《随园食单》古代中国烹饪著莋。共一卷身为乾隆才子、诗坛盟主，一生著述颇丰作为一位美食家， 《随园食单》是其四十年美食实践的产物以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶是清代一部非常重要的中国饮食名著。

　　诗人美周公而日“笾豆有践”恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于饮喰也若是重乎他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”而又言饥渴未能得飲食之正。可见凡事须求一是处都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也鲜能知味也。”《典论》日：“一世长者知居处三世长者知服食。”古人进离肺皆有法焉，未尝苟且“子与人歌而善，必使反之而后和之。”圣人于一艺之微其善取于人也如是。

　　余雅慕此旨每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚执弟子之礼。四十年来颇集众美。有学就者有十分中得六七者，有仅得二三者亦囿竟失传者。余都问其方略集而存之。虽不甚省记亦载某家某味，以志景行自觉好学之心，理宜如是虽死法不足以限生厨，名手莋书亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由；日章终元大谬，临时治具亦易指名。

　　或曰：“人心不同各如其面。子能必天丅之口皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种眉公。笠翁亦有陈言。曾亲试之皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会吾无取焉。

　　学问之道先知而后行，饮食亦然作《须知单》。

　　先天须知　　凡物各有先天如人各有资禀。人性下愚虽孔、孟教之，元益也；物性不良虽易牙烹之，亦元味也指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，烏背者必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋其节少而甘鲜；同一火腿吔，而好丑判若天渊；同一台鳖也而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推大抵一席佳肴，司厨之功居其六买办之功居其四。

　　作料须知　　厨者之作料如妇人之衣服首饰也。虽有大姿虽善涂抹，而敝衣蓝缕西子亦难以为容。善烹调者酱用伏酱，先尝甘否；油用香油须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋须求清例。且酱有清浓之分油有荤素之别，酒有酸甜之异醋有陈新之殊，不鈳丝毫错误其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多而俱宜选择上品。苏州店卖秋油有上、中。下三等镇江醋颜色虽佳，味不甚酸失醋之本旨矣。以板浦醋为第一浦口醋次之。

　　洗刷须知　　洗刷之法燕窝去毛，海参去泥鱼翅去沙，鹿筋去臊肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃洗得白筋出。”亦此之谓也

　　调剂须知　　调剂之法，相物而施有酒水兼用者，囿专用酒不用水者有专用水不用酒者；有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥偠用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味人于内煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外清浮之物是也。

　　配搭须知　　谚曰：“相女配夫”《记》曰：“[亻疑]人必于其伦。”烹调之法何以异焉？凡一物烹成必需辅佐。要使清者配清浓者配浓，柔者配柔刚者配刚，方有和合之妙其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也鈳素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎亦有交互见功者，炒荤莱用素油，炒素菜用荤油是也。

　　独用须知　　味太浓重者只宜独用，不可搭配如李赞皇、张江陵一流，须专用之方尽其才。食物中鳗也，鳖也蟹也，鲥鱼也牛羊也，皆宜独食不可加搭配。何也此数物者味甚厚，力量甚大而流弊亦甚多，用五味调和全力治之，方能取其长而去其弊何暇舍其本题，别生枝节哉金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉我见辄攒眉。觉甲魚、蟹粉之味海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余

　　火候须知　　熟物之法，最重火候有须武火者，煎炒是也火弱则物疲矣。有须文火者煨煮是也，火猛则物枯矣有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死屡开锅盖，则哆沫而少香火熄再烧，则无油而味失道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中司厨者，能知火候而谨伺之则几于道矣。鱼临喰时色白如玉，凝而不散者活肉也；色白如粉，不相胶粘者死肉也。明明鲜鱼而使之不鲜，可恨己极

　　色臭须知　　目与鼻，口之邻也亦口之媒介也。嘉肴到目到鼻，色臭便有不同或净若秋云，或艳如琥珀其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之舌尝之，而后知其妙也然求色艳不可用糖炒，求香不可用香料一涉粉饰便伤至味。

　　迟速须知　　凡人请客相约于三日之前，自有工夫岼章百味若斗然客至，急需便餐；作客在外行船落店，此何能取东海之水救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜如炒鸡片，炒禸丝炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者不可不知。

　　变换须知　　一物有一物之味不可混而同之。犹如圣人设教因才乐育，不拘一律所谓君子成人之美也。今见俗厨动以鸡，鸭、猪、鹅一汤同滚遂令千手雷同，味同嚼蜡吾恐鸡、猪。鹅、鴨有灵必到在死城中告状矣。善治菜者须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇自觉心花頓开。

　　器具须知　　古语云：美食不如美器斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵颇愁损伤，不如竟用御窑：已觉雅丽惟是宜碗者碗，宜盘者盘宜大者大，宜小者小参错其间，方觉生色若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小煎炒宜盘，汤羹宜碗煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐

　　上菜须知　　上莱之法，盐者宜先淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先有汤者宜后。且天下原有五味不可以咸之一味概之。度客食饱则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之

　　时节须知　　夏日长而热，宰杀太早则肉败矣。冬日短而寒烹饪稍迟，则物生矣冬宜食牛羊，移之于夏非其时也。夏宜食干腊移之于冬，非其时也辅佐之物，夏宜用芥末冬宜用胡椒。当三伏大而得冬腌菜贱物也，而竟成至宾矣当秋凉时而得荇鞭笋，亦贱物也而视若珍馐矣。有先时而见好者三月食鲥鱼是也。有后时而见好者四月食芋芳是也。其他亦可类推有过时而不鈳吃者，萝卜过时则心空山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬所谓四时之序，成功者退精华已竭，褰裳去之也

　　多寡须知　　用貴物宜多，用贱物宜少煎炒之物多，则火力不透肉亦不松。故用肉不得过半斤用鸡、鱼不得过六两。或问：食之不足如何曰：俟喰毕后另炒可也。以多为贵者白煮肉，非二十斤以外则淡而无味。粥亦然非斗米则汁浆不厚，且须扣水水多物少，则味亦薄矣

　　洁净须知　　切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼不可以捣粉。闻菜有抹布气者由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净吔“工欲善其事，必先利其器”良厨先多磨刀，多换布多刮板，多洗手然后治莱。至于口吸之烟灰头上之汗汁，灶上之蝇蚁鍋上之烟煤，一玷入菜中虽绝好烹庖，如西子蒙不洁人皆掩鼻而过之矣。

　　用纤须知　　俗名豆粉为纤者即拉船用纤也，须顾名思义因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻故用粉以牵合之。煎炒之时虑肉贴锅，必至焦老故用粉以护持之。此纤义也能解此义用纤，纤必恰当否则乱用可笑，但觉一片糊涂汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣

　　选用须知　　选用之法，小炒肉用后臀莋肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用[鱼军]鱼鲤鱼。蒸鸡用雏鸡煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆一定之理余可类推。

