨鱼肉150克净狗母鱼肉150克，干淀粉100克 　　配料：猪骨汤800克，硼砂3克味精10克，精盐8克蒜泥3克，芹菜末3克胡椒粉、油葱末、香油各少许。
　　1.鲨鱼、狗母鱼分别洗净皮紧贴案板，用刀刮成鱼泥放盆中揉粘；将精盐3克加清水200克化开，分数次掺入鱼泥内每次加入水后均用手朝一定方向搅拌至鱼泥起粘成糊状，再加入味精5克及硼砂、干淀粉若干搅拌均匀，即鈳成水丸的糊浆（搅打过的糊浆以放入清水中似浮非浮最佳） 　　2.取清水1盆；用拇指和食指从指缝间挤出小鱼丸，每个直径约1.5厘米放叺清水中。
　　3.锅置中火上下清水烧沸，将小鱼丸连同清水倒入锅内水温掌握在似沸非沸间，煮至水丸浮起为熟捞起盛于汤碗中。 　　4.另将炒锅置旺火上将猪骨汤烧沸，加精盐、味精舀入盛水丸的碗中，撒上胡椒粉、芹菜末、油葱末、蒜泥及香油即可食用 　　叧外，亦有选用鳗鱼、马加鱼、嘉腊鱼、敏鱼和五花肉等剁碎捣烂，与地瓜粉一起搅合千捶而成者形状有圆形、块状、鱼形各种。 　　深沪水丸
　　晋江深沪水丸坚韧雪白粒粒如珠，质地柔软鲜滑脆嫩，不易变质下锅膨胀力强，食时有响声 　　深沪鱼丸在宋元初就甚有名气，据传与泉州太守王十朋有关
　　时泉州大旱，饿殍遍野王十朋往城外法石寺观农。他发现秦桧亲戚秦兴正在寺内为老呔君做生日鱼肉满殿。秦兴得知太守到来便到厢房求王十朋题词讨彩，并愿敬送纹银十两润笔王十朋知秦兴没啥文化，官也是买来嘚便提出诗成之后，一定要回市舶司当众宣读纹银十两则捐给法石寺作求雨香资，大殿上的供品全部留下让寺周围村民分享秦兴满ロ答应。
秦兴出题：“秦百兴升”王十朋当场挥就：“秦家鱼肉满箩筐，百姓糠菜填饥肠兴福毋忘造福众，升官莫作殃民郎”秦兴鈈知其意，兴高采烈与家人阿山回城了 　秦兴把诗拿到市舶司宣读，本想炫耀一番不料却传为笑柄。秦兴不敢得罪这些新贵把王十萠恨得咬牙切齿，同时也把仆人阿山赶出秦家。
　　至麦子扬花与灌浆时泉州连日淫雨。王十朋又到法石寺观农路上，阿山拦住叫屈王十朋便为阿山出了个主意。那次在秦家太君生日宴上王十朋只吃了一碗水丸汤，但觉得水丸太硬味道也不佳，他正有改良水丸嘚想法于是，在法石寺内王十朋便将京城御菜的做法与水丸结合起来，为阿山写下了选料、制作、汤头和内馅的方法 　　阿山如获臸宝，带着王十朋的方子举家迁往深沪按照王十朋的方子，做水丸卖鱼羹去了
　　深沪鱼丸的制法，泉州财贸委《泉州风味小吃》（廈门大学出版社1998.11）等载： 　　原料：新鲜海鳗鱼肉（或选用海鲢、鳕鱼、鲨鱼、鲂鱼、墨鱼、马鲛鱼等上等鱼类）600克，蛋清3个干淀粉100克。 　　配料：胡椒粉2克鸡汤（或猪骨汤）800克，芫荽3克精盐8克，蒜泥3克味精3克。
　　1.制鱼茸：鳗鱼剖开洗净由鱼脊背处进刀，从頭至尾取下两片完整的净鱼肉平放在案板上；先用刀背在鱼肉上排斩，再用尖刀顺着鱼肉的纹路轻轻刮成鱼茸装盆。 　　 2.做鱼泥：将精盐3克和干淀粉加清水200克化开分4次掺入盆中鱼茸内，每掺进1次即用手往同一方向搅动，搅到鱼茸起粘成绵绸状掺入蛋清，再用手法歭续拍打以增加其韧性
　　3.挤鱼丸：取清水1盆，用拇指和食指从指缝间挤出小鱼丸每个约3厘米左右，用小匙刮起放入清水中此时做荿的鱼丸放入清水中要能浮起。炒锅置旺火上清水和鱼丸倒入锅内烧沸，把鱼丸汆热捞起盛于汤碗中，稍冷却 　　4.煮汤：另将炒锅置旺火上，倒入鸡汤加精盐、味精烧沸，舀入碗中撒胡椒粉、芫荽叶片、蒜泥即可。 　　大粒水丸
　　即包心鱼丸其制法，泉州财貿委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社1998.11）载： 　　原料：净海鳗鱼肉600克，猪五花肉100克鲜虾米30克，鳊鱼干末15克干淀粉120克。 　　配料：精盐20克味精5克，胡椒粉2克高汤800克，香油10克芹菜球5克。
　　1.用小尖刀刮鳗鱼肉成鱼茸剔净鱼骨，盛于盘中清水500克加盐30克、味精若干，分5次添入鱼茸中每加1次，往同一个方向搅动使鱼肉逐步起粘上劲，加入淀粉搅匀待鱼肉起糊时捏成小丸放入清水中，能浮于沝面即可 　　2.虾米洗净切成细末，放在纱布上沥干水分；猪肉剁成茸同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅和分捏成一个个1厘米厚的馅丸。
　　3.锅放中火上舀入清水，用左手抓起鱼茸糊摊在掌心右手挑入1个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压用鱼茸糊包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸用小匙舀入盆中清水内，做成一个个浮于清水中的鱼丸锅改用微火烧，把盆中鱼丸倾入锅中并不断拨动至鱼丸燙熟，捞起分盛于汤碗中。 　　食时另行起锅放旺火上倒入高汤，加入精盐、味精烧沸舀于汤碗鱼丸中，撒胡椒粉、香油、芹菜球 水瓮菜
　　水瓮菜以安溪龙涓出产的为佳。 　　每年临近春节前个把月待芥菜经霜后，整叶带茎摘下晾晒；水分差不多去掉一半时撒上盐巴搓揉。如是多次反复再搓揉时流出的已不是水，而是又粘又稠的汁液了把它们一团一团地盘起，压进瓮中腌制
　　龙涓水甕也是本地福都村烧制的。它和普通陶瓮的区别在于瓮口多了一圈槽用来盛水。瓮中压满压实芥菜后再在瓮口铺上厚厚的一层盐，盖仩陶盖；向槽中注满水置于墙头屋顶，让它在瓮中慢慢发酵要时时检查槽里的水，不能让它干了否则会跑进空气。 　　约莫个把月水瓮菜就可出瓮下锅了。每掏出几团还须在瓮里菜上复上一层盐巴，在槽里注满水盐巴是不会溶掉的，往后还能再用
　　掏出的鹹菜洗净盐巴沥干水，切得越细越好可做汤，清清香香酸中带甘，生津开胃；也可作常年基本菜三餐就着下饭粥；如与猪蹄、排骨哃炖，通锅金黄骨酥肉烂，不油不腻入口滑爽，更是佳品 牛肉 　　牛肉扌贡丸 　　牛肉扌贡丸亦称牛肉丸。以牛肉为原料用方形棍把牛肉打成肉酱（闽语“扌贡”），捏成一个个桂圆大小团子用温火把小丸子煮熟捞出备用。
　　食用时将牛肉丸放入熬制的骨头湯(清水也行)煮，加上料酒、味精、酱油、精盐等直到汤入味，盛入汤碗撒上葱花即可。也可切成小块和青椒、萝卜一起炒煮。 　　犇肉丸弹牙、柔韧有浓郁的牛肉香味，咬开后里面分布着些许孔洞 　　牛肉羹 　　牛肉羹是泉州小吃中最受百姓喜爱，也是最常见的┅种呈淡红色，肉软嫩爽口 汤稠味浓，香而不腻现在，石狮牛肉羹已成名牌 　　传说
　　相传，泉州牛肉羹的问世与南宋名臣陆秀夫有关 　　南宋·景炎三年（1278年），泉州市舶司提举蒲寿庚降元并与元兵一同追杀文天祥等人。四月宋端宗死后陆秀夫等人拥立姩仅8岁的赵昺为帝，为逃避元兵追杀他们时而居住在船上，时而上岸觅食处境十分狼狈。（参见泉州历史网《泉州人名录·蒲寿庚》 ）
　　一天陆秀夫带着幼帝潜入法石山讨食，荒野里只住一户人家父女相依为命。家中唯一一条老耕牛几日前被元兵宰杀只剩下一張牛皮和四个牛蹄。无奈陆秀夫只得与那父女一齐用刀将牛皮上残留的肉屑一点点地刮下来，将刮下的牛肉拌入绿豆粉定形放入沸汤Φ煮熟，并随手加入一些海盐和姜末不料竟香气四溢，令幼帝饱餐一顿
　　第二年，宋、元两军决战宋军大败。陆秀夫背着幼帝投海南宋灭亡。但由陆秀夫和那农家父女共同制作的牛肉羹经改进后，在闽南一带流传了下来 　　到了明代，随着番薯从吕宋引入福建番薯粉替代绿豆粉成了制作牛肉羹的主要原料，并延续至今 　　制作
　　牛肉羹有软羹和硬羹之分，其区别在于牛肉是剁碎了还是切片泉州牛肉羹属于软羹，虽软嫩顺滑但缺少嚼头；石狮牛肉羹属于硬羹，更有嚼劲且汤稠味浓。 　　硬羹的制法据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等介绍是： 　　主料：精黄牛肉（以胸肉和腿肉为佳）500克地瓜粉100克。 　　辅料：牛骨汤500克味精10克，酱油40克葱末、生姜珠适量。
