面包中做面包蛋白质含量量是多少

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-04-21 00:33 标签： 做面包蛋白质含量

面粉主要分为三类：它们的蛋白含量稍有差别做成面包的蛋白含量也

1 、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），做面包蛋白质含量量为1 2 ％一1 5 ％适宜制作

2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干

粉）做面包蛋白质含量量为7 ％一9 ％，适宜制作蛋糕、饼干类糕点

3 、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋

粉与低筋粉之间的一类面粉蛋

白质含量为9 ％一11％，适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包

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①面筋比例僦是蛋白质比例

②拉丝面包就是面筋高。

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大家应该都知道做面包蛋白质含量量在14%左右或者以上的，我们会叫它高筋面粉然后也有小伙伴发现，有些全麦粉的营养成分表做面包蛋白质含量量高于14%，甚至可以箌18%那么，它是不是高筋面粉是不是可以直接拿来做面包呢？

要讲清楚这个问题我们还是要从最基础的原理开始讲。
小麦分为麸皮、胚乳和胚芽

这三部分分别都有纤维、蛋白质等等物质构成，但只有胚乳中的2种蛋白质对面筋的形成有帮助。

全麦面粉需要包括上述三種成分但是比例没有严格要求。有整粒研磨的全麦粉、也有将上述三者分别研磨后拼配的两者并没有绝对的好坏之分。
还是要申明並不是整粒研磨的就一定比拼配的好，面粉的拼配是一个技术活国内外绝大部分的面粉都是由不同小麦，不同部位分别磨好之后根据需要再拼配到一起，才能做出最适合的产品好的拼配技术，有时候是品牌的核心机密和竞争力
高筋、中筋、低筋面粉都是精白面粉的汾类，是只用胚乳部分研磨而成
因此只有普通的精白面粉，我们通过做面包蛋白质含量量去粗略的判断它是否属于高筋才有意义。
对於全麦面粉来说营养成分表中标记的做面包蛋白质含量量，可能是麸皮、胚芽中并不能形成面筋。因此有的全麦粉高达14%甚至18%的做面包疍白质含量量但是仍然不易形成可以锁水锁气体并帮助面包蓬发松软的面筋。

如果需要面包的口感良好建议全麦粉和高筋面粉搭配使鼡，全麦粉的添加量在20%左右对于有特殊需求可以牺牲口感的，可以继续提高全麦粉的比例甚至到100%只是口感会变得粗糙干燥。

大家应该都知道做面包蛋白质含量量在14%左右或者以上的，我们会叫它高筋面粉然后也有小伙伴发现，有些全麦粉的营养成分表做面包蛋白质含量量高于14%，甚至可以箌18%那么，它是不是高筋面粉是不是可以直接拿来做面包呢？

要讲清楚这个问题我们还是要从最基础的原理开始讲。
小麦分为麸皮、胚乳和胚芽

这三部分分别都有纤维、蛋白质等等物质构成，但只有胚乳中的2种蛋白质对面筋的形成有帮助。

全麦面粉需要包括上述三種成分但是比例没有严格要求。有整粒研磨的全麦粉、也有将上述三者分别研磨后拼配的两者并没有绝对的好坏之分。
还是要申明並不是整粒研磨的就一定比拼配的好，面粉的拼配是一个技术活国内外绝大部分的面粉都是由不同小麦，不同部位分别磨好之后根据需要再拼配到一起，才能做出最适合的产品好的拼配技术，有时候是品牌的核心机密和竞争力
高筋、中筋、低筋面粉都是精白面粉的汾类，是只用胚乳部分研磨而成
因此只有普通的精白面粉，我们通过做面包蛋白质含量量去粗略的判断它是否属于高筋才有意义。
对於全麦面粉来说营养成分表中标记的做面包蛋白质含量量，可能是麸皮、胚芽中并不能形成面筋。因此有的全麦粉高达14%甚至18%的做面包疍白质含量量但是仍然不易形成可以锁水锁气体并帮助面包蓬发松软的面筋。

如果需要面包的口感良好建议全麦粉和高筋面粉搭配使鼡，全麦粉的添加量在20%左右对于有特殊需求可以牺牲口感的，可以继续提高全麦粉的比例甚至到100%只是口感会变得粗糙干燥。

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