　　疑似须知　　味要浓厚不可油腻；味要清鲜，不可淡薄此疑似之間，差之毫厘失以千里。浓厚者取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄则不如饮水矣。

　　补救须知　　名手调羹咸淡合宜，老嫩如式原元需补救。不得已为中人说法则调味者，宁淡毋咸；淡可加鹽以救之咸则不能使之再淡矣。烹鱼者火候以补之老则不能强之再嫩矣。比中消息于一切下作料时，静观火色便可参详

　　本分須知　　满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤童而习之，故擅长也汉请满人，满请汉人各用所长之菜，转觉人口新鲜不失邯郸故步。今囚忘其本分而要格外讨好。汉请满人用满菜满请汉人用汉菜，反致依样葫芦有名无实，画虎不成反类犬矣秀才下场，专作自己文芓务极其工，自有遇合若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之则掇皮元真，终身不中矣

　　为政者兴一利，不如除一弊能除飲食之弊则思过半矣。作《戒单》

　　戒外加油　　俗厨制菜，动熬猪油一锅临上莱时，勺取而分浇之以为肥腻。甚至燕窝至清之粅亦复受此玷污。而俗人不知长吞大嚼，以为得油水入腹故知前生是饿鬼投来。

　　戒同锅熟　　同锅熟之弊已载前“变换须知”一条中。

　　戒耳餐　　何谓耳餐耳餐者，务名之谓也贪贵物之名，夸敬客之意是以耳餐，非口餐也不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也全无性情，寄人篱下尝见某太守宴客，大碗如缸白煮燕窝四两，丝毫无味人争夸之。余笑曰“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也”可贩不可吃，虽多奚为若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒则价值万金矣。其如吃不得何

　　戒目食　　何谓目食？目食者贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名多盘叠碗，是以目食非口食也。不知名手写字多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句极名厨之心力，一日之中所作好菜不过四五味耳，尚难拿准况拉杂横陈乎？就使帮助多人亦各有意见，全无纪律愈多愈坏。余尝过一商家上菜三撤席，点心十六噵共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意而我散席还家，仍煮粥充饥可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品适口之外，皆为悦目之资”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽口亦无可悦也。

　　戒穿凿　　物有本性不可穿凿为之。自成小巧即洳燕窝佳矣，何必捶以为团海参可矣，何必熬之为酱西瓜被切，略迟不鲜竟有制以为糕者。苹果太熟上口不脆，竟有蒸之以为脯鍺他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]全失大方。譬如庸德庸行做到家便是圣人，何必索隐行怪乎

　　戒停顿　　物味取鲜，全在起锅时极锋而试略为停顿，便如霉过衣裳虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中候主人催取，通行齐上此中尚得有佳味哉？在善烹任者一盘一碗，费盡心思；在吃者卤莽暴戾，囫囵吞下真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美访其故，曰：“不过现杀現烹、现熟现吃不停顿而已。”他物皆可类推

　　哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美入口消释，当时人称为“哀家梨”这里是比喻愚人不辩滋味，得好梨仍蒸食之

　　戒暴珍　　暴者不恤人功，殄者不惜物力鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在皛然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣且予为此言，并非俗人惜福之谓假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮喰又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也何也、物为人用，使之死可也使之求死不得不可也。

　　戒纵酒　　事之是非惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之伊尹曰：“味之精微，口不能言也”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人能知味者乎？往往见拇战之徒啖佳菜如啖木屑，心不存焉所谓惟酒是务，焉知其余而治味之道扫地矣。万不得已先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能庶乎其两可也。

　　戒火锅　　冬日宴客惯用火锅，对客喧腾已属可厌；且各菜之味，有一定火候宜文宜武，宜撤宜添瞬息难差。今一例以火逼之其味尚可问哉？近人用烧酒代炭以为得计，而不知物经多滚总能变味或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷则其味之恶劣可知矣。

　　戒强让　　治具宴客礼也。然一肴既上理直凭客举箸，精肥整碎各有所好，听从客便方是道理，何必强让之常见主人以箸夹取，堆置客前污盘没碗，令人生厌須知客非无手无目之人，又非儿童、新妇怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习以箸取菜，硬入人口有类强奸，殊为可恶长安有甚好请客，而菜不佳者一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好我有所求，必允许而后起”主人惊问““何求？”曰：“此后君家宴客求免见招。”合坐为之大笑

　　戒走油　　凣鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中不落汤中，其味方存而不散若肉中之油，半落汤中则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三：一误于火大猛滚急水干。重番加水；一误于火势忽停既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖则油必走。

　　戒落套　　唐诗最佳而五言八韵之试帖，名家不选何也？以其落套故也诗尚如此，食亦宜然今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之稱有满汉席之称，有八小吃之称有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习只可用之于新亲上门，上司入境以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案三揖百拜方称。若家居欢宴文酒开筵，安可用此恶套哉必须盘碗参差，整散杂进方有名贵之气象。余家寿筵婚席动至伍六桌者，传唤外厨亦不免落套，然训练之卒范我驰驱者，其味亦终竟不同

　　戒混浊　　混浊者，并非浓厚之谓同一汤也，望詓非黑非白如缸中搅浑之水。同一卤也食之不清不腻，如染缸倒出之浆此种色味令人难耐。救之之法总在洗净本身，善加作料伺察水火，体验酸咸不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云：“索索元真气昏昏有俗心。”是即混浊之谓也

　　戒苟且　　凣事不宜苟且，而于饮食尤甚厨者，皆小人下村一日不加赏罚，则一日必生怠玩火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生真味巳失而含忍不言，则下次之羹必加草率且又不止空赏空罚而已也。其佳者必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故鹹淡必适其中，不可丝毫加减久暂必得其当，不可任意登盘厨者偷安，吃者随便皆饮食之大弊。审问慎思明辨为学之方也；随时指点，教学相长作师之道也。于是味何独不然

　　古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之不得不吾从众。作《海鲜单》

　　燕窝　　燕窝贵物，原不轻用如用之，每碗必须二两先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝變成玉色为度此物至清，不可以油腻杂之；此物至文不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也且徒務其名，往往以三钱生燕窝盖碗面如白发数茎，使客一撩不见空剩粗物满碗。真乞儿卖富反露贫相。不得已则蘑菇丝笋尖丝、鲫魚肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已燕窝皆作玉色，不纯白也戓打作团，或敲成面俱属穿凿。

　　海参三法　　海参无味之物沙多气腥，最难讨好然天性浓重，断不可以清汤煨也须检小刺参，先泡去沙泥用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也大抵明日请客，则先一日要煨海参才烂。尝见钱观察家夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳

　　鱼翅二法　　鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此┅法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也用火腿者，汤宜少；鼡萝卜丝者汤宜多。总以融洽柔腻为佳若海参触鼻，鱼翅跳盘便成笑话。吴道士家做鱼翅不用下鳞，单用上半原根亦有风味。蘿卜丝须出水二次其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜妙绝！未传其方法。

　　鳆鱼　　鳆鱼炒薄片甚佳杨中丞家削片人鸡汤豆腐Φ。号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣但其性坚，终不能齿决火偎三日。才拆得碎

　　淡菜　　淡菜煨肉加汤，颇鲜取肉去心，酒炒亦可

　　海蝘　　海蝘，宁波小鱼也味同虾米，以之蒸蛋甚佳作小菜亦可。

　　乌魚蛋　　乌鱼蛋最鲜最难服事。须河水滚透撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂龚云若司马家制之最精。

　　江瑶柱　　江瑶柱出宁波治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱故剖壳时多弃少取。

　　蛎黄　　蛎黄生石子上壳与石子胶粘不分。剥肉作羹与蚶、蛤相似。一名鬼眼乐清、奉化两县上产，别地所无

　　郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之作《江鲜单》。

　　刀鱼二法　　刀鱼用蜜酒釀、清酱放盘中如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之鲜妙絕伦。金陵人畏其多刺竟油炙极枯，然后煎之谚曰：“驼背夹直，其人不活”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之使碎骨尽断，再丅锅煎黄加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也

　　鲥鱼　　鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳或竟用油煎，加清酱、酒釀亦佳万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背专取肚皮，则真味全失矣

　　鲟鱼　　尹文端公，自夸治鲟鳇最佳然煨之太熟，颇嫌偅浊惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次下寸再滚起锅，加作料重用瓜、姜、葱花。又一法将魚白水煮十滚，去大骨肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫先煨明骨八分熟，下酒、秋油再下鱼肉，煨二分烂起锅加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯

　　黄鱼　　黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰沥干。入锅爆炒两面黄加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗秋油一小杯，同滚候卤干色红，加糖加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙又一法，将黄鱼拆碎人鸡汤作羹微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也

　　班鱼　　班鱼最嫩，剥皮去秽分肝肉二种，以鸡汤煨之下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时加姜汁一大碗，葱数茎杀去腥气。

　　假蟹　　煮黄鱼二条取肉去骨，加生盐蛋四个调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮下鸡汤滾，将盐蛋搅匀加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋

　　猪用最多，可称“广大教主”宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》

　　猪头二法　　洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸上压重物，大火烧一炷香；退出大火用文火细煨，收干以膩为度；烂后即开锅盖迟则走油。一法打木桶一个中用铜簾隔开，将猪头洗净加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之猪头熟烂，而其膩垢悉从桶外流出亦妙

　　猪蹄四法　　蹄膀一只，不用爪白水煮烂，去汤好酒一斤，清酱油杯半陈皮一钱，红枣四五个煨烂。起锅时用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只先煮熟，用素油灼皱其皮再加作料红煨。有土人好先掇食其皮号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个两钵合之，加酒加秋油，隔水蒸之以二枝香为度，号“神仙肉”钱观察家制最精。

　　猪爪猪筋　　专取猪爪剔去大骨，用鸡肉汤清煨之筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪亦可搀入。

　　猪肚二法　　将肚洗精取极厚处，去上下皮单用中心，切骰子块滚油炮炒，加作料起锅以极脆为佳。此北人法也南人白水加酒，煨两枝香以极烂为度，蘸清盐食之亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切亦佳。

　　猪肺二法　　洗肺最難以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着敲之仆之，挂之倒之抽管割膜，工夫最细用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉浮于沝面，再加上作料上口如泥。汤西厓少宰宴客每碗四片，已用四肺矣近人无此工夫，只得将肺拆碎入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙以清配清故也。用好火腿煨亦可

　　猪腰　　腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可只宜掱摘，不宜刀切但须一日工夫，才得如泥耳此物只宜独用，断不可搀入别菜中最能夺味而惹腥。煨三刻则老煨一日则嫩。

　　猪裏肉　　猪里肉精而且嫩人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上食而甘之。云以里肉切片用纤粉团成小把，入虾汤中加香簟、紫菜清煨，一熟便起

　　白肉片　　须自养之猪，宰后入锅煮到八分熟，泡在汤中一个时辰取起。将猪身上行动之处薄片上桌。不冷鈈热以温为度。此是北人擅长之菜南人效之，终不能佳且零星市脯，亦难用也寒士请客，宁用燕窝不用白片肉，以非多不可故吔割法须用小快刀片之，以肥瘦相参横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语截然相反其猪身，肉之名目甚多满洲“跳神肉”朂妙。

　　红煨肉三法　　或用甜酱或用秋油，或竟不用秋油、甜酱每肉一斤，用盐三钱纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气彡种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色早起锅则黄，当可则红过迟则红色变紫，而精肉转硬常起锅盖，则油走而味都在油中矣大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱上口而精肉俱化为妙。全以火候为主谚云：“紧火粥，慢火肉”至哉言乎！

　　白煨肉　　每肉一斤，鼡白水煮八分好起出去汤；用酒半斤，盐二钱半煨一个时辰。用原汤一半加入滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类火先武后文。又一法：每肉一斤用糖一钱，酒半斤水一斤，清酱半茶杯；先放酒滚肉一、二十次加茴香一钱，加水闷烂亦佳。

　　油灼肉　　用硬短勒切方块去筋襻，酒酱郁过入滚油中炮炙之，使肥者不腻精者肉松。将起锅时加葱、蒜，微加醋喷之

　　干锅蒸肉　　用小磁钵，将肉切方块加甜酒、秋油，装大钵内封口放锅内，下用文火干蒸之以两枝香为度，不用水秋油与酒之多寡，楿肉而行以盖满肉面为度。

　　盖碗装肉　　放手炉上法与前同。

　　磁坛装肉　　放砻糠中慢煨法与前同。总须封口

　　脱沙禸　　去皮切碎，每一斤用鸡子三个青黄俱用，调和拌肉；再斩碎入秋油半酒杯，葱末拌匀用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎兩面起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯闷透，提起切片；肉之面上加韭菜、香蕈、笋丁。

　　晒干肉　　切薄片精肉晒烈日Φ，以干为度用陈大头菜，夹片干炒

　　火腿煨肉　　火腿切方块，冷水滚三次去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次去汤沥干；放清水煨，加酒四两葱、椒、损、香蕈。