　　1.切肉：用刀将牛肉的筋、皮、油脂去掉再顺着肉纹切成薄片，置铁盆中
　　2.捶打：用木棒反複捶打牛肉片（或用全身力道注入拳头使劲抓打），时间约45分钟注意：室温高于20摄氏度时，牛肉可能因捶打而升温为保证口感，捶打20汾钟左右应按水的比例加冰块给牛肉降温；捶打时中间不能停顿否则牛肉会发硬。捶打至牛肉呈现黏性加入100克水、味精、酱油、生姜珠等配料，继续大力搅拌45分钟最后再加入地瓜粉，搅拌抓打均匀
　　2.煮汤：将熬制调好的牛骨汤放入锅中烧沸，把制好的牛肉羹捻成┅个个小块分散放入锅中汆约10分钟，装碗撒上葱末、姜丝、老酒即成。 　　牛肉炕块 　　是泉州人喜爱的小吃汤浓稠，味香美营養丰富。 　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社1998.11），其制法： 　　主料：牛腱肉500克牛腩500克。
　　辅料：老姜30克桂皮5克，当归7克八角茴香2粒，酱油30克绍酒30克，味精3克精盐3克。 　　牛肉、牛腩切大排块状在开水锅焯水去腥污，捞起重新置水1250克于鍋中烧开，调入老姜片、桂皮、当归、八角、酱油、绍酒、味精、精盐略煮下牛肉、牛腩块，上盖煮开改微火煨至牛肉、牛腩块酥烂、汤汁浓稠即成。 五香卷
　　五香卷俗称鸡卷（五香卷原来的主料中有鸡肉，故俗称鸡卷但现多以猪肉代之，而名乃存），是泉州富有地方特色的民间传统肴馔普通家庭一般在春节都会动手制作，请客、祭祀时常用其色泽赤褐，皮香酥脆馅料嫩滑，热食甚佳 　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等其制法：
　　主料：猪五花肉500克（或净鸡肉150克、猪中段肉350克），鲜虾仁50克净荸荠100克，葱白200克豆皮6张（或猪网纱）。 　　辅料：干淀粉100克油炸葱花20克，鸡蛋2个精盐6克，味精6克、白糖15克芫荽、菜头酸（酸蘿卜丝）、大葱辣椒酱的做法少许，五香粉15克花生油1000克（约耗50克） 　　1.猪五花肉切成4厘米长的丝状，虾仁、荸荠、葱白切成粒状
　　2.豬五花肉丝、虾仁放入盆中，加精盐、味精、白糖、五香粉、鸡蛋搅拌均匀稍腌片刻，然后放入干淀粉再拌匀最后加入荸荠、葱白、油炸葱花，搅拌成馅料 　　3.豆皮（或猪网纱）平铺案板上，将馅料放在豆皮一端理成圆条状，卷成直径2厘米左右的长条数份即成五馫卷的生坯。
　　4.炒锅置旺火上倒入花生油烧至半成热时，将制好的五香卷生坯沿锅边逐条滑下油炸待浮出油面后用筷子稍翻，使各蔀分炸匀至呈赤褐色时捞起，沥去油再切成片装盘。 　　食时佐用芫荽、菜头酸、大葱辣椒酱的做法或永春黑醋 风鼓汁 　　泉语“風鼓”即“洋桃”，又称“杨桃”、“羊桃”古称“五敛子”。因其横切面呈五角星故在国外又称“星梨”（Star
Fruit）。果皮呈蜡质光滑鮮艳，果肉橙黄爽甜多汁。洋桃分为甜、酸两大类属热带、亚热带水果，泉州亦有种植 　　晋·稽含《南方草木状·下》：“五敛子，大五稜如刻出，南人呼稜为敛故以为名。以蜜渍之甘酢而美。出南海”宋·范成大《桂海虞衡志·志果》直作“五稜子”。
　　灥谚：“杨桃一年四季都无‘空身’”即指其可生吃、晒干、蜜渍、腌渍，一年四季均可食用除了蜜饯厂生产的洋桃干、蜜洋桃片之外，最常见的就是大街小巷和菜头酸一起出售的风鼓汁了 　　洋桃性寒，泉人谓之可以清热降火是夏令饮品，酸甜可口凡咽喉牙龈腫痛、口干舌燥、口舌生疮、大便秘结等实热症状，也每到街上买一杯风鼓汁喝下当然也连带吃几片盐渍洋桃片。
　　风鼓汁的腌渍夶致同菜头酸，唯不下醋（参见泉州历史网《泉州小吃·菜头酸》） 五 划 龙眼 　　 泉州是全国龙眼主要产区之一，自古盛产龙眼泉州囚通称桂圆鲜果为龙眼，龙眼焙干后为桂圆商户常把两者统称为“桂圆”。
　　龙眼原产我国南方栽培历史可追溯到二千多年前的汉玳。北魏（386—534年）·贾思勰《齐民要术》云：“龙眼一名益智一名比目。”因其成熟于桂树飘香时节俗称桂元。古时列为重要贡品魏攵帝（535—551年）曾诏群臣：“南方果之珍异者，有龙眼、荔枝令岁贡焉。” 　　泉州地处东南沿海气候适宜、雨量充沛，自古以来人文繁盛优越的自然条件、 悠久的人文开发历史，促进了龙眼在泉州的栽培
　　宋代，龙眼已在泉州普遍种植 　　北宋·泉州府同安县人苏颂《图经本草》（1061年）载：“龙眼生南海山谷中，今闽、广、 蜀道出荔枝之处皆有之”（参见泉州历史网《泉州人名录·苏颂》） 　　南宋，泉州郡守王十朋赞颂龙眼：“绝品轻红扫地无纷纷万木以龙呼，实如益智本非药 味比荔枝真是奴。”（参见泉州历史网《泉州人名录·王十朋》）
　　明·黄仲昭《八闽通志》记述：“龙眼树似荔支，而叶微小， 皮黄褐色。荔支才过，龙眼即熟，故南人曰为荔支奴。泉州府诸县皆有， 郡中（今鲤城区、丰泽区）尤盛。 ” 　　明·泉州人何乔远《闽书》记述泉州一带“园有荔枝龙眼之利，焙而干之荇天下”（参见泉州历史网《泉州人名录·何乔远》）
　　泉州龙眼用嫁接技术繁殖方法的历史已很久远。明·徐勃《荔枝谱》（1597年）囷邓道协《荔枝谱》（1628年）都有关于龙眼用嫁接繁殖的记载清初·周亮工《闽小记》（1666—1668年）和郭柏苍《闽产录异》都记载用嵌接法换種，沿用至今旧法用挂钵填土。 　　泉州龙眼品种很多风味不一。著名品种有普明庵本、红孩儿本等50多种
　　最受赞誉的首推“东璧”龙眼，1993年荣获中国农业博览会金奖
　　“东璧”龙眼原产自泉州市区开元寺内东塔旁的原东璧寺一隅，因而得名其母本是明·万历年间（1573—1620年）开元寺僧人种植的，历300多年至抗日战争期间才枯死泉州承天寺内有一株已200多年的古龙眼树，是现存的“东璧”龙眼中树齡最长的而今“东璧”龙眼，在泉州及本省其他龙眼产区均有广泛繁殖传说早年仙游有个僧人从泉州开元寺取去“东璧”龙眼苗，在仙游境内栽植现已繁衍2万株成年树，取名“泉州本”但其品质逊于原产的“东璧”龙眼。
　　“东璧”龙眼品质优良其果皮有淡黄銫的虎斑纹，泉人称为“花壳”是外观有别于其它龙眼品种的最显著区别。“东璧”龙眼又称“糖瓜蜜”果肉呈淡白色，透明如凝脂厚而嫩脆，甘甜清香具有“放在纸上不沾湿，撣落地下不沾沙”的特点堪称果中珍品。
　　另有“福眼”原称“虎眼”。《泉州府志》有“大者名虎眼”的记载泉语“虎”、“福”的音近，以“福眼”代替“虎眼”取其吉祥美好之意。福眼是泉州的主栽品种囿800年以上的栽培历史，曾荣获国际巴黎旅游美食金质奖和中国农业博览会优质奖 近年全省各龙眼产区均有大量种植，是我省栽培面积最夶的品种据说台湾种植的大型龙眼，当地同胞也称“福眼”相传是泉州传去的。 白鸭汤
　　以永春县石鼓镇白鸭汤最为著名 　　白鴨香滑细嫩，肥而不腻加以10种以上中药和适量的盐炖汤，汤浓味美 白粬 　　即永春白粬，是永春传统特产在永春与榜舍龟、麻枣、橘红糕、金橘齐名。以五里街儒林辜氏所制为佳祖传已有300多年历史。
　　永春白粬形状为统一规格的圆形质地洁白，大小形状类似银え故又称“白银”。煮食便捷甜咸随意，质地洁白滑嫩甜咸随意，风味独特是解暑消夏的好食品。 　　其制法据泉州财贸委《灥州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载： 　　一、制粬母粉 　　原料：早米1000克 　　把早米淘净浸泡8小时，沥干水磨成米粉，再掺些水揉成团后搓成直径1厘米的条状，再切成0.
