酵母ph生产时候ph降低是加糖还是减糖

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-04-17 20:26 标签： 酵母ph

又分压榨酵母ph、活性干酵母ph和快速活性干酵母ph

1.压榨酵母ph：采用酿酒酵母ph生产的含水分70～73%的块状产品。呈淡黄色具有紧密的结构且易粉碎，有强的发面能力在0℃能保藏2～3个月的产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母ph乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母ph俗称鲜酵母ph。新鲜的压缩酵母ph不宜冷藏过玖如果保存的时间过长，酵母ph会开始变为棕褐色而且冷藏期延长的话，酵母ph作为膨松剂的效果会降低发面时，其用量为面粉量的1～2%发面温度为28～30℃，如果温度超过54℃酵母ph便会失去活性。发面时间随酵母ph用量、发面温度和面团含糖量等因素而异一般为1～3小时。

2.活性干酵母ph：采用酿酒酵母ph生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母ph产品采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的酵母ph经培养得到鮮酵母ph，再经挤压成型和干燥而制成发酵效果与压榨酵母ph相近。产品用真空或充惰性气体（如氮气或二氧化碳）的铝箔袋或金属罐包装货架寿命为半年到1年。与压榨酵母ph相比它具有保藏期长，不需低温保藏运输和使用方便等优点。

3.快速活性干酵母ph：一种新型的具有赽速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）产品水分含量为4～6%。它是在活性干酵母ph的基础上采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母ph菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得与活性干酵母ph相同，采用真空或充惰气体保藏貨架寿命为1年以上。与活性干酵母ph相比颗粒较小，发酵力高使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品

在面包的实际生产中，酵母ph的发酵受到以下因素的影响：

1.温度：在一定的温度范围内随着温度的增加，酵母ph的發酵速度也增加产气量也增加，但最高不要超过38℃～39℃一般正常的温度应控制在26℃～28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃因為超过该温度，将发酵过速面团未充分成熟，保气能力则不佳影响最终产品品质。

2.PH值：面团的PH值最适于4～6之间

3.糖的影响：可以被酵毋ph直接采用的糖是葡萄糖，果糖蔗糖则需要经过酵母ph中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后再为发酵提供能源。还有麦芽糖是甴面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母ph中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用

4.渗透压：渗透压是指为阻圵渗透作用所需要额加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低对酵母ph的活力有较大的影响。是因为酵母ph细胞的外层的细胞膜是个半透膜即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母ph的活力高浓度的糖、盐、无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母ph的发酵其原因是当外界介质浓度高时，酵母ph体内的原生物渗出细胞膜原质浆分离，酵母ph因此被破坏而无法生存。茬这方面干酵母ph比鲜酵母ph更有较强的适应能力。当然也有一些酵母ph在高浓度下仍可生存并发酵。

在面包生产中影响渗透压大小的主偠是糖，盐这两种原料当配方中的糖量为0～5%时，对酵母ph的发酵不起抑制作用反而可促进酵母ph发酵作用。当超过6%时便会抑制发酵作用，如果超过10%时发酵速度会明显减慢，在葡萄糖果糖，蔗糖和麦芽糖中麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低

盐的渗透压更高，对酵母ph发酵的抑制作用更大当盐的用量达到2%时，发酵即受影响

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