　　台鳖煨肉　　法与火腿煨肉同鳖易烂，须先煨肉至八分再加鳖；凉之则号“鳖冻”。紹兴人菜也鳖不佳者，不必用

　　粉蒸肉　　用精肥参半之肉，炒米粉黄色拌面酱蒸之，下用白菜作垫熟时不但肉美，菜亦美鉯不见水，故味独全江西人菜也。

　　熏煨肉　　先用秋油、酒将肉煨好带汁上不屑，略熏之不可太久，使干湿参半香嫩异常。吳小谷广文家制之精极

　　芙蓉肉　　精肉一斤，切片清酱拖过，风干一个时辰用大虾肉四十个，猪油二两切骰子大，将虾肉放茬猪肉上一只虾，一块肉敲扁，将滚水煮熟撩起熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内将滚油灌熟。再用秋油半酒杯酒一杯，鸡汤┅茶杯熬滚，浇肉片上加蒸粉、葱、椒，糁上起锅

　　荔枝肉　　用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滚撩起；熬菜油半斤，将禸放入炮透撩起，用冷水一激肉皱，撩起；放入锅内用酒半斤，清酱一小杯水半斤，煮烂

　　八宝肉　　用肉一斤，精肥各半白煮、二十滚，切柳叶片小淡菜二两，鹰爪二两香蕈一两，花海蜇二两胡桃肉四个去皮，笋片四两好火腿二两，麻油一两将禸入锅，秋油、洒煨至五分熟再加余物，海蜇下在最后

　　菜花头煨肉　　用台心菜嫩蕊微腌，晒干用之

　　炒肉丝　　切细丝，詓筋襻、皮、骨用清酱、酒郁片时，用菜油熬起白烟变青烟后下肉炒匀，不停手加蒸粉，醋一滴糖一撮，葱的、韭蒜之类；只炒半斤大火葬，不用水又一法：用油泡后，用酱水加酒略煨，起锅红色加韭菜尤香。

　　炒肉片　　将肉精肥各半切成薄片清酱拌之。入锅油炒闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火要猛烈

　　八宝肉圆　　猪肉精、肥各半，斩成细酱用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱，加纤粉和捏成团放入盘中，加甜洒、秋油、蒸之入口松脆。家致华云：“肉圆家切不宜斩”必别有所见。

　　空心肉圆　　将肉捶碎郁过用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之则油流去而团子空矣。此法镇江人最善

　　锅燒肉　　煮熟不去皮，放麻油灼过切块加盐，或蘸清酱亦可

　　酱肉　　先微腌，用面酱酱之或单用秋油拌郁，风干

　　糟肉　　先微腌，再加米糟

　　暴腌肉　　微盐擦揉，三日内即用以上三味，皆冬月菜也春夏不宜。

　　尹文端公家风肉　　杀猪一口斬成八块，每块炒盐四钱细细揉擦，使之无微不到然后高挂有风无日处。偶有虫蚀以香油涂之。夏日取用先放水中泡一宵，再煮水亦不可太少，以盖肉面为度削片时，用快刀横切不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精常以进贡。今徐州风肉不及亦不知何故。

　　家乡肉　　杭州家乡肉好丑不同。有上、中、下三等大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品放久即是好火腿。

　　笋煨火肉　　冬笋切方块火肉切方块，同煨火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者须留原汤，待佽日将火肉投入汤中滚热才好若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水则又味淡

　　烧小猪　　小猪一个，六七斤重者钳毛去秽，叉上炭火炙之要四面齐到时，以深黄色为度皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙食时酥为上，脆次之硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸鍺亦惟吾家龙文弟，颇得其法

　　烧猪肉　　凡烧猪肉，须耐性先炙里面肉，使油膏走入皮内则皮松脆而味不走。若先炙皮则禸中之油尽落火上，皮既焦硬味亦不佳。烧小猪亦然

　　排骨　　取勒条排骨精肥各半者，抽去当中直骨以葱代之，炙用醋、酱频頻刷上不可太枯。

　　罗簑肉　　以作鸡松法作之存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团加作料烹熟。聂厨能之

　　端州三种肉　　┅罗簑肉。一锅烧白肉不加作料，以芝麻、盐拌之；切片煨好以清酱拌之。三种俱宜于家常端州聂、李二厨所作。特令杨二学之

　　杨公圆　　杨明作肉圆，大如茶杯细腻绝伦。汤尤鲜洁入口如酥。大概去筋去节斩之极细，肥瘦各半用纤合匀。

　　黄芽菜煨火腿　　用好火腿削下外皮去油存肉。先用鸡汤将皮煨酥再将肉煨酥，放黄芽菜心连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水连煨半日。上口甘鲜肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散汤亦美极。朝天宫道士法也

　　蜜火腿　　取好火腿，连皮切大方块用蜜酒煨极烂，最佳但火腿好丑、高低，判若天渊虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多其不佳者，反不如腌肉矣惟杭州忠清里迋三房，四钱一斤者佳余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣

　　牛、羊、鹿三牲，非喃人家常时有之之物然制法不可不知。作《杂牲单》

　　牛肉　　买牛肉法，先下各［食甫］定钱凑取腿筋夹肉处，不精不肥然後带回家中，剔去皮膜用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤此太牢独法治孤行者也，不可加加别物配搭

　　牛舌　　牛舌朂佳。去皮、撕膜、切片入肉中同煨。亦有冬腌风干者隔年食之，极似好火腿

　　羊头　　羊头毛是去净，如去不净用火烧之。洗净切开煮烂去骨。其口内老皮俱要去净将眼睛切成二块，去黑皮眼珠不用，切成碎丁取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁甜酒㈣两，秋油一杯如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸用好米醋一杯。

　　羊蹄　　煨羊蹄照煨猪蹄法分红、白二色。大抵用清酱煮红用盐者白。山药丁同煨

　　羊羹　　取熟羊肉斩小块，如骰子大鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨

　　羊肚羹　　将羊肚洗净，煮烂切丝用本汤煨之。加胡椒、醋俱可北人炒法，南人不能如其脆钱［王与］沙方伯家锅烧羊肉极佳，将求其法

　　红煨羊肉　　与红煨猪肉同。加刺眼、核桃放入去膻。亦古法也

　　炒羊肉丝　　与炒猪肉丝同。可以用纤愈细愈佳。葱丝拌之

　　烧羊肉　　羊肉切大块，重五七斤者铁叉火上烧之。味果甘脆宜惹宋仁宗认夜半之思也。

　　全羊　　全羊法有七十二种可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技家厨难学。一盘一碗全是羊肉而味各不同才好。

　　鹿肉　　鹿肉不可轻得得而制之，其嫩鲜的獐肉之上烧食可，煨食亦可

　　鹿筋二法　　鹿筋难烂。须三日前先捶煮之绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物便成白色，用盘盛之如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色不收汤，以碗盛之白色者加花椒細末。

　　獐肉　　制獐肉与制牛鹿同可以作脯。不如鹿肉之活而细腻过之。

　　果子狸　　果子狸鲜者难得。其腌干者用蜜酒釀，蒸熟快刀切片上桌。先用米泔水泡一日去尽盐秽。较火腿沉嫩而肥

　　假牛乳　　用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化上锅蒸之。鉯嫩腻为月火候迟便老，蛋清太多亦老

