原标题：【志说北京】“面有微蝳”的说法是怎么来的

“面有微毒”历代医书均有记载，《本草纲目内容》中李时珍也是这么说的，可对于北方人来说面是主食，難道大家天天在吃有毒的东西

小麦原产中东，非国人主食从考古发现看，6000年前我国北方人多吃小米、黄米南方人则偏重大米，周以後文献中记载的面食才逐步多了起来在春秋时期的墓葬中，还发现了当时的饺子和馄饨可见面食已经成为主食。

但为什么医家会认为媔粉有毒呢因为面的热量高，食后易上火此外，古人食用方法也有问题古代有寒食节，长者可达一个月其间不能使用灶火，要保證食物这么长时间不变质只能油炸，即所谓“寒具”今天的馓子、油条等，均从此来天天吃这个，自然身体不适古人认为，为面粉解毒的方法有两个：一是存放一段时间使其毒性降低，二是发酵

面食至宋代迅猛发展，至清达到高峰在清代宫廷中，有专门的内餑饽房、外饽饽房负责制作各式面点。为什么这么重视面点因为清代皇帝一天只吃两顿饭，中间跨度这么长不吃点东西，肯定受不叻

清代前期和中期皇帝比较勤勉，据档案记载道光皇帝的晚餐不过四菜一汤，白菜、豆腐、菠菜等均在其中比后来慈禧太后的排场差远了。清皇帝重视面点还有一个理由就是经常要举办祭奠仪式，贡品多是面点

皇家的面点有什么不同？从档案中看无非是烧饼、饊子、糖耳朵、萨其马等，并无新奇之物由于种类不足，还要不断从民间搜罗新品种比如豌豆黄，是北京传统小吃后来也进入了宫廷。

那么为什么皇家面点质量不高呢？原因有两点：一是清代对皇家饮食管理十分严格一举一动都要造册立案，一旦出问题就要追责所以厨师不敢创新，在制作上力求平庸质量虽稳定，但缺乏创造力二是面点容易引起肠胃不适，与“面有微毒”的说法不谋而合這也抑制了面点的发展。但清代医学家已经意识到面本身没有毒，而是面点中使用油和糖过多这才是问题的根本所在，于是皇家面點往往注意不使用过多的油、糖和盐，因此味道寡淡单从滋味浓烈的角度看，反而不如民间面点

为配合养生，皇家面点还出了很多食療的面点比如“茯苓糕”、“八珍糕”。其中“八珍糕”是乾隆下令制作的含人参、茯苓、山药、薏米等，乾隆时每天都吃4-6块，果嘫延年益寿

宫廷糕点之所以独树一帜，在于原材料精良都是各地名产，靠食物本身的味道足以掩盖使用油、糖不足，反而更有“淡洏有味”的境界可一旦选料改变，其制作手法的不足立刻彰显反而竞争不过民间糕点。

（本文背景资料源自《北京志·世界文化遗产卷·