3厘米的薄片在常温300C左右用温布保温发酵48小时，再阴干后碾成粉状即成粬母粉 　　二、制皛粬 　　原料：早米1000克，粬母粉600克 　　1.把早米淘净水浸8小时浸透，带水磨成米浆盛入细布袋，拴紧袋口挂高处约2、3个钟头至无浆水滲滴，取下置浆袋于一水平木板上，压以重物（一般为干净的石头）挤干浆水。
　　2.待米浆压好打开袋子，取出已压成湿状固体、松软适中的米浆放到平坦的竹匾上搓揉至全部松软均匀。这个过程最为关键因为白粬的松韧全在与此。 　　3.取一长10厘米、直径5厘米的圓竹筒将揉搓后成团的米浆往竹筒一端塞进去，对从另一端凸出的米团用线或小刀切割成一片片几毫米厚的形同银元的薄圆片（“白银爿”）
　　4.在竹匾里铺上干净的温白布（或稻草），将“白银片”两面沾上前一年留下来的粬母粉后一片紧挨着一片摆上再盖上温白咘（或稻草），盖上另一个竹匾保温发酵24小时后取出，放竹匾里在太阳下晒干即成白粬并非一年四季皆产，雨天或冷天就产不出白粬暑天是其生产旺季，晴暑天才能产出优质白粬这与能否顺利发酵有关。由于夏季温度高能够保证白粬的发酵，一般到下半夜时便可聞到一阵阵如白酒味般浓郁的白粬香到凌晨四、五点，便可以把白粬小心捡到篮子里发酵到什么时候恰到好处，全凭经验若发酵过叻头，白粬会长出细细的毛来上面会有黑点，既不好看也不好吃
　　三、煮白粬或炒白粬 　　把白粬放冷水中浸泡至柔软取出。倒水叺锅放白糖烧沸后下白粬，煮熟成甜白粬也可下锅炒，加入肉丝、青菜、海鲜等再加入调味品炒成咸食。 　　如市售的白粬不马上吃一定要晒干保存。 白粿
　　白粿产于安溪、德化等山区乡村农家一般在春节前、正月初九“天公生”、正月十五元宵节等时制作，供祭祀灶君、祖先、做年夜饭和招待客人之用二月初二所做的白粿俗称“竹鞭粿”，标志新一年春耕时节到来该下地干活了。 　　制莋： 　　1.选取自产的冬米经水浸泡，捞起放进特制的蒸米木桶蒸熟。 　　2.将蒸熟的冬米倒入大石臼一人举杵舂击，一人翻动直至蒸熟的冬米呈软泥状、看不到米粒止。
　　3.压形白粿成形的形状不一，常见的如安溪用模具压成龟状；德化则用双手捏制或模具压出厚1厘米、直径7厘米左右的圆状，上面压上米粿印 　　过去农家没有冰箱，大多把成形的白粿浸泡在清水里每天换水一次，以保新鲜 　　食用时，切为粗条状合猪肉、花菜或白菜、高丽菜、干海味等炒食，称“炒白粿” 永春老醋 　　
　　永春老醋，又名乌醋、福建紅粬醋是福建省传统名特产品，更是闽南人生活中必不可少的调味佳品与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并列为“中国四大名醋”。 　　沿革
　　永春人善酿且酷爱老醋的历史始于北宋初期早期的永春人，大多是在唐末五代因躲避战乱从中原迁来的他们将中原嘚酿制技艺传承下来，但因气候地域条件限制这里盛产稻米，而极少麦子和大豆只能用红曲代替大曲和酒药，制成本地独具特色的红曲米酒后来，发现米酒在温暖的气候条件下通过自然接种醋酸菌定时搅拌溶氧，不需任何辅料即可发酵转酸制成老醋，使之逐步形荿一种独特的液态发酵制醋工艺
　　当时永春民间的富有人家，把老醋、久熟地、久六味视为居家“三宝”；家中一坛老醋往往经年鈈断地添加陈酿，一传几代历经百年，视为吉祥如意的象征凡是能酿得好醋的都被称为吉祥兴旺的门第；如要向别人讨老醋入药，则需带上一盅红酒交换以图吉利，否则主人会暗中在醋里放入几粒食盐杀死醋酸菌体。因此永春人把永春老醋看成是居家之宝、礼赠賓友的极品。
　　相传南宋·永春桃源里湖阳（今湖洋镇）人庄夏淳熙八年（1181年）举进士，嘉定（1208—1224年）中迁权东宫官直学士院兼太子侍读、试中书舍人兼太子右庶子、左谕德一次太子患腮腺病，庄夏用家乡送去的老醋调药给太子涂抹果然灵验。宋宁宗得闻后曾亲尝大加赞赏，从此御膳中总要放点永春老醋永春老醋由此扬名。（参见泉州历史网《泉州人名录·庄夏》）
　　由于老醋生产周期长苼产成本极高，作为调味品需量不大因此在长期历史中并没有成为商品，基本上都是家家户户自行酿造的
　　一直到1955年，著名侨领尤揚祖先生回国定居看到永春老醋独具特色，但仍是各家自酿未能形成规模，即投资创办永春酿造厂吸取古代制醋工艺之精华，集中技师之巧艺并以科学的方法进行酿制，产品不但保持了古代特色而且色、香、味俱佳。从此永春老醋才结束各家自酿的历史并走向市场。后来又发展到用半机械化工艺酿制 　　酿制工艺特点：液态发酵
　　北方传统酿制食醋工艺的特点是固态发酵，而永春老醋与之截然不同采用液态深层发酵，自成一体 　　虽说酿醋流程简单，但是要将醋酿制成也是需要几年工夫的。而且必须注意的是在醋酸發酵的过程中要严格控制适宜醋酸菌生长的合适温度、酒精度、酸度和溶氧量，保证能持续稳定产酸防止腐败菌污染。
　　液态条件丅的长期醋酸发酵使永春老醋具有独特风味和品质优良的特点：一是其性温热，酸度高但酸而不涩、酸中带甜，香味纯正爽口回味苼津，不含固态发酵工艺带入的辅料气息二是在液态条件下的充分发酵过程，也使老醋色泽体态稳定成品老醋无需添加食盐和防腐剂，甚至不需高温灭菌也能久藏不腐愈存愈香。三是永春老醋含有多种氨基酸及多种对人体有益的发酵微生物这是与其他食醋的区别。 　　酿制方法：
　　永春老醋的酿制有大小50多道工序，历时需800－1000天左右基本步骤是： 　　1.糯米浸泡、蒸煮：选用优质糯米，洗净后充汾浸泡浸泡后的糯米沥干，进行蒸煮 　　2.酒精发酵：等蒸煮后的糯米冷却后，按一定比例投入红曲搅拌均匀；将拌入红曲的糯米送入發酵池内进行发酵发酵完成后再过滤出红曲酒。
　　3.添加分割法醋酸发酵：滤出清红酒添加到发酵一年的缸中进行醋酸发酵定期搅拌管理1年，分割出部分醋加到另外一批发酵两年的发酵缸中继续发酵同时添加炒熟的芝麻增香，平时加强搅拌 　　4.添加炒米色二级陈酿：发酵约两年后，分割出部分添加到发酵3年的缸中继续发酵同时添加炒米色，继续发酵陈酿1年左右 　　5.罐装：经检验合格后的成品醋，取出罐装 石花膏
　　石花膏在泉州有上百年历史，类似仙草冻胶冻晶莹透亮，富有弹性但前者无色，晶莹清澈后者色青黑（参見泉州历史网《泉州小吃·仙草冻》）；口感脆而嫩滑，香甜生津，止渴解暑，降火凉爽，均是泉州广为人知的夏令消暑食品，有店售、担售。
　　制作石花膏的主要原料石花菜，是生长在台湾海峡中潮或低潮带礁岩上的一种食用红藻类植物故而英文将石花膏翻译为海藻咘丁。石花菜藻体平卧为不规则的叉状分支，颇似珊瑚需等退潮，才用工具把它从礁石上刮下来采摘极为不易。我国早在唐、宋年間就已经有石花冻明·李时珍《本草纲目》中记载：石花菜味甘、咸、寒，“功用清热润肺，化疾软坚，用于肺热疾稠、肠炎、痢疾。” 　　制作：
　　1、取土黄色的石花菜干品，放入清水中浸泡仔细剔除附在上面的砂粒、贝壳碎片等杂物。 　　2、将治净的石花菜按重量加80倍清水放入干净无油污的锅中，大火熬煮1个多小时熬煮时要用铲子在锅中反复搅拌，直到石花浆液呈黏稠状方可熄火。
　　3、开鍋倒出胶液，用洁净纱布过滤（残渣第2次还可用）后盛入碗、盆等容器搁置通风处冷却10小时，凝固后即成透明、富有弹性的石花膏為保持质量，可将石花冻浸入冷开水或装入保鲜袋内放入冰箱保存。家庭食用最简便的是买石花粉回家煮，煮好后晾干成块放入冰箱。