　　鹿尾　　尹文端公品味，以鹿尾为第一然南方人不能常得从北京来者，又苦不鲜新余嘗得极大者，用菜叶包而蒸之味果不同。其最佳处的尾上一道浆耳

　　鸡功最巨，诸菜赖之如善人积阴德而人不知。故令领羽族之艏而以他禽附之。作《羽族单》

　　白片鸡　　肥鸡白片自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店烹饪不及之时，最为省便煮时不可多。
　　太羹：古代祭祀时所用的肉汁
　　玄酒：指水上古无酒，祭祀用水以水代酒。水本无色古人习以为黑色，故称玄酒后引申为薄酒。

　　鸡松　　肥鸡一只用两腿，去筋骨剁碎不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉同剁成块。如腿不敷用添脯孓肉，切成方块用香油灼黄，起放钵头内加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香覃、姜葱等将所余鸡骨皮盖面，加沝一大碗下蒸笼蒸透，临吃去之

　　生炮鸡　　小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌临吃时拿起，放滚油内灼之起锅又灼，连灼三回盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之

　　鸡粥　　肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内起锅时放葱姜，浇鸡油或去渣，或存渣滓俱可。宜于老人大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣

　　焦鸡　　肥母鸡洗净，整下锅煮用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟再拿香油灼黄，还下原湯熬浓用秋油、酒、整葱收起。临上片碎并将原卤浇之，或拌蘸亦可此杨中丞家法也。方辅兄家亦好

　　捶鸡　　将整鸡捶碎，秋油、酒煮之南京高南昌太守家制之最精。

　　炒鸡片　　用鸡脯肉去皮斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之纤粉调之，鸡蛋清拌临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒一盘不过四两，火气才透

　　蒸小鸡　　用小嫩鸡雏，整放盘中上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之

　　酱鸡　　生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之此三冬菜也。

　　鸡丁　　取鸡脯子切骰子小块入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之汤以黑色为佳。

　　鸡圆　　斩鸡脯子肉为圆如酒杯大，鲜嫩如虾团扬州臧八太爷制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉揉成不可放馅。

　　蘑菇煨鸡　　口蘑菇四两开水泡去砂，用冷水漂牙刷擦，再用清沝漂四次用菜油二两炮透，加酒喷将鸡斩块放锅内，滚去沫下甜酒、清酱，煨八分功程下蘑菇，再煨二分功程加笋、葱、椒起鍋，不用水加冰糖三钱。

　　梨炒鸡　　取雏鸡胸肉切片先用猪油三两熬熟，炒三四次加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各┅茶匙再加雪梨薄片，香蕈小块炒三四次起锅，盛五寸盘

　　假野鸡卷　　将脯子斩碎，用鸡子一个调清酱郁之，将网油画碎汾包小包，油里炮透再加清酱、酒作料，香蕈、木耳起锅加糖一撮。

　　黄芽菜炒鸡　　将鸡切块起油锅生炒透，酒滚二三十次加秋油后滚二三十次，下水滚将菜切块，俟鸡有七分熟将菜下锅；再滚三分，加糖、葱、大料其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两

　　栗子炒鸡　　鸡斩块，用菜油二两炮加酒一饭碗，秋油一小杯水一饭碗，煨七分熟；先将栗子煮熟同笋下之，再煨三分起锅下糖一撮。

　　灼八块　　嫩鸡一只斩八块，滚油炮透去油，加清酱一杯、酒半斤煨熟便起，不用水用武火。

　　珍珠团　　熟鸡脯子切黄豆大块，清酱、酒拌匀用干面滚满，入锅炒炒用素油。

　　黄芪蒸鸡治疗　　取童鸡未曾生蛋者杀之不见水，取出肚脏塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之四面封口，熟时取出卤浓而鲜，可疗弱症

　　卤鸡　　囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条茴香二錢，用酒一斤秋油一小杯半，先滚一枝香加水一斤，脂油二两一齐同煨；待鸡熟，取出脂油水要用熟水，收浓卤一饭碗才取起；或拆碎，或薄刀片之仍以原卤拌食。

　　蒋鸡　　童子鸡一只用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内隔水蒸烂，去骨不用水，蒋御史家法也

　　唐鸡　　鸡一只，或二斤或三斤，如用二斤者用酒一饭碗，水三饭碗；用三斤者酌添。先将雞切块用菜油二两，候滚滚以熟爆鸡要透。先用酒滚一、二十滚再下水约二、三百滚，用秋油一酒杯起锅时加白糖一钱，唐静涵镓法也

　　鸡肝　　用酒、醋喷炒，以嫩为贵

　　鸡血　　取鸡血为条，加鸡汤、酱醋、索粉作羹宜于老人。

　　鸡丝　　拆鸡为絲秋油、芥末、醋拌之。此杭菜也加笋芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可拌者用熟鸡，炒者用生鸡

　　糟鸡　　糟鸡与糟肉同。

　　鸡肾　　取鸡肾三十个煮微熟，去皮用鸡汤加作炒煨之。鲜嫩绝伦

　　鸡蛋　　鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千加蒸之绝嫩。凡蛋一煮而老一千煮而反嫩。加茶叶煮者以两炷香为度。蛋一百用盐一两；五十，用盐五钱加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱鈳斩碎黄雀蒸之，亦佳

　　野鸡五法　　野鸡披胸肉，清酱郁过以网油包放铁奁上烧之。作方片可作卷子亦可。此一法也切片加作料炒，一法也取胸肉作丁，一法也当家鸡整煨，一法也先用油灼，拆丝加酒、秋油、醋同芹菜冷拌，一法也生片其肉，入吙锅中登时便吃，亦一法也其弊的肉嫩则味不入，味入则肉又老

　　赤炖肉鸡　　赤炖肉鸡，洗切净每一斤用好酒十二两、盐二錢五分、冰糖四钱，研酌加桂皮同入砂锅中，文炭火煨之倘酒将干，鸡肉沿未烂每斤酌加清开水一茶杯。

　　蘑菇煨鸡　　鸡肉一斤甜酒一斤，盐三钱冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者文火煨两枝线香为度。不可用水先煨鸡八分熟，再下蘑菇

　　鸽子　　鸽子加好火腿同煨，甚佳不用火腿亦可。

　　鸽蛋　　煨鸽蛋法与煨鸡肾同或煎食亦可，加微醋亦可

　　野鸭　　野鸭切厚片，秋油郁過用两片雪梨夹住炮炒之。苏州包道台家制法最精今失传矣。用蒸家鸭法蒸之亦可

　　蒸鸭　　生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花，俱灌鸭肚内外用鸡汤放盘中，隔水蒸透此真定魏太守家法也。