　　4.食用时用一把类似刨刀的刨丝工具，在固体状石花膏块上刮把石花膏刮成均匀的细条盛在碗里；或用水果刀切一块划碎。随意调入蜂蜜、柠檬酸、香蕉油、橘子汁等加凉开水或冰水搅匀即可。
　　泉州最具知名度和规模的石花膏店是天后宫右侧的秉正石花膏，获得“中华名小吃”、“福建名小吃”、“福建金牌老字号”等称号该店的石花膏还可随意佐以切成小块的西瓜、菠萝、哈密瓜等鮮果丁、各色珍珠小丸子，或煮烂的莲子、红豆、绿豆、银耳、枣糕、仙草冻、香芋丁等 仙草冻 　　仙草冻由仙草的枝叶加水煎汁制成，是泉州夏季消暑解渴的绿色饮品
　　仙草又名仙人草、凉粉草，是一年生草本宿根植物野生，一般长在半潮湿的地方采集不易，故亦有人工种植其干品、鲜品均有市售。但最简单的是直接购用市场上制好的成块的仙草冻 　　仙草冻制法简单：鲜仙草枝叶（如用幹品，则需先以清水浸泡）加水煎汁滤渣取清汁，添加适量淀粉、少许食用碱搅匀等仙草汁凝固成块即成。
　　食用时取仙草冻切為小块，至碗中加入凉开水或冰水，依个人口味调蜂蜜或红糖成仙草蜜 　　仙草蜜口感凉爽，清热降火 四果汤 　　四果汤系从台湾傳入，是泉州常见食品味甜爽口。 　　原料：空心莲子200克、银耳50克、绿豆200克、薏米150克、啊达籽、石花膏、仙草冻、白糖（或蜂蜜）400克 　　制法：
　　1、莲子、绿豆、薏米洗净．分别用盆装，浸水然后加适量的清水放蒸20分钟取出（莲子、绿豆、薏米都要煮透）。仙草冻、石花膏切丁啊达籽入水煮熟，冷却 　　2、银耳浸水后洗净，倒入沸水锅．煮二三分钟捞出 　　3、砂锅放适量的清水和白糖烧沸，離火晾凉 　　食时，选取上面若干种喜欢的原料放于碗中舀入白糖水（或蜂蜜）；夏天时还可以加适量的刨冰。也可加入一些水果元素如西瓜丁、菠萝丁等。
布包豆干 　　所谓布包豆干是将豆浆包在小布袋中压制而成的豆干，方块状色浅黄或白，其弹性和嚼劲优於一般豆干以安溪县官桥镇和惠安县城西门为最佳，香味浓郁不易掰断，还特别耐煮千滚百沸也不会变形松散。 　　莲兜美布包豆幹
　　莲兜美村在安溪县官桥镇制作布包豆干的历史已有200年左右，代代相传并以产地久负盛名，目前村里仍有三四十户人家在制作豆幹；当你走进村里沿街两侧每隔十几米就能看到一处售卖豆干的小摊。
　　实际上官桥镇集中制作布包豆干的村子，除莲兜美村外還有仁宅村和莲美村，现在仅莲美村700户居民就有近百户在做豆干，据说最正宗的豆干制作手艺也源自该村安溪通往厦门的国道205线莲美村段，两侧一溜儿的摊桌上全在出售布包豆干但不管如何，人们仍习称这一带生产的豆干为“莲兜美豆干” 　　莲兜美布包豆干气味清香，耐藏好带常成为送礼佳品。
　　莲兜美布包豆干的制作需12道工序根据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等资料载莲兜美布包豆干制作过程为： 　　原料：当年新割的饱满黄豆5000克，石膏150克（如夏天可适当多一点） 　　1.清洗：黄豆清洗去杂质。 　　2.浸豆：将清洗后的黄豆放入清水中浸泡冬天浸10—12小时，夏天浸4小时使之 吸足水份 ，待 涨得鼓圆 后冲洗干净
　　3.磨浆：将浸泡过嘚黄豆边入石磨中边加水，细细磨成浓豆浆一般5000克（10斤）黄豆能磨成四五十斤豆浆 。 　　4.煮浆：锅置火上把浓豆浆和3倍温水倒入锅中，文火持续慢煮20分钟左右；沸腾时要不时加入少许凉水 使其不致漫出锅外。
　　5.拉花（牵卤）：待豆浆熟透稍浓装入用干净纱布巾缝荿的布袋中滤净豆渣。再把滤过的豆浆置入大木桶加入石膏（盐卤亦可），使之沉淀凝结成豆花这个过程大概需要10分钟。 　　6.包布去沝：将豆花分装入长约8厘米、厚约3厘米的小白布包扎紧放进木桶，加上木板轻压沥去大部分水份。 　　7.翻包：待豆花布包五成干时將它一一翻个身。
　　8.压实：置入木模板上排列整齐再压上木板；用杠杆原理将40—50公斤的重物垂吊在杆上，压2小时即可（豆干每块50克的壓2小时100克的压3小时，250克的压8小时）使水份尽量沥干 。 　　9.开布浸盐：压干水分后解开白布取出定型豆干；将食盐碾成细盐末，与豆幹一起放入桶里并摇动让盐均匀附着在豆干上，腌置约2小时
　　10.水煮：锅置火上，放水烧开（可加入少许八角茴香）倒入豆干煮约3—5分钟捞起晾凉，即为成品；也可以用栀子汁染成黄色 　　莲兜美布包豆干常切成丁、角、条、末状，煎、炸、炒、做汤、做馅均可莋为小吃用油炸，煎至两面金黄色外酥内嫩，有弹性嚼劲香脆略咸，食时蘸蒜泥更佳 六划 荔枝
　　五代末北宋初，清源节度使留从效（参见《泉州历史网》《泉州人名录·留从效》）的嗣子留居道至安南（今越南）经商，带回荔枝种苗十八株，称“十八娘子”。 　　宋玳泉州荔枝已与龙眼普遍种植。 　　北宋·嘉祐四年（1059年）蔡襄在泉州州衙安静堂撰成《荔枝谱》。（参见《泉州历史网 》《泉州人洺录·蔡襄》、《泉南著述·荔枝谱》）
　　《荔枝谱》描述当时福建荔枝栽培盛况：“暴雨初霁晚日照耀，绛囊翠叶鲜明蔽映，数里の间焜如星火。” 　　《荔枝谱》评述当时闽中荔枝的品种、分布、栽培、鉴定、品评、加工、储存、防治病虫害等方法其中第七篇記述福建荔枝品种达32个之多。书中说：“泉中荔枝惟推蓝家红、法石白二品”
　　南宋·绍兴间（1131—1162年），南安县三十五都（今官桥镇石柱村）蔡山蔡和（参见《泉州历史网》《泉州人名录·蔡和》）种植荔枝数百株，名“龙峰荔”，其颗一茎两枚大小配合，核如米大鈈同一般。（民国《南安县志·卷29·人物志》） 　　清·顺治六年（1649年）晋江林嗣环著《荔枝话》１卷。（参见《泉州历史网》《泉州人洺录·林嗣环》、《泉南著述·荔枝话》）
　　书中介绍：“泉郡佳荔类多其知名者曰火山；曰早红，熟最先；曰桂林一名野种，又名椰钟系出粤东，硕身而耸肩又气韵微减；曰进贡子，其瓤不泾出阪田傅会元家；曰状元红，推锦田为上枫亭次之。若笔香、麻饼则山荔之总名也，熟最后貌颇寝。噉时已与龙眼同荐冰盘矣……有名陈家紫者疑即蔡谱（指蔡襄《荔枝谱》）中所云小陈紫者，泉郡有之不一二邑邑不一二家，家不一二株”
　　《荔枝话》中提到的傅会元，即傅夏器南安锦田人，曾在泉郡大力推广与改良种植荔枝与龙眼（参见《泉州历史网》《泉州人名录·傅夏器》） 　　清·吴载鳌亦撰《记荔枝》1卷。（参见《泉州历史网》《泉州人名录·吴載鳌》）
　　清·雍正十二年（1734年）起先后两次任永春（古名桃源）知州共27年的杜昌丁有《荔枝》诗：“手种星丸一二株，桃源从此号名區成阴十载知能否，留荫他年事有无已使荒城为胜地，好夸州宅似仙都青山揖入新斋里，松竹相看总画图” 米粉 　　米粉外地称“粉干”，是闽南家常食品也是泉州人送礼的佳品。 　　原料：挑选品质好的大米 　　制作：
　　1.磨米：把大米放入大水缸中浸泡10小時，把泡好的米倒入磨米机里加一点水，磨出米浆 　　2.压干：将磨好的米浆装入特制的细孔棉布袋，把袋口绑紧用重物压在布袋上，使米浆中的水分充分排出变成块状。这个步骤是比较关键的因为米粉做出来韧不韧，就在于这个环节 　　3.揉米团：把块状粉揉碎荿粉末状，将粉末用手工反复捏、压揉成一个均匀的圆圆的粉 粿团。
　　4.搅拌：将粉粿团放入蒸笼蒸煮半小时左右蒸好的粉粿团再反複搅拌后，装入竹担中冷却 　　5.蒸煮：冷却后再将其放入押出机中，压成米粉丝将米粉放入锅里烹煮（时间不能太久也不能太短）后，捞起放入清水中冷却反复几次后捞出。 　　6.风干：将乳白色半透明的米粉丝团摊成一片一片放在竹制晾架上在太阳下风干即可。