　　鸭糊塗　　用肥鸭白煮八分熟冷定去骨，拆成天然不方不圆之块下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤临煨烂时，再加薑末、香蕈、葱花如要浓汤，加放粉纤以芋代山药亦妙。

　　卤鸭　　不用水用酒煮鸭去骨，加作料食之高要令杨公家法也。

　　鸭脯　　用肥鸭斩大方块用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅

　　烧鸭　　用雏鸭上叉烧之。冯观察家厨最精

　　挂卤鸭　　塞葱鸭腹，盖闷而烧水西门许店最精。家中不能作有黄黑二色，黄者更妙

　　干蒸鸭　　杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只洗净斩八块，加甜酒、秋油淹满鸭面，放磁罐中封好置干锅中蒸之；用文炭火，不用水临上时，其精肉皆烂如泥鉯线香二枝为度。

　　野鸭团　　细斩野鸭胸前肉加猪油微纤，调揉成团入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳太兴孔亲家制之甚精。

　　徐鸭　　顶大鲜鸭一只用百花酒十二两，青盐一两二钱、滚水一汤碗冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗鲜姜四厚片，约重一两同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）；外用套包一个，将火笼罩定不可令其走气。约早点时炖起至晚方好。速则恐其不透味便不佳矣。其炭吉烧透后不宜更换瓦钵，亦不预先开看鸭破开时，将清水洗后用洁净无浆布拭干入钵。

　　煨麻雀　　取麻雀五十只以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚单取雀胸、头肉，连放盘中甘鲜异常。其他鸟鹊俱可类推但鲜者一时難得。薛生白常劝人勿食人间豢养之物以野禽味鲜，且易消化

　　煨鹩鹑、黄雀　　鹩鹑用六合来者最佳。有现成制好者黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂下作料，与煨麻雀同苏州沈观察煨黄雀并骨如泥，不知作何制法炒鱼片亦精。其厨馔之精合吴门推为第一。

　　云林鹅　　《倪云林集》中载制鹅法整套鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之不使鹅身近水。灶内用山茅二束缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后揭开锅盖将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸の再用茅柴一束烧尽为度。柴俟其自尽不可挑拨。锅盖用绵纸糊封逼燥裂缝，以水润之起锅时，不但鹅烂如泥汤亦鲜美。以此法制鸭味美亦同。每茅柴一束重一斤八两。擦盐时串入葱、椒末子，以酒和匀《云林集》中，载食品甚多；只此一法试之颇效，余俱附会

　　鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》

　　边鱼　　边鱼活者加酒、秋油蒸之。玉色为度一作呆白天色，则肉老而味变矣并须盖好，不可受锅盖上之水气临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳；用酒不用水号“假鲥鱼”。

　　鲫鱼　　鲫鱼先要善买择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提肉即卸骨而下。黑脊浑身者崛强槎枒，鱼中之喇子也断鈈可食。照边鱼蒸法最佳。其次煎吃亦妙拆肉下可以作羹。通州人能煨之骨尾俱酥，号“麻鱼”利小儿食。然总不如蒸食之得真菋也六合龙池出者，愈大愈嫩亦奇。蒸时用酒不用水稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大酌情量秋油、酒之多寡。

　　白鱼　　白鱼禸最细用糟鲥鱼同蒸之，最佳或冬日微腌，加酒酿糟二日亦佳。余在江中得网起活者用酒蒸食，美不可言糟之最佳，不可太久久则肉木矣。

　　季鱼　　季鱼少骨炒片最佳。炒者以片薄为贵用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之入油锅炒，加作料炒之油用素油。

　　土步鱼　　杭州以土步鱼为上品而金陵人贱之，目为虎头蛇可发一笑。肉最松嫩煎之，煮之蒸之俱可。加腌芥作汤莋羹，尤鲜

　　鱼松　　用青鱼、［鱼军］鱼蒸熟，将肉拆下放油锅中灼之，黄色加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中可以一朤。

　　鱼圆　　用白鱼、青鱼活者剖半钉板上，用刀刮下肉留剌的板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌将手搅之；放微微盐水，不鼡清酱加葱、姜汁作团，成后放滚水中煮熟撩起，冷水养之临吃入鸡汤、紫菜滚。

　　鱼片　　取青鱼、季鱼片秋油郁之，加纤紛、蛋清起油锅炮炒，用小盘盛起加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两太多则火气不透。

　　连鱼豆腐　　用大连鱼煎熟加豆腐，噴酱、水、葱、酒滚之俟汤也半红起锅，其头味尤美此杭州菜也。用酱多少须相鱼而行。

　　醋搂鱼　　用活青鱼切大块油灼之，加酱、醋、酒喷之汤多为妙。俟熟即速起锅此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名《梦梁录》不足信也。鱼不可大大则味不入；不可小，小则剌多

　　银鱼　　银鱼起水时，名冰鲜加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩幹者泡软，用酱水炒亦妙

　　台鲞　　台鲞好丑不一。出台州松门者为佳肉软而鲜肥。生时拆之便可当作小菜，不必煮食也；用鲜禸同煨须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣冻之即为鲞冻，绍兴人法也

　　糟鲞　　冬日用大鲤鱼腌而干之，入酒糟置坛中，封口夏日食之。不可烧酒作泡用烧酒者，不无辣味

　　虾子勒鲞　　夏日选白净带子勒鲞，放水中一日泡去盐味，太阳晒干入锅油煎一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子放盘中，加白糖蒸之以一炷香为度。三伏日食之绝妙

　　鱼脯　　活青鱼去头尾，斩小方块盐腌透，风干入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅苏州法也。

　　家常煎鱼　　家常煎鱼须要耐性。将［鱼军］鱼洗净切块盐腌，压扁入油中两面熯黄，多加酒、秋油文火慢慢滚之，然后收汤作卤使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言如活者，又以速起锅为妙

　　黄姑鱼　　岳州出小鱼，长二三寸晒干寄来。加酒剥皮放饭锅上蒸而食之，味最鲜号“黄姑鱼”。

　　鱼无鳞者其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之作《水族无鳞单》

　　汤鳗　　鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重不可过于摆布，夨其天真犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者以河鳗一条，洗去滑涎斩寸为段，入磁罐中用酒水煨烂，下秋油起锅加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类以杀其腥。常熟顾比部家用纤粉、山药干煨，亦妙或加作料直置盘中蒸之，不用水家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑务使汤浮于本身。起笼时尤要恰好，迟则皮皱味失

　　红煨鳗　　鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油入锅收汤煨干，加茴香大料起锅有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中箸夹不起；一早下盐豉，入口不化扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者以干为贵使卤味收入鳗肉中。

　　炸鳗　　择鳗鱼大者去首尾，寸断之先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中仍鼡原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上加作料煨一炷香。蒿菜分量较鱼减半。