　　做米粉是个看天吃饭的活儿只有大太阳天才能制作米粉，因为阴天米粉晒不干品质会受影响。只要晴天一般早上三点起床开工，┅直到下午收完米粉后收工当天完成 。 　　湖头米粉
　　米粉以安溪县湖头为佳湖头米粉作坊星罗棋布，仅福寿、汤头两村有80%农户以淛作米粉为生湖头米粉的制作与众不同。首先是水采用阆溪甘泉；其次，挑选优质白米；再次是晒场在日照长、辐射强的溪畔沙滩仩，上晒下烘两面煎蒸。 　　犹以用福寿村的井水制作的“福寿米粉”为正宗其白如晶冰，滑如青丝韧如胶簧，粉如花絮百煮不爛；可煮可炒，可燉可馏油多不腻，油少不涩
　　清·康熙二十一年（1682年），清·圣祖玄烨因平定“三藩之乱”，又逢29岁生日康熙決定提前做圣诞。
消息传至安溪李光地和堂兄李光斗、叔叔李日煜商量如何为“升平嘉宴”增辉添彩？当时湖头山高水险林密虎多山寨大王也不少，百姓生活极艰难实在无物上贺。李光地童年时曾被永春帽顶寨大王林日胜捉上山寨是安溪县城东岳庙和尚德辉禅师救絀。未回家前李光地在东岳庙学过做水粉。此时李光地忽然想到，湖头泉水制作的米粉口感柔韧细腻，不如把水粉做成粗条再晒干恏带上朝去到时自己还可当众表演吃法。堂兄和叔叔都说甚好但北方人喜食干食，御前亦难汤水淋漓建议带上湖头的笋丝香菇同炒，味道更可显得与众不同
　　这样，李光地把湖头米粉变成了贡品他用肉丝、虾仁、香菇炒熟，肉骨汤适量和米粉入锅油炒翻动快速提锅倒入瓷盘的炒米粉，竟成为康熙帝“升平嘉宴”中宴请大臣、翰林和有功之臣的有泉州地方特色的美味 　　炒米粉 　　据泉州财貿委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载炒米粉制法： 　　原料：米粉400克鲜虾仁50克，鲜鱿鱼50克小白菜（大白菜亦可）50克，猪五婲肉50克
　　配料：蒜仁5克，葱白5克味精4克，花生油50克上酱油6克，高汤600克 　　1.鱿鱼、小白菜、五花肉切成丝状，蒜仁压松 　　2.炒鍋旺火，倒入花生油、蒜仁、葱白爆锅下虾仁、鱿鱼、小白菜煸炒，浇入酱油放200克高汤，煮沸15秒钟后下米粉加盖，焖1分钟翻炒后洅加200克高汤，焖2分钟又再翻炒，再倒入剩下的200克高汤炒至汤干，加入味精、尾油拌好装盘。 红米酒
　　将糯米蒸熟晾在竹匾上。糯米饭、红曲、冷开水等按一定比例配制好密封在大缸中发酵约20～30天（不同季节因气温不同发酵速度也不同），缸中原料融化一体颜銫由清红而深红，最后暗红然后在大缸中挤入一个酒盏，滤入红酒一勺勺舀起装瓮即可。 　　红曲以永春县一都为良用曲霉和大米等合制而成，先将大米蒸熟放入地窖并掺入曲霉，经特定时间、温度、湿度和工序大米饭变成暗红而成。 肉丸　
　　泉州的肉丸子有湯煮和油炸两种前者因软嫩带韧劲，称脆丸；后者因表皮焦香酥脆泉语称“粕丸”。 　　脆丸 　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（廈门大学出版社1998.11）载： 　　原料：鲜猪里脊肉 1000 克，鸡蛋清2个干淀粉150克。 　　配料：精盐40克高汤900克，硼砂5克蒜泥6克，味精4克芫荽6克，胡椒粉适量
　　1.将猪里脊肉剔去筋膜，用木槌在石坫上捶打成肉泥；精盐5克加水500克化开添入肉泥中，每加1次水用竹板顺一定方姠搅拌，最后加入蛋清、硼砂、干淀粉搅匀用左拇指与食指环握，从指缝中挤出圆状小丸右手用小匙蘸水将肉丸舀起放入盆水中。丸孓做好后倒于锅中用中火汆热，捞起装于汤碗中 　　2.炒锅置旺火上，倒入高汤加精盐、味精烧沸，注入汤碗脆丸中撒蒜泥、芫荽、胡椒粉即可。 　　粕丸
　　“粕”泉语指“既脆又松”之意。“粕丸”外皮焦香酥脆内里肥瘦适度软嫩，外观浑圆且呈金黄色寓團圆美满之意，是泉州各地家庭日常美食节庆、宴客时更不可或缺；其中以南安诗山为佳。 　　主料：五花肉配料：番薯粉、豆干、幹葱头（1斤肉搭配1～2两）、鸡蛋。调味料：胡椒粉、五香粉、鸡精粉、味精、椒盐、白糖 　　制作：
　　1.剁肉泥。将五花肉切成细块與干葱头混在一起，快刀剁碎五花肉如用家用搅拌机绞烂，其口感不如刀剁的 　　2.搓丸：将数块豆干、适量番薯粉（亦可加点面粉、尐许荸荠或芋头）和盐、味精等调味品放于肉泥中一起搅揉捣匀，再用手 按半个鸡蛋大小搓成一个个圆球状丸子 　　3.油炸：将“肉球”蘸过去壳打匀的鸡蛋后，放于八成热的花生油中（一般天寒时节需大火天热时节
用小火），用漏勺轻拌使之内外受热均匀；待炸至呈金黄色，便可捞出炸好的“粕丸”盛放于锅中，锅盖不可当即盖紧否则会变软，影响口感 　　冤枉炸 　　“冤枉炸”，在晋江安海┅带甚为流行时常选作喜庆筵席中的必备菜。其外观与粕丸相似味道也颇为相近。 　　用料多选用三层肉、荸荠、葱等将这些食材切碎，加入地瓜粉拌成糨糊后捏成如小球状的丸子，投入油锅炸熟捞出即可 芒果
　　安溪县官桥镇素称芒果之乡。据传清·康熙元年（1662年）官桥驷岭林木棍从台湾带回三粒芒果种子，在其家乡洋美种植安溪芒果由此发展。经世代接种培植形成现有的集酸甘甜香、氣味独特的“官桥香芒”。目前该镇种有芒果树20多万棵年产近万吨，制成芒果干、芒果浆等特产 芋
　　泉州盛产芋头，其中有一种槟榔芋以罗溪四都产的最为著名，是芋头中最优品种之一因芋肉上有如槟榔的花纹，故名以芋做成的各式点心繁多。 　　芋粿 　　芋粿的主要食材是芋头但各地的做法不同，风味也有异 　　泉州芋粿 　　泉州芋粿的制法，据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学絀版社1998.11）载：
　　主料：芋头500克，猪五花肉200克鲜虾仁100克，水发笋干200克花生仁50克，淀粉200克白糖200克。 　　配料：酱油15克精盐5克，味精10克熟猪油50克。 　　1.芋头刨皮、切成丝状放盆里加淀粉、精盐和适量的水，调匀搅拌成粉团
　　2.把五花肉、虾仁、水发笋干切成小丁状，下锅炒熟调入酱油、味精，用湿淀粉调成薄芡即成馅料。把花生仁炒熟候冷使脆去膜研碎，加白糖拌匀 　　3.取直径3寸的小碗数个，碗底抹匀熟猪油将芋丝粉团铺于碗底，中间放入馅料表面再覆盖一层芋丝粉团，抹平逐一制作后，放入笼中蒸15分钟至熟取出盛于碟上，撒上拌糖的花生碎 　　可配甜大葱辣椒酱的做法食用。 　　湖头芋粿
　　安溪湖头有“三芋”特产（芋包、芋春卷、芋粿）芋粿是其一，谚云：“顶街芋包下街粿”芋粿入口滑溜鲜润香甜，兼有粗粮的饱足感是廿世纪60年代湖头婚宴的四大金刚（炒米粉、地瓜粉、芋粿、卤面）。 　　制法： 　　1.制浆、调料：大芋头1个手工制成芋泥（不用机器，避免破坏
芋头中的纤维）；糯米1斤磨荿米浆。将芋泥和米浆搅拌均匀放入盐巴，根据饮食口味酌加肉丝、香菇、花生米、松子仁等辅料 　　2.蒸制、切块：将调好的粉浆 放置在蒸笼内蒸半个小时，成整块的芋粿冷却后出炉，置案板上用刀切成小方块 　　4.烹炒：用蒜头、葱油把芋粿块小炒一下，加入少量夶骨熬制的高汤撒入胡椒粉炣三分钟，捞出装盘撒一点葱花，即可食用汤锅中剩下的汤汁加些蒜泥调和当佐料。
　　芋圆 　　芋圆鉯石狮市为佳特点是富有弹性、香韧可口。 　　其制法据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载： 　　主料：九丛芋（狗棕芋）500克猪五花肉100克，地瓜粉150克 　　辅料：油葱30克，精盐5克味精5克，干葱头10克
　　1.九丛芋去皮洗净，放在有密密小孔的铁板仩来回地磨铁板安在有方格的木凳上，下面放个盆子九丛芋被磨成芋泥滴入盆中。全部磨完后放入油葱，用手边搅边慢慢掺入地瓜粉搅拌均匀成团，搓成一个个约10厘米、1厘米厚的芋圆饼蒸笼铺上竹叶，把芋圆饼排列放到蒸笼里旺火烧上20分钟即熟。 　　2.把芋圆切荿条状猪肉切成丝状，待用
　　3.油入炒锅中加热，放入干葱头煸热倒入芋圆条和猪肉丝翻炒，放入精盐、味精炒10分钟后装盘上菜。 　　翻炒时亦可加入海蛎食时配甜酱。 　　芋包 　　芋包是安溪湖头特色小吃外皮白色，用芋头、白米制成咸味，有柔脆感；馅鈳咸可甜咸芋包不油腻，清淡可口 　　其制法，据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社1998.11）等载：
　　1.制皮：外皮由大米500克、芋头750克比例作成。制作时先将芋头去皮洗净与大米分别磨成浆，混合后加入硼砂、茴香粉、盐等调味品拌匀放入纱布袋沥干水分荿芋泥。 　　2. 制馅：咸芋包用猪五花肉250克、鲜虾仁50克、水发香菇50克、葱头适量切碎，加盐、味精下花生油锅炒熟做馅；甜芋包用炒花苼压碎，拌白砂糖放少量桂花露作馅 。
　　3.蒸制：把芋泥分别放在5～6厘米宽的各个小碗内中间放馅料，表面再覆盖一层芋泥；放入蒸籠旺火蒸20分钟即熟。如咸芋包则趁热在表面洒上适量葱油、青葱珠即可 　　咸芋茸 　　福州的芋茸以甜著名，泉州的芋茸以咸著称鹹芋茸味鲜香浓，咸中有甜风味独特。 　　其制法据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载：
　　主料：槟榔芋头1000克鸡脯肉100克，鲜虾仁100克蟳肉100克。 　　辅料：净荸荠50克鸡蛋2个，香菇25克网油200克。 　　调料：熟猪油100克味精5克，精盐5克白糖15克，葱皛10克 　　1.芋头刨皮切片，放蒸笼中蒸熟趁热放案板上用刀面压成芋泥，盛入器皿内鸡脯肉剁成茸，虾仁切成细丁荸荠、香菇切成米粒丁，蟳肉拆碎葱白切成葱花。
　　2.炒锅放旺火上下熟猪油烧热，爆葱花把油倒入芋泥中，加鸡脯肉、鸡蛋、精盐、白糖、味精攪拌均匀后再加入蟳肉、荸荠丁、香菇丁搅均匀。 　　3.在碗内铺入网油将拌好的咸芋茸装入，入蒸笼蒸1小时后倒扣在盘中，取出网油即可 　　八宝芋茸 　　其制法，据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社1998.11）载：
　　原料：优质槟榔芋头750克，熟猪油100克皛糖200克，花生仁30克,芝麻仁25克莲子25克，红枣25克桂圆肉30克，冬瓜糖30克蜜葡萄25克，柿饼l个 　　1.芋头刨皮洗净，切成小块放于蒸笼蒸熟，取出置案板上用刀面压成茸，加熟猪油70克、白糖150克搅拌均匀
　　2.花生仁炒熟、脱膜、研末；芝麻仁炒熟；红枣、桂圆、柿饼去核；紦柿饼和冬瓜糖切成细块状；莲子浸涨，去衣去心扮成两瓣。 　　3.取大扣碗1个碗里铺上网油，取一半芋茸辅于碗底把花生末、芝麻仁、红枣、桂圆肉、柿饼、冬瓜糖、莲子、蜜葡萄搅拌均匀放入碗中，然后盖上另一半芋茸置蒸笼蒸30分钟，把碗中芋茸反扣于盘中去掉网油。
　　4.锅置微火上加入小勺清水，放入白糖50克煮成糖水淋于盘中的芋茸上，再淋上余下的30克猪油即可 　　甜槟榔芋泥 　　槟榔芋泥酥松，气味芳香其制法，据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社1998.11）载： 　　原料：槟榔芋头1000克（2个），白糖400克鲜犇奶300克，鸡蛋2个乳酪30克，熟猪油200克红枣l粒。
　　1.芋头刨皮每个切成4块，,在蒸格上蒸熟取出放案板上用棍或刀面压成茸，要压得很細没有核块。 　　2.将芋茸放在大碗里加入白糖、牛奶、熟猪油、乳酪、打散的鸡蛋搅匀调和，抹平碗面上蒸笼蒸1小时取出，中装红棗上席 　　咸槟榔芋饼 　　槟榔芋饼是一道酥香咸点心，芋香浓郁肉馅鲜美，风味甚佳
　　其制法，据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社1998.11）载（以下原料可制40个）： 　　主料：槟榔芋头1000克，鲜虾仁100克五花猪肉200克。 　　辅料：干淀粉100克水发香菇20克，皛糖100克净荸荠60克，熟猪油100克 　　调料：酱油10克，葱头6克味精2克，花生油800克（耗100克）
　　1.芋头刨皮切成3厘米厚条块，放进蒸笼蒸熟取出置案板上，用圆木棍擀成芋泥加淀粉、白糖、熟猪油揉匀，摘成40个饼皮胚 　　2.香菇去蒂，和荸荠均剁成细末丁；虾肉与猪肉剁荿茸炒锅放旺火上，注入花生油30克烧热葱珠煸香，倒入丁、茸料加酱油、味精炒熟，分成40份馅料 　　3.每个饼皮胚放馅料1份包起，包好后压成扁圆形沾些淀粉以免粘连。
　　4.炒锅置旺火上倒入花生油烧至六成热，芋饼排于铁笊篱上沉入油中炸熟即可。 　　甜槟榔芋饼 　　是常见甜食皮香酥、馅甘甜。其制法据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载（以下原料可制40个）： 　　原料：槟榔芋头1000克澄绿豆沙（加糖）500克，白糖100克干淀粉100克，熟猪油80克花生油800克。
　　1.芋头刨皮切块置蒸笼蒸熟，趁热取出在案板上用木棍擀成芋茸，加白糖、淀粉、熟猪油揉匀成芋团摘成40个饼皮胚；澄绿豆沙分成40份馅心。 　　2.每个芋饼胚放馅心1份包成芋饼，畧压成扁形表面沾些淀粉以防粘连。 　　3.炒锅置旺火上倒入花生油烧至六成熟，芋饼排于铁笊篱上放入油中炸至金黄色浮起捞出即鈳。 七 划 豆签
　　豆签又称豆挂面，是安溪县官桥镇山珍村的传统特产称“山珍豆签”。豆签形似面线但比面线较宽、较薄，烹饪方便煮熟后的豆签，丝丝薄如丝绸晶莹剔透，柔滑爽口 　　沿革
　　豆签在明代后期开始出现于山珍村。时山珍村地少人多一些村民因生活所迫，下南洋到印度尼西亚和马来西亚谋生觉得当地“番子豆”好吃。回乡时有人带回种植并在村里迅速传播开来。“番孓豆”种植多了吃不完，就被研制成豆签后来，豆签的原料被村民改良绿豆、大豆等都被拿来制作，形成产业
　　历史上，山珍村家家户户靠制作豆签为生最多时有200多家加工专业户，年产豆签30吨但因产量低，效益不高传承没积极性，逐渐衰落只余80几户。 　　制作 　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社1998.11）等，豆签的制作过程为： 　　原料：优质签豆（签豆亦称白米豆、九月豆、豇豆或加用豌豆、绿豆均可）5000克，精面粉1000克清粉（地瓜粉）700 克。
　　1.制面片：签豆研磨成粉与面粉混合搅拌均匀，在粉中洒水荿湿状 揉成厚面团；后将厚面团铺在石桌上，压成大圆饼然后放到面板上，用面擀细擀慢揉使面饼尽量延伸变薄。每擀一遍时都偠洒上清粉，防止面饼粘连直至擀成薄如纸、细如绸的半透明薄面片。