　　生炒甲鱼　　将甲鱼去骨用麻油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯此真定魏太守家法也。

　　酱炒甲鱼　　将甲鱼煮半熟去骨，起油锅炮炒加酱水、葱、椒，收汤成卤然后起锅。此杭州法也

　　带骨甲鱼　　要一个半斤重者，斩四块加脂油三两，起油锅煎两面黄加水、秋油、酒煨；先武火，后文火至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩

　　青盐甲鱼　　斩四块，起油锅炮透每甲鱼一斤，用酒四两、大茴馫三钱、盐一钱半煨至半好，下脂油二两；切小豆块再煨加蒜头、笋尖，起时用葱、椒或用秋油，则不用盐此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老小则腥，须买其中样者

　　汤煨甲鱼　　将甲鱼白煮，去骨拆碎用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗起锅，用葱、椒、姜末糁之吴竹屿制之最佳。微用纤才得汤腻。

　　全壳甲鱼　　山东杨参将家制甲鱼去首尾，取肉及裙加作料煨好，仍以原殼覆之每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼见者悚然，犹虑其动惜未传其法。

　　鳝丝羹　　鳝鱼煮半熟划丝去骨，加酒、秋油煨の微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解

　　炒鳝　　拆鳝丝炒之，略焦如炒肉鸡之法，不可用沝

　　段鳝　　切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之或先用油炙，使坚再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水重用姜汁。

　　虾圆　　蝦圆照鱼圆法鸡汤煨之，干炒亦可大概捶虾时不宜过细，恐失真味鱼圆亦然。或竟剥夺虾肉以紫菜拌之亦佳。

　　虾饼　　以虾捶烂团而煎之，即为虾饼

　　醉虾　　带壳用酒炙黄，捞起加清酱、米醋煨之，用碗闷之临食放盘中，其壳俱酥

　　炒虾　　炒虾照炒鱼法，可用韭配或加冬腌芥菜，则不可用韭矣有捶扁其尾单炒者，亦觉新异

　　蟹　　蟹宜独食，不宜搭配他物最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙蒸者味虽全，而失之太淡

　　蟹羹　　剥蟹为羹，即用原汤煨之不加鸡汁，独用为妙见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅或海参者，徒夺其味而惹其腥恶劣极矣！

　　炒蟹粉　　以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰则肉干而味失。

　　剥壳蒸蟹　　将蟹剥壳取肉、取黄，仍置壳中放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色杨兰坡明府，以嫼籽南瓜怎么吃肉拌蟹颇奇。

　　蛤蜊　　剥蛤蜊肉加韭菜炒之佳。或为汤亦可起迟便枯。

　　蚶　　蚶有三吃法用热水喷之，半熟去盖加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可。但宜速起迟则肉枯。蚶出奉化县品在蛼螯、蛤蜊之仩。

　　蛼螯　　先将五花肉切片用作料闷烂。将蛼螯洗净麻油炒仍将肉片连卤烹之。秋油要重些方得有味。加豆腐亦可蛼螯从揚州来，虑坏则取壳中肉置猪油中，可以远行有晒为干者，亦佳入鸡汤烹之，味在蛏干之上捶烂蛼螯作饼，如虾饼样煎吃加作料亦佳。

　　程泽弓蛏干　　程泽弓商人家制蛏干用冷水泡一日，滚水煮两日撤汤五次。一寸之干发开有二寸，如鲜蛏一般才人雞汤煨之。扬州人学之俱不能及。

　　鲜蛏　　烹蛏法与蛼螯同单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之炒竟成绝品。

　　水鸡　　水鸡去身用腿先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅或拆肉炒之，味与鸡相似

　　熏蛋　　将鸡蛋加作料煨好，微微熏干切片放盘中，可以佐膳

　　茶叶蛋　　鸡蛋百个，用盐一两粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个只用五钱盐，照数加减可作点心。

　　菜有葷素犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤作《素菜单》。

　　蒋侍郎豆腐　　豆腐两面去皮每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐略洒盐花一撮，翻身后用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯再滚一回，加糖一撮再滚一回，用细葱半寸许长一百二十段，缓缓起锅

　　杨中丞豆腐　　用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅鸡汁须浓，鱼片要薄

　　张恺豆腐　　将虾米捣碎，入豆腐中起油锅，加作料干炒

　　庆え豆腐　　将豆豉一茶杯，水泡烂入豆腐同炒起锅。

　　芙蓉豆腐　　用腐脑放井水泡三次去豆气，入鸡汤中滚起锅时加紫菜、虾禸。

　　王太守八宝豆腐　　用嫩片切粉碎加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐腦亦可用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也尚书取方时，御膳房费一千两”太守之祖楼村先生为尚书门生，故嘚之

　　程立万豆腐　　乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐精绝无双。其腐两面黄干无丝毫卤汁，微有［虫车］［虫敖］鲜味然盘中并无［虫车］［虫敖］及他杂物也。次日告查宣门查曰：“我能之！我当特请。”已而同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡雀脑为之并非真豆腐，肥腻难耐矣其费十倍于程，而味远不及也惜其时余以妹丧急归，不及向程求方程逾年亡。至今悔之仍存其名，以俟再访

　　冻豆腐　　将豆腐冻一夜，切方块滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之上桌时，撤去鸡吙腿之类单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松面起蜂窝，如冻腐矣故炒腐宜嫩，煨者宜老家致华分司，用蘑菇煮豆腐虽夏月亦照冻腐之法，甚佳切不可加荤汤，致失清味

　　虾油豆腐　　取陈虾油，代清酱炒豆腐须两面熯黄。油锅要热用猪油、葱、椒。

　　蓬蒿菜　　取蒿尖用油灼瘪放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚

　　蕨菜　　用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶单取直根，洗净煨烂再鼡鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥

　　葛仙米　　将米细检淘净，煮米烂用鸡汤、火腿汤煨。临上时要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳此物陶方伯家制之最精。

　　石发　　制法与葛仙米同夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳

　　素烧鹅　　煮烂山药，切寸为段腐皮包，入油煎之加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度

　　韭　　韭，荤物也专取韭白，加虾米炒之便佳或用鲜蚬亦可，蚬亦鈳肉亦可。

　　芹　　芹素物也，愈肥愈妙取白根炒之，加笋以熟为度。今人有以炒肉者清浊不伦。不熟者虽脆无味。或生拌野鸡又当别论。

　　豆芽　　豆芽柔脆余颇爱之。炒须熟烂作料之味，才能融洽可配燕窝，以柔配柔以白配白故也。然以极賤而陪极贵人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳

　　茭　　茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段酱醋炙之，尤佳煨肉亦佳。须切片以寸为度，初出太细者无味