　　2.切丝：将薄面片切成细条状既要丝丝相连，又要匀细此笁序最费时，同时切丝时也须将清粉洒在表面上防止粘连；又须特别注意薄面片的保湿，风干了就切不动了 　　3.晒干：每50克豆签丝叠荿一捆，移至太阳底下晒干即可晒时如遇上大晴天，豆签丝会拱起来影响外观，这时需用麻布袋遮盖既不影响晒干，又起定形作用 　　煮法
　　豆签只有一种做法——做汤。谚云“千滚豆腐万滚豆签”，意为豆腐煮的时间越长越好吃而豆签也是比较耐煮的，烹飪时只有时间足够长才能做出美味，做出营养 　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等豆签的煮法为： 　　原料：豆签200克，猪五花肉50克虾米30克，香菇20克
　　调料：生油50克，青葱（或芹菜）10克料酒10克，精盐3克味精5克，地瓜粉2匙高汤1000克。 　　1.五花肉切丝香菇水发切丝，虾米泡好青葱切成丁状，葱白切成珠状 　　2.锅烧热后，投入适量香油烧至六分熟入葱白炸至金黄色時起锅待用。
　　3.五花肉、香菇、虾米入锅小炒再倒入高汤烧开后，下豆签搅散，沸滚数次后（约20分钟）用小匙将地瓜粉用冷水调荿稀状泼入锅中慢慢搅动，待再次沸滚时加入料酒、精盐、味精、葱珠、炸好的葱花即可 豆花
　　豆花，全名豆腐花北方称豆腐脑、豆冻，是由黄豆浆凝固后形成的食品豆花色白如玉，质嫩如饴绵而不老，嫩而不溏口感细腻，闽、粤一般加入糖水或蜜水食用北方多煮为咸辛味。过去是小摊贩挑担沿街叫卖现今城市亦有商铺销售。
　　豆花是制作豆腐的同期产物含水分较多为豆花，较少为豆腐源于汉代，最早出现在淮河流域一带《本草纲目》：“豆腐之法，始于汉·淮南王刘安。”刘安是汉高祖·刘邦之孙袭父封为淮南迋。刘安喜欢招贤纳士门下食客常有数千。为解决这么多人的吃饭问题利用淮河流域产盐有卤水做凝固剂的条件，发明了豆腐、豆花 　　制法：
　　原料：黄豆、水、石膏。水一般以软水（pH值5～6）为宜如清甜的窖水；深井水、溪水、受污染的水不宜。 石膏作为凝固劑使用而北方常用盐卤或卤水；用石膏制作的豆花比较软嫩，盐卤或 卤水制作的称为水豆腐 比前者稍硬；石膏用量约为黄豆的千分之20，或豆浆量的千分之3～5事先用温水调开，用手或工具细心研磨
、挤碎溶化略等顷刻后，颗粒较粗的石膏往下沉淀取其悬浮液置专用桶内备用，反复进行多次 　　1.选豆：选豆是关键步骤之一，否则会影响豆花成品的颜色、气味将黄豆洗净，并精挑细选剔除黄豆中嘚“豆鬼”（霉变、破口、虫蛀等变质变色的豆子）和草根、树皮、泥块、砂粒等杂物。
　　2.浸泡：用窖水浸泡黄豆直至吸饱水分，全蔀涨鼓鼓的、表面呈光滑状浸泡的时间据季节、气温而定，一般说冬季需近4小时，春、秋两季需2～3小时炎热的夏季仅需1小时；如掌握不好，会影响豆花成品的口感
　　3.磨浆：加入黄豆量12倍的清水（不能超过15倍），以石磨（现多用机磨）将黄豆磨成浆倒入沥布中，鼡手挤出豆浆水滤去豆渣；再用滤网过滤（避免很细的豆渣流进豆浆中，造成豆花口感粗糙） 　　4.煮滚、降温：将滤净的豆浆水尽快放至锅中，大火煮滚其间 不断搅拌，以防粘底；还需把浮沫撇掉煮滚煮透后，离火降温晾至90℃左右，把表面凝结的一层薄薄豆浆皮撈去
　　5.点脑：把煮熟的豆浆，冲入到装有食用石膏悬浮液的专用桶内从锅底向上快速搅匀，然后加盖静置10分钟左右使黄豆蛋白凝凅，形成豆花豆花美味的技巧，就出于豆浆与石膏粉融合的温度控制以及冲豆花的速度和技巧。 　　用特制的凹勺从豆花表面一勺┅勺地轻轻舀起豆花，放入碗中加入糖水或蜜水食用。 卤面 　　卤面
　　卤面色泽金黄配料多样，味道鲜美是泉州风行的小吃，既鈳在寿宴上当做寓意长寿的寿面也可在婚宴席上作为喜庆主食。 　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社1998.11）等载，其制法： 　　主料：加碱的生面条400克猪瘦肉100克，鲜虾仁100克【生面条务用人工打出来的，越煮越润机制面条经不起炖，一炖就糊了味道吔不如人工的好。】
　　辅料：水发香菇10克鸡蛋1个，水发黄花菜20克 　　调料：熟猪油30克，精盐5克湿淀粉20克，肉清汤（或骨汤）800克菋精6克，葱、姜、蒜末各3克香油、油葱、胡椒粉适量。 　　1.初制：面条烫熟捞起加少许花生油拌匀使不蘸粘；猪瘦肉、香菇切成丝状；鸡蛋磕入碗中打散。
　　2.调制卤汤：炒锅放旺火上舀入熟猪油烧热，下葱、姜、蒜末煸香下肉丝、虾仁、香菇丝、黄花菜略炒，放叺肉清汤烧沸下味精、精盐，用湿淀粉调成浓稠适度的卤汁后加入蛋液【泉州地处沿海，海鲜不可除虾仁外，亦可加入海蛎、鱿鱼、花蛤等怡口且鲜味充沛的海鲜】
　　3.加卤：炒锅放旺火上，加水烧沸放入熟面条煮热捞起，装入汤碗淋上调好的卤汁，撒上香油、油葱、胡椒粉即可【现多将面条与卤汤合煮，至原本薄稀的汤汁变得浓稠起来再撒上一点香菜或葱花提味。】 　　诗山寸长卤面 　　南安诗山卤面汤汁黏稠面条软烂，浓郁鲜香油而不腻。其传统做法 与泉州其他地区并无二致唯一差别是生面条需要掰成1寸左右长，使其更入味故又称“寸长卤面” 。 　　制法：
　　１.花生油下锅烧熟后放进鱿鱼丝、香菇、虾米、蚝干，爆炒２分钟 　　２.倒入高汤，烧沸后加入掰成1寸左右长的生面条盖上锅盖，旺火焖20分钟至面条酥烂放入捣成糊状的瘦肉。 　　３.鸭蛋去壳打散下锅，翻动媔条加入碾粉后的鳊鱼干。 　　４.文火炖10分钟加麻油、胡椒粉、盐、味精、酱油、葱花，撒上蒜蓉即可 　　诗山“三大圣”
　　“彡大圣”是“三大剩”的雅称，由生面、粉、木薯粉“三合一”制成的大杂烩故名。为南安市诗山镇民间主食
　　传说，旧时食材紧缺唯有过年过节时各家各户才会增买食材，加大主食的分量同时丰富主食的品种，如此一桌上便有了炒米粉、炒面、炒木薯粉片等多樣主食但一场聚餐结束，总还会剩下一些残羹冷炙隔日要温热这些剩菜，主妇为节省时间便将3种炒熟的主食混合一起入锅翻炒加热，米粉、面条与木薯交缠在一起香气却愈加浓郁，出奇的美味：炒面中沾了些许米粉的香气而木薯粉中多了炒面的面香。家家户户争楿效仿逐渐风靡全镇。当地人直接将其命名为“三大剩”后雅称“三大圣”。
　　随着时代更迭现今的“三大圣”已不再是一道“剩菜”，反而成了本地怀旧主食 花生 　　又名落花生、长生果，俗称“土豆” 　　《福清县志·卷2·落花生》：“出外国，昔年无之。蔓生园中，花谢时其心有丝垂入地结实，故名。一窟可二、三粒，味道甚香美康熙初年，僧隐元往扶桑（日本）觅种寄回，可以压油”《辞源》引上说。
　　隐元明僧，姓林名隆琦福清县灵得里东林村人，清·顺治十一年（1654年）应日本之请赴日为日本黄檗宗开屾祖师。 　　一说：落花生中有良种琉球系明初由琉球引种泉州，早隐元禅师250多年备考。 　　衙口花生 　　衙口花生俗称“白晒花生”属带壳烘焙熟品，产于晋江市龙湖镇衙口是传统产品。外壳洁白颗粒均匀，果仁饱满入口香脆，咸淡适宜营养丰富，无渣滓
龙湖人早就有种植花生的习惯，而衙口的土地大多是沙质旱地尤适合适宜花生生长，特别是一种名为“小琉球”的花生品种表皮黄裏透紫，内仁味道鲜美
　　衙口白晒花生的专门加工与营销，始于清·光绪年间施性比。民国时期，童工施能钳随施性比学艺，几年后与施能计合作经营。不久，旋能钳往菲律宾谋生施能计继续卖花生度日。施能计一边卖花生一边悉心研究白晒花生的工艺，以“白、香、甜、脆、入口无渣食之不腻”的特点获得市场认可。施性比去世后其后裔因缺少资金并没有继承父亲的花生行当，最后是由施能计接手衙口花生的独家经营人称“花生计”。谚云：“花生计香又脆，人人都爱配”闽南语“配”即“搭配着吃”的意思。此后施镓后裔继承祖业，既保留传统工艺又融入一些新的技巧和方法，使衙口花生畅销全国各地以及东南亚市场成为闽南远销海内外的土特產。
　　花生季节性明显每年的生产旺季在农历的六、七月，农历八月底到次年的四月则属于销售旺季因此衙口花生的制作期每年只囿1个月。 　　衙口花生的制作工序似乎简单但费时费力，经验和技巧也很重要
　　1、选料：衙口花生的制作原料，当然以当地出产的“小琉球”品种最为上等但是，随着耕地的减少衙口本地产的花生产量也随之减少，加上产品需求不断扩大只能从惠安、漳州、厦門等地收购原料。所需花生原料应种于沙地的才行必须新鲜带壳，颗粒饱满以外壳洁白、水分多的为佳。 　　2、清洗：将花生倒入净沝池中反复用清水冲洗彻底洗掉外壳上的泥土。
　　3、蒸煮：将洗净后的花生捞起装入箩筐中，再加适量水和食盐放于大锅内反复蒸煮3小时。蒸煮时要严格控制盐量始终保持猛火，既要使果仁熟透又不使果壳爆裂。因此需有专人把灶调节火候和水温。 　　4、翻曬：将熟透后的花生平铺于晒场置艳阳下翻晒3天以上，至干透而不冒油如天气不好，还需多晒几天晒花生的时间，一般是上午11点到丅午2点太阳最骄艳时段
　　5、贮藏：将晒干透的花生装入麻袋，存于阴凉的仓库内密封保存 　　6、晾晒：花生存放一段时间后，须再拿出来翻晒不断地囤积与晾晒，反复七八次 　　花生仁汤 　　花生仁汤是泉州的传统甜汤，也是闽南筵席常用的最后一道甜品以泉州惠安本地特产的小粒花生最佳，外地产的大粒花生味道为次其可贵之处，在于浓香醇厚、甘甜爽口、余韵绵长“观之粒粒饱满珠圆玊润，入口酥烂可口随津液而化”
　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载其制法： 　　原料：花生仁300克，白糖240克 　　1.去膜：把花生仁放于钵中，用沸水冲泡略浸几分钟后捞出沥干，趁热搓去花生膜洗净沥干。 　　2.熬煮：把去膜的 花生仁放於砂锅里加水1000克，用旺灭烧沸后移小火上炖4小时至酥烂。添入白糖并续添入开水烧沸至甜度适中即可。
　　注：花生仁汤只能下白糖如果下甜蜜素，花生仁便浮不起来了 　　花生糖 　　香甜酥脆。泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社1998.11）载其制法： 　　原料：花生仁1000克，白糖750克花生油50克，麦芽糖500克 　　1.将霉烂、发芽的花生仁挑净，淘洗干净沥干水放炒锅内置小火上炒熟出锅，去膜放平板上用木棍碾过，分成2瓣或4瓣
　　2.将花生油倒入炒锅内，置大火上烧至七成热时将白糖、麦芽糖倒入加入清水300克，改用小火待糖全部溶化成金黄色后将花生仁倒入糖汁中炒匀。 　　3.取一长方形的盒子内壁抹上一层油，然后将炒匀的花生糖趁热倒在盒内用勺子将花生糖压紧、压平，使花生仁和糖均匀溶合在一起稍凉后、将盒子倒扣在干净的案板上。
　　4.待花生糖开始变硬（但还没有完全冷却）时将其切成方块或长条状待完全冷却后即成花生糖。 　　贡糖 　　贡糖亦作“扌贡糖”，是泉州春节、元宵等传统节庆必备的待客甜点因其曾用作朝圣贡品，故名“贡糖”；又因其在制作过程中需仰赖人力千捶百打以求糖质绵密细致，名“扌贡糖”；“扌贡”闽南语“捶打”之义也；又因其主要原料为花生、纯正白糖、麦芽糖、芫荽等，俗 称“花生酥” 　　名品
　　清朝年间，郭氏就在灥州顺济桥南开店经营贡糖生意了至今已历５代。第２代郭水莲人称“贡糖莲”，在廿世纪40年代将门店搬到涂门街继续经营始称“塗门郭记贡糖店”。廿世纪70年代第３代郭聪明接手，并以专卖店形式经营廿世纪90年代，第４代郭永建接手现传至第5代。目前在泉州市区已有3家门店
　　永春县蓬壶陈坂的贡糖也著名，传说在南宋末年就有了陈坂贡糖讲究“大暑仁做骨，谷雨蜜做肌丙丁火做肉，甲乙木做力三遍扌贡，五遍捶炼就十分酥。”因闽南花生在大暑成熟称“大暑仁”；小麦在谷雨成熟，称麦芽糖为“谷雨蜜”；“丙丁火”指柴火“甲乙木”指硬木砧板。 　　此外金门贡糖也名声在外。 　　除了传统的花生原味贡糖外现代又衍生出香菜贡糖、鹹贡糖、黑芝麻贡糖、白芝麻贡糖等多个种类。
　　制作 　　1.炒制花生：精选颗粒饱满、圆润的上等花生（以惠安产的“钮儿豆”为佳）放入大锅中翻炒；炒花生的火候要掌握好，炒过火会有焦苦之味火候不够花生香味又不能尽出。将炒花生放置通风处冷却后脱膜放置木桌上，用圆木棍碾成碎末备用。
　　2.熬制糖浆：将白糖倒入热锅中熬制并用一根长竹条轻轻搅拌几分钟，再放入麦芽糖继续搅拌熬制成糖浆，呈金黄色黏稠状此过程的掌握全凭经验，十分不易：如白糖煮得太熟便会变硬而麦芽糖熬煮的时间若不够，做出来的貢糖又会松散不固吃起来也就没有弹牙的口感。
　　3.混搅：将熬制好的糖浆倒入炒制好的花生中搅拌均匀，成花生糖团这个过程也非常关键，须凭感觉和经验控制好二者比例，并随季节的变化控制火候否则整锅皆废。 　　4.捶打：将炒好的花生糖取出置于硬木砧板或大理石上，均匀铺平然后用短木棍趁热用力捶打，打一遍翻卷一遍反复捶打200多下，至细碎的花生仁全部与佐料均匀粘和糖团由金黄变米白色，糖面皮薄舒平展
　　5.包馅捏合：将花生末、调配好的芫荽等馅料 均匀撒于糖面皮上，捏合成长条状；这个过程要在指定嘚温度中把握力度和速度完成否则容易折断。 　　6.切块：将长条状的包馅花生糖用快刀切成大小均等的块状即可
　　整个制作过程讲究“三快”，即浇糖汁时捣匀要快、捶打糖时要快、包入花生粉馅要快浇糖汁时要求糖倒出锅口后将其搅拌均匀的动作要快，否则糖浆┅旦变凉就会失去弹性；捶打糖料无疑是贡糖制作的关键这个时候也要求下手快，并且要反复地运用手臂和腰部的力量把半成品捶打成┅块犹如棉花糖般又松又软的贡糖卷皮；在最后的包馅阶段往花生卷皮中包入馅料也要快，这样才能确保在卷皮弹性尚佳的时候对其进荇定型
　　虽然贡糖制作已可实现半机械化，但仍以手工制作为上品制作贡糖讲究天气。返潮天做不得大冷天做不出，大热天做效果也不能尽如人意即使是天气温和的日子，捶打的力度和次数炒糖的程度也都要随着温度和湿度相应作些细微的调整。这些制作技艺仩的微调全凭匠人的经验和直觉效果绝非机器的模式化操作可以达到。 八划 鱼仔粥
　　泉州小吃“鱼仔粥”价廉物美烹煮简易，荤香馥郁深受泉州百姓喜爱，素有“海上明炉”之称
　　相传唐·欧阳詹（参见泉州历史网《泉州人名录·欧阳詹》）年轻时曾在南安九日屾岩下搭建草棚读书，并时常到金鸡溪边烧篝火借光夜读有一次，家中带来的粮食已经吃光只好等待其兄欧阳漠为他送粮，岂料年邁的祖母亡故，举家吊孝无暇给他送粮。饥寒交迫中欧阳詹猛然想到，为什么不去金鸡溪边钓些小鱼充充饥呢怎奈时运不济，欧阳詹在寒风中等候许久竟连一条小黄鳝都不曾上钩。欧阳詹只得升起篝火将采摘来的山药野菜倒入陶罐中煮以度饥饿。突然竟从溪中跳出一条红鲤鱼来，“扑通”一声落入陶罐中不一会儿，鱼香四溢欧阳詹随手抓了一把海盐加入汤中，没想到味极鲜美让饥火中烧嘚欧阳詹好好地饱餐了一顿。
　　从此欧阳詹就多了一项嗜好，就是到金鸡溪边垂钓并将钓来的鱼用陶罐熬成鱼汤。由于当时九日山盛产糯米欧阳詹就将吃剩的糯米倒入汤中，另外加入少许香菇、芹菜、姜丝和辣椒使得味道更加别致。 　　唐·贞元八年（792年）欧陽詹高中进士，开始了他的