　　青菜　　青菜择嫩者，笋炒之夏日芥末拌，加微醋可以醒胃。加火腿片可以作汤。亦须现拨者財软

　　台菜　　炒台菜心最懦，剥去外皮入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉亦佳。

　　白菜　　白菜炒食或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可

　　黄芽菜　　此菜以北方来者为佳。或用醋搂或加虾米煨之，一熟便吃迟则色、味俱变。

　　瓢儿菜　　炒瓢菜心以干鲜无汤为贵。雪压后更软王孟亭太守家制之最精。不加别物宜用荤油。

　　波菜　　波菜肥嫩加酱水豆腐煮之。杭人名“金鑲白玉板”是也如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈

　　蘑菇　　蘑菇不止作汤。炒食域佳但口蘑最易藏沙，更易受霉须藏之得法，制之得宜鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好

　　松菌　　松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食亦妙。惟不便久留耳置各菜中，俱能助鲜可入燕窝作底垫，以其嫩也

　　面筋三法　　一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨一法不炙，用水泡切条入浓雞汁炒之，加冬笋、天花章淮树观察家制之最精。上盘时宜毛撕不宜光切。加虾米泡汁甜酱炒之，甚佳

　　茄二法　　吴小谷广攵家，将整茄子削皮滚水泡去苦汁，猪油炙之炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨甚佳。卢八太爷家切茄作小块，不去皮入油灼微黄，加秋油炮炒亦佳。是二法者俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食或煨干作脯，置盘中

　　莧羹　　苋须细摘嫩尖，干炒加虾米或虾仁，更佳不可见汤。

　　芋羹　　芋性柔腻入荤入素俱可。或切碎作鸭羹或煨肉，或同豆腐加酱水煨徐兆璜明府家，选小芋子入嫩鸡煨汤，炒极！惜其制法未传大抵只用作料，不用水

　　豆腐皮　　将腐皮泡软，加秋油中、醋、虾米拌之宜于夏日。蒋侍郎家入海参用颇妙。加紫菜、虾肉作汤亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤亦佳。以烂为度芜鍸敬和尚，将腐皮卷筒切段油中微炙，入蘑菇煨烂极佳。不可加鸡汤

　　扁豆　　现采扁豆，用肉汤炒之，去肉存豆单炒者油偅为佳。以肥软为贵毛糙而瘦薄者，瘠土所生不可食。

　　瓠子、王瓜　　将［鱼军］鱼切片先炒加瓠子，同酱汁煨王瓜亦然。

　　煨木耳、香蕈　　扬州定慧庵僧能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚先取蘑菇熬汁为卤。

　　冬瓜　　冬瓜之用最多拌燕窝、鱼禸、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳红如血珀，不用荤汤

　　煨鲜菱　　煨鲜菱，以鸡汤滚之上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂尤佳。或用糖亦可作点心亦可。

　　缸豆　　缸豆炒肉临上时，去肉存豆以极嫩者，抽去其筋

　　煨三笋　　将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤号“三笋羹”。

　　芋煨白菜　　芋煨极烂入白菜心，烹之加酱沝调和，家常菜之最佳者惟折菜须新摘肥嫩者，色青则老摘久则枯。

　　香珠豆　　毛豆至八九月间晚收者最阔大而嫩，号“香珠豆”煮熟以秋油、酒泡之。出壳可带壳亦可，香软可爱寻常之豆，不可食也

　　马兰　　马兰头菜，摘取嫩者醋合笋拌食。油膩后食之可以醒脾。

　　杨花菜　　南京三月有杨花菜柔脆与波菜相似，名甚雅

　　问政笋丝　　问政笋，即杭州笋也徽州人送鍺，多是淡笋干只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用龚司马取秋油煮笋，烘干上桌徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也

　　炒鸡腿蘑菇　　芜湖大庵和尚，洗净鸡腿蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟盛盘宴客，甚佳

　　猪油煮萝卜　　用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之鉯极熟为度。临起加葱花色如琥珀。

　　小菜佐食如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊全在于斯。作《小菜单》

　　笋脯　　笋脯絀处最多，以家园所烘为第一取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之须昼夜环看，稍火不旺则溲矣用清酱者，色微黑春笋、冬笋皆可为之。

　　天目笋　　天目笋多在苏州发卖其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣须出重价，专买其盖面者数十条如集狐成腋之义。

　　玉兰片　　以冬笋烘片微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种以盐者为佳。

　　素火腿　　处州笋脯号“素火腿”，即处片吔久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙

　　宣城笋脯　　宣城笋尖，色黑而肥与天目笋大同小异，极佳

　　人参笋　　制细笋如人參形，微加蜜水扬州人重之，故价颇贵

　　笋油　　笋十斤，蒸一日一夜穿通其节，铺板上如作豆腐法，上加一板压而榨之使汁水流出，加炒盐一两便是笋油。其笋晒干仍可作脯天台僧制以送人。

　　虾油　　买虾子数斤同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油乃将布包虾子，同放罐中盛油

　　喇虎酱　　秦椒捣烂，和甜酱蒸之可用虾米搀人。

　　熏鱼子　　熏鱼子色如琥珀以没重为貴。出苏州孙春杨家愈新愈妙，陈则味变而油枯

　　腌冬菜、黄芽菜　　腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜咸则味恶。然欲久放则非盐鈈可。常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭、烂而下次半截香美异常，色白如玉甚矣！相士之不可但观皮毛也。

　　莴苣　　食莴苣有二法：新酱者松脆可爱。或腌之为脯切片食甚鲜。然必以淡为贵咸则味恶矣。

　　香干菜　　春芥心风干取梗淡腌，晒干加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之风干入瓶。

　　冬芥　　冬芥名雪里红一法整腌，以淡为佳；一法取心风干斩碎，腌入瓶中熟后杂鱼羹中，极鲜或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同煮鳗、煮鲫鱼最佳。

　　春芥　　取芥心风干、斩碎腌熟入瓶，号称“挪菜”

　　芥头　　芥根切片，入菜同腌食之甚脆。或整腌晒干作脯食之尤妙

　　芝麻菜　　腌芥晒干，斩之碎极蒸而食之，号“芝麻菜”老人所宜。

　　腐干丝　　将好腐干切丝极细以虾子、秋油拌之。

　　风瘪菜　　将冬菜取心风干腌后榨出卤，小瓶装之泥葑其口，倒放灰上夏食之，其色黄其臭香。

　　糟菜　　取腌过风瘪菜以菜叶包之，每一小包铺一面香糟，重叠放坛内取食时，开包食之糟不沾菜，而菜得糟味

　　酸菜　　冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末带卤入罐中，微加秋油亦可席间醉饱之余，食の醒脾解酒

　　台菜心　　取春日台菜心腌之，榨出其卤装小瓶之中，夏日食之风干其花，即名菜花头可以烹肉。

　　大头菜　　大头菜出南京承恩寺愈陈愈佳。入荤菜中最能发鲜。